Идеальный крем для выравнивания торта рецепт. Рецепт ганаша - стабильного крема для покрытия торта и украшения капкейков в домашних условиях с фото пошагово. Масляный крем из сливочного сыра

На сегодняшний день в моде минимализм, четкие ровные линии, соблюдение геометрии, аккуратность. Это прослеживается во всем, и даже в кондитерском деле. Красивый просто не имеет права на существование с косыми, кривыми боками и неровной верхушкой. Взгляды притягивают идеально выровненные торты, с легким (неперегруженным) декором.

Каждый кондитер сам выбирает для себя наиболее подходящие рецепты, и у каждого есть свои фавориты. Но если перед вами стоит вопрос — как идеально выровнять поверхность десерта, и к тому же увеличить его устойчивость при транспортировке, ответ очевиден — использовать ганаш на масляной основе (либо на сливочно-масляной).

Этот вид крема пришелся по душе многим, и не удивительно. Покрыв изделие ганашем, вы можете быть спокойны на 100%, что ваш шедевр сохранит форму до момента подачи. Масса получается достаточно устойчивой, благодаря чему работать с ней одно удовольствие.

Этот крем прекрасно подходит для выравнивания тортов под мастику, для закрепления всевозможных мастичных элементов, для формирования шапочек на капкейках и даже непосредственно (вариант на сливках). Но возлагать надежды на то, что он пропитает ваши коржи при прослойке не стоит. Лучше всего дополнительно их обработать , либо использовать ганаш на сливках в тандеме с .

Залог успеха — качественные ингредиенты. Старайтесь выбирать натуральные составляющие.

Крем-ганаш на масле

Ингредиенты

Кондитерская глазурь — 1 кг
Сливочное масло — 500 гр

Способ приготовления

Если вы возьмете составляющие в указанных пропорциях, то полученного крема вам хватит для покрытия 3 тортов среднего размера (диаметр — 20 см, высота — 10 см).

В емкость для приготовления высыпаем глазурь. Растопить ее можно в микроволновке или на водяной бане. После того как масса стала однородной, дайте ей постоять минут 5 для остывания.
Добавляем мягкое масло (комнатной температуры). Размешиваем сначала лопаткой, а затем взбиваем миксером на самой большой скорости.
Чтобы процесс выравнивание торта кремом был более комфортным, дайте ему постоять немного в холодильнике, накрыв пищевой пленкой. Непосредственно перед использованием, взбейте массу миксером повторно.

Ганаш на масляно-сливочной основе

Этот вариант получается более легкий. Как раз его предпочтительней использовать для прослойки и для украшения капкейков. Однако выравнивание торта ему также под силу.

Ингредиенты

Шоколад темный — 180 гр.
Сливки (от 33%) — 75 гр.
Сливочное масло — 105 гр.

Способ приготовления

Шоколад разломать на маленькие кусочки и соединить со сливками в подготовленной емкости. Отправляем эту емкость на водяную баню.
После того, как вы добились однородной консистенции, снимите емкость с водяной бани и дайте массе остыть (примерно до 40 градусов).
В остывший шоколад добавляем мягкое масло (растапливать его нельзя ни в коем случае, добиться мягкости нужно достав продукт заранее и оставив нагреваться при комнатной температуре).
Крем взбиваем немного миксером, чтобы масло соединилось с шоколадом, накрываем пищевой пленкой и убираем на часик в холодильник.

Крем-ганаш — фаворит у многих кондитеров. Поверхности десертов с ним получаются идеально ровные и хорошо зафиксированные. Однако не забывайте про очень важные правила:

Перед покрытием торт должен хорошо отстояться (ночь в холодильнике). В противном случае коржи могут дать усадку и на поверхности образуется трещина.
Слой крема для выравнивания тортов не должен быть слишком тонким. Это приведет к тому что вся поверхность потрескается.

Для более детального ознакомления с процессом приготовления, рекомендуем посмотреть видео.

Итак, меня есть бисквит, сироп для его пропитывания и крем. Бисквит я испекла в форме чуть большего диаметра, чем должен быть наш торт. Разрезаем его с помощью зубчатого ножа на коржи нужной толщины. Теперь берем тарелку или крышку такого диаметра, какой мы хотим сделать торт. Переворачиваем на корж и вырезаем круг. Так поступаем со всеми коржами.

Получившейся окружностью выкладываем по краю коржа бортик.

Пропитываем получившуюся «мисочку» сиропом, выкладываем часть крема.

Сверху укладываем следующий корж, снова формируем бортик, сироп, крем. И так со всеми коржами, кроме последнего. Бортик от него можно оставить к чаю) Получится вот такой ровненький тортик.

Ровный, да не совсем. Я собираюсь покрывать тортик мастикой, поэтому нужно достичь максимально ровной поверхности.

Крем для выравнивания я использую белково-масляный. Вы можете использовать любой удобный вам (масло+сгущенка, ганаш и т.д.).

Что-то я не подружилась со специальными скребками для выравнивания, как-то удобнее обычная линейка-треугольник. Итак, ставим торт на поворотный столик (если он имеется), наносим крем на верх торта, разравниваем скребком. Теперь, скребок располагаем под углом к поверхности (примерно 45 градусов), и вращаем столик, скребок держим неподвижно.

Теперь переходим к боковой поверхности. Также наносим крем, ставим скребок под углом относительно поверхности торта, но стараемся, чтобы он был перпендикулярен столу. Вращаем поворотный столик. Так выровняем грубые неровности.

По верхнему краю образуется небольшая «корона». Не стоит ее трогать. Пока крем мягкий, будет сложно ее убрать аккуратно. Ставим торт в холодильник минут на 15.

Повторяем выравнивание. Снова, сначала верх, затем бока. И опять в холод. Теперь уже на 30 минут. Если двух подходов вам не хватило, можно повторить процедуру. А иногда, и одного подхода хватает для идеально ровного выравнивания.

Для приготовления домашней выпечки, особенно тортов, нужно сделать вкусный крем. Если вы любите создавать из выпечки настоящие шедевры, то вам просто необходимо научиться готовить крем-чиз. Рецепт для торта весьма прост. С помощью такого крема можно выровнять поверхность десерта, придать ему исключительный вкус и неповторимый аромат.

Усовершенствованный рецепт

Как приготовить крем-чиз для торта? Родиной такого крема считаются западные страны. Именно там его впервые стали использовать для украшения чизкейков. В традиционном варианте крем нужно готовить на основе нежнейшего натурального сливочного сыра сорта «Альметте». Однако отыскать качественный продукт в супермаркете можно с трудом, поэтому нужно выбрать альтернативный вариант.

Крем-чиз в домашних условиях для торта готовится с добавлением других кисломолочных продуктов. Давайте рассмотрим самые популярные рецепты, которые относят к бюджетным способам приготовления изысканного крема.

Состав:

250 мл ряженки с процентом жирности 2,5;
0,25 л кефира;
125 мл йогурта;
½ ст. л. свежеотжатого сока лимона.

Приготовление:

Крем-чиз с творожным сыром

Вот вам еще один вариант приготовления крема-чиз для пополнения вашей кулинарной копилки. Для того чтобы сделать крем-чиз для выравнивания торта, понадобится качественный творожный сыр.

На заметку! Чтобы придать крему цвет, можно добавлять пищевые красители, в том числе и натуральные, например, клубничное пюре.

Состав:

творожный сыр – 350 г;
мягкое сливочное масло – 120 г;
просеянная сахарная пудра – 120 г.

Приготовление:

Готовим шоколадный чиз-крем

Гораздо вкуснее, нежнее и красивее ваше кондитерское изделие сделает шоколадный крем-чиз для торта. Процесс его приготовления займет у вас всего лишь четверть часа. Желательно использовать сыр сорта «Маскарпоне». Если такого у вас нет, попробуйте добавить любой сливочный сыр.

Состав:

450 г сыра сорта «Маскарпоне»;
50 г порошка какао;
2 ст. л. сахарного песка;
3 шт. куриных яиц;
2 капли ванильного экстракта;
1 ч. л. свежеотжатого сока лимона.

Приготовление:

Примерно за один час до начала приготовления крема достаем сыр из холодильника, чтобы он нагрелся до температуры комнатной отметки.
В глубокую чашу выкладываем сливочный сыр сорта «Маскарпоне».
Добавляем куриные яйца, свежеотжатый сок лимона и сахарный песок.
Миксером или блендером все тщательно взбиваем. Масса должна приобрести однородную текстуру.
Затем вводим просеянный какао-порошок и пару капель жидкого ванильного экстракта.
Снова все тщательно взбиваем, чтобы не оставалось комков.
Хранить чиз-крем рекомендуется в холодильнике.

Еще один рецепт изысканного крема

В вышеописанном рецепте для приготовления чиз-крема используется порошок какао. Вы можете добавить горький шоколад с максимальным содержанием какао-бобов.

Состав:

280 г сыра сорта «Маскарпоне»;
130 г просеянной сахарной пудры;
0,1 кг темного шоколада;
0,2 л сметаны.

Приготовление:

Шоколадную плитку разделяем на отдельные кусочки.
Выкладываем их в жаропрочную посуду или стеклянную пиалу.
Добавляем 1 ст. л. сметаны и ставим эту массу на паровую баню.
Растапливаем шоколад, аккуратно помешивая.
В отдельную пиалу выкладываем оставшуюся порцию сметаны.
Добавляем просеянную сахарную пудру.
Миксером или блендером взбиваем эти ингредиенты до образования массы однородной консистенции.
В сметанную массу выкладываем сыр сорта «Маскарпоне».
Еще раз все тщательно взбиваем.
Растопленную шоколадную массу остужаем до температуры комнатной отметки.
Вливаем растопленный шоколад в сливочную массу.
Все тщательно перемешиваем. Можно воспользоваться венчиком или миксером.
Нам нужно, чтобы крем немного застыл, поэтому перед нанесением на торт, мы ставим его на полчаса в холодильник.

Традиционно для приготовления сливочного чиз-крема используют соль и натуральный винный уксус. Наши хозяйки немного видоизменили классический рецепт и готовят его по-своему.

Время приготовления: 10 минут + 1-2 часа для охлаждения

Количество порций: для покрытия торта диаметром до 20 см

Как приготовить крем для выравнивания торта, пошаговый рецепт с фото:

Шаг 1. Все продукты достаньте их холодильника за 2-3 часа до начала приготовления крема для выравнивания.

Как для рецепта (который я не очень люблю из-за его солоноватого привкуса), так и для рецепта (вкусного, но недостаточно густого для покрытия), нам понадобится мягкое сливочное масло, которое получится взбить только при комнатной температуре.

Шаг 2. Взбиваем сливочное масло до пышности и практически белого цвета.

Шаг 3. Добавляем к маслу сгущенное молоко и продолжаем взбивать на средней скорости миксера, доводя массу до однородности.

Выбирайте сгущенку с наименьшим количеством ингредиентов в составе. В идеале, там должны присутствовать только молоко, сахар и молочный сахар. Все остальное — ненужные добавки.

Шаг 4. Должна получится густая и однородная глянцевая масса.

Шаг 5. В микроволновой печи или на водяной бане топим белый шоколад, постоянно помешивая его. Растопленный белый шоколад влейте в масляную смесь и продолжайте взбивать ее миксером вместе с красителями.

Нагревайте белый шоколад в микроволновой печи импульсами – сначала установите таймер на 25 секунд, выключите печь и размешайте шоколад. Если он не разошелся – поставьте его еще на 10 секунд, снова достаньте и перемешайте. Ваша задача – не перегреть шоколад, тогда он расслоится. Шоколад можно не ставить в печь тогда, когда он на 50-70% уже подтаял, но в нем остались небольшие цельные кусочки. Помешивая, вы сможете растворить их.

Я добавляла в крем для выравнивания белый порошковый краситель и диоксид титана, так как хотела получить идеально белый крем, ведь несмотря на свое название, белый шоколад вовсе не белый, так же, как и сгущенка со сливочным маслом.

Если вас устраивает покрытие цвета слоновой кости — отлично, если же нет, можете на нести на этот крем покрытие из мастики или зеркальную глазурь, только предварительно заморозьте торт.

Шаг 6. Этот крем идеален практически во всем – он прост в приготовлении, пластичен, с ним легко работать, он подходит как для прослаивания, так и для декорирования тортов, у него невысокая себестоимость и приятный натуральный цвет. Кроме того, он отлично подходит как под , так и под велюровое или покрытие!

А какие недочеты или преимущества нашли в нем вы?

Первый критик, оценивающий торт, - это, конечно, наш взгляд. Небрежно оформленный торт может изрядно подпортить настроение. Этот рецепт будет интересен всем, кто любит готовить и оформлять торты. Особенно он поможет начинающим тортофеечкам подготовить торт для оформления или просто выровнять торт, затем его можно будет присыпать крошкой с какао и не стыдно будет подавать на стол.

Крем называется масляно-печенным потому, что в его основе - печенье. Печенье лучше брать "Сахарное", "К чаю", "На топлёном молоке" и другие подобные сорта. Галетное печенье не подойдёт. Кондитеры называют этот крем сокращённо МП или "картошка". Любят его за то, что он позволяет идеально выровнять торт и подготовить его к дальнейшему оформлению. Этот крем подойдёт под мастику, под шоколадную заливку и под любой крем, за исключением белкового или итальянской меренги, под белково-масляный тоже подойдёт. Пропорции масла и печенья должны быть 5 к 3. Не обязательно брать 500 гр. масла. Можно взять и меньше, но при этом надо пропорционально уменьшить количество печенья.

Надеюсь, эта информация окажется полезной и не сильно утомит читателя. Итак, масло для масляно-печенного крема должно быть комнатной температуры.

Печенье измельчим в блендере в мелкую муку.

Масло взбить до пышности.

Добавить крошку из печенья и ещё раз взбить. Крем готов. Если у вас большие неровности на торте, то сделайте крем гуще, добавив больше печенья, а затем выровняйте уже более мягким составом. Не стоит заменять печенье бисквитной крошкой. Эти кремы отличаются по пластичности. Она не даст того эффекта как этот крем, хотя на первый взгляд кажется, что это одно и то же, но это не совсем так.

Достанем собранный торт из холодильника и с помощью кондитерского скребка удалим все излишки крема с боков торта. Это важно!

Затем нанесём крем на боковые поверхности торта и скребком заполним все щели и неровности между коржами. У меня - бисквитно-маковые коржи и крем патисьер.

Скребком пройдёмся по боковым поверхностям, выравнивая торт и поворачивая его. Излишки крема снимаем со скребка.

Вот такой получается боковая поверхность после чернового выравнивания.

Наносим немного крема на верх торта и выравниваем патулой или металлической линейкой. Отправляем торт в холодильник. Крем застынет и можно при необходимости горячим ножом выровнять на чистовую.

У меня торт будет трёхъярусным. Так же я выравниваю и второй ярус...

И самый верхний ярус... Отправляю всё в холодильник, и можно подготовить детали для оформления.

На хорошо выровненный торт отлично лягут и мастика, и марципан, и крем. Ещё раз напомню, что кремы, которые не любят жирные поверхности (белковый, белково-заварной и итальянская меренга), держаться не будут, через некоторое время они потекут, начнут растекаться и сползать с торта. А вот сливки, все кремы на основе масла будут держаться отлично. У меня получился вот такой торт. Пусть ваши торты будут идеальны и на вкус, и на вид, а хорошо оформленный торт - залог праздничной атмосферы и хорошего настроения.