Когда лучше солить бульон из говядины. Сколько калорий в говяжьем бульоне? Бульон из говядины на кости

Шаг 1: Подготавливаем говядину.

Для приготовления говяжьего бульона можно использовать как чистое мясо, так и мясо на госточках. Все зависит от того, куда потом будет использоваться бульон. Если для супа - тогда лучше варить бульон на костях (ребрах), тогда он получится более густой и наваристый, а если нужно получить менее жирный бульон, например, для детей - тогда отдавайте предпочтение более мясистым частям. В любом случае говядину промываем под холодной проточной водой, и если кусок слишком большой, выкладываем мясо на разделочную доску и широким ножом рубим на несколько частей. Очищаем от жира, плевы и сухожилий. После чего перекладываем говядину в большую кастрюлю.

Шаг 2: Очищаем овощи.

С лука снимаем шелуху, промываем под проточной водой и выкладываем (целым) в кастрюлю к говядине.

Морковь промываем под проточной водой, ножом очищаем от кожуры и отрезаем широкую зеленую часть. После чего перекладываем в кастрюлю.

Помидоры промываем под проточной водой, разрезаем пополам и также перекладываем их к мясу и овощам.

Стебель сельдерея промываем под проточной водой и укладываем в кастрюлю.

Шаг 3: Варим мясной бульон.

Заливаем овощи и мясо чистой водой и ставим на плиту на средний огонь. Когда жидкость закипит, сбавляем огонь, прикрываем кастрюлю крышкой и варим до полной готовности в течение 2,5 - 3 часов.

В первый час будет обильно образовываться пена на поверхности бульона, ее нужно обязательно убирать столовой ложкой или шумовкой.

По окончании варки добавляем по вкусу соль, выкидываем овощи, а мясо выкладываем в тарелку. Оставляем бульон остывать до комнатной температуры.

Шаг 4: Подаем правильный говяжий бульон.

Когда говяжий бульон полностью остынет, на поверхности образуется пленка из жира. Ее нужно будет убрать шумовкой, а сам бульон процедить через марлю или льняную ткань.

Затем разлить по банкам, плотно закрыть и убрать в холодильник. Использовать по мере необходимости.

Приятного аппетита!

Для приготовления бульона можно использовать разные коренья и зелень, например, пастернак, укроп или петрушку. Хотя их совсем не обязательно добавлять, это дело вкуса.

Чтобы получить идеально чистый бульон, после остывания его нужно убрать в холодильник на 6 - 8 часов. Затем удалить скопившийся на поверхности жир и процедить через марлю.

Говяжий бульон можно хранить в холодильнике не дольше 7 дней. Но чтобы продлить срок хранения, нужно разлить бульон по формочкам для льда и убрать в морозильную камеру.

Следует усвоить несколько непреложных правил. Бульон из говядины лучше всего готовить в эмалированной или керамической посуде. При необходимости бульон доливают только кипятком, поскольку холодная вода значительно ухудшает его вкус.

Хороший бульон из говядины напрямую зависит от качества мяса. Самым важным условием его качества является свежесть. Не стоит покупать мясо, которое более двух суток пролежало на прилавке. Приобретенное мясо моют под проточной, холодной водой.

Для получения крепкого навара порезанное мясо опускают в холодную воду. В этом случае мясной сок будет легче выделяться из мяса. В том случае, когда говядина варится для вторых блюд, а бульон будет впоследствии использоваться для приготовления чего-нибудь другого, куски мяса опускаются в кипящую воду. Отваренное таким образом мясо будет сочным внутри.

Когда варится бульон из говядины, немаловажное влияние на вкус планируемого блюда будет иметь количество мяса, поскольку от него зависит концентрация мясного сока и жира в бульоне. На пятилитровую кастрюлю можно брать от 2 до 4 кг мяса. Если у вас мало мяса, в крайнем случае, можно добавить немного Они дадут недостающий навар. Рассчитывая количество необходимой воды, следует учитывать, что в процессе готовки бульон уваривается практически наполовину.

Из говядины, чтобы он был вкусным, а мясо нежным и мягким. Кулинары советуют варить мясо от 3 до 4 часов. В начале готовки кастрюлю с мясом ставят на сильный огонь для того, чтобы бульон быстрее закипел. Кастрюлю следует накрывать крышкой, только следите, чтобы вода из кастрюли не «убегала». После того, как вода сильно закипит, огонь немного уменьшают. Лучший бульон тот, который готовился на слабом огне.

Во время варки на поверхности бульона будет постоянно образовываться неприятного вида пена, которую нужно постоянно убирать с помощью ложки или шумовки. Некоторые люди не убирают эту пену, считая, что именно в ней заключается настоящий вкус бульона. Собирать пену или нет - зависит от ваших предпочтений. Лучший вариант в этом случае - это собирать пенку в отдельную емкость, в которую доливают 0,5л бульона. Через некоторое время бульон настоится и тогда нужно его процедить и добавить в основную кастрюлю.

В зависимости от того, какое блюдо вы намереваетесь готовить на основе этого бульона, в него можно добавлять такие ингредиенты, как коренья (морковь, петрушка, сельдерей, брюкву), овощи (лук репчатый), грибы и другие продукты.

Рецепт которого предназначен для и супов готовят так: в кипящий бульон добавляют соль, очищенные коренья (2 морковки, 1 петрушку, половину сельдерея), целую луковицу. Все овощи варятся 3 часа, после чего их вынимают из бульона и продолжают готовку блюда дальше.

После того, как мясо станет готовым (его можно будет с легкостью проколоть ножом или вилкой), в бульон добавляют немножко холодной воды (20-30 мл), мясо вынимают и дают отстояться 20-30 минут. Образовавшийся на поверхности жир аккуратно собирается отдельно, а сам бульон процеживают через мелкое сито. В процеженный бульон доливают предварительно собранный жир и снова все доводят до кипения. Такой бульон можно использовать и в качестве основы для других блюд, и как самостоятельное блюдо. В таком случае его подают в порционных тарелках или бульонных чашках, предварительно посыпав зеленью.

Соль добавляют в бульон по вкусу, поскольку она зачастую отличается по концентрации. Лучше досаливать бульон постепенно, но если вы все-таки пересолили бульон, поместите в него горстку риса, завернутую в марлю. Рис имеет свойство сильно поглощать соль, таким образом, вы можете исправить ситуацию.

Наваристый и вкусный бульон из говядины можно приготовить буквально за полчаса, но при этом необходимо помнить, что само говяжье мясо для мягкости должно вариться не менее 1,5-2 часов! Так что, собираясь получить и бульон, и мясо, будьте готовы к тому, что вам придется мясо дополнительно доваривать, залив водой. Вообще е, многие рекомендуют сливать первый бульон и заливать мясо второй водой, думая, что во втором бульоне будет меньше вредных веществ. На практике – второй бульон получается менее наваристым и подходит для еды тем, кто на диете или на восстановлении сил. Первый бульон: жирный, ароматный и вкусный применяется при создании солянок, борщей, харчо и т. д.

Ингредиенты

Вам потребуются на 1 л бульона:

• 1,1 л холодной воды
• 450-500 г говядины (желательно на кости или с прослойками сала)
• 1 луковица
• 1 морковь
• 1 стебель сельдерея
• 2-3 лавровых листа
• 4-5 горошин черного перца
• соль и перец по вкусу

Как варить бульон из говядины

1. Говядину промываем в воде, вырезаем мелкие косточки, пленки, жилы и т. д. Самые вкусные бульоны получаются из говядины на кости. Нарезаем мясо любым способом и помещаем его в казан или кастрюлю. Помните о том, что чем мельче нарезано мясо, тем быстрее оно отварится. Очищаем луковицу от шелухи, промываем и разрезаем на четыре части. Добавляем в емкость.

2. Точно так же поступаем и с морковью, разрезая ее на 4 части и добавляя к мясу. По желанию овощи можно нарезать крупнее или мельче. Добавляем сельдерей. Его может заменить зелень петрушки или укропа. В идеале при варке бульонов добавляют .

3. Всыпаем соль, молотый черный перец и горошины черного перца, лавровые листья. Это стандартный набор специй и пряностей для создания бульона, но вы всегда можете разнообразить его по своему вкусу.

4. Заливаем в емкость холодную воду и помещаем емкость на плиту, включив средний нагрев. Для получения вкусного бульона мясо требуется заливать именно холодной водой! При заливке горячей водой его края сразу же обвариваются и сок запечатывается внутри мяса, тем самым делая вкусным мясо, а не бульон!

5. После закипания несколько раз удаляем возникшую пену шумовкой или ложкой, чтобы бульон не стал мутным. Варим бульон в течение 25-30 минут с момента закипания – больше не потребуется, так как можно «переварить» вкус специй и пряностей.

Бульон, оставшийся после отваривания говядины, содержит много полезных компонентов и питательных веществ. По этой причине кулинары активно используют его в качестве базы для приготовления супов. Если не просто положить кусок мяса в воду и прокипятить в течение определенного времени, а со всей серьезностью отнестись к процессу, на выходе можно получить и самостоятельное блюдо. Оно не только восстанавливает силы людей, перенесших болезни или хирургические вмешательства, но и укрепляет иммунитет взрослых и детей. При этом правильно сваренный продукт очень быстро усваивается и не перегружает пищеварительную систему.

Важные особенности приготовления говяжьего бульона

Перед тем, как варить традиционный или необычный бульон из говядины, стоит ознакомиться с рядом моментов, на которые многие хозяйки просто не обращают внимание.

• Несмотря на то, что при использовании костей жидкость получается более наваристой, добиться прозрачности при таком подходе практически невозможно.
• Независимо от того, сколько планируется отваривать мясо, все пленки, кусочки сала и части сухожилий с него нужно удалить. Эти компоненты также негативно сказываются на прозрачности продукта.

Совет: Если хочется разнообразить свой рацион, то вместо привычного белого бульона нужно попробовать отварить красный. Он получается при отваривании не сырого, а предварительно обжаренного на сковороде мяса. Также необычную основу для супов можно получить, отварив основной компонент с томатами или фиолетовым луком.

• Воду лучше всего брать фильтрованную, питьевую или отстоявшуюся. Не стоит отказываться и от натуральных ароматизаторов. Корень петрушки и сельдерея, морковь, лук и петрушка разнообразят вкус и запах жидкости и самой говядины.
• Варить продукт нужно не менее часа. При некоторых подходах на то, чтобы приготовить вкусный бульон, уходит до 3-4 часов.
• Если сварить продукт, добавив в него целую луковичку, то он приобретет приятный золотистый оттенок.
• В процессе создания заготовки или самостоятельного блюда рекомендуется активно использовать сушеную зелень. Ее аромат в таких продуктах полностью раскрывается, сколько бы не проводилась обработка ингредиентов.

Простые и оригинальные рецепты бульонов из говядины

После того, как все правила изучены, остается только выбрать подходящий рецепт приготовления ароматной заготовки. Вариаций комбинирования основного компонента с дополнительным может быть много, вот только некоторые из них:

• Классический говяжий бульон. Его можно употреблять в чистом виде, использовать для приготовления супов, отваривания пельменей. Нам понадобится 2 л воды, 0,5 кг мяса, одна луковица, соль и несколько горошин душистого перца. Мясо промываем, осматриваем и удаляем все ненужное. Выкладываем в чистую холодную воду и ставим на огонь. Пока продукт закипает чистим луковицу и опускаем в горячую, но еще не кипящую жидкость вместе с перцем и солью. После закипания жидкости снимаем пенку, закрываем емкость крышкой. Варить состав нужно не менее 1,5-2 часов. Сколько бы в составе не образовалось осадка, его рекомендуется процедить через двойную марлю.

• Заготовка с добавлением грибов. Помимо компонентов, перечисленных в предыдущем рецепте, берем 300 г любимых грибов. Мясо также промываем, чистим от пленок, выкладываем в холодную воду и ставим на огонь. Перед закипанием жидкости вводим в нее луковицу, соль, перец и крупно нарезанные или целые грибы. Массу нужно варить около 2 часов до мягкости мяса. После этого все вспомогательные компоненты удаляем.

• Вариант с поджаренными овощами. Это более жирный и сытный вариант бульона, который обычно употребляется в чистом виде. Для его приготовления берем 2 л воды, 400 г мяса, по 1 луковице и морковке, половину болгарского перца, соль и сливочное масло (столько, сколько потребуется для обжаривания овощей). Говядину моем, опускаем в воду, доводим до кипения. В это время овощи чистим и режем кубиками, после чего обжариваем на сливочном масле. Как только на поверхности жидкости появится пена, снимаем ее, сбавляем огонь, вводим овощи и соль. Массу нужно варить до полной готовности мяса, не менее 1,5 часов.

Можно и самостоятельно экспериментировать с составляющими блюда. Для его приготовления прекрасно подходят все виды зелени, разные специи и приправы. Единственное, чего не стоит делать – отваривать мясо, нарезанное небольшими кусочками (при таком подходе быстрее разрушаются мышечные волокна). Если же под рукой просто нет другого ингредиента, то время обработки сокращать не стоит, иначе такой бульон вызовет расстройство пищеварения.

Для приготовления различных супов, соусов, горячих и холодных закусок может потребоваться бульон из говядины. От того, насколько вкусным он получится, зависят и органолептические качества основного блюда. Говяжий бульон может подаваться и отдельно, нужно лишь дополнить его гренками или пирожками. Варить его умеет каждый повар, и если хозяйка только начинает осваивать кулинарное искусство, начинать стоит с варки бульона из говядины.

Особенности приготовления

Знание нескольких тонкостей приготовления говяжьего бульона поможет справиться с задачей даже неопытной хозяйке.

• Бульон получился вкуснее, если варить его не на воде из-под крана, а на фильтрованной и умягченной. Некоторые используют для варки бульона негазированную минеральную воду.
• Качество мяса обязательно скажется на вкусе бульона. Выбираете свежее, без жилок и жира, которые делают бульон мутным.
• Среди поваров нет единого мнения относительно использования для варки бульона мяса с костями или без них. Люди, предпочитающие наваристый бульон с ярко выраженным мясным ароматом, отдают предпочтение мясу на кости. Гурманы, для которых важен внешний вид блюда, отдают предпочтение бульону, сваренному из мякоти, так как кости делают его мутным. Диетологи поддерживают тех, кто выступает против использования костей, и вовсе не из эстетических соображений: в костях накапливаются соли металлов, которые при варке оказываются в воде и поступают с бульоном в организм человека.
• Говяжий бульон подразделяется на красный и белый. Красный делают из обжаренного мяса, иногда с добавлением красного лука, помидоров, которые подчеркивают его цвет. Для белого бульона мясо не обжаривают. Для придания ему легкого золотистого оттенка в кастрюлю кладут целую неочищенную луковицу. Чтобы бульон был вкуснее и ароматнее, в него добавляют морковь, сельдерей и другие коренья.
• Белые коренья перед добавлением в бульон можно обжарить, тогда они не потемнеют во время варки.
• Говяжий бульон после приготовления процеживают, даже если он варился из одной только мякоти.
• Чтобы бульон не помутнел, с него обязательно снимают пену, выступившую на поверхности при закипании. Варят его на медленном огне, не закрывая крышкой до конца – если он будет бурно кипеть, то станет мутным.
• Бульон будет вкуснее, если мясо закладывать в холодную воду. Солить бульон рекомендуют при закипании воды, тогда он получится наваристее. Однако в этом случае существует риск пересолить блюдо, так как в процессе длительной варки часть воды выкипит. Поэтому, добавляя соль при закипании воды, нужно соблюдать меру.
• Не оставляйте бульон остывать вместе со специями, с которыми он готовился, иначе они придадут ему горький привкус.
• Время приготовления бульона из говядины зависит от того, какой кусок мяса для него был использован, обычно оно составляет 1,5-2,5 часа. Если бульон готовится из одних костей, время варки можно сократить в полтора раза.

Бульон из говядины можно приготовить по нескольким рецептам. Технология готовки зависит от выбранного варианта блюда.

Простой рецепт бульона из говядины

• мякоть говядины – 0,5 кг;
• вода – 2 л;
• репчатый лук – 70-120 г;
• лавровый лист – 2 шт.;
• черный перец горошком – 3 шт.;
• душистый перец горошком – 3 шт.;
• соль – по вкусу.

Способ приготовления:

• Помойте мясо, срежьте пленку, жилки, кусочки жира.
• Положите говяжью мякоть в кастрюлю, залейте холодной водой.
• Поставьте кастрюлю на средний огонь.
• Когда вода закипит и на поверхности выступит пена, снимите ее шумовкой.
• Убавьте огонь.
• Помойте лук. Не разрезая и не очищая, положите в кастрюлю, где варится мясо.
• Добавьте соль и специи.
• Прикройте кастрюлю крышкой, оставив большую щель.
• Варите 1,5 часа.
• Выньте мясо и луковицу из кастрюли. Лук выбросьте.
• Бульон процедите.

Это самый простой рецепт говяжьего бульона, который можно использовать для приготовления супов и различных блюд. Его можно назвать диетическим. В качестве самостоятельного блюда такой бульон подают редко, так как для этого он недостаточно наваристый и ароматный.

Классический рецепт бульона из говядины

• говядина на кости – 0,8-1,2 кг;
• репчатый лук – 0,2 кг;
• корень сельдерея – 0,2 кг;
• морковь – 0,2 кг;
• лук-порей – 0,2 кг;
• растительное масло – 20 мл;
• лавровый лист – 2 шт.;
• черный перец горошком – 10 шт.;
• вода – 3,5-4 л;
• соль – по вкусу.

Способ приготовления:

• Помойте говядину, срезав жир и сняв пленку. Положите в кастрюлю, залейте холодной водой, оставьте на полчаса.
• Почистите морковь, помойте, обсушите салфеткой. Каждую морковь разрежьте пополам вдоль. Если овощи очень крупные, разрезать можно на 3-4 части.
• С репчатого лука снимите шелуху. Луковицы разрежьте на 2-4 части.
• Лук-порей помойте, промокните салфеткой, разрежьте на куски по 3-4 см.
• Сельдерей очистите, нарежьте некрупными кубиками.
• Смажьте сковороду маслом. Положите на нее куски моркови и репчатого лука. Пожарьте их в течение 2-3 минут. Снимите со сковороды.
• Добавьте на сковороду немного масла, обжарьте в нем 2-3 минуты сельдерей и лук-порей.
• Промойте мясо, залейте чистой водой, поставьте на огонь.
• Когда вода закипит, снимите пену, убавьте огонь и положите в кастрюлю обжаренные овощи и коренья.
• После последующего закипания добавьте специи и подсолите бульон.
• Варите 2 часа на слабом огне, слегка прикрыв кастрюлю крышкой.

Остается вынуть мясо и процедить бульон. Как поступить с овощами, решайте сами. Кто-то их выбрасывает, кто-то ест. Бульон, сваренный по этому рецепту, считается светлым.

Бульон из обжаренной говядины

• мякоть говядины – 0,5 кг;
• красный лук – 100 г;
• корень сельдерея – 100 г;
• сливочное масло – 80 г;
• вода – 2 л;
• соль, специи – по вкусу.

Способ приготовления:

• Лук, очистив, порежьте крупными кольцами.
• Сельдерей очистите, порежьте кружочками.
• На сковороде растопите половину масла, обжарьте в нем лук и сельдерей в течение 5 минут, переложите в кастрюлю, предназначенную для варки бульона.
• Мясо вымойте, подсушите салфеткой, нарежьте крупными кусками (как на шашлык).
• Обжарьте мясо в течение 10 минут на оставшемся масле. Положите к овощам.
• Залейте овощи и мясо водой, доведите ее до кипения.
• Снимите пену, убавьте огонь, подсолите и добавьте специи.
• Варите не менее часа, не накрывая крышкой.

Бульон, сваренный по данному рецепту, имеет аппетитный коричневый оттенок. Его относят к категории красных бульонов.