Как разделать целую форель. Разделка целой рыбы на филе (разделка форели). Описание и особенности форели

Сегодня мне хотелось бы рассказать, как разделать, а затем засолить семгу.
Рыба получается малосольной и очень вкусной!
Я уже предлагала с добавлением водки, но на мой взгляд, он подходит для менее жирной рыбы, например горбуши или кеты.
Посвящается всем любителям слабосоленой рыбки!

Состав:
Тушка лосося, у меня охлажденная потрошенная семга весом 3 с небольшим кг.
Для засолки (пропорции на 1 кг рыбы):
крупная соль: 2 столовые ложки
сахар: 1 столовая ложка
По желанию можно добавить сушеный укроп или готовую смесь специй для засолки красной рыбы.

Разделкой занимался муж, а я выступала в роли фотографа
Сперва рыбу необходимо хорошо промыть и очистить от чешуи. Тщательно обсушить с помощью полотенца.

Начнем отделять филе: делаем надрез около головы рыбы до хребта,

затем горизонтально поворачиваем нож и отрезаем филе.

Как видите, все достаточно просто.

Переворачиваем рыбу, и отрезаем второе филе таким же образом, что и первое.

В итоге получаем два филе и хребет с головой с хвостом.

Голову, хребет, хвост и плавники не стоит выбрасывать: из них можно сварить вкусный .

Теперь нужно подготовить филе к засолке, для этого отрезаем плавники,

и удаляем кости (удобно делать это с помощью пинцета).

Переходим к засолке.
Смешиваем в миске соль с сахаром. Я добавила немного сушеного укропа. К слову, рекомендую добавлять минимум специй, чтобы не перебить аромат этой благородной рыбы.

Для засолки я беру большой пластиковый контейнер. Посыпаем дно контейнера или любой посуды, в которой вы будете солить рыбу, смесью соли с сахаром. Укладываем филе шкуркой вниз.

Сверху также равномерно посыпаем семгу сахаром и солью.

Можно сделать несколько слоев рыбы, пересыпая их смесью для засолки.

Плотно закрываем контейнер крышкой и убираем на сутки на нижнюю полку холодильника. В процессе рыба выделит довольно много сока, так и должно быть.
Через сутки достаем рыбу, излишки соли можно смыть проточной водой и обсушить филе с помощью бумажного полотенца. Срезаем шкурку.

Часть рыбы, которую не съели сразу, можно хранить в морозилке, для этого я заворачиваю каждый кусочек в пищевую пленку.

В любой момент замороженную семгу можно достать и нарезать, при комнатной температуре рыба быстро разморозится.

Мы настолько привыкли к рыбе, которая за нас почищена и разделана, что, делая свои первые шаги в кулинарии, зачастую избегаем покупки всего, что требует дополнительных усилий и манипуляций. Все, что не помечено словом «филе», воспринимается как продукт, с которым не оберешься проблем: как чистить форель, сибаса или дорадо от чешуи, потрошить и избавлять от костей? Не рыба, а просто кошмар шеф-повара какой-то. Но в то время как все перечисленные нюансы могут быть правдой относительно некоторой речной рыбы, чистка форели настолько проста, что заставит возвращаться к приготовлению этой рыбы снова и снова.

Вы уже определились, что хотите приготовить из форели? Тогда в вопросе чистки можете сориентироваться по ключевым блюдам, ведь для разных рецептов количество подготовительных этапов может разниться.

Запекание целой тушки

Если рыбка небольшая и вы хотите запечь или зажарить ее целиком, то уверяем: с ее чисткой вы справитесь всего за 5 минут. Все дело в том, что чешуя форели не похожа на чешую карпа или окуня и представляет собой очень мелкие пластинки, которые счищаются с рыбы без приложения больших физических усилий.

• Итак, сначала вам нужно ополоснуть рыбу в проточной воде. Если форель очень склизкая и такую тушку неудобно держать в руках, то вам вряд ли поможет даже многократное промывание. Лучше просто посыпать рыбу солью, чтобы создать трение: все равно ее потом придется солить.
• Лучше всего чистить форель прямо в мойке: из-за того, что чешуйки непрочно держатся на коже, они практически не разлетаются по кухне, но если что-то попадет на шкафчики, стол или пол, то, возможно, вы просто не заметите загрязнение. Стенки мойки избавят вас от такой неприятности, а сбор у слива позволит собрать все крупные чешуйки и не даст забиться водопроводу.
• Удобно чистить форель небольшим ножом как против, так и по направлению чешуи. Особенно внимательным нужно быть в районе брюшка: цвет кожи там светлее, и чешую заметно хуже, но в то же время там она жестче, чем на боках. Проведите пальцем по брюшку от головы до хвоста, чтобы убедиться, что трапеза не будет испорчена хрустом на зубах.
• Если рыба не выпотрошена, не так сложно сделать это самому: разрежьте брюшко от анального плавника до жаберных и выньте все внутренности. Если попалась икра, то можно ее засолить, а вот все остальное смело отправляйте в мусорку.
• Голову отрезать не нужно: достаточно удалить жабры, чтобы блюдо не приобрело неправильный вкус. К тому же жабры, как фильтр, собирают в себе не самые полезные вещества, так что целесообразно их удалить, если вы заботитесь о своем здоровье.
• Еще раз промойте рыбу, и все – можно запекать!

Можете не трогать плавники и хвост: не зря же во многих кафе их оставляют при рыбе для красоты подачи.

Филе, суши, нарезка для салатов

Собираясь приготовить блюдо, в котором необходимы кусочки форели или ее филе, приготовьтесь добавить к разделочному процессу несколько пунктов. Как почистить форель так, чтобы ее можно было добавить в салат или суши? Все базовые действия вы можете посмотреть выше, а вот и манипуляции, которыми мы займемся теперь.

Для получения аппетитных кусочков нам необходимо снять с форели кожу. С мелкой рыбы можно снять ее чулком, предварительно отрезав голову, но для небольшой рыбы такое действие редко имеет смысл: получить достаточно толстый слой филе с нее очень сложно, поэтому такой вариант используется нечасто.

• Если же рыба большая, то перед тем как ее очистить от кожи, придется разделать тушку. Для этого, предварительно отрезав голову, вам нужно будет разрезать рыбу по линии спинки вдоль хребтовой кости. В итоге у вас получатся 2 одинаковые половинки, на одной из которых останется хребет.
• Позвоночник с костями нужно будет удалить, но не обязательно его выкидывать. Скорее всего, на нем останется немного мяса, и на основе хребта довольно большой форели можно будет сварить суп. Плавники на этом этапе тоже вырезаются.
• Ну и последним шагом является срезание филе с кожи. Если вы хоть раз делали бутерброды с красной рыбы, то можете представить себе этот процесс: подрезав филе, вам нужно срезать мясо, прижимая нож к доске, чтобы на коже не осталось больших кусочков. Единственное, чтобы работать с сырой форелью и снять филе одним куском, придется немного наловчиться. Залогом успеха также станет достаточно прочный и длинный нож: желательно, чтобы длина ножа была не короче ширины филе.

Начните поддевать филе с хвоста: так как длина филе там меньше, начать срезать мясо удобнее именно в этом направлении.

Чистить как небольшую, так и увесистую форель несложно, если применить на практике это руководство по разделке. Мы уверены, что впредь, собираясь приготовить блюдо из ее нежного мяса, вы не будете оттягивать кулинарный эксперимент из-за нежелания связываться с чисткой рыбы.

На чтение 4 мин. Опубликовано 04.02.2019

Этап 1: очистка форели от чешуи

Очистка свежей рыбы

📌 Последовательность :

1. Предварительно промоем форель, чтобы удалить слизь.
2. Если форель выскальзывает, натрем ее крупной солью.
3. Для чистки лучше использовать недлинный нож с зазубринами, кухонную терку или металлическую губку. Начнем счищать чешуйки по направлению роста пластинок. Затем действуем от хвоста к голове.
4. Соскребаем с поверхности кожи, не спеша и аккуратно, чтобы не повредить тушку.
5. Особое внимание уделяем чешуе на брюхе. В этом месте она сидит плотно, поэтому придется приложить усилия. Время от времени проводим пальцем против роста пластин. Это позволит нам не пропустить неочищенные участки.
6. Ополоснем очищенную рыбу.

Чтобы чешуя не испачкала кухню, погрузите и чистите рыбу в прохладной воде или в пакете.

📹 Видео - как быстро и просто почистить рыбу от чешуи [лайфхак]

Очистка замороженной

Замороженную рыбу обрабатываем по аналогичной схеме. К слову, с примороженной форели проще удалить чешую и легче снять кожу. Поэтому опытные хозяйки немного подмораживают рыбку перед разделкой.

Но если рыба заморозилась сильно, то положите ее на 30 мин. в холодную воду. Не размораживайте ее кипятком или горячей водой.

При выборе замороженной форели осмотрите тушку. Брюхо не должно быть покрыто желтыми пятнами, жиром и порезами.

Этап 2: потрошим форель

📌 Последовательность :

1. Ножом или ножницами разрезаем полость по всей длине.
2. Извлекаем все внутренности. Если внутри оказалась икра, то достаем ее для засола. Остальное выбрасываем.
3. Тут же с брюшной полости удаляем пленки и кровь. «Кровянки » можно соскоблить чайной ложкой.
4. Голову по желанию: оставляем или удаляем.
5. Жабры, содержащие вредные вещества и неприятный вкус, обязательно вырезаем. Для этого: надрежем сбоку жаберных пластин и под челюстью. Приоткрываем жабры и отрезаем их. Голова, необходимая для блюда, не удаляется, а лишь надрезается снизу.
6. Если голову все же надо удалить, то режем ее под углом, стараясь не порезать кожу на спине. Откидываем назад, к хвосту, и тянем с кожей, которая снимется целиком как чулок.
7. Срезаем все плавники, хребты и хвост.

Тщательно удалите пленку и кровь из брюха рыбы. В противном случае конечное блюдо будет горчить.

📹 Как правильно потрошить форель: мастер-класс [видео]

Этап 3: разделываем

Для жарки

📝 Как разделать :

1. Отмываем рыбу от слизи. Чистим от чешуи.
2. Срезаем плавники, жабры и хвост.
3. Разрезаем брюхо и удаляем внутренности, пленки и кровь.
4. Вымываем под водой.
5. Тушку разделываем на порционные куски.

Куски на стейк нарезайте не тоньше 3 см. Так блюдо получится сочным и поджаренным.

📹 Профессиональная разделся форели филейным ножом [видео]

Для засолки

📝 Как разделать :

1. Для засолки лучше выбрать целую тушку.
2. Вымываем и счищаем чешую.
3. Срезаем плавники, хребты, отрезаем хвост и голову.
4. Шкуру можно как снять, так и оставить – на Ваше усмотрение.
5. Разрезаем брюхо, вынимаем внутренности. Вычищаем полости от крови и пленки.
6. Промываем водой.
7. Разрезаем рыбу по хребту, чтобы удалить позвоночник и кости ребер.
8. Засаливаем по вкусу.

Важно знать! Цвет мяса должен быть не ярким, а светло-розовым. Кислотная окраска выдает добавленные красители.

Для стейков

Для приготовления стейка надо отделить филе.

📝 Действуем так :

1. Разрезаем брюхо: от головы до хребта и обратно.
2. Отрезаем голову с плавниками и хвост.
3. Разворачиваем форель к себе хребтом и вдоль него делаем надрез.
4. Режем тушку пополам. Действуем со стороны удаленной головы. Держим нож под небольшим углом к позвоночнику.
5. Получаем две половины, в каждой из которых по ряду ребер.
6. Теперь срезаем тонкие кости ребер. Для этого переворачиваем рыбу кожей вверх. Скользим ножом над костями по направлению от головы к хвосту.
7. Прощупываем тушку. По необходимости пинцетом удаляем одиночные кости.
8. Кладем форель кожей вниз. И тонким острым ножом отделяем мякоть.
9. Нарезаем кусочки нужного размера

Если под рукой нет острого ножа, используйте ножницы. Не забудьте после разделки их вымыть и продезинфицировать.

Для ухи

📝 Как разделать :

1. Предварительно вымываем и очищаем рыбу от чешуи.
2. На уху используем хребты, плавники, голову и хвост форели.
3. Отрезаем голову и обязательно удаляем жабры.

Для ухи можно срезать и нижнюю жирную полоску брюшины. Так бульон получится сытным и наваристым.

👉 Рецепт вкусного супа с форелью. …

Форель - невероятно ценная рыбка, славящаяся своими непревзойденными питательными качествами и отменным вкусом. Из нее традиционно готовят огромное количество самых разнообразных блюд - форель жарят, варят, запекают, маринуют и солят. Но приготовление любого кушанья из этой рыбы не представляется без процесса ее очистки, который заключается в удалении несъедобных частей. У форели к числу таковых относятся внутренности, хвост, хребет и реберные кости, кожа и, конечно же, чешуя. Давайте рассмотрим, какие особенности имеет очищение форели от чешуи?

Снимать чешуйчатый покров целесообразно только тогда, когда планируется готовить форель в коже. Если же предполагается снимать кожу с рыбы, то в удалении чешуи нет никакой необходимости, так как позже она будет снята вместе с кожным покровом.

Также очищать чешую не следует и в том случае, если планируется сварить из форели бульон. Только в этом случае его необходимо будет тщательно процедить, тем самым не допуская попадания в него мелких косточек и чешуи.

Чем вредна чешуя форели?

Опытные кулинары не рекомендуют готовить форель, предварительно не освободив ее от чешуйчатого покрова. Это связано с тем, что в составе чешуи отмечается такое вещество, как хитин, являющееся сильнейшим аллергеном. Особенно важно чистить форель в том случае, если блюда из нее готовятся для детей, беременных женщин и склонных к аллергии людей.

Особенности очищения

Прежде чем перейти непосредственно к удалению чешуйчатого покрова рыбы, необходимо промыть ее под проточной водой. Если форель достаточно скользкая, то можно ее слегка присыпать солью, благодаря чему она не станет выскальзывать из рук.

Для чистки чешуи с форели необходимо вооружиться коротким ножом с зазубринами. Конечно, можно использовать и иные подручные средства и приспособления, но ножом очистить чешуйчатый покров будет легче всего. Удалять чешую можно как по направлению ее роста, так и против него. В завершении процесса форель необходимо тщательно ополоснуть под проточной водой.

Предварительная обработка большинства видов рыб является кошмаром профессиональных кулинаров и поваров-любителей, но существуют и исключения из правил. Например, если знать, как чистить форель, и соблюдать нюансы процесса, на процедуру уйдет не более 5-10 минут. При этом кухня сильно не испачкается, а в воздухе не будет стоять специфический запах продукта. Можно выделить два типа подходов к предварительной подготовке компонента. Первый используется в том случае, если планируется запекать тушку целиком, второй позволит получить красивое и цельное филе, что требуется для реализации множества рецептов.

Готовим целую форель к запеканию

Форель покрыта тонкой и мягкой чешуей, которая отходит при малейшем приложении силы. Есть у рыбы еще один плюс – ее плавники не оснащены острыми твердыми шипами, как у других особей, что позволяет не тратить время на их удаление или подрезание. Когда продукт готовится к запеканию в цельном виде, достаточно сделать следующее:

• Сначала тушку споласкиваем под прохладной проточной водой. Если форель очень склизкая и ее сложно держать в руках, натираем продукт солью. Вопреки распространенному мнению, даже многократное промывание компонента не справится с проблемой лучше.
• Процесс удаления чешуи лучше всего осуществлять прямо в раковине, предварительно застелив ее полиэтиленом или пищевой пленкой. Несмотря на то, что чешуйки форели очень тонкие и мелкие, они способны разлететься по кухне. Обнаружить их потом непросто, что нередко приводит к появлению в помещении стойкого неприятного запаха. Кстати, у форели чешуя настолько мелкая, что прикрывать пленкой сток даже не обязательно, отошедший мусор не приведет к его засорению.

• Для чистки форели лучше всего использовать небольшой и не очень острый нож. Работать им следует не только против роста чешуек, но и по ходу него. В процессе удаления поверхностного защитного слоя цвет рыбы начнет меняться и становиться светлее. Особое внимание уделяем области брюшка – кожа на нем светлая, и чешуйки можно не заметить. А их хруст на зубах испортит приятное впечатление от блюда.
• Перед тем, как почистить форель от внутренностей, нужно провести по всей поверхности рыбы пальцами, двигаясь от хвоста к голове. Это позволит убедиться в чистоте компонента. Теперь делаем надрез от анального плавника до жабр и удаляем все внутренности. Найденную икру промываем и засаливаем, все остальное можно выбросить.
• Голову не отрезаем, достаточно удалить жабры, которые заметно портят вкус конечного блюда. Кроме того, данный орган фильтрует воду, впитывая все вредные компоненты.

Теперь остается только тщательно промыть изделие и можно готовить его к термической обработке. Некоторые хозяйки не удаляют чешую перед запеканием, считая, что это придаст мясу дополнительную сочность. Подход имеет право на существование, но только в том случае, если блюдо не будут употреблять дети, беременные женщины и аллергики.

Как правильно разделывать форель на филе?

В данном случае нужно проделать все то, что было перечислено выше и добавить к процессу еще несколько пунктов. Стоит учесть, что пытаться получить филе с мелкой рыбки – занятие практически бесполезное. Несмотря на то, что кожа с таких особей снимается очень просто, как чулок, мяса на костях будет немного.

Лучше выбирать экземпляры покрупнее и потолще, с которыми можно провести следующие манипуляции:

• Предварительно промытую, очищенную и выпотрошенную тушку нужно разделать. Для этого сначала отрезаем рыбе голову, затем делаем надрез вдоль спинки, двигаясь по хребтовой линии. Также отрезаем хвост и разделяем продукт на две половинки, на одной из них останется хребет с костями.
• Теперь нужно аккуратно извлечь эти кости из мякоти и отсоединить позвоночник. Его не обязательно выбрасывать. Даже если действовать очень аккуратно, на костном каркасе останется довольно много мяса, поэтому элемент нередко пускают на приготовление рыбного супа. С этой же целью отрезаются (или отделяются вручную) и откладываются плавники.

• Самым последним и сложным этапом является отделение филе от кожи. Если с молодого мяса ее можно легко стянуть, то с более возрастной рыбой такой прием может не сработать. Если ничего не получается, берем длинный нож с тонким и узким лезвием, выкладываем рыбное филе на доску. Начиная двигаться от хвостовой части, подрезаем филе, прижимаем лезвие ножа максимально близко к коже и аккуратно продвигаемся по направлению к головной части. Если нож прорежет кожу – ничего страшного, процесс можно возобновить. Гораздо хуже не создавать нужного нажима и оставить на коже слишком много мякоти. Кстати, кожу с кусочками мякоти можно опять же использовать при отваривании бульона.

Обработанная подобным образом форель нуждается в минимальном по продолжительности температурном воздействии. Кстати, ее даже не обязательно сразу пускать в дело, заготовки можно заморозить быстрым способом без использования воды и применять по мере необходимости. Только размораживать такой полуфабрикат лучше в холодильнике, а не при комнатной температуре и не в воде.