Как собрать и приготовить виноградных улиток. Как приготовить виноградных улиток в домашних условиях

Научиться правильно готовить улиток несложно, если следовать нашей подробной инструкции. Однако для этого вам потребуется время, терпение и подходящий повод.

Улитки готовят с чесночным маслом и зеленью.

Ингредиенты

Соль 1 ст.л. Сода 3 ст.л. Лавровый лист 3 штук(и) Укроп 50 граммов Перец горошком 7 штук(и) Чеснок 5 зубчиков Лук репчатый 1 штук(и) Белое сухое вино 300 миллилитров Масло сливочное 220 граммов Улитки 1 килограмм

Количество порций: 6
Время приготовления: 2 минуты

Как готовить улиток дома

Для этого рецепта нужны свежие улитки. Их помещают в ёмкость, заливают водой и закрывают с крышкой. Выдерживают улиток 4 суток. При этом раз в день их моют и вновь заливают свежей водой.

Подготовленных улиток готовят следующим способом:

Вскипятите подсоленную воду и опустите в неё улиток. После повторного закипания варите их 15–20 мин. Пену при варке снимайте. Затем выньте и ещё раз промойте улиток чистой водой.
Пинцетом выньте тело улитки из раковины и отрежьте ногу-мускул. Другую часть улитки не едят.
Отрезанное филе отваривают в смеси из белого вина с луковицей, лаврушкой и чёрным перцем 30–35 мин. Оставьте улиток в этом рассоле на всю ночь в холодильнике.
Раковины засыпьте содой и вываривайте час в кастрюле. После этого выложите их на бумагу и высушите.
Готовим начинку. Укроп и чеснок измельчите в блендере.
Добавьте сливочное масло, посолите и ещё раз измельчите.
Теперь заполните раковину в следующем порядке: кусочек масла, мясо улитки и снова масло. Его последний слой должен закупоривать раковину.
Поместите подготовленные раковины в духовку, нагретую до 160–180 С.

Ешьте блюдо с кусочками багета, на который удобно выливать ароматное масло.

Начинённые улитки можно заморозить и использовать, когда пожелаете. Масло для начинки можно делать с разными ингредиентами. В сливочное масло добавляют только чеснок; смешивают его с лимоном, луком, петрушкой или грецкими орехами. Варьируйте начинки, чтобы получить разный вкус блюда.

Как готовить замороженные улитки

Если вы купили замороженные улитки, то их готовят по-простому рецепту:

улитки – 34 шт.;
вино белое – 220 мл;
масло сливочное – 90 г.;
лук репчатый – 0,5 головки;
сыр рокфор -15 г.;
петрушка – 20 г.;
чеснок – 1 зубчик;
цедра лимона – 1,5 ч. л.;
чёрный перец;
соль.

Рокфор можно заменить на любой мягкий сыр.

Готовят замороженных моллюсков следующим образом:

Нарежьте лук и измельчите чеснок.
Пожарьте их на сковороде.
Налейте к ним вино и положите ракушки. Готовьте 7 мин и снимите с огня.
Измельчите петрушку, рокфор и смешайте с размягчённым сливочным маслом.
Залейте улитки полученной смесью и поставьте в духовку на 7 мин при 220 С.

Подавайте их с вином, сыром и багетом.

Чтобы приготовить улиток, вам потребуется время. Однако это блюдо станет по-настоящему праздничным.

Разведение виноградных улиток имеет многовековую историю. По некоторым данным впервые этим делом начали заниматься еще древние римляне. Сегодня этих моллюсков широко используют в кулинарии. Блюда из них присутствуют в итальянской, французской и испанской кухне. В сегодняшней статье мы расскажем, как правильно подготовить виноградных улиток к приготовлению и какие деликатесы из них можно сделать.

Предварительная обработка продукта

Приготовление улиток - очень непростое занятие, особенно с точки зрения морали. Их нельзя просто собрать с растений и загрузить в кипяток. Перед этим им нужно почистить кишечник.

Те, кто хочет разобраться, как подготовить виноградных улиток к приготовлению, должны запомнить, что живых моллюсков сначала следует поместить в стеклянный аквариум, дно которого засыпано небольшим слоем муки, укропа или петрушки (пара полных столовых ложек на килограмм живого веса). На вторые сутки количество корма уменьшают вдвое, а на третий день и вовсе убирают. В период голодания улиток нужно слегка увлажнить с помощью опрыскивателя.

После этого очистившихся моллюсков тщательно перебирают, выбрасывая мертвых особей. А тех, что остались в живых, можно подвергать дальнейшей обработке. Последующая подготовка виноградных улиток к приготовлению сводится к тому, что их забрасывают в кастрюлю с подсоленной кипящей водой и отваривают в течение пяти минут. Затем посуду снимают с огня, накрывают крышкой и ждут еще немного. Примерно через десять минут моллюсков вынимают из бульона, остужают и очищают. Для этого мясо просто подцепляют вилкой и вытаскивают из раковины. Во время данной процедуры важно не забыть удалить кишечник, имеющий вид черного завитка.

Что касается ракушек, то они могут понадобиться для фаршировки. Но перед этим они также должны подвергнуться специальной обработке. Их заливают кипятком, в котором растворено небольшое количество пищевой соды, и недолго проваривают. Затем ракушки промывают в проточной воде, высушивают и убирают на хранение.

Улитки по-бургундски

Уже из самого названия становится понятно, что это изысканное блюдо относится к французской национальной кухне. Оно отличается необычным вкусом и приятным тонким ароматом. Для его приготовления вам понадобится:

Сотня улиток.
Литр хорошего белого вина.
3 столовых ложки муки.
200 миллилитров 3%-ного уксуса.
По паре морковок и луковиц.
Соль, тимьян, лавровый лист и петрушка.

Кроме того, данный рецепт приготовления виноградных улиток подразумевает использование нескольких дополнительных ингредиентов. Поэтому обязательно проверьте, есть ли у вас в доме:

700 граммов мягкого сливочного масла;
5 г черного молотого перца;
25 граммов соли;
80 г измельченной петрушки;
3 дольки чеснока;
100 грамм лука.

Все это понадобится для получения так называемого улиточного масла. Готовится оно достаточно просто. Для этого все необходимые продукты соединяют в одной посудине и хорошенько перемешивают.

Теперь пора вернуться к приготовлению виноградных улиток. Их заливают чистой холодной водой, доводят до кипения и отваривают в течение пяти минут. Затем их охлаждают, вынимают из раковины и освобождают от кишечника. Полученное мясо еще раз промывают, складывают в кастрюлю и заливают вином, разбавленным литром питьевой воды. Туда же добавляют порезанную морковь, измельченный лук, соль и ароматные травы. Все это отправляют на плиту и томят на минимальном огне не менее четырех часов.

В подготовленную раковину кладут немного улиточного масла. Сверху помещают сварившееся мясо. Все это накрывают еще одним слоем масла и ненадолго отправляют в разогретую духовку.

Улитки в томатном соусе

Представляем вашему вниманию еще один очень интересный вариант необычного блюда. Такой способ приготовления виноградных улиток позволяет получить настоящий деликатес, уместный на любом праздничном столе. На этот раз вам потребуется:

Средняя луковица.
20 очищенных и промытых улиток.
Пара полных столовых ложек томатной пасты.
¼ стакана постного масла.
Чайная ложка суповой приправы.
Соль и жгучий красный перец.

Улиток складывают в подходящую кастрюлю и заливают водой. Все это подсаливают и отваривают не дольше десяти минут. Затем улиток извлекают из бульона, остужают и убирают в сторонку.

В разогретой сковородке обжаривают измельченный лук. Через минуту к нему добавляют томатную пасту и продолжают готовить. Затем получившийся соус выкладывают к улиткам и кипятят на протяжении пяти минут. Готовых моллюсков нанизывают на шпажки и декорируют кусочками болгарского перца.

Запеченные улитки

Данный вариант интересен тем, что подразумевает использование консервированных моллюсков. Это существенно облегчает и ускоряет процесс приготовления виноградных улиток. Чтобы удивить всех вкусным и изысканным деликатесом вам понадобится:

30 консервированных улиток.
½ пачки сливочного масла.
100 грамм пармезана.
Пара долек чеснока.
Мелкокристаллическая соль, молотый мускатный орех, перец и зелень.

Размягченное масло соединяют с давленым чесноком, специями и рубленой петрушкой. Все хорошенько перемешивают и заливают полученным соусом формочки, на дне которых уже лежат консервированные улитки. Будущее блюдо посыпают предварительно натертым сыром и запекают в духовке около четверти часа.

Улитки, тушеные с грибами

Этот вариант горячего блюда заинтересует настоящих гурманов. Оно отличается эстетичным видом и изысканным вкусом. При этом важно учитывать, что данный рецепт приготовления виноградных улиток в домашних условиях предполагает использование нестандартного набора компонентов. Поэтому заранее посмотрите, имеется ли у вас под рукой:

500 граммов мякоти улиток.
Средняя луковица.
По 200 грамм свежих лисичек и белых грибов.
½ стакана натурального портвейна.
Сметана, сливочное масло, соль, ароматные специи и зелень.

Лук и грибы моют, чистят и режут небольшими кусочками. Затем их поджаривают в прогретом сливочном масле до полуготовности и перекладывают в керамические горшочки. Туда же добавляют портвейн, соль, специи, помытую мякоть улиток и сметану. Все аккуратно перемешивают, накрывают фольгой и запекают на протяжении получаса. Готовое блюдо декорируют свежей зеленью и подают на стол.

Улитки по-критски

Это легкое и очень вкусное блюдо готовится настолько просто, что с подобной задачей без лишних проблем справится любой новичок. Для этого вам потребуется:

Столовая ложка розмарина.
100 миллилитров оливкового масла.
Пара полных столовых ложек винного уксуса.
Соль.

Приготовление виноградных улиток по нижеописанной методике не занимает много времени и не требует особенных кулинарных навыков. Моллюсков выкладывают на раскаленную толстодонную сковороду, заполненную слоем поваренной соли, так, чтобы отверстия оказались внизу, и дают им обсохнуть. Как только с улиток испарится лишняя влага, к ним добавляют оливковое масло и готовят на протяжении пяти минут. Затем в сковородку отправляют винный уксус и розмарин. Все хорошо перемешивают, прогревают и убирают с плиты.

Улитки по-мальтийски

Это необычное, но очень вкусное блюдо станет прекрасным вариантом для семейного обеда или романтического ужина. Для приготовления виноградных улиток в доме обязательно должно быть:

200 миллилитров сухого красного вина.
Полкило бланшированных улиток.
45 миллилитров оливкового масла.
Соль, молотый перец, базилик, майоран и свежая мята.

Предварительно очищенных и ошпаренных улиток слегка поджаривают в рафинированном растительном масле, а затем заливают вином, подсаливают и приправляют ароматными травами. Все это томят на минимальном огне около четверти часа. Незадолго до завершения термообработки в практически готовое блюдо добавляют рубленую зелень.

Улитки в сметанном соусе

Это блюдо отличается нежным изысканным вкусом и приятным легким ароматом. Поэтому его можно спокойно подавать на праздничный стол. Чтобы повторить данный рецепт приготовления виноградных улиток дома, заблаговременно перепроверьте, найдется ли у вас под рукой все необходимое. В данной ситуации вам понадобится:

36 консервированных виноградных улиток.
100 граммов пармской ветчины.
Столовая ложка муки.
Лук-шалот.
Пара столовых ложек мягкого сливочного масла.
30 миллилитров густой сметаны.
5 больших ложек бренди.
Лимонный сок, яичные желтки и зеленый лук.
Соль, белый перец и тарталетки из слоеного теста.

Лук-шалот и ветчину нарезают не очень большими кусочками и поджаривают в разогретом сливочном масле. Затем в ту же сковородку добавляют пшеничную муку, бренди, сметану и предварительно промытых улиток. Все хорошенько перемешивают и готовят на минимальном огне до получения густого однородного соуса. После этого посуду снимают с конфорки и отправляют в нее соль, специи, лимонный сок и яичные желтки. Полученной массой заполняют тарталетки и подают их к столу.

Суп с улитками

Это классическое блюдо немецкой национальной кухни. Данный рецепт приготовления виноградных улиток (с фото подобных угощений можно ознакомиться в сегодняшней публикации) подразумевает использование специфического продуктового набора. Поэтому перед началом процесса посмотрите, имеется ли у вас под рукой:

24 консервированные или отваренные улитки.
4 лука-шалот.
250 миллилитров белого сухого вина.
40 грамм сливочного масла.
Литр мясного бульона.
По 20 граммов лука-порея, сельдерея и морковки.
Желтки от двух яиц.
Соль и зелень петрушки.

В сковородку с подогретым сливочным маслом выкладывают измельченный лук-шалот и половину порезанных улиток. Все это протушивают в течение нескольких минут, а затем заливают вином и бульоном и доводят до кипения. В бурлящую жидкость погружают оставшихся улиток и нашинкованные соломкой овощи. Все это томят на минимальном огне до мягкости ингредиентов. За минуту до выключения огня в суп вливают смесь яичных желтков и сливок. Перед подачей блюдо декорируют измельченной зеленью.

Улитки по-австрийски

Это блюдо имеет еще одно название. Местные жители знают его как венский улиточный гуляш. Для его приготовления вам понадобится:

200 граммов подготовленных улиток.
Пара луковиц.
Долька чеснока.
125 мл паприкамуса.
Столовая ложка томатной пасты.
250 мл говяжьего бульона.
Столовая ложка молотой сладкой паприки.
Оливковое масло, соль, тмин, розмарин, тимьян и майоран.

Последовательность действий

Лук и чеснок измельчают и слегка обжаривают в постном масле. Затем их протушивают вместе с томатной пастой и паприкамусом. Через несколько минут в ту же посуду добавляют бульон, соль и пряные травы. Все это томят на минимальном огне на протяжении четверти часа, а затем соединяют с улитками и еще раз доводят до кипения.

Приготовление виноградных улиток не отнимает много времени. Но если такое блюдо вы никогда не делали самостоятельно, то вам придется хорошо постараться, чтобы у вас получился действительно очень вкусный и питательный обед.

Общие сведения

У современного гражданина нашей страны виноградные улитки (рецепт приготовления блюда будет представлен далее) ассоциируются больше с морем или аквариумом, нежели с кулинарией. Однако следует отметить, что во многих странах Азии и Европы это обычный пункт в меню кафе и ресторанов. Улиток разводят на специальных фермах, продают в замороженном виде или живыми.

Приготовление виноградных улиток в домашних условиях стало модным только в XX веке. В те времена блюдо с использованием данного продукта считалось деликатесом. Хотя и сейчас в России не каждый делает такой обед к обычному семейному столу. Улиток готовят только по большим праздникам и только в том случае, если очень хочется удивить своих гостей.

Польза продукта

Полезны ли виноградные улитки? Способ приготовления этого продукта таков, что он сохраняет в себе практически все питательные компоненты. Следует отметить, что мясо улиток очень часто рекомендуют употреблять тем, кто сидит на диете. Ведь в 100 г этого продукта всего лишь 90 калорий, а также 2-3% жира, 15% белка и никакого холестерина. Кроме того, улитки содержат в себе ненасыщенные жирные кислоты. Они богаты фосфором, цинком, магнием, кальцием, калием, медью, железом и витаминами группы В, А и Е.

Самое быстрое приготовление

Быстрое приготовление виноградных улиток особенно популярно у туристов, которые при неожиданной встрече с этими речными животными могут в считанные минуты разнообразить свой рацион. Ведь очень часто случается так, что по какой-то причине улитки начинают массовую миграцию и выползают на дороги. За полчаса туристы способны собрать несколько килограммов живого продукта, а еще через четверть часа получить сытный и питательный обед.

Разумеется, приготовление виноградных улиток в домашних условиях требует использования особых ингредиентов. Но если такое блюдо решено сделать на открытом воздухе, то можно обойтись и скромным набором продуктов.

Чтобы сделать вкусный обед, свежепойманных речных животных хорошенько моют, а затем укладывают на решетку над углями отверстиями вверх. При этом в каждую раковину добавляют по небольшой щепотке поваренной соли и перца, а также вливают немного подсолнечного масла или вкладывают кусочек сала. В таком виде виноградных улиток запекают примерно десять минут.

После того как мясо приготовится, его выковыривают из раковины при помощи зубочистки, отделяют от несъедобных элементов и употребляют вместе с ломтиком хлеба.

Готовим улиток в кипятке

Приготовление виноградных улиток в походных условиях может предусматривать применение разных видов термической обработки. Если вы не хотите их запекать, то для этого следует подготовить несколько литров крутого кипятка. В него опускают сразу всех улиток и варят около 3-5 минут после закипания.

Данная процедура позволит вам быстро очистить улиток от имеющейся слизи, а также значительно облегчит их извлечение. После того как мясо будет вынуто из раковины, его разделывают, оставляя только мясистую головоногу. В дальнейшем кулинары действуют по своему усмотрению. Некоторые из них продолжают варку продукта в подсоленном кипятке с различными овощами, получая полноценный суп, а некоторые обжаривают его на сале или подсолнечном масле вместе с чесноком и луком. В последнем случае у вас получится очень вкусная закуска, которая напоминает белое мясо или грибы.

Чистка продукта в домашних условиях

Как подготовить виноградных улиток к приготовлению? Если у вас достаточно времени, а также имеется полный набор кухонной утвари, есть несколько вариантов того, как сделать деликатес из речного продукта. Но для этого его следует правильно очистить.

Для этого некоторые кулинары выдерживают улиток в холодильной камере в пустой кастрюле от трех до десяти дней, периодически их промывая. Другие хозяйки рекомендуют оставить продукт на несколько дней на отрубях, муке или таких ароматных травах, как фенхель и тимьян. При таком способе уже на третьи сутки улитки очистятся и приобретут естественный аромат.

В странах Средиземноморья живых улиток, приобретенных на рынках, не подвергают процедуре очищения. Это связано с тем, что на фермах их уже подготавливают к употреблению. Что касается нашей страны, то, к сожалению, такой продукт без предварительной чистки довольно сильно теряет во вкусе.

Завершив процедуру очищения, следует убедиться, что среди живых улиток нет мертвых. Для этого их помещают в воду и убирают тех, кто не показал никаких признаков жизни.

После осуществления описанных действий улиток отваривают в кипятке прямо вместе с раковинами, а затем хорошо промывают. Только после этого продукт становится пригодным для кулинарных экспериментов.

Тушеное блюдо по-мальтийски

Обработка и приготовление виноградных улиток в домашних условиях это быстрый и легкий процесс. После того как продукт будет очищен, а также ошпарен кипятком, его сразу же используют для создания кулинарных изысков.

Итак, чтобы сделать вкусное блюдо по-мальтийски, нам понадобится:

красное вино сухое 1 стакан;
бланшированные улитки около 500 г;
масло оливковое 45 мл;
свежая мята, майоран и базилик применять по вкусу;
перец и соль применять по вкусу.

Процесс приготовления

Как тушатся виноградные улитки? Рецепт приготовления этого блюда требует применения сотейника. В него вливают оливковое масло, а затем выкладывают ранее обработанных улиток. Немного обжарив продукт (прямо в раковинах), его заливают красным сухим вином, а затем солят, перчат и тушат на слабом огне около ¼ часа.

Незадолго до выключения плиты в сотейник добавляют мелко порубленную зелень и хорошенько перемешивают все ингредиенты.

Подавать готовых улиток в раковинах к столу желательно в горячем состоянии, предварительно полив их оставшимся в сотейнике соусом.

Жареные улитки по-критски (с розмарином)

Приготовление виноградных улиток в домашних условиях отнимет у вас около ¼ часа. Но это лишь в том случае, если вы будете соблюдать все рецептурные требования.

Итак, чтобы сделать улиток по-критски, необходимо приобрести:

бланшированные улитки подготовленные не менее 500 г;
оливковое масло около 100 мл;
винный уксус 2 большие ложки;
розмарин большая ложка;
соль поваренную добавлять по вкусу.

Способ приготовления

Прежде чем пожарить улиток, сильно раскаляют толстостенную сковороду, а затем всыпают тонкий слой поваренной соли. Далее в посуду выкладывают весь обработанный продукт отверстиями вниз и дают ему высохнуть.

После того как вся лишняя влага уйдет, к улиткам вливают оливковое масло, перемешивают и жарят на протяжении 3-5 минут. Затем к ним добавляют розмарин и винный уксус. Все ингредиенты хорошенько мешают и снимают с огня.

Подавать улиток в раковинах к обеду следует только после того, как они будут облиты маслом, в котором жарились. Мясо речных животных необходимо вытягивать зубочисткой. Прежде чем его употребить обязательно удаляют темный кончик.

Пошаговый рецепт приготовления виноградных улиток в домашних условиях

Самым изысканным блюдом из виноградных улиток является французское блюдо эскарго. Чтобы его сделать в домашних условиях, вам не потребуется много сил и времени.

Итак, классический рецепт приготовления виноградных улиток предусматривает применение следующих компонентов:

консервированных виноградных улиток около 1 кг;
багета свежего 1 шт.;
сливочного масла высокого качества примерно 300 г;
чеснока свежего 1 головки;
масла оливкового примерно 30 мл;
лимонного сока применять по вкусу;
петрушки, свежей зелени, соли применять по вкусу.

Как приготовить?

Прежде чем подвергнуть термической обработке всех улиток, их мясо аккуратно вынимают из раковин, а затем очищают от несъедобных элементов. Далее его выкладывают на сковороду и обжаривают на протяжении 3 минут, используя оливковое масло.

Пока улитки жарятся, хорошо моют и высушивают все раковины. В дальнейшем в них возвращают термически обработанное мясо. После этого берут сливочное масло, нарезают его на мелкие кусочки и добавляют раздавленные зубчики чеснока. Затем в ту же посуду вливают лимонный сок и мелко порубленную зелень, в том числе петрушку. Все ингредиенты солят, перчат и измельчают с помощью блендера. Получившейся массой запечатывают раковины, после чего выкладывают их на сухой противень отверстиями вверх.

Заполнив лист, его отправляют в духовку. При температуре 240 градусов улиток готовят на протяжении 3 минут (не более).

Правильная подача к обеденному столу

Эскарго представляет собой очень популярное блюдо в Европе. Для его подачи к обеденному столу даже придумали специальные приборы: металлический поднос с небольшими углублениями для раковин (то есть эскарготницу), щипцы, которые позволяют удерживать раковину, а также вилку с двумя длинными зубцами, с помощью которых вынимают содержимое.

Во Франции эскарго подают в качестве закуски перед обедом. Что касается Австралии и США, то в этих странах данное блюдо считается основным.

После того как виноградные улитки будут подвергнуты термической обработке в духовом шкафу, их выкладывают на металлический поднос и преподносят к столу вместе с щипцами и вилкой. Также отдельно нарезают свежий и хрустящий багет, которым с удовольствием закусывают сливочно-мясное блюдо.

Вначале улиток несколько раз промывают в проточной воде, полностью очистив от грязи и слизи. Для очистки лучше использовать щеточку. В старых рецептах рекомендуется засыпать улитки солью, чтобы очистить от слизи. Сегодня так делают не всегда, по соображениям гуманности. А кроме того соль сильно меняет вкус улиток, причем не в лучшую сторону. Так что лучше просто их очень тщательно промыть.

Вымытых улиток бросают в слабо кипящую воду, подсоленную и бланшируют при слабом кипении пять – десять минут. Домики улиток при этом откроются. Затем вынимают, дают стечь, быстро ополаскивают в проточной холодной воде. Потом их вынимают из домика (лучше это сделать иглой для шпикования) и отделяют желудочный тракт на конце улитки, отрезают голову.

Улиток снова помещают в неглубокую плоскую кастрюльку в которую налиты вода и белое вино в соотношении 1:1. На литр жидкости рекомендуется положить в кастрюльку: 1 среднего размера морковь, 1 луковица, 2 лука шалот – все нарезать кружками и кольцами, и одну связку зелени: 10 веточек петрушки, веточка тимьяна, листик петрушки, щепотка черного перца и 8г соли. Вода с улитками должна закипеть, пену необходимо снять, не небольшом огне варить их 3 часа. Затем перелить в неглубокую посуду и оставить улиток остывать прямо в отваре.

Затем улитки, в зависимости от рецепта, или снова будут вложены в домики, или из них будет приготовлено рагу. Если используются домики, то их необходимо очень хорошо промыть, а затем проварить в большом количестве воды, к воде можно добавить немного соды. Затем домикам дают стечь, ополаскивают и сушат. Такие рекомендации дает, например, знаменитый французский повар Бокюз.

Учебник под редакцией Паули (для поваров в Швейцарии, Австрии и Германии) советует после десятиминутной варки, чтобы убрать слизь, много раз натереть улиток крупной солью и выложить на тающий лед. Некоторые немецкие книги советуют для очистки использовать соль и муку. А затем улитку, уже без головы и желудка, тушат примерно три часа в луке шалот и чесноке, в смеси белого вина и концентрированного телячьего бульона. Его, в некоторых немецких рецептах, можно заменить говяжьим. Но использование мясного бульона характерно не для всех рецептур.

Классические блюда из улиток

Французские улитки.
Улитками славятся два региона Франции: Бургундия и Эльзас, и потому два основных рецепта — это улитки по-бургундски и улитки по-эльзаски. Суть всех этих рецептов состоит в том, что подготовленных улиток кладут обратно в домик, его закрывают сливочным маслом с луком шалот и травами, и запекают. А подают горячими, с белым хлебом который макают в горячее сливочное масло с травами.
Интересно, что сладкий крымский лук – тоже лук шалот.
Хотя свои рецепты есть почти в каждом французском регионе, очень известны улитки по-провансальски, по-страсбургски, по-дижонски. Их готовят в трюфельном масле, в анчоусным масле с орехами, в масле с пармезаном. Чаще всего к улиткам подают Шабли – это Пино блан с естественной газацией вина. Но к улиткам хорошо подходят любые белые молодые и несложные вина, в каждом регионе они свои. Использовать дорогие вина для их приготовления не нужно.

Улитки по-бургундски (escargots a la bourguignonne)

Компоненты на 8 человек:
48 улиток с домиками, подготовленные как указано выше,
10г чеснока,
30г лука шалот,
20г зелени петрушки,
2г молотого черного перца,
250г сливочного масла,
Панировочные сухари из белого хлеба.

Приготовление
Чеснок мелко раздавить, лук шалот и зелень петрушки очень мелко порубить, вымешать все с солью и перцем и размять со сливочным маслом.
В каждый домик вложить улитку и закрыть его кусочком сливочного масла размером с лесной орех. Кусочек масла глубоко вдавить в домик. Остатками масла смазать домики-ракушки. Тарелку со специальными углублениями для запекания ракушек или просто посуду для запекания немного смазать водой, выложить ракушки, немного посыпать их панировочными сухарями и запечь в духовке 8 минут. Температура духовки при запекании 200-220 0 С, сливочное масло должно слегка кипеть и пениться. Подавать горячими. Это классический рецепт от Бокюза.

Учебник Паули приводит немного другой рецепт улиточного масла. На 120 улиток, или 10 порций: 300 г. сливочного масла, 40 г. лука шалот, 15 г. чеснока, 30 г. зелени петрушки, соль и перец по вкусу и дополнительно 5 г. зелени тимьяна, 5 г. майорана, 15 мл. коньяка и 100 мл. не слишком холодных сливок.

В варианте приготовления Шабли (escargots a la mode de chablis) улиточное масло не используется, а ракушка закрывается рубленным луком шалот, нужно примерно половина чайной ложки на ракушку и улитки тушат в белом вине.

Улитки по-эльзаски (escargots a l alsacienne)

Предварительная подготовка улиток такая же как и в улитках по-бургундски, но сами улитки подготавливаются иначе. Когда их помоют, бланшируют и освободят от кишечника, то их варят в совсем небольшом количестве жидкости, которое их едва покрывает. В эту жидкость к улиткам кладут свежий кусок свиной шкуры и кусочек телячьей голяжки, и улитки варятся в очень концентрированном и насыщенном желатином бульоне. А когда улиток кладут в ракушку, то оставляют в ней немного желе. Затем их закрывают маслом, а при запекании добавляют немного бульона и тоже посыпают панировкой и запекают.

Швейцарские улитки

Швейцарцы готовят улитки без домиков. Улитки по-нойбургски (jacquerie neuchateloise) готовятся так: уже подготовленных улиток разогревают в сливочном масле и белом вине, выкладывают поверх кислой капусты, добавляют улиточное масло и запекают в саламандре. Саламандр – специальное устройство, которое дает запеченную корочку на поверхности. Иногда неплохо получается так запечь на верхнем противне духовки или под спиралью микроволновки. Подают их с отварным картофелем.

Улитки в рислиге (escargots au riesling) готовятся так: вначале их тушат в рислинге, затем наппируют соусом из рислинга и жирных сливок, кладут в соус кусочки улиточного масла и глазируют в саламандре. Наппирование – заливание и насыщение соусом.

Немецкие улитки

В немецкой кухне улиток ели бедняки в Бадене и в Верхней Швабии, но готовили их немного проще. Просто разрушали мембрану, очень хорошо промывали и на несколько дней засыпали улиток смесью соли, уксуса и муки. Потом просто бланшировали пять минут в кипящей воде, отделяли желудок и темную заднюю часть, натирали солью и тушили в смеси белого вина и говяжьего отвара или воды, добавив коренья и травы, которые были под рукой. Когда позднее аристократия начала подражать высокой кухне, то начали сохранять домики, варить их с содой и вкладывать в них улиток. Есть даже насмешливое выражение крестьян которое переводится как «наш пастор жрет улиток». Собирали улиток естественно зимой в винограднике. Их просто выкапывали из-под снега. Немцы часто добавляют улиток в салаты.

Но классика баденской кухни – это Баденский суп с улитками (Badische Schneckensuppe)

Компоненты
24 подготовленные улитки или консервированные улитки,
4 лука шалот,
40г сливочного масла,
250мл сухого белого вина,
1л мясного бульона, лучше телячьего,
20г нарезанных соломкой моркови, сельдерея и лука порея,
щепотка соли,
250г сливок,
2 желтка,
2 столовые ложки рубленной зелени петрушки.

Приготовление
Лук шалот мелко нарубить, половину улиток тоже мелко нарубить и протушить с луком в сливочном масле. Посолить, залить вином и мясным отваром, вскипятить. Добавить остаток улиток, соломку и тушить десять минут до мягкости кореньев. В конце смешать желтки и сливки и влить в практически прекративший кипеть суп, посыпать зеленью петрушки.

Австрийские улитки

В 1858 году вышла знаменитая поваренная книга Катарины Прато. Эта книга до 1960 года была переиздана 79 раз. В ней как блюда для поста есть шесть рецептов улиток. Много рецептов и в высокой венской кухне. Австрийцы, например, обжаривают половинки улиток в сливочном масле, добавляя костный мозг.

И, конечно же, делают (Wiener Schneckengulasch)

Компоненты
200г подготовленных улиток,
2 луковицы, нарезанные мелкими кубиками,
немного оливкового масла,
зубчик чеснока (тонкими пластинками),
125мл паприкамуса: мелко растертая баклажанная икра с красными перчиками,
1 столовая ложка сладкой паприки,
250мл говяжьего бульона,
1 столовая ложка томатной пасты,
немного мелкоразмолотого майорана, тимьяна, розмарина и тмина, соль и черный перец.

Приготовление
В растительном масле обжарить лук и чеснок, добавить паприкамус и томатную пасту и протушить. Влить бульон, добавить соль и пряности, оставить на 10-15 минут на небольшом огне. Добавить улиток, еще раз вскипятить и оставить настояться.

Другие рецепты с улитками

Много рецептов улиток сохранилось в итальянской кухне, особенно на севере Талии. Их готовят с сырами и шпиком, в лимонном соусе. Испанцы делают из улиток тапас и паэлью. Много новых рецептов с улитками создают и современные повара.

В 2005 году австрийское издательство Stocker выпустило на немецком языке книгу под названием «Schneckenkochbuch» (Поваренная книга улиток) , ISBN-10: 3702010939. В книге 245 страниц и огромное количество рецептов!

Приятного аппетита! 🙂

Мало кто рискнул приготовить на своей домашней кухне улиток. Возможно, узнав насколько это нехлопотно, многие изменят свое мнение и отношение к различным деликатесам подобного рода.

Чем полезен этот моллюск?

Есть разные виды улиток, которые используют в качестве пищи. Однако в странах, где этот деликатес чаще встречается на столах, считается, что именно виноградный вид вкуснее всего.

Более того, в мясе этого моллюска содержится примерно 70% белка и 30% аминокислот, которые необходимы нашему организму для нормальной жизнедеятельности. Кроме этого, в состав входят витамины и микроэлементы.

Так, во Франции существует интересное блюдо под названием «Эскарго». Считается, что оно благотворно воздействует на сексуальную активность человека.

Подготовительный этап

Прежде чем приступить к приготовлению виноградных слизней, необходимо помнить о том, что их нужно собирать в определенное время и с соблюдением некоторых условий.

Моллюсков можно собрать самостоятельно, нужно только подгадать момент. Либо вы это делаете ранним утром, либо ждете дождя.

Если вы уже собрали или купили виноградных улиток, не спешите из них что-то варганить. Для начала моллюсков следует очистить. И если при подготовке обычных продуктов подразумевается чистка наружных частей, то в случае с улитками нужно очистить их кишечник от неполезной пищи для человека.

Моллюски «садятся на диету» как минимум на трое-четверо суток. В качестве жилья им подойдет кастрюля, в которую будет доступ воздуха, а в качестве пищи – пара ложек муки. Каждый день диеты моллюсков следует доставать, мыть емкость и их самих, после чего класть назад и опять посыпать мукой.

После окончания срока диеты, достаем слизней, купаем и проверяем, все ли живы. После этого можно приступать к следующему этапу.

Однако стоит помнить, что для некоторых блюд подготовительный этап может отличаться по длительности той или иной процедуры. Например, диета может длиться намного дольше, вплоть до двух недель.

Затем их кладут в кастрюльку, заливают водой с добавлением небольшого количества уксуса, и на среднем огне доводят до кипения. После этого варка длится еще порядка 5 минут.

Последний этап обработки – добыча мяса из панциря. Делается это с помощью вилки или пинцета. В приготовлении блюд используется только мясистая нога, а завиток удаляется.

После обработки оставшиеся раковины можно не выбрасывать, а прокипятить в содовом растворе и промыть. Таким образом, их можно еще использовать для дальнейшей фаршировки.

Деликатесы из улиток

Классический рецепт: улитки по-бургундски

Этот рецепт можно отнести к классическим французским блюдам.

Изначально приступаем к пропуску через пресс чеснока, далее режем лук и петрушку. В принципе, можно не мучиться и измельчить блендером. Добавляем к ним соль и перец, а также размягченное масло.

Виноградные улитки должны быть уже подготовлены (то есть каждая должна быть отделена от домика, а ракушка должна быть проварена в содовом растворе и просушена). Берем ракушку и кладем в нее моллюска, затем туда же отправляем кусочек масла с травами, луком и чесноком. Нужно хорошо надавить, чтобы улитка с маслом «сидели» глубоко в домике.

Нежный суп с моллюсками

Для создания этого деликатеса пригодятся:

23-25 улиток обработанных или консервированных;
Лук – 4 шт.;
Сливочное масло – около 35-45 г;
1 бокал белого вина и столько же сливок;
Бульон мясной – 1 л;
Морковь, сельдерей, лук порей – по 25 г каждого;
Пару желтков;
Петрушка – 30 г.

Овощи нужно порезать соломкой, а зелень измельчить в блендере.

Лук режется мелкими кубиками и выкладывается в сотейник или кастрюльку с толстым дном, куда добавляются половина измельченных виноградных улиток. Тушатся они с добавлением сливочного масла примерно 15-20 минут.

После этого вливаем бульон, вино, ждем, пока жидкость закипит.

Далее добавляем оставшихся улиток, нарезанные овощи и тушим еще как минимум с 10 минут. Далее подготавливаем желтки и сливки: смешиваем их между собой и вливаем в последний момент, когда суп практически перестал кипеть.

Напоследок суп посыпается зеленью петрушки.

Улитки в томатным соусе: экзотический вкус

Для создания этого шедевра, понадобятся следующие продукты:

20-24 виноградные улитки (обработанные);
Растительное масло;
Лук – 1 шт.;
Специи;
Соль;
Томатная паста – 2 ч. ложки.

Обработанные улитки отправляем в сотейник и заливаем водой, куда также добавляем немного соли и варим в течение 10 минут. После этого сливаем и откладываем филе моллюсков в сторону.

На сковороде растапливаем масло. Добавляем резанный полукольцами лук и немного обжариваем (1-2 минутки). После этого добавляем пасту, соль, приправы и жарим еще пару минут. Последними добавляются улитки. Готовится блюдо еще минут 5, после чего остужается.

Улиточный «Наполеон»: очень вкусный рецепт!

Это блюдо невероятно вкусное и потраченное на него время стоит конечного результата. Для приготовления нужно запастись такими продуктами, как:

Обработанные улитки - 20-30 шт.;
Овощной бульон (достаточно 1 литра);
Миндаль;
Шампиньоны – 150 г;
Растительное масло для обжарки;
Томатный соус – 50 мл;
Специи;
Зелень.

В первую очередь надлежит заняться улитками: опускаем их в бульон и варим на маленьком огне порядка трех часов.

В это время можно не спеша заняться остальными приготовлениями. Чистим миндаль и грибы. Последние нужно порезать ломтиками и обжарить с растительным маслом. Миндаль мелко режется. Зелень также измельчается. После этого все эти компоненты смешиваются вместе: грибы, миндаль, зелень. Добавляются специи.

Далее подготавливаем противень. В его центр в форме кольца выкладывается смесь из грибов, зелени и миндаля. В самый центр кладутся виноградные улитки. И все это поливается томатным соусом. Пекутся они при t=180 около 10-15 минут.

Из сказанного выше ясно, что готовить и обрабатывать улиток несложно. Но есть и некоторые полезности, которые необходимо не упускать из виду:

Чтобы проверить, все ли моллюски живы, поместите их в емкость с водой. Спустя некоторое время живые покажутся из раковин, а мертвые останутся неподвижными;
Улитки хорошо сочетаются с красной икрой. Лучше всего достать их из раковины на небольшой кусочек багета, полить сверху маслом с травами и добавить чуть-чуть икры;
Не используйте в пищу никакие части, кроме ноги, поскольку от них будет больше вреда, чем пользы. К тому же, темный завиток не обладает такими вкусовыми свойствами, как мясистая часть;
Чтобы при трапезе достать моллюск из ракушки, есть специальная вилка с двумя зубцами.

Виноградные улитки – невероятно полезное и вкусное блюдо. Хотя оно и несколько необычно среднестатистическому жителю, но попробовав однажды, этот вкус вы вряд ли сможете забыть. А освоив достаточно несложную технику подготовки моллюсков, можно почаще готовить их в домашних условиях.