Как узнать, что куриное филе прожарилось? Как понять, что курица испортилась
Идеальный стейк — вершина мастерства кулинара. Но приготовить его, а особенно в домашних условиях, может быть чрезвычайно сложно. Его легко передержать или снять с огня сырым.
Конечно, определить готовность мяса можно и по цвету сока. Если он мутный или с примесями крови, мясо еще не готово. Снимать стейк со сковороды нужно тогда, когда из прокола выделяется прозрачная жидкость.
Казалось бы, все просто, но с каждым разрезом мясо теряет соки и становится все суше, поэтому профессиональные повара этот метод не используют.
Настоящий мастер определяет готовность стейка при помощи ладони:
Расслабьте кисть и нажмите пальцем на подушечку у основания большого пальца. Если при нажатии на стейк вы испытываете похожие ощущения — мясо сырое.
Соедините большой и указательный палец и снова дотроньтесь до подушечки. Стейк с похожей степенью жесткости приготовлен с кровью (степень прожарки — Rare).
Прикоснитесь большим пальцем к безымянному. Напряжение мышцы у основания большого пальца поможет определить среднюю степень прожарки мяса — на языке кулинаров она называется Medium.
Дотроньтесь большим пальцем до мизинца. Сильно напряженная подушечка большого пальца напоминает по жесткости хорошо прожаренный говяжий стейк — степень называется Well Done.
Курица
Чтобы определить готовность курицы, которая жарится целиком на гриле или в сковороде, проткните ее кулинарной иглой, вилкой или зубочисткой в области грудки и бедер. В этих местах мышечная ткань толще, и на ее приготовление требуется больше времени.
Если вилка входит легко, а из прокола выделяется прозрачный сок, а не сукровица — курица готова.
При запекании птицы в духовом шкафу время приготовления можно рассчитать, умножив вес тушки на 40. Это значит, что для полного пропекания одного килограмма курицы при температуре 180−200 градусов Цельсия потребуется не менее 40 минут.
Крылья и ноги готовятся значительно быстрее грудки. Чтобы они не сгорели в процессе запекания, привяжите их к тушке ниткой или бечевкой. Оголенные кости на ножках оберните фольгой.
Время приготовления отварной курицы зависит от возраста птицы. Цыплята готовятся значительно быстрее (час-полтора), в то время как старую курочку придется варить не менее 2−2,5 часов. Мясо можно считать готовым тогда, когда оно начинает свободно отходить от костей, но не разваливаться от малейшего прикосновения — что означает, что курицу вы переварили.
Шашлык
На приготовление шашлыка уходит в среднем 25−35 минут. И если баранину и говядину можно пробовать и в слегка недожаренном виде, свинину и курицу необходимо доводить до полной готовности.
Удостовериться в пригодности мяса на мангале в пищу без разрезов невозможно.
Все дело в том, что жар от углей распределяется неравномерно (в отличие от жарки на сковороде или запекания в духовом шкафу), и в случае в шашлыком всегда есть риск снять с огня полусырые кусочки.
Кулинары обычно берут на пробу мясо с краев шампура — в этих местах оно, как правило, хуже прожаривается. Сделайте неглубокий надрез ножом и проколите мясо кусочек до середины зубочисткой.
Если шашлык мягкий на ощупь, внутри красный, но с зажаристой корочкой — вы слишком рано положили шампуры на мангал, мясо сгорает снаружи, но остается сырым внутри.
Мясо плотное на ощупь, из него выделяется прозрачный. розоватый сок, края кусочка темные — шашлык почти готов, ему нужно «дойти» в течение 5−10 минут на остаточном жаре.
Кусочек плотный на ощупь, равномерное прожаренный, сок чистый и прозрачный — мясо готово, его можно подавать к столу.
Кролик
Мясо кролика не любит быстрой обжарки. Зато во время варки и тушения со специями и овощами нежная крольчатина раскрывает весь свой вкус и аромат. Существует несколько способов определения готовности мяса в зависимости от выбранного метода приготовления.
В кастрюле тушку кролика, разделанную на небольшие кусочки, варят около 35−40 минут. Этого времени достаточно, чтобы мясо стало достаточно мягким и легко прокалывалось вилкой.
Тушеное мясо будет готово через час-полтора. По истечении этого срока оно должно быть мягким и свободно отделяться от костей.
При приготовлении в мультиварке в режиме «Тушение» кролик будет готовиться не менее двух часов. По прошествии этого времени мясо не должно иметь посторонних запахов, быть сочным и мягким на ощупь.
Запеченная курица - блюдо простое, но любимое взрослыми и детьми во все времена. Оно и понятно. Казалось бы, что может быть сложного? Засунул курицу в духовку, и вуаля! Все так, да не совсем так. Пожалуй, я расскажу вам, как, по моему мнению, запечь идеальную курицу.
«Рецепт в сообществе?» - возмущенно спросите вы.
Нет. На примере курицы мы с вами поговорим о запекании в целом. Потому что то, что касается курицы, касается мяса. Другое дело, что курицу в отличие от говядины вы не станете запекать «с кровью». Да и вообще запеченное мясо - это не рецепт, а технология. А дальше готовить курицу «а ля натурель» или упаковать ее лимонами с тимьяном, решать вам.
Что такое идеальная запеченная курица?
Может со мной кто-то поспорит, но это курица с хрустящей румяной корочкой и сочным нежным, нисколько не пересушенным мясом. Я не права?
Инструментарий
Для начала давайте подумаем, что нам нужно для запекания?
1. Духовка
2. Термометр для духовки
3. Кулинарный термометр
4. Хорошие противни
Правильная духовка
Да-да, я понимаю, что у всех вас есть духовка. Меня не интересует ее марка или дороговизна. Важны два вопроса: умеет ли она достичь температуры 210-230 градусов и не врет ли она вам?
Почему это важно? Именно при этой температуре вы сможете достигнуть идеальной румяной и хрустящей корочки. Да можно обжарить готовую курицу на сковородке, но в случае с целой курицей получить такую равномерную корочку, как в духовке будет крайне сложно. Можно, как Хестон Блюменталь, обжечь курицу газовой горелкой из магазина для строителей. Но это вариант для самых смелых.
Как узнать, что духовка не врет?
Купить специальный термометр, который будет показывать вам реальную температуру в духовке. Например, вот такой.
Это полезно не только для мяса, но и для выпечки.
А еще более идеальный термометр - термометр, измеряющий температуру духовки и мяса одновременно. Он со щупом и выносной панелью.
У меня есть оба. Так точнее. Моя духовка Горенье показывает, что нагрелась до 210 градусов, когда в реальности внутри 160 градусов.
Таким образом, мы подошли к обязательному, хоть и очевидному правилу №1
Правило № 1
Прежде, чем запекать мясо, духовку нужно разогреть до нужной температуры
Зачем я говорю столь очевидные вещи? Потому что даже самые очевидные на ваш личный взгляд вещи не всегда и не всем очевидны.
Зачем нужен кулинарный термометр?
Чтобы узнать готовность птицы вовремя и не дать ей пересушиться.
А как же таблицы с рассчитанным временем приготовления на вес? Оставьте их полнейшим профанам. Если бы кто-то задался целью, написать правильно такую таблицу, учитывая все факторы, получилась бы целая книга. Время приготовления зависит от особенности вашей духовки, от того, сколько раз вы открыли дверцу духовки, от изначальной температуры мяса, от формы мяса, наличия костей и других факторов. Поэтому гораздо проще не учитывать все эти нюансы, а вставить в птичку или мясо термометр.
Куда вставлять?
В мясистую часть подальше от кости. Кости нагреваются быстрее, чем мясо.
Какой термометр лучше?
Тот, что считывает температуру как можно быстрее.
Для упрямых и не имеющих возможность купить градусник, я все же дам приблизительное время приготовления птицы. Итак, для средней курицы весом 1.5 кг, которая запекалась 20 минут при 210 градусах, а затем при 180 нужно приблизительно 45-70 минут.
Вы все еще отказываетесь купить термометр?
Тогда помните, что сок готовой курицы должен быть прозрачным.
Если у вас есть термометр, вам нужно увидеть значение…………….
С курицей, как и со свининой, все не так просто. Если многие из нас уже допускают мысли о кровавой говядине, или розовой баранине, то мысли о свинине или курице с кровью приводят нас в ужас. Между тем пережаренная курица - резиновая и невкусная. Недожаренная - риск для здоровья. Рекомендуемая температура готовности курицы варьируется от 66 до 82 градусов. Почему такие разные показания? На одной чаше весов - кулинарное совершенство, на другой - безопасность граждан. Обычно более высокие температуры готовности пропагандируются органами опеки над нашим здоровьем. Беспечные повара типа Блюменталя, советуют не переступать черту 60 градусов.
Иан Шоу, профессор и ученый считает, что риск умереть в процессе покупки продуктов, гораздо выше, чем умереть от поедания этих продуктов. Поэтому предлагаю вам найти для себя некую золотую середину. Если курица хорошая и купленная в правильном месте, позвольте себе остановится на 68-70 градусах. Магазинную птицу готовьте до 75-80 градусов. Но выше 82 подниматься не стоит, это уже кулинарное грехопадение.
Немного забегая вперед, хочу обратить ваше внимание на то, что во время отдыха мясо добирает еще градусов шесть.
Кроме того, хочу обратить ваше внимание на еще одну проблему, связанную с запеканием целой птицы. Белое мясо грудки становится сухим быстрее, чем красное мясо. Уже после 68 градусов, мы получаем резину. В то же время бедрам нужно около 73 градусов, чтобы быть нежными и сочными. Что делать? Обсудим в следующем посте.
Что с посудой?
Вам нужен толстостенный тяжелый противень соразмерный вашему мясу. Почему не подходит маленький противень для большой птицы - очевидно. Большой противень для маленькой птицы не подходит потому, что соки, распределившись тонким слоем, начнут гореть. Мы этого не хотим. В идеале нам подойдет чугунный противень, но это может быть и керамическая или глиняная форма, или хорошая толстая нержавейка. Почему это важно? Потому что нам нужна хорошая теплопроводность и равномерность нагрева. Я разорилась на два чугунных противня разных размеров Staub и Le Crueset . Да дорого, но зато навсегда. У меня с этими марками вообще любовь навсегда.
На сегодня все. Я пойду, запеку курицу, которая послужит мне фотомоделью, чтобы в следующем посте рассказать вам про предварительную подготовку, важность высокой температуры и обязательном птичьем отдыхе.
А еще мы поговорим о том, как приготовить грейви или по-русски подливку.
А пока вопросы, замечания и прочие комментарии.
Не стоит доверять блюдам, если они всем своим аппетитным видом стараются показать вам, что уже готовы. Готовность обязательно нужно проверять. Самый верный способ определить, готово ли блюдо – это попробовать его. А не наесться сырого и сохранить целостность пирога вам помогут несколько собранных нами простых советов.
Как проверить готовность мяса
Готовность мяса определяют, прокалывая его металлической вилкой или ножом. Если выделившийся при этом сок светлый и прозрачный, без крови – мясо готово.
Вареное или тушеное мясо на кости можно считать готовым тогда, когда мясо начнет легко отделяться от кости.
Как проверить готовность курицы
Готовность курицы, утки, гуся или дичи определяется так же, как и готовность мяса, но прокалывать стоит не филейную часть, а самый плотный участок, и желательно ближе всего к кости.
Как проверить готовность рыбы
О готовности вареной или тушеной рыбы говорят ее глаза – они должны побелеть. Если рыба варится без головы, ее готовность можно проверить с помощью спички: готовая рыбная мякоть легко прокалывается, и спичка без труда вынимается из нее.
Как проверить готовность картошки
Готовность вареного картофеля можно определить не только, по-простому ткнув у него вилкой, но и на глазок – у очищенного вареного картофеля грани, оставшиеся после чистки, не четкие, а мягкие, закругленные или вовсе незаметные.
Кстати, не стоит проверять готовность вареного картофеля ножом – от этого кусочки будут рассыпаться прямо в воде и разварятся.
Те же правила работают и для варки моркови, свеклы и других корнеплодов.
Как проверить готовность теста
Готовность дрожжевого и бисквитного теста проверяют острой зубочисткой или тонкой шпажкой – если после прокола зубочистка сухая, значит, выпечка готова. В случае приготовления изделий из песочного или слоеного теста, лучше ориентируйтесь на время, указанное в рецепте.
Как проверить готовность макарон
Чтобы не переварить макароны, за несколько минут до предполагаемого окончания варки их нужно начать пробовать – макароны должны слегка прилипать к зубам, быть не твердыми, но и не переваренными, и у них не должно быть мучнистой прослойки на месте разреза.
Как проверить готовность жареных овощей
Готовность любых жаренных овощей определяют зубочисткой. Ее нужно воткнуть в центр самого большого куска, если зубочистка выходит легко – овощи готовы.
Как проверить готовность супов, рагу и тушеных блюд
Готовность таких блюд, как супы, рагу, тушеные овощи, определяют по готовности картофеля. Поэтому, не ленитесь соблюдать порядок закладывания ингредиентов во время приготовления блюда – все это придумано не зря.
Карина КОРЧАГИНА
Курица хороша тем, что готовится довольно быстро и при этом ее мясо становится нежным и мягким. Однако в зависимости от способа приготовления, а также от величины тушки или ее частей время приготовления может значительно различаться. Как же понять, готово ли блюдо из курицы?
Вареная курица
Польза отваренной курицы неоспорима. Это диетическое и нежное мясо, которое нравится и взрослым, и детям. К тому же калорийность блюд, приготовленных таким способом, минимальна. Но если курицу переварить, то вкус будет уже не тот, да и полезные свойства уменьшатся.
Варить целую тушку нужно дольше, чем отдельные части. Так, для приготовления небольшой молодой курицы потребуется около 1,5 часов. Если же разрезать ее на части, то бульон и мясо будут готовы уже через час.
Курица большой массы должна вариться уже около 2 часов. Готовность мяса при этом способе приготовления определить несложно. Если оно отходит от костей на кончиках голеней – значит, сварилось
Жареная курица
Таким образом готовить курицу получается еще быстрее. Особенно если предварительно мясо замариновать. Так, порезанное на небольшие кусочки, оно должно жариться не дольше 10 минут, чтобы остаться сочным внутри. Степень готовности блюда можно определить, разрезав кусочек – как только внутри оно перестало быть розовым, можно снимать со сковороды.
Если жарятся большие куски, например целые голени или грудка, то с каждой стороны их нужно обжаривать около 20 минут. Впрочем, грудка после маринада может приготовиться в два раза быстрее. Цыпленок табака жарится дольше всего. Каждая сторона должна румяниться по полчаса. Готовое куриное мясо мягкое и легко протыкается вилкой.
Запеченная курица
Как определить степень готовности блюда при приготовлении в духовке? Для начала можно примерно рассчитать, сколько времени понадобится для приготовления. На 1 кг тушки требуется 40 минут. Если курица весит 1,5 кг, то запекать ее нужно уже час.
Чтобы понять, готово ли мясо внутри, можно проткнуть тушку специальным термометром. Температура 85 °С указывает, что блюдо пора вынимать. За неимением специального прибора легко обойтись и зубочисткой. Достаточно лишь проколоть курицу в районе грудки или бедрышка и оценить цвет сока. Если он розоватый – курица не готова, а вот прозрачный сок означает, что мясо пропеклось.
У ларокки раньше каждую пятницу петухи(не все, но как правило) дрались
В специализированном курином магазине «Ķekava» - там видел такие.
Очень быстро готовится, только заранее замариновать надо. Филе режем довольно мелкими кусочками, соевого соуса, сушеной зелени и сахара (я делаю все на глаз, сахаром курицу вообще тяжело испортить), туда же режем ананасики из банки и немного сиропа этого же из банки добавляем. Когда замаринуется - все на сковороду, это дело будет не столько жариться, сколько томиться в сладком соусе. Моим всем понравилось.
Куриное филе с начинкой
Состав
куриное филе (грудка) - 1 шт
соль,
перец
для начинки
творог (обязательно нежирный) - 50-70 г,
укроп,
чеснок,
для соуса
шампиньоны - 200 г,
лук репчатый - 1 шт,
майонез (сметана) - 200-250 г
Приготовление
Творог перемешать с зеленью и чесноком (чеснока побольше).
Куриное филе отбить, посолить, поперчить и в середину завернуть творог с зеленью.
Заколоть зубочисткой и обжарить с двух сторон до румяности.
Готовые рулетики залить соусом и немного прокипятить.
Приготовить соус: лук мелко порезать и обжарить на растительном масле до мягкости, добавить порезанные пластинками шампиньоны и обжаривать ~ 7 - 10 минут.
В сковороду с грибами влить сметану и при периодическом помешивании довести соус до кипения, посолить, поперчить.
zamarinovatj vkusnenjko v majoneze i so specijami i podzaritj... vot tak budet
Да, добавь немного чеснока и укропа+с сухариками!
Куриное мясо небольшими кусочками, обжарить чуть-чуть (до белого цвета) в сковороде с раст.маслом, добавить морковку, лук, томат.пасту. Посолить-поперчить, добавить приправы какие нравятся. Минут 10 протушить, влить стакан воды, в которой разбавлено 1-2 ложки муки, покипятить еще минут 5.