Как сделать чтобы панировка держалась. Панировка: виды панировки, секреты и тонкости использования. — Основные сложности и ошибки —

Для придания котлетам, рыбе и другим блюдам аппетитной корочки используют панировочные сухари. С ней они получаются более вкусными и привлекательными на вид. Кажется, что без панировки блюда не будут такими же. Однако не редки случаи, когда панировочные сухари исчезают не только из шкафа на кухне, но и из всех ближайших магазинов. И что делать? Нужно просто найти им подходящую замену.

Для начала нужно понять, что собой представляют панировочные сухари. В самом простейшем варианте это пшеничный хлеб. Только он предварительно подсушен до состояния сухаря, а затем измельчен в крошку.

Вот и все! Часто производители, чтобы облегчить жизнь хозяйке, добавляют в панировочную смесь различные приправы, соль и семена. Обычно на упаковке есть информация о составе и что рекомендуется панировать в ней.

Таким образом, очевидно, что приложив немного усилий можно приготовить такую смесь самостоятельно. А если же нет времени на это, можно, поразмышляв, найти ей подходящую замену. Но обо всем по порядку.

Способ первый - приготовить самостоятельно

Для приготовления нужно взять пшеничный хлеб или батон. Лучше всего, если он будет вчерашним. Нарезать на небольшие кубики. Сбрызнуть растительным маслом со всех сторон. Можно его предварительно смешать с измельченным чесноком, солью и сушеной зеленью по вкусу. Обжарить в духовке при +180°C до появления хрустящей корочки.

Затем остудить и измельчить, прокрутив через мясорубку. Еще можно натереть на терке или измельчить блендером, используя насадку-бабочку в режиме «пульс».

Важно из сухарей сделать крошку, а не превратить их в однородную массу. Это, конечно, самый «правильный» вариант замены. Но он требует времени. Можно так, кстати, делать заготовку панировочных сухарей впрок.

Способ второй - хлеб, мука и манка

Если времени впритык или же нет возможности добежать для магазина, чтобы приобрести все необходимое, можно просто подобрать вариант из имеющихся на кухне:

• Конечно, подойдет любой черствый хлеб. Его просто нужно измельчить до нужного состояния.
• Можно нарубить в мелкую крошку ножом, натереть на терке или воспользоваться блендером. Такие панировочные сухари подойдут и для жарки, и в выпечку.
• Нет хлеба? Не беда. Можно заменить мукой. Причем желательно, чтобы она была грубого помола. Такая панировка подойдет для рыбы или котлет. Их предварительно рекомендуется обмакнуть в яйцо. Можно использовать абсолютно любую муку: пшеничную, кукурузную, нутовую, овсяную и тому подобное.
• Для более плотной корочки рекомендуют использовать манную крупу. Она подходит практически для любых блюд, где требуется обжарка. При этом вкус получается более нежным, чем с панировочными сухарями. Многие хозяйки предпочитают манку панировочными сухарям. Тоже самое можно сказать и о кукурузной крупе, которая отлично подходит для панировки рыбных и мясных блюд.

Способ третий - оригинальный

Не менее вкусными получаются блюда, запанированными в хлопьях. Их можно предварительно измельчить, хотя и необязательно. Подойдут любые, какие нашлись в кухонном шкафу. Они придадут блюдо не только особенный вкус, но и аромат. К тому же ими можно заменить панировочные сухари в выпечке (например, при приготовлении начинки для штруделя).

На худой конец можно использовать толченые орехи. Они подойдут для панировки рыбы, мяса и птицы. Конечно, их можно добавить в выпечку (в тесто, правда, не стоит добавлять грецкие орехи, так как они содержать много масла). Получится очень оригинальная и ароматная корочка.

Те, кто не боится экспериментов, могут использовать вместо сухарей чипсы, кукурузные палочки, соленый крекер и даже сухое печенье. Их просто нужно предварительно измельчить, и оригинальная панировка готова. Можно даже сделать кляр из яйца, тертого сыра и зелени. Правда, последний вариант подходит больше для панировки овощей.

Очевидно, что хозяйка всегда сможет найти, чем заменить панировочные сухари из имеющихся продуктов на кухни.

Поэтому не стоит беспокоиться о том, что они могут закончиться в самый неподходящий момент. Магазинным сухарям всегда можно придумать альтернативу, причем не менее вкусную.

Румяная корочка на ароматной котлете или сочной отбивной появляется в результате умелых действий кулинара.

Панировка продуктов перед обжаркой играет роль защитного «одеяла», сохраняя все лучшие качества полуфабриката. Запанировать можно не только мясо или рыбу: овощи, сыр и кусочки фруктов, обвалянные в сухарях или муке, являют миру новое блюдо с неожиданной вкусовой гаммой.

Какие бывают панировки

Панировка - это кулинарная обработка мясных, рыбных, овощных кусков перед обжариванием, обваливание их в муке или сухарях, других сыпучих продуктах. Слово «панировка» имеет французское происхождение, от «paner», в дословном переводе -посыпать хлебной крошкой. Панировка нужна для того, чтобы сохранить сочность основного продукта, придать ему новый вид, аромат, вкус.

Чаще всего для этого вида обработки применяют панировочные сухари, которые используют не только для обжаривания котлет и других продуктов, но и для некоторых кондитерских изделий, например, штруделя. Панировочные сухари готовят из сухого белого хлеба, измельченного до состояния мелкой крошки.

Второй по распространенности панировкой является пшеничная, гречневая, пшенная, кукурузная, рисовая мука и их смеси. Блюда в такой мучной «шубке» получаются более нежными, не имеют твердой внешней корочки, мука не перебивает основного вкуса продукта, лишь корректно его дополняет.

Существует целый ряд оригинальных панировок, которые в корне меняют вкус и внешний вид привычных блюд. Например, любые измельченные в кофемолке орехи придадут не только новый аромат, но и добавят блюду калорийность, питательность. Морковная, картофельная или кабачковая стружка станут еще и внешним украшением котлет или отварной цветной капусты. Для этого нужно натереть овощи на крупной тёрке и слегка подсушить в духовке. Такая панировка будет хорошо держаться, если котлеты сначала окунуть в яичную болтушку.

Восточный шарм и неповторимый аромат придает кусочкам фруктов (бананам, яблокам, грушам), мясу и рыбе панировка из кунжута. Гречневые, рисовые, овсяные хлопья бережно окутают продукты в красивую кружевную вуаль. Для этого нужно кусочки мяса или рыбы, котлеты или курицу обвалять в муке, окунуть в яйцо и лишь затем в хлопья.

Манная крупа - панировка нежности. Куриное мясо, морепродукты, отварные листы белокочанной или цветной капусты, запанированные манкой, приобретают уникальный вкус. Сначала кусочки продуктов обваливают в муке, затем - в яйце или растительном масле, сверху очень тонкой струйкой посыпают манную крупу так, чтобы на поверхности полуфабриката образовалась ровная посыпка, без холмиков и уплотнений. После обжарки получится легкая хрустящая корочка.

Крекеры или чипсы, истолченные в крошку, способны кардинально изменить вкус банальных котлет или тефтелей, фрикаделек. Сырная панировка придаст блюду пикантность: сыр трут на мелкой или крупной терке и обваливают в этой стружке продукты. Мелко нарезанная зелень может стать весенним нарядом для кусочков мяса, рыбы или курицы. Если к любой из перечисленных панировок добавить любимые специи, восточные приправы, блюдо заиграет новыми гранями вкуса. Экспериментам на кухне всегда есть место, и разнообразная панировка в этом может помочь.

КАК ПРАВИЛЬНО ПАНИРОВАТЬ ПРОДУКТЫ

Для того чтобы панировка легла ровно, аккуратно обволакивая кусочки, нужно знать несколько кулинарных секретов. Чаще всего блюдо панируют с помощью яичной болтушки, так называемого льезона, смеси молока и яиц. Иногда используют для льезона только яйца, без молока, сливок или кефира. Это подходит только тем продуктам, у которых высокая влажность поверхности и лишняя жидкость затруднит образование румяной корочки при обжаривании.

Льезон нужен для того, чтобы связать панировку с основным продуктом, способствовать его хорошему прилипанию. Лучшим соотношением яиц и молока является такое: на два яйца - пятьдесят миллилитров молока. Можно взбить только одни желтки, блюдо окрасится в солнечный цвет, либо только белки - мясо, рыба или котлеты станут нежными, появится аристократизм.

Сначала подготовленные куски рыбы, мяса, курицы, овощей необходимо промокнуть салфеткой, если продукт слишком влажный, посолить и поперчить, оставить на некоторое время для пропитки специями. Затем обвалять в муке, стряхнув излишки, обмакнуть в яичном льезоне, переложить в емкость с панировкой. После всех предварительных приготовлений выложить запанированные кусочки на раскаленную сковороду с растительным маслом и быстро обжарить с двух сторон на сильном огне.

Чтобы получить более плотную корочку, используют двойную или даже тройную панировку. После того, как продукт прошел процедуру обычной панировки, его снова опускают в яичную болтушку и снова обваливают в сухарях, муке или других видах посыпок. Так готовят, например, котлеты по-киевски.

От того, какую панировку выберет повар, зависит окончательный вид и вкус приготовленного блюда. Достаточно поэкспериментировать с самыми разными панировками, чтобы каждый раз получать новый неожиданный эффект от привычных блюд.

Панировка в манке:

Дома маленькие дети, по этому, у меня всегда есть манка. В манке вкусно панировать овощи. Для этого достаточно взбить яйцо. Обмакнуть овощи в яйце, вывалять в манке и жарить на среднем огне в растительном масле.

Панировка в муке:

В муке можно панировать всё. Плюс к перечисленным продуктам, можно добавить котлеты. Технология такая же простая. Обмакнуть продукт в взбитое яйцо, вывалять в муке и можно жарить. В случае с мукой, можно делать двойную панировку, так вкуснее. Сначала вывалять желаемое блюдо в муке, потом обмакнуть в яйце. И снова вывалять в муке. Затем переходить к жарке.

Как вариант, можно взять не обычную мука, а муку для приготовления блинов. Такая мука содержит сухое молоко, яичный порошок. И из такой панировки получается полноценный кляр.

Панировка в сухарях:

Это мой самый любимый вид панировки. Единственный его минус, сухари быстро кончаются, по этому, я часто использую перечисленные выше способы. В этом случае берётся мука, яйцо и панировочные сухари. Продукт сначала вываливается в муке, затем окунается во взбитое яйцо, потом вываливается в панировочных сухарях. И на сковородку.

Также можно применять двойную панировку в сухарях. Для этого, после того как вываляли Ваше блюдо в сухарях первый раз, ещё раз окунуть его в яйцо и снова вывалять в сухарях.

И ещё один маленький секрет, который я использую последнее время. После жарки, я складываю своё блюдо на салфетку, чтобы она впитала остатки растительного масла. Так, получается, сохранить хрустящую корочку, и уменьшить количество растительного масла в конечном продукте. Приятного аппетита!!!

Кажется, я уже упоминал, что Food Lab авторства Кенджи Лопес-Альта — одна из моих любимых кулинарных книг последнего времени. Она толстая — я читаю ее уже не первый год, и дочитаю, наверное, к тому моменту, как Кенджи выпустит вторую книгу — и очень информативная: это не сборник рецептов, а написанное простым и понятным языком пособие для тех, кто уже освоил азы готовки и хочет разбираться в ней на уровне продвинутого пользователя. На днях Кенджи выложил отрывок из книги в своей колонке на сайте Serious Eats , и я решил перевести его для вас.

Зачем нужен кляр

Доводилось ли вам жарить во фритюре куриные грудки без кожи и без панировки? Я настоятельно рекомендую не делать этого. В тот момент, когда курица попадает в емкость с маслом, разогретым до 200 градусов, начинают происходить две вещи. Во-первых, вода, которая содержится в мясе, стремительно превращается в пар, вырываясь наружу как гейзер, и внешние ткани курицы становятся сухими.

В то же время, мягкая сетка соединенных между собой белков в ее мышечной ткани подвергается денатурации и твердеет, делая мясо жестким и выдавливая соки наружу. Достаньте ее на минуту или две позже, и вы обнаружите, что она стала жесткой, со слоем пересохшего мяса на полсантиметра в глубину. В этот момент вы вполне справедливо скажете: «Да, лучше бы я использовал кляр».

Как приготовить кляр или панировку

Кляр готовят, соединяя муку — обычно пшеничную, хотя кукурузный крахмал и рисовую муку тоже используют — с жидкостью и необязательными ингредиентами для того, чтобы тесто было пышнее или лучше держалось, такими, как яйца или пекарский порошок. Кляр окутывает продукты толстым, вязким слоем. Панировка же состоит из множества слоев. Обычно продукты сначала обваливают в муке, чтобы сделать их поверхность сухой и неровной, и тогда второй слой — жидкая связка — пристанет как надо. Этот слой обычно состоит из взбитых яиц или каких-нибудь молочных продуктов. Последний слой придает еде текстуру. Он может состоять из молотых зерен (мука или кукурузная крупа, в которой обычно панируют курицу), размолотых орехов или смеси подсушенного и размолотого хлеба и тому подобных продуктов, таких, как сухари, крекеры или хлопья для завтрака.

Неважно, из чего состоит ваша панировка или кляр, они все равно служат одной и той же функции: добавить продукту «защитный слой», проникнуть сквозь который во время жарки маслу будет не так просто, так что он примет на себя большую часть жара. Вся тепловая энергия, которая передается еде, должна пройти через толстое покрытие, пронизанное микроскопическими воздушными пузырями. Так же, как воздушная прослойка в стенах вашего дома сглаживает воздействие холодного воздуха снаружи, кляры и панировки помогают скрытым под ними продуктам приготовиться более деликатно и равномерно, не обжигаясь и не пересушиваясь под воздействием раскаленного масла.

Что делает кляр во время жарки

Конечно, в то время как продукты готовятся медленно и деликатно, с кляром или панировкой происходит прямо противоположное: они высыхают, становятся более твердыми. Жарка по своей сути — процесс сушки. Кляр придуман так, чтобы сушиться особенно приятным образом. Вместо того, чтобы сгореть или превратиться в резину, он превращается в хрустящую, наполненную множеством воздушных пузырьков плотную пену, которая дает и вкус, и текстуру.

Панировка работает схожим образом, но, в отличие от пенистого кляра, он имеет ломкую, хрусткую текстуру. Впадины и неровности хороших панировочных сухарей увеличивают площадь поверхности продукта, что дает нам больше хруста в каждом кусочке. В идеальном мире кляр или панировка становятся идеально хрустящими, в то время как продукты под ними, будь то луковые кольца или кусочек рыбы, доходят до идеальной готовности. Умение добиться этого баланса — признак хорошего повара.

5 разновидностей кляра и панировки: плюсы и минусы

Панировка из муки

Как приготовить панировку из муки: Выдержанные в рассоле или маринаде (часто для этого используют сыворотку) кусочки еды обваливают в муке со специями и жарят.
За: Правильно приготовленная мучная панировка превращается в очень хрустящую, темно-коричневую корочку.
Против: Пачкается (к концу жарки ваши пальцы тоже будут запанированы). Масло очень быстро портится.
Классические рецепты: Жареная курица в южном стиле, шницель в панировке
8

Панировка из сухарей

Как приготовить панировку из сухарей: Продукты обваливают в муке, обмакивают во взбитое яйцо, а затем обваливают в сухарях.
За: Очень просто готовить, хотя вам потребуется несколько посудин. В результате получается очень хрустящая, твердая, плотная корочка, которая хорошо сочетается с соусами.
Против: Панировочные сухари иногда имеют слишком сильный вкус, который перебивает вкус собственно продуктов. Обычные сухари довольно быстро размякают. Масло портится сравнительно быстро.
Классические рецепты: Курица в пармезанной панировке, шницель в сухарях.
Уровень хрусткости (от 1 до 10): 5

Панировка из сухарей панко

Как приготовить панировку из сухарей панко: Как и в случае с обычными сухарями, продукты обваливают в муке, затем во взбитом яйце, затем в сухарях панко.
За: Сухари панко имеют очень большую площадь поверхности, что создает невероятно хрустящую корочку.
Против: Иногда сухари панко бывает трудно найти. Толстая корочка означает, что еда под ней должна иметь сильный вкус.
Классические рецепты: Тонкацу — японские отбивные из свинины или курицы.
Уровень хрусткости (от 1 до 10): 9

Пивной кляр

Как приготовить пивной кляр: Муку со специями (и иногда с пекарским порошком) смешивают с пивом (и иногда с яйцами), чтобы получить густой кляр, похожий на жидкое тесто для оладий. Пиво способствует достижению золотистого цвета, а его пузырьки делают кляр более легким. Продукты в пивном кляре можно дополнительно обвалять в муке для большего хруста.
За: Отличный вкус. Пивной кляр густой, и поэтому хорошо защищает нежные продукты, такие, как рыба. Легко готовится, не расслаивается после смешивания. Без дополнительной панировки в муке очень медленно портится.
Против: Не дает того же хруста, что и другой кляр. Нужно довольно много ингредиентов. Приготовив кляр, нужно использовать его быстро. Без дополнительной панировки в муке корочка быстро размякает. Если запанировать в муке, масло быстро портится.
Классические рецепты: , луковые кольца.
Уровень хрусткости (от 1 до 10): 5

Тонкий кляр темпура

Как приготовить кляр темпура: Муку с высоким содержанием крахмала и низким содержанием белков (например, смесь пшеничной муки и кукурузного крахмала) соединяют с ледяной водой (иногда газированной) или яйцом, и быстро перемешивают, оставляя в кляре комочки. Немедленно после этого продукты обмакивают в кляре и сразу же жарят.
За: Очень хрустящий кляр, большая площадь поверхности способствует образованию хрустящих кусочков. Благодаря низкому содержанию белков кляр прожаривается не так сильно, и не скрывает вкус более деликатных продуктов, таких как креветки или овощи. Масло портится относительно медленно.
Против: Трудно правильно приготовить кляр (легко пере- или недовзбить). Приготовленный кляр темпура нужно использовать незамедлительно.
Классические рецепты: , жареная курица по-корейски.

Если говорить сухим и полунаучным языком, панировка – это измельченная смесь продуктов, которая используется для обваливания мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, фруктов и сыра перед жаркой. Цель панировки – образование аппетитной румяной корочки, которая улучшает качество блюд и делает их привлекательными.

Почему хозяйки любят панировку?

Панировка помогает держать форму изделий во время жарки, а также уберегает их от испарения влаги, поэтому они не теряют сочности и мягкости. Благодаря защитной оболочке полуфабрикат не пригорает на раскаленной сковороде, а готовое кушанье сохраняет ценные питательные свойства и приобретает новые оттенки вкуса. Разнообразные виды панировки кардинальным образом меняют восприятие привычных блюд, поражая неожиданной вкусовой гаммой и пикантным ароматом.

Рейтинг панировок

На французском языке «paner» означает «посыпать хлебной крошкой», поэтому первоначально панировкой называлась смесь размолотых сухарей из пшеничного хлеба.

Панировочные сухари – самый распространенный вариант обсыпки, который используется для жарки мясных и рыбных котлет, зраз, биточков, шницелей и выпечки кондитерских изделий. Хлебная панировка дает поджаристую хрустящую корочку и нежную текстуру готового продукта.

Мука всех сортов является вторым по популярности видом панировки. Она дает более мягкую корочку и не «перебивает» вкус основного блюда, придавая ему дополнительные оттенки.

Жидкие панировки из взбитого яйца (иногда используется лишь белок или желток) делают блюда удивительно нежными. Если используется только желток, котлеты и выпечка приобретают насыщенный ярко-желтый оттенок, а взбитые белки создают белоснежный воздушный слой.

Кляр также считается вариантом жидкой панировки, а его преимущества заключаются в том, что, используя тесто, можно получить совершенно новое блюдо с неожиданным вкусом.

Измельченный орех применяется в панировке рыбы, морепродуктов, овощей и фруктов. Он меняет вкус блюд, повышает их калорийность и питательную ценность.

Крупы (манка, овсяные, гречневые, рисовые, пшеничные, ржаные хлопья) – прекрасная идея панировочной смеси для мясных, рыбных и овощных котлет. Такие блюда получаются очень вкусными и оригинальными благодаря «ажурному» эффекту.

Овощная стружка (тыква, картофель, морковь, кабачки) делает блюда более полезными и придает им праздничный вид, однако натертые овощи следует предварительно подсушить в духовке. Сырная панировка не только вкусна, но и преображает внешний вид кулинарных изделий.

Существуют и необычные панировочные смеси - измельченные чипсы и крекеры, мелко порезанная свежая зелень, кунжут, мак, смеси специй и приправ. Они подходят для мясных и рыбных изделий, сыра и овощей.

Учимся панировать правильно

Секрет идеальной панировки заключается в использовании льезона – яичной болтушки с молоком, кефиром или сливками, в которую обмакиваются полуфабрикаты перед панировкой. Это необходимо для того, чтобы панировочная смесь лучше прилипала к котлетам, однако, если вы работаете с влажным «сырьем», можно обойтись одними яйцами или вообще не использовать болтушку, поскольку излишняя влага препятствует образованию румяной корочки.

Полуфабрикаты, запанированные в сухарях, могут прекрасно храниться в холодильнике или в морозилке в течение долгого времени. Мучная панировка требуют немедленной обжарки, иначе полуфабрикаты потеряют свой эстетичный вид. Для получения более твердой корочки используется двойная и тройная панировка, представляющая собой чередование нескольких слоев льезона и панировочной смеси.

Сухари панировочные – сухая хлебная крошка, изготовленная путем помола предварительно высушенного белого или черного хлеба (см. фото). Составляющими этого продукта, как правило, являются мука (пшеничная или ржаная), соль, дрожжи (сухие или прессованные) и вода.

Панировочные сухари бывают трех видов: среднего, мелкого и крупного помола. Однако в кулинарии чаще всего используется первый вариант. Такой продукт применяют для панировки продуктов при обжарке. Это позволяет сохранить сочность блюда, а также обеспечить его хрустящей золотистой корочкой.

Помимо классической панировочной смеси, бывают цветные сухари. В их состав обычно входят натуральные пищевые красители, благодаря которым сегодня в продаже можно встретить не только всем привычную бледно-желтую крошку, но и ярко-оранжевую, лимонную, изумрудную и темно-розовую.

В кулинарной сфере высоко ценятся японские панировочные сухари панко. Эта смесь отличается более насыщенной и воздушной текстурой. Также популярна корейская хлебная панировка оттоги. Для ее приготовления используется высший сорт пшеничной муки.

Как выбрать и хранить?

К выбору качественных панировочных сухарей рекомендуется отнестись очень серьезно, так как некоторые производители их изготавливают из заплесневелого хлеба и различных консервантов, которые увеличивают срок хранения продукта. Прежде всего покупайте панировку исключительно у проверенных производителей. Также, чтобы выбрать хорошие сухари, осмотрите их внешне. Смесь должна быть однородной, одинаковой по размеру, без лишних примесей.

В приведенной ниже таблице мы подробно опишем технические требования, которым, согласно действующему ГОСТу, должны соответствовать панировочные сухари .

Срок годности натуральной хлебной панировки обычно составляет тридцать дней, если ее хранить в темном и прохладном помещении.

В качестве емкости для хранения панировочной смеси лучше использовать плотно закрытую стеклянную баночку или пластиковый контейнер. Имейте в виду, что в негерметичной таре этот продукт быстро портится. Он впитывает влагу, а также из-за посторонних запахов лишается своего аромата.

Как сделать в домашних условиях?

Несмотря на то что для производства молотых сухарей применяется специальное оборудование для помола, эту хлебную смесь можно сделать и в домашних условиях с помощью обычного блендера. Существует много способов приготовления данного продукта своими руками. Его можно приготовить в микроволновке, мультиварке, на обычной сковороде и в духовке. Мы предлагаем воспользоваться последним вариантом и сделать панировку с использованием духовой печи.

Первым делом возьмите необходимое количество хлеба. В данном случае даже можно взять батон. Нарежьте его небольшими ломтиками, выложите на сухой противень и поместите в предварительно разогретую до ста восьмидесяти градусов духовку. Высушивайте хлеб до тех пор, пока он не станет полностью сухим и хрустящим. Обычно на это уходит не более десяти минут. После этого сухие хлебные ломтики отправьте в чашу блендера и измельчите до получения однородной крошки. Перемолоть хлеб можно также вручную с помощью обычной скалки, но в этом случае сушеный продукт лучше предварительно поместить в тканевый мешок. Так крошки не будут разлетаться по всей кухне, а соберутся в одну общую кучку. Домашние жареные сухари рекомендуется сразу поместить в герметичную емкость и убрать в удобное место для дальнейшего хранения.

Обратите внимание! Панировочную смесь из сухарей ни в коем случае нельзя подвергать заморозке. Иначе она раскиснет и будет непригодна к использованию.

Использование в кулинарии

В кулинарии молотая хлебная смесь обычно используются для панировки овощных, рыбных и мясных ингредиентов. С помощью нее легко придать необходимую форму изделию, а также сохранить его сочность. При обжаривании блюда, обсыпанные сухарями, покрываются хрустящей корочкой аппетитного золотистого цвета. Благодаря такой оболочке продукты не подгорают и легко отстают от сковороды.

Чаще всего в таких сухарях панируют следующие блюда:

• котлеты;
• печень;
• рыбу;
• свежую икру;
• выпечку и многое другое.

Некоторые кулинары хлебную панировку добавляют прямо в котлетный фарш вместо вымоченного хлеба.

Существуют рецепты, в которых панировочная смесь используется в качестве присыпки под начинку, например, при изготовлении шарлотки или яблочного штруделя. Также этот продукт можно встретить в составе некоторых творожных десертов.

Несмотря на универсальность молотых сухарей, с некоторыми продуктами они категорически не сочетаются, например, с цветной капустой и таким блюдом, как ромштекс.

Чем заменить панировочные сухари?

Наверняка большинство хозяек задавалось вопросом, каким ингредиентом можно достойно заменить вкусные панировочные сухари, ведь бывают такие случаи, когда этого продукта нет дома, а также его негде купить. Существует не одна альтернатива молотым сухарям.

• Прежде всего идеальной заменой такой панировки является залежалый хлеб. Все, что перед использованием с ним нужно сделать, – это хорошо подсушить и измельчить до нужного состояния. Полученный продукт отлично подходит для обжарки и выпечки.
• Если нет хлеба, то рекомендуем воспользоваться мукой грубого помола. В качестве панировки она хорошо подходит для котлет и рыбы. При этом в данном случае можно использовать как пшеничную муку, так и ржаную, овсяную или кукурузную.
• Для получения более упругой корочки лучше взять манку. С ее использованием можно готовить все блюда, для которых нужна обжарка.

Запанировать кулинарное изделие можно также в любых хлопьях, причем перед использованием их необязательно молоть. Такая оригинальная панировка придает блюдам необычный вкус и аромат. К тому же хлопья превосходно сочетаются с выпечкой, а это значит, что с ними можно даже приготовить начинку для яблочного штруделя.

В качестве эксперимента вместо хлебной панировки можно взять толченые орехи, чипсы, сухое печенье, а также крекеры и кукурузные палочки.

Очевидно, что опытный кулинар всегда найдет достойную альтернативу молотым сухарям, поэтому не стоит волноваться, если они закончатся прямо в процессе готовки.

Панировочные сухари – очень востребованный в кулинарии продукт, даже несмотря на то, что они имеют достаточно высокую калорийность!