Чем отличается сервелат от салями. Колбаса сырокопченая сервелат

Нынешний тест колбас посвящен варено-копченым колбасам высшего сорта под названием Сервелат. Важно понимать, что сервелатов в наши дни довольно много. Во-первых, сервелат бывает варено-копченый и сырокопченый, что разрешено стандартами. Причем у одного и того же производителя встречается как варено-копченый так и сырокопченый вариант. Мало того один производитель может выпускать несколько варено-копченых сервелатов, например, один просто "сервелат", другой "сервелат финский" и т.д. Хотя в стандарте на варено-копченые колбасы ДСТУ 4591:2006 прописан запрет на присваивание колбасам нового , образовывать производные названия или использовать их в словосочетаниях. Сервелат как раз относиться к традиционным названиям. Т.е. по сути сервелат должен быть только сервелатом и выпускаться по ДСТУ. Но соблюдать требования стандарта производители не спешат совсем. В этом смысле потребителю очень трудно сориентироваться, тем более чем отличаются пять сервелатов одного производителя, знает разве что сам производитель. Зачем так запутывать потребителя - вопрос открытый.

Вид на разрезе
"Луганские деликатесы"	"Добров"	"Дружба народов"	"Юбилейный"	ARO
"Колбаспищепром"	"Алан Спеццех"	"Полис"	"Тульчин"

Варено-копченые колбасы называются так потому, что обязательно проходят и варку, и копчение. Чтобы приготовить такую колбасу, необходимо приготовить фарш согласно рецептуре, измельчив предварительно посоленное сырье. Далее оболочки наполняют фаршем и выдерживают некоторое время (осадка колбас). После чего следует термическая обработка. Ее можно произвести двумя способами. Первый включает первичное копчение, варку паром и вторичное копчение. При втором способе колбасы сначала проходят варку, а затем копчение.

ТЕСТИРОВАНИЕ
В тесте 9 марок колбасы Сервелат, вся колбаса варено-копченая, вся высшего сорта, вся изготовлена по ДСТУ 4591:2006, вся отечественного производства. У колбас по доброй традиции оценили маркировку и упаковку, проверили жирность и микробиологию, а также идентифицировали их состав. Замечания были по многим пунктам, что привело к снижению общих оценок многим образцам до "плохо" и даже "очень плохо".

Маркировка и Упаковка
К упаковке колбас замечаний не было. Да и к маркировке не так уж и много, хотя в отдельных случаях замечания были очень существенными. Сказывается, наверное, то, что вся продукция отечественная и вся изготовлена по ДСТУ. В составе большинства колбас, правда, при нитрите натрия отсутствует индекс Е. Забавно звучит срок хранения у некоторых изделий: "без вакуума не более 1 месяца, в пленке под вакуумом - не более 30 дней". На этикетке продукции "Полис" по-прежнему не хватает слова "колбаса", а ведь это название продукта, которое не просто обязательно, а в первую очередь должно быть на этикетке.

Более существенные замечания к маркировке колбасы "Юбилейный". Так, этикетка на колбасе и этикетка на полиэтиленовой оболочке отличаются составом (на наклейке на полиэтилене дополнительно есть пищевой фосфат и изоаскорбинат натрия). Разный и срок хранения на этих двух этикетках: на одной этикетке срок хранения 30 суток, а если считать по датам на другой этикетке, то срок хранения выходит не 30 суток, а на 2 недели больше. И чему в таком случае должен верить потребитель??? За такую путаницу оценка по маркировке колбасе "Юбилейный" снижена до "плохо".

Лабораторные исследования
В лабораториях сервелаты проверяли по нескольким направлениям:
Жирность - вечная проблема колбас, если судить по предыдущим тестам и нынешнему тестированию колбасных изделий. Стандарт требует от сервелата жирности не более 45%, именно не более 45%, а не ровно 45%, как указали некоторые производители на этикетках ("Алан", "Полис" и "Юбилейный"). Казалось бы какая разница? А есть разница. В понятие "не более 45%" производителю намного легче попасть, потому как с точностью до процента жирность колбасы "сотворить" не очень просто из-за разной жирности разных партий сырья. Но это не значит, что можно вообще не обращать внимания на жирность. Стремиться к 45% все-таки нужно. "Рекорд" в этом смысле принадлежит сервелату "Колбаспищепром": в этой колбасе оказалось всего лишь 8,2% жира. Это конечно не более 45%, но в 5,5 раз!!! Очень существенное отклонение у колбасы "Добров": хоть на этикетке и написано не более 45%, но при этом в колбасе только 16,6% жира.

Идентификация состава. Традиционный сервелат, рецептура которого была прописана в ГОСТ 16290-86, но исчезла из ДСТУ, должен состоять из говядины на 25%, нежирной свинины на 25% и жирной свинины или грудинки свиной на 50%. Кроме того, сервелат должен включать соль, нитрит натрия, сахар, перец, кардамон или мускатный орех. В новом стандарте есть еще такие требования: в колбасах традиционного ассортимента (к коим сервелат относится) не разрешается использование пищевых добавок, кроме нитрита натрия, аскорбиновой кислоты и их производных. Т.е. длинного перечня пищевых добавок в сервелатах быть не должно.

Идентификация состава колбас порадовала как ни один другой этап тестирования: все колбасы оказались настоящими, мясными и не содержали "ничего лишнего" как-то соя, крахмал в больших количествах, клетчатка или других заменителей мясного сырья. В колбасе "Полис" были обнаружены фрагменты субпродуктов, но только фрагменты, а никак не преимущественно. Следует отметить, что варено-копченые колбасы в виду их довольно крупно измельченного фарша идентифицировать по составу проще, чем вареные колбасы. Да и по цене этот сегмент колбас не самый дешевый, возможно, поэтому состав сервелата оказался "правильным".

Микробиология. На этом этапе тестирования в сервелатах искали "старую знакомую" бактерию - . И, к сожалению, нашли в двух колбасах - "Алан" и "Тульчин", что привело к снижению оценок.

Органолептическая оценка
Каким на вкус должен быть настоящий сервелат? На разрезе "правильный" сервелат представляет собой равномерно перемешанный фарш от розового до темно-красного цвета, без серых пятен и пустом. При этом фарш содержит кусочки жирной свинины или грудинки размером не более 4мм. Консистенция сервелата, как и других варено-копченых колбас - плотная. Вкус и запах сервелата приятный, слегка острый, в меру соленый, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкусов и запахов. Замечаний по органолептике было не мало. Не понравился пробандам очень жирный с выраженными специями вкус колбасы "Тульчин", что в результате привело к оценке "плохо" по органолептике. Очень плохой на вкус и запах (неприятный, кисловатый) оказалась колбаса "Полис". Это при том, что колбасы и "Тульчин" и "Полис" по составу имели совсем не большие замечания, были настоящими мясными.

Цена и качество

По цене за килограмм сервелаты в тесте отличаются очень и очень: от 69,47грн за "Луганские деликатесы" до 164,99 грн за "Алан спеццех"!! При этом у колбасы "Луганские деликатесы" общая оценка "отлично". А у самой дорогой в тесте колбасы "Алан спеццех" общая оценка "плохо" как результат не самых высоких оценок по органолептике и замечаний по жирности и микробиологии. У сервелата марок "Дружба народов" и "ARO" общая оценка "хорошо", у "Добров" - оценка "удовлетворительно". Оценка "плохо" по результатам тестирования у сервелата "Колбаспищепром" и "Юбилейный". Два образца - "Тульчин" и "Полис" получили "очень плохо".

Как хорошо, что в наше время продуктового разнообразия мы имеем возможность выбирать продукты по вкусу. Но чем отличается сервелат от салями – вот тот вопрос, который невольно мы задаем себе у витрины с колбасами. Какую из них лучше выбрать на каждый день для бутербродов, а какая отлично подойдет в качестве изысканного деликатеса на праздничный стол? Потребителю нужно знать всё, в том числе и когда составляете список покупок на неделю.

Чем колбаса сервелат отличается от салями

Почему салями может быть в два раза дороже, чем сервелат, ведь хорошая качественная колбаса всегда делается из мяса? На самом деле, эти два продукта ближайшие гастрономические родственники, а разница кроется в способе изготовления и рецептуре.

Сервелат – это один из древнейших рецептов колбасы, первые упоминания о нем относятся к XVI веку. Своё название она берет от итальянского слова cervello – мозг. По ГОСТ-у, это колбасное изделие содержит по 25% говядины и нежирной свинины, 50% жирной свинины и пряности. Это сахар и соль, смесь перцев, кардамон или мускатный орех. Но самое главное, чем отличается сервелат от свинины – этот продукт сначала варят, потом коптят.

Салями – по-итальянски salame – колбаса, это вид колбасных изделий, который является одним из видов заготовок на зиму. В Европе огромное количество сортов салями, так как издавна в каждой провинции крестьяне заготавливали такой продукт на зиму вместе с вялеными окороками. Свиные кишки наполняли фаршем и вялили, как делают хамон. Готовят салями из самых разных видов мяса без определённого рецепта, но главное – это способ изготовления, чем и отличается сервелат от салями. Сформированные колбасы сушат при температуре 50°С, после чего оставляют готовиться в сухом месте, пока на поверхности не появится характерная корочка и плесень (для некоторых сортов).

Еще одним интересным фактом, чем колбаса салями отличается от сервелата, является огромное разнообразие рецептов. По сути, каждый может сделать салями по авторскому способу, добавив в фарш вино или коньяк, орешки или сыр, а также пряности по своему вкусу.

Сервелат же готовят классическим способом по строгой технологии, поэтому купленный как у нас, так и в любой стране мира этот продукт абсолютно идентичный по вкусу. Салями же такое огромное количество сортов – только в Италии насчитывают 230 видов этого вкуснейшего мясного деликатеса!

Также салями – это мясная закуска, которую подают в тонкой нарезке к сухому вину, коньяку или к виски. А сервелат отлично подходит для приготовления пиццы и для горячих бутербродов.

Словосочетание "сервелат "Финский" наверняка вызывает легкую ностальгию у многих жителей бывшего Союза ССР.

В восьмидесятых годах прошлого века основная масса жителей Советского Союза ассоциировала счастье с некоторыми атрибутами, наличие которых подразумевало достижение человеком определенной степени благосостояния.

Одним из таких атрибутов, несомненно, являлся сервелат "Финский", наличие которого за столом говорило о достатке в семье. Его старались всегда приберечь на какой-нибудь праздник: Первое мая, Новый год, семейное торжество и пр.

В те времена произведенная в Финляндии такая разновидность колбасы была очень высококачественной и стоила дорого. Однако, с учетом особых отношений с этой страной, торговые представители Советского Союза умудрялись приобретать сервелат, цена которого была вполне приемлемой. Закупки его производились в огромных объемах, сразу на целую пятилетку.

Историческая справка

Сервелатом во всем мире называют деликатесные сорта сухой для изготовления которой использована телятина, свинина, конина либо крольчатина.

Термин взят в лексиконе германоговорящих швейцарцев. Подобное слово с итальянского или французского переводится как "мозг".

Около пяти веков назад миланские торговцы словом zervelada называли колбасу с мясом.

В самых первых рецептах для ее изготовления использовали свинину, сало, сыр с добавлением экзотических приправ: корицы, имбиря, мускатного ореха, гвоздики.

Швейцарские корни сервелата

Сегодня швейцарский сервелат имеет всемирную славу и репутацию. Отличается он округлой формой, определенным диаметром оболочки, которую производят из лучших бычьих кишок. Идеальными считаются бразильские быки, так как их кишки позволяют получить в меру копченую продукцию, кожица которой идеально хрустит на зубах.

Этот продукт в Швейцарии считается "символом самосознания нации", его можно найти в Списке кулинарного достояния этой страны. Для его производства используют лед, приправы, бекон, шкварки и говядину. Считается, что у него оригинальная, "идеально изогнутая форма" и вкус, называемый "в меру копченым".

Это традиционное угощение при проведении карнавала "Фастнахт", навсегда вошедшее в швейцарский фольклор.

В Советском Союзе выпуск любого продукта строго регламентировался. Технологический процесс изготовления, а затем и выпускаемый готовый продукт, обязательно проходили проверку.

По советским стандартам сервелат (ГОСТ 16290-86) должен был состоять на одну четвертую часть из говядины на одну четвертую - из свинины (нежирные части) и наполовину из жирных частей свинины, например, могла использоваться свиная грудка.

Кроме того, в рецептуру входил набор специй, состоящий из соли, сахара, перца молотого черного либо белого, молотого кардамона или мускатного ореха.

Оболочка делалась сухая, эластичная, крепкая, без налета плесени. Она должна была плотно прилегать к фаршу.

Разрезав батон сервелата, можно было увидеть, что он имеет однородную окраску как в центре, так и по краям, возле оболочки. Колбаса имела упругую консистенцию, была обязательно плотной, а не рыхлой. Никаких серых пятен или посторонних вкраплений на срезе быть не должно.

ГОСТом предусматривались сроки годности этого сорта колбасы - в течение тридцати суток при соблюдении температурного режима: не ниже ноля и не выше плюс четырех градусов Цельсия. При этом окружающий воздух должен иметь относительную влажность от 75 до 78 процентов.

Сегодняшний сервелат

Сегодня сервелат для основной массы покупателя - это варено-копченая колбаса, имеющая надежно высокое качество.

После развала в России некоторые производители начали изготовлять сорта колбасы по рецептуре сервелата, к примеру, "Останкино", мясокомбинат, известный своей репутацией, до сих пор выпускает с успехом такой сорт.

Примечательно, что некоторые изготовители колбас иногда идут на хитрость, они выпускают сразу не один сорт варено-копченого сервелата, давая одному название просто "сервелат", другому - "Сервелат финский" и так далее. Обычно это просто маркетинговый ход, так как на суть колбасы это никак не влияет.

Все это сорта варено-копченой колбасы, несколько отличающиеся своим составом.
Отличительные черты сервелата - наличие мелкозернистости, приятного вкуса и хорошего аромата.

В апреле текущего года по "Первому каналу" центрального телевидения в "Контрольной закупке" исследовали различные сорта варено-копченой колбасы различных производителей. В числе других изучался сервелат "Финский" ("Останкино"), который неплохо себя зарекомендовал.

В процессе передачи прозвучало мнение как обычных покупателей, так и специалистов-экспертов, но никем не было указано на какое-либо сходство нынешних образцов с "Финским" сервелатом советского периода.

Единственное, что было озвучено, это желание видеть в этом продукте жир кусочками не больше трех миллиметров.

О рецептуре

Сегодня различные производители могут незначительно менять рецептуру выпускаемой продукции, согласно утвержденных для них технических условий.

К примеру, на Гродненском мясокомбинате выпускается "Финский сервелат люкс", состоящий из свинины, говядины, шпика бокового, поваренной пищевой йодированной смеси и пищевых добавок.

Расположенная в Подмосковье "Фирма Мортадель" выпускает "Финский сервелат", состав которого несколько отличается от вышеупомянутого. Кроме говядины, шпика и свинины, в нем имеются добавки из животного белка, сухого молока, соли, крахмала, специй и пряностей.

Тамбовское ООО "Жупиков" при производстве этого сорта колбасы добавляют к говядине, свинине и шпику набор из сухого молока, соли, сахара и натуральных специй.

Колбасная продукция, которую можно увидеть на прилавке любого продуктового магазина, очень разнообразна. Рассмотрим лишь два из множества сортов, а точнее, выясним, чем отличается сервелат от салями.

Определение

Сервелат – деликатесный продукт, получаемый методом копчения. Однако по самым ранним рецептам, которые датируются XVI веком, такую колбасу производили, лишь обрабатывая подготовленную массу кипятком.

Сервелат

Салями – твердая изысканная колбаса. Для получения изделий подобного рода мясной состав сначала подвергается ферментации, а затем осуществляется вяление.

Сравнение

Колбаса той и другой разновидности считается «благородной». Основным ингредиентом в каждом случае является отменное мясо. Кроме него в состав изделий включаются специи и прочие необходимые добавки. Рисунок на срезе обеих колбас может быть очень похожим. Главное же отличие сервелата от салями заключается в способе изготовления. А он, в свою очередь, влияет и на основные характеристики.

Сервелат по традиционному рецепту сначала варят, а после тщательно коптят. В результате получается продукт плотной консистенции, но довольно мягкий и сочный. Если обратить внимание на вкус, то у сервелата он классический, нежный. Цвет на срезе батончика розоватый. Верхнее покрытие таких изделий может быть несколько утолщенным. Оно чистое, крепкое и эластичное.

Что касается салями, то у этой колбасы иная технология производства. Здесь смесь ингредиентов сперва подвергают брожению, развешивая набитые оболочки в теплом и влажном месте на некоторое время. Затем полуфабрикаты переносят в прохладное помещение, где они естественным образом уплотняются в своей структуре.

На выходе получают твердую суховатую колбасу с характерной приятной кислинкой и темным бордовым оттенком. Такой продукт исторически был популярен у европейских крестьян. Разрезанный, он мог храниться в обычных условиях целый месяц, являясь спасительным дополнением к рациону, подчас скудному и нерегулярному.

В чем разница между сервелатом и салями? Она кроется еще и в том, что только у изделий второй разновидности на поверхности может просматриваться плесень, которая в этом случае является абсолютно безвредной. Если коснуться вопроса непосредственного употребления рассматриваемых продуктов, то здесь допустимы различные варианты.

К примеру, сервелат является очень подходящим компонентом бутербродов и пиццы. Между тем пикантную колбасу другого сорта можно подать в тонкой нарезке к какому-нибудь изысканному вину.