Как правильно тушить овощи на сковороде и в кастрюле? Чем можно и чем нельзя тушить пожар

Процедура приготовления пищи. Тушение всегда осуществляется под крышкой в присутствии небольшого количества жидкости и жира. Кроме классической процедуры тушения, выделяют еще некоторые менее распространенные разновидности этого метода:

Припускание – тушение в небольшом объеме жидкости в течение нескольких минут.
Томление – медленное тушение на слабом огне в течение длительного времени.
Конфи – тушение в масле. Часто используется во французской кухне. Применяется чаще всего для рыбы или мяса. Температура тушения не должна превышать 100 градусов.

Способ приготовления

Процедура тушения применима для приготовления овощей, рыбы, птицы и мяса , а также фруктов. Имея много общего в технологии приготовления различных продуктов, тушение имеет ряд особенностей, применяемых исключительно в определенных случаях.

Вот несколько правил для правильного приготовления продуктов:

Тушат продукты обычно в воде, бульонах, соусах. Особо сочные продукты – в собственном соку.
Тушение производится на слабом огне.
Жесткое мясо предварительно маринуется в вине или уксусе, или же тушится вместе с кислыми овощами, например, помидорами или кислыми фруктами.
Тушение всегда производится под крышкой, которую, по мнению многих кулинарных гуру, лучше не открывать до окончания готовки. Конечно, если точно известно время приготовления блюда!
Продукты, предназначенные для тушения, нарезаются на одинаковые порционные куски, что позволяет избежать деформирования и недотушенных частей блюда.

Тушение овощей

Наиболее известное блюдо, приготовленное данным методом, – это овощное рагу. Конечно, каждая хозяйка готовит это блюдо по-своему, мы приведем лишь общую технологию его приготовления.

Овощи, предназначенные для тушения, моют, чистят, а затем измельчают. Нарезают картофель кубиками и кладут на сковороду, затем добавляют воду и тушат на среднем огне (чтобы картофель не распадался, его предварительно можно обжарить в масле в течение 2-3 минут до румяной корочки). На отдельную сковороду кладут предварительно измельченные лук и морковь, слегка обжаривают, прикрывают крышкой и тушат до полуготовности.

Затем проверяют картофель. Когда он будет почти готов, к нему добавляют мелко нашинкованную капусту. Примерно, через пару минут добавляют тушеный лук и морковь. Соль и специи добавляют по вкусу.

Чтобы масло сохранило больше полезных веществ, его можно добавить в самом конце приготовления рагу. Время приготовления блюда занимает около 40 минут. В рагу можно добавлять самые разные овощи, экспериментируя со вкусом. В зависимости от сезона туда добавляют перец, кабачки, цветную капусту, спаржу, помидоры и, конечно же, разные виды зелени – все это органично впишется в общий ансамбль вкуса овощного рагу.

Кроме рагу, к наиболее популярным овощным блюдам, приготовленным методом тушения, относятся кабачковая, свекольная и баклажанная икра, тушеный картофель с грибами , а также венгерское национальное блюдо «лечо».

Тушение мяса и птицы

Предварительно подготовленное и нарезанное на равные куски мясо или птицу сдабривают специями. Мясо отбивают. Готовые продукты кладут на хорошо разогретую сковороду, в горячее масло. Обжаривают до золотистой корочки в течение 2-3 минут, затем сковороду закрывают крышкой и тушат до готовности. Румяная корочка, получившаяся благодаря обжариванию, препятствует вытеканию сока, благодаря этому мясо получается очень вкусным, нежным и сочным.

Птица и мясо приобретают особо пикантный вкус после вымачивания их в маринаде в течение 8-10 часов (уксус или вино со специями и немного майонеза)! Хотя такой вариант приготовления часто используется в праздничном меню. Он не относится к диетическому питанию. Маринованные продукты запрещены людям с многими проблемами желудочно-кишечного тракта.

Тушение рыбы

Рыбу чистят, освобождают от внутренностей и чешуи, моют. Если рыба крупная – нарезают на куски одинакового размера, для равномерности приготовления блюда. В отдельное блюдце насыпают муку, готовят соль.

Рыбу солят, обваливают в муке и кладу на сковороду, в предварительно разогретое масло. После образования корочки, продукт переворачивают, слегка обжаривают с другой стороны. Затем добавляют немного воды и тушат до готовности.

Полезные свойства тушеной пищи

Тушение входит в список наиболее здоровых методов приготовления пищи. Этим методом пользуются многие люди, ведущие здоровый образ жизни. Тушение позволяет сохранить большое количество питательных веществ, которые остаются в готовом блюде, а не сливаются вместе с водой, как, например, во время варки.

С точки зрения максимальной полезности продуктов питания, этот способ можно считать одним из наиболее щадящих, благодаря сохранению в продуктах большого количества витаминов и микроэлементов.

Процесс приготовления пищи происходит при температуре ниже точки кипения, что позволяет не только сохранить витамины, но также и первоначальную форму блюда.

В тушеном виде лучше усваиваются животные и растительные белки, благодаря размягчению волокон и тканей. А некоторые продукты даже образуют дополнительные питательные свойства. Так, например,

В целом существует не так уж много способов приготовления пищи, а на ежедневной основе мы и вовсе используем не больше пяти: варим, жарим, запекаем, готовим на пару и тушим. У каждого из этих вариантов есть свои нюансы, и в нашем сегодняшнем обзоре мы поделимся с вами всеми секретами идеального тушения. Но прежде чем переходить к практике, давайте вспомним теорию.

Итак, тушение - это процесс термической обработки продуктов в небольшом количестве жидкости. Примечательно, что та часть продукта, которая погружена в жидкость, по сути варится, а та, что сверху, готовится на пару. Однако не существует точных пропорций, и даже в рецептах они не всегда корректны. То, сколько жидкости добавлять, зависит от качества продукта, размера кусочков, температурного режима и посуды, которую вы используете для тушения.

Классическое тушение

Существует несколько разновидностей тушения, но мы сегодня остановимся на классическом варианте, при котором продукты тушатся в воде, бульоне, сливках или вине. Здесь технология очень проста: нарезав исходные продукты и по желанию их предварительно обжарив, добавляем жидкость, доводим ее до кипения, а затем уменьшаем огонь и готовим блюдо под крышкой, пока все ингредиенты не станут мягкими.

Периодически нужно приоткрывать крышку и перемешивать содержимое кастрюли, чтобы ничего не пригорало. Густоту соуса, который образуется в результате тушения, можно регулировать, добавляя жидкость или увеличивая огонь для ее выпаривания. Можно также добавить в конце немного муки, чтобы получить густую подливу, но об этом чуть позже.

Какие продукты можно тушить

Не удивляйтесь, но тушить можно буквально все. Мы чаще всего тушим мясо или овощи, но и рыба с морепродуктами, и фрукты тоже отлично подходят для тушения. Этот способ приготовления выручит вас в любой ситуации, например, если купленное мясо или птица оказались слишком жесткими или нежная рыба сильно прилипла к сковороде во время жарки и в итоге выглядит не очень презентабельно. Залейте ее сливками, потушите несколько минут и блюдо спасено.

Тушенные в вине фрукты станут отличным десертом или дополнением к нему, так что не бойтесь пробовать новые интересные варианты. Главное - это правильно выбрать жидкость, в которой вы собираетесь тушить, и, конечно же, пряности, чтобы вкус блюда был более насыщенным и гармоничным.

Все этапы тушения

Мы советуем перед тушением обжарить необходимые продукты. Это позволит сохранить их текстуру и сделать вкус интереснее. Можно также перед обжаркой обвалять кусочки мяса, рыбы или овощей в муке, которая смешается с маслом и в итоге сделает соус более густым. Если вы планируете тушить мясо с овощами, то обжаривать их лучше отдельно и затем поэтапно добавлять в кастрюлю.

Еще один маленький секрет. На дне кастрюли после обжарки остаются шкварки, который обязательно добавят блюду насыщенности, поэтому вылив жидкость, дождитесь, пока она закипит, и потрите дно кастрюли деревянной лопаткой, чтобы кусочки отлипли и растворились в подливе.

Дальше все просто. Закрываем кастрюлю крышкой и тушим на медленном огне. Жидкость необязательно должна кипеть, но если вы видите, что она слишком быстро выкипает, попробуйте уменьшить огонь и положить между кастрюлей и крышкой лист фольги.

Отдельно хотим поговорить о пряностях и специях. Их обычно добавляют вместе с жидкостью. Мы рекомендуем завязывать мелкие пряности в марлевый мешочек, а различные травы связывать в небольшой букет. Так их легко будет удалить из готового блюда.

С мясными продуктами можно делать что угодно: тушить, жарить, коптить, запекать, главное, чтобы блюдо получалось вкусным и полезным. Зная, как тушить мясо на сковороде, вы внесете разнообразие в домашнее меню, каждый раз туша говядину или свинину по-разному.

Узнаем, какие ингредиенты добавляются при тушении, и каким образом приготовить тушеное мяско в собственном соку или с добавлением соусов.

Как правильно тушить мясо на сковороде

В тушении мяса, как и в любом другом деле, имеются свои нюансы. Чтобы получить на выходе нежное и полезное блюдо, учитываем следующее:

Время тушения

Сколько тушить мясо на сковороде? В зависимости от вида мяса процесс тушения занимает от 30 мин. до полутора часов. Чем оно старше и жестче, тем дольше будет готовиться.

Главное, не переварить продукт, иначе получим не кусочки, а мясное месиво. К тому же переваренное мясо получается невкусным.

Жидкости для тушения

Мясо можно тушить на воде (в собственном соку) или с добавлением соуса – томатного, соевого, сметанного и др., сдабривая блюдо кавказскими специями, прованскими травами или иными приправами.

Мясо для тушения

Лучше тушить бедренную часть, лопатки и шею: хорошо, если мясо будет полужестким. Сначала промываем его, устраняя пленки, жир и кости.

Промытое мясо обязательно обсушиваем бумажными полотенцами, чтобы вода не соприкасалась с жиром при обжарке.

Тушение мяса

Поначалу обжариваем мясные кусочки в раскаленном масле: обжарка дает корочку, предохраняющую от утраты соков. Овощи для тушения тоже обжариваем. Потом заливаем все водой или соусом, убавляем огонь до минимума и тушим под крышкой до готовности, регулярно перемешивая содержимое сковороды.

Мясо лучше тушить в глубокой чугунной сковороде или обычной, у которой есть антипригарное покрытие и по возможности толстое дно.

Важно: крышка при тушении должна плотно прилегать к посудине, иначе будет выходить пар, и мясо получится жестким и сухим.

Как вкусно потушить мясо в молочном соусе

Компоненты

0,8 кг свиного мяса;
Стакан молока;
Столовая ложка муки;
Столовая ложка соевого соуса;

Большая головка лука;
Немного соли, перца и растительного масла;
Любимые приправы.

Как тушить мясо на сковороде: рецепт

Прежде чем приступать к тушению, запоминаем важное правило: для равномерной обжарки нужны одинаковые кусочки, а для тушения – слабый огонь, так как мясо не должно сильно кипеть, ему необходимо томиться. В противном случае оно получится жестким.

Итак, переходим к рецепту…

Промываем, обсушиваем и нарезаем свинину небольшими равными кусочками. Солим, обваливаем в смеси муки и приправ и обжариваем в разогретой сковородке с маслом, пока не образуется корочка.
Отдельно обжариваем на масле измельченный лук, пока он не станет золотистым.
Готовим заливку, смешав молоко с соевым соусом, перцем и солью.
Выкладываем жареный лук в сковороду с мясом, заливаем все молочным соусом и тушим на слабом огне 1 час, не забывая о плотно прилегающей крышке.

На выходе получаем нежнейшее мясо с чудесным ароматом и вкусом, которое понравится всем, кто его попробует: этот рецепт хорош как для буднего рациона, так и для праздничного меню.

Тушеная свинина в собственном соку

Компоненты

Свиное мясо – 0,5 кг;
Черный перчик горошком – 7 шт.;
Чесночные дольки – 4 шт.;
Душистый перец горошком – 3 шт.;

Лавровый листок;
Морковка – 1 шт.;
Луковица;
Немного соли и перца;
Вода.

Как тушить мясо на сковороде с водой

Если выбирать среди видов мясо, наиболее подходящее для тушения, не раздумывая, выбирайте свинину: она сочна и мягка сама по себе, а в тушеном виде и подавно. От свинины, приготовленной по данному рецепту, не оттащишь за уши даже самых привередливых едоков!

Готовим ее так:

Режем промытое и обсушенное мясо кубиком поперек волокон, натираем перчиком и обжариваем на сухой сковородке несколько минут, переворачивая кусочки. После заливаем водой, чтобы она покрывала мясо не более чем на 2 мм, и убавляем огонь.
Добавляем давленый чеснок, плотно закрываем посудину и тушим 30 мин.
Нарезаем лучок, складываем в сковородку со свининой и готовим 5 мин., после чего кладем горошинки перцев, натертую морковку, немного соли и лаврушку. Перемешиваем содержимое сковороды и продолжаем тушить еще 10 мин.
Выключаем плиту и оставляем сковороду на конфорке на четверть часа.

Подаем горячее блюдо к столу с гречневой кашей, картофельным пюре, рисом, вареными или тушеными овощами. А если вы боитесь пополнеть, ешьте тушеную свинину со свежими овощными салатами.

Острая тушеная говядина с картошкой

Компоненты

Говяжья мякоть – 300 г;
Аджика — 20 мл;
Картофель – 6 шт.;
Морковка – 1 шт.;
Головка лука;

Небольшой сладкий перец – 1 шт.;
Душистый перец в порошке;
Немного соли и масла;
Немного зелени – для посыпки.

Как тушить мясо на сковороде с аджикой

Тем, кто любит мясцо поострее, предлагаем приготовить тушеную говядину с добавлением аджики и перцев: едокам мужского пола оно точно придется по вкусу. Чтобы потушить полезное и сытное блюдо с перчинкой, воспользуемся таким рецептом:

Очищаем овощи и промываем проточной водой. Нарезаем луковицу полукольцами, перец – в виде соломки, картофель и морковь – средним кубиком.
Промываем говядину, убираем пленки, обсушиваем и режем одинаковыми средними кусочками. Посолив, обжариваем их на сковородке, смазанной маслом, чтобы образовалась корочка.
Кладем в сковороду нарезку лука и сладкого перца, перемешиваем, солим и обжариваем 3 мин.
Добавив аджики и моркови, вливаем воду, закрываем и томим на слабом огне 20 мин.
Складываем в сковородку картошку, заливаем водой и тушим под крышкой до готовности картофеля и говядины, на что уходит 40-60 мин.

Готовую говядину посыпаем рубленой зеленью и подаем ароматное и вкусное блюдо с сочными кусочками мяса к столу.

Итак, вы узнали, как потушить мясо на сковороде на примере говядины и свинины. Таким же образом можно тушить и другие мясные продукты: крольчатину, мясо птицы, баранину, конину, дичь и даже субпродукты.

Классическое тушение

Какие продукты можно тушить

Все этапы тушения

Еще один маленький секрет. На дне кастрюли после обжарки остаются шкварки, который обязательно добавят блюду насыщенности, поэтому, вылив жидкость, дождитесь, пока она закипит, и потрите дно кастрюли деревянной лопаткой, чтобы кусочки отлипли и растворились в подливе.

Возвращаясь к теме муки для подливы, еще раз обращаем ваше внимание, что добавлять ее необязательно. Если вы тушите мясо, то и так получите густой соус, а при готовке рыбы или овощей достаточно будет той муки, которую вы использовали при первоначальной обжарке.

Тем, кто хочет поэкспериментировать, предлагаем сделать мучную заправку, соединив муку с равным количеством растопленного сливочного масла. Далее добавьте из кастрюли, в которой тушите блюдо, немного горячей жидкости, тщательно перемешайте и верните заправку в кастрюлю. Так вы получите густую однородную подливу, в которой тушеные блюда традиционно подаются на стол.

Итак, тушение — это процесс термической обработки продуктов в небольшом количестве жидкости. Примечательно, что та часть продукта, которая погружена в жидкость, по сути варится, а та, что сверху, готовится на пару. Однако не существует точных пропорций, и даже в рецептах они не всегда корректны. То, сколько жидкости добавлять, зависит от качества продукта, размера кусочков, температурного режима и посуды, которую вы используете для тушения.

Классическое тушение

Какие продукты можно тушить

Тушенные в вине фрукты станут отличным десертом или дополнением к нему, так что не бойтесь пробовать новые интересные варианты. Главное — это правильно выбрать жидкость, в которой вы собираетесь тушить, и, конечно же, пряности, чтобы вкус блюда был более насыщенным и гармоничным.