Генуэзский бисквит (шоколадный). Торт из шоколадного бисквита Генуэзский бисквит рецепт классический от мэри бэрри

Генуэзский бисквит - это классика, которая позволит Вам забыть о магазинных бисквитных тортиках, пирожных и рулетах! Пышный и легкий, он - настоящая палочка-выручалочка, готовится быстро и, при некоторой сноровке, просто, прекрасно замораживается. Используйте его в качестве основы, экспериментируйте с различными пропитками, кремами, фруктами, джемами и шоколадом. После выпечки перед пропиткой бисквит должен постоять, поэтому печь его лучше накануне праздника.

Вам потребуется:

5 яиц ;
150 г сахарной пудры ;
150 г муки (в идеале, нужна мука для сдобы и бисквита, вырабатывается из мягких сортов пшеницы, не должна содержать много клейковины, обязательно высший сорт, если такую не нашли, не расстраивайтесь, замените 20% объема муки крахмалом);
60 г сливочного масло (жирность - 82,5%);
по желанию - ванильная эссенция .

Приготовление:

Тесто для бисквита нужно готовить на одном дыхании, ни на что не отвлекаясь. Поэтому все, что может нам потребоваться, готовим заранее. Вынимаем из холодильника все необходимые продукты. Под рукой должны быть несколько чистых ложек, миксер, готовый к работе, и форма, в которой будет выпекаться бисквит. Удобнее всего использовать разъемную форму диаметром 20-25 см. Форму необходимо застелить пекарской бумагой и слегка присеять мукой. Если бумаги нет, смажьте дно маслом, сверку - мука, смазывать маслом стенки формы не нужно, поскольку бисквит поднимается, как бы "цепляясь" за стенки формы.
Кроме того нам потребуется жаропрочная миска, скажем из нержавейки, которую можно будет поставить на какую-нибудь кастрюльку с закипающей водой. В кастрюльку наливаем немного воды и ставим ее на плиту закипать (миска, водруженная на кастрюльку, не должна касаться дном воды). Духовку разогреваем до 195 о С (функцию конвекции, если она есть, лучше отключить).
Теперь отмеряем все ингредиенты и подготавливаем их к дальнейшему использованию. Просеиваем сахарную пудру, это избавит нас от мелких комочков, можно использовать и сахар, но в данном случае, чем он мельче и качественнее, тем лучше. В отдельную миску просеиваем муку, можно сделать это несколько раз, чтобы хорошенько обогатить ее кислородом, если Вы заменили часть муки на крахмал, просеивайте эти компоненты вместе. Сливочное масло (и нам нужно именно сливочное, не крестьянское, с максимальным содержанием жира) нужно растопить: опустить емкость с маслом в горячую воду или в кастрюльке на плите. Когда масло будет растоплено, оставьте его в теплом месте, например, рядом с плитой или над чашкой с горячей водой. К моменту использования масло должно сохранить температуру в 37 о С, проверяем на запястье, должно быть теплым.
В жаропрочную миску разбиваем яйца и добавляем сахарную пудру.
Ставим миску на подготовленную кастрюльку, у нас получается паровая баня. Нагревающуюся яично-сахарную смесь начинаем взбивать. Перегревать смесь нельзя, ее температура не должна превышать 45-50 о С. Проверять температуру термометром не обязательно, просто, когда Вы почувствовали, что масса стала горячей, снимите миску с паровой бани и продолжайте взбивать.
Пока масса нагревается на паровой бане, я взбиваю ее венчиком, когда миска оказывается на столе, включаю миксер. Взбивать массу бытовым миксером приходится довольно долго, минут 8-10. Масса должна посветлеть, в 2,5-3 раза увеличится в объеме, при этом, она должна загустеть и приобрести кремообразную текстуру. Взбивание можно прекратить, когда на поверхности массы будет отчетливо проявляться рисунок, если провести по массе ложкой, бороздка затягивается медленно, неохотно.
Теперь очень аккуратно вводим в яично-сахарную массу муку и масло. Делаем это следующим образом. Добавляем часть муки. С помощью ложки, а лучше силиконовой лопатки, всего несколькими движениями сверху-вниз вмешиваем муку в массу. Наша задача - сохранить тесто максимально объемным, поэтому интенсивного и длительного перемешивания необходимо избегать. Аналогичным образом подмешиваем часть теплого масла. В несколько приемов, 2-3, вводим всю муку и масло, закончить необходимо мукой.
Готовое тесто переливаем в заранее подготовленную форму (заполняется форма не больше чем на 3/4, чтобы бисквиту было куда подниматься), и сразу же ставим в разогретую духовку. В зависимости от размера формы бисквит будет выпекаться 30-40 минут. Готовность теста определяется по цвету корочки, она станет светло-коричневой, а также по упругости. Если, при надавливании пальцами, ямка быстро восстанавливается, бисквит пропекся и уже не должен "осесть". Во время выпекания духовку нельзя открывать, как минимум в течение первых 20 минут. Кроме того, бисквитное тесно не любит встрясок, так что отбивать мясо или позволять детям скакать рядом с духовкой не следует. Готовый бисквит вынимаем из духовки и ставим на решетку для остывания.
Минут через 20 бисквит можно вынуть из формы, аккуратно прорезав ножом по периметру, из разъемной формы бисквит вынимается без ножа. Готовый полуфабрикат можно использовать для приготовления различных тортов, можно пропитать его сиропом или промазать кремом, но для этого он должен постоять минимум часов 4-8, а лучше 24. Так что, не снимая бумаги, оставляем бисквит "отдыхать", когда он совсем остынет, для предотвращения чрезмерного высыхания его можно прикрыть пищевой пленкой.
Если времени на ожидание нет, то свежеиспеченный бисквит можно подавать как самостоятельное блюдо, лишь присыпав сверху сахарной пудрой. В этом случае к нему можно подать протертые с сахаром фрукты или крепкий сладкий кофе (церемония, не раз описанная во французских романах). Кусочки бисквита опускают в кофе, пропитывая его, так сказать, в режиме on-line, получается очень вкусно! И не удивляйтесь, если кусочек хорошего бисквита с легкостью "выпьет" Вашу чашку кофе:)

Приятного аппетита!

Нам понадобятся следующие продукты:
60 г пшеничной хлебопекарной муки + еще немного для присыпки формы
70 г какао-порошка без сахара
80 г сливочного масла
6 свежих яиц
290 г сахара
щепотка натурального ванильного сахара
щепотка кристаллической лимонной кислоты
60 мл вишневой водки кирш, вишневого ликера или черри бренди
600 г замороженной вишни
рафинированное растительное масло для смазывания формы

Как видите, никакого разрыхлителя, никакой соды, и минимум муки.

Кроме того, нам ещё нужно будет приготовить крем, для чего нужно:
200 г горького шоколада
1 л сливок жирностью не менее 30%
1 лимон
1 апельсин
4 ст. л. сахара
1 ч. л. ванильного сахара
и пакетик закрепителя сливок

И для украшения - сахарная пудра

Для начала мы должны всё подготовить. Во-первых, дно разъемной формы диаметром 23 см сбрызнуть водой, затем накрыть кругом пергамента того же диаметра, и смазать пергамент рафинированным растительным маслом и слегка присыпать мукой.

Во-вторых, вишню сложить в миску и поставить оттаивать. Затем мы откинем вишню на дуршлаг и обсушим.

В-третьих, масло растопить на слабом огне.

В-четвертых, муку и какао просеять вместе через сито, лучше два раза.

В-пятых, сахар всыпать в чашу стационарного блендера и размолоть до размера столовой соли. Это очень важный момент. Почему? Потому что если использовать для бисквита обычный крупный сахарный песок, то генуэзский бисквит может не подняться.

Теперь, когда мы всё подготовили, можно приступать непосредственно к приготовлению.
Яйца разбить в большую огнеупорную миску, добавить 190 г сахара и ванильный сахар. Поставить миску на кастрюлю с кипящей водой, стоящую на минимальном огне. Взбивать миксером на минимальной скорости до тех пор, пока смесь не нагреется примерно до 40-43оС. Тогда миску снять с огня, увеличить скорость миксера до максимума и взбивать до тех пор, пока смесь не увеличится в объеме примерно в 3 раза.

Перелить яичную массу в чашу кухонного комбайна. Сливочное масло - то, что мы предварительно растопили - слегка прогреть. Насыпать на поверхность яичной массы 1/3 смеси муки и какао, перемешать на невысокой скорости до однородности. Влить по краю миски половину масла, снова перемешать. В том же режиме, каждый раз вымешивая, добавить еще 1/3 смеси муки и какао, оставшееся масло, оставшуюся смесь муки и какао.

Выложить тесто в форму, разровнять поверхность. Поставить в духовку, разогретую до 180оС. Выпекать 30-35 мин., пока бисквит не начнет отходить от стенок формы. Кроме того, готовый бисквит при нажатии на него должен слегка пружинить.

Достать форму с бисквитом из духовки, переставить на решетку. Оставить на 10 мин. Провести длинным узким ножом с внутренней стороны стенок формы. Снять стенки формы. Дать бисквиту остыть на решетке до комнатной температуры.

Пока выпекается бисквит, приготовить сироп для пропитки. Влить в маленькую кастрюлю 80 мл воды, добавить сахар и лимонную кислоту. Поставить на маленький огонь и готовить, осторожно размешивая деревянной ложкой, до тех пор, пока вода не станет горячей, но при этом еще не закипит. Прекратить перемешивать, потому что в противном случае сироп засахарится. Смазать стенки кастрюли водой при помощи кисточки. Дать закипеть, накрыть крышкой и продолжать варить ровно 2 мин. Снять с огня, снять крышку и дать остыть до комнатной температуры.

Перемешать сироп с киршем или ликером.

На 1/3 и 2/3 высоты бисквита сделать горизонтальные надрезы глубиной около 1 см. Затем взять большой нож, ввести его в верхний горизонтальный надрез и осторожно отрезать верхний корж. Переместить его при помощи лопатки на противень без бортов, перенести на большую тарелку и отставить. Таким же образом отделить второй корж. Последний корж оставить на основании формы.

При помощи соковыжималки выжать сок из лимона и апельсина.

Отделить 170 г шоколада - он нужен нам для крема; остальной шоколад отложим для украшения торта. Итак, нам нужно мелко нарубить эти самые 170 г шоколада, а затем перемешать их в миске с 60 мл горячей воды до гладкости. Бисквитный круг, оставленный на основании формы, при помощи кисточки смазать смесью сиропа и кирша.

Взбить миксером сливки с оставшимися 100 г сахара, ванильным сахаром и закрепителем сливок до образования мягких пиков.
Закрепитель сливок - это вообще говоря сахарная пудра плюс немножко обычного крахмала, никакой высокой химии. Так что если не сможете купить такой закрепитель, возьмите просто щепотку или две обычного картофельного крахмала, разведите его в столовой ложке воды и добавьте к сливкам.

Отделить примерно 80 мл взбитых сливок, добавить в шоколадную смесь. Перемешать лопаткой. Отделить еще примерно 125 мл сливок, снова добавить к шоколадной смеси и перемешать.

При помощи всё той же лопатки очень быстро нанести шоколадный крем на пропитанный корж.

Смазать смесью сиропа и кирша второй круг бисквита с одной стороны. Аккуратно уложить его пропитанной стороной на основание торта, смазанное шоколадным кремом. Слегка надавить кончиками пальцев на поверхность торта.

Смазать поверхность торта смесью сиропа и кирша. И сейчас как раз настало время для нашей вишни. Мы откидываем ее на дуршлаг, несколько штучек откладываем для украшения торта, а все остальные ягоды укладываем вот так, слоем в одну ягоду.

К оставшимся сливкам тонкой струйкой добавить сок лимона и апельсина, перемешивая при этом погружным блендером на невысокой скорости. Отделить 500 мл полученной смеси сливок и сока цитрусовых, уложить поверх вишни.

Смазать смесью сиропа и кирша последний круг бисквита. Уложить его пропитанной стороной на вишни со сливками. Слегка придавить торт, чтобы он стал ровнее.

Поместить торт, оставшиеся сливки и вишни в холодильник. Охладить в течение 30 мин.

Достать торт из холодильника.

Взбитыми сливками смазать бока и верх торта.

Оставшиеся сливки уложить в кондитерский мешок с насадкой в виде звезды и украсить торт бордюром.

Оставшуюся вишню обсушить салфеткой, красиво разложить по краю верха торта, слегка присыпать сахарной пудрой.

Оставшийся шоколад настрогать на крупной терке и аккуратно уложить горкой в центре.

Приготовленный торт надо обязательно поставить в холодильник - и дать ему настояться 24 часа.

пошаговый рецепт с фото

Название «бисквит» часто употребляется в широком смысле для обозначения мягкой сдобной выпечки, использующейся как основа для тортов и пирожных. В строгом понимании, бисквит – это корж только из трех компонентов: яиц, сахара и муки. А генуэзский бисквит – это его близкий родственник. В тесто для генуэзского бисквита добавляют размягченное сливочное масло и ореховую муку, благодаря чему выпечка приобретает шелковистую текстуру и интересный пряный вкус. Рецепт, который мы сегодня предлагаем, является на самом деле промежуточным вариантом между обычным и генуэзским бисквитом. В нем нет перетертых в муку орехов, а белки не взбиваются отдельно от желтков. Таким образом готовится он немного проще, но получается пышным, очень нежным и ароматным.

Ингредиенты

сахар-песок – 150 г
мука – 150 г
яйца – 6 шт.
масло сливочное – 50 г

Приготовление

1. Берем чистую, сухую подготовленную посуду. Лучше брать глубокую тарелку или миску. Вбиваем в нее 6 яиц.

2. В яичную смесь постепенно всыпаем сахар, так что бы сахар распределился по всей тарелке.

3. Готовую смесь взбиваем на миксере, постепенно увеличивая скорость до максимальной. Взбивать необходимо до того времени, пока смесь не приобретет белый цвет и густую консистенцию.

4. В яйца с сахаром понемногу высыпаем муку и постоянно помешиваем. Также в тесто вводим очень аккуратно растопленное сливочное масло.

5. Взбитое тесто должно по консистенции напоминать густую сметану. В нем не должно быть комочков муки и нерастворенного масла.

6. Форму для выпечки выстилаем пергаментной бумагой и выливаем готовое тесто.

7. Помещаем наш бисквит в духовку и выпекаем при температуре 180-200 0С в среднем 15-20 минут. Готовый бисквит должен иметь золотистую корочку.

Хозяйке на заметку

1. Внимательное отношение к исходным данным продуктового перечня – залог успеха. Самовольно увеличивать дозы масла или сахара категорически запрещено. Чрезмерное количество вышеназванных ингредиентов, выходящее за рамки рецептуры, грозит тем, что тесто станет тяжелым. Это, в свою очередь, приведет к нескольким печальным последствиям: корка быстро затвердеет и пригорит, мякоть не будет пористой и пышной, неравномерно и плохо пропечется. Надо точно отмерить два важных компонента, влияющих на результат.

2. Бумага может прилипнуть к основанию генуэзского бисквита. Удалять ее следует после полного остывания выпечки, осторожно поддевая кулинарный пергамент широкой плоской лопаткой. Проделывать эту манипуляцию, чтобы не изломать корж, удобнее вдвоем: один осторожно приподнимает изделие, другой – отделяет и снимает подложку.

3. Как и все виды бисквитов, генуэзский можно пропитывать сиропом или сладковатым алкоголем. Подходящие варианты – итальянская самбука, французский пастис, польская соплица. Первые два напитка имеют приятный анисовый аромат, а третий – фруктовый, чаще всего грушевый или сливовый. Разрезанные коржи увлажняют из пульверизатора, стараясь не переусердствовать. Ориентир: для 300-граммового кондитерского изделия потребуется не более 30 мл пропиточной жидкости.

Генуэзский бисквит (шоколадный).

Бисквит прост и капризен одновременно, но для настойчивых и упорных он будет настоящим подарком, т. к. это изумительная основа для массы разнообразных тортов.

Ингредиенты:

Яйца - 6 шт
сахар (мелкий) - 190 г
мука - 100 г
какао-порошок - 30 г
сливочное масло - 80 г

Приготовление:

Сахар помолоть в блендере, чтобы он стал мельче.
Масло сливочное растопить и поставить остывать до комнатной температуры.
Разъемную форму для выпечки (из качественной стали) выстелить пергаментной бумагой. Бока формы остаются свободными (ни смазывать их, ни покрывать бумагой не нужно).

2-3 раза просеять муку с какао.
Получается красивая равномерная смесь.

Теперь переходим к основному процессу.
Ставим на огонь кастрюльку с водой и доводим ее до кипения.
В большую миску выбиваем все яйца (по одному разбивая в отдельную емкость, чтобы избежать попадания в тесто испорченного яйца).

Сверху на кастрюлю с кипящей водой ставим миску с яйцами, сразу (!!!) всыпаем мелкий сахар, постоянно (!!!) помешивая доводим смесь до 35-40 градусов. Масса должна быть теплой, ни в коем случае не горячей.
Признаюсь, я проверяла температуру рукой. Нагреваются яйца менее чем за мин.у в моей стеклянной миске, при постоянном помешивании венчиком.
Теперь снимаем с огня и сразу начинаем взбивать яйца миксером. Параллельно включите духовку на 180 градусов.
Яичная масса должна увеличится в 2-3 раза, при мощном миксере на это уходит около 8 мин..
Взбивание окончено когда на поверхности остается незаплывающая бороздка.

Теперь вводим муку с какао и масло.
Просеиваем в яичную смесь 1/3 смеси муки и какао. Венчиком или ложкой за несколько движений перемешать (обязательно должны быть движения снизу вверх, а не круговые).
Теперь по краям теста выливаем половину остывшего масла.
Снова перемешиваем сверху-вниз.
Еще 1/3 мучной смеси.
Перемешиваем.
И опять масло.
Перемешали.
Последняя треть муки с какао.
Перемешиваем.
Не забывайте про движения сверху вниз.
Как только масса станет однородная по цвету, ее нужно перелить в подготовленную заранее форму и отправить сразу в разогретую духовку (я ставила по центру).
30-35 мин. про бисквит можно не вспоминать.
Заглядывать не стоит, чтобы тесто не опало.
Готовность определяется деревянной палочкой, а также готовое тесто при небольшом нажатии должно пружинить.
Затем бисквит вынуть, острым ножом пройтись по краю, по бокам.

Аккуратно вынуть и дать остыть на решетке.
Если его начать резать сейчас, то он будет рассыпаться и разваливаться крупными кусками.
Нужно дать бисквиту постоять часов 8-12.
Тогда его можно будет аккуратно нарезать.
В форме диаметром 24 см получается бисквит высотой около 4 см.
Остывший бисквит украшаем на свой вкус.

Одним из залогов успеха является правильная организация процесса, а также внимательное изучение рецепта.
Не стоит готовить первый раз это тесто накануне важных мероприятий (нужен некий опыт).
Поскольку делать все нужно быстро имеет смысл подготовить все продукты и инвентарь заранее.
Сахар помолоть в блендере, чтобы он стал мельче.
Масло сливочное растопить и поставить остывать до комнатной температуры.
Разъемную форму для выпечки (из качественной стали) выстелить пергаментной бумагой. Бока формы остаются свободными (ни смазывать их, ни покрывать бумагой не нужно).

2-3 раза просеять муку с какао.
Получается красивая равномерная смесь.

Сверху на кастрюлю с кипящей водой ставим миску с яйцами, сразу (!!!) всыпаем мелкий сахар, постоянно (!!!) помешивая доводим смесь до 35-40 градусов. Масса должна быть теплой, ни в коем случае не горячей.
Признаюсь, я проверяла температуру рукой. Нагреваются яйца менее чем за минуту в моей стеклянной миске, при постоянном помешивании венчиком.
Теперь снимаем с огня и сразу начинаем взбивать яйца миксером. Параллельно включите духовку на 180 градусов.
Яичная масса должна увеличится в 2-3 раза, при мощном миксере на это уходит около 8 минут.
Взбивание окончено когда на поверхности остается незаплывающая бороздка.

Теперь вводим муку с какао и масло.
Просеиваем в яичную смесь 1/3 смеси муки и какао. Венчиком или ложкой за несколько движений перемешать (обязательно должны быть движения снизу вверх, а не круговые).
Теперь по краям теста выливаем половину остывшего масла.
Снова перемешиваем сверху-вниз.
Еще 1/3 мучной смеси.
Перемешиваем.
И опять масло.
Перемешали.
Последняя треть муки с какао.
Перемешиваем.
Не забывайте про движения сверху вниз.
Как только масса станет однородная по цвету, ее нужно перелить в подготовленную заранее форму и отправить сразу в разогретую духовку (я ставила по центру).
30-35 минут про бисквит можно не вспоминать.
Заглядывать не стоит, чтобы тесто не опало.
Готовность определяется деревянной палочкой, а также готовое тесто при небольшом нажатии должно пружинить.
Затем бисквит вынуть, острым ножом пройтись по краю, по бокам.