Хестон как приготовить куриный бульон. Как приготовить вкусный куриный бульон: советы поваров. Куриный бульон от Джулии Чайлд

Привет-привет!

Хочу вам рассказать об еще одном эксперименте, результат которого меня потряс. На этот раз куриный бульон по методу Хестона Блюменталя (Heston Blumenthal) . Надо сказать, что этот гениальный шеф-повар — один из немногих обладателей трех звезд Мишлен в Великобритании и апологетов научного подхода в кулинарии. Он создает умные и интересные технологии, как этот ароматный и насыщенный куриный бульон. Сразу хочу заметить, что «гениальность» этого бульона не моя заслуга, я лишь использовала секреты Хестона.

Итак, нам понадобятся : куриные крылышки (у меня было ½ кг), сухое обезжиренное молоко (2-3 ст.л.), 1 морковка, 2 луковицы, вода ~1,5 л. Хестон ещё рекомендует добавить свежих грибов, но я не стала.

Всё гениальное просто – берём куриные крылышки, они дёшевы и полны коллагена. Хорошенько обваливаем их в сухом молоке — это необходимо для раскрытия вкуса курицы в результате реакции Майяра (при запекании протеины вступают в реакцию с сахарами, образуя ароматную хрустящую корочку). Добавляя сухое молоко, мы усиливаем аминокислоты и сахара, а их в обезжиренном сухом молоке 36 и 52% соответственно:

Теперь отправляем крылышки в духовку на 200С до тех пор, пока они не станут золотистыми. У меня ушло около 30 минут, чтоб получить вот таких загорелых молодцов с подпалинами. Реакция имени Луи Камилля состоялась:

Заливаем холодной (!) водой до полного покрытия. Ещё Хестон рекомендует плеснуть немного воды в ёмкость, где запекалась курица, лопаточкой собрать все пригорелости, дать прокипеть и всё это добавить в кастрюлю. Если есть скороварка – время приготовления 2 часа. Я готовила чуть менее 5 часов на самом-самом малом огне — просто всё сложила, залила, накрыла тяжелой крышкой и забыла на пять часов! Потом остудила, тщательно процедила и вот он – гениальный бульон с концентрированным вкусом настоящей жареной курицы! И заметьте, ни капли масла (никакого) я не использовала:

Всем привет! Ciao а tutti!

Хочу Вам рассказать об еще одном эксперименте, результат которого меня потряс! На этот раз я делала куриный бульон по методу Хестона Блюменталя (Heston Blumenthal) . Надо сказать, что этот одаренный шеф-повар один из немногих обладателей трех звезд Мишлен в Великобритании и апологетов научного подхода в кулинарии. Он создает умные и интересные рецепты, как, например, суперароматный насыщенный куриный бульон . Сразу хочу заметить, что «гениальность» этого бульона не моя заслуга, я лишь использовала все секреты Хестона.

Итак, нам понадобятся : куриные крылышки (у меня было ½ кг), сухое обезжиренное молоко (2-3 ст.л.), 1 морковка, 2 луковицы и вода. Хестон еще рекомендует добавить свежих грибов, но я не стала.

Все гениальное просто – берем куриные крылышки, они дешевые и в них много желатина. Хорошенько обваливаем их в сухом молоке - это необходимо для раскрытия вкуса курицы в результате реакции Майяра (при запекании протеины вступают в реакцию с сахаром, образуя ароматную хрустящую корочку). Добавляя сухое молоко, мы усиливаем количество белка и сахара, а их в обезжиренном сухом молоке 36 и 52% соответственно.

Теперь отправим крылышки в духовку на 200С до тех пор, пока они не станут золотистыми. У меня ушло около 30 минут, чтоб получить вот таких загорелых молодцов:

Для дальнейшего приготовления лучше использовать скороварку, но у меня ее нет, и я стала готовить в тяжелой кастрюле с толстым дном и плотной крышкой. Перекладываем крылышки, добавляем морковь и лук:

Заливаем холодной (!) водой. Еще Хестон рекомендует плеснуть немного воды в емкость, где запекалась курица, лопаточкой собрать все пригорелости, дать прокипеть и все это добавить в кастрюлю. Если есть скороварка – время приготовления 2 часа. Я готовила чуть 5 часов на слабом огне - просто все сложила, залила, накрыла тяжелой крышкой и забыла на пять часов! Потом остудила, тщательно процедила и вот он – гениальный бульон с концентрированным вкусом настоящей жареной курицы! И заметьте, ни капли масла я не использовала:

Часть бульона я сразу разлила в небольшие контейнеры и формочки для льда и заморозила, а вот такую баночку на ½ л убрала в холодильник. Этого количества хватило на две 3-литровых кастрюли ароматного супа!!! Кстати, постояв в холодильнике, бульон отлично желировался:

Думаю, что хорошим хозяйкам не надо рассказывать, для чего еще может пригодиться такой крепкий бульон, сколько соусов, круп, овощей и самых разных блюд можно приготовить на его базе.

Это самый вкусный из всех бульонов, которые мне доводилось есть, а я большой фанат бульонов! Очень советую приготовить его и Вам!

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!

_______________________________________________________

Всем привет! Ciao а tutti!

Хочу рассказать еще об одном эксперименте, результат которого меня потряс! На этот раз я делала куриный бульон по методу Хестона Блюменталя (Heston Blumenthal) . Тут многие знакомы с творчеством этого одаренного шеф-повар, одного из немногих обладателей трех звезд Мишлен в Великобритании и апологетов научного подхода в кулинарии. Мне тоже нравятся его умные и интересные рецепты, как, например, суперароматный насыщенный куриный бульон. Сразу хочу заметить, что «гениальность» этого бульона не моя заслуга, я лишь использовала все секреты Хестона.

Итак, нам понадобятся : куриные крылышки (у меня было ½ кг), сухое обезжиренное молоко (2-3 ст.л.), 1 морковка, 2 луковицы и вода. Хестон еще рекомендует добавить свежих грибов, но я не стала.

Все гениальное просто - берем куриные крылышки, они дешевые и в них много желатина. Хорошенько обваливаем их в сухом молоке - это необходимо для раскрытия вкуса курицы в результате реакции Майяра (при запекании протеины вступают в реакцию с сахаром, образуя ароматную хрустящую корочку). Добавляя сухое молоко, мы усиливаем количество белка и сахара, а их в обезжиренном сухом молоке 36 и 52% соответственно.

Заливаем холодной (!) водой. Далее Хестон рекомендует плеснуть немного воды в емкость, где запекалась курица, лопаточкой собрать все пригорелости, дать прокипеть и все это добавить в кастрюлю. Если есть скороварка - время приготовления 2 часа. Я готовила чуть менее 5 часов на слабом огне - просто все сложила, залила, накрыла тяжелой крышкой и забыла на пять часов! Потом остудила, тщательно процедила и вот он - гениальный бульон с концентрированным вкусом настоящей жареной курицы! И заметьте, ни капли масла я не использовала:

Часть бульона я сразу разлила в небольшие контейнеры, в формочки для льда и заморозила, а вот такую баночку на ½ л убрала в холодильник. Этого количества хватило на две 3-литровых кастрюли ароматного супа!!! Кстати, постояв в холодильнике, бульон отлично желировался:

Думаю, не надо рассказывать, для чего еще может пригодиться такой крепкий бульон. Сколько соусов, круп, овощей и самых разных блюд можно приготовить на его базе.

P.S. Очень неплохо себя ведут в этой технике и кости куриной грудки с минимальными остатками на них мяса. У меня скопилось их как-то штук 15 в морозилки, и я сбацала из них этот бульон по Хестону - все получилось и ничуть не хуже, хоть и без кожи. Мне показалось даже, что из грудных костей желируемость даже получилась выше, парадокс.

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!

________________________________________ _______________

Нашла это рецепт в интернете. Приготовила, понравилось. Теперь варю бульон только так. Честно предупреждаю - описание не моё.

Всем привет!
Хочу рассказать еще об одном эксперименте, результат которого меня потряс! На этот раз я делала куриный бульон по методу Хестона Блюменталя (Heston Blumenthal). Тут многие знакомы с творчеством этого одаренного шеф-повар, одного из немногих обладателей трех звезд Мишлен в Великобритании и апологетов научного подхода в кулинарии. Мне тоже нравятся его умные и интересные рецепты, как, например, суперароматный насыщенный куриный бульон. Сразу хочу заметить, что «гениальность» этого бульона не моя заслуга, я лишь использовала все секреты Хестона.
Итак, нам понадобятся: куриные крылышки (у меня было ½ кг), сухое обезжиренное молоко (2-3 ст.л.), 1 морковка, 2 луковицы и вода. Хестон еще рекомендует добавить свежих грибов, но я не стала.
Все гениальное просто – берем куриные крылышки, они дешевые и в них много желатина. Хорошенько обваливаем их в сухом молоке - это необходимо для раскрытия вкуса курицы в результате реакции Майяра (при запекании протеины вступают в реакцию с сахаром, образуя ароматную хрустящую корочку). Добавляя сухое молоко, мы усиливаем количество белка и сахара, а их в обезжиренном сухом молоке 36 и 52% соответственно.

Заливаем холодной (!) водой. Далее Хестон рекомендует плеснуть немного воды в емкость, где запекалась курица, лопаточкой собрать все пригорелости, дать прокипеть и все это добавить в кастрюлю. Если есть скороварка – время приготовления 2 часа. Я готовила чуть менее 5 часов на слабом огне - просто все сложила, залила, накрыла тяжелой крышкой и забыла на пять часов! Потом остудила, тщательно процедила и вот он – гениальный бульон с концентрированным вкусом настоящей жареной курицы! И заметьте, ни капли масла я не использовала:

Думаю, не надо рассказывать, для чего еще может пригодиться такой крепкий бульон. Сколько соусов, круп, овощей и самых разных блюд можно приготовить на его базе.
Это самый вкусный из всех бульонов, которые мне доводилось есть, а я большой фанат бульонов! Очень советую приготовить его и Вам!
P.S. Очень неплохо себя ведут в этой технике и кости куриной грудки с минимальными остатками на них мяса. У меня скопилось их как-то штук 15 в морозилки, и я сбацала из них этот бульон по Хестону - все получилось и ничуть не хуже, хоть и без кожи. Мне показалось даже, что из грудных костей желируемость даже получилась выше, парадокс.

Хочу еще добавить, что такое количество продуктов используется для 3х - 4х литров воды. Я разливала бульон в формочки для льда и замораживала. Получилось вот так:

Варите такой бульон. не пожалеете затраченных трудов!

Http://receptculinar.ru/blog/43057768739/Genialnyiy-kurinyiy-bulon?utm_campaign=transit&utm_source=main&utm_medium=page_12&domain=mirtesen.ru&paid=1&pad=1&tmd=1

Она помогает добиться нужного вкуса и аромата обычных блюд с помощью интересных приемов химии и физики.

Курица — это любимая в Британии птица, и знаменитый молекулярщик Блюменталь в одном из видео серии «Готовим как Хестон» показывает вам, как приготовить курицу в соответствии со всеми особенностями этого мяса.

Он бросает вызов традиционным техникам и получает великолепные результаты, которых пришлось добиваться опытным путем в течение многих лет жизни.

Итак, почему стоит посмотреть это видео? В нем:

потрясающий рецепт курицы в духовке и более сложных блюд
все куриные секреты приготовления
как разделать курицу целиком
какие части курицы идут на разные блюда
как получить вкуснейший бульон со вкусом жареного цыпленка, а также прозрачный консоме
приготовление знаменитого английского куриного пирога со свининой и луком-пореем
как усилить вкус пищи с помощью сторонних ароматов, вызываемых

Если вам надоело вытаскивать из духового шкафа замученного, кремированного цыпленка с высушенным, крошащимся мясом, то вот он, коронный рецепт приготовления курицы в духовке от Хестона Блюменталя.

Секрет 1 — равномерное пропекание

В начале нужно развязать ножки, хотя в России целых куриц в пакете так не упаковывают. Поэтому просто не нужно их связывать, боясь, что курица потеряет форму при жарке. Иначе жар не обволакивает все куриную тушку, и некоторые места не пропекутся.

Секрет 2 — увеличиваем влажность мяса

Для этого нужно курицу целиком погрузить на ночь в соляной раствор — 60 г на литр. Если добавить больше, соль высушит мясо. Соленая вода немного меняет белок, и курица в духовке удерживает больше влаги, что сделает ее очень сочной. Держать в холодильнике.

Секрет 3 — температура запекания

Перед запеканием внутрь положите траву тимьяна и целый лимон, натрите куриную кожу размягченным сливочным маслом, не жалея.

Запекать курицу среднего размера нужно при температуре 90 градусов в течение 1,5 часов. Для определения готовности используйте температурный щуп или попросту термометр для мяса, который нужно воткнуть в толстую часть грудки. Оптимальный вариант — 75 градусов.

В сильно разогретой духовке мясо сжимается и буквально выдавливает из себя все соки. А при более низкой температуре курица прекрасно пропекается и при этом остается нежная и сочная.

Аромат жареной курицы не наполнит вашу кухню. Но, по мнению Хестона, это даже хорошо, потому что запах — это потерянный вкус.

Чтобы курица стала мягче и сохранила всю свою фантастическую сочную сочность, дайте ей «отдохнуть» в течение 45 минут вне духовки. Не беспокойтесь, что она остынет!

А чтобы получить аппетитную хрустящую корочку, нужно разогреть духовой шкаф до максимальной температуры, например, 260 градусов. И поставить курицу обратно, предварительно смазав растопленным сливочным маслом, на 10 минут.

Далее в видео: готовим куриный бульон на сухом молоке, кристально-чистый ресторанный консоме с цветками жасмина, нежный пирог из курицы в соусе и много секретов приготовления блюд из курицы в домашних условиях.