Коньяк из яблок. Правильный кальвадос без сахара и дрожжей. Какие ингредиенты включает кальвадос

О том, как сделать настоящий кальвадос, знают только во французской провинции Нормандия: кальвадос - это яблочный бренди, разрешенный к производству только в определенных законом местах Франции. Остальные крепкоалкогольные напитки, изготовленные на основе яблочного сидра, являются яблочными бренди, приготовить которые можно и в домашних условиях.

В статье:

Яблочный бренди в домашних условиях

Домашние виноделы, не смотря на существующие ограничения, тоже называют свой продукт кальвадосом. Произведенный в домашних условиях, яблочный бренди используется только для личного потребления, поэтому, нарушения закона его производства нет.

Давайте рассмотрим, как приготовить кальвадос в домашних условиях. Существуют два вида напитка, который доморощенные виноделы называют домашний кальвадос. Это яблочная настойка и бренди, приближенный по технологии к изготовлению французского яблочного алкоголя. Рецепт приготовления кальвадоса в домашних условиях очень простой.

Яблочная настойка (имитация кальвадоса)

Повторить процесс сложно, проще сделать имитацию. Для приготовления качественной яблочной настойки, по вкусу напоминающей знаменитый , необходимы следующие ингредиенты:

2 килограмма яблок. Плоды должны быть спелыми, сочными, не перезрелыми, без механических повреждений. Лучше брать яблоки, снятые с веток, а не падалицу.
1 литр водки. От качества водки будет зависеть качества конечного продукта. Подойдет хорошая водка высокой степени очистки.
200 грамм сахара. Качества сахара не важно, но если брать тростниковый, то вкус и цвет конечного продукта будет лучше.
150 миллилитров воды. Подойдет чистая вода, прошедшая обычную бытовую фильтрацию, либо родниковая.
10 грамм ванильного сахара. Этот компонент нужен для улучшения вкусовых качеств алкоголя.

Процесс приготовления напитка, имитирующего кальвадос, своими руками состоит в следующем:

Для начала отобранные качественны плоды тщательно моют, нарезают небольшими дольками, удаляя сердцевину плода. Подготовленный материал закладывают в заранее подготовленную чистую емкость, пересыпая ванильным сахаром.
Подготовленную основу заливают водкой, плотно закрывают герметичной крышкой и выдерживают две недели. Процесс выдержки должен проходить в темном месте при комнатной температуре. В течение двух недель емкость с содержимым периодически встряхивают.
По истечению четырнадцати дней, настоявшуюся жидкость необходимо процедить.
Отдельно варится сироп. Для этого смешивается сахар и вода, и на медленном огне доводится до кипения. Сироп варится три минуты, после чего остужается до 25-30 градусов.
Остывший сироп добавляется к яблочной настойке и жидкости тщательно перемешиваются.
Получившийся продукт разливается по бутылкам и герметично упаковывается.

Яблочная настойка готова к употреблению. Рекомендуемый срок хранения данного вида алкоголя три года.

Процесс приготовления кальвадоса, идентичного оригинальному, в домашних условиях, значительно сложнее. Требуется дополнительное специальное оборудование. Время производства увеличивается в разы. Но и продукт получается боле качественный, а результат превосходит ожидания.

Изготовления «кальвадоса» в домашних условиях

Процесс изготовления яблочного бренди в условиях домашней винодельни схож с производством французского благородного напитка. Конечно, домашнее производство упрощено и адаптировано под имеющиеся условия. Народные умельцы готовят яблочный алкоголь, отличающийся от настоящего кальвадоса, но тоже очень вкусный и ароматный.

Первым этапом идет подготовка сырья. Как и для оригинального напитка, используют яблоки достаточной степени спелости, без повреждений. Идеальное сочетание яблок для сидра это горькие, кислые и сладкие сорта. Если составить такой букет невозможно, то лучше использовать спелые и сочные кисло-сладкие сорта. Одни умельцу рекомендуют мыть яблоки, другие советуют только перебрать плоды, ссылаясь на наличие на поверхности кожуры естественных бактерий, необходимых для лучшего процесса брожения. Каждый винодел решает этот вопрос сам.

Отобранные яблоки измельчают и перерабатывают в сок. Чем светлее полученный продукт, тем лучше. Перед процессом брожения соку дают отдохнуть сутки. После отдыха с поверхности жидкости снимают пену и аккуратно, через трубочку, переливают напиток в емкость для брожения. После слития на дне остается осадок, который отстоялся за прошедшие сутки.

Емкость с подготовленным материалом закрывается гидрозатвором или на горлышко надевается резиновая перчатка с небольшой дыркой на одном пальце. Сосуд устанавливается в помещении с температурой воздуха не ниже 18 и не выше 27 градусов.

Процесс брожения длиться 1-2 месяца. Об окончательном созревании яблочного сидра свидетельствует отсутствие пузырьков в гидрозатворе или опавшая перчатка. В результате химических реакций за истекший период жидкость приобрела более светлый оттенок и обзавелась осадком. Очень аккуратно полученный яблочный сидр переливается в емкость для перегонки. Если выпавший осадок попадет в перегоняемый полуфабрикат, он может пригореть во время нагрева и испортить вкус напитка.

Рецепт получения качественного кальвадоса в домашних условиях предполагает двойную перегонку яблочной браги. Конечно, домашние самогонные аппараты – это жалкое подобие промышленных дистилляционных конструкций, но процесс превращения сидра в спирт-сырец они выполняют добросовестно. В результате первой перегонки получается спирт, крепостью 35 -40 градусов. Вторая перегонка поднимает уровень крепости до 70 – 80 градусов. Искусные доморощенные виноделы в процессе второго этапа дистилляции производят разделения полученного спирта на фракции. Как говорится, отсекают «голову» и «хвост», оставляя только «сердце». Это необходимо сделать для получения более качественного продукта высокой очистки.

Следующим очень важным этапом производства домашнего кальвадоса идет процесс выдержки. В промышленном производстве яблочный бренде созревает в дубовых бочках. В условиях домашнего винопроизводства не всегда имеется в наличии данный вид оборудования. Альтернативой дубовых бочек может служить стеклянная банка или бутыль, наполненная дубовыми колышками. Для процесса созревания яблочного бренди подойдут только колышки, изготовленные из дуба, диаметр ствола которого составляет 25 – 35 сантиметров. Стружка, кора, опил для процесса выдержки алкоголя не подойдут, так как имеют в своем составе большой процент дубильных веществ, которые придают горький привкус напитку.

Дубовые колышки длиной 10-15 сантиметров и толщиной от 5 до 8 сантиметров помещают в подготовленные емкости и заливают яблочным спиртом. Перед заливкой спирт-сырец разводят чистой фильтрованной или дистиллированной водой до 45 градусов. Сосуд с содержимым плотно закрывается и оставляется для созревания алкоголя на срок от 6 до 12 месяцев.

Состарившийся напиток фильтруют через несколько слоев марли и вату. На выходе получается продукт янтарного цвета с приятным вкусом и ароматом. Домашний кальвадос разливают по бутылкам и плотно закупоривают.

У каждого домашнего винодела имеется свой рецепт кальвадоса. Кто-то добавляет при создании сидра грушевый сок, кто-то сокращает процесс брожения за счет использования дрожжей. На вкус и цвет, как говорится… В любом случае, домашний кальвадос – это всего лишь самодельный яблочный бренди. Истинный французский кальвадос производится только в Нормандии. Ценители благородного алкоголя ни когда не ошибутся в определении качественного напитка. Изготовление домашнего алкоголя, имитирующего кальвадос, является интересным занятием и хорошим способом сэкономить бюджет.

| Технология производства кальвадоса и рецепт его приготовления | | |

Напиток кальвадос - это яблочный бренди, получаемый путем специальной перегонки сидра. Кстати, я впервые встречаюсь с тем, что известно имя человека, который изобрел этот алкогольный напиток. Итак, яблочный кальвадос впервые изготовил Жилль де Губервиль примерно в 1553 году. Настоящая технология производства кальвадоса известна только нормандским производителям. В Нормандии алкогольный напиток кальвадос производят уже с давних времен, и здесь он лучший. При написании этой статьи я часто натыкался на источники, в которых описывается, как делать домашний кальвадос. Скажу сразу, что это совершенно не тот напиток, который производится в Нормандии, и о нем я говорить не буду.Думаю, если Вы зашли на наш сайт, то хотите получить правдивую и точную информацию. Настоящий кальвадос часто сравнивают с лучшими французскими коньяками и виски. А производство этих напитков очень сложное и требует много усилий от специалистов алкогольного дела, которые, в свою очередь, имеют огромный опыт в алкогольном деле. Главным сырьем для изготовления кальвадоса являются яблоки. Нормандское правительство выделяет 150 сортов яблок, из которых можно производить кальвадос, но перечислять их я не буду, так как это не самое главное. Основной фишкой этого напитка является то, что он никогда не бывает односортовым, прекрасный букет кальвадоса получается благодаря смеси из горьких, сладких и кислых яблок.Сладкие сорта используются как правило в количестве не менее 40 процентов, так как именно они дают напитку сахар и алкоголь. Горько-сладкие и горькие яблоки также используются в количестве 40 процентов и дают будущему напитку необходимую для выдержки танинность. А последние 20 процентов обычно заполняются соком кислых яблок, которые придают готовому кальвадосу свежесть и кислотность, ведь без нее алкогольный напиток не будет иметь своей привлекательности. Вот это рецепт! Я уверен, что самогонщики всех стран, в том числе и российские, не на шутку огорчатся. Конечно, рецепт кальвадоса не всегда одинаков, каждый производитель вправе экспериментировать с тем, сколько и каких сортов яблок добавлять в свой продукт, поэтому технология производства держится в строжайшем секрете и не разглашается.По ходу сбора информации для статьи я часто находил, что в Нормандии растут в основном мелкие яблоки, и поэтому я задался вопросом - как тогда здесь возможно производить качественный продукт из мелких яблок! Оказалось, что очень даже можно! В этом-то и есть весь секрет: на самом деле, чем меньше плод яблока, тем ярче и насыщенней его аромат, а значит и букет производимого напитка будет богаче. Настало время рассказать о производстве кальвадоса немного подробнее. Яблоки собираются не спеша, практически всю осень. Затем собранный урожай несколько раз перебирают и отправляют на завод, где из него получают свежий сок. После фильтрации жидкость переливается в небольшие медные чаны и оставляется на некоторое время бродить. Но обращаю Ваше внимание на то, что брожение проходит исключительно естественным путем - без добавления дрожжей и каких-либо дополнительных примесей. Получившийся после брожения напиток называется сидром, и именно он является основой будущего кальвадоса.Дальше технология изготовления кальвадоса схожа с коньячной - дистилляция, выдержка и купажирование. Главная разница между этими двумя напитками - сырье! Отмечу только то, что дистилляция в процессе изготовлении кальвадоса может проходить как один, так и два раза. Цвет кальвадоса и его вкус также зависят от срока выдержки, поэтому данному этапу уделяется особое внимание. Стареет напиток, как и коньяк, в дубовых бочках, которые изготавливаются местными мастерами из самой отборной древесины дуба. Надеюсь, теперь Вам стало понятно, почему кальвадос в домашних условиях приготовить невозможно? Если нет, то попробуйте стакан кальвадоса из Нормандии и приготовленный Вами напиток.Уверен, что различия будут очень даже ощутимые!как говорится, результат налицо. Почувствовав разницу, Вы наверняка задались вопросом - сколько стоит кальвадос из Нормандии? Я отвечу на него так: цена на кальвадос самая различная, но точно могу сказать, что примерная минимальная стоимость от 1000 рублей. Что касается максимальной, то мне попадался кальвадос стоимостью более 30000 рублей! Ну и это не предел. Так что удачи с выбором и приятного времяпрепровождения! Купить кальвадос всегда можно в нашем интернет-магазине в любое удобное для Вас время.

В Нормандии нет винных наименований. Климат в регионе слишком прохладный и влажный для выращивания винограда. Зато он идеален для яблок и груш, из которых здесь со времен Французской революции перегоняют сидр в ароматный дистиллят, кальвадос. И в этом материале мы постарались аккумулировать весь тот опыт, который помогает нормандским винокурам готовить лучший яблочный бренди в мире, а также воплотить полученные знания в простом и понятном рецепте.

Кальвадос (фр. calvados) – это французский бренди из яблок (хотя он также может содержать груши), который готовят посредством дистилляции сидра. Это строго региональный продукт, а его название является условным обозначением, означающим, что напиток этот можно производить только в определённых районах северо-западной Франции, в Нижней Нормандии. Это также значит, что домашний яблочный бренди нельзя будет назвать кальвадосом. Но кому какое до этого дело, не так ли?

В любом случае, если и готовить дистилляты из яблок дома, то делать нужно так, как из поколения в поколения его готовят в Нормандии. А для этого нужно провести небольшое расследование, чем мы и займёмся в первую очередь. Проверенный временем рецепт яблочного бренди из сидра прилагается.

Производство нормандского яблочного бренди регламентируется «Контролем подлинности происхождения» (фр. Appellation d’Origine Contrôlée, AOC) с 1942 года. Как коньяк или арманьяк, регион, производящий подлинный кальвадос, делится на три меньших субрегиона (до 1984 года их было десять), каждый из которых имеет свой собственный AOC. Это апелласьоны:

AOC Calvados (около 74% от общего производства кальвадоса). Включает в себя департаменты Кальвадос, Манш, Орн и части департаментов Эр, Майенн, Сарт и Эр и Луар.
- терруар, географический район, строго ограничен;
- сорта яблок и груш определяются стилем сидра;
- спирты должны быть состарены в дубовых бочках минимум 2 года;
- основные процессы, такие как прессование, ферментация, дистилляция и выдержка, тоже регулируются соответствующим государственным органом;
AOC Calvados Pays d’Auge (25% производства кальвадоса). Ограничен восточной оконечностью департамента Кальвадос и несколькими прилегающими к нему областями.
- предъявляются все требования AOC Calvados с дополнительными ограничениями;
- только двойная перегонка в медных аламбиках – колонны запрещены;
- дистиллят должен быть сделан в пределах обозначенной области в Pays d’Auge;
- сидр должен ферментироваться минимум шесть недель, а к его производству предъявляются все требования региона Pays d’Auge (у сидра здесь свой AOC Pays d’Auge).
AOC Calvados Domfrontais (около 1% производства кальвадоса). Небольшая производственная зона вокруг города Домфрон в департаменте Орн, получившая статус AOC только в 1997 году.
- минимум 30% спиртов должно быть изготовлено из перри, грушевого сидра;
- минимум 3 года выдержки в дубовых бочках;
- в садах, откуда берётся урожай для сидра, должно быть не меньше 15% грушевых деревьев (25% с 16-го урожая);
- допускается как двойная перегонка в медных аламбиках, так и одинарная дистилляция в аппаратах колонного типа.

Яблочный бренди, который бал произведён во Франции, но за пределами Appellation d’Origine Contrôlée Calvados (или на его территории, но без должного государственного контроля), часто называют сленговым кальва (фр. calva). Это повелось ещё со времён первой половины 20-го века, когда в Нормандии было около 15000 производителей кальвадоса, по большему счёту нелицензированных. То были в основном фермеры, которые готовили яблочный самогон для личного потребления. Часто он был по-крестьянски простым и грубым, а основной способ его потребления – это «cafés calva», горячий кофе с кальвадосом.

В настоящее время в регионе Кальвадос, площадью порядка 5400 км 2 , зарегистрировано чуть более 300 производителей, в основном крупных. Однако в Нормандии сохранилась традиция производства фермерского кальвадоса. Если вы увидите на бутылке с яблочным бренди надпись «Produit Fermier» или «Production Fermière», значит все фрукты для его производство были выращены в том же поместье, где из них готовили сидр, а затем там же его перегоняли и выдерживали.

Ну что, поиграем в нормандских фермеров и приготовим достойную их одобрения кальву?

В производстве нормандского бренди используют боле 200 различных сортов яблок, которые традиционно делят на четыре типа: горькие, горько-сладкие, кислые и сладкие. Груши обычно приравнивают к кислым яблокам, поскольку только кислые их сорта и используют (например, Plant de Blanc). Дистилляты с ними получаются более мягкими и нежными. В AOC Calvados Domfrontais сидр для кальвадоса должен состоять минимум на 30% из груш, хотя многие производители используют их 70% и даже больше.

Кальвадос никогда не производят из одного сорта яблок – только их купаж может гарантировать стабильное от года к году качество и богатый, сложный вкус дистиллята.

Наибольшую ценность представляют яблоки горьких и горько-сладким сортов, например, Antoinette, Frequin Rouge, Bisquet, Moulin à Vent или Mettais. Они привносят в сидр танины, необходимые для длительного старения сидра, а также основную массу вкусо-ароматических веществ, кальвадос приобретает необходимую сложность и богатую структуру. Сладкие сорта, такие как Rouge Duret или Noël des Champs, в основном нужны для увеличения выхода алкоголя, а кислые (Rambaud, Petit Jaune или René Martin) обеспечивают оптимальную для ферментации сидра кислотность.

Пропорции у каждого производителя свои, как и сортовой состав затора. Обычно упор делают именно на горькие и горько-сладкие сорта, которых в сидре из AOC Pays d’Auge, например, должно быть минимум 70%. Типичный рецепт сидра для кальвадоса может включать 30% сладких, 40% кислых и 30% горьких яблок, иногда 40%/20%/40%. Здесь придётся искать компромисс, поскольку у нас специально выведенных сортов яблок и груш для бренди не водится.

Одно могу сказать точно: из одних только сладких яблок, типа Фуджи, Гала, Джонаголд, Ред Делишес и Голден Делишес, ни чего хорошего не получится. Сладость для достойного выхода лучше довести сахаром – дожимать до 15 о P по ареометру или 15 o Bx по рефрактометру на старте ферментации можно смело, в сахарную сивушность дистиллят не уйдёт. А если использовать чистую декстрозу (глюкозу) или фруктозу, то манипуляции с выходом продукта вообще останутся незамеченными. Но это уже вопрос философии – если количество яблок позволяет, лучше сахар оставить для кофе.

Но вот без ароматных яблок ни как нельзя. Хотя бы половину сока нужно постараться взять из доступных кислых и максимально ароматны сортов (это обычно поздние осенние и зимние яблоки), например, из яблок Айдаред, Антоновка, Гренни Смит, Семеренко и т.д. Будет ещё лучше, если в сидр попадёт 20-30% обычной дички. При этом можно смело брать в качестве горькой основы дикую грушу – в Нормандии это норма.

Приготовление сидра

Плоды собирают (вручную или механически) с середины октября по декабрь, дают им вылежаться в прохладном месте до полного вызревания, измельчают и прессуют. Часто перед прессованием соку дают настояться на мезге, чтобы тот извлёк из кожицы максимум экстрактных веществ. После прессования сок ферментируется:

с использование только диких дрожжей (вносить чистую культуру дрожжей запрещено);
с использованием только сахара из плодов (дополнительно вносить сахар запрещено);
при температурах окружающей среды (искусственно контролировать температуру запрещено, что оправдано, ведь процесс происходит в конце осени и необходимое медленное брожение коррелируется с низкими температурами на улице).

Брожение длится от 1 до 3 месяцев, с получением сухого сидра крепостью не меньше 4,5%, обычно от 5 до 7%. Здесь очень важна максимально медленная ферментация – так набраживает гораздо больше фруктовых эфиров и прочей «вкусоароматики». Для этого во время брожения поддерживаются низкие температуры, максимум до 18 о С, лучше 12-16 о С.

Традиционно сидр, перед тем как его дистиллировать, выдерживают до года в старых бочках, как раз к сбору нового урожая. При этом с осадка его не снимают. Здесь смотрите по своим возможностям, лучше, конечно, сидр выдержать хотя бы 4-6 месяцев, за которые он должен достаточно осветлиться и набрать сложности во вкусе.

А вот с дикими дрожжами (далее ДД) я советую не баловаться, только если сидр вы собираетесь готовить не возле яблоневого сада в экологически благоприятной обстановке. Нормандским фермерам повезло – на производствах микрофлора воздуха формировалась столетиями, происходила естественная селекция дрожжевых штамов, ДД там бродят бодро и набраживают исключительно нужные для вкуса и аромата кальвадоса соединения. На их стороне и сортовой состав яблок-груш, который обеспечивают идеальные условия для брожения (нужную кислотность, должный уровень танинов и т.д.). В наших широтах ДД обычно приводят или к скисанию сока на финальных стадиях ферментации, или к невнятному вкусу по итогу, поскольку дрожжам приходится работать на пределе.

На рынке сейчас есть масса штаммов (чистая культура дрожжей, ЧКД) для сидра (зайдите в любой магазин для пивоваров, виноделов или самогонщиков) – идеальный вариант. На худой конец можно взять любые винные дрожжи для белых вин или шампанского. Главное не пекарские, которые годятся только для сахарных браг, а ещё лучше для сдобных булочек.

«Шарантский» перегонный куб: 1- ёмкость для подогрева сидра, 2 — трубка для подачи сидра в котел, 3 — нагревательный котел, 4 — топка, 5 — «шлем», накапливающий пары дистиллята, 6 — «лебединая шея», 7 — труба слива «голов» и «хвостов», 8 — змеевик, 9 — труба слива готового продукта и спиртомер.

После перегонки сидра получают спирт-сырец (далее СС), который во Франции называют «brouillis» или «petites eaux» (низкое вино). Его крепость обычно составляет 28-30%. Часто во время первой перегонки сразу отсекают «хвосты», а в некоторых источниках упоминают и отсечение «голов». В домашних условиях таким заниматься не рекомендуется, иначе теряется много аромата (помним о сортовом разнообразии сырья для сидра, доступном нормандским виноделам). Можно отобрать разве что небольшое количество головной фракции, буквально до стабильной струи СС – в ней будет много вредного изоамилового спирта.

Вторая перегонка обязательно дробная, с внимательным отсечением головной и хвостовой фракций. Дальше работа ведется только с «сердцем» дистиллята («bonne chauffe»), крепость которого по стандарту не должна быть выше 72%.

В AOC Calvados и AOC Calvados Domfrontais двойную перегонку практикуют редко. Сидр перегоняют только один раз, в дистилляторах колонного типа. Традиционно это большие тарельчатые колонны, состоящие примерно из 15 тарелок и узлов отбора для каждой из фракций. Считается, что одинарная перегонка даёт кальвадосу более свежий и чистый яблочный аромат, а двойная – сложность, которая необходима для длительного старения в бочках.

После дистилляции сидра наступает самый важный этап в производстве кальвадоса: старение. Помимо обязательной двухлетней выдержки (трёхлетней для AOC Calvados Domfrontais), других строгих правил нет, поэтому от производителя к производителю методы отличаются кардинально. Выдержка происходит в новых или старых бочках объёмом от 200 до 600 литров или в дубовых чанах объёмом до 10000 литров. Спирты, выдержанные в бочках и чанах, можно смешивать.

Часто «bonne chauffe» заливают в новые бочки, у которых будущий кальвадос перенимает танины и уравновешивает свой аромат. Затем эти спирты переливают в старые бочки, где они впитывают в себя ароматы ванили, ириски, ореха и шоколада, набирают сложности и смягчаются. В этом кальвадос сильно отличается от коньяка и виски – он не стоит годами в одной бочке, его постоянно переливают и ассамблируют (смешивают с другими выдержанными спиртами). Многие передовые производители экспериментируют, завершая старение кальвадоса в бочках из-под виски, коньяка, рома, хереса, портвейна и т.д.

После выдержки спирты обычно купажируют, смешивают для получения от года к году однородного напитка. Некоторые винокурни, обычно небольшие фермерские хозяйства, предлагают винтажные разливы из одной бочки. После смешивания кальвадос разбавляется до 40-45% алкоголя и разливается в бутылки. Некоторые бренди разливаются в бутылки без разбавления – за долгие годы старения «ангелы» забирают до 25-30% спирта и разбавлять их больше не нужно.

Что ж, информации для размышлений хватает. Как её интерпретировать пусть решает каждый сам. Для меня лично это всё укладывается с некоторых пор в рецепт и технологию, описанные ниже.

Рецепт яблочного бренди под кальвадос

Сидр будем готовить по «белой» схеме, на чистом яблочном соке без подбраживания мезги, в которой много пектина, в нашем случае предшественника метилового спирта. Дистиллят получится чище, вкуснее и ароматнее. Если по каким-либо причинам вы захотите приготовить яблочный самогон по «красной» схеме, у нас есть для таких дел.

Приготовление сидра

После сбора или покупки яблокам желательно дать время вылежаться в прохладном, хорошо проветриваемом помещении от 2 до 4 недель. За это время они дозреют, станут слаще и ароматнее. Тут важно не пропустить момент и вовремя пустить их на переработку, поскольку размягчёнными они отдают сок гораздо хуже. Поздние осенние и зимние сорта всегда в фаворе – в них больше сока и аромата, а мезга не становится рыхлой после вылежки.
После вылежки яблоки нужно тщательно промыть от грязи, даже если ферментация будет на ДД (дикари не смываются водой полностью, они есть в воздухе и брожение всё равно состоится – проверено). Затем из плодов нужно добыть сок, что обычно осуществляется двумя способами:
- Соковыжималка . Сок выходит мутным, что плохо сказывается на ферментации и осветлении сидра. Исправляется это отстаиванием: сок нужно оставить в прохладном месте на 2-3 дня, после чего снять с осадка, осадок профильтровать и можно вносить дрожжи. Производительность у обычных бытовых соковыжималок небольшая, о серьёзных объёмах можно забыть сразу. Есть, конечно, более производительные аппараты центробежного типа, которые позволяют перерабатывать до 180 кг плодов в час, но эффективность у них всего 50% — половина сока остаётся в мелкой мезге, прессовать которую очень сложно, а отжатый сок мутный и требует осветления.

- Прессование . Данный способ получения сока подходит для наших целей гораздо лучше, поскольку позволяет некоторое время выдержать сок на мезге (холодная мацерация) для обогащения его ароматическими экстрактными веществами. По итогу сок получается более ароматным и чистым, а сидр вкусным и своевременно осветляется. Яблоки сначала нужно измельчить (мелко нарезать, использовать винодельческую дробилку, натереть на крупную тёрку, пропустить через мясорубку и т.д.), а затем медленно отжать, используя винодельческий пресс (сейчас без проблем покупается в интернетах или собирается самостоятельно по чертежам из них же). Перед прессованием оставляем сок на 6-8 часов в прохладном месте, чтобы тот набрал от мезги вкуса и аромата.

Взять пробу сока для исследования его на содержание сахара и кислот. Добавить (по желанию) дектрозу или фруктозу до 15 о P по ареометру или 15 o Bx по рефрактометру. При необходимости и желании сок подкислить до pH 4 яблочной или лимонной кислотой – сидр получится прочным, способным к длительной выдержке.
Исправленный сок перелить в чистый, стерильный ферментер, наполняя его максимум на ¾ от общего объёма – пены может быть много, а может и вовсе не быть – лучше перестраховаться. Внести дрожжи, ферментер накрыть чистой тканью и оставить на 2-3 дня в тёмном тёплом месте, пока брожение набирает силу (на стадии размножения дрожжи нуждаются в кислороде и гидрозатвор сейчас ставить не нужно).
Через 2-3 дня, когда ферментация уже идёт полным ходом, установить на бродильную ёмкость гидрозатвор и перенести её в тёмное прохладное (12-18 о С) место до окончания брожения. На ДД бурное брожение может длиться при низких температурах до нескольких месяцев, ЧКД съедят основную массу сахара за 3-4 недели (при условии низких температур). По-прежнему стремимся к как можно медленной ферментации!
Через пару недель брожения сидр можно снять с осадка, избавившись от пены из пектина и кальция, которые углекислый газ вытолкнул из сока на поверхность ёмкости. Ферментация после этого должна немного замедлиться, а дистиллят после такой процедуры получается более чистым. В любом случае, когда гидрозатвор почти перестанет барботировать, на дне ферментера соберется плотный дрожжевой осадок, а сок немного осветлится, нужно снять брагу с осадка и отправить под гидрозатвор в прохладное место. При этом важно наполнить ферментер под самое горлышко, чтобы свести контакт сусла с кислородом к минимуму.
Дальше ждать столько, сколько позволяют условия. С осадка снимать не надо – вкус будет богаче. В идеале на тихом брожении и осветлении сидр для кальвадоса должен провести до весны минимум, после чего его можно без зазрений совести перегонять.

Перегонка сидра на спирт-сырец

Итак, делаем наш «petites eaux», спирт-сырец для получения из него эрзац-кальвадоса. Тут ни чего нового, что может отличаться от , я не предложу. Хотя пару важных моментов есть. Основные тезисы:

перегонять сидр нужно максимально быстро, с минимальной варкой дрожжей, перегонять лучше прямо с осадком – так ароматней;
гнать почти досуха, минимум до 10% спирта в струе, но можно и в ноль, отжимая ароматный дистиллят по максимуму;
для уменьшения в напитке содержания метилового и изоамилового спирта можно уже при первом погоне отсечь немного голов, по органолептике или пока из холодильника спирт-сырец капает, а не бежит тонкой струйкой;
наличие меди в паровой зоне вашего самогонного аппарата будет большущим плюсом – яблочный бренди получится гораздо вкуснее и ароматнее, а также менее вредным для здоровья.

Имеем спирт-сырец, в идеале крепостью 27-30%. Если получилось больше, перед второй перегонкой разбавить до этой крепости.

Вторая дробная перегонка кальвы

По-прежнему очень желательна медь в паровой зоне (шлем аламбика, тарелки или колпачки на колонне, РПН). Очень большую работу по очистке спирта-сырца от соединений серы, в частности, самого дурно пахнущего диметилтрисульфида, во время второй перегонки проводит и медный перегонный куб (снова-таки, аламбик или обычный куб с медными пластинами внутри). Медь перед дистилляцией, разумеется, должна быть хорошо очищенной.

Дистилляцию проводим медленно, с внимательным дроблением погона на фракции:

«головы » и «предголовья» отсекать щадяще, поскольку в них содержится много ценной для кальвадоса фруктово-цветочной ароматики – 5% от абсолютного спирта в СС или 1-1,5% от объёма СС будут хорошим ориентиром;
«сердце » отбирать до 60-65% спирта в струе, не жадничая, вовремя сменив приёмную ёмкость, когда в запахе начнут появляться сивушные ноты;
«хвосты » дожимать по своему усмотрению (обычно до 10% спирта в струе) – их можно кольцевать, добавить в следующий перегон сидра или яблочного спирта-сырца, кому как нравится.

И вот мы имеем «bonne chauffe», яблочный дистиллят достойного качества, крепость которого, в идеале, не должна быть выше 72%. Теперь, чтобы получить из него породистую кальву, его нужно облагородить дубом.

Кальвадос производится в Нормандии — французской провинции. Это крепкий алкогольный напиток, основным ингредиентом которого являются яблоки. Основа процесса приготовления — перегонка яблочного сидра. После этого сидр выдерживается в бочках из дуба. Изготовить напиток, похожий на натуральный кальвадос, в домашних условиях из яблок можно. Однако когда мы говорим о приготовлении кальвадоса дома, имеем в виду бренди, потому что настоящий кальвадос делают только во Франции .

Изготовление домашнего бренди является долгим процессом. Важно понимать все тонкости и особенности технологии, чтобы получить алкогольный напиток, максимально приближенный по вкусу к настоящему яблочному кальвадосу.

Качество готового кальвадоса будет зависеть от качества фруктов и других ингредиентов. Ведь кальвадос — напиток «привередливый», и если вы добавите, например, не свежие, а подгнившие яблоки, это негативно скажется на вкусе готового спиртного.

В России не растут яблоки, из которых готовят оригинальный кальвадос. Но это не проблема — достаточно подобрать удачное сочетание разных сортов яблок. Производители используют такие пропорции яблок:

кисло-сладкие — 70%;
горькие — 20%;
сладкие — ~5%;
кислые — ~5%.

Лучше всего подойдут поздние сорта, которые собирают в сентябре . При этом собирать яблоки нужно лишь в сухую погоду, когда уже несколько дней не было дождя.

На этапе дистилляции сидра нельзя нагревать жидкость выше 85°С. А первую и последнюю жидкость, которая появляется при перегонке, нужно убрать и ни в коем случае не употреблять, потому что в ней может быть много токсичных веществ.

Поскольку кальвадос готовится из разных сортов яблок, то и по вкусу он может отличаться. Виды напитка: кисло-сладкий, горький, кислый, сладкий. Благодаря такому разнообразию вкусов каждый любитель может найти для себя наиболее понравившийся сорт кальвадоса.

Простой рецепт яблочного кальвадоса, рассматриваемый далее, максимально приближен к оригиналу. Здесь нам потребуются только качественные фрукты. Плоды должны быть спелыми, не больными, ведь в итоге нам нужно получить хороший дистиллят из перебродившего сока. Сорт самих яблок здесь не так важен, но лучше взять сладкие плоды.

Самый простой рецепт

Рассмотрим подробно каждый шаг приготовления:

Видео рецепт

В данном видео наглядно показан рецепт кальвадоса из яблок:

Классический рецепт

Этот рецепт является имитацией настоящего кальвадоса, и в итоге мы получаем яблочную настойку, которая может храниться не более 3 лет. Приготовление спиртного не отнимет у вас много времени, да и денежных затрат тут тоже немного. Компоненты используются все натуральные, поэтому такое спиртное — это лучший вариант по сравнению, например, с обычной водкой. Этот метод больше подойдет для тех, кто любит экспериментировать с приготовлением алкоголя, а также для начинающих виноделов.

Чтобы сделать кальвадос из яблок, потребуется водка (1 л), сахарный песок (200 г), яблоки (2 кг), ванильный сахар (10 г), вода (150 мл).

Процесс приготовления:

Запах полученной настойки будет похож на оригинал. На вкус это будет яблочная водка со сладким привкусом и крепостью до 35% об.

Такой простой рецепт позволит сделать за короткое время яблочный алкогольный напиток, который можно будет употреблять на семейные праздники или во время посиделок с друзьями.

Яблочно-грушевый вариант из водки или самаогона

А теперь рассмотрим, как сделать кальвадос из груш. Существует хороший рецепт, который позволяет совместить яблоки и груши, чтобы в итоге получился отличный алкогольный напиток с особым вкусом и ароматом.

Кальвадос готовится обычно из самогона, но вместо него можно взять обычную водку. Главное, чтобы в процессе изготовления напитка соблюдались пропорции.

Приготовить яблочно-грушевый бренди можно из следующих ингредиентов:

груши (350 г);
яблоки (1,5 кг);
вода (1 стакан);
водка (1 л);
сахар (1/2 стакана);
ванилин (1/2 стакана).

Процесс приготовления:

Сначала моем фрукты, убираем сердцевину и режем мякоть маленькими кусочками.
Укладываем порезанные плоды на дно банки (используем 3-литровую банку). Фрукты нужно уложить слоями: нижний слой — яблоки, верхний — груши.
После этого высыпаем в банку ванилин.
Затем заливаем емкость самогоном или водкой, накрываем банку марлей и ставим в укромное место, куда не попадают солнечные лучи.
Жидкость будет бродить примерно 2 недели. В это время емкость нужно встряхивать каждый день, чтобы смешивать ингредиенты.
По прошествии периода брожения процеживаем жидкость через марлю, затем переливаем раствор в кастрюлю и ставим на медленный огонь.
Готовим сироп из сахара и воды (смотрите предыдущий рецепт), выливаем его в кастрюлю и держим жидкость на слабом огне еще полчаса.
Далее приготовленный кальвадос из яблок охлаждаем и разливаем по бутылкам.

Преимущество данного способа приготовления заключается в следующем: независимо от того, самогон вы использовали или водку, напиток получится ароматным и вкусным.

Перегонка и окончательное приготовление

ВАЖНО! Условия сохранения аромата – быстрое сбраживание и перегонка. При хранении сусла даже в герметичной емкости яблочный запах улетучивается. Перегонку начинаем не дожидаясь осветления виноматериала.

Существуют разные варианты перегонки. На крупных предприятиях Франции для избежания нагревания сырья и образования метилового спирта используют вакуумные аппараты, управляемые электроникой.

Для домашней перегонки сусла используются различные типы дистилляторов. Поэтому возможно дать лишь общие рекомендации. Лучший кальвадос получается при отсечении «голов» и «хвостов» и при перегонке сусла и при перегонке спирта-сырца. На первом этапе спиртуозность отбираемого «тела» — 25 – 30%, во втором – 50-65%. При заключительной перегонке используют дефлегматор.

Использование двойной перегонки позволяет получить бочковой дистиллят высокого качества с тонким, чистым яблочным ароматом на спиртовом фоне. Головы и хвосты затем перегоняются дополнительно на рекколонне до получения спирта-ректификата, который так же может быть использован в будущем для приготовления настоек.

Купажирование

Полученному дистилляту перед помещением на выдержку в дубовый бочонок, необходимо дать отдохнуть в стеклянной емкости.

В домашних условиях отдых хорошо совместить с купажированием. Этот процесс можно опустить, но виноделам хорошо известно, что практически невозможно без купажирования получить законченные высококачественные алкогольные напитки. Поэтому перед разливом в бутылки к напиткам добавляют сахарный сироп, краситель и лимонную кислоту.

Итак, для улучшения вкуса будущего напитка можно:

Добавить в дистиллят высушенные до состояния чипсов ломтики антоновки . Правильно приготовленные в электросушилке яблоки добавят будущему кальвадосу нужные сахара, кислинку и усилят аромат. Норма внесения – 10 граммов на литр жидкости. Настаиваем 2 дня в стеклянной посуде, затем отцеживаем;
Для подслащивания в небольшом количестве напитка разводим фруктозу из расчета 15 граммов на литр и добавляем в емкость;
Для придания более насыщенного цвета и карамельной нотки, делаем натуральный краситель: к сахару (5 грамм на литр дистиллята) добавить немного воды и при непрерывном помешивании нагреть на маленьком огне, пока он не превратиться в красивую, темно-коричневую вязкую массу. Снимаем ее с огня, остужаем, доливаем воду из расчета половина веса карамельной массы и снова нагреваем до растворения сахара.

Добавляем колер в напиток и даем ему отдохнуть в стекле еще 2-3 дня, после чего ставим на выдержку.

Выдержка

Выдерживают кальвадос в дубовых бочонках от одного до четырех лет. Стандарты Франции более категоричны – не менее двух лет.

Древесина дуба придает напитку цвет янтаря, равновесие и полноту аромата.

В домашних условиях не всегда есть под рукой дубовый бочонок, поэтому можно обойтись либо дубовой щепой средней обжарки, либо дубовыми чипсами в количестве 2 грамма на литр.

Технология получения кальвадоса, независимо от того делают его в домашних условиях или в промышленных масштабах, состоит из шагов, которые подробно рассмотрены в этой статье: отбор подходящего сырья, сбраживание яблочного сока, дистилляция, выдержка и купажирование.

Важно! Интерес к напитку неизменно растет, появляются многочисленные «простые» рецепты его изготовления, но чаще всего на выходе получаются наливки, ликеры или трудноопределяемые продукты.

Приготовьте так же вкуснейшую !

Как пить и чем закусывать

Тут многое зависит от сорта яблочного бренди и от срока выдержки напитка. Нормандцы, которые являются создателями кальвадоса, дают следующие рекомендации:

Бренди, выдержка которого не превышает 4 лет, хорошо влияет на пищеварительную систему человека, поэтому 1 порция спиртного должна составлять 50-100 г.
Бренди хорошо употреблять за столом во время перерывов между сменами блюд .
Кальвадос, который имеет хорошую выдержку, должен подаваться к столу (несмотря на то что он сделан в домашних условиях). Бокал должен быть толстодонным и тюльпановидным. После того как в него налили бренди, жидкость нужно немного подогреть в руках, чтобы насладиться непревзойденным ароматом, и только после этого переходить к дегустации кальвадоса.
Сорта напитка, крепость которых превышает 50% об., можно совместить с хорошей сигарой .
Кальвадос можно смешивать с другими напитками , чтобы получить коктейль. Яблочный бренди хорошо сочетается с тоником.
В качестве закусок могут использоваться мясные блюда , которые сделаны под фруктовым соусом. Также хорошо подойдет пшеничный хлеб, сыр, сладкая выпечка, шоколад, фрукты, мороженое.

Кальвадос, сделанный дома, будет отличаться от оригинального алкоголя, который производят во Франции. Но эту разницу смогут почувствовать лишь истинные знатоки яблочного бренди. А большинству наших соотечественников такой бренди, приготовленный дома, покажется таким же вкусным и приятным, как и подлинный напиток. Так что ваши гости или друзья смогут оценить ваш труд по достоинству.

Традиции употребления

За этим напитком прочно закрепилась слава прекрасного средства улучшения пищеварения. Именно поэтому кальвадос пьют после обеда, а французы уверяют, что он очень к месту между первым и вторым блюдом. Причем молодой кальвадос чаще употребляют в составе коктейлей, а более выдержанный — в качестве самостоятельного дижестива.

Кальвадос имеет все шансы стать любимым напитком человека, который предпочитает крепкие алкогольные напитки с особым ароматом.

С использованием винных дрожжей

Для получения кальвадоса с неповторимым букетом надо заготовить:

40% сладких яблок – они дадут напитку алкоголь и сахар;
40% горьких и горько-сладких – источник танинов;
20% кислых – для кислотности и свежести.
Некоторые любители добавляют еще грушевый сок, не более 10 – 15%.

При сортировке плодов для яблочных вин самое главное – убрать все гнилые и поврежденные плоды. Гниль и плесень окажет на вино губительное действие. Червоточины можно просто вырезать, они не опасны для винного сусла.

Приготовление браги

Виноделы выделяют две схемы приготовления винного сусла(браги) – белую и красную. Белая схема – ферментация сока происходит без жмыха. Она считается более предпочтительной. При красной – сок сбраживается со жмыхом.

1. Отжимаем сок из вымытых яблок, порезанных на дольки вместе с кожицей и семенами.

ВАЖНО! Отжатый сок должен немедленно начинать процесс брожения. Чудесный плодовый запах свежего сока быстро уменьшается из-за контакта с воздухом химических соединений, ответственных за аромат.

2. Добавляем в сок винные дрожжи.

Есть мнение, что лучший кальвадос получается на «диких» дрожжах, т.е. достаточно того, что попадет в сок с яблочной кожуры. Сторонники этого способа говорят о том, что в Нормандии не добавляют дрожжи для ферментации сока. Но, если вспомнить о том, что традиция приготовления этого напитка далеко не нова, то понятно что и деревянные бочки в которых бродит сок и весла, которыми его перемешивают густо заселены дрожжевыми колониями.

В нашей практике надежда только на дикие дрожжи приводит к непредсказуемой температуре брожения и качеству напитка.

ВАЖНО! Используем только винные дрожжи, предназначенные для кислого фруктового сырья.

3. Закрываем бак-ферментор гидрозатвором и ставим в комнату с температурой воздуха не выше 20 градусов ;

Через три дня проверяем сахаристость. Если показатели ниже 20 %, добавляем декстрозу и хорошо вымешиваем.

ВАЖНО! Нельзя добавлять свекольный сахар, он плохо влияет на вкус напитка в отличие от декстрозы, которая является одним из сахаров в составе яблок.

4. Закрываем гидрозатвором и оставляем до полного сбраживания.

Примерно через две недели горькая, с небольшой кислинкой и приятным ароматом брага готова.

Промышленное производство

Предприятия, выпускающие кальвадос во Франции называются дистиллериями. Самая крупная – Boulard. Возраст этого семейного предприятия 170 лет. Именно оно вывело напиток на международный рынок и производит в год около трех миллионов бутылок.

Но почти в каждой нормандской деревеньке производят это знаменитое бренди из яблок и везде расскажут заезжему туристу, что их кальвадос самый правильный. Строго следуя традициям, некоторые производители выращивают в своих садах до сорока сортов яблок! Деревья сажают вперемешку, чтобы уже на стадии сбора получалась смесь с необходимым соотношением кислых, горьких и сладких плодов. Предпочтение отдается сортам с более мелкими яблочками, аромат которых считается наиболее сильным.

Для дистилляции используется метод двойной перегонки в кубах шаранского типа, а также прямая непрерывная перегонка.

Полученный после перегонки спирт дегустируют и мастер принимает решение о том, в какую бочку его заливать и сколько лет уйдет на выдержку. Дело в том, что бочки изготавливают из дубовых досок разной шлифовки, от которой зависит их пористость и способность насыщать напиток танинами.

Крепкий алкоголь по схожей технологии производят практически во всех странах, где растут подходящие яблоки. Болгары называют его ракией, в Польше он знаменит, как яблочный виньяк, а американцы и англичане зовут его Apple Jack. Знатоки вспоминают, что в СССР встречали очень достойный кальвадос “Золотая осень», который можно было отведать только в дегустационных залах.

Итак, давайте разберемся, что же такое , из чего он делается и как его готовят. Кальвадос — это алкогольный напиток, родиной которого является французская Нормандия. Следует сразу отметить, что кальвадосом может называться только оригинальный напиток, произведенный в данном регионе и причина здесь не только в зарегистрированном товарном знаке, но и в специально выведенных местных сортах яблок (которые в свою очередь являются основным ингредиентом при производстве напитка), использование которых четко регламентировано производителем. Все остальные вариации этого напитка следует именовать яблочным бренди или (в зависимости от качества конечного продукта), но мы в данной статье опустим эти условности. Иногда напиток также обозначается как яблочная водка , но это не совсем верно.

В данной статье мы в деталях рассмотрим изготовление кальвадоса, а именно 2 самых популярных способа получения напитка в домашних условиях: сложный — кальвадос из яблок, максимально приближенный по вкусовым качествам к оригинальному и упрощенный — яблочную настойку, в общих чертах напоминающую оригинал.

Невозможно приготовить настоящий кальвадос в домашних условиях. Этот алкоголь, как и многие другие, имеет жёсткую географическую привязку. Поэтому рецепт приготовления домашнего напитка будет максимально приближен к канону. Результат получается немного отличным, но не менее вкусным.

Технология приготовления кальвадоса делится на несколько этапов:

Выбор сырья.
Приготовление сидра.
Перегонка.
Выдержка.
Фильтрация.

На первом этапе подбираются яблоки. Для кальвадоса подходят разные виды, отличающиеся вкусовыми качествами.

Сладкие.
Кислые.
Горькие.

Лучше использовать сладкие плоды. Они составляют большую часть всего сырья. К ним в небольшом процентном содержании добавляются другие виды. В некоторых рецептах практикуется добавление груш, делающих напиток более мягким и ароматным.

Так как приготовить кальвадос можно из яблочного самогона, на втором этапе для последующей перегонки . Напиток, получаемый брожением яблок, называется сидром. Зная, как сделать брагу из плодов, производство не покажется трудным. Подготовленное сусло активируется дрожжами и настаивается в темном месте при комнатной температуре до полной готовности.

Для того чтобы изготавливать дома самогон для кальвадоса, потребуется перегонный куб . В него заливается заранее подготовленный сидр и одной или двумя перегонками получается яблочная водка.

Настоящий нормандский напиток приобретает свой цвет и аромат после выдержки в дубовой бочке . Так как в домашних условиях это не всегда возможно, мы делаем кальвадос в стеклянной таре с добавлением дубовой щепы или кольев .

Завершающий этап – фильтрация . С её помощью напиток очистится от образовавшегося осадка. После этого разлейте кальвадос по бутылкам, закупорьте их и он будет готов к употреблению.

Классический рецепт кальвадоса из яблок в домашних условиях

Традиционный кальвадос в домашних условиях готовится по рецептуре максимально приближенной к оригинальному напитку. Для приготовления понадобятся только яблоки . Их количество выбирается в зависимости от возможностей и желаемого конечного объёма.

В первую очередь из плодов нужно получить сок . Он отжимается так, чтобы мякоти осталось как можно меньше. После получения его необходимо отстоять один день, не убирая в холодильник. Из яблочного сока будет готовиться сидр для дальнейшей перегонки. По истечении времени с напитка снимается пена, и он без осадка переливается в ёмкость для брожения. Горлышко закрывается приготовленным гидрозатвором, и сидр отправляется на брожение в тёмное тёплое место. Желательно поддерживать среднюю температуру 23 градуса.

Примерно через неделю будет готова. Завершение процесса определяется по прекращению газообразования. Сидр нужно залить в перегонный куб не поднимая появившийся на дне осадок от брожения. Для этого можно использовать сито или марлю.

При первой перегонке будет отбираться весь полученный дистиллят . Он сливается до тех пор, пока количество спирта не упадёт до отметки в 30 градусов. В этот яблочный самогон нужно добавить воды до 20 градусов и повторно перегнать. В этот раз дистиллят нужно разделить на фракции . Первые 10 – 15 процентов выливаются или используются только для технических нужд. Вторая часть собирается до того момента, кода крепость струи начнёт снижаться к 40 градусам.

Классический рецепт кальвадоса из яблок обязательно включает в себя применение бочки из дуба . Полученный самогон всегда бесцветный. При выдержке в бочке напиток приобретает свой традиционный древесно-золотистый цвет и аромат. Но в домашних условиях это не всегда возможно. Поэтому, как правило, применяют дубовую щепу . Она добавляется в ёмкость для выдержки.

Древесину нужно заранее подготовить. Она делится на небольшие кусочки, на 10 – 15 минут заливается кипятком, после чего в два раза дольше вымачивается в прохладной воде. Сырая щепа сушится и только потом укладывается в бутылки. Они заливаются самогоном, плотно закупориваются и выдерживаются от полугода до года в прохладном месте.

Готовый напиток фильтруется через марлю, сложенную в несколько слоёв с ватой, или плотную ткань. Очищенный яблочный бренди готов к употреблению и может очень долго храниться.

Упрощенный домашний рецепт

Так как сделать кальвадос, применяя домашний простой рецепт, можно только исключив процесс перегонки, потребуется добавление водочного компонента. Кальвадос, рецепт которого содержит посторонний крепкий алкоголь, получается не из яблочной браги, а из спиртовой настойки . Для приготовления нужно нарезать два килограмма яблок, уложить их в ёмкость для брожения и добавить 10 грамм сахара. К фруктам влить литр водки и настаивать под закрытой крышкой пару недель.

По истечении времени настой отфильтровать. Смешать 200 грамм сахара со стаканом воды и приготовить сироп. Полученная сладкая смесь остужается и добавляется в яблочную настойку. Готовый продукт разливается по бутылкам и хранится в холодильнике.

Улучшение вкусовых качеств

Приготовление кальвадоса это творческий процесс. Можно улучшить кальвадос своими руками, изменив оттенки его вкуса и аромата. Для этого достаточно после перегонки добавить вкусовые добавки. Ими могут стать ягоды, сухофрукты, орехи. Сделанный напиток нужно настаивать до того момента, когда напитку полностью передадутся вкус и аромат добавок.

Другие популярные рецепты

Кальвадос в домашних условиях может готовиться по различным рецептам, отличающимся от оригинала. Вкус тоже будет немного другим, но не станет от этого хуже. Чаще всего применяют рецепты:

Яблочно-грушевый.
На дрожжах.
На изюме.
На яблоках и сидре.
На самогоне.

Все эти способы имеют свои особенности, в связи, с чем готовые напитки будут различаться. Ни один из них не будет являться настоящим кальвадосом, но каждый из рецептов имеет право на существование и пробу.

Рецепт кальвадоса из яблок и груш на самогоне

Сделать кальвадос в домашних условиях на уже намного проще, чем перегонять яблочную . А присутствующие в этом рецепте груши добавляют ещё большую сладость и мягкость напитку. Для приготовления нужно:

Груши – 400 грамм.
Сладкие яблоки – 500 грамм.
Горькие яблоки – 200 грамм.
Кислые яблоки – 300 грамм.
Самогон – 1 литр.
Вода – 200 миллилитров.
Сахарный песок – 100 грамм.
Ванильный сахар – 100 грамм.

Фрукты моются, сушатся, очищаются от кожуры и сердцевин и нарезаются кубиками. В подготовленную тару укладываются сначала яблоки, затем груши. Ломтики присыпаются ванильным сахаром и заливаются . Смесь накрывается тканью или марлей от попадания грязи и пыли и убирается в тёмное место. Температура окружающей среды должна быть на уровне 23 – 25 градусов. Время брожения – три недели.

Содержимое банки постоянно встряхивается и перемешивается. По истечении времени напиток фильтруется и варится на медленном огне. При этом из сахара и воды готовится сироп и добавляется к фруктам и самогону. Готовить нужно примерно полчаса. Полученный продукт остужается и разливается по бутылкам.

Рецепт кальвадоса из яблок с дрожжами

Добавление дрожжей в состав напитка меняет вкус, но заметно ускоряет процесс брожения. Для приготовления нужно:

Яблоки разных сортов – 7 килограмм.
Вода – 5 литров.
Сахарный песок – 1 килограмм.
Дрожжи – 25 грамм.

Сахар смешивается с одним литром воды до полного растворения. Яблоки чистятся и перекручиваются на мясорубке. Полученная масса смешивается с сахарным сиропом. Дрожжи разводятся с небольшим количеством тёплой воды для их активации и настаиваются полчаса. Все ингредиенты смешать в ёмкости, подготовленной для брожения, и закрыть полученную массу гидрозатвором .

Брага будет настаиваться полторы недели при постоянном перемешивании. Полученная жидкость дважды перегоняется через куб и заливается в бутылки с дубовой щепой, а при возможности в бочки. Время выдержки до употребления не менее полугода.

Рецепт кальвадоса на изюме

Приготовление домашнего кальвадоса с добавлением изюма совершенствует предыдущие рецепты и улучшает качество вкуса и аромата напитка. Сидр, приготавливаемый для последующей перегонки, можно использовать как самостоятельный напиток. Для рецепта потребуется:

Кисло-сладкие яблоки – 3 килограмма.
Изюм – 50 грамм.
Вода – пол-литра.
Сахар – 600 грамм.

Яблоки нужно натереть на тёрке или перекрутить мясорубкой. Полученная масса укладывается в банку слоями, которые пересыпаются сахаром и изюмом. После этого банка заливается тёплой водой. Ёмкость закрывается гидрозатвором и ставится в тёмное помещение на полторы недели для сбраживания.

Полученный сидр фильтруется от осадка, перегоняется через куб и разливается по бутылкам с дубовыми кольями. После настаивания напиток готов к дегустации.

Как правильно пить кальвадос

Выдержка этого алкогольного напитка напрямую влияет на правила распития. Кальвадос, имеющий возраст моложе четырёх лет, применяется в качестве аперитива. Более взрослые напитки улучшают пищеварения и поэтому употребляются после застолья. Кальвадос подаётся в бокалах с толстым дном или снифтерах как коньяк и бренди. Напиток наливается на 1/3 ёмкости. Сначала нужно вдохнуть аромат, потом сделать небольшой медленный глоток, распробовав вкус кальвадоса и только пить.

Для того, чтобы по достоинству оценить этот традиционный нормандский напиток обязательно нужно попробовать оригинальный кальвадос, произведённый именно в этом регионе. Но для частого употребления можно готовить его и в домашних условиях. Полученный яблочный бренди будет значительно дешевле, чем в магазине. Но при этом, не один правильно приготовленный домашний алкогольный напиток нельзя назвать плохим. Самодельный кальвадос обязательно будет очень насыщенным и ароматным.