Кухня Крымского полуострова: русская и крымско-татарская. Национальные блюда крыма

Вклад народностей полуострова в национальную Кухню

Полуостров Крым населен огромным количеством народностей: здесь проживают караимы и греки, украинцы и русские, евреи и армяне, крымские татары и азербайджанцы, немцы и молдаване… И каждая из наций привнесла в кулинарные традиции здешних мест что-то свое.О кухне тавров и скифов , некогда населявших солнечную Тавриду, ныне известно мало. Отсчет кулинарным изыскам, сформировавшимся благодаря обитателям полуострова, принято вести с момента образования Крымского ханства.

Какие блюда попробовать

К традиционным блюдам крымских татар можно отнести: суп-лапшу «токмач», пельмени (их принято подавать только с бульоном), плов, фасолевый суп «бакла шорбасы», . Субэтнические группы крымцев зачастую питаются по-своему: жители степных регионов в основном предпочитают употреблять мясо-молочную продукцию, а обитатели «южнобережья» – рыбу, фрукты и овощи . Несмотря на различия, есть и то, что объединяет крымскотатарскую кухню – тесто, тыква, фасоль, баранина и кофе.

Караимы тоже являются народом, с давних пор населяющим земли Крыма. В их кухне преобладает мясная и молочная пища, а также выпечка. Даже в наши дни многие хозяйки знакомы с рецептом пирога «кубете». А еще традиционными для караимов блюдами были: тушеное в собственном жире мясо «кавурма», сыровяленая (в прошлом она доводилась до готовности под седлом) колбаса «суджук», запеченное и жаренное в тесте мясо («янтык», «чыр-чыр» и др.). Надо сказать, что к мясу могли подавать и всевозможные соусы, в том числе из фасоли, айвы, яблок или сливы. Украшением караимской кухни служат и всевозможные пирожки – с сыром, мясом, шелковицей, вишней, сливой…

Конечно же, вклад иных народов и народностей в типичную крымскую кухню тоже весьма ощутим. К примеру, болгары обогатили рацион обитателей полуострова таким блюдом, как фаршированный перец, армяне – наваристым мясным супом «хаш», украинцы – борщом с пампушками и кручениками, русские – окрошкой и блинами, греки – знаменитым салатом из овощей с добавлением маслин и свежего мягкого сыра, а грузины – голубцами, свернутыми из виноградных листьев…

Весьма востребованным в Крыму десертом является пахлава. Эту восточную сладость готовят из слоеного теста, орехов и меда. Подобные кондитерские изделия можно встретить в крымскотатарской, арабской, армянской, турецкой, азербайджанской кухнях…

Также широко распространена Сарма (она же Долма) - это голубцы, но только начинка завернута не в капустные листья, как мы привыкли, а в виноградные. Неповторимое сочетание мясной начинки с виноградными, чуть с кислинкой, листьями не оставят равнодушными ни одного гурмана.

Будучи в Крыму обязательно стоит попробовать рыбу и морепродукты из Черного моря. Стоит попробовать жульены из мидий и рапан, их выращивают,либо вылавливают у побережья и прямиком доставляют в рестораны. Это блюдо очень полезно, богато минеральными элементами,коллагенами и белками, очень хорошо усваивается организмом.

Какие напитки популярны у крымчан?

С давних пор крымские татары употребляли полезные кисломолочные напитки: кумыс (его готовят из молока кобылиц), катык, язму, айран. В зиму, когда свежих фруктов на столе недоставало, было принято готовить хошаф (своеобразный компот из высушенных плодов).

Конечно же, в Крыму пьют кофе и чай – однако эти напитки в здешних местах приобретают собственный колорит. Во многих заведениях посетителям предлагают бодрящий и ароматный кофе по-турецки – таково наследие Османской империи, некогда господствовавшей в причерноморском регионе. Что же касается чая, то на полуострове чайных плантаций не существует. Зато здесь во множестве произрастают душистые травы и плоды – вот из них-то крымчане готовят полезнейшие травяные чаи.

К традиционным для Крыма напиткам можно отнести и многочисленные вина, производимые из местного винограда. Сегодня на полуострове существуют специализированные предприятия, создающие огромное количество великолепной продукции – вина крепкие и ликерные, белые и красные, ординарные и коллекционные, сухие и сладкие, игристые и тихие… А между тем известно, что изготавливаемый из винограда пьянящий напиток не только помогает разнообразить вкус того или иного блюда, но и укрепляет сердечно-сосудистую систему. Одно из таких предприятий — Инкерманский завод по изготовлению марочных вин , это целый подземный город.

Так что в Крыму почитателей вкусной еды ждет смешение кухни русской и греческой, украинской и татарской, армянской и караимской… А гармоничное переплетение восточных, славянских и средиземноморских кулинарных традиций дает поистине великолепный результат!

Также широко распространена сарма (она же долма) - это голубцы, но только начинка завернута не в капустные листья, как мы привыкли, а в виноградные. Неповторимое сочетание мясной начинки с виноградными, чуть с кислинкой, листьями не оставят равнодушными ни одного гурмана.

Кухня Крыма складывалась исторически на протяжении не одного века, испытывая на себе влияние проживающих на территории полуострова народов и соседей, с которыми Крым соприкасался. А это и татары, и украинцы, и русские, и греки, и итальянцы, и турки, и кавказцы. Таким образом, Крым буквально впитывал в себя кулинарные традиции окружающих его народов, сохраняя и видоизменяя их в соответствии с собственным представлением и творя свое произведение искусства - национальную кухню Крыма. В итоге получилась одна из лучших кухонь мира, которая сумела, вобрав чужие рецепты, создать абсолютно свой неповторимый стиль.

Что же в результате являет собой крымская кухня? Поскольку одними, кто наиболее сильно повлиял на нее, были татары-кочевники, то это прежде всего блюда из мяса, излюбленным из которых остается баранина. Так как татары в середине XX века тесно соприкасались с узбеками, они принесли в Крым такие блюда, как плов, лагман и сарма (вариант долмы), немного изменив их в соответствии с собственными пристрастиями. Попробовать эти блюда можно практически в любом заведении крымских татар. Самые лучшие заведения расположены в исторической столице крымских татар - Бахчисарае, но их можно найти и на побережье, в частности, в Гурзуфе и Алупке.

Соседство со средиземноморцами внесло в рацион крымчан обилие овощей и фруктов, этому еще и способствовал местный климат. Помидоры, баклажаны, кабачки, лук, чеснок, маслины, зелень, пряности - все это широко используется в крымской кухне наряду с сыром, придающим блюдам особую средиземноморскую пикантность. Благодаря итальянцам в меню крымчан появились разнообразные блюда из рыбы и морепродуктов, благодаря болгарам - фаршированный сладкий перец, а греки обогатили его своим знаменитым салатом из овощей и маслин с сыром, заправленных оливковым маслом. Заведения средиземноморской кухни и рыбные рестораны достаточно неплохо представлены в Севастополе.

Королем крымской кухни стал и заимствованный у кавказских народов шашлык. Поскольку население Крыма многонационально, готовят его не только из традиционной баранины, но и из курицы, свинины ( же рядом!) и даже говядины. Помимо шашлыка, народы Кавказа научили крымчан любить хаш и чахохбили, а такой народ, как караимы, дополнили кухню Крыма собственными весьма интересными рецептами. Наиболее интересными из них являются кубете - разновидность пирога с бараниной, картофелем и луком, который изначально пекли на праздники. Благодаря евреям крымчане познакомились с вариантом чебуреков, именуемым чир-чир, который, помимо классической мясной начинки, может быть и с овощной, а также с пресным хлебом с чесноком.

Украинцы, достаточное время господствовавшие в , не могли не насытить местную кухню своими прославленными галушками, варениками, сырниками, борщом с пампушками, рыбой в сметанной заливке, многочисленными блюдами из свинины и, конечно же, легендарным салом. Украинские заведения есть и в Севастополе, и в Ялте.

Ну и куда же крымчанам без русской кухни, ведь, пожалуй, именно с русскими у них была самая тесная связь. А русская кухня - это гастрономический космос, блюд которого не перечесть: всевозможные заливные, рассольник, солянка, запеченный поросенок, блины, пироги, окрошка, икра, блюда из рыбы, курицы, грибов, капусты, и еще множество блюд, от одних названий которых разгорается аппетит.

Большое место в крымской кухне отведено выпечке. Она также многонациональна, как и сам крымский народ. Это и чебуреки, и лаваш, и хачапури, и пицца, и пироги со всевозможными начинками, и восточная пахлава, и даже немецкий яблочный штрудель.

Отдельной строкой стоит вписать в повествование о крымской кухне упоминание о местных винах. Традиции виноделия развиты здесь с древности благодаря теплому климату, в котором отлично зреет виноград и другие ягоды и фрукты. Опять же, взаимодействуя с другими народами, жители Крыма научились готовить вина самые разные: красные, белые и розовые, сухие и сладкие, легкие и крепленые, выдержанные и совсем молодые. Да что там говорить, когда одних только винных предприятий Крым насчитывает несколько десятков.

Одним словом, писать о крымской кухне можно много - она крайне разнообразна. Но если лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать, то кухня Крыма - это как раз то, что лучше попробовать. Хотя бы один раз. А после этого вам непременно захочется еще и еще.

Уникальное смешение греческой, караимской, татарской, украинской и русской кухни - вот что ждет любителей вкусной еды в Крыму. Здесь гармонично переплетается славянская, восточная и средиземноморская кулинарная традиция, и результат неизменно превосходен.

Это восточное блюдо в Крыму пользуется заслуженной популярностью. Возвращающиеся на историческую родину из Узбекистана крымские татары привезли и традиционные блюда. Лагман - это домашняя лапша с мясом в густом наваристом бульоне с овощами, очень вкусное и сытное блюдо.

Необыкновенно вкусные пирожки с мясом, которые традиционно готовятся в тандыре. В Крыму на обочине дороги часто можно увидеть указатель с надписью «Тандыр». Это значит, что там установлена настоящая глиняная печь, в которой выпекаются лепешки и самса. Узбекская традиция прекрасно прижилась в Крыму, ведь в электрической духовке невозможно испечь такую вкуснятину.

Которая продается по всему побережью, выглядит как ромб из множества слоев воздушного тонкого теста, пропитанного медом. Она совершенно не похожа на бакинскую пахлаву - сладкий пирог с медом и орехами. Любители сладкого ни за что не пройдут мимо крымской пахлавы, а купить ее можно и на пляже, и в кафе, и в магазинах.

Нельзя назвать экзотическим блюдом, настолько привычны еще с советских времен многочисленные чебуречные, но это настоящая крымская кухня. Знатоки уверяют, что истинный чебурек не может быть жестким и на зубах не хрустит - тесто должно быть тонким и нежным, а в мясной начинке - много лука и зелени. Появившиеся недавно чебуреки с сыром или картофелем - новое веяние, которое не имеет ничего общего с традиционной крымской кухней, но от этого они не становятся менее вкусными.

Это крепкий бульон из баранины, в который кладут морковь, лук и, в зависимости от рецепта, - картофель или баклажаны. При СССР в Крыму почти невозможно было купить хорошей баранины, сейчас это не проблема - татары уж точно знают, какой должна быть правильная баранина.

Это нежные рулетики из молодых виноградных листьев, в которые завернута мясная начинка. По виду напоминает маленькие голубцы, а на вкус это блюдо весьма оригинально.

БАРАНИНА НА КОСТИ «СЫТЫЙ ИМАМ»

Ингредиенты на 1 порцию

Спинка барашка 300-400 г
Картофель150 г
Морковь150 г
Кориандр, зира, чеснок, соль по вкусу

Приготовление

Мясо рубим, слегка подсаливаем и обжариваем на подсолнечном масле до румяной корочки (но не до полной готовности). Кладем мясо в кастрюлю с толстыми стенками или сотейник, добавляем воды столько, чтобы она покрывала мясо, а также специи и рубленый чеснок. Тушим на маленьком огне 1-1,5 часа под крышкой. Картофель и морковь нарезаем большими кусками и за 20 минут до готовности мяса добавляем их в кастрюлю. Доводим до готовности и сразу подаем.

ДИМЛЯМА


Ингредиенты на 2 порции

Баранина (мякоть)300 г
Баклажан (средний) 1 шт.
Луковица 1 шт.
Картофель (небольшой) 2 шт.
Курдючий жир 50 г
Белокочанная капуста100 г
Морковь (небольшая) 1 шт.
Помидор 1 шт.
Чеснок 5 зубчиков
Бараний бульон 1 стакан
Свежая кинза по вкусу
Зира, красный молотый перец, соль по вкусу

Время приготовления: 2 часа

Приготовление

Баранину нарезаем кусками, курдюк - тонкими пластинками, лук - кольцами, помидоры и морковь - ломтиками. Чесночную головку обрезаем сверху, очищаем корешки. Сладкий перец очищаем от семян и плодоножки, нарезаем кольцами. Баклажан нарезаем ломтиками. Картофель моем, чистим. У листьев капусты срезаем твердые прожилки. В холодный казан кладем на дно пластинки курдюка, косточки, мякоть баранины, слегка присаливаем, добавляем зиру. Затем добавляем весь лук, морковь, помидоры, кинзу, баклажан, острый перец целиком. Солим, закрываем содержимое казана крышкой из капустных листьев.

Доводим до кипения на среднем огне, уменьшаем до слабого и готовим 1,5 часа под плотно прикрытой крышкой. За 40 минут до готовности поверх капусты выкладываем картофель и снова закрываем крышкой. Подаем, выкладывая в широкую тарелку в обратном порядке: капусту, картофель, овощи, перец, чеснок, мясо. Также можно запечь димляму под тестом. Отдельно подается бульон с добавленной в него нарезанной кинзой.

ПИТЕ С КУРИЦЕЙ


Ингредиенты на 2 порции

Для теста:

Молоко (или вода) 1 ст.
Дрожжи 20-30 г
Мука 4 ст.
Яйцо 1 шт.
Масло сливочное/растительное (или маргарин) 4 ст. л.
Сахар 1,5 ч. л.
Соль 1/4 ч. л.

Для начинки:

Репчатый лук 100 г
Болгарский перец 100 г
Шампиньоны 100 г
Куриное бедро 2 шт.
Куркума, джамбул, соль по вкусу

Время приготовления: 2 ч. 10 мин.

Приготовление

Сперва делаем тесто. Нагреваем молоко. Готовим опару: разводим дрожжи в небольшом количестве теплого молока и убираем в укромное теплое место на 15-20 минут. Просеиваем муку. Растираем яйцо с сахаром и солью. Растапливаем масло. К слову, татары вместо растительного масла используют топленый жир (бараний, говяжий или куриный, а также их смесь). Разводим в молоке яйца, масло, добавляем опару, всыпаем туда муку и вымешиваем тесто, пока оно не станет отставать от рук и миски. Прячем в теплое место, накрыв салфеткой. Оно должно увеличиться в два раза (пройдет не менее получаса). Затем еще раз перемешиваем и еще раз даем постоять (15-20 минут).

Мясо снимаем с кости, нарезаем небольшими кусочками, овощи - крупными кубиками, грибы - дольками. Мясо обжариваем до полуготовности, добавляем овощи, специи и тушим до готовности (примерно 20-25 минут). Тесто делим пополам, раскатываем два «блинчика» толщиной 2-3 мм. В центр кладем начинку, заворачиваем по краям. Смазываем края яйцом, посыпаем кунжутом и запекаем при температуре 180 градусов в течение 15 минут.

РЕБРЫШКИ ЯГНЕНКА В МЕДОВОЙ ГЛАЗУРИ


Ингредиенты на 1 порцию

Ребрышки ягненка 300 г
Помидоры, специи, чеснок, зелень по вкусу

Время приготовления: 1,5-2 часа

Приготовление

Ребрышки рубим, обжариваем в подсолнечном масле до румяной корочки и протушиваем на сковородке. Делаем острый соус: помидоры режем кусочками, смешиваем с восточными специями, рубленым чесноком и зеленью, разводим бульоном до консистенции густой сметаны. Добавляем к полученной пасте мед, в пропорции 1 к 1. Маринуем в этой смеси ребрышки в течение 1-1,5 часа. После этого разогреваем их на гриле и подаем с острыми баклажанами.

ХАШЛАМА


Ингредиенты на 2 порции

Бараньи ребрышки 400 г
Морковь 1 шт.
Лук 1 шт.
Болгарский перец 2 шт.
Курдюк 50 г
Бараний бульон 1 стакан
Чеснок 6 зубков
Зира, соль, красный молотый перец, кориандр по вкусу

Время приготовления: 1 ч. 20 мин.

Приготовление

Ребрышки рубим на кусочки длиной 4-5 см, овощи крупно нарезаем. В казане вытапливаем курдюк, обжариваем в нем ребра до образования корочки, на большом огне. Потом добавляем бульон и специи и тушим на маленьком огне, накрыв крышкой, до готовности мяса (примерно 40 минут). Как только мясо будет готово, добавляем морковь, накрываем крышкой и даем протушиться 5 минут. Далее кладем лук, снова накрываем крышкой и тушим 5 минут. Сразу после этого добавляем перец с крупно нарезанным чесноком. Через 5 минут поднимаем крышку - хашлама готова.

САЛАТ ИЗ БАКЛАЖАН С ЯЛТИНСКИМ ЛУКОМ


Ингредиенты на 1 порцию

Баклажан150 г
Помидор 70 г
Крымский лук 20 г
Кинза 5 г
Соль, чеснок по вкусу

Время приготовления: 30 минут

Приготовление

Баклажаны нарезаем большими кубиками, подсаливам и даем постоять 20-30 минут. Получившийся сок сливаем и обжариваем их в подсолнечном масле, пока не подрумянятся. Даем остыть. В это же время режем помидоры кубиками, а лук - кольцами. Кинзу и чеснок рубим. Все ингредиенты смешиваем, заправляем подсолнечным маслом и солью.

САЛАТ ВОСТОЧНЫЙ С ЗЕЛЕНЬЮ И МЯТОЙ


Ингредиенты на 2 порции

Салат «Айсберг»100 г
Лист зеленого салата30 г
Зеленый свежемороженый горошек 30 г
Свежий огурец 50 г
Петрушка, укроп, мята по2 г
Соль, оливковое масло, лимонный фреш по вкусу

Время приготовления: 5 минут

Приготовление

Салат и огурец нарезаем крупными кусочками, зелень измельчаем. Добавляем размороженный (или свежий) горошек, заправляем солью, оливковым маслом и лимонным фрешем.

Если из гастрономических впечатлений после поездки в Крым в памяти у вас остались только жирные чебуреки, вареные креветки в пакетике на пляже и кислое вино, то вам ужасно не повезло. Потому что на этом полуострове уж точно есть, чем порадовать гурмана.

А все почему? Да потому что с древних времен Крым населяли самые разнообразные народы со своими кулинарными традициями, которые и легли в основу вкуснейшей сегодняшней местной кухни. Шутка ли — более 80-ти национальностей, и все со своими вкусными секретами и особенными ингредиентами! В результате такого смешения традиций в местной кухне переплетаются различные кулинарные достижения востока и запада, севера и юга.

Поговорим о тех, кто оставил наиболее значимый след в кухне Крыма .

Татарская кухня

А вернее крымскотатарская , поскольку здешние татары — отдельная большая группа народов, отличающаяся кроме сложной истории еще разделеннностью по месту проживания на южнобережный, горный и степной этносы. Поэтому их кухня, хоть официально и признана ответвлением средиземноморской, изначально отличается богатством заимствованных традиций и большим вкусовым разнообразием. Большое влияние на нее оказала узбекская кухня (почитайте историю крымских татар, узнаете — почему так).

Говоря о крымскотатарской кухне, нельзя в первую очередь не упомянуть классические блюда: плов и шашлык. Первый готовят с различными вариациями, но всегда безумно вкусно, а его основу неизменно составляют мясо с рисом, лук с морковью и специи.

Что еще традиционного из этой кухни можно отведать на солнечном полуострове? Например, лагман — что-то вроде густого наваристого супа из баранины с лапшой и обилием овощей. Или долму (сарма) — небольшие голубцы в маринованных виноградных листьях. Или шурпу — крепкий бульон из баранины с картофелем и морковью. Или самсу — треугольные слоеные пирожки с мясной начинкой, приготовляемые в печи-тандыре.

Или янтых — местные чебуреки, обжаренные на сухой сковороде и лишь после обмазанные маслом. И обязательно пахлаву — национальную сладость из слоеного теста с орехами и медом — которой здесь несколько разновидностей.

Найти всю эту вкуснятину не составит труда практически в любом достойном кафе или ресторане Крыма .

Еврейская кухня

Если точнее, не чисто еврейская, а караимская и крымчаковская — кухни двух немногочисленных народностей, издавна населявших полуоостров.

Из этих рецептов отдельно стоит остановиться на кубете — когда-то исключительно праздничном, а ныне вполне повседневном блюде. Впрочем, вкус его остается все столь же замечательным. Представьте себе сочный ароматный горячий пирог с бараниной, луком и картофелем, с хрустящей запеченой корочкой… Слюнки текут? То-то же!

Из остальной еврейской местной кухни можно упомянуть чир-чир — еще один аналог чебурека, который вам могут приготовить даже с овощной начинкой, и сладкий черный еврейский хлеб с чесноком. Отведать все это (а также традиционный напиток бузу из изюма) можно, например, в пещерном городе Чуфут-Кале.

Русская кухня

Русская кухня, разумеется, также не могла не оставить своего следа на здешней земле — как-никак половину местного населения составляют именно русские, впервые начавшие появляться здесь еще в средние века, а массово заполнившие Крым после его присоединения к империи в XVIII веке.

Окрошка, жареный поросенок, заливная осетрина, икра, пельмени — тут выбор невероятен на любой вкус, от любимых блюд царей до ежедневной пищи пролетариев.

Украинская кухня

Украинцы имеют теснейшие связи с полуостровом еще со времен Крымского ханства, так что и украинская кухня прочно вошла в дома крымчан. Чего стоит только борщ с чесноком и горячими пампушками!

Попробуйте также галушки со всевозможными начинками (от капусты или картофеля до вишни и творога), рыбу, тушеную в сметане, сырники с изюмом, горячую выпечку.

Греческая, кавказская, турецкая, европейская…

На остальных кухнях, оставивших заметный след в кулинарии Крыма , остановимся менее подробно, упомянув всего по паре блюд из каждой — описать все многообразие здешних рецептов просто не хватит сил и времени! Итак…

Греки, переселявшиеся на полуостров из Греции несколькими волнами, оставили после себя, пожалуй, одно главное блюдо, но его знают и любят практически все — это традиционный салат из овощей, маслин и пресного белого сыра, заправленный оливковым маслом.

Армяне, составлявшие в свое время основное население юго-запада Крыма , могут похвастаться невероятно сытным говяжьим супом-хаш и знаменитым лавашом.

От грузин крымчанам достались хачапури (сырный пирог) и чахохбили (своеобразное рагу из птицы). От болгар — фаршированный сладкий перец, от турок — восточные сладости, от немцев — мясной штрудель и тушеная капуста…

Вина

История крымской кухни, разумеется, будет неполной без упоминания знаменитейших здешних вин. Виноград на этих теплых солнечных землях выращивали еще с античности, виноделие переживало периоды расцвета и упадка. Но и сегодня ценителям изысканных напитков есть, что попробовать в Крыму. Ординарные вина, марочные, коллекционные; белые, красные и розовые; сухие, сладкие, крепленые, шампанские и ликерные — даже перечислить все местные разновидности сложно, не говоря уж о названиях. У каждого есть «свое» блюдо, свои тонкости подачи и употребления, о которых вам с удовольствием расскажут на экскурсиях по местным винным предприятиям, коих на полуострове насчитывается несколько десятков — завод шампанских вин «Новый Свет», ялтинская «Массандра», совхоз-завод «Коктебель», Инкерманский завод марочных вин, Симферопольский винзавод… Тут есть все: от коньяков до шампанского, не увлекитесь дегустацией!

Итак, надеемся, что мы убедили вас — в Крыму умеют и любят готовить! Все еще не верите? Приезжайте.