История докторской колбасы. Советская «Докторская» колбаса

На территории, где когда-то существовал Советский Союз, очень любили докторскую колбасу (да и теперь ее с удовольствием едят). Ее ценили и в Прибалтике, и в Казахстане, и в бедные послевоенные годы, и в благополучные семидесятые. Но немногие потребители знали, почему колбаса называется «докторской». Все привыкли к такому наименованию продукта, хотя иностранцев оно почему-то ввергало в шок. Если «Языковая» или «Куриная» колбасы изготавливались из субпродуктов и мяса птицы, то оставалось только гадать, что входит в состав «Докторской» и «Детской». Смысл этих названий с течением времени забылся. А давайте вспомним историю возникновения докторской колбасы. Для этого нам придется вернуться в тридцатые годы прошлого столетия.

Чем питательнее, тем здоровее

Деревенский медик часто имел дело с пациентами, недуг которых коренился в плохом питании. Ведь крестьяне ели мясо лишь по праздникам, а их ежедневный рацион состоял из каш и постных щей. Чтобы излечить анемию и подобные ей хвори, врач предписывал больному употреблять в пищу побольше жирного мяса. Может, в этом кроется секрет того, почему докторская колбаса называется «докторской»? В предписании лекаря? Отчасти да. Докторская колбаса очень питательна. И, действительно, врачи считали, что ее хорошо кушать при анемии или после длительного голодания. Но докторскую колбасу трудно назвать жирной. Она поистине диетическая. И придумал ее не какой-нибудь доктор. Состав колбасы утвердил сам Народный Комиссариат Здравоохранения. Почему же Страна Советов так нуждалась в специальном «лекарском» рецепте?

Откуда пошло название «докторская колбаса»

Тридцатые годы прошлого столетия… Политика НЭП была отменена. Коллективизация в совокупности с изыманием урожая у крестьян привела к голоду. Огромные массы населения испытывали недостаток продовольствия. Длительное голодание приводило к вспышкам различных болезней. Приблизительно в это же время политический деятель Анастас Иванович Микоян в тысяча девятьсот тридцатом году посетил США. В ходе своего визита он побывал также и в Чикаго, где воочию ознакомился с тем, как работает американская мясная промышленность. Вернувшись в СССР, Микоян на основе полученного опыта создал Первый Московский колбасный завод. Эта фабрика позже была названа в честь своего создателя. Диетологи ВНИИ разработали и представили на утверждение Народному Комиссариату Здравоохранения рецепт нового колбасного изделия. Оно, как говорилось в документах, предназначалось специально для «лечащего питания больных, здоровье которых подорвано Гражданской войной и царским деспотизмом». Нетрудно теперь догадаться, почему докторская колбаса получила такое название. Даже по документам она было лекарством, прописанным врачом.

Докторская колбаса по ГОСТу

О причинах массового голодания населения власть, конечно, лукавила. Но лекарство, быстро восстанавливающее силы, было все же найдено. Врачебный рецепт был выверен до мелочей. Чтобы приготовить сто килограммов докторской колбасы, нужно было взять 25 кг жилованного говяжьего мяса (мякоть высшего сорта, без соединительных тканей), 70 кг свинины (также первоклассного качества, нежирной, без сала), два литра цельного коровьего молока и семьдесят пять куриных яиц. А вот из специй позволено было добавить только соль, сахар, чуть кардамона да мускатного ореха. Почему докторская колбаса называется «докторской»? Да потому, что ее прописывали больным язвой желудка, колитами и прочими недугами желудочно-кишечного тракта. Этот питательный продукт был действительно диетическим. Он с полным правом мог быть внесен в рацион детей. К слову сказать, на Московском заводе имени Микояна, где в 1936 году сошла с конвейера первая палка «Докторской», были придуманы и другие не менее популярные марки колбас: «Любительская», «Брауншвейгская», «Чайная».

Постепенная сдача позиций

Рецептура мясного изделия была утверждена ГОСТом, которого неукоснительно придерживались вплоть до семьдесят четвертого года. Зачем же нужно было менять рецептуру во время «всеобщего благоденствия»? Когда страна от строительства светлого будущего перешла к этапу вдруг выяснилось, что поголовье скота не такое большое, как хотелось бы. К тому же свиней начали кормить отходами рыбной промышленности, отчего мясо животных приобретало неприятный запах. Уже ГОСТ 1974 года допускает использование в приготовлении докторской колбасы крахмала и муки. Но это было только начало падения высокого некогда стандарта качества. ГОСТ 23670-79 разрешал вместо яиц использовать меланж, сухое молоко и свиные шкуры. Вскоре в ход пошли усилители вкуса, и антиокислители. Батон стали заворачивать в целлофан. Вот почему гурманы и стали с недоумением спрашивать: «И почему докторская колбаса называется "докторской"?»

ГОСТ и ТУ

В начале двухтысячных появилось несметное количество предприятий, эксплуатирующих популярность бренда. Они варили свою колбасу так, что назвать ее диетическим продуктом было никак нельзя. Действующий Государственный стандарт (2011 года) разрешает использовать в приготовлении изделия муку, крахмал, нитрит натрия, а вместо натуральных яиц и молока - сухие заменители. Но есть производители, которые предлагают продукт ТУ. Расшифровывается эта аббревиатура как «Технические Условия». Они не имеют ничего общего с ГОСТом и разрабатываются самим предприятием. И уже неизвестно, почему докторская колбаса именно так называется - ведь она содержит коптильный ароматизатор, антиокислители Е 300-306, вызывающий привыкание глютамат натрия, стабилизаторы и регуляторы кислотности. Вряд ли такой сомнительный коктейль всяческих Е-добавок можно считать диетическим продуктом.

Почему колбаса называется «докторской»

Мы уже рассказали происхождение наименования этой продукции. Вопрос следует поставить иначе: а имеет ли она право и дальше считаться «лечебной» пищей? О ее сомнительном качестве народное творчество уже начало слагать анекдоты. К примеру, в одном из них, очень показательном, на вопрос о том, почему докторская колбаса называется "докторской", дается ответ: потому, что после употребления ее в пищу нужно срочно обращаться к доктору.

Ну что, дозрели мы и до классики. Не замахнуться ли нам на ГОСТы? После недолгих раздумий, я понял, что можно все же рискнуть древним кухонным комбайном и попробовать разбить обычную рецептуру Докторской ГОСТа 1946 года на 2-х ножах комбайна.
В общем, вышло неплохо. На удивление — очень вкусно! И по органолептике — очень близко в оригиналу. Твердую 4-ку я поставил себе за этот рецепт Доработать можно и на 5, но тут нужно оборудование (куттер или эмульситатор), которого у меня дома нет.
В общем-то, я так считаю, что приготовить домашнюю Докторскую вареную колбасу удачно — это как посвящение в настоящие колбасники

Рецепт:
Говядина высший сорт (задок без жил) — 0,5 кг, фарш на решетке 3 мм;
Свинина нежирная (без жил) — 1,5 кг, фарш на решетке 3 мм;
Свинина жирная (пашина, грудинка) — 1,2 кг, фарш на решетке 3 мм;
Вода со льдом — 0,3 л;
Соль нитриная — 65 гр;
Сахар — 10 гр;
Перец душистый молотый — 6 гр. Именно душистый, потому что он раскрывается на 4 ноты в колбасе. По ГОСТу — положен кардамон или мускатный орех. но у меня под рукой их не было.

Прокручиваем все 3 вида мяса на мясорубке через решетку 3 мм.

Взбиваем на блендере сначала говядину с половиной всей воды и солью до тонкой суспензии. Затем, добавляем нежирную и жирную свинину, сахар и специи и остаток воды со льдом. Взбиваем до однородной массы. Учитываем, что фарш загустеет через 1-2 минуты после измельчения, поэтому делаем паузы на 30-40 сек в работе, чтобы дать остыть слабому движку блендера.

Фарш — на фото. Видно, что некоторые жилки не разбились ножами, но это не критично, ведь у нас домашняя «Докторская».

Далее, выбиваем фаршемассу в полиамидную оболочку. Удобнее всего для набивки колбас использовать специальную насадку для мясорубки (имеется в ассортименте среди товаров «Ем Колбаски»).
Завязываем концы колбасным шапагатом (среди товаров «Ем Колбаски» имеется 2 вида – джутовый и х/б), стараясь максимально уплотнить «батон» колбасы.
Помещаем «батоны» в горячую воду (35-40 0 С) на 15 мин для равномерного прогрева, эта мера для уменьшения количества пор в готовом продукте.
Варим колбасу при 80 0 С в течение 40 минут. Готово! Поры (мелкие отверстия) на разрезе батона будут видны — это данность, этого в домашних условиях почти невозможно избежать. Поры в промышленности убирают специальным вакуумным шприцем при набивке.

Вязал обычными колбасными петлями.Чуть позже выложу видео по вязке колбасы. Можно просто узлами на концах завязать,только батон посильнее подтянуть при вязке. Полиамидная оболочка — самая прочная, на производстве обычный способ проверки прочности клипс — когда заклипсованый батон кладут на пол и взрослый человек встает на него.

Свинину и говядину очистить от пленок и прожилок.

Подморозить мясо в морозилке, затем нарезать на кусочки.

Фарш должен быть холодным, не более 10 градусов, поэтому после перекручивания его нужно снова минут на 30-40 поместить в морозилку. Добавить в фарш соль, нитритную соль, молотый мускатный орех.

Батоны колбасы подвесить при комнатной температуре на 1 час. Затем отварить колбасу, полностью залив её водой комнатной температуры. Я варила в мультиварке на режиме "Мультиповар" при 80 градусах 1 час 15 минут, закрыв крышку. Также можно отварить колбасу в кастрюле на небольшом огне, не допуская кипения воды, в течение 1 часа 15 минут, прикрыв крышкой.

Вкуснейшую "Докторскую" колбасу, приготовленную в домашних условиях, быстро охладить под холодным душем, дать полностью остыть и поместить в холодильник хотя бы на 12-15 часов. После этого снять оболочку, а колбаску нарезать и подать к столу.

Приятного аппетита!

Перечитал да и перепробовал достаточно большое количество рецептов домашних колбас, но, к сожалению, ни один из них не прижился в нашей семье. в итоге, нашел вот такой рецепт, поправил слегка для возможности применения в домашних условиях.
Получилось очень вкусно и нежно. Даже мои привереды (дети) уплетали аж за ушами трещало.
Итак непосредственно к рецепту:
1. Берем свинину, сало, говядину (вместо постной свинины и сала можно взять жирной свинины по весу двух ингридиентов) и пропускаем на мясорубке на через крупную ячейку. Мясопродукты лучше брать только размороженные либо глубокого охлаждения (так вкус получается более нежным).
2. Полученный фарш перемешиваем руками и ЕЩЕ РАЗ пропускаем через мясорубку, но уже через мелкую ячейку.
3. Добавляем соль, сахар, кардамон и ТЩАТЕЛЬНО вымешиваем руками.
4. Наступает самое интересное и ответственное. Берем Ледяную воду и немного (примерно 3/4 стакана) вливаем в фарш. Далее в руки бытовой погружной блендер и тщательно-тщательно измельчаем фарш в некую неприглядную массу. По мере необходимости добавляем еще ледяной воды, чтобы колбасная масса была по консистенции как густая сметана, без видимых и чувствуемых волокон, как еще такое называют гомогенной.
5. Для желающих (что не идет в оригинальном рецепте, но получается достаточно вкусно) можно нарезать немного постной свинины мелкими кубиками и вмешать руками в колбасную массу.

На этом самое сложное в приготовлении домашней вареной колбасы закончено.

6. Приступаем к формованию батона. Тут кто как хочет и что имеет. Можно сформовать батон с помощью пергаментной бумаги для выпекания, можно с помощью пищевой пленки, можно с помощью специальной колагенной пленки (но вкус у нее все-таки специфический и я бы не советовал, да и в процессе варки в ней возможно разрушение целостности батона), некоторые формуют батон колбасы в пакетах тетрапак (например от молока или еще чего. В общем, что есть на кухне - из того и формуем.
Я формую с помощью пергамента, мне так удобней. В середину листа вываливаем фарш, загибаем бумагу и делаем "развернутую конфетку". Далее с одной стороный "конфетку" закручиваем и перевязываем шпагатом. С обратной стороны поджимаем нашу колбасу и также закручиваем и перевязываем. Получается достаточно сформованный батон колбасы.
Далее я перевязываю ее шпагатом с шагом в 3-4 см.
Момент формования можно увидеть практически на любом видео в свободном доступе, поэтому не будем сильно на нем акцентироваться.

7. Помещаем полученный батон в полиэтиленовый пакет и крепко перевязываем. еще раз в пакет и снова перевязываем. и в третий пакет и третий раз крепко завязываем пакет.
Это нужно для того, чтобы в процессе варки вода не попала на колбасу и не испортила все наши старания.

8. Вскипятили воду в подходящей посуде, поместили в него нашу запеленаную в пакеты колбасу, доводим до кипения и убавляем нагрев до минимума. Температура во время варки должна быть 85-90 градусов по Цельсию. Накрываем крышкой. Несмотря на нелепость последнего - так колбаса получается более нежной. И варим 25-30 минут.
Переворачиваем в емкости другой стороной для лучшего и более равномерного прогрева и варим еще 25-30 минут.

9. В принципе колбаса уже ПОЧТИ готова. Достаем из емкости. Пакеты не снимаем (видим внутри сок) и ставим на доску примерно на полчаса-минут сорок. Снимаем пакеты и охлаждаем до теплого состояния.

10. Убираем в пакет и в холодильник часа на три-четыре для полного остывания/настаивания/ферментизации.

Кушаем!
Приятного аппетита!

На этом самое сложное в приготовлении домашней вареной колбасы закончено.

10. Убираем в пакет и в холодильник часа на три-четыре для полного остывания/настаивания/ферментизации.

Кушаем!
Приятного аппетита!