Фаршированная свинина. Мясо фаршированное: рецепты и основные советы по приготовлению

Задумываясь над праздничным меню, многие хозяйки останавливают свой выбор на рецепте мяса фаршированного. Фото блюда настолько притягивает взгляд, что пройти мимо него в кулинарной книге просто невозможно. Однако спешить с приготовлением не стоит. Один из важнейших пунктов, которые нельзя упускать из виду, это правильный выбор мясного кусочка, который будет позднее фарширован.

Мясо - не печенье

Пускать на самотек такое мероприятие, как покупка мяса для запекания, нельзя. Предлагаем несколько полезных советов по приобретению и выбору главного ингредиента.

Отдавайте предпочтение рынку, а не спешите отправляться в магазин. Фаршированное мясо - блюдо простое в приготовлении, но при некачественной основе никакая вкусная начинка его уже не спасет. Покупка мяса на специализированном рынке или у знакомых, которые разводят собственный скот, сможет уберечь вас от различных уловок, к которым прибегают крупные магазины.

Свежесть мяса можно быстро определить по цвету мякоти. Для лучше выбрать розовенькую свинину, красноватую говядину, бледно-розовую телятину.

Мясной кусочек не должен быть заветренным, иметь вкрапления, большое количество жил, жира и пятен. Проведите по кусочку пальцем. Он должен быть гладким, но шероховатым. Никакой слизи.

Не забываем про запах. Некачественное мясо можно «учуять» за версту. Помните, что никакая тепловая обработка или использование слишком ароматных специй не перебьют запах плохого мяса.

Последний совет - тест на упругость. Хорошее качественное мясо будет пружинить, когда на него нажимаешь. Появившаяся после нажатия ямка практически сразу исчезает.

Если используется для приготовления замороженное мясо, то процесс разморозки должен быть естественным. Разрезав замороженный кусок, убедитесь, что внутри мясо розового или красноватого цвета. Это говорит о том, что перед вами хороший замороженный кусочек, пригодный для приготовления и употребления в пищу.

Выбор посуды для запекания

Зачастую мясо запекается в специальных чугунных или глиняных формах. Если таковых на кухне нет, то можно воспользоваться обычной фольгой или популярной у современных хозяек стеклянной жаровней. Не рекомендуется использовать тонкие сковородки или укладывать кусок мяса прямо на противень.

Свинина с грибами

Чаще всего в рецепте будут присутствовать грибы. Это могут быть общедоступные шампиньоны или вешенки, а также более дорогие и редкие лесные грибы. Выбор остается за хозяйкой.

Ингредиенты

• Свинина - большой ровный кусочек весом около 1 кг.
• 250 г грибов.
• Репчатый лук - 2-3 шт.
• Пара столовых ложек подсушенных хлебных крошек.
• Соль.
• Специи для мяса на выбор.
• Немного растительного масла.

Как приготовить фаршированное мясо

Купленное в магазине или на рынке мясо обязательно перед приготовлением рекомендуется промыть и очистить от пленок и лишнего жира. С одной стороны куска делаем аккуратный надрез ножом. Формируем карманчик, в который позднее будет укладываться начинка. Старайтесь не прорезать кусок до конца.

Надо отметить: очень просто и, что немаловажно, быстро готовится фаршированное мясо. С фото и подробным описанием процесса даже начинающая хозяйка сможет освоить рецепт и удивить своих гостей. Главное, не торопиться с разделкой мяса. Формирование кармана - важный момент, от которого зависит многое.

После того как кусок подготовлен для фаршировки, следует мясо немного присолить и сдобрить любимыми специями для свинины. Грибы нарезаем достаточно крупно и обжариваем их с луком в небольшом количестве растительного масла. После обжарки грибы с луком также солим, добавляем и перец. Перемешиваем.

Полученную аккуратно помещаем в мясной карман. Для прочности можно закрепить кармашек зубочистками или замотать ниткой. Мясо кладем в пакет для запекания или заворачиваем в фольгу. Отправляем в духовой шкаф на 60-70 мин. Температура - 180-190 °.

Фаршированное мясо с беконом, сыром и сладким перцем

Данный рецепт предлагает блюдо не только сытное, питательное, но и очень эффектное внешне. Такая фаршированная красота не останется незамеченной вашими гостями.

Необходимые продукты:

• Корейка без костей - 700-800 г.
• Бекон - 150 г.
• 130 г сыра.
• Сладкий перец двух или трех цветов - 3 шт.
• Чеснок - 5-6 зуб.
• Немного муки.
• 1 яйцо.
• Щепотка красного перца.
• Столько же черного молотого.
• Соль.
• Масло.

Способ приготовления

Как и в первом рецепте фаршированного мяса в духовке, кусочек корейки необходимо перед приготовлением хорошо промыть. Также рекомендуется просушить его полотенцем. «Открываем» кусок, делая карман. Натираем смесью черного, красного перца и соли. Можно добавить любые другие приправы к мясу по желанию.

Внутреннюю часть - карман смазываем яйцом. Затем выкладываем несколько слоев бекона и полосочки сладкого болгарского перца. Разноцветие получается умопомрачительное. Если у вас в доме имеются консервированные салаты из болгарского перца, то их также можно использовать в качестве начинки для фаршированного мяса.

Сверху не забываем также смазать мясо яичной смесью и закрепить зубочистками. Упаковываем корейку в фольгу и отправляем в духовку на час. Температура должна быть не ниже 190 °.

Мясо с овощным фаршем

Очень нежным и вкусным получается фаршированное мясо в духовке с начинкой из овощного фарша. Для приготовления можно использовать любые любимые вами овощи.

Потребуется:

• Кусок мяса весом около 1 кг (свинина, говядина, телятина).
• Одна луковица.
• Морковь - 1 шт.
• Перец сладкий болгарский - 2 шт.
• Хлебные крошки - две стол. ложки.
• Яйцо - 1 шт.
• Грибы свежие - 150 г.
• Цукини - 100 г.
• Масло.
• Соль.
• Специи.
• Майонез.

Готовим вкусно

Промываем выбранный кусочек мяса, обсушиваем его при помощи полотенца. Формируем при помощи острого ножа аккуратный кармашек. Сладкий болгарский перец, цуккини, лук и морковь режем на мелкие кубики и обжариваем в масле.

Если имеется нехватка времени, то обжаренные и размягчившиеся под воздействием температуры овощи можно просто помять вилкой. Лучший вариант - пропустить их через крупную сетку мясорубки, чтобы получились ощущаемые на языке полоски фарша. Добавляем в овощной фарш немного соли, яйцо, ложку майонеза, перец свежемолотый. Перемешиваем массу и отправляем ее в мясной карман. Плотно завязываем кусок или прикалываем его при помощи деревянных палочек.

Чтобы мясо приготовилось быстрее, было сочным и нежным, рекомендуется его запекать в форме из фольги с крышкой. Заворачиваем кусок в фольгу, формируя подобие формы для выпечки. Оставляем один край длиннее. Это и будет крышка. Изначально отправляем фаршированное мясо в духовку (180-190 °) на 45 мин. После этого достаем и аккуратно приоткрываем «крышку» из фольги. Даем мясу подрумяниться сверху еще десять минут. Нарезаем на порционные кусочки и подаем с томатным соусом или аджикой.

Свиное филе мы называем карбонадом. В любом случае вы его видите на фото и понимаете, о чём идет речь. Очень желателен длинный нож для удобства работы. Нам нужно взять карбонад и вырезать у него сердцевину, оставив край примерно 1,5 сантиметра. Конечно же, всё зависит от толщины куска, я всегда беру среднего размера, где-то около 7 сантиметров шириной.

Вот такая сквозная дырка у нас получится. Никакого заворачивания начинки, просто возьмем и наполним наш кусок мяса.

Чистим и пропускаем через пресс два зубчика чеснока. Натираем мясо солью, перцем, чесноком и присыпаем специями. Про специи – у меня это смесь сушеного тимьяна, орегано и майорана. Если хотите, то и середину немного приправьте.

Хорошенько моем наши шампиньоны. Желательно брать небольшого размера, для более интересного “рисунка”, но это смотря что вы хотите получить на выходе. У меня очень свежие грибы, у которых головка плотно прилегает к ножке и “юбочки” практически не видно. Поэтому я на нее вообще не обращаю внимание и просто ограничиваюсь смыванием грязи. Если длинные ножки, то лучше отрезать, оставив где-то около сантиметра.

На раскаленную сковороду наливаем немножко растительного масла и закидываем наши шампиньоны. Они должны слегка выпустить воду и чуть уменьшиться в размере, что бы затем не особо сильно уменьшиться непосредственно в мясе. Держим их на небольшом огне буквально пару минут. Выключите огонь и оставьте их в сковороде.

Перекручиваем свинину, которую мы вырезали из основного куска. Этот свиной фарш смешиваем с говяжьим. Я никогда не советую покупать фарш, только кусок мяса и крутить самим. Но тут нам надо всего лишь 200 грамм говяжьего фарша, поэтому ладно, можно купить уже перекрученный.
В миску выкладываем фарш, сухую паприку, очищенный и пропущенный через пресс чеснок, солим, перчим и хорошенько перемешиваем. Сухая паприка идет скорее для добавочного цвета, а не вкуса.
Про желатин. Мой друг-повар обязательно засыпает в фарш измельченный желатин. Никак его не разбавляет, а просто засыпает вместе со специями и перемешивает. Он прекрасно набухает в соках, которые образуются при выпечке. Я делала с желатином и без, особой разницы не заметила. Он, конечно, скрепляет, но и так вроде ничего не разваливается, поэтому желатин, скорее всего, для перестраховки.Далее к фаршу закидываем наши шампиньоны. После того, как они спокойно полежали в сковороде, по идее, там должно было образоваться немного воды, так вот она нам совсем не нужна – вылейте.
Приправленный фарш и шампиньоны:

Берем пару-тройку грибов и скрепляем их с помощью фарша. Если грибы крупные и вы снимали “юбочку” – обязательно заполните фаршем образовавшееся пустое место под шляпкой. Ставим наш кусок мяса и начинаем утрамбовывать шампиньоны с фаршем, закрываем все шляпки небольшим количеством фарша и опять шампиньоны, а во все щелки – фарш. Плотно утрамбовать!

Включаем духовку на 180 градусов. Берем фаршированную свинину, закручиваем ее в фольгу и ставим запекаться. Я бы сказала, что самое проверенное время – один час. Если передержать, то филе, которое само по себе не самое сочное мясо, станет совсем сухим. Хотя… если что – соус всё спасёт.
Полностью зафаршированная свинина:

А сейчас про соус. Он для тех, кто не категоричен по отношению к майонезу. Сейчас повсюду кричат о его вреде, поэтому мы его немного “оздоровим”. Берем 4 столовых ложки майонеза, добавляем 3 столовых ложки кетчупа, 3 соловых ложки натурального йогурта (я всегда беру 0%), далее трем на мелкой терке морковь (туда же) весом в 100 грамм (терка может быть типа ёжика) и обязательный чеснок – например, для меня идеально 3-4 зубчика. Всё хорошенько перемешиваем и ура, соус готов. В моей семье и окружении равнодушных к нему нет – все его просто обожают.

Соус к мясу:

И еще. После запекания свинины образуется достаточно большое количество сока, который я никогда не выливаю. По большому счету, это ароматнейший, вкусный, насыщенный бульон, который я сливаю, например, в мешочек и замораживаю. Этот вариант очень хорош, если вы в ближайшее время не собираетесь использовать этот сок из мяса.

Бульон вроде как не должен быть жирным,поскольку наше мясо совершенно постное, да и говяжий фарш тоже. Но, судя по фото, он таковым (жирным) является. Если вас это смущает или раздражает, не нравится – просто поставьте тарелку с бульоном в холодное место, тогда жир сверху застынет и вы прекрасно его снимите с помощью ложки или вилки.

Сок-бульон,образовавшийся после выпечки:

Фаршированную свинину полностью остудить, нарезать, украсить по желанию и подать с соусом. Приятного аппетита!

Приготовить запеченный в духовке фаршированный кусок свинины или фаршированные рулетики из свинины – превосходная идея для праздничного меню, для семейного обеда или ужина в выходные дни.

Свинина, фаршированная грибами, овощами и сыром

Ингредиенты:

• свинина (шейная часть или корейка) – 1 кг;
• грибы белые или вешенки (свежие) – около 300 г;
• лук репчатый – 1 шт.;
• оливки без косточек молодые – 8-10 шт.;
• перец сладкий – 1 шт.;
• чеснок – 4 зубчика;
• сыр твердый тертый – около 150 г;
• зелень разная свежая;
• молотые специи (черный и красный перец, гвоздика и др.);
• чеснок – 3-5 зубчиков;
• соль;
• немного растительного масла;
• немного смальца.

Приготовление

На растительном масле спассеруем мелконарезанный лук. Добавим грибы и протушим в течение 15 минут на слабом огне. Откинем эту смесь на дуршлаг. Сладкий перец нарежем мелкой короткой соломкой, а оливки – или пополам вдоль, или кружочками. Порубим чеснок и почти всю зелень. Смешаем это все с луково-грибной смесью. Добавим тертый сыр и специи. Чуть присолим и перемешаем.

Кусок свинины тщательно промоем и обсушим салфеткой. Острым ножом сделаем сбоку по центру аккуратный разрез, но не до конца. Кусок мяса теперь напоминает обложку книги. Развернем его, слегка отобьем и выложим внутрь начинку. Аккуратно подгибаем края и перевязываем в разных направлениях поварским шпагатом (или просто толстыми белыми хлопковыми нитками). Обваливаем этот мясной сверток в специях. Теперь мясной рулет нужно упаковать – либо в фольгу, либо в промасленную бумагу. Выкладываем на противень и запекаем в духовом шкафу при температуре около 200 градусов по С в течение примерно часа (зависит от возраста мяса и толщины куска). Остужаем, не разворачивая, затем удаляем обертку и шпагат. Нарезаем ломтиками и красиво выкладываем на блюдо. Подаем с зеленью и светлыми винами.

Рулетики из свинины, фаршированные черносливом с орехами

Ингредиенты:

• свинина нежирная (биток, чтобы можно было нарезать большими кусками для подложки) – около 1 кг;
• чернослив – около 200-250 г;
• орехи молотые (любые) – около 100 г;
• сыр твердый тертый – около 100 г;
• специи молотые (корица, перец, гвоздика);
• коньяк или, портвейн, мадера, херес или мускат крепкий белый – 30 мл;
• немного смальца.

Приготовление

Запариваем кипятком минут на 10-15, после чего воду сливаем и нарезаем не слишком мелко. Заливаем коньяком или крепким светлым вином, через 10 минут вино сливаем. Добавляем молотые орехи и тертый сыр. Консистенцию можно отрегулировать тертыми пшеничными сухарями.

Мясо нарезаем как на отбивные и слегка отбиваем с обеих сторон. По краю каждого куска выкладываем начинку. Заворачиваем и обматываем по спирали шпагатом. Завязываем и заворачиваем каждый в смазанную смальцем фольгу или бумагу. Запекаем в духовом шкафу при средне-слабой температуре в течение около 50 минут. Остужаем, разворачиваем фольгу и удаляем шпагат. Нарезаем ломтиками и подаем с бренди или крепкими светлыми винами.

Порций – 8 шт.,
Время приготовления – 45 минут (+30 минут подготовка, + 10 часов для заморозки начинки).

Ингредиенты:

• Свинина одним куском (желательно корейка) – 1 шт. (1,2 – 1,5 кг),
• Бекон (шпик, сало ) – 4 ломтика,
• Яблоки (кислые крупные) - 2 шт.,
• Чернослив – 0,5 стакана,
• Репчатый лук (красный) – 1 маленькая луковица,
• Розмарин – 2 веточки,
• Бренди (например, кальвадос), но можно и без него – 0,5 стакана,
• Куриный бульон – 1 стакан,
• Растительное масло (для жарки),
• Соль крупная.

Готовим свинину так:

Примерно за 2 – 3 часа до приготовления замачиваем чернослив в теплой воде.