Затеял я неспешную пересъёмку иллюстраций к моим старым рецептам. К тем рецептам, когда я ещё снимал совсем уж колхозным образом, держа мыльницу в одной руке, нож или шумовку - в другой. Зачем я затеял эту пересъемку, я и сам пока не знаю, но в целом это занятие любопытно тем, что блюда приходится готовить повторно и немного иными глазами (глазами, а не объективом камеры) смотреть на полузабытые, порою забавные, вещи.

К одним из таких "вещей" относится рецепт харчо , который ещё тогда, давным давно, дабы не быть оплёваным, я скорректировал в названии. Ну да, харчо. Но без говядины и ткемали (где-то еще была версия "и без тклапи"). Для полноты коррекции можно было добавить, что это харчо еще и без орехов, но с помидорами, морковью и картофелем. Да и вообще, это не харчо, если уж быть точным, а суп-харчо, поскольку как суп "суповая" разновидность харчо больше известна за пределами его исторической родины, нежели в самой Грузии.
Тем не менее за этот рецепт я таки был как частично оплёван, так и частично оправдан, поскольку, если судить по комментариям, большинство читателей взяло его себе на вооружение. Ну и слава, как говорится, богу, на здоровье! Тем более те, кто плевался, главным образом тыкали меня носом в это харчо потому, что "настоящее харчо готовится только на говядине". Я, честно говоря, на эту тему даже уже и не спорю, ибо "только говядина" была в своё время порождена (скорее всего по ошибке) В.В.Похлёбкиным с его нетленным "дзрохис хорци харшот переводится как суп на говяжьей грудинке". Интересующийся этим вопросом найдет на него ответы в том же ЖЖ у знатоков грузинской кухни и у носителей грузинского языка. Те же знатоки (я говорю об этом без тени иронии) расскажут интересующимся, что суп харчо готовят на любом мясе, включая мясо птицы, а иногда и без мяса вообще и что этот суп настолько вариативен по основному набору продуктов, насколько вариативным может быть хорошо нам знакомый борщ. То есть, в харчо вполне могут использоваться, например, томаты (или хорошая томатная паста) вместо ткемали или тклапи. В одних областях Грузии этот суп варят исключительно с применением толченых грецких орехов, а в других - исключительно без них. Единственное, в чём, возможно сойдутся знатоки, так это в том, что в харчо не добавляют морковь и картофель, как это сделал я, да и набор специй для этого супа несколько шире. Плюс ко всему общая технология его приготовления "слегка" иная.

Однако во всех этих резонах есть пара заковык, которые с высоты сегодняшнего своего возраста и небольшого кулинарного опыта я пытаюсь объяснить хотя бы себе. Первая: версия моего "харчо, которое ни разу не харчо" по вкусу и оттенкам почти не отличается от харчо, приготовленного "базовым" способом. Оно даже лучше базового (по моим, конечно, ощущениям) проще и быстрее в приготовлении. И второе, немаловажное: эту версию с минимальными изменениями я привёз... из Грузии. Не из ресторана, не от знатоков харчо, а от простых пастухов, готовивших харчо "просто на обед" под Мцхетой. Правда, когда они готовили это харчо и угощали им школьников, путешествующих по маршруту Тбилиси-Мцхета-Гори-Чиатури-Поти, мне, находящемуся среди этих школьников, было всего 14 лет.

Зато сегодня я чешу в задумчивости репу, думая, что мне делать с общей технологией приготовления харчо, с добавлением в него моркови и картофеля, поскольку всё остальное, включая специи, напомню, вариативно. Впрочем, общая технология - тоже далеко не критичный вопрос. Предварительная обжарка мяса (и овощей) в деле приготовления похлёбок и супов погружена в столь отдалённую историю и сопряжена с такой массой своих резонов, что впору писать не столько кулинарный, сколько этнологический трактат. Если взять суть, то в двух разных методиках начального приготовления супов наличествует, с одной стороны, скорость, с другой - неспешность, с одной - одна метаморфичность продуктов, с другой - другая. Результат - это только игра вкусовых оттенков, гармоничное сложение тонов и полутонов которых зависит от суповара, от его искусства управлять конечными стадиями приготовления блюда, когда он, внося последние шртихи в это блюдо, делает его либо посредственным, либо очень даже ничего.

В таком случае, чем критична морковь, возвращающая харчо едва заметную сладость тклапи при том, что вместо тклапи используются помидоры? И чем критичен оооооочень мелко нарезанный картофель, разваривающийся в харчо в дым и придающий ему густоту, как от тёртого грецкого ореха?

Но это так, что-то вроде мыслей вслух, возникших при пересъемке давнего рецепта:)

ПАРЧА-БОЗБАШ
1 кг баранины - от грудинки, лопатки, шеи
75 г сухого гороха нут
3 крупные луковицы
3 крупные картофелины
Шафран
60 г сушеной алычи
Соль, черный перец, сумах, молотая сушеная мята

Подготовленные куски баранины опустите в холодную воду: на 1 кг мяса требуется 3-3,5 литра воды. Поставьте на огонь, снимите пену и положите порезанный кубиками лук и горох нут. Варите до почти полной готовности гороха. Добавьте картошку. Несколько нитей шафрана разотрите с щепоткой соли в порошок, заварите небольшим количеством кипятка и добавьте в суп. Минут за десять до готовности добавьте сухую алычу или аль-бухару.

КЮФТА-БОЗБАШ
500 г бараньих костей, обрезков, жилок для бульона
500 г мякоти баранины
75 г сухого гороха нут
100 г круглозерного риса
200 г курдючного сала
50 г сушеной алычи
3 крупные луковицы
3 крупные картофелины
Шафран
Соль,
черный перец,
сумах,
молотая сушеная мята

Сухой горох нут замочите в большом количестве воды на 10-12 часов. Поставьте варить горох в отдельной посуде. Из костей, обрезков и жилок поставьте варить бульон. Снимите пену, добавьте одну луковицу целиком, убавьте огонь на минимум.
Нарубите или проверните в мясорубке фарш, добавьте мелко нарезанный лук, мелко порубленное сало, бланшированный в кипятке рис. Посолите, поперчите и тщательно вымешайте, чтобы мясные шарики не развалились во время варки.
Убедитесь, что бульон готов и удалите из бульона кости, обрезки, а так же луковицу. При необходимости процедите.
Смочите руки в горячей воде и катайте из фарша шарики по 150-180 г. В боку каждого шарика продавите пальцем глубокую лунку и вложите туда по 2 ягоды сушеной алычи. Еще раз прокатайте шарик в руках и опустите в кипящий бульон. Убавьте огонь и варите 1 час.
Добавьте горох нут, мелко порезанный лук. За 20 минут до готовности блюда добавьте картошку, следом заваренный в ложке воды шафран и за 10 минут до готовности оставшуюся алычу.
Подавайте в большой пиале с сумахом и сухой мелко растертой мятой.
КОУРМА-БОЗБАШ
1 кг баранины
75 г сухого гороха нут
70 г курдючного сала
или 50 мл растительного масла
2 перца чили
0,5 кг помидоров
3 крупные луковицы
3 крупные картофелины
Зелень
Соль, черный перец

Сухой горох нут замочите в большом количестве воды на 10-12 часов.
Крупные куски мяса обжарьте на вытопленном курдючном сале или на растительном масле, добавьте мелко порезанный лук. Когда мясо подрумянится, добавьте воду, доведите до кипения и при необходимости снимите пену. Варите, пока мясо не станет мягким и не начнет отходить от костей
Добавьте свежий перец чили, ошкуренные и порезанные помидоры, проварите еще 15 мин.
Добавьте заранее отваренный горох, затем картофель, варите до готовности.
Подавайте с зеленью.

ХОМ-БОЗБАШ
1,5 кг баранины - ребрышки, корейка, тазобедренная часть
2 крупные луковицы
2 крупные морковки
2 болгарских перца
3 помидора
или 1,5 столовых ложки томатной пасты
3-4 крупные картофелины
75 г сухого гороха нут
1 крупная айва
Шафран
Соль, сахар, черный перец

Сухой горох нут замочите в большом количестве воды на 10-12 часов.
Уложите мясо в широкий сотейник или достаточно глубокую сковороду в один слой. Добавьте воды так, чтобы она едва покрывала мясо. Оставьте мясо припускаться на маленьком огне, не допуская сильного кипения.
Готовое припущенное мясо обсушите и обжарьте на вытопленном жире в сковороде. Затем переложите мясо в кастрюлю с водой. Сюда же процедите бульон, оставшийся после припускания.
На сковороду с жиром оставшимся после обжарки мяса положите последовательно лук, морковь, болгарский перец и помидоры (томатную пасту). Обжаривайте, постоянно перемешивая. При необходимости, чтобы не допустить пригорания томата, доливайте кипяток. Когда овощи станут мягкими и начнут издавать яркий запах переложите содержимое сковороды в кастрюлю. Добавьте туда же заранее отваренный горох, порезанную на четыре дольки айву, посолите, добавьте по вкусу сахар и варите, при необходимости снимая пену. Когда пена на поверхности кастрюли перестанет образовываться, положите в кастрюлю картофель и дайте ему свариться.
Мясо, айву и картофель подавайте отдельно от супа.

ШУРПА
1-1,5 кг баранины
или один петух
или суповая курица
150 г нутряного бараньего сала (надпочечного или от сальника)
600 г простого репчатого лука
150 г белого или фиолетового сладкого лука
или лука-порея
300 г моркови
1 сушеный стручок острого красного перца
Соль,
зира,
семена кориандра
2 помидора
300 г репы
300 г картофеля
1-2 болгарских перца
По 20-30 г кинзы, петрушки, базилика, джамбула

Опустите в казан с холодной водой баранину или птицу. Доведите до кипения, добавьте щепоть соли и варите на слабом огне. Соберите пену и добавьте в казан порезанный кольцами репчатый лук и убавить нагрев, чтобы едва кипело. Поддерживайте такой нагрев до окончания приготовления. Через 40 минут положите нарезанную наискосок толщиной 1 см морковь. Когда содержимое снова закипит, добавьте крупно порезанную репу, стручок красного острого перца. Когда закипит вновь, добавьте болгарские перцы, зиру, кориандр. Дайте закипеть и добавьте мелко порезанное сало, очищенные помидоры, базилик и джамбул. Оставьте вариться на 20 минут. После этого добавьте картофель. Когда картофель будет почти готов добавьте тонко порезанный сладкий лук и уберите нагрев. Подавайте через пять минут, при подаче добавьте зелень петрушки и кинзы. Мясо, картофель и репу подавать отдельно от бульона.

КОУРМА-ШУРПА
1 кг мякоти баранины - от задней ноги или лопаточной части
150 г курдючного сала
2 кг репчатого лука
300 г помидоров
200 г болгарского перца разных цветов
0,5 кг моркови
Зира, семена кориандра
5 л воды
100 г гороха нут
3 небольших зеленых яблока (в сезон)
Петрушка, кинза, базилик, джамбул
0,5 кг картошки

Сухой горох нут замочите в большом количестве воды на 10-12 часов. Затем отварите до полуготовности.
Курдючное сало порежьте кусочками и вытопите в нагретом казане, выжарки удалите.
Мясо порежьте кусочками 3х5 см, обжарьте до образования золотистой корочки. Добавьте к мясу примерно половину крупно порезанного лука. Обжарьте лук до светло-золотистого оттенка. Морковь порежьте кусками наискосок и опустите в казан. Когда появится запах моркови положите нарезанные четвертинками помидоры. Нашинкуйте кольцами 3-4 штуки зеленого или красного болгарского перца и добавьте в зажарку. Приправьте зирой и семенами кориандра. Обжарьте в течение 5 минут и залейте в зажарку 5 л воды.
Добавьте горох, доведите суп до кипения, варите на медленном огне 30 минут. Во время варки положите яблоки и часть зелени целыми веточками, связанными пучком. В конце варки зелень из супа удалите.
Положите в суп картошку и оставшийся тонко нарезанный лук, посолите и варите до готовности картошки.
Подавайте в пиалах, присыпав свежей мелко порубленной зеленью.
ПИТИ ОБЫКНОВЕННЫЙ В ГОРШОЧКАХ
На двенадцать порций:
600 г зачищенной мякоти баранины от задней ножки
150 г курдючного сала
75 г гороха нут
250 г лука
50 г сухой алычи или аль-бухары
150 г каштанов
Соль,
перец,
шафран,
сумах
Потребуются 12 горшков по 400 мл каждый.
Сухой горох нут замочите в большом количестве воды на 10-12 часов.
Баранину очистите от пленок и жил. Порежьте кубиками лук. Свежие каштаны обрежьте по заостренным кончикам, отварите в течение 10 минут и очистите, пока они горячие.
В каждый горшочек уложите горох, несколько кубиков мяса, немного лука, залейте водой и посолите. Прикройте сверху пластинкой сала толщиной в 0,5 см, присыпьте шафраном и поставьте вариться на чугунную плиту. Если чугунной плиты нет, то возьмите большую чугунную сковороду с низкими бортами поставьте на конфорку и отрегулируйте горение, чтобы сковорода была достаточно горячей, но не раскалялась. Поставьте в нее горшочки, дождитесь закипания, отрегулируйте кипение так, что бы изредка поднимались пузырьки и варите в течение 8-12 часов не накрывая крышкой.
За 30 минут до готовности опустите в каждый горшочек по 1-2 каштана и по 1-2 алычи или аль-бухары.
Приготовьте чурек, свежие помидоры, репчатый лук, порезанный толстыми полукольцами, соленья, сумах. Подавайте пити в горшочках, с отдельными тарелками для бульона.

ПИТИ КОПЧЕНЫЙ В ГОРШОЧКАХ
500 г копченой баранины с косточками
150 г копченого курдючного сала
100 г гороха нут
500 г лука
6 небольших помидоров
150 г каштанов
Острые перцы чили по вкусу
Соль, перец, сумах

Сухой горох нут замочите в большом количестве воды на 10-12 часов.
В каждый горшочек положите замоченный горох, затем несколько кусочков нарубленной копченой баранины с косточками, мелко порезанный лук, помидор, пластинку копченого курдючного сала толщиной в 0,5 см и соль.
Готовьте точно так же, как в предыдущем рецепте.
За 30 минут до окончания приготовления опустите в каждый горшочек несколько очищенных каштанов и острый перец.
Подавайте пити в горшочках, с отдельными тарелками для бульона.

СУП С АЙВОЙ В ГОРШОЧКАХ
На четыре порции:
800 г мяса, можно с косточкой
400 г лука
100 г топленого масла
250 г каштанов
2 средние айвы
150 г гороха нут
6-8 мелких помидоров
Базилик
Соль, куркума, шафрановый настой

Сухой горох нут замочите в большом количестве воды на 10-12 часов.
Разделите мясо на порционные куски и слегка обжарьте на сковороде в топленом масле до образования румяной корочки. Уложите мясо по одному куску в каждый горшочек.
Убавьте огонь под сковородой и в масле, в котором жарилось мясо, обжарьте крупно порезанный лук до золотистого цвета. Во время обжаривания добавьте куркуму. Затем разложите содержимое сковороды по горшочкам.
Замоченный горох промойте и распределите поровну по горшочкам.
Горшочки залейте кипятком, но не доверху, и поставьте в печь. После того, как содержимое горшочков закипит, убавьте огонь и оставьте горшочки в духовку на слабый жар на 5 часов или на ночь.
За час до подачи на стол положите в горшочки айву и помидоры, за 20 минут - очищенные каштаны. Посолите и заправьте шафрановым настоем. Увеличив огонь, доведите до кипения.
Подавайте прямо в горшочках, с лавашом.

ДОВГА
1,5 кг сюзьмы
150 г гороха нут
4 пучка кинзы
4 пучка кявара (джусай) или другой кислой зелени
2 пучка укропа
1 пучок рейхана
4 яйца
100 г риса

Взбейте сюзьму с водой и приготовьте 4-5 л айрана.
Заранее сварите горох нут. Промойте рис.
Переберите, промойте, высушите и порежьте большое количество кинзы, кявара, укропа, базилика, любой зелени по вкусу.
В большой кастрюле на слабый огонь поставьте айран, разбейте в него сырые яйца (одно на литр айрана), полностью их размешайте. Равномерно помешивайте, не позволяйте айрану свернуться. Доведите продукт до слабого кипения.
Опустите в айран рис и варите 40 минут при постоянном помешивании. После этого добавьте горох. Маленькими порциями, постоянно помешивая, кладите зелень. Когда зелень слегка поменяет цвет, посолите и снимите с огня.
В летнее время довгу подают холодной, в зимнее время в довгу по желанию добавляют мясные фрикадельки.

КУРИНАЯ ЛАПША
1 курица с головой и лапами
куриный смалец
1 неочищенная луковица
1 репчатый лук
1 лук-порей
1 морковь
1 болгарский перец
1 зеленый острый перец
100 г зелени (укроп, петрушка, сельдерей)
30 г панировочных сухарей
сливочное масло
желток одного яйца
гвоздика, черный перец горошком, красный перец, чеснок
соль
Для теста:
1 кг муки (можно смешать муку самого тонкого помола с мукой из твердых пород пшеницы)
6-8 яиц
вода

Положите курицу в кастрюлю с холодной водой, на небольшом огне доведите до кипения, слегка присолите и, убавляя огонь, снимите пену. Соберите уголком чистой салфетки остатки пены на стенках кастрюли, по кромке кипящей воды.
Опустите в уже кипящий бульон желтую луковицу, не снимая с нее шелухи. Можно воткнуть в нее 3-4 бутончика гвоздики. Одновременно положите очищенную морковь, а чуть позже букет из веточек укропа, петрушки и сельдерея, увязанных вместе с листами лука-порея (можно обойтись и без него). Можно добавить в бульон 15 горошин черного перца.
Варите курицу на слабом огне.
Для лапши вымесите довольно крутое тесто из муки и яиц, добавив немного воды (примерно половину от объема яиц). Оставьте тесто накрытым на 0,5 часа, затем приступите к его поэтапному раскатыванию. Тонко раскатанные круги разложите на столе, чтобы они слегка подсохли, затем сверните их в трубочку и нарежьте на узкие ленточки самым тонким ножом. Полученную лапшу оставьте еще подсохнуть.
Варите курицу пока с ее голеней не начнет отходить мясо, а из проткнутой грудки не потечет прозрачный сок. Тогда курицу выньте, оставив вариться лапки и голову.
Возьмите крылышки; отделите мясо от грудки, разделите каждую половину на 2 части; ноги разделите на бедра и голени. Когда все кусочки остынут и обсохнут, запанируйте их сухарями при помощи взбитого желтка и муки, в сухари добавьте соли, красного перца и раздавленного чеснока. Кусочки курицы в несколько приемов обжарьте до румяности в сливочном масле, уложите на противень и поставьте в теплую духовку.
Удалите из бульона букет трав, лапки и голову курицы, луковицу и морковь. При желании готовую морковь нарежьте звездочками или шашками и оставьте для украшения лапши. Оставшийся бульон досолите.
Пожарьте на курином смальце лук, порезанный кольцами, морковь - кубиками, помидоры без кожицы - кубиками покрупнее, болгарские перцы - полукольцами и зеленый острый перчик - целиком. Во время жарки моркови можно добавить немного сухих трав. К помидорам и болгарскому перцу полезно иногда подливать ложку бульона, чтобы не подгорало. Поджарку переложите в бульон и еще раз выправите вкус, добавляя соль и чуть-чуть сахара.
Хорошо просушенную лапшу отряхните от излишков муки и сварите. Для варки лапши вскипятите 5 л воды, добавив туда 2 ст. ложки соли. Отварите необходимое количество лапши, откиньте на дуршлаг, дайте стечь и разложите по тарелкам. Туда же положите кусочки мяса с корпуса курицы, морковь и залейте бульоном. Слегка присыпьте свежерубленой зеленью. Подавайте на стол вместе с запеченными в духовке кусочками курицы.
Можно и не возиться с обжаркой курицы, с поджаркой, а приготовить лапшу как обычно, но добавить в бульон немного шафрана.
СУП ХАМРАШИ
800 г бараньей грудинки или голяшки
500 г мякоти баранины
2 луковицы
½ стакана мелкой фасоли, бобов, маша или риса (на выбор)
1 пучок зелени (кинза, укроп, петрушка)
1 гранат (или виноградный уксус)
перец, сушеная мята, шафран
соль
Для лапши:
500 г муки
3 яйца
½ стакан воды

Сварите крепкий бульон из куска бараньей грудинки или голяшек. Приправьте бульон шафраном.
Замесите тесто из муки, яиц и воды. Посолите и вымесите как следует. Укройте, оставьте полежать. Раскатайте тесто и порежьте раскатанный лист на полосы шириной в ладонь; дайте им слегка подсохнуть. Сложите полосы одну на другую, порежьте короткую лапшу и оставьте дальше подсыхать.
Замочите и отварите фасоль (бобы, маш) или рис.
Нарубите мясной фарш или перемелите мясо мясорубкой. Как следует вымешайте фарш, сформируйте фрикадельки, добавив в фарш лук и приправы.
Отварите фрикадельки в бульоне на маленьком огне. Добавьте в суп лапшу, отваренную фасоль, присыпьте щепоткой зелени.
Подавайте к столу свеженарезанный укроп и кинзу. Выдавите сок из граната, подлейте его по краю тарелки. Над тарелкой с супом разотрите в пальцах веточку сушеной мяты, в тарелку добавьте свежесмолотый черный перец.
УЗБЕКСКИЙ ЛАГМАН
Для бульона:
1,5 кг бараньих костей, грудинки, шеи, голяшки
1 луковица
1 морковь
3 небольших помидора
черный перец
соль
Для лапши:
1 кг муки
3 яйца
1,5 стакана воды
соль
Для соуса:
1,5 кг разных овощей по вкусу (репа, черешок сельдерея, сладкий перец, лук, морковь, чеснок и т.д.)
500 г мякоти баранины (лучше от задней ноги)
3–4 помидора (или 1,5 ст. ложки томатной пасты)
петрушка, кинза,
укроп, зира,
перец черный и сычуаньский
соль

Смешайте яйца с водой, посолите. Добавьте муку и замесите тугое тесто. Заверните его в пленку, накройте и оставьте на 1 час. Затем разрежьте тесто на куски. Вытягивайте куски в длину, затем подтягивайте края куска к середине и раскатывайте руками в толстый жгут. Повторите несколько раз. Смажьте жгут растительным маслом и продолжайте растягивать его, придерживая одной рукой. Сделайте перерыв, занявшись другим жгутом, а потом возьмите первый и покатайте его ладонью по столу, чтобы он закручивался. Смажьте маслом поднос и уложите на него все жгуты. Смажьте жгуты маслом еще раз и закройте пленкой.
Приготовьте подливу к лагману. Поджарьте сначала ребрышки, а потом мясную мякоть, порезанную маленькими кусочками. Все овощи порежьте соломкой толщиной в пол сантиметра. Сначала добавьте к мясу лук, затем морковь и репу. Положите в зажарку свежие помидоры или томатную пасту и только после этого - болгарский перец. Долейте воды, дайте покипеть, посолите, добавьте специи и зелень. В последнюю очередь положите картошку кубиками.
Снова возьмите с блюда жгуты теста, еще раз растяните их. Возьмите 2-3 нити лагмана сразу и намотайте их на руки. Поднимите руки вверх, подбросьте лагман и отбейте его об стол. Повторите процедуру 2–3 раза, растягивая тесто все сильнее.
Варите лагман в сильно кипящей соленой воде (на 5 л воды – 10 чайных ложек соли). Сняв лагман с одной руки и держа другой, опустите его в воду так, чтобы он не касался дна. Затем деревянной лопаткой приподнимите сварившуюся часть, а ту, что была на руке, опустите вариться. Варите не дольше 3-х минут, затем выкладывайте лагман на дуршлаг и ставьте под холодную воду.
Подавая, полейте лагман горячим бульоном, чтобы он согрелся (бульон вылейте назад, в кастрюлю), выложите на лагман подливу с мясом и овощами, посыпьте зеленью.
МАШХУРДА
1 кг мяса с костями для бульона
700 г бараньей мякоти
100-150 г курдючного сала
5 луковиц
2 крупных моркови
по желанию:1 средняя репа
200 г гороха маш
150 г хорошо разваривающегося риса
2 ст. ложки растительного масла или вытопленного бараньего жира
1/2 лимона
по желанию: жирный катык (или сметана) для заправки супа
1 ст. ложка сухих толченых помидоров
паприка
1 ч. ложка молотого черного перца
2 шт. сухого красного перца
2 шт. бадьяна
джамбул (или базилик с кинзой)
по ½ ч. ложки сухих трав (шамбалы, мяты и райхона)
сахар, соль
по желанию: 1/3 ч. л сухого тертого имбиря,
1/3 ч. ложки молотой корицы,
½ ч. ложки аниса

Сварите 3-4 л бульона – обычного или красного (мясо, кости и овощи обжарьте в казане, после чего залейте водой и варите).
Мясную мякоть и сало порежьте кубиками по 0,5 см, как на манты. Такими же кубиками порежьте 2 луковицы, 1 морковь и репу. Заранее замочите на плоском блюде маш.
В небольшом количестве вытопленного жира или раскаленного масла обжарьте мясо, добавьте сало, а через несколько минут и лук. Жарьте до тех пор, пока лук не станет прозрачным. Добавьте имбирь, корицу, сухие растолченные помидоры, паприку, черный перец и анис.
Чтобы сухие специи не горели, подлейте 1-2 ложки бульона. Как только специи дадут запах, добавьте морковь и сухие травы. Добавьте сахара, добиваясь баланса кислого и сладкого. Долейте еще немного бульона, уменьшите огонь и прикройте крышкой на 10 минут.
Залейте бульон в казан, опустите репу, маш, красный перец и бадьян. Доведите до кипения, посолите половиной меры и дайте кипеть под крышкой на малом огне.
Через 30 минут добавьте к супу несколько кружков лимона, рис, зелень джамбула и оставьте кипеть до готовности риса. Незадолго до окончания варки досолите.

СОЛЯНКА ПО-УЗБЕКСКИ
Для бульона:
1 курица - без ножек и грудки
или 500 г бараньих костей
1 луковица
1 морковь

500-600 г мякоти - от бараньей лопатки
100 г топленого масла
или бараньего жира
3 средние луковицы
2 столовые ложки томатной пасты
300-400 г капусты
2 малосольных огурца, рассол по вкусу
50 г сушеной алычи
1 столовая ложка барбариса
2 стручка зеленого острого перца
2 помидора
150-200 г красной фасоли
Базилик, кинза, джамбул
50-100 г копченого бараньего сала
100 г отварной казы

Сварите бульон из куриного корпуса или бараньих костей, добавив лук и морковь. Когда бульон будет готов, удалите из него кости и овощи, процедите.
Обжарьте баранину крупными кусками и поставьте вариться в том же бульоне на 2 часа. В просторной глубокой сковороде или в казане обжарьте порезанный полукольцами лук, добавьте томатную пасту, мелко порезанную капусту, при необходимости подливая бульон из кастрюли. Добавьте порезанные кубиками малосольные огурцы и рассол.
Выньте из бульона мясо, порежьте мелкими кубиками. Так же порежьте казы. Выложите мясо и казы на сковороду, где все тушится, и подлейте еще бульона. Положите базилик, кинзу, джамбул, алычу, барбарис, зеленый перец, крупными кусками помидоры и заранее отваренную красную фасоль. Ближе к концу готовки добавьте копченое сало, порезанное мелкими кубиками, добавьте бульон, доводя до желаемой консистенции, дайте прокипеть на самом маленьком огне и подавайте.

ХАШ ПО СТАЛИКУ
2 говяжьи ноги
или 8-12 бараньих ножек
1 говяжий хвост
8 л воды
2 головки репчатого лука
1 крупная головка чеснока
60 г соли
Острый красный перец
Виноградный уксус при подаче

Говяжьи ноги разрубите по суставам, положите в кастрюлю с холодной водой. Вместе с хвостом варите 40 минут, затем слейте воду, и еще раз промойте кипятком. Залейте водой, доведите до кипения, затем убавьте огонь. Добавьте ложку соли и снимите пену.
Опустите в кастрюлю 2 красные луковицы вместе с плотно сидящей шелухой, обрезав только корни. Прикройте крышкой и оставьте кастрюлю на ночь на самом слабом огне.
Утром удалите лук, достаньте и разберите сваренное мясо, жилы и кости. Удалите кости, остальное снова положите в кастрюлю, добавьте лавровый лист и дайте прокипеть в течение 15-20 минут.
Готовое мясо и жилки по кусочку разложите в глубокие тарелки, добавьте по 1/2 столовой ложки рубленого чеснока, залейте бульоном.
Подавайте с сухим лавашем или сухарями. Подайте к столу зелень

ХАШ ЗЕЛЕНЫЙ
2 говяжьи ноги
или 8-12 бараньих ножек
8 л воды
1 кг рубца
1 кг баранины - грудинка, шея
или 1 говяжий хвост,
или 1 телячья голяшка
2-3 средние луковицы
3 моркови
Корень сельдерея
Черный перец горошком
Корень петрушки
Корни и стебли кинзы
2 головки чеснока
Пучок джусая
1 крупный стебель лука-порея
10 небольших помидоров
2 пучка щавеля
1 большой пучок зелени - петрушки, кинзы, укропа, базилика
Для заправки:
3 яйца
Соль,
черный перец горошком

Говяжьи ноги разделите крепким ножом по суставам, положите в кастрюлю с холодной водой. Вместе с рубцом варите 40 минут, затем слейте воду, и еще раз промойте кипятком. Залейте водой, доведите до кипения и убавьте огонь. Добавьте ложку соли и снимите пену.
Добавьте лук, морковь, крупный корень сельдерея, черный перец горошком, соль. Опустите в кастрюлю баранью грудинку (шею, телячий хвост, разделенный по хрящам на 3-4 части или телячью голяшку). Заправьте молодым чесноком. Добавьте слегка припущенную в снятом с хаша жире зеленую часть лука порея, а также джусай. Варите 2 часа. За 30 минут до готовности опустите очищенные помидоры, щавель, петрушку, кинзу, укроп и базилик. Разболтайте несколько яиц и вмешайте их в суп в последний момент. Подавайте со сметаной.
СУП КИСЛО-ОСТРЫЙ НА АЗИАТСКИЙ МОТИВ
3 зубчика чеснока
1 стручок острого перца чили
1 кусок имбиря
2 средние луковицы
1 чайная ложка кунжутного масла
1 столовая ложка соевой пасты
или 2 ложки томатной пасты и 3 ложки соевого соуса
Паприка, молотый перец чили
6 азиатских мини-баклажанов
или 2 обычных некрупных баклажана
1 миска растопленного холодца
или 1,5 л крепкого мясного или куриного бульона
Соль, пальмовый сахар
400 г кокосового молока
или 100 г сметаны средней жирности
Сушеный базилик, листья каффир-лайма
или укроп и лавровый лист
2 болгарских перца

Мелко порежьте чеснок, стручок свежего перца чили, имбирь, немного лука и быстро обжарьте на разогретом масле. Добавьте соевую пасту (или соевый соус и томатную пасту), обжарьте, добавьте немного воды. Дождитесь, пока паста равномерно разойдется по сковороде. Добавьте паприку и молотый перец чили.
Потушите баклажаны и болгарский перец.
Растопите холодец, дайте ему закипеть (или вскипятите бульон). Посолите, добавьте пальмовый сахар, пальмовое молоко (или сметану), сушеный сладкий базилик и несколько листьев каффир-лайма (либо укроп и лавровый лист).
Подавайте с запаренной рисовой лапшой или со свежесваренным круглозерным рисом. Добавьте к блюду мелко рубленный чеснок, лук-порей или обычный зеленый лук.

Известный повар восточной кухни, знаток узбекских и азербайджанских блюд, Сталик Ханкишиев, прославился с выходом книги «Казан, мангал и другие удовольствия». Гурманы интернет-просторов и телезрители быстро признали, что блюда от этого мастера входят в золотой фонд мировой кухни.

Гастрономическая передача «Казан, мангал» со Сталиком Ханкишиевым набирает высокие рейтинги. В ней подробно описывается процесс приготовления самых разных блюд. Всё, что шеф делает на кухне, создается с любовью и неизменной восточной перчинкой. Среди первых блюд почетное место занимает хорошо знакомы всем суп харчо.

Рецепт

Постараемся осветить нюансы приготовления харчо от Сталика Ханкишиева.

Ингредиенты:

300 г говяжьей вырезки, подойдет грудинка;
4 столовые ложки с горкой белого риса;
3 зубчика чеснока;
1 столовая ложка подсолнечного масла;
2 головки репчатого лука;
1 столовая ложка свежей томатной пасты;
1 стручковый острый перец;
1 столовая ложка приправы хмели-сунели;
1 столовая ложка соуса ткемали;
4 средних черносливины;
пучок петрушки;
соль на усмотрение.

Залог вкусного и насыщенного супа – правильные приправы. Хмели-сунели лучше всего купить на рынке, только там вы найдете ароматную кавказскую специю в точных пропорциях. Соус ткемали – важнейший компонент харчо. Без него теряется половина вкусовых качеств готового блюда.

Мясо выбирайте свежее, не подвергавшееся заморозке. Растительное масло можно взять любое, которое вы обычно используете в пищу, кроме оливкового.

Количество рассчитано на 1,7 литр воды.

Приготовление:

Говядину средними кусками нарежьте и уложите в кастрюлю.
После того, как бульон закипит, варите еще 25 минут.
В это время покрошите лук и пассируйте его на масле вместе с томатной пастой, выдавленным чесноком и специями. Достаточно двух минут поджарки.
Лук и промытый рис положите в кастрюлю к мясу. Хорошо перемешайте, добавьте измельченный чернослив и ткемали.
Осторожно влейте 1 литр воды, посолите и варите еще 12 минут на большом огне.

Готовый суп харчо Сталик Ханкишиев советует украсить петрушкой и подавать без майонеза. Посторонние соусы могут перебить вкус настоящего восточного блюда, приготовленного по всем правилам.

Добрый день, дорогие гурманы! На сайте всегда можно найти немало полезной информации на тему суп харчо от сталика ханкишиева онлайн. Но, в случае если информации суп харчо от сталика ханкишиева на этой странице вам не было показано - попробуйте с помощью поиска отыскать то что вам нужно.

Ингредиенты

Бараньи ребрышки - 500 г.
Рис - 1 стакан
Морковь - 2 средние
Лук - 2 средних
Томатная паста - 4 ст ложки
Чеснок - 2 зубчика
Приправы - черный перец, лавровый лист
Зелень - по вкусу

Способ приготовления

Шаг 1 Порезать бараньи ребрышки по мясу, отделив их друг от друга. В кастрюлю 3 литра заливаем 2 литра холодной воды, опускаем туда наши ребрышки, ставим на огонь и доводим до кипения. Снимаем пенку, делаем огонь меньше, что бы было слабое кипение воды.
Шаг 2 Очищаем лук 1 шт и морковь 1шт целиком помещаем к кипящим ребрышкам. И варим в течении 1,5 часа на маленьком огне.
Шаг 3 По прошествии времени, вынимаем лук и морковь из бульона. А в замен добавляем в бульон перец горошком и лавровый лист.
Шаг 4 Оставшеюся луковицу и морковь мелко нарезаем, легко обжариваем на большом огне 3 мин добавляем томатную пасту и тушим еще 2 мин. Этот состав добавляем к нашим ребрышкам. Промываем рис и тоже добавляем к ребрышкам. Варим все это на медленном огне 15 мин периодически помешивая.
Шаг 5 Готовому супу харчо даем настоятся 20 мин, затем добавляем мелко нарезанный чеснок и зелень.

Приятного аппетита!...

Как приготовить суп "Харчо"

Ингредиенты

Говядина – 0.5 кг,
Рис – 200 г,
Грецкие орехи – 100 г,
Соус ткемали – 150 г,
Чеснок – 4 зубчика,
Красный перец – 2 ч.л.,
Перец горошком – 6-7 шт,
Соль,
Зелень.

Шаг 1 Мясо нарезается мелкими кубиками, после чего заливается 3 литрами воды и варится в течение полутора часа., периодически убирая накипь.

Шаг 2 Лук нарезается мелкими кубиками. Орехи измельчить при помощи блендера или при помощи обыкновенного ножа. Лук обжаривается на сковороде с растительным маслом до золотистого цвета. Добавить перец и соль по вкусу и варить около 7-8 минут.

Шаг 3 При помощи чеснокодавки выдавить в бульон чеснок, после чего бульон убирается с огня и настаивается около 20 минут, накрытый крышкой.

Шаг 4 Когда будете подавать к столу, не забудьте посыпать зеленью.Приятного аппетита!

Шаг 5 В готовый бульон добавляется рис и варится около 10 минут, после чего туда добавляется лук, орехи и соус.

Приятного аппетита!...

Говядины (филе или грудинки на косточке) - 500 г

Риса - 200 г

Грецких орехов - 100 г

Соуса ткемали или сацебели - 150 г

Лука - 150 г

Чеснока - 3-4 зубчика

Хмели-сунели - 2 ч.л.

Красный перец (1-2 ч.л.)

Перец горошком (5-6 шт)

Зелень по вкусу

Способ приготовления

Шаг 1 Нарезать мясо небольшими кусочками.
Шаг 2 Поместить в кастрюлю, залить водой и варить около 1.5 часа, убирая накипь.
Шаг 3 Мелко нарезать лук и измельчить орехи в блендере.
Шаг 4 Обжарить лук на растительном масле.
Шаг 5 Добавить рис в готовый бульон и варить около 10 минут.
Шаг 6 Добавить лук, орехи и соус в бульон.
Шаг 7 Затем добавить хмели-сунели, перец, посолить по вкусу, варить 5-7 минут.
Шаг 8 Добавить выдавленный чеснок, убрать с огня и дать настояться супу около 20 минут под крышкой.
Шаг 9 При подаче суп можно посыпать зеленью.

...

Ингредиенты

Баранья грудинка – 0.5 кг,
Репчатый лук – 3 шт,
Морковь – 1 шт,
Томатная паста – 4 ложки,
Перец горошком – 12 шт,
Чеснок – 3 зубчика,
Рис – 250 г,
Грецкий орех,
Зелень,
Специи

Способ приготовления

Шаг 1 Баранья грудка нарезается, помещается в кастрюлю, заливается двумя литрами воды и доводится до кипения.
Шаг 2 Пена снимается, газ уменьшаем, добавляем в бульон лук и морковь. Шаг 3 Все это варится до готовности примерно час. Шаг 4 Спустя час вынимаем все овощи. Лук очищается и мелко нарезается.
Шаг 5 Лук, рис и томатная паста добавляются в харчо. Шаг 6 Суп варится еще минут 15, добавляем специи и можно подавать к столу предварительно посыпав рубленой зеленью, чесноком и орехами.

Приятного аппетита!...

Искренне надеемся, что суп харчо от сталика ханкишиева - именну эту информацию вы и искали. Каждый человек способен научиться хорошо готовить.

Для удобства читателей, сокращенные варианты моих рецептов, все в одном месте!

4 Супы

СОЛЯНКА ПО-УЗБЕКСКИ
Для бульона:
1 курица - без ножек и грудки
или 500 г бараньих костей
1 луковица
1 морковь

Харчо, которое ни разу не харчо, что оказалось далеко не так. Суп харчо от сталика ханкишиева Харчо из баранины от сталика ханкишиева

Рецепт

Ингредиенты:

Приготовление:

Ингредиенты

Способ приготовления

Как приготовить суп "Харчо"

Ингредиенты

Способ приготовления

Ингредиенты

Способ приготовления