Как солить белые грибы на зиму в банках: простой рецепт в домашних условиях. Как правильно засолить белые грибы на зиму

Одной из самых вкусных закусок считаются солёные белые грибы. Грибы - универсальный продукт, который можно сушить, мариновать, жарить, варить и солить. Существует несколько способов соления белых грибов, каждый из которых обладает своими плюсами и минусами. Испробовав разные методы соления белых грибов, можно получить совершенно разный вкус и найти тот, который понравится всем членам Вашей семьи.

Как правильно солить белые грибы? Есть 2 традиционных рецепта соления белых грибов, которые наиболее часто используются хозяйками.

Состав:

• Белые грибы - 1 ведро
• Соль - 2 ст.

Приготовление:

1. Опустите грибы в кипяток, когда они закипят, отбросьте их на дуршлаг и поставьте под проточную воду, пока они не остынут. Затем оставьте их сохнуть, переверните для этого несколько раз.
2. После этого возьмите литровые банки и уложите грибы вверх шляпками. Каждый слой пересыпьте солью. Затем накройте сухой крышкой и придавите её тяжёлым камнем.
3. Через 5 дней, когда банка станет неполной, добавьте снова свежих грибов и залейте их растопленным тёплым маслом. Храните грибы в сухом и прохладном месте.
4. Перед тем, как есть, вымочите солёные грибы в течение 1 ч. в холодной воде. Грибы, которые были посолены давно, вымачивайте сутки. После этого промойте их под проточной водой.

Состав:

• Белые грибы - 1 ведро
• Соль - 2 ст.

Приготовление:

1. Возьмите белые грибы, сложите в ёмкость, посолите и оставьте на сутки. Периодически перемешивайте.
2. После этого получившийся сок, процедив через сито, слейте в большую кастрюлю. Сок подогрейте, как только он станет немного тёплым, залейте им грибы.
3. На второй день сок снова слейте и уже нагрейте до температуры выше, снова залейте грибы.
4. На третий день сок нагрейте, чтобы он был горячим и залейте грибы.
5. Через 3 дня грибы закипятите уже вместе с соком.
6. После того, как грибы остынут, шляпками кверху сложите их в дубовую кадку или стеклянную банку, залейте рассолом, а сверху - тёплым подсолнечным маслом и обвяжите пакетом.
7. Перед тем как есть, замочите на 4 часа в холодной воде, поставьте с водой на газовую плиту, подогрейте и слейте воду. Проделайте 3 раза, постоянно меняя воду, из грибов должна полностью выйти соль.

Состав:

• Белые грибы -1 кг
• Каменная соль - 1 ст. л.
• Чеснок - 1 головка
• Вишнёвые и дубовые листья - по 10 шт.
• Сухие семена укропа

Приготовление:

1. Возьмите деревянный бочонок или кадушку. Если нет, то стеклянную, эмалированную или керамическую посуду. Если Вы будете использовать деревянный бочонок, то его необходимо хорошо вымыть и замочить ненадолго в воде.
2. Грибы должны быть целыми, без повреждений. Залейте их холодной водой и поставьте вымачиваться на 3 дня, чтобы вышел весь горький и едкий сок. В жаркую погоду вымачивайте 2 дня, больше - нежелательно, иначе заплесневеют. Регулярно их перемешивайте, воду меняйте 2 р. в сутки. Воды должно быть достаточно. Потом грибы слейте и дайте им хорошо стечь.
3. Ошпарьте все ингредиенты кипятком. Затем начинайте укладывать на дно ёмкости сначала листья, затем грибы пластинами вверх, шляпками вниз. Посыпьте всё каменной солью. Затем снова уложите слой, посолите и так, пока не заполнится вся ёмкость. Между слоями кладите чеснок. Сверху положите гнёт на всю площадь.
4. Через 40 дней грибы будут готовы. В течение этого времени нужно следить за рассолом. Как только он начнёт испаряться, доливайте сверху солёной воды. Если появится плесень, снимите её деревянной ложкой. Лучше всего держать грибы в прохладном месте на балконе до заморозков.

Одним из способов соления белых грибов является горячий метод.

Состав:

• Белые грибы - 1 кг
• Гвоздика - 3 шт.
• Лавровый лист - 1 шт.
• Перец горошком - 3 шт.
• Чёрная смородина - 2 листа
• Сухой укроп - 5 г
• Соль - 30 г

Приготовление:

1. Налейте воду в кастрюлю, добавьте соль. Поставьте кастрюлю на огонь и вскипятите воду.
2. Положите в закипевшую воду грибы и варите их, не забывайте постоянно помешивать. При появлении пены, снимите её и положите все специи. Варите 25 мин.
3. Как только грибы осядут на дно, а рассол станет прозрачным, выключайте. Переложите на 3 ч. грибы в таз, чтобы они остыли. После этого уложите в стеклянные банки, пересыпая солью, и закройте. Рассол должен составлять не более 1/5 от веса самих грибов. Через 45 дней грибы будут готовы.
4. Храните грибы в течение 9 месяцев при температуре 8 градусов.

Состав:

• Белые грибы - 2 кг
• Соль - 300 г
• Листья дуба, чёрной смородины, вишни - по 5 шт.

Приготовление:

1. Грибы очистите и нарежьте на тонкие пластинки, разложите на дощечке. Их нужно немного подсушить на солнце.
2. Затем возьмите таз и перемешайте в нём грибы вместе с солью.
3. Уложите грибы в сухие чистые банки. Укладывайте грибы плотно, чтобы между ними не было воздуха.
4. Сверху насыпьте небольшой слой соли и закройте банки металлическими крышками.

Как солить белые грибы с предварительным бланшированием?

Белые грибы можно солить и таким образом, но он достаточно редко используется именно для белых грибов, хотя наиболее прост.

Состав:

• Белые грибы - 1,5 кг
• Соль - 75 г
• Семена укропа, корень хрена
• Сельдерей, чеснок, листья смородины

Приготовление:

1. Почистите грибы, промойте, сложите в дуршлаг и опустите в кипяток на 8 мин.
2. После этого быстро их охладите под проточной холодной водой и уложите в посуду, посолите, добавьте приправы.
3. Через 10 дней грибы будут готовы.

Осень - грибная пора, когда можно набрать целую корзину вкусных белых грибов. Одним из способов сохранить их на зиму является засолка. Белые грибы можно солить разными способами: холодным, горячим, сухим и т.д. Каждый из них обычно используется для определённых сортов грибов, но для белых подойдут все. Общим в этих способах засолки является необходимость приготовить молодые, чистые, без повреждений белые грибы.

Соленый гриб всегда найдет достойное место на любом столе. Самый ценный, ароматный, питательный, и, конечно, вкусный - белый. Его шляпка может быть также желтоватой или бурой, что никак не сказывается на вкусовых качествах. Белый гриб может достигать гигантских размеров, но чаще всего просто не успевает до них вырасти - слишком много охотников за изысканным лакомством.

Если вы придерживаетесь диеты, то этот продукт станет настоящим спасением. Калорийность - всего 22 ккал на 100 г. Маринованные и соленые тоже ничем не грозят вашей фигуре, даже жареные белые грибы являются низкокалорийными источниками белка. А вот сушеный гриб очень легкий, но калорийность увеличивается в десять раз. Конечно, каждая хозяйка старается заготовить на зиму Засолка не является сложной, поэтому даже начинающий кулинар может порадовать своих близких вкусной закуской.

Где взять боровик

С наступлением осени знатоки и любители отправляются в лес, чтобы собрать самые вкусные и полезные грибочки. И особенно радуются, если удалось найти крепкие и красивые боровики, которые так замечательно будут смотреться на столе. Если вы не сильны в поисках грибов, то можно просто купить их у тех, кто хорошо знает самые заповедные места и всегда приходит домой с полными лукошками. Засолка белых грибов - это уже последняя заготовка уходящего сезона. Но такой продукт и самый желанный на любом праздничном столе. Поэтому не пропустите время начала данного процесса.

Что нужно знать

Что делать начинающей хозяйке, чтобы у нее получилась отменная засолка? Белые грибы будут аппетитными, хрустящими и ароматными, если только вы воспользуетесь проверенным рецептом. Можно искать оптимальные пропорции, испортив несколько партий, но лучше действовать наверняка. Это ценный продукт, который нужно постараться сберечь в полном объеме, поэтому следуйте советам бывалых хозяек. Засолка белых грибов начинается с подготовки лесных даров. Поэтому, приехав из леса, требуется сразу высыпать всю добычу в ванну и приниматься за работу.

Подготовка сырья

В первую очередь нужно перебрать грибы и удалить все поврежденные. Теперь рассортируйте грибочки по размерам, это важно в первую очередь для того, чтобы дары леса красиво смотрелись в баночках. Тщательно удалите комочки земли и разнообразные загрязнения. Остается только ополоснуть. Обратите особое внимание на то, что грибы вбирают в себя все радионуклиды и другие вредные вещества из окружающей среды. Если вы точно уверены, что грибы собраны в экологически чистой зоне (например, в загородном лесу), то можно пропустить этот пункт.

Возьмите объемную кастрюлю и приготовьте в ней соляной раствор. На каждый литр жидкости потребуется взять 3 г соли. В этот раствор помещайте боровики и проваривайте их в течение десяти минут. После этого воду нужно будет слить и ополоснуть грибы проточной водой.

Продолжаем обработку

Засолка белых грибов на зиму предполагает термическую обработку еще и потому, что только так можно гарантированно уберечь свою семью от ботулизма. Поэтому операцию нужно повторить, но теперь уже кипятить в течение 20 минут. Таких подходов нужно сделать два. Подобная обработка существенно снижает концентрацию вредных веществ и делает грибочки безопасными и полезными. Теперь можно солить их.

Рассмотрим теперь различные варианты приготовления соленых белых грибов.

Горячий способ

Представленный ниже рецепт засолки белых грибов подходит тем, кто экономит время. Если вы ищете вариант, как выполнить заготовку без предварительного вымачивания, то он подойдет лучше всего. Процесс совсем не сложный. Для этого потребуется только несколько килограмм хороших грибочков и приправы. Это пара листочков лавра, 2 бутончика гвоздики, головка чеснока, пять столовых ложек соли.

Технология приготовления

Засолка белых грибов на зиму в банках является самым популярным способом заготовки. Давайте рассмотрим последовательность приготовления. Сразу возьмите на заметку, тщательно запишите в блокноте, сколько специй того или иного вида вы добавляете. Когда зимой вы распечатаете грибочки, домочадцы оценят и подскажут, стоит ли прибавить или уменьшить количество соли.

Этот способ засолки белых грибов довольно простой, поэтому даже начинающая хозяйка спокойно может приготовить такую закуску. Переварить их не получится, поэтому ориентируемся на воду. Как только она станет прозрачной, нужно выключить. Теперь следует добавить приправы и специи, а через семь минут можно снимать кастрюлю с огня. Остается переместить грибочки в банку, чередуя с дольками чеснока. Засолка белых грибов горячим способом выполняется быстро, что удобно для занятых хозяек. Баночки заливают отваром и остужают естественным путем. Закатывать их нельзя, просто плотно закройте крышками и убирайте в прохладное место для хранения.

Пикантные грибочки

У каждой хозяйки есть свои фирменные рецепты. Засолка белых грибов горячим способом может быть выполнена в любой подходящей посуде, будь то банка или кастрюля. Обычная, эмалированная, в которой вы обычно варите суп. Для приготовления потребуется 3-4 кг грибов, 10 столовых ложек соли, несколько долек чеснока и хрен, а также зелень укропа. Количество зависит от того, насколько пряной вы хотите сделать закуску.

Грибы нужно промыть и в течение 10 минут пробланшировать в кипятке. Теперь откиньте их на дуршлаг и еще раз хорошо ополосните под краном. Лучше использовать родниковую или бутилированную воду. Переместите грибы в эмалированную посуду и пересыпьте солью. Остается выложить предварительно очищенные и промытые хрен и чеснок. Сверху нужно поставить груз и убрать кастрюлю в сухое, прохладное место. Уже через неделю можно будет лакомиться потрясающими грибочками.

Что делать с богатой добычей

Засолить пару килограмм не слишком сложно, а что делать, если в лесу удалось собрать сразу несколько ведер? Процедура не слишком меняется, просто потребует больше времени и усилий. Будет полезно познакомиться с пропорциями, чтобы быстро рассчитать количество ингредиентов.

На 10 кг свежих грибов потребуется взять 700 г соли. Это основные компоненты. Горячая засолка белых грибов выполняется осенью, когда свежие, зеленые листья уже сложно найти. Поэтому в разгар сезона сорвите хрен, листья вишни, смородины, дуба и сложите в морозилку. Так они точно дождутся своего часа. На указанное количество грибов потребуется взять 10 лавровых листочков, 50 горошин перца, 30 бутончиков гвоздики. Зелень по вкусу - кому что больше нравится.

Потребуется большая емкость для бланширования. Можно взять таз для варки варенья. Если грибов очень много, то выполняем эту процедуру поэтапно. Для этого каждую порцию грибов потребуется кипятить в слегка подсоленной воде, регулярно снимая пену. После отбрасывайте их на дуршлаг и загружайте новую порцию. Выкладывайте в подходящую посуду, пересыпая крупной солью. Сверху закрываем хреном, листьями смородины и устанавливаем груз.

Маринованные грибы

Если вам нравится остренький вкус закуски, то можете выполнить классический маринад при помощи обычного уксуса. Если грибы уже посолены, то можно смело убирать все классические шаги (сортировка, чистка, варка) и переходить непосредственно к приготовлению маринада. Для этого на килограмм грибов возьмите 200 мл воды и 6%-й уксус в количестве 60 мл. Добавьте черный и душистый перец горошком, несколько лавровых листочков и гвоздичек, а также 30 г соли. В этом растворе грибы рекомендуется прокипятить в течение 10 минут, после чего требуется переложить их в баночки и закрыть. После полного остывания хранить нужно в прохладном месте.

Некоторые тонкости

Важно выбрать место, температура в котором будет идеальна для консервирования. Знатоки рекомендуют не превышать показатель +8 градусов, иначе продукт может прокиснуть или заплесневеть. Но и выносить на балкон тоже нужно с оглядкой. Если температура опускается ниже 0, то засолка идет намного медленней. Кроме того, если грибы промерзнут, они почернеют и станут совсем невкусными. Поэтому температура от 0 до + 4 градусов является оптимальной для засолки. Обратите внимание, что рассол должен полностью закрывать грибочки.

Порой случается, что жидкость по каким-то причинам вытекла. Нужно срочно ее добавить. Для этого возьмите 10%-й раствор соли, используя кипяченую воду, и залейте грибы. Если появляется плесень, то чистой тряпочкой, смоченной в растворе уксуса, протрите стенки тары и удалите ее. Чаще всего так происходит, если кадка не заполнена. Это можно легко исправить, сходив в лес еще раз и собрав новые грибочки. Убираете верхний гнет и ароматные листья, укладываете подготовленные плодовые тела и возвращайте все на свои места.

Кулинарное искусство

Засолка грибов замечательна тем, что законсервированные таким способом дары леса можно солить, жарить и тушить, использовать для приготовления супов и даже мариновать. То есть это один из лучших способов, чтобы сохранить прекрасный и питательный продукт на длительное время. Кроме того, при соблюдении всех тонкостей эта процедура делает заготовку не только вкусной, но и безопасной. С грибами шутки плохи, поэтому стоит обратить на все тонкости приготовления особое внимание. Выбирая свой рецепт засолки белых грибов на зиму, обратите внимание на тщательное соблюдение всех рекомендаций, иначе возрастет риск того, что в солонине заведутся опасные бактерии.

Холодный способ

Этот вариант выбирают те, кому нравятся плотные хрустящие грибочки. В первую очередь нужно подготовить емкость. Это может быть кадушка или бочонок, эмалированная кастрюлька или пластиковое ведро - все зависит от количества плодов, которые есть в наличии.

Это самый затратный по времени способ заготовки, но результат стоит времени и усилий. Чтобы приготовить удивительно вкусные соленые боровики, вам потребуется килограмм белых грибов, столовая ложка каменной соли, чайная ложка сушеных семян укропа, листья вишни и дуба. Переберите лесные дары и тщательно промойте. Теперь нужно залить их водой. Остается только ждать. Это нужно для того, чтобы полностью избавить урожай от едкого сока. Воду необходимо менять дважды в день, а грибы перемешивать. В случае с боровиками может быть достаточно одного-двух дней, для груздей срок продлевается до 3 дней.

Когда положенное время выйдет, процесс можно продолжить. Обдайте кипятком все ингредиенты. Сначала нужно уложить пряные листочки, а потом на них грибы. Каждый слой требуется обильно присыпать солью. Как только емкость будет полностью заполнена, сверху нужно будет поместить специальный груз и поставить в холодное место. Примерно через полтора месяца можно будет снять пробу. Холодная засолка белых грибов может быть выполнена несколькими способами, среди которых вы сможете выбрать тот, который вам понравится больше всего.

Имбирный посол

Оригинальный и яркий рецепт засолки белых грибов. Для этого вам потребуется на 2 кг свежих плодов взять имбирный корень и 150 г соли. Для того чтобы сделать посол еще более пряным, рекомендуется добавить 5 долек чеснока, листья вишни и смородины, хрен.

Очищенные грибы следует промокнуть салфеткой и нарезать на небольшие кусочки. В таком состоянии их заливают водой и оставляют на 2-3 дня, периодически обновляя ее. Теперь берем эмалированную посуду и складываем в нее ингредиенты в такой последовательности:

• листья смородины и вишни;
• хрен и зонтики укропа;
• грибы;
• любимые душистые травы, чеснок.

Последние два слоя повторяются до полного заполнения посуды. Накрываем ее марлей, а сверху кладем груз. Теперь убираем емкость в холодное место. Ткань нужно споласкивать каждый день, и через полтора месяца можно будет снимать пробу.

Холодный посол позволяет получить плотные, хрустящие и невероятно вкусные грибы, которые будут спокойно храниться в течение всего сезона.

Рецепт удобен еще и тем, что его легко оптимизировать по своему усмотрению. Меняя набор специй, уменьшая и увеличивая их количество, можно добиться разных результатов. Кому-то понравится классическая засолка с солью и перцем горошком, другие предпочитают положить побольше чеснока, третьи любят экспериментировать с кардамоном, карри, имбирем.

Осень пора сбора и заготовки грибов и из них выделяются белые грибы, боровики. Заготовленные впрок на зиму белые хороши в любом виде, эти грибы на зиму сушат, маринуют, замораживают, солят. Достойно соленые белые грибы и будут выглядеть на праздничном новогоднем столе.

Как солить белые грибы: Холодный способ засолки белых грибов

Ингредиенты на 1 кг.

• Белые грибы,
• Поваренная соль крупная, - 1 ст. ложка.
• Чеснока - 1 небольшая головка,
• Листья дуба и вишни - по 10 шт.
• Пару зонтиков укропа с семенами,
• Листья хрена для крепости, по вкусу.

Как засолить белые грибы на зиму

В деревянную бочку заранее!, (если она новая или старая рассохшаяся, налить воды, (1/4 объема) и опустить нагретую железку (моя бабушка, для этой цели, использовала кусок рельса), накрыть бочку на некоторое время рогожкой, бочонок при этом дезинфицируется и разбухает и не будет в дальнейшем протекать. Если у вас нет бочки можно использовать, эмалированную, керамическую или посуду из пищевого пластика.
Грибы для засолки должны быть чистыми, не червивыми, по возможности целыми и одного размера. Белые грибы в отличие от грибов пластинчатых, (грузди , волнушки , чернушки, зеленушки, свинушки) замачивать надолго не следует они не содержат горечи и их можно только этим испортить. (Так же можно не замачивая солить рыжики). Ненадолго нарезанные боровики можно поместить в подсоленную воду что бы избавиться от грибных червей если есть необходимость. Желательно белые слегка отварить не доводя до кипения, грязную воду слить и дать хорошо стечь.
Укладывать в посуду грибы по-слойно, на дно класть сначала листья, затем грибы ножками вверх. Посыпать всё солью. Затем уложить следующий слой, посолить и так до заполнения всей емкости. Между слоями рекомендуется класть зубчики чеснока для аромата зубчики слега раздавить. Сверху на поверхность положить тарелку и га неё гнёт лучше обмытый кусок гранита или стеклянную банку с водой. Что бы грибы выделили сок. Следить что бы рассол всё время покрывал тарелку, через месяц белые можно пробовать (мы делаем это гораздо раньше). Если появится плесень, снять её ложкой (для борьбы с плесенью можно поверхность слегка присыпать порошковой горчицей). Лучше всего хранить грибы в прохладном месте или холодильнике.

Как солить белые грибы горячий способ

Гораздо более быстрым способом соления белых грибов является горячий метод.
Ингредиенты:

• Белые грибы - 1 кг.,
• 3 бутончика гвоздики,
• 1 лавровый лист,
• Перец черный горошек - 3 шт.
• 2 листа чёрной смородины,
• 5 г семян укропа,
• Соль - 30 г

Приготовление: Налить воду в кастрюлю, добавить соль. Поставить кастрюлю на огонь и вскипятить воду. Положить в закипевшую воду грибы и варить их, постоянно помешивая. При появлении пены, снять её и положить все специи. Варить 25 мин. о готовности грибов можно говорить когда они осядут на дно, и рассол станет прозрачным. Затем разложить готовые грибы по стеклянным банкам, пересыпая слега солью, и закрыть полиэтиленовыми крышами. Хранить грибы при температуре 8 градусов. Здесь вы узнаете

Ежегодно с наступлением осеннего периода грибники начинают ходить в лес за грибами. Самые излюбленные среди большого многообразия - шампиньоны и боровики, последние можно жарить, варить, тушить, запекать, мариновать. Рассмотрим, как солить белые грибы в домашних условиях.

Засаливаем холодным способом

Этот рецепт засолки белых грибов достаточно простой, для его осуществления много времени и сил не потребуется. Вначале заготавливаем ингредиенты.

На один килограмм боровиков понадобятся:

• соль - порядка 30 граммов;
• лавровый лист - около 5 штук;
• укроп - примерно 3 зонтика;
• перец душистый - примерно 5 горошин.

Теперь перейдем непосредственно к вопросу, как солить белые грибы. Для этого нужно выполнить поэтапно:

Спустя два дня боровики должны начать выделять . Его нужно слить, но не весь. Появившееся свободное место следует заполнить свежими грибами. Бывает, что не выделяется или его очень мало.

В этом случае следует положить поверх тары груз тяжелее. Запомните, что холодным способом засолки можно пользоваться в том случае, если собираетесь съесть в течение 1,5 месяца. Такие белые грибы на зиму не сохранишь, они подойдут лишь для закуски на короткий период времени.

Рецепт с добавлением чеснока

Этот вариант посола тоже холодный, но немного отличается ингредиентами. Состав рассчитан на тару в 10 литров:

• боровики - 5 килограмм;
• соль - порядка 140 грамм;
• чесночина - 1 головка;
• листочки дуба - 30 штук;
• вишневые листья - 28 штук;
• укроп - примерно 10 зонтиков;
• хрен - 6 листочков.

Этапы работы:

Такие засоленные грибы нужно убирать в холодильник. Есть можно будет через месяц.

Горячая засолка

Если вы задумали соленые белые грибы сохранить до зимы, то этот рецепт как раз то, что нужно! Простой и в то же время вкусный рецепт сможет выполнить даже та хозяйка, которая никогда не имела дела с засолкой белых грибов в домашних условиях. Самое главное, чтобы под рукой оказались все необходимое.

На килограмм заготовок потребуется:

• гвоздика - 3 бутончика;
• укроп - 1 зонтик;
• соль обыкновенная - 2 большие ложки;
• перец - 3 горошины.

Этот рецепт грибов на зиму предусматривает наличие рассола, поэтому вышеперечисленные специи нужно кинуть в воду и закипятить. Далее в воду аккуратно выкладываются грибы, варим пятнадцать минут. Непрестанно помешивайте и убирайте пену с поверхности рассола. Готовые боровики позднее должны осесть на дно емкости - это и станет знаком прекращать варку.

Извлеките грибы из рассола и оставьте до полного остывания. После их можно укладывать в чистые банки, сверху обязательно посыпьте солью и плотно закрутите крышку. Этот рецепт приготовления горячим способом позволяет лакомиться заготовками уже через 1,5 месяца.

Срок годности грибочков любого варианта посола составляет не больше 9 месяцев.

Засолка в банках

Не все приготовления грибов дают возможность заготавливать их на зиму. Этим методом засола можно запастись любимым лакомством впрок!

Состав ингредиентов на 9 литров:

• грибы - 5 килограмм;
• соль обыкновенная - 50 грамм;
• масло растительное - 0,18 литра.

Как делать:

Подобные заготовки на зиму в банках будут долгое время не портиться.

Посол сухим способом

Никогда не думали, как можно засолить белые грибы на зиму? Это очень популярное блюдо. Такие грибы считаются даже вкуснее маринованных.

Данный способ заготовки - достаточно легкий метод. Сухая засолка удобна тем, что не предусматривает отваривание и вымачивание, все гораздо проще.

Что понадобится для выполнения рецепта:

• свежие боровики - порядка 2 килограммов;
• крупная соль - 300 граммов;
• листья дуба - 5 штук;
• листья вишни - 5 штук;
• черная (листья) - 5 штук.

Все на зиму рецепты предлагают тщательно мыть боровики. Перед сухим посолом этого не надо делать, просто необходимо счистить лесной мусор и протереть мокрой тряпкой. Обрежьте на теле гриба все повреждения и удалите места червоточины, если такая будет. Нарежьте грибы пластиками - чем тоньше, тем лучше, слегка посушите в духовке.

Чтобы засолка белых грибов удалась, сложите их в таз, посыпьте солью, хорошенько перемешайте руками. В простерилизованные банки разложите ингредиенты: слой грибов, далее листья смороды, дуба и вишни. Укладывать слоями, пока не закончатся все составляющие: самый верхний слой необходимо присыпать солью и можно закатать банки. Хранить обязательно в темном, холодном месте. Употреблять в пищу можно будет уже через сорок пять дней.

В любом царстве должен быть свой правитель. В царстве слепых, как известно из фольклора, им является кривой, а в грибном царстве – конечно же, белый гриб, или боровик. В особых представлениях он не нуждается, а около двух десятков диалектных названий этого гриба, которые можно услышать в самых разных уголках России, красноречивей многих грибных энциклопедий. Одни названия намекают на особенности его внешнего вида, другие – на свойства после обработки, но все они говорят об одном: боровик был знаком людям издавна, и не только суровым славянам. Известно, что его с удовольствием употребляли уже древние римляне, которые, как известно, знали толк в хорошей еде.

Ну а от потребления вкусного сезонного продукта – всего лишь один шаг до стремления заготовить его на зиму, по возможности сохранив не только свойства и качества, но и вкус. И поскольку единственным способом сохранения белого гриба в древности была его засолка, с некоторыми изменениями и вариациями она дошла до наших дней, сохранив своё место рядом с популярным ныне замораживанием, пришедшим из промышленного грибоводства.

Некоторые рецепты засолки белых грибов

Нет нужды подробно останавливаться на пользе боровиков. В конце концов, наши предки были людьми мудрыми и не стали бы тратить своё время на то, чтобы обеспечить себя впрок бесполезным, хоть и трижды вкусным грибом. И пусть сейчас во многих семьях нет громадных кадушек, подобно тем, где когда-то засаливались и хранились до зимы изящные боровички, но результаты этой засолки прекрасно умещаются в стеклянные банки. Вот, например, один из таких рецептов:

1. вскипятить воду и опустить в неё вымытые и очищенные от лесной грязи грибы (из расчёта на 1 ведро). При желании можно отрезать ножки от шляпок и/или разрезать их пополам или же на несколько частей.
2. когда они закипят, откинуть на дуршлаг и остудить под проточной водой, затем просушить, перевернув несколько раз.
3. наполнить ими доверху заранее подготовленные банки объёмом не менее 1 л. либо другую тару, плотно уложив грибы шляпками вверх в несколько слоёв и пересыпав каждый слой солью, желательно нейодированной. В идеале по этому рецепту уходит 2 ст. соли.
4. накрыть сухими крышками и придавить их каким-нибудь гнётом – вплоть до стакана с водой или с мелкими камнями.
5. через пять дней, когда грибы осядут и в банках появится место, добавить туда свежих грибов и залить растопленным тёплым маслом.
6. отправить в сухое прохладное место.

Перед тем как употреблять такие грибы в пищу, их надо один час вымачивать в холодной воде, затем промыть под проточной водой. Те грибы, что засолены давно, следует вымачивать дольше. Максимальный срок вымачивания – одни сутки.

Следующий рецепт во многих кулинарных книгах назван «классическим». Кто знает – может, именно по нему наши далёкие предки солили в долгую зиму вкуснейшие боровички? Выглядит он так:

1. сложить подготовленные (обработанные) боровики в ёмкость, посолить и оставить на сутки, периодически помешивая.
2. через сутки они начнут пускать сок, который нужно слить через сито в кастрюлю, немного подогреть и, как только он станет тёплым, залить им грибы.
3. на второй день повторить ту же самую процедуру, но температуру нагрева сока сделать чуть выше, чем была до этого.
4. то же самое сделать на третий день, подогрев сок так, чтобы он был горячим.
5. через три дня закипятить грибы вместе с соком.
6. остудить, затем выложить шляпками кверху в подготовленную тару (лучше всего – в дубовую кадку, но если её нет, то – в любую другую), залить соком, в котором они варились, и тёплым подсолнечным маслом, затем обвязать пакетом и отправить на хранение.

Перед едой засоленные таким образом белые грибы нужно замочить на четыре часа в холодной воде, затем подогреть их, слить воду и проделать эту процедуру трижды, каждый раз меняя воду. Только после этого их рекомендуется есть.

Грибы можно засаливать не только «оптом, но и в розницу». Вот какой рецепт, например, предлагается опытными хозяйками для засолки одного килограмма белых грибов:

1. молодые крепкие неповреждённые грибы нужно очистить и хорошо промыть.
2. нарезать тонкими кусочками, положить в миску и посолить.
3. дать им немного постоять (но до выделения сока), затем плотно уложить в выбранную и подготовленную тару.
4. посыпать сверху 150 гр. соли, плотно завязать марлей и поставить в сухое холодное место.

«Холодный, горячий, сухой…»

Одним из тех качеств, за которые боровики ценились всеми поколениями хозяек, является их универсальность и податливость к различным способам обработки и заготовки. Помимо засолки, их можно мариновать, сушить, замораживать… И даже засаливать эти грибы можно разными способами:

1. холодным способом.
2. горячим.
3. сухим.
4. бланшированным.

Одни способы потребуют от вас достаточно много усердия и времени, другие же невероятно просты – как, например, бланшированный. И хотя он по сравнению с остальными методами не очень популярен, но тем не менее заслуживает определённого внимания. Надо всего лишь:

1. почистить и промыть 1,5 кг. белых грибов.
2. сложить их в дуршлаг и опустить в кипяток на 8 минут.
3. быстро охладить под проточной водой и уложить в подготовленную ёмкость.
4. посолить (на 1,5 кг. грибов нужно 75 гр. соли), добавить пряности – семена укропа, корень хрена, черносмородиновые листья, сельдерей и чеснок на своё усмотрение и по вкусу.
5. оставить заготовку на 10 дней для окончательной готовки, после чего можно отправлять на хранение.

Несложен также и сухой способ засолки боровиков:

1. 2 кг. грибов очистить, нарезать тонкими пластинами, разложить на дощечке или бумаге и немного подсушить.
2. подсушенные ломтики вымыть и перемешать в тазу, добавив по желанию немного соли.
3. на дно и по бокам в сухие чистые банки поместить дубовые, черносмородиновые и вишневые листья – по вкусу, но не более 5 шт. Затем плотно, чтобы исключить воздух, уложить грибы, перемежая каждый слой солью.
4. плотно закрыть банки металлическими крышками.

Горячий способ засолки предполагает следующие действия:

1. довести до кипения подсоленную воду.
2. положить в неё 1 кг. грибов и варить, регулярно помешивая. Как только появится пена, снять её и добавить специи: 3 бутончика гвоздики, 1 лавровый лист, 3 душистого (или чёрного) перца порошком, 5 гр. (1 пучок) сухого укропа, по желанию – 2 листика чёрной смородины. Варить всё это ещё 25 минут. Если в маринаде не используются листья смородины, то варить всё это нужно около 15 мин.
3. как только рассол посветлеет и станет прозрачным, а грибы окажутся на дне, выключить огонь и остудить их, переложив в таз (но не более чем на 3 часа).
4. затем плотно уложить грибы в банки, пересыпать солью (30 гр., или 2 ст. ложки) и закрыть. В одном из вариантов этого популярного рецепта предлагается также залить грибы рассолом, в котором они варились. Через полтора месяца боровики будут готовы, и их можно отправлять на долговременное хранение при температуре +8. Однако хранить их нужно не более 9 месяцев.

В советское время этот способ был более простым: грибы варились в течение 5-8 минут, затем сливались, охлаждались и укладывались в кадки доверху следующим образом: пряности – грибы – соль. В качестве пряностей предлагалось использовать, помимо вышеупомянутых приправ, ещё и 2 гр. корицы.

Наконец, самый трудоёмкий метод засолки – холодный. В идеале для него нужна деревянная – желательно дубовая – тара, но если таковой в хозяйстве нет, можно воспользоваться старыми добрыми стеклянными банками. Для этого способа необходим 1 кг. боровиков и следующие действия:

1. собранные (купленные) грибочки перебрать, отобрать молодые и неповреждённые экземпляры, помыть их, хорошо очистить и отрезать корешки. Это правило актуально для всех способов засолки. Чем целее и моложе будут засоленные боровички, тем лучше они сохранят свой вкус.
2. залить их холодной водой и оставить вымачиваться на три дня, регулярно перемешивая и меняя воду дважды в сутки. Если стоит жара, то вымачивать белые грибы нужно не более двух дней, иначе они заплесневеют. Правда, в некоторых рецептах можно встретить мнение, что для такого вымачивания достаточно и одних суток.
3. через три/два дня грибы слить и дать им стечь.
4. ошпарить кипятком промытые: 1-2 гол. чеснока, по 10 шт. листьев вишни и дуба, семена (или 3 веточки) сухого укропа. Как вариант, можно добавить в приправу 7 горошин душистого перца и 5 лавр. листочков, а во времена СССР хозяйки добавляли к этому ещё красный стручковый перец.
5. уложить всю заготовку в подготовленную и ошпаренную кипятком посуду/кадку в таком порядке: часть приправ – грибы шляпками вверх (толщина слоя – от 5 до 7 см.) – соль из расчёта не более 5% от веса грибов (то есть, на 1 кг. грибов уходит всего не более 50 гр. соли), добавить чеснок и снова приправы – затем новый слой боровиков до тех пор, пока ёмкость не заполнится доверху, после чего накрыть чистой тканью (марлей или полотняной салфеткой), положить щит и гнёт в виде вымытого и обвёрнутого марлей камня.
6. пока грибы солятся, необходимо следить за рассолом. Как только он появится, нужно слить небольшое количество и заполнить оставшееся место новыми грибами, добавив сверху соль и пряности (можно также встретить рецепт, в котором, наоборот, советуется добавлять солёную воду). Если появится плесень, снимайте её деревянной ложкой. По одному из вариантов рецепта, необходимо также ежедневно промывать щит и ткань.
7. через 40 дней блюдо будет готово, и его можно отправлять в прохладное место на хранение. Если в качестве такого места выбран балкон, то хранить солёные грибы там лучше всего до заморозков.

В советское время при использовании этого способа хозяйки крепко закупоривали бочонок/кадку уже через два-три дня, как только появлялся рассол, и через шпунтовое отверстие добавляли 10 л. воды, в которой предварительно разводили полкилограмма соли, затем закрывали отверстие и также переносили бочку в холодное место. Через 25-35 дней боровики можно было уже употреблять в еду.

Впрочем, у каждой хозяйки есть немало своих рецептов засолки белых грибов, которые можно встретить на различных интернет-форумах. Чем, например, плох такой способ с использованием уксуса?

1. проварить подготовленные грибы в кастрюле, добавить соль по вкусу, снять пену.
2. после закипания добавить завёрнутые в марлевом мешочке 5 лавр. листиков, 1 гвоздику, 7-10 шт. чёрного перца горошком и 1 ч.л. с верхом семян укропа.
3. в таком маринаде варить полтора часа, а за 15 мин. до окончания добавить в него 1 ст. ложку 9%-ного уксуса.
4. затем разложить получившееся по банкам, закрыть крышками и хранить в прохладном месте.

Или вот такой, с использованием эстрагона (тархуна) и лука-шалота?

1. 1,5 кг. боровиков перебрать, очистить от лесного мусора, вымыть и нарезать ломтиками (если попались крупные экземпляры). Мелкие можно оставить целыми.
2. нагреть воду в большой кастрюле, добавить в неё 80 гр. обыкновенной соли без йода, дождаться, пока она растворится, всыпать грибы, довести их до кипения и варить на среднем огне 15-20 минут.
3. отваренные грибы выловить шумовкой и распределить по уже приготовленным ёмкостям.
4. во второй кастрюле приготовить маринад: на 1 литр воды – 10 гр. соли, 1 ч.л. чёрного перца горошком и эстрагона, 2 ветки укропа (желательно перезревшего, имеющего семена), 2 листа хрена, 1 очищенную головку чеснока, поделенную на зубчики, очищенные и порезанные на 4 части 2 маленькие головки лука-шалота. Довести эту смесь до кипения.
5. залить ею грибы, закатать простерилизованными крышками, дать остыть и переставить в прохладное место. Уже через пару дней блюдо готово.

Свои рецепты соления белых грибов существуют не только у опытных хозяек, но и чуть ли не в каждой местности, где они водятся. Вот, например, как их солят на зиму на севере Томской области:

1. ведро грибов любого объёма заливают водой так, чтобы она покрыла боровики.
2. добавляют 1-2 ст. ложки крупной соли и ¼ ч.л. лимонной кислоты.
3. всё это доводят до кипения и варят 5-10 минут, пока гриб не осядет примерно до 2/3 от своего начального объёма.
4. сливают воду и, пока грибы остывают, готовят самый простой рассол – растворяют соль в кипячёной воде по своему вкусу. По желанию можно добавить и традиционные компоненты в виде лаврушки и перца горошком.
5. остывшие грибы перекладывают в банки, заливают рассолом и закрывают крышками.

В некоторых регионах белые грибы солят в общем наборе с другими съедобными грибами – сыроежками, белыми и чёрными подгруздями, дубовиками, подберёзовиками, польскими грибами и т.д. При этом стараются смешивать боровики с трубчатыми грибами – считается, что последние придают первым особенный пикантный вкус. Специи используются традиционные: корень хрена, лавровый лист, чёрный перец горошком и укроп, а соль – в дозировке 40 гр. на 1 кг. такой вот грибной смеси.

Заключение

Как можно видеть, существует большое количество рецептов для засолки белых грибов, которые не очень сложны и доступны любой, даже молодой начинающей хозяйке. Главным отличием между ними является состав рассола/маринада, и любой рецепт придаёт свой неповторимый вкус засоленным на зиму боровичкам. Например, в «горячем» способе соления можно использовать кориандр, а при холодной засолке разнообразить вкус будущего блюда использованием 2 листочков хрена и 1 небольшого пучка тимьяна. Однако важно не только суметь обеспечить запасы, но и отличить хороший гриб от плохого. В принципе, эта обязанность лежит на исконных добытчиках – мужчинах – но частенько и современные хозяюшки с большим удовольствием ходят по грибы. Поэтому, как нам кажется, будет весьма уместно завершить материал о засолке белых грибов советами, как отличить их, предположим, от горчака или молодого желчного гриба.

Итак, отличить их можно двумя способами: лизнуть шляпку или осмотреть место среза. Шляпка желчного гриба будет горчить, в то время как шляпка боровика будет иметь приятный вкус. От горчака же он будет отличаться тем, что ножка после среза останется белой, в то время как у его двойника она изменит свой цвет. А если присмотреться к нему, то можно увидеть еле заметный сетчатый рисунок, которого нет у боровика.

Наконец, аксиомой является правило подготовки и засолки каких бы то ни было грибов, не исключая и белые. Все они должны быть молодыми, неповреждёнными, без всяких червоточин и пятен гниения и тщательно обработанными (очищенными и вымытыми). Лучше всего выбирать для засолки небольшие экземпляры, чтобы не возиться с их резкой. Если же приходится засаливать большие грибы, то их нужно разрезать на несколько частей или хотя бы отделить ножку от шляпки. Посуда же, в которой предполагается их засолка, должна быть чистой, простерилизованной, без всяких трещин и сколов. Если для засолки используются деревянные ёмкости, то они должны быть предварительно замоченными на некоторое время. Лишь при соблюдении этих условий можно быть уверенной в том, что зимой вы получите отменное, вкусное и очень полезное блюдо.