Как варить бульон чтобы он был прозрачным. Как мутный бульон сделать прозрачным? Трюк, которым обязана владеть каждая хозяйка

Взрослые мужчины, вспоминая о счастливых детских годах, почему-то утверждают, что только их мама знала, как сварить прозрачный куриный бульон. Говорят, некоторые семьи рушились под бременем этой аксиомы, если женщина, которой достался муж, заколдованный маминым бульоном, не могла приблизиться к кулинарному идеалу. У каждой мамы есть свой рецепт, и вы никогда не узнаете обо всех секретах и нюансах, поэтому мы хотим помочь вам освоить премудрости этого простого и загадочного блюда. Рецепт совсем не сложен, дьявол, как обычно, кроется в деталях.

Истоки любви к куриному бульону

Идеально прозрачный куриный бульон – консоме, его придумали французы, которым удалось сделать кулинарию искусством. Французские повара и многие домохозяйки умеют делать прозрачные ароматные навары из разных сортов мяса и овощей. Мы будем изучать рецепт, по которому можно приготовить отдельное блюдо или основу для супа — в любом случае бульон не должен быть мутным. Сделать правильный куриный бульон вы сможете, если будете соблюдать все правила приготовления, хотя неидеальный бульон можно осветлить. Со временем вы научитесь делать блюдо совершенным сразу и сможете смело записать рецепт в свой актив.

Бульон из курицы – это не только вкусное, но и очень полезное блюдо. Дети и взрослые при простуде и гриппе выздоравливают гораздо быстрее, если отпаивать их ароматным наваром. Во время приготовления образуется лизоцим – фермент с выраженным антибактериальным действием. Кроме этого, в блюде из домашней курицы изобилие цистеина – аминокислоты, необходимой при бронхите и трахеите. В США куриный суп называют «Jewish penicillin», что в переводе — еврейский пенициллин. Опыт многих поколений подтверждает — бульон помогает выздороветь не хуже самых современных антибиотиков.

Каноны приготовления

Рецепт требует не самого лучшего мяса с костями, но все-таки мяса должно быть в три раза больше, чем костей. Предназначение костей и жил – сделать бульон крепким, а мясо передает ему питательность и аромат. Вы можете сварить мясо без костей, но кости без мяса хорошего результата не дадут. По-настоящему наваристый навар можно сделать из бульонной курицы, которая отличается от бойлера стройностью и зрелым возрастом. Готовить такую тушку приходится несколько часов, но результат будет отменный – ароматный и насыщенный бульон, тот самый, бабушкин, о котором мы вспоминаем всю жизнь.
Курятину нужно промыть как следует и срезать с нее излишки жира. С очень упитанной курицы лучше снять и кожу, хотя это зависит от вашей диеты.
На килограмм мяса нужно налить два литра воды, а если курица бульонная, добавьте еще пол-литра, потому что процесс приготовления будет продолжительным, и вода выкипит.
Не накрывайте кастрюлю крышкой. Пар будет подниматься, оседать на крышке и капать обратно, искажая вкус и вид.
От количества костей зависит продолжительность приготовления. Все лучшее из мяса извлекается за 1,5 часа, а кости должны кипеть на час дольше.
Курятину начинайте варить в холодной воде и доводите до кипения на среднем огне. Постепенно белок из мяса перейдет в воду, часть его свернется и в виде пены всплывет на поверхность. Если вы нагреете кастрюлю слишком быстро, белок в верхних слоях мяса свернется раньше и не позволит остальному белку раствориться в воде – вот почему для получения вкусного куска вареного мяса его нужно заливать кипятком. Наш рецепт рассчитан на получение идеального бульона, поэтому мы зальем мясо чистой холодной водой.
Если вы позволите бульону забурлить и не снимете вовремя пену, получите мутный отвар со специфическим вкусом. Спасти это блюдо уже не удастся, во всяком случае, ничего даже отдаленно напоминающего консоме сделать вы не сможете. Не отходите далеко от кухни, пока варится бульон, регулируйте огонь так, чтобы кипение было чуть заметным. Если не удается ликвидировать пузыри на поверхности мирным путем, долейте четверть стакана холодной воды. Периодически снимайте пену.
Классический рецепт рекомендует на один килограмм курятины закладывать примерно 110 граммов овощей, т. е. на четыре ножки – одна луковица среднего размера, морковка, стебель сельдерея. Добавив в кастрюлю немного вымытой луковой шелухи, вы сможете сделать золотистый бульон. Отлично подчеркивают аромат курятины корень петрушки, пастернак, лавровый лист и чабрец. Свежая зелень может придать зеленоватый оттенок, а лавровый лист – горечь, если вы будете варить его долго. Соли на литр воды нужна одна чайная ложечка.
Чем меньше вы будете размешивать бульон при варке, тем больше шансов, что он будет прозрачным. Осветлить неудавшийся бульон можно с помощью взбитого белка, который после закипания способен делать навар прозрачным.
Когда бульон будет готов, выловите из него все лишнее, стараясь не касаться стенок и дна кастрюли, процедите через два слоя марли или мелкое сито с помощью половника. Если вам не нравится слой жира на поверхности, соберите его ложкой и выбросьте.

Рецепт и пошаговая инструкция

Количество порций – 5-6.
Время приготовления – от 1,5 до 3 часов, в зависимости от того, бульонную курицу или бойлера вы варите.

Собираем ингредиенты:

Для ароматизации бульона нужно приготовить:

Приготовление бульона

Хорошо вымытую под проточной водой курятину кладем в кастрюлю и заливаем двумя литрами чистой холодной воды. Если вы решили делать бульон из курицы-несушки, внимательно осмотрите ее внутренности и удалите все, что там найдете. Сердце, печень и желудок можно приготовить вместе с курятиной, предварительно вычистив и промыв. Рецепт остается без изменений, увеличивается только время варки.
Ставим кастрюлю на средний огонь, дожидаемся кипения и уменьшаем до минимума.
Снимаем пену ложкой.
Когда пена перестанет всплывать, добавляем луковицу, корень петрушки и морковку.
Тимьян и горошины перца желательно завязать в мешочек из марли и опустить в кастрюлю.
Варим полтора часа без видимого кипения, не закрывая крышкой, при необходимости доливаем немного холодной воды. Это приостановит бурление и поможет немного осветлить бульон.
За 10-15 минут до конца приготовления закладываем лавровый лист и солим.
Снимаем бульон с огня. Если он немного мутный, придется осветлить.
Процеживаем через мелкое сито или несколько слоев чистой марли.
Осветлить мутный бульон можно с помощью сырого белка, размешанного с холодной водой и слегка взбитого. Перемешайте хорошенько и влейте смесь в горячий бульон, дайте ему вскипеть и процедите.
Можно приступать к трапезе. Налейте бульон в большие чашки и присыпьте его измельченной зеленью петрушки или положите в тарелку сваренное вкрутую яйцо, разрежьте его на несколько частей, залейте бульоном и посыпьте зеленью. Простой и вкусный рецепт, попробуйте обязательно.

Известно, что куриный бульон назначается врачами почти всем больным. И на это есть веские причины, ведь блюдо из курицы помогает больному восстановить силы. Кроме того, куриный бульон хорошо утоляет голод, не перегружая желудок, так как он легкий и быстро усваивается организмом. Куриный бульон считается основой многих блюд, из него готовят разные супы, добавляя нужные ингредиенты, а также его можно подавать с сухариками, лавашом и зеленью как самостоятельное первое блюдо.

Особенности приготовления

Многие стараются готовить бульон так, чтобы он получился прозрачный. Но не у всех это получается, так как для того, чтобы добиться прозрачности, нужно знать некоторые секреты. На самом деле, приготовить его несложно, главное, вначале избавиться от сгустков крови, вредных добавок и лишнего жира, который присутствует в подкожном слое тушки. Чтобы кровь и возможные добавки легче выводились при первой варке, курицу заранее вымачивают в холодной воде в течение часа, а жир срезают вместе с кожей.

Прозрачный куриный бульон можно приготовить двумя методами – холодным и горячим.

При холодном способе порядок действий будет следующим: надо положить все ингредиенты в одну посуду, залить их прохладной водой, поставить на маленький огонь и довести до кипения. После закипания бульона снять пенку и добавить в кастрюлю одну чашку холодной воды. В результате добавления воды мутные вещества выйдут на поверхность, и их легко можно собрать шумовкой.

Другой метод приготовления – горячий. Чтобы приготовить блюдо таким способом, берутся нужные продукты, в кастрюлю добавляется горячая вода и доводится до кипения. После закипания первый бульон сливается – это помогает избавиться от ненужных примесей. Курица и ингредиенты промываются еще раз, заливаются холодной водой. Бульон варится до полной готовности. В результате таких манипуляций получается чистый бульон с минимальным количеством жира.

Когда добавлять соль и приправы в блюдо?

Чтобы мясо сохранило вкус, аромат и сочность, нужно добавить соль в конце процесса приготовления.

А если добавить соль сразу после закипания, то аромат и вкус перейдут из мяса в бульон. Таким образом, стоит исходить из цели приготовления бульона. Приправы и специи добавляются за 20 минут до снятия с огня. Чтобы получить золотистый бульон, в воду добавляют вымытый неочищенный от шелухи лук. Добавленная в блюдо обжаренная морковь придаст бульону приятный оранжеватый оттенок.

Если блюдо готовится из бройлерной курицы, то желательно полностью удалить с нее кожу. У домашних кур кожу не удаляют, так как в ней содержится много полезных веществ.

При выборе жирной курицы нужно снизить уровень жира, чтобы бульон не получился мутным. Для этого отрезают гузку и снимают кожу со всей тушки. Такой способ помогает уменьшить жирность и осветлить бульон. Целые приправы придают особенно яркий вкус и аромат бульону, при этом не влияя на его прозрачность. Поэтому черный молотый перец и другие смеси заменяют перцем горошком и лавровым листом.

Способы осветления

Бывает, что несмотря на все старания, бульон получается непрозрачным и мутным. Чтобы устранить этот недостаток и получить светлый бульон, нужно опустить туда оттяжку. Оттяжка изготовливается из различных ингредиентов.

В качестве оттяжки может использоваться взбитый белок. Дело в том, что взбитый белок, как губка, впитывает в себя мелкие частички, которые создают мутность и непрозрачность. После окончания процесса приготовления, белок нужно осторожно убрать из бульона шумовкой или же процедить жидкость через марлю.

Также оттяжку можно сделать и из других продуктов, например, из мясного фарша, дробленых костей и овощей. Для осветления часто используются оттяжки из яйца и фарша. Чтобы приготовить оттяжку из фарша, нужно взять нежирное мясо и яичный белок. Мясо прокручивается через мясорубку, белок взбивается и соединяется с фаршем, смесь перемешивается до однородного состояния. Полученная оттяжка добавляется в кипящий бульон и размешивается, чтобы не образовались комки. На медленном огне массу оставляют кипеть в течение получаса, после чего жидкость процеживают, отделяя оттяжку.

Кроме этих способов, можно использовать лимонный сок и лук. Этот метод применяется в случаях, когда бульон приобретает коричневатый оттенок. Чтобы бульон стал светлым, нужно сначала добавить в него промытую шелуху луковицы, поварить несколько минут, процедить и добавить лимонный сок или лимонную кислоту. Продолжать варить, периодически помешивая.

Осветление отвара для приготовления холодца и студней считается наиболее сложным , так как бульон варится длительное время, и это усложняет удаления мелких частиц. Для осветления таких бульонов, используется оттяжка из белка и овощей. Оттяжка добавляется в горячий бульон после снятия с огня и хорошенько размешивается в течение 5 минут. Затем отвар следует еще раз довести до кипения и тут же снять с огня. Дать постоять несколько минут, после чего его можно процеживать.

Рецепт прозрачного бульона

Существуют несколько рецептов по приготовлению бульона из курицы. В данном рецепте в состав бульона входит курица в целом виде (или можно взять только бедрышки), приправы, соль, морковь и лук. Нужно отметить, что бульон из одной только куриной грудки не получается наваристым, поэтому грудку используют для диетических и лечебных отваров.

Для приготовления понадобится:

курица – 1 шт.;
луковица – 1-2 головки;
морковь – 2 шт.;
вода – 3-5 л.

По классическому рецепту (холодным методом) курицу тщательно промывают под проточной водой, срезают гузку, чтобы впоследствии уменьшить мутность бульона. Если курица бройлерная, желательно снять кожу со всей тушки. После промывки курицу нужно положить в эмалированную посуду, залить прохладной водой и поставить на самый маленький огонь для закипания. После того как вода закипит, в кастрюлю добавляют вымытый неочищенный лук, попутно снимая пену. Бульон варится на медленном огне в течение трех часов, пену нужно снимать несколько раз за всё время приготовления. Добавленный лук в конце варки вынимают – он уже отдал все соки и витамины. Такой отвар можно сочетать с разными вареными крупами, вермишелью, лапшой и картофелем, однако варить ингредиенты нужно в отдельной посуде, чтобы они не замутнили бульон.

Можно приготовить данное блюдо альтернативным методом, то есть горячим способом, но нужно заметить, что на это уйдет немного больше времени, а сам процесс может показаться сложным. Для приготовления по этому рецепту потребуются идентичные первому варианту продукты.

Перед приготовлением курицу нужно промыть и обрезать жирные части. Положить в кастрюлю, залить горячей водой и поставить на средний огонь. После того как появится пенка, воду нужно слить. Промыв курицу еще раз, залить холодной водой и поставить на медленный огонь. За это время морковку и лук очистить, нарезать на мелкие кусочки, обжарить на сковороде без масла до золотистого цвета. Нужно следить, чтобы они не пригорели.

После закипания воды, опустить овощи в кастрюлю и варить до полной готовности. Чтобы приправы и специи придали аромат и вкус бульону, но не разварились, их можно заранее положить в специальный мешочек, который потом легко удалить из готового бульона. После приготовления следует процедить бульон через марлю.

Некоторые не любят жирные блюда и предпочитают диетический бульон из куриной грудки.

Для приготавливания такого бульона требуется взять следующие продукты:

половина куриной грудки;
морковь – 2 шт.;
лук – 1 шт.;
лавровый лист – несколько шт.;
соль и другие приправы – по вкусу.

Пошаговый рецепт приготовления:

В первую очередь, грудинку следует промыть, удалить с нее кожу и разрезать на две части. На этот рецепт уйдет половина одной куриной грудки. Выбранную часть замочить на некоторое время, чтобы вышли ненужные вещества, как уже было отмечено выше. Затем грудку положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. Пока вода закипает, очистить овощи.
После закипания, воду сливают, а курицу ополаскивают еще раз. В кастрюлю добавляют овощи в целом виде, заливают водой и ставят на огонь. Доведя до кипения, огонь уменьшают и варят примерно в течение одного часа, до полной готовности. Если потребуется осветлить полученный отвар, можно использовать оттяжку из взбитого белка или фарша. Придать белый цвет бульону поможет лимонный сок. Данными трюками часто пользуются опытные кулинары.

Перед тем как снимать кастрюлю с огня, нужно добавить туда лавровый лист. Нежирное блюдо, приготовленное таким способом, можно подавать в горячем виде с сухариками.

Воспользовавшись вышеописанными советами и зная некоторые секреты приготовления, можно правильно сварить вкусный прозрачный бульон.

О том, как правильно сварить прозрачный куриный бульон, смотрите в следующем видео.

Правильно сваренный бульон - высший пилотаж в кулинарии. От него зависит качество готового супа, соуса или заливного, приготовленных на нём. Да и сам рыбный или мясной отвар - это уже самостоятельное блюдо. Его можно подать с гренками, пирожками или добавив варёное яйцо. К сожалению, иногда бульон становится мутным и теряет свой аппетитный вид. Что же делать в этом случае? Как опять сделать бульон прозрачным?

От чего зависит прозрачность бульона

Во многом, от продуктов, из которых он готовится.

Чем жирнее мясо, тем больше вероятность, что бульон получится мутным. При варке жиры переходят в жидкость и образуют с ней эмульсию. Чем дольше бульон варится, тем больше вероятность, что жиры распадутся на жирные кислоты и глицерин и бульон помутнеет.
Из размороженного мяса бульон чаще получается мутным, чем из свежего. При размораживании мясо теряет соки, которые во время варки переходят в воду. Отвар становится более питательным и насыщенным, но часть белков сворачивается, образуя пену, которая и становится причиной потери прозрачности.
Если при варке вода сильно кипит, бульон даже из куриной грудки гарантированно получится мутным. При кипении происходит перемешивание мелких капель жира и белковых хлопьев, которые образуют эмульсию и делают бульон мутным.
Важно при закипании удалять всю всплывающую пену, пока она не перестанет образовываться. Иначе бульон помутнеет.

Жирность мяса, используемого для приготовления, влияет на прозрачность бульона

Качество мяса или рыбы не всегда от нас зависит, но правильное приготовление, чтобы добиться максимальной прозрачности, в наших руках. Для этого полезно знать некоторые правила:

Прежде чем варить, продукты нужно тщательно вымыть холодной водой, на них не должно остаться крови.
Продукты нужно закладывать в холодную воду, если цель - сварить не мясо, а бульон. Так всё ценное будет постепенно переходить из мяса в жидкость и бульон получится вкуснее и насыщеннее. Если мясо поместить в горячую воду, белки на поверхности свернутся, поры закроются и всё ценное останется в мясе. Что хорошо для мяса, но плохо для бульона.
Доводим воду до кипения при сильном нагреве, убавляем до маленького, после снятия пены варим на минимальном. Вода должна не бурлить, а только колыхаться.
Кастрюлю крышкой только прикрываем, но не плотно, иначе бульон начнёт кипеть и потеряет прозрачность.
После закипания снимаем всю пену. Делаем это до тех пор, пока она будет образовываться. Большинство источников советует это делать шумовкой, но лучше ложкой, так получается чище. Желательно также снимать и излишки жира.

Как приготовить прозрачный бульон для супа из птицы, мяса или рыбы

Чтобы сварить прозрачный бульон необходимо знать некоторые правила и чётко следовать инструкции.

Подготовим продукты: мясо режем небольшими кусками, кости - зачищаем, рубим, у рыбьих голов избавляемся от жабр и глаз, большие головы тоже рубим. Куру можно положить и целиком.
Курицу для бульона можно не разделывать, а варить целиком
Тщательно моем продукты, но не отжимаем, чтобы они не потеряли соки.
Для приготовления бульона продукты заливают холодной водой
На сильном огне доводим до кипения под плотно закрытой крышкой.
Чтобы бульон не был мутным, нужно удалить всю пену
Вливаем ложку холодной воды, после закипания удаляем всплывшую пену. Повторяем трижды.
Уменьшаем нагрев до минимального, крышку приоткрываем или снимаем совсем. Время от времени удаляем пену и жир.
Кладём коренья и овощи и, если надо, солим: куриный бульон - за 15–20 минут, мясной - за 30 минут до окончания варки, в рыбный бульон соль кладём сразу после закипания.
Овощи и коренья сделают бульон более вкусным и ароматным
Кладём приправы и пряные травы. Для бульонов делают «букет гарни».
Варим до готовности. Определить можно по готовности мяса. Для этого самый толстый край нужно проткнуть поварской иглой или просто вилкой. Если они входят легко, мясо готово.
Мясо вынимаем, овощи выбрасываем, бульон процеживаем через мелкое сито или марлю в 2-3 сложения.
Бульон с курицей и яйцом - вкусное и полезное блюдо

«Букет гарни» - смесь пряных трав, связанных ниткой. Он опускается в бульон при приготовлении, затем вынимается и выбрасывается. В классический букет входит лавровый лист, зелень петрушки и тимьяна. В зависимости от рецепта, травы меняются.

Для мелких приправ, таких как перец горошком, можно сделать узелок из марли или широкого бинта и опустить его в кастрюлю. Если вы будете процеживать бульон, приправы можно положить прямо в кастрюлю, потом они останутся на сите.

Чтобы бульон был ещё более прозрачным, можно после закипания поварить блюдо 15 минут, слить воду, помыть ещё раз мясо и посуду, вновь залить холодной водой и варить как описано выше. Есть мнение, что таким образом вы избавитесь от всех вредных веществ и антибиотиков, содержащихся в продуктах. Спорное утверждение, поскольку в первые 20 минут в бульон переходит и большая часть полезных веществ.

Как сварить бульон из курицы или грудки

Время готовки зависит от возраста птицы и величины куска, от 40 минут до 2 часов. Если готовится диетический бульон, кожу рекомендуется снять, в ней содержится много жира. Если варите бульон с потрохами, не кладите печень, она придаст своеобразный вкус и может стать причиной помутнения бульона.

Говорят чтобы бульон получался золотистым надо использовать определенный вид курицы: тощенькую и желательно которая сама пешком дошла 🙂 ыхых Я серьезно. Меня просветил свекр, который проживает в Перми и который покупает всегда для бульона определенный вид курицы, у нее еще кости не грызуться совсем. 🙂 Бульон получается отменный.

https://www.u-mama.ru/forum/family/cook/11682/

Основа для супа из говядины или свинины

Мясо желательно брать с косточкой. Бульон без косточки - как песня без аккомпанемента. Хорошо, но чего-то не хватает. Можно варить и костный бульон, без мяса. Кости предварительно рубят на части, трубчатые варят целиком. Подготовленные продукты помыть, кости зачистить. Говяжий бульон варится 3 часа, свиной - 2 часа, костный - 4-5 часов. Соль добавляют за 30 минут до окончания варки, тогда же кладут коренья и пряные травы.

Как сделать вкусный отвар из рыбы

Рыбный бульон варится не дольше 40 минут, солить рекомендуется в начале варки.

В мясные и куриные бульоны кладут морковь, лук, сельдерей и корень петрушки, в рыбный - лук и зелень петрушки.

Чтобы придать куриному бульону приятный золотистый оттенок, положите в него луковую шелуху, пока он варится. Можно отварить шелуху в отдельной посуде, а потом добавить отвар в блюдо. Это улучшит его цвет и обогатит витаминами. Ещё один вариант - карамелизовать сахар до тёмного цвета, а затем влить в бульон. Но это уже дело вкуса.

Основа для холодца и заливного

Для варки холодца очень важно правильно подготовить продукты. Поскольку на холодец идут те части, которые не используется в остальных блюдах - ножки, хвосты, головы, их надо перед варкой обработать. Набор для холодца обязательно нужно предварительно замочить в холодной воде на 3-12 часов, чтобы удалить лишнюю кровь и размягчить кожу. После этого мясные ингредиенты скоблим ножом и ещё раз моем.

Далее, как обычно, закладываем продукты в кастрюлю, добавляем холодную воду, доводим до кипения, снимаем пену и варим на небольшом огне 15 минут. А вот в этом случае уместно первый бульон слить. Это не только позволит добиться большей прозрачности, но и уменьшит калорийность холодца, ведь мы варим очень насыщенный бульон.

Помытое мясо заливают холодной водой, доводят до кипения и, как описано выше, варят 5–6 часов на медленном огне. Очень помогает в этом процессе мультиварка, но если её нет, вполне можно обойтись плитой. Овощи и коренья закладываются за 1 час до окончания варки, соль и специи добавляются за 30 минут.

Как видим, приготовление прозрачного бульона требует внимания и трепетного отношения. Но если по каким-то причинам он всё-таки помутнел, нужно его осветлить.

Бульон для холодца необходимо варить на очень маленьком огне, иначе он помутнеет

Как осветлить помутневший рыбный, куриный или мясной бульон

Вернуть прозрачность бульону поможет оттяжка. Из названия понятно, что оттяжка существует для оттягивания на себя мути, жира и хлопьев пены из бульона.

Самый простой способ оттяжки - с яичным белком. Яичный белок чуть-чуть взбиваем вилкой и тонкой струйкой при помешивании вводим в остывший до 70 градусов бульон. Доводим до кипения, уменьшаем нагрев и варим 2-3 минуты помешивая. Белок захватит из бульона всю муть и опустится на дно. Останется его только процедить.

я использую не яйцо, а только белок причем иногда несколько белков… (один на 1,5 литра бульона) он сворачивается вместе с крупинками мяса и пенкой которые и создают мутность, в таком виде легче отфильтровать… но зачастую процеживаю через бумажный фильтр который используют в кофеварке, раньше просто через вафельное полотенце

https://forum.say7.info/topic21261.html

Ещё один способ - добавить в бульон разведённый водой мясной фарш. Для мясного бульона берётся мясной фарш, для куриного - куриный. Смешивается с яичным белком, разбавляется небольшим количеством холодного бульона или воды. Фарш вводят в бульон, перемешивают, дают блюду закипеть и варят несколько минут. Фарш сварится и опустится на дно. После этого бульон нужно процедить через мелкое сито или марлю.

Вместо фарша можно использовать натёртую морковь, тогда разводить водой не нужно. Главный принцип: в оттяжке должен быть белок, который свяжет муть.

Для рыбного бульона в былые времена применяли оттяжку из паюсной икры. Сейчас можно обойтись яичным белком.

Видео: как сварить прозрачный бульон - мастер-класс от шеф-повара Ильи Лазерсона

Теперь вы знаете как приготовить прозрачный бульон и чем можно вернуть ему прозрачность. Главное - соблюдать правила и не забывать о некоторых хитростях, которые используют даже профессионалы, ведь от ошибок не застрахован никто.

О настоящем курином бульоне ходят легенды. Это блюдо можно без сомнения нести в больницу к больному родственнику, не опасаясь, что врач не разрешит выпить целебный бульон. Куриный бульон прекрасно восстанавливает силы, способен подавить начинающуюся простуду. Бульон из курицы отлично избавляет от похмельного синдрома, он показан диабетикам и пациентам с заболеваниями ЖКТ. К тому же, куриный бульон не только очень полезный, но и безумно вкусный. Согласно статистике, куриный бульон – это одно из самых распространенных блюд во многих семьях. Но зачастую бульон не получается идеальным. Сегодня вы узнаете рецепт приготовления прозрачного, вкусного и наваристого бульона.

Рецепт традиционного куриного бульона

Для начала нужно выбрать мясо, из которого будет приготовлен прозрачный бульон. Чистое филе или грудка для бульона не подходит – уж очень постным получится блюдо. Лучше всего брать окорока или целую тушку курицы. Обратите на цвет и запах мяса перед покупкой – они должны быть идеальными. Если вас что-то смущает, от такой курочки лучше отказаться.
Мясо предварительно нужно тщательно промыть и обтереть сухой салфеткой. Бульон получится более густым и наваристым, если готовить его из свежего, а не мороженого мяса. Если курица бройлерная, с нее лучше снять кожу и ненужные кусочки жира. Домашнюю курочку раздевать не стоит – в ее коже содержатся особые полезные вещества, которые не только добавят бульону особого вкуса, но и сделают его аппетитно желтым.
После этого готовую курочку поместите в кастрюлю, и залейте чистой холодной водой так, чтобы тушка была покрыта жидкостью полностью. Чтобы бульон получился более наваристым и густым, воды должно быть немного.
Поставьте кастрюлю на средний огонь и ждите, когда она закипит. А пока можно добавить в бульон овощи для вкуса. Лучше всего добавлять в куриный бульон только морковь и лук. Лучок можно нарезать мелкими кусочками и закинуть в кастрюлю. После длительной варки он практически полностью растворится. Если вы предпочитаете чистый бульон, лук лучше варить целиком, чтобы его можно было полностью вынуть. Если хотите добиться золотистого цвета бульона, варите лук прямо в шелухе, но не забудьте предварительно промыть овощ.
Если вы готовите бройлерную куру и хотите получить более диетический и чистый бульон, тогда нужно поступить так. Залейте тушку не холодной, а горячей водой, а сразу после закипания слейте первую воду. В ней будут все канцерогены и ненужные вещества, которые могут испортить вкус будущего бульона. Затем снова залейте курочку водой и поставьте ее вариться на медленный огонь.
Когда вода в кастрюле закипит, нужно осторожно при помощи шумовки снять пену. Если вы не успели это сделать, налейте в кастрюлю немного холодной воды и пена снова поднимется. Пену нужно будет снимать несколько раз – это залог прозрачности бульона. Когда вода в кастрюле закипит, убавьте огонь, чтобы курочка не бурлила, а томилась.
Варить куриный бульон нужно около двух-трех часов. В этом случае бульон получается наваристым, с глубоким куриным вкусом.
Когда солить куриный бульон? Если вы хотите получить вкусный бульон, соль нужно добавлять практически в самом начале готовки. Если же вы делаете упор на вкусное и мягкое мясо, солить бульон следует в конце.
Когда куриный бульон будет практически готов, в него можно добавить специи. Здесь очень важно не переборщить – пахучие специи могут перебить вкус куриного бульона. Не добавляйте много лаврушки – она придаст бульону особый запах, от которого трудно будет избавиться. Если предпочитаете легкий вкус лаврового листа – добавьте в бульон не более одного мелкого листочка. В бульон также можно добавить немного перца горошком, кусочек болгарского перца для аромата (свежего или замороженного).
Подавать бульон следует ко вторым горячим блюдам, например, картошке с мясом. Можно подать бульон к пирожкам с различной начинкой. К бульону обычно подаются на стол сухарики.
Если вы хотите сварить в бульоне макароны, лапшу или картошку, тогда у вас получится не бульон, а суп. Чтобы сохранить кристальную прозрачность бульона, нужно отварить все составляющие отдельно, а перед подачей залить ингредиенты куриным бульоном.

На самом деле, сварить куриный бульон не сложно. Однако только знание некоторых хитростей и нюансов поможет вам приготовить по-настоящему наваристый и кристально прозрачный куриный бульон.

Вот несколько секретов, которые пригодятся вам при приготовлении куриного бульона.

Если вы варите бульон не из целой тушки, а из разделанных кусков курицы, в бульоне могут оставаться кусочки жира, мелкие косточки, остатки кожи. К тому же, после приготовления в бульоне могут быть остатки специй, перец горошком. В этом случае бульон нужно будет процедить. Для этого можно использовать ситечко или простую марлю, сложенную в несколько раз.
Если вы готовите суп с перловкой, ее нужно будет отдельно замочить и сварить, и только потом залить готовым бульоном. Иначе бульон получится склизким и потеряет свою прозрачность.
Чтобы придать куриному бульону особый аромат и вкус, можно добавить в него немного зелени, лучше укроп. Чтобы он не потерял цвет, добавляйте его буквально за минуту до окончания приготовления бульона. Если же кто-то из домочадцев не любит плавающую в тарелке зелень, опустите в кастрюлю небольшой связанный пучок – его легко можно будет вынуть перед подачей.
Если бульон, несмотря на все старания, не получился прозрачным, поможет следующий трюк. Взбейте в чашке яичный белок и влейте его в бульон. Когда он свернется, просто процедите жидкость. После таких манипуляций вы заметите, что бульон стал гораздо более прозрачным.
Чтобы получить глубокий вкус бульона, не используйте воду из-под крана. Отдайте предпочтение фильтрованной или бутилированной жидкости.
Чтобы бульон получился более насыщенным, нужно варить его не только с курицы, но и из других видов мяса. Вкуснее всего получаются бульоны с двумя и тремя разновидностями мяса. В этом случае говядину, свинину и баранину нужно варить дольше, а куриные составляющие добавлять в середине процесса варки.
Заливая в кастрюлю воду, лейте жидкость «с запасом». Ведь после приготовления бульона значительное количество жидкости испарится.
Чтобы после приготовления бульон остался прозрачным, его нужно быстро охладить. Профессиональные повара рекомендуют опустить кастрюлю в емкость с холодной водой или льдом.

Эти полезные советы помогут приготовить прозрачный и насыщенный бульон даже самой неопытной хозяйке.

Куриный бульон – это основа многих блюд. Кроме того, что из куриного бульона можно готовить различные супы (борщ, солянка, харчо), в бульоне можно отваривать пельмени и гарниры – вторые блюда приобретут более насыщенный вкус. Из куриного бульона можно приготовить холодец, кашу, соус, ризотто. Разнообразие ограничено лишь вашей фантазией. Готовьте куриный бульон правильно и угощайте домашних вкусными и полезными блюдами из куриного бульона.

Видео: секрет приготовления правильного бульона

Куриный бульон – лёгкое, вкусное и неимоверно полезное блюдо. Хозяйки часто используют его в качестве основы для супов, холодца или супов-пюре. Научиться готовить правильный прозрачный бульон из курицы самостоятельно не составит большого труда, если подробно ознакомиться с популярными рецептами его создания.

Базовый рецепт бульона из курицы в кастрюле

Для приготовления классического варианта бульона понадобится курица. Можно взять как всю тушку птицы, так и отдельные её части. Многие хозяйки для этих целей покупают готовый суповой набор, продающийся буквально в каждом супермаркете.

Состав ингредиентов:

1-1,5 кг курицы;
5 л воды;
1 морковка;
1 луковица;
перец горошком;
соль;
пучок любой свежей зелени.

Этапы приготовления

Изначально следует промыть тушку птицы или её отдельные части. Погружаем основной продукт в глубокую кастрюлю и заливаем водой.
Ставим посуду на средний огонь и до момента закипания жидкости постоянно следим за процессом. Как только на поверхности бульона начинает появляться пена, тут же её собираем. В противном случае никак не получится добиться идеальной прозрачности будущего угощения.
Когда бульон закипит, убавляем огонь на минимум и закрываем кастрюлю.
Через 1,5 часа присоединяем к мясу очищенные овощи. Лук закладывается целиком, а морковку желательно разделить на несколько частей.
Готовка продолжается ещё 1 час. В её процессе вода из кастрюли будет испаряться, поэтому при необходимости нужно понемногу доливать жидкость.
Спустя обозначенное время добавляем соль и перец, даём бульону покипеть ещё 15 минут и снимаем с огня.
Овощи нужно извлечь и выбросить, а мясо освободить от костей.
Готовый бульон процеживаем через марлю.

Блюдо можно использовать сразу или же заморозить впрок.

Важно! Чтобы угощение оставалось максимально прозрачным, соль добавлять только в самом конце варки.

Как сварить в мультиварке?

Благодаря современной кухонной технике не составит большого труда сварить бульон из курицы без лишних хлопот. Поможет в этом, конечно же, любимая всеми хозяйками мультиварка. С помощью такого агрегата куриный бульон станет ещё более полезным и обзаведётся непередаваемым вкусом.

Итак, чтобы приготовить блюдо в электроприборе, необходимо запастись следующими ингредиентами:

1 кг куриного мяса;
2 л воды;
1 луковицей;
1 морковью;
2 лавровыми листами;
5 шт. душистого перца;
солью.

Этапы приготовления

Обрабатываем мясо: промываем, удаляем жир и шкурку.
Овощи очищаем, измельчаем. При этом лук можно оставить целым, а морковку разделяем на 4 равных части.
На дно мультиварки выкладываем мясо, затем отправляем овощи, добавляем перец с лавровым листом. Заливаем продукты водой и солим.
Готовим бульон на режиме «Тушение» не менее 1,5 часа. Через 30 минут открываем прибор, шумовкой собираем с поверхности пену.
Спустя обозначенное время, даём блюду немного остыть, после извлекаем мясо, остальной состав процеживаем через марлю.

Готовый бульон можно использовать в качестве самостоятельного блюда или как основу для супов, каш или прочих кушаний.

Вариант для больного человека

Все прекрасно знают, что в период болезни и медикаментозного лечения ничто так не восстанавливает силы, как наваристый и горячий куриный бульон.

Для создания действительно полезной пищи необходимы такие ингредиенты:

1 тушка птицы;
3 л воды;
по 1 моркови и луковице;
3 куриных или 5 перепелиных яиц;
пучок свежего укропа;
соль.

Этапы приготовления

Для начала подготовим курицу. Если блюдо предназначено для человека, нуждающегося в быстром восстановлении сил после болезни, подойдёт любая часть тушки. Когда врачами прописана строгая диета, лучше варить бульон из куриной грудки или крылышек.
Важно! Для максимальной пользы блюда кожицу лучше убрать.
Подготовленное мясо заливаем холодной водой и отправляем вариться на максимальном огне.
Дожидаемся кипения, убираем с поверхности всю пену, после чего убавляем нагрев до минимума.
Отправляем в кастрюлю очищенные овощи в целом или измельчённом виде (кому как нравиться).
Добавляем соль, перец горошком и лавровый лист. Продолжаем варить от 45 минут до 1,5 часа (в зависимости от размера и возраста курицы).
Выключаем огонь и даём блюду настояться как минимум 30 минут.
В это время варим вкрутую и очищаем яйца.
Из бульона вынимаем мясо, выбрасываем овощи, а саму жидкость процеживаем с помощью специального сита.
Наливаем в тарелку ароматный бульон, добавляем немного измельчённого мяса, половинки яиц и свежую зелень.

Такое угощение поможет быстрее восстановить защитные силы организма и ускорит процесс выздоровления.

Бульон из домашней курицы

Многие считают, что нет особой разницы, из какой курицы варить бульон - магазинной или домашней. В действительности таковые отличия есть, и весьма существенные.

Чтобы сделать вкусное блюдо из птицы домашнего взращивания, придётся запастись следующими продуктами:

1,5 кг курицы;
6 л воды;
по одной моркови и луковице;
корень петрушки;
немного перца горошком;
соль;
лавровый лист.

Этапы приготовления

Бульон из домашней птицы обладает непередаваемым ароматом, но мясо намного жёстче своего магазинного аналога.
Для начала тушку следует обработать над газовой горелкой, чтобы убрать остатки пуха. Теперь её нужно разобрать и разрезать на куски нужного размера. Хорошенько промываем продукт, чтобы нигде не осталось крови.
Закладываем курицу в большую кастрюлю, заливаем водой и отправляем на огонь. Как только жидкость начнёт закипать, собираем с поверхности пену, пока та не перестанет образовываться.
Уменьшаем огонь до минимума, продолжаем процесс ещё 2,5 часа.
За 30 минут до его окончания добавляем к мясу подготовленные овощи, соль и специи.
Когда курица сварится, выключаем огонь и даём бульону время остыть.
Достаем мясо с овощами, а оставшуюся жидкость переливаем в другую посуду.

Из такой основы легко приготовить отменный вермишелевый суп или ароматный борщ.

Совет! Чтобы бульон из домашней курицы получился наваристым, солить его нужно в самом начале приготовления.

Прозрачная основа для лапши и супов

Бульон – незаменимая основа любого первого блюда, а потому готовить его нужно безупречно. Знаете, чем отличается «правильный» мясной отвар от не слишком хорошего его варианта? Своей прозрачностью! Давайте же научимся получать абсолютно прозрачный куриный бульон.

Ингредиенты:

целая тушка птицы;
2 морковки;
2 головки репчатого лука;
300 г корня сельдерея;
лавровый лист;
7 л воды;
соль по вкусу;
10 зубков чеснока.

Этапы приготовления

Для начала следует подготовить курицу: вымыть тушку, разрезать порционными частями и снять кожицу (при необходимости).
Сложить мясные куски в кастрюлю, добавить воду и отправить на максимальный огонь.
Пока состав закипает, занимаемся овощами. Корень сельдерея и морковь нужно очистить, крупно порубить. Лук освободить от шелухи, так как его в бульоне используют целиком.
Снимаем пену до момента закипания, а затем убавляем огонь.
Теперь засыпаем в кастрюлю овощи со специями и снова доводим до кипящего состояния.
Далее можно закрыть посуду и готовить на медленном огне 70-80 минут.
С помощью шумовки достаём из бульона мясо и овощи, а саму жидкость процеживаем.

Если все этапы выполнялись правильно, должен получиться прозрачный состав, идеально подходящий для супов или лапши.

Для заливного и холодца

Базовый элемент хорошего холодца – прозрачный бульон. Мутная жидкость сделает внешний вид студня неприглядным и совершенно неаппетитным, потому очень важно добиться идеального состояния основы блюда.

Для создания такого бульона понадобится:

6 куриных ножек;
2 остова птицы;
3 небольшие моркови;
1 луковица;
3 стебля сельдерея и 1 корень растения;
2 горошины душистого и 10 черного перца;
2 зубка чеснока;
2 лавровых листа;
соль;
вода.

Этапы приготовления

Хорошо промываем мясные заготовки, помещаем в глубокую кастрюлю и заливаем водой.
Отправляем посуду с продуктом на огонь, нагреваем до кипения, снимаем пену и продолжаем процесс уже при меньшей температуре.
Занимаемся овощами. Из корня сельдерея снимаем верхний слой, луковицу и чеснок просто очищаем, а морковь разрезаем на несколько частей. Присоединяем ингредиенты к мясу, ещё раз даём бульону закипеть, после чего убавляем огонь до минимума, варим состав в закрытом виде не менее 6 часов.
За час до завершения засыпаем лавровый лист, перец и соль. Если на поверхности появился жир, обязательно убираем его ложкой.
Отставляем бульон остывать, а затем извлекаем из него все ингредиенты. Наваристую жидкость процеживаем через сито или марлю, фильтруя осадок.
Мясо отделяем от костей, измельчаем и раскладываем по тарелкам. Сверху заливаем бульоном и при желании украшаем свежей зеленью.

Важно! Чтобы куриный бульон превратился в крепкий студень, следует обязательно добавить свиные ножки. В противном случае придётся использовать желатин.

Секреты, как сварить прозрачный бульон из куриц

Резюмируя каждый приведенный рецепт создания куриного бульона, следует учитывать несколько основных правил, как сделать его идеально прозрачным.

Для этого необходимо:

Удалить из мяса весь жир и кожу.
На каждый килограмм куриного продукта следует брать 2 литра жидкости.
Чем больше костей в мясе, тем дольше придётся варить блюдо.
Базовый элемент закладывают исключительно в холодную воду, чтобы всё лишнее поднялось на поверхность в виде пены по мере закипания.
Обязательно удалять темные хлопья, иначе состав получится мутным и будет неприятно пахнуть.
Прозрачный куриный бульон требует наличия овощей: моркови, лука и сельдерея.
Когда блюдо приготовится, аккуратно достать всё содержимое, чтобы не задеть стенки посуды, на которых оседает часть пены.