Китайский чай, виды и происхождение. Противопоказания и побочные действия. Фармакологические свойства листьев чайного куста

Юлия Верн 4 573 8

Китайский чай - два слова, от которых в душе каждого человека становится теплее. На самом деле, это продукт вошел в нашу жизнь очень плотно, и прочно занял свою нишу, которую уже никогда не покинет. Даже кофе уступает ему по популярности. Из этой подробной статьи вы сможете получить ответы на многие вопросы. В частности, какие сорта, виды, группы китайского чая существуют. Ведь узнавать что-то новое так интересно.

Как-то так сложилось, что всего существует 7 групп китайского чая. Каждая из них имеет свои особенности, свою историю происхождения, способ приготовления, и так далее. Они произрастают в совершенно разных условиях, по-другому и в разное время собираются, по-особенному обрабатываются.

Всем известно, что изначально листья имеют какой-то один цвет. Это потом уже они волшебным образом превращаются в то, что мы привыкли видеть на лавках магазинов. Но нужно еще и знать, с какой именно части куста брать лист для создания того или иного вида чая. Не менее важен способ обработки. Для каждой из нижеперечисленных групп он свой, и мы рассмотрим каждый. Для начала те самые семь таинственных групп чаев:

• белые;
• пуэры;
• зеленые;
• желтые;
• красные;
• улуны;
• черные.

Группа белых чаев

Самые, пожалуй, непредсказуемые, загадочные и таинственные. А все потому, что, как говорят настоящие чайные ценители, его нужно понять. Кажется, что в этом может быть сложного - понять вкус чая, но это на самом деле не так уж и просто. Эта группа заключает в себе смесь нежнейших, вкусных ароматов. Сочетаясь, они дарят незабываемое послевкусие. Это нотки меда, фруктов и цветов.

Чтобы пить такой чай и понять его вкус, в один момент рассыпающийся на несколько десятков частиц, нужно быть чистым. Да, это не опечатка, именно чистым, потому что и сам он такой. Нет смысла пить его после того, как пообедали острой, жареной или другой неполезной пищей, не стоит даже пробовать после перекура. Это будет бессмысленным, а вы получите только разочарование. Но стоит только понять его, и вы окажетесь в плену тонкого вкуса, вы просто не сможете отказаться теперь от кружки этого восхитительного напитка.

Fuding Da Baicha (福鼎大白茶) и Zhenghe Da Baicha (政和大白茶) - в основном листья для белого чая собирают именно с этих кустов, почки на них покрыты беловатым ворсом. Произрастают эти кусты всего в нескольких китайских провинциях.

Способ производства

Вот тут-то и начинается самое интересное. Листья собирают с кустов, раскладывают на ровной поверхности так, чтобы на них попадало солнце, и … все! Больше никаких секретов, тайн и недоговорок. Как видите, в этом процессе вообще никаких сложностей нет. Листики не нуждаются ни в какой обработке: ни в термической, ни в механической.

Этот плюс нельзя не отметить, ведь многие продукты, подвергаясь таким обработкам, на выходе теряют все свои положительные свойства, то есть витамины и микроэлементы, полезные для человека. Этого не происходит в случае с белым чаем, а, значит, его можно назвать одним из самых полезных, насыщенных важными компонентами.

Группа Пуэры

Это древнейший чай, хранящий в себе историю сотен лет. Существует всего два вида пуэров, но они настолько разные и они не похожи друг на друга - это Пуэр Шу и Пуэр Шен. Первый - темный, второй - зеленый.

Несмотря на то, что Пуэры могут быть выращены в нескольких регионах мира, настоящими являются только те, которые собраны с кустов, произрастающих исключительно в провинции Китая Юньнань, кстати, она граничит с Тибетом. А тот Пуэр, который вырастят в другом месте, никто и сертифицировать не станет, таковы уж правила. С кустов берут преимущественно крупные листья, говорят, чем они больше, тем выше качество будущего чая.

Когда листья собраны, их подвергают обработке. После этого весь урожай дружно отправляют на фабрику, там из листьев делают «блины».

Способ производства

Листья подвергаются прессованию, именно поэтому они приобретают форму блина. Также можно увидеть своеобразные плитки, гнезда и даже кирпичи, и еще несколько других форм. Так как существует всего два вида, то и способов производства столько же, для каждого свой.

Черный, или Шу Пуэр, вошел в производство только в 70-х годах прошедшего столетия. Процесс ферментации для него необходимо стимулировать, чтобы он происходил как можно скорее. Но, как и в случае с белым чаем, сложностей здесь нет. Собранные листья сваливают в кучи. Потом их обильно поливают водой, после этого накрывают тканью. Чтобы она как можно лучше прилегала к листьям, по краям раскладывают камни. Именно вода и запускает процесс ускоренной ферментации.

Как это происходит? Очень просто - влага разогревает листья внутри, микроорганизмы, присутствующие там, способствуют потемнению листьев. Каждый день приходит человек, чтобы разворошить эти кучи. Необходимо это для того, чтобы своеобразное «гниение» происходило равномерно. Но не пугайтесь этого слова, в нем ничего страшного нет.

Кучи листьев так лежат, в среднем, полтора месяца, иногда больше, иногда меньше. Вывод о том, готовы ли они отправиться на фабрику или нет, делает начальник производства, опираясь на внешний вид и другие качества листьев. Отдельно стоит сказать, хоть мы еще и не говорили о светлом Пуэре, что за 45 дней темный чай проходит все те же стадии ферментации, что светлый за три десятка лет! Примечательно и то, что чем дольше темный Пуэр хранится, тем лучше он становится. Но это не значит, что молодой - плохой. Как говорится, хорош в любом возрасте.

Теперь поговорим о его вкусовых качествах. Чай получается весьма насыщенным и несколько тяжелым, или густым. Его аромат можно сравнить с запахом дыма, или даже уловить в нем древесные нотки или легкий запах земли. Бывает, что те, кто пьет его впервые, не очень-то рады такому аромату. Однако если пить напиток регулярно, то можно быстро привыкнуть, и потом в запахе улавливается уже весь неповторимый букет ароматов этого напитка.

Китайцы говорят, что черный Пуэр - это лучший помощник для желудочно-кишечного тракта и для пищеварительной системы, в частности. Иными словами, он регулирует желание покушать, снижая аппетит, благодаря чему его можно назвать «диетическим». К слову, в провинции, где производится Пуэр, люди живут очень долго.

Светлый Пуэр, или Шен - листья после сбора раскладывают на солнце. Когда они становятся немного вялыми, их ссыпают в крупные котлы из металла и подвергают обработке огнем. После этого сушат, перебирают, высыпают в мешки и ждут, когда сырье купят фабрики или другие производственные комбинаты.

Качество Шен Пуэра напрямую зависит сразу от нескольких факторов: возраст растения, размер листа, высота плантации. Чем старше первое, больше второе и выше третье, тем лучше будет чай, тем изысканнее получится у него вкус и приятнее аромат.

Также светлый Пуэр становится значительно вкуснее, богаче по вкусу, аромату и дороже с течением времени. Иными словами, чем он старше, тем лучше. С годами он темнеет и уплотняется, вместе с тем изменяется и стоимость - примерно на 25% в год. Если темный вид чая хорош в любом возрасте, то светлый только с годами становится приятнее и поистине непревзойденным.

Чтобы не быть обманутым, важно знать, что вызревший светлый Пуэр ни при каких обстоятельствах нельзя купить «по дешевке». Если очень хочется попробовать качественный чай, но не так много денег в кармане, стоит обратить внимание на чай, которому в районе пяти лет - это будет самым оптимальным вариантом. Ну а если чаю больше десяти лет, будьте готовы выложить из кошелька немаленькую сумму своих кровно заработанных. Зато такой напиток вы оцените и запомните!

Вкус его настолько неповторим и разнообразен, что можно потеряться в этой галактике. Аромат очень насыщенный и сочетает в себе самые разнообразные нотки.

Группа зеленых чаев

Эта разновидность чая является самой популярной и, пожалуй, не только в Китае, но и в остальных частях мира. Многообразие сортов в этой подгруппе просто поражает, однако, как мы помним, каждый прекрасен по-своему. И в группе зеленых чаев отдельные виды неповторимы.

Объединены они были только лишь потому, что способы обработки имеют поразительное сходство, но об этом чуть-чуть позже. Для начала ознакомимся с названиями некоторых наиболее известных сортов:

• Маофэн;
• Тайпин Хоукуй;
• Лунцзин;
• Люань Гуапянь;
• Аньцзи Байча;
• Чжуецин;
• Билочунь.

Смешные для нашего уха и сложно выговариваемые названия на самом деле известны многим, но только на вкус. Эти виды являются самыми популярными и широко распространены по всему миру. А теперь о том, как происходит обработка.

Зеленым называют чай, который практически не подвергается ферментации, обработка происходит в течение всего нескольких часов. Листья собирают весьма осторожно, главным правилом считается, что их нельзя повреждать - целостность должна быть максимально сохранена. В других случаях зеленый чай производят прямо из почки, иначе говоря, из молодого ростка.

В общем, собирать листья или росточки нужно именно с любовью, не иначе. Часто качество определяется именно потому, насколько красив листик. Так что процесс сбора является крайне трудоемким.

Немного о вкусе этого напитка. Зеленый чай дарит богатое послевкусие, настолько приятное, что очень сложно описать это словами, зачастую он обладает ярковыраженным цветочным ароматом.

Группа желтых чаев

Также обладает богатым букетом ароматов, но его считают элитой, самой настоящей. Ко всему прочему желтые чаи весьма разнообразны: их выращивают сразу в пяти китайских провинциях, но везде по-своему, и в каждом из этих мест он получается неповторимым.

Человек, не разбирающийся в чае, запросто может спутать желтые чаи с зелеными или белыми. Однако отличие есть, и, если «присмотреться», его не сложно найти. Описать словами то, как это сделать, просто невозможно. Но выход есть - нужно всего лишь раз попробовать сначала желтый, а потом зеленый или белый. И сразу станет понятным, кто есть кто. Желтые обладают очень глубоким вкусом, но при этом они мягкие, аромат довольно специфический, так что отличить его просто.

Для производства желтого чая собирают только верхние почки с кустов, после чего подсушивают. Такой чай очень и очень дорогой. Именно благодаря тому, что производится из такого специфического сырья, он обладает завораживающим ароматом и имеет цветочные нотки. В общем, сложно описать словами всю его прелесть, стоит просто попробовать, хотя бы раз.

Способ производства

Отличие этой группы в технологии ферментации и производстве. После сбора и просушки, а также специфического похлопывания, чай заворачивают в специальную бумагу - гигроскопическую. Одна порция должна быть не больше половины килограмма. Свертки помещают в место, где прохладно и темно, и оставляют там на несколько дней. Именно тогда-то чай и становится желтым, в прямом смысле этого слова.

Группа красных чаев

Вот он - самый знаменитый в мире чай. Кстати, мы тоже пьем его, только называем черным. Есть еще и сорта красного чая, выращенные в Кении, Цейлоне и Индии. Но они очень отличаются от китайского варианта. Вам интересно, почему? Просто он отличается абсолютно всем, чем только можно - это совершенно другие вкусы, запахи и цвет.

Китайский красный чай - это полная противоположность кенийскому, цейлонскому и индийскому. В первую очередь, важно упомянуть об отношении фермеров провинций Китая к своей работе. Они полностью погружены в свою работу, которую любят, и делают ее хорошо. Главное - своими собственными руками, с любовью относясь к каждой партии. Провинций, в которых выращивают красный чай, всего двенадцать, но самыми знаменитыми из них можно назвать Фуцзянь и Юньнань.

Способ производства

Красный чай отличается от остальных групп тем, что проходит сильную ферментацию. И что только с ним не делают: и жарят, и парят, и обрабатывают механическим и термическим путем. Проще говоря, процесс обработки в этой группе крайне сложный. Чтобы сделать все правильно и в полном объеме, потребуется несколько дней, в итоге лист становится окисленным и бурым.

Чтобы оценить всю цветовую прелесть чая этой группы, нужно заварить его в стеклянной посуде, а потом посмотреть на свет. В сочетании с непревзойденным бархатным ароматом, он подарит просто непередаваемые чувства. Кстати, эта разновидность чая отлично согревает и поднимает настроение, даже если нападает глубокая осенняя депрессия.

Эту огромную группу чаев тоже выращивают в южных китайских провинциях. Как и в случае с остальными группами, в каждой из этих провинций получается нечто особенное, свой, лучший сорт улуна. Светлый называют Тегуаньинь, а темный - Дахунпао. При этом светлый имеет зеленый цвет. В зависимости от того, какой сорт нужно получить, листья собирают с разных кустов и веток.

Говоря про светлый, также хочется отметить, что он обязательно должен быть свежим, это его главный критерий. Чтобы сохранить свежесть, листья помещают в вакуумные пакеты и кладут в холод. Температура должна быть ровно −18 градусов, ни больше и не меньше. У темных сортов свежесть листа не важна. Он может храниться в комнате, главное, чтобы в ней было сухо - это единственное условие.

Как и прежде, собраны они в одну группу благодаря способу производства. Давайте посмотрим, как это происходит.

Способ производства

Эти чаи полуферментированные. При сборе берут исключительно листики, а не почки - после сбора их рассыпают на открытом воздухе и просушивают. Это делается до тех пор, пока края не начнут краснеть. Потом берут… бамбуковые барабаны! Туда пересыпают все листья, после чего начинают их активно крутить, длится этот процесс в среднем минут двадцать. Потом достают из барабанов и раскладывают на подносах. На них листья должны пролежать всю ночь в темном помещении.

Приходит новый день, подносы выносят и продолжают мучить листья. На этот раз их мнут, причем довольно сильно. Делают это как придется: кто на специальной машине, кто руками, а кто на станке. Из них делают шарики, потом разбивают их, затем прессуют, после разминают… Достается листьям, конечно, по полной программе.

Вам будет интересно: для чего столько много манипуляций? Все они рассчитаны на то, чтобы выпустить как можно больше сока из листьев. Когда это происходит, листики отправляют в специальную печь для прожарки. Потом сушат и отправляют к женщинам для того, чтобы они перебирали - это тоже трудоемкий процесс, зато по итогу получается вкуснейший чай.

Группа черных чаев

Завершает наш список самый непопулярный (по крайней мере, на китайском рынке) черный чай, например, Лапсан Сушонг. Но это совсем не значит, что он невкусный, просто производится на любителя. Вот он по-настоящему черный, не то, что тот красный, продающийся на нашем рынке. В процессе обработки он становится полностью ферментированным.

Способ производства

Производство черного чая - самый сложный процесс, который требует работы исключительно человеческими руками. После того, как листья собраны, их проветривают в несколько этапов, ждут, когда они немного завянут и скручивают. После этого начинается активное сжатие, необходимое для того, чтобы полностью избавить листья от сока. Потом их пересыпают в поистине громадные бункеры. Там кучи листьев нагреваются. Взаимодействие тепла и влаги способствует скорой ферментации. В этих бункерах чай проводит несколько десятков часов, потом необходимо его снова высушить. Выйдя из емкости, он становится черным, как смола. Когда листики просыхают, их снова прессуют. Получаются плитки или цилиндры черного чая.

Странно то, что у нас, в России, его практически нет. А зря, ведь он очень вкусный и имеет выразительный аромат. Это смесь так называемых древесных ноток, фруктов и пряностей - терпкий, темный, насыщенный. Он очень интересный, но его нужно понять, как и многие другие китайские чаи. Так что если вы когда-нибудь соберетесь в Китай, обязательно закупите настоящий черный чай на рынке, чтобы потом наслаждаться его вкусом дома.

Теперь, когда вы знаете практически все тонкости сбора листьев и почек с чайных деревьев и кустарников, когда вам известны методы обработки каждой из групп чаев, и, наконец, когда вы знаете, какой вкус, аромат и цвет ожидать от того или иного вида этого прекрасного напитка, вы можете выбрать свой любимый.

Чай, произведенный в Китае - это огромный мир. Даже нет, целая галактика, состоящая из разнообразия вкусов, целого спектра цветов и круговорота неповторимых ароматов, образующих вместе что-то волшебное. И если вы спланировали путешествие в Китай, обязательно посетите провинции, погуляйте по садам с чайными деревьями, посмотрите на замечательные плантации, и не забудьте купить для себя прекраснейшего чая у человека, который вырастил и произвел его своими собственными руками!

Фармакотерапевтическая группа. Психостимулирующее, вяжущее средство.

Описание растения

text_fields

text_fields

arrow_upward

Рис. 9.26. Чай китайский — Camellia sinensis (L.) Kuntze

Листья чая — folia theae
(чайный куст) — camellia sinensis (l.) Kuntze (= thea sinensis l.)
Сем. Чайные — theaceae

Небольшое вечнозеленое дерево или крупный кустарник высотой до 10 м, сильно ветвистый (рис. 9.26). На промышленных плантациях чайному кусту не дают вырасти выше 1 м: его систематически подрезают, придавая ему полушаровидную форму. Систематическая обрезка способствует обильному ветвлению и, следовательно, увеличению количества листьев.
Листья очередные, короткочерешковые, эллиптические или продолговато-эллиптические, с заостренной верхушкой и зубчатым краем, длиной 6-8 (до 30) см и шириной до 4 см, сверху темно-зеленые, снизу светло-зеленые, блестящие, кожистые, молодые листья покрыты серебристым опушением.
Цветки душистые, расположены одиночно или пучками по 2-4 в пазухах листьев. Чашелистиков 5-7, остающихся при плодах; венчик из 5-9 белых лепестков с желтовато-розовым оттенком, диаметром 2-5 см; тычинки многочисленные с мелкими желтыми пыльниками; пестик с верхней завязью и 3 нитевидными столбиками.
Плод — приплюснутая 3-гнездная деревянистая коробочка, раскрывающаяся тремя створками, с 3 крупными шаровидными серо-коричневыми блестящими семенами.

Состав китайского чая

text_fields

text_fields

arrow_upward

Химический состав листьев китайского чая

Листья чайного куста содержат

• 1,5-3,5 % кофеина,
• следы теофиллина,
• 20-24 % дубильных веществ («чайный таннин»),
• флавоноиды,
• следы эфирного масла,
• витамины С, В 1 , В 2 ,
• кислоты никотиновую и пантотеновую,
• микроэлементы.

Свойства и применение китайского чая

text_fields

text_fields

arrow_upward

Фармакологические свойства листьев чайного куста

• возбуждает центральную нервную систему (особенно кору головного мозга) и деятельность сердца,
• повышает кровяное давление,
• учащает дыхание и делает его более глубоким,
• усиливает диурез,
• расширяет сосуды головного мозга, сердца и почек.

Другой алкалоид, содержащийся в листьях чайного куста, теофиллин оказывает

• возбуждающее действие на сердце и
• увеличивает мочеотделение.

Катехины , входящие в состав дубильных веществ, содержащихся в листьях чайного куста, обладают Р-витаминной активностью:

• повышают прочность капилляров,
• уменьшают проницаемость стенок кровеносных сосудов,
• способствуют лучшему усвоению аскорбиновой кислоты.

Благодаря высокому содержанию дубильных веществ чай оказывает

• вяжущее и
• дезинфицирующее действие,
• он улучшает пищеварение.

Применение листьев чайного куста

Крепко настоянный чай — средство,

• тонизирующее и
• возбуждающее
  • сердечную деятельность и
  • дыхание.

В необходимых случаях чай (настой) — первое по доступности и универсальности

• противоядие при отравлениях.

Крепко заваренный чай — первое средство

• при расстройствах кишечника. Если это расстройство не очень серьезное, нередко бывает достаточно для «лечения» стакана крепкого чая.

Ранее материал от обрезки кустов, крупные листья, отходы чайного производства использовали для получения кофеина и «чайного таннина». В настоящее время кофеин получают в основном синтетическим путем.

Из листьев этого вечнозеленого кустарника готовят любимый многими тонизирующий напиток.

Задать вопрос экспертам

В медицине

Фармацевтическая промышленность выпускает препараты на основе действующих веществ, входящих в состав чайных листьев.

Кофеин применяется при общей слабости, сопровождающейся упадком дыхания, сердечной деятельности и понижением артериального давления, при острых инфекционных заболеваниях, психическом и физическом переутомлении.

Теофиллин входит в состав препаратов, применяемых при лечении бронхиальной и сердечной астмы, нарушениях мозгового кровообращения, заболеваниях сердца с застойными явлениями.

Кофеин, теофиллин, теобромин получают синтетическим путем. Эти алколоиды входят в состав препарата, применяемого при бронхиальной астме.

Препараты на основе танинов чая с белком используются как вяжущее и дезинфицирующее средство и применяются при желудочно-кишечных заболеваниях (при расстройствах кишечника, диарее).

Также листья чая являются компонентом многих биологически активных добавок.

Противопоказания и побочные действия

Как и любой продукт чай имеет также ряд противопоказаний, и в некоторых случаях количество употребления его необходимо ограничивать.

При беременности необходимо снизить количество потребления зеленого и черного чая, а также снизить крепость напитка. Зеленый чай может подавлять усвоение фолиевой кислоты, которая необходима для нормального умственного развития будущего ребенка, а черный чай из-за большего содержания кофеина может привести к гипертонусу матки и преждевременным родам.

При обострениях заболеваний желудочно-кислотного тракта нужно уменьшить количество выпиваемого крепкого чая, так как он повышает кислотность и тем самым вызывает обострение заболеваний, препятствует заживлению язв. Также зеленый чай может оказывать нагрузку на печень из-за большого количества полифенолов.

Чрезмерное употребление чая провоцирует вымывание из костной ткани кальция и магния и, следовательно снижает прочность костей, а также приводит к образованию трудновыводимой мочевины (она образуется при расщеплении пурина), которая обостряет заболевания суставов и подагры.

Также из-за большого содержания кофеина не рекомендуется употреблять крепкий чай при повышенной возбудимости, бессоннице, органических заболеваниях сердечно-сосудистой системы, атеросклерозе и гипертонической болезни.

Но даже абсолютно здоровым людям нельзя злоупотреблять крепким настоем, так как это может привести к перевозбуждению нервной системы, беспокойству, учащенному сердцебиению, появлению чувства страха и другим болезненным явлениям.

Таким образом, чай, впрочем как и любой продукт питания или напиток, необходимо употреблять в меру.

В косметологии

В косметологии используют как черный так и зеленый чай. Настой чая прекрасно тонизирует кожу. Его можно использовать для ухода за зрелой кожей лица. Если к чайному настою добавить несколько капель лимонного сока, то такое средство прекрасно уменьшает размер пор и применяется для ухода за жирной кожей. Настой крепко заваренного чая применяют для изготовления питательных, отбеливающих и увлажняющих масок.

Чай употребляют для окрашивания волос в смеси с хной, он предотвращает появление перхоти, укрепляет корни волос.

Кроме того, из чайных листьев производят специальное эфирное масло зеленого чая, которое активно используется в косметических и лечебных целях.

В пищу

Чай - ценный диетический продукт, который имеет давние мировые традиции использования. Настой листьев чая - полезный, хорошо утоляющий жажду напиток, содержащий вещества, расширяющие и укрепляющие сосуды мозга, сердца.

Чай - некалорийный продукт, поэтому его можно употреблять, не беспокоясь о наборе лишних килограммов. Калорийность зеленого чая без добавления сахара близка к нулю, в крайнем случае, она может равняться десяти калориям в одной чашке.

Классификация

Чай китайский (лат. Thea chinens L.) относится к семейству Чайных (лат. Theaceae). Многие систематики относят чай к роду Камелия (лат. Camellia). Обычно выделяют 2 вида чая: Чай китайский (лат. Thea chinens L.), к нему относятся китайская и японская разновидности растения и Чай ассамский (лат. Thea assamica), к которому принадлежит цейлонский чай – естественный гибрид китайского чая с ассамским. Некоторые систематики выделяют еще третий вид чая - Чай яблонецветковый (лат. Thea maliflora).

Ботаническое описание

Чай является многолетним вечнозеленым кустарником, достигающим 10 м в высоту. Листья растения очередные, короткочерешковые, овальной формы, кожистые, темно-зеленые сверху, светло-зеленые снизу, край листа пильчатый. Листья содержат в своей мякоти опорные склереиды. В пазухах листьев расположены ароматные цветки, собраны по 2-4 штуки или поодиночке. Цветки актиноморфные, белые, желтовато-розового цвета, тычинок множество. Плод чая - коробочка, слегка приплюснутая, состоящая из трех створок. Внутри плода имеются семена округлой формы темно-коричневого цвета.

С конца лета до последних дней осени длится период цветения этого растения. С октября по декабрь растение плодоносит.

Существует множество видов напитков чая. Наиболее знаком всем черный, зеленый и белый чай. Листья для изготовления этих чайных напитков собирают с одного куста.

Распространение

Родина чая Юго-восточная Азия. Плантации чая находятся в Китае, Индии, Японии, Южной Америке, и в Африке. Чай возделывался в Грузии, Азербайджане, Краснодарском крае.

Регионы распространения на карте России.

Заготовка сырья

Для приготовления чайного напитка используют листья чая.

При заготовке черного чая срывают молодые верхушки побегов (флеши), на которых имеется не более трех молодых листочков. Листья расстилают на полках и завяливают, от этого они становятся мягкими. Затем они скручиваются и из них выделяется клеточный сок, который вызывает процесс ферментации (окисления). В этот период чай хорошо поглощает пахучие вещества и его часто подвергают ароматизации цветками жасмина и другими растениями. К концу ферментации листья приобретают специфический чайный аромат и медно-красную окраску. После сушки горячим воздухом в специальных сушилках выбродившие листья приобретают черный цвет.

В отличие от черного чая, листья зеленого и белого чая не подвергаются ферментации, поэтому, чтобы инактивировать ферменты растения, чайные листья обрабатывают водяным паром, а затем сушат. Высушенные листья зеленого чая сохраняют свой зеленый цвет. Этот чай является популярным напитком в Средней Азии и Китае. Зеленый чай менее ароматный, но физиологически более активный, так как в нем сохраняется больше полезных веществ и витаминов, чем в черном чае.

При сборе белого чая обрывают самые молодые, наполовину распустившиеся листочки первого урожая, называемые «белыми ресничками» и «бай хоа». При производстве элитных сортов белого чая срывают только один верхушечный лист. Среди других видов чая, белый чай содержит больше всего биологически активных веществ. Свое название белый чай получил за то, что на нижней стороне листа у него присутствуют серебристые ворсинки, которые сохраняются даже после сушки, в отличие от других видов чая. Белый чай могли позволить себе только китайские императоры, а бедные люди пили только нагретую воду, которую тоже называли «белым чаем».

При длительном хранении чая эфирные масла улетучиваются и теряется специфический аромат, хотя почти все остальные вещества сохраняются. Поэтому чай следует хранить в стеклянной или фарфоровой плотно закупориваемой посуде.

Химический состав

В чайных листьях содержится более 200 полезных веществ: провитамин А, витамины группы В, С, К, Р, микроэлементы (железо, марганец и др), эфирные масла, дубильные вещества (9-35%), среди которых катехины, теотанин, а также смолы, кислоты. Кроме того, в листьях чая найдены алкалоиды, такие как, кофеин (1-4%), аденин, ксантин и другие.

В корнях и стеблях чая имеются стероидные сапонины, больше всего их в семенах (9-10%). Также в семенах чая найдены жирное масло (22-35%), крахмал (32,5 %), белок (8,5%).

Если говорить о наличии белков, жиров и углеводов, то в чае содержатся только такие белковые вещества, как аминокислоты и ферменты. Самым лучшим белковым составом могут похвастаться японские сорта зеленого чая.

Фармакологические свойства

Чай обладает антибактериальным и омолаживающим действием. По мнению специалистов черный чай хорош и просто как тонизирующий напиток, и как отличное потогонное и жаропонижающее средство при простуде, особенно в сочетании с медом.

Лечебные свойства чайного листа основаны главным образом на действии производных пуринов, возбуждающих нервные центры коры больших полушарий головного мозга, усиливающих реакции на внешние раздражители.

Чайный лист обладает антибактериальными свойствами – он отлично нейтрализует микроорганизмы, вызывающие глазные, брюшные, кожные инфекции. Самое первое средство, к примеру, при начальной стадии конъюнктивита – это промывание глаз свежезаваренным крепким чаем. Применяют его и в качестве антибактериального средства при различных инфекциях ротовой полости. Кроме того, он положительно влияет на здоровье зубов, поскольку содержит значительно количество фтора.

Среди всех действующих веществ чая лучше всего изучен кофеин. Содержание кофеина зависит от размера чайного листа (в маленьких листьях кофеина больше), условий выращивания, способа обработки, температуры воды для заваривания (более горячая вода способствует увеличению количества кофеина в чашке).

Кофеин является сильнодействующим средством, уменьшающим чувство усталости, активизирующим умственную работу, улучшающим восприятие внешних впечатлений, обостряющим слух и зрение, повышающим интенсивность обмена веществ.

Количество кофеина в чае больше, чем в кофе. Однако чайный кофеин действует мягче в отношении сердечно-сосудистой и нервной систем, а также не накапливается в организме. В разных сортах чая разное количество кофеина, меньше всего его в белом и зеленом чае. Есть сорта чая, которые вообще не содержат кофеин или его количество в них незначительно. Такой низкокофеиновый чай можно употреблять беременным и кормящим женщинам.

Наличие танинов позволяет бороться с кишечными инфекциями. Черный чай хорошо помогает при желудочных расстройствах. Крепкий сладкий чай с молоком применяют при отравлениях (алкоголь, мышьяк, передозировка лекарственных препаратов). При диарее крепко заваренный черный чай снимает неприятные последствия буквально в течение нескольких часов. Также танины замедляют процессы старения тканей.

Дубильные вещества занимают приблизительно треть состава зеленого чая. Количество танинов в зеленом чае приблизительно в два раза больше, чем в черном. Особенно богат на это вещество высокосортный зеленый чай. Соединение танина с кофеином образует таннат кофеина, именно последний стимулирует нервную и сердечно-сосудистую системы.

Содержащийся в чае теофиллин стимулирует метаболические процессы, способствует контролю за уровнем холестерина, положительно воздействует на капилляры, улучшает кровообращение, укрепляет стенки кровеносных сосудов. Также теофиллин является сосудорасширяющим и бронхорасширяющим средством, снимающим спазмы бронхов и желчных протоков. Теофиллин применяют как мочегонное средство при нарушениях кровообращения, отеках сердечного и почечного происхождения.

Катехины снижают повышенную проницаемость стенок капилляров, возвращают им эластичность. По мнению многих специалистов катехины по своей активности превосходят многие капилляроукрепляющие препараты.

Чай положительно влияет на организм даже при радиоактивном заражении. Танин растения поглощает раиоактивный стронций-90, пока тот не проник в костный мозг.

В ходе исследований ученые установили, что регулярное употребление черного чая повышает иммунитет, а также продлевает жизнь. Польза черного чая для пожилых людей заключается также в том, что они сохраняют бодрость и высокую работоспособность на долгие годы.

Кроме кофеина, зеленый чай содержит и другие алкалоиды, такие как теобромин и теофиллин, которые способствуют расширению сосудов.

Листья зеленого чая содержат в четыре раза больше витамина Р, чем цитрусовые и большое количество витамина С. Известно, что эти витамины взаимно усиливают целебные качества друг друга, они способствуют повышению иммунитета и оберегают клетки от разрушений. Кроме того, зеленый чай включает в себя в шесть раз больше провитамина А (каротина), чем морковь. А каротин, как известно, усиливает выведение свободных радикалов и благоприятен для зрения.

Важное место в зеленом чае занимают витамины группы В. Витамин В 1 регулирует углеводный баланс организма. Витамин В 2 помогает бороться с бактериями и вирусами, способствует укреплению ногтей и волос. Витамин В 3 усиливает производство эритроцитов и снижает количество холестерина в крови. Зеленый чай богат и на витамин Е, который укрепляет клеточные мембраны и оказывает антиоксидантное воздействие на организм. Кроме того, этот витамин оказывает позитивное влияние на половую систему человека.

Применение в народной медицине

Чай широко применяется в народной медицине. Его используют при физической и умственной усталости, упадке сердечной деятельности, головных болях, отравлении.

Настой из горячего крепкого чая применяют для профилактики простудных заболеваний верхних дыхательных путей, а также при депрессии, ослаблении памяти, гипотонической болезни, асците, гриппе, скарлатине, сыпном тифе.

В странах с жарким климатом часто пьют горячий чай, даже летом. Установлено, что в жаркие летние дни он снижает температуру тела человека на 1-2 градуса, но всего на 15 минут, затем наступает прежнее состояние. Поэтому рекомендуется пить горячий чай чаще и небольшими порциями.

Также крепкий чай в виде компрессов используют при солнечных ожогах, для устранения жара и болевых ощущений, при воспалении вен.

Историческая справка

Сначала в качестве напитка употребляли зеленый чай. Черный чай был изобретен случайно. Однажды партия листьев подмокла, но выбрасывать ее не стали выбрасывать. Листья высушили и заварили. Получился напиток с новым оригинальным вкусом. Позже началось промышленное производство черного чая.

Название «чай» произошло от китайского слова «тцай-йе», что обозначает «молодой листочек». Потому что из молодых листочков растения приготавливают этот всеми любимый напиток.

Как культурное растение чай появился в древнем Индокитае. Скорее всего, путем одомашнивания дикого чайного дерева. Первые правдивые сведения о тонизирующем чайном напитке относятся к 500 году до нашей эры. В китайской энциклопедии IV века до нашей эры упоминаются лекарственные свойства чая. Арабские путешественники и купцы, которые бывали в Китае в те времена, писали широком употребление чая, ставшего народным напитком для людей Восточной и Южной Азии. Из Китая традиция употреблять чай перешла в Монголию, а оттуда в Среднюю Азию и Сибирь. В Европе чай появился в начале XVI века, попал он туда из португальских колоний Восточной Азии. С XVIII века чай получил широкое распространение в странах Западной Европы. Для англичан чай стал любимым напитком. Они организовали серьезную селекционную работу и создали большие плантации растений в своих азиатских колониях.

В европейской части России чай привезли сибирские переселенцы. В 1638 году царский посланник Василий Стариков привез из Монголии четыре пуда чая. Но употреблять его начали лишь в XVII веке. Тогда в Россию чай доставлялся из Китая караванным путем через Сибирь и поэтому он долгое время был дорогим напитком. Сначала чай пили как лекарство, но потом он стал любимым и одним из самых популярных бодрящих напитков в России. Именно с этим напитком связано появление самовара, который занял важное место в быту миллионов людей. В 1842 году растение стали разводить в Грузии около Сухуми. Однако выращивать чай на Кавказе в промышленных масштабах стали только через полвека. Активное развитие чаеводства приходится на годы правления советской власти. Тогда чай выращивался в Грузии, Азербайджане, Краснодарском крае.

Литература

1. Турова А.Д. «Лекарственные растения СССР и их применение». Москва. «Медицина». 1974.

2. Маннфрид Палов. «Энциклопедия лекарственных растений». Под ред. канд. биол. наук И.А. Губанова. Москва, «Мир», 1998.

3. Формазюк В.И. «Энциклопедия пищевых лекарственных растений: Культурные и дикорастущие растения в практической медицине». (Под. ред. Н.П. Максютиной) - К. : Издательство А.С.К., 2003. - 792 с.

4. Махлаюк В.П Лекарственные растения в народной медицине. - М.: Нива России, 1992. - 477 с.

5. Скляревский Л.Я.Целебные свойства пищевых растений.- М., Россельхозиздат, 1975 - 272 с.

6. Муравьева Д.А. Тропические и субтропические лекарственные

Чай - вкусный, бодрящий, ароматный, многими любимый напиток. Если в специализированном магазине спросить о самых лучших его разновидностях, с наибольшей вероятностью продавец предложит сорта китайского чая.

Уже несколько веков подряд китайцы производят исключительные виды чая, получившие признание на мировом рынке. Сырьём для изготовления любого из видов являются листья китайской камелии. На цвет, вкус и качество будущего напитка влияют:

• место произрастания чайного куста;
• время сбора листьев;
• вид обработки свежесобранного сырья;
• длительность ферментации.

Последнее представляет собой природный окислительный процесс, который начинается в только сорванном чайном листе. Чем дольше он ферментируется, тем темнее будет цвет и насыщеннее вкус заваренного напитка. Китайский чай делится на 6 основных видов, каждый из которых представлен множеством сортов: зелёный, красный, жёлтый, белый, чёрный и улун.

По праву считается одним из самых полезных напитков, который не только добавляет сил, энергии, но и поднимает иммунитет, успокаивает нервную систему, выводит вредные вещества, токсины из организма. Три сорта зелёного чая из четырёх на мировом рынке - китайские.

Оптимальное время для сбора - ранняя весна. Свежие листья сразу подвергаются специальной обработке, чтобы максимально сократить срок ферментирования. Вариантов подготовки сырья может быть несколько: обжиг, обжаривание, воздействие паром, сушка на солнце. Каждый из них имеет ряд преимуществ, благодаря которым используется для приготовления определённых сортов. Одними из самых лучших представителей китайского зелёного чая считаются:

• «Раковина жемчужины» или Билочунь . Найти его можно только в провинции Цзянсу, вблизи фруктовых плантаций. Листья напитываются насыщенным фруктовым ароматом. Не подвергаются агрессивным видам обработки, сушатся на солнце;
• «Колодец Дракона» или Лунцзин . Родина - провинция Чжэцзян. Верхние части побегов с двумя листочками являются основным сырьём. Обработка осуществляется вручную, путём обжарки в специальном котле. Ввиду отсутствия автоматизации, очень дорогой, около двух тысяч долларов за килограмм.

Цвет заваренного чая всегда светлый, зелёно-желтого оттенка. Для сохранения наибольшего количества полезных веществ, во время заваривания рекомендуется использовать горячую воду температурой около 80°-90°С, не кипяток.

Красный чай

Для стран СНГ и части европейских представителей, красный китайский чай знаком как повседневный чёрный. В противоположность зелёному он не только имеет насыщенный красно-чёрный цвет, но и подвергается длительному процессу ферментирования.

После сбора свежие листья сушат, затем механически скручивают для выделения сока, снова сушат и оставляют на сутки для брожения. Качественный красный чай всегда является крупнолистным. Из сортов данного вида можно выделить:

• «Красный чай из Исин» или . Чайные листья скручены настолько туго, что внешне напоминают толстые нити. При заваривании медленно, причудливо раскручиваются. Напиток имеет богатый ягодно-фруктовый вкус и аромат;
• «Золотые ворсинки из Юньнаня» или Дяньхун Цзиньхао . Почки и самые первые листочки составляют его основу. Внешняя отличительная черта - обработанные листья слегка покрыты ворсинками. Многие отмечают тонкий аромат мёда, кураги.

Жёлтый чай

Элитные сорта чая преимущественно жёлтые. Являются наиболее дорогими, производятся ограниченными партиями и редко покидают пределы Китая. Считается, что они приносят больше пользы, чем зелёный. Этапы подготовки у них очень схожи. Основное различие - выдержка в специальных мешочках с соблюдением температурного режима и времени брожения. Этот момент создаёт неповторимый вкус элитного напитка.

• «Серебряные иглы гор Цзюньшань» или Цзюньшань Иньчжэнь . Давно получил статус императорского. Некоторые источники утверждают, что данный сорт чая предпочитал Мао Цзэдун;
• «Жасминовые серебряные иглы» или Моли Иньчжэнь . Сушат свежие листья вблизи жасминовых цветов, чтобы впитать их аромат. Жасмин отлично дополняет вкус знаменитого чая. Оказывает успокоительный эффект при стрессе и раздражённости.

Белый чай

Название этой категории чая обусловлено светлым и прозрачным цветом заварки. Собирают листья всегда в конце марта, начале апреля. К работникам предъявляют особые требования, в частности, опрятный вид, отсутствие каких-либо запахов, в том числе парфюма.

Погода должна быть солнечной, безветренной, таким образом, собранное сырьё будет действительно качественным и отборным. Процесс подготовки занимает довольно мало времени - сперва немного сушат на свежем воздухе, затем просушивают в специальной печи. В листьях содержится огромное количество витаминов, полезных элементов, масел. Кроме того, среди всех видов чая, белый - лидер по минимальному содержанию кофеина. Самые известные сорта:

• «Белый пион» или . Его основу составляют уже раскрытые почки и только распустившиеся листья;
• «Серебряные иглы с белыми ворсинками» или . В этом сорте не используют листья, только - почки, которые ещё не раскрылись или только начали открываться. Они имеют характерный белёсый налёт, который придаёт светло-пепельный цвет заваренному напитку.

Чёрный чай или пуэр

Самый специфический напиток во всей чайной культуре Поднебесной. Листья подвергаются длительному брожению, благодаря чему обретают насыщенный чёрный цвет и присущий только этому виду вкус и запах.

Ни один из сортов не годится к завариванию сразу после обработки. Настоящему чёрному китайскому чаю нужна многолетняя выдержка сродни вину. По истечении времени из него уходит горечь, а качество присущих ему положительных свойств только улучшается.

Различают два основных вида, отличающихся процессом изготовления: Шэн Пуэр, состаривающегося естественным способом за несколько лет, и Шу Пуэр, особенности подготовки которого имитируют процесс длительной выдержки.

Нередко встречается пуэр, аромат которого напоминает тухлые яйца, бывает и того хуже. Китайцы объясняют это ошибкой производителя, который не смог соблюсти все правила. Настоящий чёрный чай пахнет чернозёмом и сухофруктами.

Улун

В зависимости от места произрастания чайного дерева улуны делят на , фуцзяньские, гуандунские. Процесс обработки у всех одинаков: свежие листья сушат на солнце около часа, затем складывают в большие корзины и оставляют на время, периодически их перемешивая. После чего обязательна выдержка в печи, которая остановит ферментацию. Скрученные листья досушивают на свежем воздухе, сортируют и упаковывают.

Считается, что улун успешно совместил в себе яркий вкус зелёного и насыщенный аромат красного чая. Из многочисленных сортов можно выделить:

• «Большой красный халат» или Дахунпао. Разновидность тайваньского чая, имеющего ярко-зелёный с фиолетовым оттенком цвет. Одну и ту же порцию листьев можно заваривать несколько раз, каждый напиток не будет похож на предыдущий. Сперва заварка приобретает яркие красные оттенки, ощущается терпкий вкус. С каждой последующей чашкой, в аромате будут раскрываться фруктово-ягодные нотки, а красный цвет сменится оранжевым.
• «Золотая корица» или . Популярный фуцзяньский чай золотистого оттенка. В заваренном напитке отчётливо различаются цветочные нотки коричневого дерева.
• «Одинокие Кусты с горы Феникса» или Фэнхуан Даньцун . Изготавливается из листьев двухметровых чайных деревьев, произрастающих в провинции Гуандун. Особенность заключается в том, что листья каждого дерева имеют уникальный вкус, поэтому их никогда между собой не смешивают.

Чтобы избежать подделки и не ошибиться с выбором, в первую очередь, необходимо обратить внимание на чайное сырьё. Все листики должны быть целыми, одинакового цвета и размера. Среди них не может быть мусора, чайных нитей, веток. Аромат настоящего чая - тонкий и свежий.

фото: depositphotos.com/asimojet, eAlisa

Исторические плантации сбора китайского листового чая

С Китаем все несколько сложнее, т. к. страна большая, чай растет повсюду.

Подчеркнем, что в Китае все очень уникально, и зависит буквально от микроклимата, который сложился на конкретном склоне. Например, в Ханчжоу, где выращивают китайский чай Лун-Цзинь, сбор урожая начинается в на­чале марта, и продолжается до конца октября. При этом чай умудряются собирать 20-30 раз в году с перио­дичностью раз в 7-10 дней. И еще при этом считают, что если собирать его реже, то качество чая ухуд­шится.

Сезоны сбора китайского чая

Основное время сбора урожая - с апреля по июнь, хотя, как и везде, лучшими считаются чаи первых, самых ранних урожаев.

Для сборки годится не все подряд, а только молодой зеленый побег чая, на конце которого не более 2-3 листьев и почка (типса). Почка может быть либо только завязавшейся, либо полураспустившейся. Полностью распустившиеся цветы для чая ценности не имеют, т. к. совершенно не передают заварке свой аромат.

Сбор китайского чая приходится период с февраль по ноябрь. Частота сбора доходит до пяти раз в год.
Различают четыре основных сезона:

Весенний сбор.

Период - окончания праздника Весны - китайского Нового года по лунному календарю (февраль - март) и до наступления праздника Цинминцзе - весеннего праздника поминовения усопших предков (апрель) является самым ранним сезоном сбора весеннего чая. Затем весенний сбор продолжается ещё примерно до середины мая.

Чайные деревья и кусты после зимнего отдыха, начинают рождать новые почки. На отдохнувших за зиму вечнозелёных кустах чая, с наступлением первых теплых весенних дней, появляются светло - зелёные нежные листочки, которые наполнены свежестью и несут живой и насыщенный аромат.

Обработанный весенний чай имеет достаточно плотную фактуру, сильный аромат и набухшие черенки, у тех видов чая, у которых они есть. Из-за того, что весенний чай плотный и увесистый, во время заваривания он достаточно быстро погружается в воду. Аромат весеннего чая держится долго, а вкус богат нежными оттенками и отдаёт сладостью. Настой исключительно чистый и прозрачный, а разваренный лист нежный и плотный. Прожилки на листиках очень тонкие, а зубчики по контуру листа слабо выражены.

Ранний летний и поздний летний сборы.

Сбор проводят с середины мая до середины августа. Исключение составляет конец июня, его называют "пустым" временем. (До июня – ранний летний сбор, после – поздний).

Листья на чайном дереве развиваются очень быстро, так как сезон сбора приходится на самое жаркое и влажное время года, и поэтому растворяющихся в настое ароматических веществ относительно мало - они не успевают накапливаться в листьях чая в достаточном количестве. В результате чего аромат летнего чая не является достаточно насыщенным, а вкус приобретает большую крепость и терпкость.

Фактура летнего чая менее плотная, по сравнению с весенним, листья более лёгкие и крупные, черенки довольно длинные, почки зачастую покрыты пушистыми ворсинками, а запах не такой нежный. Вес летнего чая меньше, он погружается медленнее, аромат выделяется слабее, а вкус имеет некоторую горечь и терпкость. Разваренный лист тонкий и твёрдый, верхняя почка слабо выражена, большое количество раскрывшихся листьев с достаточно толстыми прожилками, а по краю явно видны зубцы.

Осенний сбор.

Собирается с начала сентября до середины октября. По своему качеству и цене китайский осенний чай находится между весенним и летним чаем. Почки чайных деревьев, прошедших уже два сбора, содержат меньшее количество компонентов, но вегетация замедляется, и за то время, пока молодой листик вырастает до размеров, когда его пора срывать, в нём успевает накопиться большее количество эфирных масел и аминокислот, чем летом. По вкусовым характеристикам и своему аромату осенний чай занимает срединное положение между "весенней свежестью" и "летней крепостью".

Размер готового чая не одинаков, он достаточно лёгок, запах слабый и ровный. Во вкусе присутствует слабая горечь, хотя, конечно, значительно меньше, чем в летнем чае. Размер листьев испитого чая не одинаков, а по краям явно выражены зубчики.

Зимний сбор.

Осуществляют с конца октября до конца ноября. Зимой чай, как правило, не собирают. В это время производят обрезку кустов, и грубый лист используют для производства дешёвого кирпичного чая.

Однако в некоторых местах зимний чай, как и весенний, может быть прекрасным по качеству и используется для производства некоторых сортов китайского чая. И хотя вкус и аромат не столь выражены, как у весеннего чая, однако его аромат более тонкий, а отсутствие горечи является большим преимуществом. Однако некоторые особенно ценные китайские сорта чая собирают только один или два раза в год.

Метод сбора чая – ручной и автоматический

Такая верхушка чайного побега (2-3 листа и почка) называется ФЛЕШЬ. Лучший чай получается тогда, ко­гда сборщик срывает флешь с 1-2 верхними листьями и полураспустившейся почкой. Кроме этого, лучшие чайные флеши собираются с верхушечных, а не боковых побегов. В целом же, чем ближе к стволу растут листья на чайной ветке, там они грубее.

Как правило, чай изготовленный из трех верхних листьев (включая почку) маркируется как «Золотой чай», а изготовленный из трех верхних листьев без почек, маркируется как «Серебряный чай». Часто на элитных чаях также имеются указания - «первый лист», «второй лист», «третий лист». Эти маркировки обычно ука­зывают на то, что в данной сортовой смеси чая преобладают отсортированные (обычно вручную) верху­шечные листья, идущие сразу после почки («первый лист»), через один лист после почки («второй лист») и т.д.

Сбор чая можно осуществлять вручную или с помощью машин. Ручной способ считается наилучшим (ин­дийские чаи ручной сборки часто маркируются как classic - классические), т. к. качество собранных листьев намного выше, чем при машинной сборке. Кроме того, ручная сборка чая является высоко избирательной, на­пример, для элитных чаев собирают только верхушечные побеги; сборщики также не берут сломанные, грязные или больные листья.

Чаеуборочные машины используются уже чуть ли не с 30-х готов 20 в. Современные чаеуборочные ма­шины во многом напоминают громадные пылесосы, которые «обсасывают» листья с куста чая. Приме­нение чаеуборочных машин довольно ограничено, т.к. во-первых, они неудобны на горных плантациях, во-вторых, чайное сырье получается низкого качества, т. к. чаеуборочные машины прихватывают много старых и огрубевших листьев.

Механизированный сбор чая - сырье, собранное чаеуброчными машинами идет на приготовление мелко­листовых чаев низкого качества (основная масса СТС), или в фармацевтическую промышленность для по­лучения кофеина.

Ручной сбор чая - довольно трудоемкий процесс, но результат того стоит.
Труд сборщиц чая (а это обычно женщины) нелегкий.

Вот некоторые факты и цифры:

1. Для того, чтобы получить 1 фунт (примерно 450 гр.) черного чая, необходимо сделать не­сколько десятков тысяч срывающих движений рукой. Среднее соотношение собранного и готового чая примерно 4 к 1 (т.е. из 4 килограммов свежих листьев получается около 1 кг. готового чая);
2. Дневная норма сборщиц чая в среднем 30-35 кг. Листья чая собирают в корзины за спиной. Это де­лать осторожно, т. к. от чрезмерной тряски чайный лист ломается и портится. Обычно на гектар выводят 4-6 сборщиц, но часто чай (особенно сортовой) растет на разроз­ненных мини-плантациях, площадью 0,5 гек­тара.

После того, как чай собран, его привозят на чайную фабрику. Чем короче дорога до фабрики, тем выше ка­чество свежего листа. Именно поэтому часто чаеобрабатывающие предприятия строят в непосредственной близости от плантаций.

Китайские чайные фабрики - весьма разношерстные предприятия, как по размеру, так и по ис­пользуемым техноло­гиям.

На одном полюсе здесь находятся кустарные семейные заводики, где все делается вручную. Это имеет смысл, особенно если хозяин уникальной мини-плантации, где произрастает какой-нибудь уникальный сорт, да плюс ко всему имеете какой-нибудь многовековой семейный рецепт приготовления чайного сы­рья. И тогда даже такое ручное мелкокустарное производство будет прибыльным. Но, как правило, подоб­ное производство является узко локальным, и производит элитный чай, который могут купить ценители где-нибудь в Китае или Японии. До Европы и Америки такой чай добирается крайне редко в виде коллекционного и крайне доро­гого.

На другом полюсе находятся крупные китайские фабрики, на которых используется много машин, имеются громад­ные помещения с регулируемым режимом влажности и температуры, и внедряются новейшие технологии (например, вакуумное экстрагирование). Разумеется, содержание подобного производства "по силам" только крупнейшим чаепроизводящим кампаниям, которые делают погоду на мировом рынке чая.

Знаменитый китайский Пу-Эр

普洱茶, пиньинь: pǔěrchá - "чай из Пуэр"

Пожалуй, самый знаменитый среди китайских черных чаев, ценность которого с возрастом лишь увеличивается. Аромат становится густым и сильным, а вкус более изысканным и насыщенным. Отличается темно-коричневым настроем и особым «земляным привкусом». Сырье для Пу-Эр выращивается на территории практически всей китайской провинции Юньнань. Листья для лучших сортов Пу-Эр собирают только с деревьев. Китайцы издавна используют целебные свойства этого чая, называя его напитком красоты, стройности и мудрости.

Лун Цзин

Long Jing tea или Dragon Well tea

Своё название чай получил от горного района в китайской провинции Чжэцзян, который в свою очередь ведёт своё название от деревни Лун Цзин, что в переводе с китайского означает «Колодец дракона».
Рассказывают, что в деревенском колодце, вода в котором благодаря высокой минерализации отличалась светопреломляющими свойствами, во время дождя возникали оптические эффекты, напоминавшие местным жителям движения мифического священного животного. Колодец считался чудотворным и к нему приходили в засуху просить дракона о дожде.

Для производства Лун Цзина используют только верхушки побегов с двумя верхними листьями.
В килограмме чая может быть до 100 000 таких побегов, а поскольку ручной сбор и обработка очень трудоёмки и требуют высокой квалификации, высокосортный Лун-Цзин очень дорог и этот китайский листовой чай можно купить только маленькими навесками.

В процессе изготовления Лун Цзин подвергается обжариванию для остановки процесса ферментации (окисления веществ чайного листа под действием собственных ферментов во время сушки) и особой механической обработке, придающей листу чая нежность.

Лун Цзин поджаривается в специальных котлах: лист ладонью придавливается к нагретой поверхности котла, расплющивается и одновременно окончательно высушивается. Приготовленный таким образом чай является конечным продуктом и подлежит герметической упаковке.

Многие виды зеленого китайского чая ароматизируются душистыми цветами, но Лун Цзин ароматизации не подвергается.
Лун Цзин даёт жёлто-зелёный настой с нежным тонким ароматом и богатым вкусом.
Чай содержит витамин C, аминокислоты и катехины, по содержанию которых превосходит все прочие виды и сорта чая.

Билочунь

Bi Luo Chun tea

Название переводится как «Весна изумрудной улитки».
Этот вид китайского чая появился в конце эпохи Мин и начале правления династии Цин.

Для его приготовления обжариваются мелкие свежие зеленые листочки.
Знаменитый Билочунь произрастает в китайской провинции Цзянсу в районе озера Тайху и Тутинских гор, а также прилежащих районах.
Чай отличается очень тонкими листьями, крепко свернутыми “улиткой”, крепким ароматом, свежим сладковатым вкусом, напиток обладает прозрачным зеленоватым цветом и т.д.

Сбор его – очень кропотливое занятие, т.к. осуществляется буквально по листику с каждой почки.
Известен случай, когда для того, чтобы получить 500 грамм сухого Билочуня, было собрано 90 000 почек.
Этот удивительный напиток будоражил воображение древних поэтов, благодаря чему на свет “выливались” красивые стихи в его честь
Сбор чайных листов приравнивается к искусству.
500 грамм чая Билочунь содержит 50 000 - 60 000 почек (типс) .

Те Гуаньинь Ван

Tieguanyin tea (железная богиня милосердия)

Для производства Те Гуаньинь лист собирают более зрелый, чем для зелёного чая.
Слабая ферментация сохраняет витамины и танин, активизирует кофеин и создаёт условия для образования новых эфирных масел и соединений, придающих чаю своеобразный вкус и особо сильный пряно-фруктовый аромат.

Чай дает густой настой золотистого цвета и оставляет медовое послевкусие.
Те Гуаньинь – самый знаменитый китайский чай Улун родом из уезда Аньси (юг провинции Фуцзянь).
Монахи выращивали в этой местности чай ещё при династии Тан (VII-IX вв.).

Хуан Шань Маофен

Maofeng tea (ворсистые пики «Желтой Горы»)

Маофэн – это сорт зеленого чая, который состоит из тонких молодых высушенных листьев.
Лучшие сорта делаются из отборного материала. По форме чаинки напоминают плоские ворсинки. Чаинки имеют матовый желтовато-зеленый цвет.

С этим чаем связана интересная легенда. Говорят, что давным-давно у подножья горы Хуан Шань жил старый охотник, занимаясь охотничьим промыслом, чтобы прожить. Он был совсем один, не считая мохнатой обезьянки, которая всюду его сопровождала. Это животное подобно человеку обладало даром речи, с ним можно было коротать время за разговором. Обезьянка верно помогала своему хозяину и другу. Однажды охотник взял ее с собой далеко в горы. Неожиданно охотник увидел чайное дерево на горе, листочки которого под солнечными лучами отливали золотом. Завороженный охотник остановился и застыл, любуясь красотой.

Обезьяна, заметив это, сказала: “Это дерево способно восстанавливать силы, когда человек устал, нужно только выпить отвар из его листьев. Погоди, друг, я добуду для тебя несколько листьев” .

После этих слов обезьянка ловко вскарабкалась на гору, а затем и на дерево и принесла во рту листья.
После возвращения домой охотник заварил чай, выпил его и почувствовал прилив бодрости.
Охотник очень обрадовался и решил назвать чай Маофэн, т.к. его принесла для него мохнатая обезьянка (мао) с горных вершин (фэн) Хуан Шань.

Цзюнь Шань Инь Чжень

Junshan Yinzhen tea (серебряные иглы острова «Цзюнь Шань»)

Настоящим чаем Цзюнь Шань Инь Чжэнь считается чай выращивающийся на острове Цзюнь Шань посреди озера Дунтин в провинции Хунань.
Что удивительно этим именем не может называться чай выращенный вне острова в том же районе.

Желтый чай издревле считался элитным, императорским.
Чай тщательно оберегался от иностранцев и за разглашение его тайн строго карали.
Чай изготавливается из сырья высшего качества, только из «жирных» - плотных и тяжелых, неповрежденных почек.

Для этого чая есть правило «9 несрываемых», согласно которому нельзя собирать чай в дождливый день, нельзя срывать почку, покрытую росой, почку фиолетового цвета, полую почку, раскрывшуюся почку, почку, повреждённую насекомыми или морозом, вялую почку, а также слишком длинную или слишком короткую почку.

Процесс изготовления такого чая занимает 72 часа, происходит в несколько этапов, вкусообразующим является «томление» в пергаментных, тканевых мешках или кучах, и требует высокого мастерства, точности, так как нужно очень внимательно отслеживать температурный режим, скорость ферментации листа.
Говорят, что Цзюн Шань Инь Чжэнь был любимым чаем первого председателя КНР Мао Цзэдуна.

Чай Кимун

Keemun tea (Цимэньский красный чай)

Чёрный чай из уезда Цимэнь (祁门) провинции Аньхой в Китае. Этот китайский чай знаменит своим сложным ароматом с легким привкусом орхидеи, яблок и сосны. Кимун - молодой чай - он был выведен в 1875 году и получил популярность в Англии. Содержит меньше кофеина, чем, например, ассамский чай. Кимун часто употребляется с молоком и/или сахаром. Обширно используется в составе чайных купажей в Европе.

Чай Да Хун Пао

Da Hong Pao tea (алый халат/мантия)

Этот чай является одним из знаменитых среди чаев Улун.
Произрастает в горной местности Цзюлунци. Растет он, словно заключенный между двумя стенами, сквозь которые редко проникают солнечные лучи, температурные изменения тоже незначительны. С вершин скал текут мелкие сладкие ручейки, которые увлажняют почву. Вместе с водой стекает мох и питает почву, делая ее жирной, что в совокупности своей создает благоприятные условия для чая.

Чаинки Да Хун Пао крепко и аккуратно свернуты и немного изогнуты, листики отливают золотистым цветом. Чай обладает крепким ароматом и долго сохраняет вкус, имеет сладковатое послевкусие.
Стакан сохраняет запах напитка. Чай имеет прозрачный ясный апельсиново-желтый цвет.
Раскрывшиеся листки отливают красным.

Говоря о чае Да Хун Пао, нельзя не сказать о красивой легенде, согласно которой, при помощи этого чая была вылечена мать китайского императора от тяжелой болезни.
После этого император приказал завернуть листы чая в большие красные халаты. Ведь в переводе с китайского, Да Хун Пао переводится как «большой красный халат».

По другой легенде, чай называется так потому, что в древности, сбор чая производился специально обученными обезьянами, одетыми в красные халаты, дабы подчеркнуть этим важность происходящего.

Существует также третья легенда, повествующая о том, что чаем Да Хун Пао был излечен важный придворный чиновник, который в благодарность накрыл куст чая своим роскошным красным халатом.