Душистый херес. Что такое херес? Полезные свойства, состав, вред и противопоказания. Польза вина херес и лечение

Херес считается королем аперитивов, но его можно подавать в любой момент трапезы. В отличие от других вин херес прекрасно сочетается с копченым мясом и рыбой, жирные блюда не перебивают его насыщенный вкус. Дальше мы поговорим о правилах распития хереса о наиболее подходящей закуске к нему.

Херес (английское название Sherry «шерри») – это креплёное испанское вино крепостью около 20 градусов и содержанием сахара 2-3%, производимое в Андалусии из белых сортов винограда. Имеет стойкий аромат и характерный терпкий привкус с разными нотками, зависящими от вида и производителя напитка.

Для производства хереса требуется самый спелый виноград, поэтому ягоды собирают несколько раз, когда они достигают максимальной сахаристости. Для сладких сортов напитка перед давкой сока ягоды предварительно подвяливают на солнце на соломенных матах, иногда процесс занимает до двух недель. Затем виноград пересыпают небольшим количеством гипса и давят сок, который забраживают в бочках или цистернах из нержавеющей стали. Если изначально не требуется получить оксидативный (окисляемый) херес, добавляют специальные хересные дрожжи – флор (от исп. flor - цветок), которые образуют на поверхности пленку, защищающую сусло от контакта с кислородом – окисления.

Сначала сусло, а после окончания брожения уже молодое вино находится в бочке больше года, затем главный специалист определяет, на какой вид хереса оно пригодно: Fino и Manzanilla (под флором) или все остальные (без флора, контактируют с воздухом и окисляются). Вино поэтапно закрепляют виноградным спиртом 96% об., сначала спирт разводят равным количеством вина, затем операцию повторяют, чтобы одним внесением не «шокировать» напиток. Виды Fino и Manzanilla крепят максимум до 15,5 % об., иначе высокая концентрация спирта убьет флор, остальные виды закрепляют до 17% об., если в бочке и находился флор, он погибает. Перед выдержкой херес проводит в неполных бочках 6-12 месяцев. Саму выдержку большинства видов хереса проводят по системе «Криадера и Солера» (динамическая выдержка), остальные – просто находятся в бочках (статическая выдержка).

Особенности хереса под флором:

• почти не темнеет – окисление является главной причиной потемнения вина, а флор защищает напиток от контакта с кислородом;
• ниже крепость – флор перерабатывает некоторую часть спирта;
• минимальное содержание глицерина – флор поедает глицерин, благодаря этому лучше раскрываются нотки сухого хереса;
• более высокое содержание витаминов, аминокислот и белков – рано из поздно флор умирает, его остатки опускаются на дно в виде полезных добавок, которые попадают в готовое вино.

Подробнее на видео.

Правила употребления хереса

1. Бокалы. Желательно пить херес из специальных бокалов продолговатой формы в виде тюльпана. Но это удовольствие можно позволить себе только в Испании или в дорогих ресторанах. В домашних условиях подойдут обычные бокалы для вина, вкус не изменится.

Хересный бокал

2. Темп. Как и любое другое вино, херес не любит спешки. Его правильно пить небольшими глотками, стараясь уловить характерные нотки вкуса.

3. Температура и закуска. Подходящие блюда и оптимальная температура подачи зависят от вида хереса, который дегустируется. Поэтому сначала нужно внимательно изучить этикетку, затем посмотреть описание напитка.

Виды хереса

Fino и Manzanilla – креплёные вина желтоватого цвета, обладающие фруктовым букетом и привкусом орехов, идеально подходят для аперитива. Эти хересы перед подачей на стол охлаждают до температуры 5-10°C. В качестве закуски рекомендуются мягкие сыры, рыба и другие морепродукты.

Amontillado – янтарный херес с нотками миндаля. Перед подачей охлаждается до 10°C, его можно закусывать супами, белым мясом или твердыми сырами. Отличный выбор для аперитива.

Цвет хереса бывает разным

Palo Cortado –редкий вид хереса, который нужно охлаждать до 16 °C. Его пьют небольшими глотками без закуски, заменяя еду хорошей сигарой.

Madium – подается вместе с паштетами или копченым мясом, охлаждается до 10°C. Имеет яркий запоминающийся вкус.

Oloroso – в этом золотистом вине преобладают нотки ореха, его лучше закусывать красным мясом. Оптимальная температура подачи – 16°C.

Cream – темное сладкое вино десертного типа, подается вместе с печеньем или другой сладкой выпечкой. Из-за высокого содержания сахара мясная или рыбная закуска к нему не подходит. Перед употреблением охлаждается до 13°C.

Pale Cream – деликатное вино, подаваемое при температуре 7°C. Закусывается печенью птицы или свежими фруктами.

Pedro Ximenez – один из лучших десертных хересов с нотками изюма. Его нужно охлаждать до 13°C и подавать с голубыми сырами или десертами. Только с этой закуской напиток полностью раскрывает свой вкус.

Массандра – крымский херес с привкусом горького миндаля, каленого орешка и коньячно-ванильными тонами. Хорошо сочетается с маслинами, овощными салатами и сырами. Оптимальная температура сервировки – 8-10°С.

В городе Херес-де-ла-Фронтера и еще 2 городах «хересного треугольника», где сосредоточено производство вина, бережно хранят не только рецепты, но и легенды о вине, мнения о нем коронованных особ и классиков литературы и искусства. Шекспир считал, что лучшее из всех вин — херес, что это «согревает кровь, высушивает в мозгу пары глупости и мрачности».

История хереса исчисляется многими веками, как и история небольшого испанского городка, в честь которого напиток был назван. Хересом заполняли трюмы кораблей Христофор Колумб и Фернан Магеллан, полюбился напиток и англичанам (они называли его «шерри» и так именуют до сих пор). Технология производства хереса, сложившаяся к XVIII в., применяется и сейчас.

Что такое херес

Поскольку географически «треугольник» четко очерчен, напиток получают только из местных сортов испанского белого винограда, произрастающего в Андалусии (качество напитка контролируется по происхождению). Крепленый и ароматный херес может быть разного цвета — слегка соломенного или насыщенного янтарного, по вкусу — приторно сладким или терпким. Крепость зависит от сорта и составляет от 15 до 22% об.

Большая часть ассортимента — это сухие хересы. Их производят из винограда Паломино, который считается основой для всех сортов вина, и лоза этого вида занимает 90% всех площадей. Важно для вкуса ягод то, что лоза произрастает на белых известковых почвах. Однако для производства используют и другие сорта винограда, причем и для монокомпозиций, и для сложных смесей. Правило одно: лоза должна быть местной.

Испанцы считают, что особые нотки миндаля в аромате и освежающий вкус, которые присущи шерри, дарит напитку сама природа. Созревшее вино должно в любой точке мира напоминать о море и солнце, согревать и наполнять душевностью.

В давние времена английские врачи рекомендовали херес употреблять от апатии. Теперь есть научные доказательства, что шерри полезен для здоровья. В составе вина есть полифенолы — вещества, которые нейтрализуют свободные радикалы, защищая организм человека. Потребление вина в лечебных целях позволит избежать сахарного диабета, артрита, гипертонии и поддержит иммунную систему.

Россиянам больше знаком «Херес Массандра». Климат Крыма во многом оказался похожим на тот, в котором растет испанский виноград для хереса. Знатоки утверждают, что крымский ни в чем не проигрывает оригиналу и обладает теми же целебными силами.

Состав и особенности производства

Как и многие вина, виды хереса классифицируются по разным признакам. В зависимости от используемого сырья, содержания спирта и сахара различают:

1. Сухой херес. В нем до 16% спирта и лишь 0,2% сахара. Крепкий сухой напиток содержит до 20% спирта и около 3% сахара. В производстве используют только ягоды винограда Паломино.
2. Десертный сладкий херес. Доля спирта в нем может быть 19%, сахара — 9%. Делают из ягод сортов Педро Хименес и Москатель.

Но виноделы используют более сложную систему классификации вина, так как учитывают время созревания и метод обработки ягод, способ сбраживания и время выдержки вина. На этикетке винной бутылки указано Fino или Oloroso — это говорит о разных способах выдержки.

После ферментации сусла эксперты отбирают молодое вино для дальнейшей обработки. Подходящие для Фино помещают в бочки, и в течение нескольких лет хересование происходит под флером (пленкой хересных дрожжей). Фино всегда получается сухим и с крепостью 18% об.

Олоросо означает, что вино при выдержке контактировало с воздухом, т.е. подвергалось окислительному старению (без пленки). В буквальном переводе «олоросо» — «душистый», «ароматный». Это главная характеристика испанского хереса, выдержанного без дрожжей. Вино получается и сухим, и полусухим, и сладким.

Дальнейшая технология называется у испанских виноделов solera y criaderas. В погребах (бодегах), где вылеживается вино, дубовые бочки складывают в строгом порядке по возрасту. Снизу — самое выдержанное (солера), чем выше, тем моложе («криадера» с исп. — «инкубатор», «ясли»). Время от времени вино переливается по бочкам — молодое добавляется к выдержанному. В бутылки разливается только то, что созревает в нижнем ряду.

Такую технологию сами испанцы описывают как «передачу энергии и силы молодых спиртов старым и опыта старых спиртов молодым» и считают, что лучшим можно назвать херес, который делал дед, а пьет внук.

Для выдержки хереса установлен минимальный срок в 3 года, считается, что такое вино уже пригодно к употреблению. Самые выдержанные помечают на этикетке V.O.S. (very old sherry — 20-30 лет) и V.O.R.S. (very old rare sherry — 30 лет и больше). В бодегах есть и 100-летней выдержки вино.

Вино «Херес Массандра» изготавливается по технологии с применением хересных дрожжей, выдерживается не меньше 4 лет.

Сорта и виды хереса

Напитки Фино имеют некоторые особенности:

• Manzanilla производится только в прибрежном г. Санлукар-де-Баррамеда, где климат способствует круглогодичному размножению дрожжевого грибка;
• Pale Cream получают после добавления к основному составу десертного вина;
• Amontillado — самый дорогой вид, т.к. проходит двойной цикл биологической выдержки и двойное крепление.

Самый редкий вид, т.к. дольше всех находится под флером, — Palo Cortado. Выдержка 20 лет и больше, крепость — 17-18% об. Его сначала делают как Фино, а затем выдерживают по типу Олоросо.

Cream — это разновидность шерри десертных сортов, сахара может содержаться в них до 150 г/л, а крепость — 16-20% об. Самый сладкий испанский херес — Pedro Ximenez. Для него отбирают самые спелые ягоды, их дополнительно подвяливают. Напиток выдерживают до 30 лет, он получается густым и ароматным, приобретает темный цвет.

Херес крымский производят с 1944 г. из винограда нескольких сортов, произрастающих на полуострове, — Версаль, Алиготе, Вердельо, Альбильо. Букет получается сложным, характерный для шерри аромат дополнен тоном миндаля и каленого орешка, послевкусие солоноватое. Напиток золотистого цвета. Крепость — 19,5% об., содержится 2,5% сахара. 11 золотых медалей, завоеванных на международных конкурсах, подтверждает качество вина «Херес Массандра».

Как выбрать лучший херес

Путешественники должны попробовать шерри в стране происхождения. В России херес — вино, которое нужно искать в специализированных алкомаркетах.

Чтобы быть уверенными в покупке качественного продукта, надо вместе с продавцом просмотреть документацию, где указан срок розлива. Вся остальная информация есть на этикетке (марка, производитель, срок годности). На мировой рынок поставляются следующие марки:

• Antonio Barbadillo;
• Emilio Lustau Almacenista;
• Garvey;
• Gonzalez Byass;
• Osborne;
• Sanchez Romate.

Стоит прислушаться и к мнению знатоков, утверждающих, что «Херес Массандра» нисколько не уступает по качеству продуктам испанских виноделов. Купить крымскую продукцию можно в магазинах или через интернет. Средняя стоимость — около 700 руб. за бутылку, коллекционное стоит в 2-3 раза дороже.

Как правильно пить и чем закусывать

Чтобы насладиться напитком и полюбить его с первого глотка, надо знать, с чем подавать и как пить херес.

1. Сухие сорта отлично подойдут в качестве аперитива. Их подают сильно охлажденными. На стол можно поставить блюда с рыбой и морепродуктами, сырами.
2. В бокал со сладким сортом добавляют лед, а в качестве закуски предлагают печенье, паштет, фуа-гра.
3. Амонтильядо перед подачей достаточно охладить до 14°С и дополнить вкус сырами твердых сортов.
4. Олоросо тоже охлаждают до 14°С, но лучшей закуской к нему будет красное мясо.

«Херес Массандра», как и все крепленые вина, охлаждают перед подачей до 5°С, закусывать можно мясом, сырами, рыбными блюдами или орехами.

Что такое херес? Как он влияет на человеческий организм? На эти и другие вопросы мы ответим в статье. Шерри, или херес, - креплёное вино, изготавливаемое из белого винограда в Испании, в треугольнике между мегаполисами Санлукар-де-Баррамеда, Эль-Пуэтро-де-Санта-Мария и Херес-де-ла-Фронтера, находящемся в автономном сообществе - Андалусии. В зависимости от сорта в этом напитке содержится от 15 % до 22 % спирта. В разных сортах вина содержится совершенно разное количество сахара - от 0-5 до 400 г на литр вина.

Отличительная черта

Итак, вы уже знаете, что такое херес. Какую отличительную черту имеет изготовление его сортов Manzanilla и Fino? У этих вин под плёнкой экстраординарного вида хересных дрожжей (так именуемый флор) происходит ферментация виноградного сусла.

У некоторых вариантов хереса эту плёнку можно наблюдать на поверхности частично наполненных бочек всю фазу созревания продукта.

Такие сорта хереса, как Amontillado и Oloroso, имеют оксидативную выдержку. В этом случае вино созревает в бочке, контактируя с воздухом (флор отсутствует). Сегодня слово «херес» означает торговую марку вина, контролируемую по родословной.

Колорит

Многие пытаются выяснить, что такое херес. Среди аперитивов это вино занимает почётное королевское место. Напиток так стали называть ввиду сильных тонических качеств. Ещё одно положительное свойство хереса заключается в том, что вкус даже таких кушаний, как рыба и копчёности, он не перекрывает. Поэтому это вино всегда будет кстати в течение всей трапезы.

Для хереса характерен букет тончайших ароматов с большим числом граней. В нём уловить можно луковичные, орехово-миндальные и смолистые тона. На их фоне изысканно появляются ромашковые и черёмуховые нотки. Вкус вина мягок, нежен и гармоничен, в нём можно выделить грибной и цветочный оттенки, а также великолепно проявляющуюся солоноватость.

Немного истории

Так что такое херес? Впервые этот напиток был изготовлен в 17-18-м веках ещё до рождества Христова. Андалусию - родину хереса - часто завоёвывали римляне, мавры, карфагеняне, финикийцы и вандалы. Такая частая смена наций привела к тому, что в летописи чёткой информации о родословной этого крепкого вина не сохранилось.

Однако есть сведения, что в указанной испанской области великолепно растёт и приносит много плодов виноградный сорт Паломино. Здешний средиземноморский климат и известняковые почвы идеально подходят для созревания винограда. Для изготовления лучших вин применяют виноград, созревший на раскалённой земле, то есть выращенный без подпорок.

Купажи и средний херес получают из Паломино, который выращивают на песчаных серых почвах баррос, имеющих в своём составе мало кальция. На красных песчаниках (малопитательных и скудных), именуемых аренас, возделывают виноградные сорта Москатель и Педро Хименес. Урожай этих сортов перерабатывают в изюм, а затем применяют для приготовления концентрированного сока для сладких вин и финальных купажей.

Категории

Многие люди спрашивают, что это за напиток херес? Каждый херес начинает свою жизнь с сухого вина, которое выбродило полностью. Виноград собирается в начале осени вручную. Затем в дубовых бочках бурно бродит сусло. Далее в течение всего зимнего периода напиток самостоятельно осветляется. У каждой бочки в начале весны снимают пробу, на базе которой вина типизируют, а затем крепят.

К категории info относятся самые лёгкие из них, отличающиеся ароматом чистоты. Поверхность таких вин защищена дрожжевой сплошной плёнкой от контакта с кислородом в течение всего цикла созревания. Вследствие этого напиток сохраняет светлый цвет и лёгкость. Рудиментный сахар перерабатывают дрожжи, что придаёт вину пикантный особый букет и делает его сухим.

Теперь вам понятно, что это за напиток - херес. К oloroso (иная категория хереса), относятся вина с поверхностью, покрытой флором частично, о чём мы писали выше. Они имеют крепость в 17 %, при этом дрожжи исчезают и вино в процессе выдержки окисляется. В итоге херес получается ароматным и сухим с тёмно-янтарным цветом, тягучей консистенцией и ореховым привкусом.

Херес сладких сортов великолепно гармонирует с десертами. Кофе изумительно сопровождает более выдержанный напиток. Херес благотворно влияет на пищеварение, поэтому он великолепен в роли дижестива.

Мнение знаменитостей

Херес - это сногсшибательный напиток. Шекспир воспел его в своём «Фальстафе». Он писал, что благой херес вдвойне пользителен, так как, устремляясь в голову человека, разгоняет все пары глупости, грубости и мрачности, скопившиеся в мозгу, окрыляет мысль. Именно поэтому всё, что слетает с языка, превращается в меткое словцо.

Шекспир утверждал, что херес, кроме этого, согревает кровь, ведь если она пульсирует слабо, то становится весьма бледной, что всегда служит признаком малодушия и слабости. И вот, полчища жизненных сил собираются вокруг своего вожака - сердца, а оно, распалившись, осмеливается на любой подвиг - всё это херес.

Британский король Генрих I жителям Бордо предлагал совершить бартер: обменять на британскую шерсть вино. Аль Идризи (арабский географ) в 1150 году для короля Роджера нарисовал карту Сицилии. Она сберегалась в Оксфорде в Бодлианской библиотеке и в 1967 году помогла уладить первое судопроизводство против английского Хереса, доказав таким образом неверное применение марки «херес» для вин, изготовленных за пределами области Херес.

Виноградные стебли Хереса в то время для королевства превратились в источник богатства. Король Кастилии Генри III в 1402 году обнародовал Декрет, которым запретил уничтожение виноградной лозы и даже придумал размещение ульев возле насаждений винограда так, чтобы плод пчёлы не могли повредить.

Полезные качества и состав

Фото испанского хереса нравится рассматривать каждому, кто неравнодушен к этому напитку. Херес в 19-м веке стараниями британских фармацевтов был введён во всеобщее употребление. В те времена доктора советовали пить чистый херес малыми порциями ежедневно. Кроме того, этот напиток применяли для извлечения из травяных снадобий целебных компонентов.

Сегодня о пользе хереса рассказывают испанцы. Их учёные доказали, что этот напиток владеет некоторыми полезными качествами красного вина. Так, херес может защищать сердце и препятствовать возникновению его недугов. Полифенолы, находящиеся в составе хереса, задерживают появление липкости плохого холестерина и оседание его на стенках сосудов.

Учёные считают, что употребление хереса в малых дозах повышает выработку полезного холестерина, что помогает перенести вредоносный холестерин из сосудов в печень, а затем и удалить его из организма.

Противопоказания и вред

Как и любой напиток, содержащий алкоголь, в чрезмерных дозах херес разрушает организм человека. От него могут пострадать печень, центральная нервная система, головной мозг, почки, ЖКТ, иммунная и сердечно-сосудистая системы, прочие важные для жизни органы.

Херес (Jerez- по-испански или Sherry- по-английски) – это главный винный бренд Испании, в уникальности которого не возникает никаких сомнений.

Испанский херес - история

История этого напитка предопределена историей и культурой южной испанской области Андалузии. Именно здесь возник один из первых очагов средиземноморского виноделия. Название вина связано с испанским городом Херес-де-ла-Фронтера, где повсеместно разбиты виноградники. Херес – это тот напиток, который принес мировую славу небольшому южному городу и сделал его одним из самых богатых городов Испании. К 18 веку здесь полностью сформировалась технология производства этого напитка, которая практически без всяких изменений применяется и в наши дни. Производство хереса включает три основных этапа: получение из винограда хересного винного материала, хересование продукта, а затем составление купажа.

Родина хереса

В настоящее время родина производства хереса составляет всего пятьдесят квадратных километров и ограничена городами Херес-де-ла-Фронтера, Эль-Пуэтро-де-Санта-Мария и Сан-Лукар-де-Баррамеда. Этот район Испании, называемый «хересным треугольником», отличается чрезвычайно сухим и жарким климатом, что не способствует производству легких сухих вин. В этом регионе производится самое качественное выдержанное крепленое вино. Триста солнечных дней в году со среднегодовой температурой + 18 градусов по Цельсию, а также почва, содержащая огромное количество извести, обусловили качество производимого напитка. Именно столь необычайная почва, называемая испанцами альбариза, позволяет надолго сохранять влагу, накапливающуюся в период весенних осадков. А высокое содержание извести в почве формирует виноградные гроздья, не поддающиеся быстрому окислению кислородом. Особые климатические условия способствуют высокой сахаристости виноградных плодов, наполняя их энергией знойного испанского солнца. Главным сортом для производства хереса является тонкокожий виноград Паломино, который занимает основную часть всех посадок.

Этот сорт удивителен тем, что ни в какой другой части Испании кроме «хересного треугольника» с его меловой почвой не получается столь изысканное вино. Кроме того, в производстве хереса участвуют сорта Педро Хименес и Москатель, из которых производят наиболее сладкие сорта напитка. В формировании качества виноградной лозы важная роль принадлежит двум типам ветров, дующих в «хересном треугольнике»: это восточный ветер Левантэ и западно-атлантический ветер Пониэнто. Жаркий восточный ветер высушивает плоды на стадии их созревания, способствуя их высокой сахаристости и уменьшению содержания танинных компонентов. Влажный западный ветер, дующий с Атлантического океана, оказывает огромное влияние на формирование особого дрожжевого грибка, называемого испанцами флер, что в переводе означает цветок. Весь комплекс местных климатических особенностей и обусловили сложную композицию напитка.

Сбор винограда и производство хереса

Сбор винограда обычно начинается в первой половине сентября и осуществляется, как правило, вручную. Собранный виноград обычно оставляют на некоторое время под открытым солнцем для повышения его сахаристости и уменьшения содержания кислоты и танинных веществ. Подготовленный виноградный сок помещают в огромные бочки или стальные чаны, где он участвует в процессе ферментации. Процесс биологического созревания вина длится от 40 до 60 дней и протекает под образовавшейся пленкой дрожжевого грибка, который является ключевым игроком в формировании основных вкусовых качеств вина. Иногда толщина образованной дрожжевой пленки может достигать двух сантиметров. В этот период девяносто процентов содержащегося сахара преобразуется в спирт.

Биохимический процесс, происходящий под воздействием дрожжевого грибка, называется хересованием. А главной особенностью хересной пленки является способность образовываться на поверхности напитка с высокой концентрацией спирта и препятствовать развитию уксуснокислых бактерий, способствовать повышению эфиров и альдегидов, от которых зависят вкусовые и ароматические свойства хереса. Когда процесс ферментации подходит к концу, производители производят классификацию полученного напитка в зависимости, оттого насколько активно образовывалась дрожжевая пленка на поверхности вина. По этой классификации весь херес подразделяется на две основные разновидности: Фино - напиток, созревающий под плотной пленкой дрожжевого грибка, и Олоросо, у которого пленка возникает только на ранней стадии ферментации или отсутствует совсем. После тестирования в напиток добавляют винный спирт.

Технология производства хереса

И, наконец, наступает новый этап – созревание напитка в солере. Технология «солера – криадера» - это сложнейшая многоступенчатая система хранения и выдержки вина, принадлежащего урожаю разных лет, путем его поэтапного смешивания. Солера представляет собой своеобразную пирамиду, состоящую из дубовых бочек, которые уложены горизонтальными рядами. Верхняя часть пирамиды называется криадера, что переводится с испанского, как «детский». Именно здесь хранится самое молодое вино. В нижнем ряду бочек находится «взрослое» вино. По истечении определенного отрезка времени молодое вино перекачивается из верхних этажей пирамиды и добавляется к содержимому, находящемуся в бочках уровнем ниже. А из бочек нижнего уровня третья часть напитка разливается по бутылкам. В целом херес проводит в солере не меньше трех лет и формируется как продукт купажа, возраст которого высчитать можно только очень условно. Итогом становится формирование очень качественного и выдержанного напитка.

В разнообразной гамме производимых напитков насчитывается около 14 разновидностей хереса . Среди них и легкие сухие хересы , такие как Фино и Манзанилла , полусухие как Амонтильядо , обладающие крепостью, темно-янтарным цветом и длительным послевкусием как Олоросо . Педро Хименес и Москатель – сладкие разновидности хереса , приготовленные из одноименного винограда, который собирается в период своей максимальной сахаристости и обычно выдерживается в солере больше десяти лет.

Итак: Все хересы делятся на три основные марки:

Херес сухой - 14-16% спирта, 0,2% сахара ("Ореанда херес сухой" НПАО Массандра)
Херес сухой крепкий - 18% спирта, 1,5 процента сахара
Херес крепкий - 20% спирта, 3% сахара, херес десертный 19% спирта, 9% сахара. ("Херес Массандра")

Самые известные испанские хересы - сухие «Фино» и «Монсанилья», «амонтильядо». Последний особенно ценим гурманами, поскольку обладает присущим только ему букетом. Этот же херес купить наиболее сложно в России или Украине.

Типы Хереса:
Fino - Фино - 15%
Manzanilla - Монзанилья - 15% -19% алк.
Amontillado - Амонтиладо - 16% -22% алк.
Oloroso - Олоросо - 17% - 22%
Palo Cortado - Пало кортадо - 17% - 22%.
Medium - Медиум - 15%
Pale Cream - Пел Кроме - 17,5%
Cream - Кроме 17,5%
Pedro Ximenez - Педро Хименес-17%
Moscatel-Москатель.

Херес относится к категории долгоживущих вин, сохраняющих свои уникальные свойства не одно десятилетие. А лучшие представители этого вина могут прожить больше века. Не случайно среди испанцев бытует поговорка о том, что «херес должен делать дед, а пить внук».

В треугольнике между городами Херес-де-ла-Фронтера , Сан-Лукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, расположенном в южной автономной области - Андалусии . Содержание спирта до 20 %, сахара около 3 %.

Отличительной чертой в производстве хереса является ферментация виноградного сусла под пленкой особого вида хересных дрожжей (так называемый флёр). У некоторых видов хереса эта пленка сохраняется на поверхности неполных бочек весь период созревания вина, препятствуя его окислению. Все виды хереса отличаются прекрасным вкусом и тонким ароматом.

Марка вина

В настоящее время слово «херес» является торговой маркой вина, контролируемой по происхождению.

Виноградники и сорта винограда

Почва виноградников, дающих плоды для производства хереса, известковая, глинистая и песчаная. Лучшие вина получаются с меловых почв; они называются Albariza. Наиболее распространены следующие сорта винограда:

1. Palomino bianco, который созревает раньше всех и даёт перворазрядные вина; два вида Mantuo, из которого изготовляют неплохое вино и хорошо растут на песчаных почвах с известковой или меловой подпочвой;
2. Два вида Mollar, Albillo и Perruno, из которых выделывают сухие вина, особенно ценимые вследствие их букета;
3. Из Pedro-Ximenez, Moscatel и Tintilla-de-Rota производят сладкие вина высшего качества.

Производство хереса

Хересе пакгауз

Вино выделывается из винограда, вполне зрелого, для чего прибегают к частичному, многократно повторяемому сбору. Чаще всего виноград перед давкой или прессованием раскладывается на соломенные маты, выставляемые на солнце иногда до двух недель (для сладких вин). После этого виноград, пересыпанный небольшим количеством гипса, выжимается. Сок (сусло) ферментируют в 40-50 ведёрных бочках или резервуарах из пищевой нержавеющей стали. В процессе брожения в сусло добавляется культура хересных дрожжей .

Полученное вино тестируется и делится на два типа: fino или oloroso в зависимости от того, начал ли образовываться на поверхности вина flor (цветок). Вино, которое будет хересом «фино» (fino), крепится до величины в 15 %, которая является предельной для выживания флёра. В вино, которое станет «олоросо» (oloroso), спирт добавляется до крепости 17 % и более, и дальнейшая выдержка происходит в открытом контакте вина с воздухом.

Выдержка хересов обычно производится в неполных бочках по технологии «солера и криадера» (Solera y criaderas). Прежде чем поступить в систему выдержки вино отдыхает в неполных бочках от полугода до года. Эта стадия называется sobretablas.

Технология «солера» заключается в одновременном хранении и выдержке вин разных лет урожая. В пирамиде бочек, бочки нижнего ряда называются непосредственно «солера», остальные бочки называются «криадера». Хересы бутилируются строго из нижнего ряда бочек, для чего из них отбирается небольшая часть вина (не более одной трети). Эта часть вина доливается из бочек вышележащего слоя пирамиды. И так далее до самого верхнего ряда, в который заливается молодое вино. Общее число уровней солеры обычно равно 7.

Данный способ выдержки приводит к получению в течение многих лет стабильных и практически одинаковых по составу и вкусовым свойствам хересов.

Сорта хереса

Различают следующие основные типы хереса: Fino, Manzanilla, Pale Cream, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Pedro Ximenes.

Условно все их можно разделить на две большие группы - хересы типа Fino и хересы типа Oloroso. Основное отличие двух этих типов вина состоит в длительности пребывания вина под флёром. Фино, манзанилья, амонтильядо пребывают под пленкой флёра срок не менее 3 лет. Вина типа Олоросо либо вовсе не образуют на поверхности слоя хересных дрожжей, либо проводят под ним достаточно короткое время.

Fino - Производится из винограда сорта Паломиньо, выращенного на меловой почве. После тщательного отбора первичного материала, самые многообещающие образцы крепят до 15 % и помещают в солеру. Весь процесс выдержки проходит под флёром. Этот херес всегда сухой. Крепость его достигает 18 %.

Manzanilla - вид фино, производимый исключительно в городе Сан-Лукар-де-Баррамеда. Благодаря микроклимату, флёр активно размножается в Сан-Лукаре круглый год, а не восемь месяцев в году, как в других регионах. Это даёт возможность добавлять в солеру большее количество молодого вина. Кроме того, виноград для мансанильи собирают несколько раньше, когда он менее сахаристый и более кислый, что тоже придаёт этому вину особый вкус.

Pale Cream - классический фино, в который для сладости добавляют часть десертного вина, обычно из винограда Педро Хименес или Москатель .

Amontillado - фино, выдержанный после того, как флёр умер. Флёр может умереть как из-за пагубных внешних условий, так и из-за добавки дополнительного спирта (чаще). Как правило, крепость амонтильядо от 16,5 до 18 %.

Palo Cortado - редкий вид хереса, переходного типа. Пало кортадо начинает своё развитие как классический фино и проводит под флёром значительное время. Однако иногда в середине процесса созревания вина происходит исчезновение флёра с поверхности и дальнейший процесс идёт по технологии олоросо.

Oloroso - херес, который в силу особенностей сусла и добавки определённого количества спирта не образовал флёр (его крепость от 16 % и выше). Олоросо - в переводе с испанского «душистый». Олоросо может быть не только сухим, но и полусухим, и сладким, в зависимости от технологии приготовления и момента остановки ферментации.

Pedro Ximenes - самый сладкий вид хереса. Изготавливается из одноименного винограда, собранного в фазе максимальной сахаристости, и дополнительно увяленного. Выдерживается в солере очень длительные сроки (до 30 лет и более). Имеет тёмный, почти чёрный цвет, чрезвычайно густую консистенцию, сильный аромат.

Коктейли на основе хереса

Херес нашёл широкое применение в приготовлении коктейлей-аперитивов . При приготовлении смешанных напитков он наиболее хорошо сочетается с водкой , джином , виски . При необходимости херес может заменить сухой белый вермут .

См. также

• Херес Массандра

Ссылки

Алкогольные напитки
Высокоалкогольные напитки 66-96 % :	Абсент Спирт Первач
Крепкие алкогольные напитки 31-65 % :