Как вкусно приготовить эскалоп из свинины. Эскалоп из свинины. Рецепт быстрого приготовления. Что подать на гарнир к эскалопу

Мясо, пожалуй, один из первых продуктов питания, освоенный нашими предками с незапамятных времен. Жареное на костре, с ароматом дымка, оно стало самым древним кулинарным шедевром. И хотя с той поры минула тьма веков, именно этот остается для большинства из нас наиболее любимым и вкусным.

Что такое эскалопы

Знаете, как выглядит элементарнейший вариант обжаривания? Вы отрезаете от хороший кусочек свининки с небольшой прослоечкой жира, отбиваете его, присаливаете-перчите - и на сковородку или решетку мангала! Мясо шкварчит, исходит ароматом, и вам прямо не терпится его попробовать. Еще несколько минут - и у вас на тарелке лежит великолепный эскалоп (свиной). Как приготовить его согласно всем тонкостям кулинарного искусства? Вот об этом мы вам и расскажем, познакомим с лучшими рецептами национальных кухонь. А о самом блюде вот что известно: название его пришло из французского языка, обозначает нарезанные поперек волокон ровные тонкие куски мяса округлой формы, отбитые и обжаренные с обеих сторон. На эскалоп свиной (как приготовить, читайте ниже) обычно берется лучшая вырезка, корейка. Обжаривание раньше делалось на сливочном масле, теперь допускается и растительное. Лучшее дополнение к блюду - жареная картошка, консервированный зеленый горошек, салаты из свежих овощей.

Если вы запланировали подать к ужину эскалоп свиной, как приготовить его, чтобы мясо не получилось сырым или жестким? Для этого кусочек мякоти, предназначенной для обжаривания, в сыром виде должен быть не толще полутора сантиметров. А когда отобьете его деревянным молоточком, толщина должна уменьшиться примерно наполовину. В кляр или панировочные сухари, муку, как правило, не обмакивают эскалоп свиной. Как приготовить в таком случае мясо, чтобы оно получилось с дополнительными вкусовыми оттенками? Очень просто: опытные повара пользуются различными специями и приправами! А при подаче поливают порции тем самым соком, который само мясо и выделяло. Так как тонко отбитые куски мякоти при жарке могут подворачиваться, с краев их следует немного надрезать.Ну и, конечно, в современный условиях готовят эскалоп свиной в духовке, а не только на сковороде или решетке мангала. Вот такие общие характеристики блюда. Приступим же к частностям и научимся наконец-то справляться с приготовлением по всем правилам!

Мексиканские эскалопы: подготовка

Хоть и считается, что родина деликатеса - Франция, однако приготовим сначала по-мексикански наш эскалоп свиной. Рецепт включает в себя рекомендации по обработке мяса и дополнительно к нему соуса. На 6 порций вам потребуется около 750 г свинины, несколько долек (5-6) чеснока, растительное масло, 2-3 спелых плода апельсина и свежевыжатый сок 1 лимона. А для соуса - несколько свежих зеленых стручков перца чили, полкилограмма свежих помидоров, 2 средние луковицы, снова чеснок и соль по вкусу.

Мексиканские эскалопы: приготовление

Вначале следует замариновать мясо. Для этого нарежьте его на порционные куски, тщательно отбейте, подровняйте и натрите чесноком. Сложите эскалопы в кастрюлю, накройте крышкой и поставьте в прохладное место на 5-6 часов. Заранее стушите соус. Перчинки целиком прокипятите 3-4 минуты, выньте, остудите, разрежьте пополам и освободите от семян. Помидоры обдайте кипятком, снимите кожицу, порежьте на дольки. Также нарежьте лук и чеснок. Все компоненты сложите в миксер и измельчите до однородности. Обжарьте каждый свиной эскалоп на сковороде в раскаленном масле с обеих сторон до коричневой корочки (примерно по 5 минут на каждую сторону). Затем залейте их соусом и на маленьком огне тушите от 15 до 20 минут, накрыв крышкой. Апельсины очистите от шкурок, разделите на дольки. Готовые эскалопы разложите на теплое блюдо, сбрызните соком лимона, залейте соусом. Вокруг разложите апельсиновые дольки и подавайте на стол.

Из старинных французских рецептов

А вот как во Франции готовят на сковороде на протяжении нескольких веков. Главная особенность этого кулинарного шедевра - знаменитый сыр с плесенью «Рокфор», из которого делается соус. Вам необходимы для 2 порций: 4 сырых эскалопа, сливочное масло, 2-3 столовые ложки коньяка, пол-ложечки чайной молотого черного перца, полстакана сметаны высокой жирности, 60-70 г сыра и примерно 50 г фундука или арахиса. Вначале на сливочном масле, растопив его в сковороде, пожарьте мясо, сложите в кастрюльку, накройте крышкой, чтобы не остыло. Сыр тщательно разомните вилкой, смешайте со сметаной и перцем. Несколько ядрышек орешков оставьте, остальные измельчите. Коньяк влейте в чугунок или сотейник, переложите к нему масло после обжаривания мяса, включите сильный огонь. Добавьте туда же сметанную массу и взбивайте все венчиком в течение минуты, не убавляя огня. Всыпьте измельченные орехи, добавьте, если нужно, соли. Эскалопы разложите по подогретым тарелкам, полейте соусом, украсьте орешками и наслаждайтесь необыкновенным вкусом!

Эскалоп по-быстрому

Если время поджимает, с соусами возиться просто некогда, поступите следующим образом. Отбитые куски мяса присолите, поперчите, присыпьте кориандром, другими имеющимися у вас специями. Обжарьте на сливочном масле до готовности. Выложите на тарелки, и каждый эскалоп посыпьте рубленой зеленью укропа и петрушки, полейте маслом из сковородки. Отлично с таким мясом сочетается картофельное пюре со сметаной или молоком.

Эскалоп – кулинарный термин, восходящий к французской кухне. Так называется тонкий, хорошо отбитый кусок филе и блюда из него, приготовленные путем кратковременного обжаривания на сковороде. Изначально эскалопы были исключительно телячьими, но со временем появились рецепты свиных, куриных и индюшачьих эскалопов. Эскалоп из свинины – блюдо нежное, быстрое в приготовлении и насчитывающее десятки вариаций.

Рецепт приготовления эскалопа из свинины

Как выбрать свинину на эскалоп

Для эскалопа подходит несколько отрубов свиной туши. Это, в первую очередь, нежная и практически постная вырезка - длинная мышца с поясничной части животного. Оттуда же, с поясницы, на эскалопы берут толстый филей, со спины туши срезают и более жирную бескостную корейку.

Хорошая свинина должна быть немного влажной, но ни в коем случае не липкой. Цвет мяса варьируется от бледно до глубоко розового. Фермерская свинина, от животных находившихся на свободном выгуле, будет иметь более интенсивный розовый окрас. Текстура мяса должна быть мелкозернистой. Небольшие кусочки жира, встречающиеся по краям указанных отрубов, должны быть твердыми и мраморно-белыми. Запах у свинины еле уловимый, приятный. Признаки плохого мяса – повышенная влажность, липкость, наличие радужной пленки, зеленоватый цвет на срезе, желтый, грязный жир и неприятный запах.

Если свиной отруб хоть немного пахнет уксусом, мясо лежалое. Ему продлили срок хранения, оборачивая пропитанной разведенной уксусной кислотой тряпкой

Классический петербургский эскалоп

Рецепт эскалопа, долгое время бывшего эталонным для дореволюционной петербургской ресторанной кухни – классика французской кулинарии. Вам потребуется:- 500 грамм свиной вырезки;- 25 грамм несоленого сливочного масла;- соль и свежемолотый перец.

Вырезку нарежьте медальонами - поперечными круглыми кусками шириной в 1-1,5 сантиметра. Каждый медальон отбейте кухонным молотком до толщины в 0,5 сантиметра. Чтобы не забрызгать кухонные поверхности, мясо лучше отбивать, обернув пищевой пленкой. Растопите в легкой сковороде сливочное масло. Обжаривайте мясо на сильном огне в течение 2-3 минут с каждой стороны. Приправьте солью и перцем и выложите на блюдо.

Перед подачей, пока вы готовите соус, можете поставить готовую свинину в духовку, а можете накрыть эскалопы пищевой фольгой

Готовый классический эскалоп - нежный кусок мяса с немного загнутыми по бокам краями. Именно из-за этой формы блюдо и получило свое название – на северо-востоке Франции, откуда родом традиционный рецепт, escalope называли половинку ореховой скорлупы или же раковину улитки.

Эскалоп с грибным соусом

Чтобы приготовить эскалоп из свинины с соусом из грибов, возьмите:- 800 грамм свинины;- 110 грамм несоленого сливочного масла;- 175 мл жирных сливок;- 1 столовую ложку оливкового масла;- 2 головки лука-шалота;- 4 ягоды можжевельника;- 400 грамм шампиньонов;- 2 столовые ложки хереса;- 1 зубчик чеснока;- 2 столовые ложки нарезанной петрушки;- соль и свежемолотый черный перец.

Нарежьте свинину на медальоны и отбейте их через пищевую пленку. В сковороде на сильном огне растопите 55 грамм сливочного масла, смешайте его с оливковым. Приправьте мясо перцем и солью и обжарьте с обеих сторон по 3-4 минуты. При помощи кулинарных щипцов переложите на блюдо, накройте пищевой фольгой. Лук-шалот очистите, промойте, обсушите и нарежьте тонкими полукольцами. Шампиньоны также нарежьте тонкими ломтиками.

В сковороде, где жарилось мясо, растопите оставшееся сливочное масло, обжарьте лук и грибы до легкой золотистой корочки. Можжевельник раскрошите в ступке и добавьте в соус, влейте херес. Позвольте алкоголю выпарится, положите измельченный чеснок и влейте сливки. Варите соус в течение 2-3 минут, помешивая. Готовые эскалопы выложите на порционные тарелки, полейте соусом и посыпьте листьями свеженарезанной петрушки.

Эскалоп по-милански

Со временем рецепты эскалопа получили множество вариаций и даже расширили границы, допустимые для данного блюда. Так, крупнейший российский кулинарный теоретик, Вильям Похлебкин, утверждал, что эскалопом можно назвать только обжаренное мясо без панировки, а в мировой кулинарии, тем временем, давно уже существуют и эскалоп по-венски, и эскалоп по-милански – панированные в сухарях тонкие кусочки мяса.

Эскалоп по-венски в России более известен как венский шницель

Для эскалопов по-милански вам потребуется:- 6 свиных эскалопов;- 2 куриных яйца;- 200 грамм панировочных сухарей;- 100 грамм мелконатертого пармезана;- 2 лимона;- 100 грамм несоленого сливочного масла;- по 2 столовых ложки нарезанных свежих петрушки, базилика, укропа, шалфея;- 1 столовая ложка каперсов;- 1 зубчик чеснока;- соль и свежемолотый черный перец.

Шаг 1: подготовим свинину.

Мякоть свинины необходимо подготовить: помыть в холодной воде, удалить жилки и разрезать его на тонкие кусочки. Если кусочки получились толстоватыми, заверните их в целлофановый пакет и немного отбейте молотком на доске таким образом, чтобы их толщина составляла не более 1 см.

Шаг 2: Шаг 2: Маринуем свиное мясо.

Далее кусочки мяса аккуратно натрите черным молотым перцем и посолите с двух сторон. Чтобы мясо после было мягким, его нужно натереть кислотой. Подготовим лимонный сок: половину лимона поместим в кипяток на 5 – 10 секунд, затем выдавим его в стакан и соком сбрызнем кусочки свинины. Мясо помещаем в холодильник на 30 – 40 минут.

Шаг 3: Шаг 3: Готовим кляр.

Сыр необходимо натереть на мелкой терке, яйца помыть, разбить в миску, к ним добавить майонез и сыр, посолить. Эту смесь нужно взбить венчиком или при помощи миксера до однородной массы. Чеснок очистите от шкурки, помойте, раздавите прессом и добавьте в кляр.

Шаг 4: Шаг 4: Жарим эскалопы из свинины.

После того как мясо замаринуется, поставим сковородку на огонь, нагреем ее и нальем жир (в данном случае подсолнечное масло). Сырые эскалопы обмакнем в яично-майонезный кляр и поместим в раскаленную промасленную сковороду. Жарить свиные эскалопы следует с двух сторон до образования хрустящей корочки.

Шаг 5: Шаг 5: Подаем эскалоп из свинины.

Эскалоп из свинины подают обычно в горячем виде с овощами, яичницей или картофельным пюре. Для этого поместите жареное мясо на сервировочное или порционное блюдо, и, чтобы украсить его, помойте зелень и разложите веточки с краю тарелки. Приятного Вам аппетита!

Чтобы определить, нагрелось ли масло в сковороде, туда можно положить кусочек хлеба. Когда образуется пена вокруг него и он всплывет, значит масло готово для жарения.

Если мясо жарить порционными кусочками, сковороду не следует накрывать крышкой, так как мясо получится пареным, а не жареным.

Свинину следует прожаривать хорошо, так как даже в самой свежей вырезке всегда присутствуют нежелательные микроорганизмы.

Из остывших эскалопов можно сделать бутерброды, приготовив их в микроволновой печи.

Эскалопом называют тонко отбитый кусок мяса, который обжаривают без яичного кляра и панировки. Наименование блюда пришло к нам из французского языка и переводится как «кожура грецкого ореха». Почему французы назвали жареное мясо именно так? Да потому что при обжарке на сильном огне куски сворачиваются, принимая выпуклую форму скорлупки.

Для приготовления этого блюда необходим мягкий кусок свинины – например, корейка или карбонад. Если вы не хотите, чтобы мясо выгибалось наподобие ореховой скорлупки, просто сделайте несколько надрезов с одного-двух краев. Жарят эскалопы на интенсивном огне по одному или два за подход.

Главное условие – куски мяса не должны соприкасаться, чтобы вы не получили тушеное мясо вместо жареного. Солят и перчат свинину прямо на сковороде. Если сделать это заранее, ваш эскалоп получится менее сочным. На гарнир можно подать картофельное пюре, овощные салаты или соте из тушеных овощей.

Название:	Эскалоп из свинины
Дата добавления:	11.08.2016
Время приготовления:	1 ч.
Порций из рецепта:	6
Рейтинг:	(Нет оценки)

Ингредиенты

Рецепт эскалопа из свинины на сковороде

Свинину промыть в проточной воде, просушить бумажным полотенцем, нарезать поперек волокон на куски толщиной до 1 сантиметра. Выложить мясо на доску для отбивания, накрыть пищевой пленкой и слегка отбить кулинарным молотком. В итоге должны получиться куски толщиной в 0.5 сантиметра.

Важно не пережарить эскалоп, чтобы мясо осталось сочным Раскалить сковороду с подсолнечным маслом. Можно использовать сковороду-гриль – тогда растительное масло вам не понадобится, а на поверхности мяса проступит красивый узор из «ребрышек» сковороды. Выложить эскалопы так, чтобы они располагались на небольшом расстоянии друг от друга.

Обжаривать на одной стороне в течение 3 минут. Присолить, сдобрить перцем и травами. Перевернуть, присолить, приперчить, присыпать смесью специй. Обжаривать мясо на другой стороне еще 3 минуты. Передерживать мясо на огне не нужно, так как оно получится сухим и безвкусным.

Давайте разберемся, как приготовить эскалоп из свинины. Казалось бы, что здесь сложного? Нужно всего лишь купить свиную мякоть и пожарить ее. Однако это не совсем так. Чтобы эскалоп получился сочным и нежным, важно правильно подойти к выбору мяса и знать тонкости его приготовления.

Вкусный эскалоп из свинины: секреты кулинаров

Итак, начнем с выбора свинины. Нам нужна только мякоть без кости. Для запекания или обжаривания эскалопа понадобится цельный ровный мясной кусок. Кулинары советуют использовать почечную часть, поскольку это мясо самое нежное.

Чтобы эскалоп получился вкусным и не сухим, свиная мякоть не должна быть замороженной. Покупайте охлажденный или свежий продукт. Обратите внимание, что мякоть с большим количеством прожилок для эскалопа не подходит.

Мясо выбрали, теперь послушаем, что советуют кулинары:

• Свиную мякоть предварительно нужно слегка отбить. Но не переусердствуйте, чтобы из мяса не вытек сок.
• При обжаривании эскалопов выкладывать их следует в хорошо прогретое масло.
• Не накрывайте крышкой сковороду, в противном случае свинина будет не жареной, а пропаренной.
• Эскалопы долго не обжаривают, главное – дождаться, пока выйдет кровь. Если же свинину передержать в сковороде, весь сок выйдет, что скажется на вкусовых качествах и сочности блюда.
• Перед тем как жарить эскалопы, по поверхности кусочков сделайте неглубокие надрезы. Тогда мясные куски не деформируются в процессе термической обработки.
• Чтобы эскалопы получились ароматными, натрите их специями и солью и оставьте на часик.

На заметку! Не только жарят эскалоп из свинины. В духовке такое блюдо получается не менее вкусным и сочным.

Рассмотрим, как пожарить эскалоп из свинины на сковороде. А чтобы придать мясу пикантные нотки, замаринуем его предварительно в чесночно-лимонной смеси.

Состав:

• 0,5 кг свиной мякоти;
• 2-3 зубка чесночных;
• лимон;
• соль;
• молотый перчик.

Приготовление:

На заметку! Дословно в переводе с французского языка эскалоп – это скорлупа ореха. Такое наименование дали блюду, поскольку во время обжаривания мясо, как говорится, съеживается, а его корочка напоминает ореховую скорлупу.

К празднику, да и просто к ужину можно приготовить эскалоп из свинины с сыром в духовом шкафу. Таким образом, вы сэкономите собственное время, а к столу подадите вкусное и сытное мясное блюдо.

Состав:

• 0,5 кг свиной мякоти;
• 150 г сыра;
• 1-2 яйца;
• 30 г сухарей панировочных;
• соль;
• купаж специй.

Приготовление:

Эскалоп из свинины с помидорами, запеченный в духовке, напоминает всем нам привычное мясо по-французски. При желании дополнить вкус блюда вы можете грибочками или другими овощами.

Состав:

• 0,5 кг свиной мякоти;
• 2 шт. лука;
• 2-3 томата;
• 150 г сыра;
• 5 ст. л. сметаны либо майонеза;
• 1 ст. л. масла растительного рафинированного;
• соль;
• молотый перчик;
• травы сушеные;
• 2-3 зубка чесночных.

Приготовление:

Готовим эскалопы на скорую руку

А это, пожалуй, самый простой рецепт эскалопов, запеченных в духовом шкафу. Особые нотки вкуса мясу придаст сметанный соус.