Белый основной соус. Белый соус к мясу

Начать приготовление белого соуса нужно с пассерования муки. Для этого необходимо взять сухую сковороду, насыпать в нее муку и поставить на огонь чуть ниже среднего. Муку на сковороде нужно постоянно (!) помешивать лопаткой, чтобы она равномерно “поджаривалась”. Цвет муки должен измениться с белого на светло-кремовый (не рыжий, не коричневый, а именно нежный кремовый оттенок).

Если вы пережарите муку и доведете ее до коричневого цвета, то у вас будет не базовый белый соус, а красный соус (это отдельная разновидность соусов, и он тоже имеет право быть, но к нашему рецепту не имеет никакого отношения, потому будьте аккуратны и внимательны).

Как только мука изменила цвет, нужно выключить огонь и оставить сковороду остывать. Температура должна чуть снизиться - примерно до 60-70 градусов (на это уйдет где-то 3-4 минуты).

В слегка остывшую муку добавить ¼ часть подготовленного ГОРЯЧЕГО бульона и снова включить огонь.

Несколько слов о бульоне. Он может быть сварен из свиного, говяжьего мяса, птицы или овощей. Если бульон у вас с солью, тогда это нужно обязательно учесть при добавлении соли в готовый соус.

Итак, после добавления в муку ¼ части бульона вы получите густую, комковатую смесь. На этом этапе нужно очень активно мешать лопаткой или венчиком, стараясь разбить все комочки.

Когда смесь станет более однородной, можно долить оставшийся бульон и перемешать содержимое сковороды. Должна получиться довольно жидкая основа – так и должно быть, ведь соус еще будет вариться 25-30 минут.

Нарезать мелким кубиком лук и корень петрушки или сельдерея.

Добавить овощи в жидкую смесь и варить на медленном огне без крышки 25-30 минут. Время от времени соус нужно помешивать.

За время варки овощи отдадут свой аромат, и готовый соус будет с нежным, еле уловимым вкусов лука и кореньев.

Как определить, что соус готов и можно останавливать процесс варки? Проведите лопаткой по дну сковороды. Если образовалась дорожка и соус медленно стекает внутрь – всё готово.

Теперь соус нужно протереть сквозь сито, дабы избавиться от кусочков овощей.

Можно перебить всё в блендере, но вкус у соуса будет слишком ярким и луковым.

Итак, лопаткой перетереть соус сквозь мелкое сито и снова вернуть на сковороду или в сотейник.

Соус нужно довести до кипения, но не кипятить. Как только появляются мелкие пузырьки – выключить огонь.

Теперь в соус можно добавить соль, сливочное масло…

… а также добавить лимонный сок по вкусу.

Курица или говядина, поданные к столу, будут гораздо вкуснее, если подавать их с соусом, например, белым. В отличие от томатной пасты, белый соус обладает мягким вкусом и выраженным приятным ароматом, сочетается с любым видом мяса, быстро готовится. Его также используют для гарниров.

Рецепт приготовления

Самый простой способ приготовления позволяет использовать те ингредиенты, которые есть на любой кухне. Вкус при этом не портится, а аромат остается нежным. Итак, необходимо подготовить:

сливочное масло – 3 ст. ложки;
светлая мука высшего сорта – 2 ст. ложки с горкой;
молоко высокой жирности (только свежее) – 2 полных стакана;
морская соль и смесь из измельченного перца. Последний ингредиент – на усмотрение.

В миску или небольшую кастрюльку поместить сливочное масло, а потом растопить на плите. При этом масло не должно подгорать.
В емкость с маслом добавить муку и все хорошенько смешать.
Отдельно следует подогреть молоко в миске, но до кипения не доводить. Затем молоко аккуратно вливают в емкость с другими ингредиентами. Чтобы соус был нежным и без комочков, смесь регулярно помешивают большой ложкой. После этого заправку кипятят еще 2 минуты, затем снимают с огня.

Использовать готовый соус можно сразу же. Его не нужно остужать или настаивать.

Рецепт с мясным бульоном

У данной заправки есть несколько вариантов, но приготовление не займет много времени. К примеру, можно влить в смесь мясной бульон. Понадобится один стакан такого бульона, ложка белой муки и чайная ложка сливочного масла. Необходимо растопить на сковородке масло, затем всыпать муку и обжарить ее до появления желто-золотистого цвета. После этого в муку добавляется бульон. Полученную массу нужно варить до полного загустения.

Чтобы придать заправке более выраженный вкус, можно использовать специи, перец или побольше соли. А приятный аромат придадут лимонный сок, зелень.

Рецепт со сметаной

Вариант со сметаной калорийный, поэтому тем, кто следит за фигурой, стоит употреблять его с осторожностью. Заменить сметану могут сливки.

Итак, необходимо взять 50 г муки и обжарить на сухой сковородке. Затем влить сливочное масло (50 г) и сметану (1 стакан). Все смешать и добавить специи. Подержать еще 5 минут на слабом огне. Готовый соус следует помешать и процедить. Можно добавить немного чеснока: достаточно потереть на терке один зубчик.

Полученный соус отличается пикантностью и пряностью. Специи и чеснок придают ему чуть резкий аромат. Подобная заправка хорошо подойдет к куриному мясу, можно использовать и для говядины.

Французский рецепт

Соус Бешамель – популярная заправка во Франции. Приготовить ее можно и в домашних условиях. Для этого нужно взять:

50 г сливочного масла;
50 г муки высшего сорта;
литр молока;
половину луковицы;
3 небольших головки гвоздики;
соль, специи, перец, мускатный орех по вкусу.

Для приготовления следует взять сотейник с толстыми стенками и дном. В него нужно положить масло и подогреть на огне. В растопленное масло добавляют муку, но не обжаривают, а только нагревают. Чтобы не образовывались комочки, смесь помешивают деревянной лопаткой.

В готовую смесь тонкой струйкой добавляют молоко, доводят до кипения и убавляют газ. Затем смесь солят, добавляют перец и другие приправы, процеживают через сито, чтобы добиться однородной смеси.

Соус Бешамель можно использовать с любым мясом. Он также будет уместен и для гарниров. Чтобы придать пикантности, в заправку можно добавить тертый мягкий сыр.

Еще один рецепт белого соуса для мяса – Тартар. Сам по себе он очень острый, поэтому использовать его нужно аккуратно. Зато любое блюдо с таким соусом мгновенно станет вкуснее и сочнее. Среди ингредиентов встречаются горчица, уксус, чеснок, перец и соль, что и делает смесь такой острой.

Чтобы белый соус к мясу был нежным и ароматным, следует брать только свежие ингредиенты, а готовить саму смесь лучше в посуде с толстыми стенками.

В книге “Образцовая кухня домашняго хозяйства” 1910 года этот соус называется “Белый горячий русский соус”, он же в разделе французских соусов зовется “Основной французский белый соус Велюте”. Добавляя различные ингредиенты и пряности можно создать прекрасный и гармоничный соус. Делается очень просто, а благодаря советам из этой мудрой книги, соус не расслаивается. По крайней мере, я делала его много раз в течение двух недель и этой пакости ни разу не случилось. Если вы сделаете по инструкции, то получите нежный, шелковый, мягкий соус.

Ниже я дам точное количество ингредиентов, но для начала вот вам совет из книги (извините, но в цитате я не стала добавлять ять):

“Для белого горячего соуса взять сливочного масла вдвое меньше по весу взятой муки; если же продукт измеряется ложками или стаканами, то масло отмеривают в растопленном виде и также вдвое меньшем количестве против муки, а именно: если масла взято 2 ложки, то муки берут 4 ложки.”

На 3 порции нужно:

16 гр сливочного масла
28 гр муки (это 2,5 моих столовых ложек без горки)
горячий бульон (если вы готовите соус для рыбы, то добавляете рыбный бульон, если мясо – мясной, если птицу – соответствующий бульон). “Пассеровки разводятся бульоном в таком количестве, чтобы получился сначала совсем жидкий соус, на 1 ст.л. муки – 2 стакана горячего бульона”

Если у вас нет весов, то следуйте совету выше и измеряйте ложками, но имейте ввиду, что для 3 порций соуса достаточно ложки муки.

Подготавливаем продукты, все взвешиваем, масло нарезаем кубиками.

В глубокий сотейник, в моем случае – ковш, кладем масло и ставим на маленький огонь. Когда масло распустится, всыпаем всю муку и мешаем деревянной лопаткой или силиконовой. Металлической ложкой не мешаем!

Мешаем до горячего состояния так, чтобы при дотрагивании пальцев до пассеровки нельзя было держать пальцами. Важно не передержать, иначе пассеровка приобретет красный цвет, а нам нужен белый.

Теперь нужно соединить пассеровку и бульон. Во-первых, нужно вливать бульон в пассеровку, а не наоборот. Во-вторых, чтобы соус получился гладким и без комочков, имел хороший цвет и вкус, нужно вливать ГОРЯЧИЙ бульон и по частям, при этом нужно безостановочно мешать, чтобы не получилось комочков.

Теперь соус нужно кипятить на медленном огне, т.е. “высаживать”, на это потребуется время и нельзя оставлять соус без присмотра. Время от времени соус нужно перемешивать, чтобы он не подгорал. Может показаться, что с соусом много возни, но это не так.

Во время кипячения на поверхности соуса всегда появляется жирная пена, масло. Ее нужно снимать, чтобы у соуса не получился жирный вкус. В книге написано, что даже может появится запах сала. Для эксперимента я сделала соус, не убирая масло с поверхности, вышло нечто ужасное и некрасивое, потому что это масло некрасиво смотрится и соединяется с соусом. В общем, ужас-ужас.

Когда масло перестанет выделятся, соус готов. Высаживаем его до нужной вам густоты. Существует 4 степени густоты соуса:

Соус, как густые сливки (стекает с лопаточки), подается отдельно в соусниках
Соус, как жирная сметана (покрывает лопаточку легким налетом), употребляется для тушения
Соус, как густая сметана (покрывает лопаточку густым налетом), употребляется для соусных блюд.
Соус, как густое пюре (должен держаться на лопаточке не стекая), употребляется для покрытия или смазывания данного кушанья

Готовый соус нужно процедить через чистое сито, чтобы он был совершенно гладкий. “Перед подачей его заправляют иногда сметаной, уксусом, лимонной кислотой, пюре из томатов, маринадом и проч. После прибавки доп.продуктов, соус нужно вскипятить, чтобы он получил их вкус.”

Такой подливы знают немногие. Ведь довольно большое количество хозяек привыкли делать классические соусы с применением томатной пасты. Однако иногда очень хочется удивить своих гостей и приготовить для них какое-либо необычное блюдо со сливочной заправкой.

Быстрый и очень вкусный белый соус: рецепт приготовления

Такая заправка идеально подойдет для гарнира, а также горячих салатов и мяса. Следует отметить, что это самый простой в приготовлении соус, который не требует множества разнообразных компонентов.

Так какие ингредиенты необходимо приобрести, чтобы сделать вкусный белый соус? Рецепт данной заправки требует применения следующих продуктов:

масло натуральное сливочное - 3 большие ложки;
мука светлая высокого сорта - 2 большие ложки с горочкой;
молоко максимальной жирности свежее - 2 полных стакана;
соль морская и смесь измельченных перцев - применять по личному усмотрению и вкусу.

Способ пошагового приготовления

Как самостоятельно сделать соус белый основной? Рецепт такой заправки требует применения толстостенной небольшой миски или кастрюльки. В нее необходимо поместить натуральное сливочное масло, а затем очень медленно растопить на плите так, чтобы кулинарный жир не подгорел. После этого в посуду необходимо всыпать высокосортную муку и тщательно все перемешать.

В завершение требуется отдельно подогреть молоко в миске, не доводя его до кипения. Далее теплый продукт следует тонкой струйкой влить к остальным ингредиентам. При этом все компоненты необходимо регулярно перемешивать большой ложкой, чтобы в соусе не образовались комочки. Прокипятив заправку еще 2 минуты, ее следует снять с огня и тут же использовать по назначению.

Делаем вкусный сливочный соус с шампиньонами

Рецепт белого соуса с грибами нравится практически всем. Ведь такая заправка получается очень ароматной и вкусной. Ее можно подавать к любому гарниру. Например, очень вкусным получается блюдо из грибного соуса и картофеля, отварных макарон, риса или гречневой каши. Кроме того, такая заправка идеально подходит для приготовления сытной и ароматной домашней пиццы.

Так, что следует приобрести, чтобы сделать грибной белый соус? Рецепт этой заправки рекомендует применять следующие компоненты:

шампиньоны свежие - около 400 г;
мука светлая высокосортная - 2 полные большие ложки;
масло дезодорированное растительное - 40 мл;
масло натуральное сливочное - 20 г;
луковицы сладкие не очень крупные - 2 шт.;
сметана максимально свежая и жирная - 100 г;
соль морская, зелень укропа и измельченная смесь перцев - применять по вкусу и желанию.

Подготовка продуктов

Прежде чем сделать грибной белый соус для пиццы, рецепт которого мы рассматриваем, следует поочередно обработать все ингредиенты. Для начала необходимо хорошо помыть свежие шампиньоны, а затем нарезать их на тонкие дольки вдоль шляпок и ножек. После этого требуется почистить сладкие луковицы и мелко нашинковать их кубиками. Что касается зелени укропа, то ее следует лишь порубить ножом.

Жарка на плите

Как следует термически обрабатывать грибной белый соус для пиццы? Рецепт приготовления такой заправки рекомендует использовать глубокий сотейник. В него следует влить дезодорированное растительное масло, а затем выложить грибочки, дождаться полного выпаривания лишней жидкости и обжарить до золотистого цвета. Также к шампиньонам необходимо добавить измельченные сладкие луковицы. Данный овощ придаст соусу особый аромат и вкус.

Тушение блюда

После того как ингредиенты хорошо обжарятся, к ним следует выложить натуральное сливочное масло и максимально свежую сметану. Перемешав компоненты, их требуется дополнительно сдобрить смесью измельченных перцев, солью и зеленью, а также высокосортной мукой. В таком составе продукты желательно тушить под крышкой еще около 5-7 минут.

После описанных действий грибной белый соус следует убрать с плиты, а затем использовать для приготовления вкусной домашней пиццы или подачи к столу вместе с каким-либо гарниром.

Готовим вкусный соус к мясу

Белый соус к мясу, рецепт которого предусматривает применение только простых и доступных ингредиентов, можно подавать как к отварному, так и к запеченному или жареному стейку. Данная заправка сделает вашу трапезу еще вкусней и насыщенней. Для этого нам понадобится:

любой бульон мясной — около 2 стаканов;
светлая мука высокого сорта — ½ стакана;
масло натуральное сливочное — 2 большие ложки;
укроп и петрушка — использовать по вкусу;
репчатая салатная луковица — 1 шт.;
лаврушка - несколько листков;
перец душистый горошком - несколько шт.;
лимонный свежевыжатый сок - применять по вкусу;
соль морская не очень крупная - использовать по усмотрению.

Процесс приготовления

Как самостоятельно сделать белый соус к мясу? Рецепт данной заправки рекомендует использовать небольшую сковороду. В ней следует растопить сливочное масло, а затем добавить высокосортную муку и хорошенько все поджарить до светло-желтого цвета. Далее ингредиенты требуется развести бульоном. После этого к практически готовому соусу необходимо добавить измельченную зелень, отдельно обжаренный на масле репчатый лук, а также лаврушку и перец горошком.

Перемешав продукты, их следует варить на малом огне еще около получаса. В завершение соус требуется убрать с плиты, заправить сливочным маслом и свежим соком лимона. Подавать готовую белую заправку к столу желательно в теплом состоянии вместе с телятиной, крольчатиной или курицей.

Белый соус «Бешамель»: рецепт быстрого приготовления

Соус «Бешамель» - это знаменитая французская заправка, которая отличается особым вкусом и ароматом. Раньше такое блюдо делали путем долгого уваривания смеси мясного бульона со сливками. Сегодня же соус «Бешамель» представляет собой масляно-мучную заправку с молоком.

Следует отметить, что такое блюдо хорошо использовать в качестве ароматной подливы к различным блюдам. Но и нередко представленный соус применяют как основу для других соусов и супов.

Итак, для приготовления соуса «Бешамель» нам понадобится:

мука высокого сорта - 2 большие ложки;
сливочное натуральное масло - 2 большие ложки;
молоко максимально жирное и свежее (при желании можно использовать сливки) — 2 стакана;
орех мускатный - ½ маленькой ложечки;
соль не очень крупная йодированная - ½ маленькой ложечки;
перец молотый белый - ½ маленькой ложечки.

Способ приготовления

Чтобы самостоятельно сделать французский соус «Бешамель», необходимо взять обычную сухую сковороду, сильно ее разогреть, а затем всыпать высокосортную муку. Обжаривать мучной ингредиент желательно около 5-8 минут. После этого к нему следует добавить натуральное сливочное масло и жирное молоко или же густые сливки.

Тщательно перемешав компоненты, их требуется сдобрить мускатным орехом, молотым белым перцем и солью. Если вам необходимо получить жидкий соус, то к основным ингредиентам можно добавить еще немного молока. Если же, наоборот, густой - то его следует варить на малом огне до тех пор, пока он не приобретет необходимую вам консистенцию. После проделанных действий соус «Бешамель» считается полностью приготовленным. Его можно смело подавать к столу вместе с гарниром или мясом. Приятного аппетита!

Соус - это подливка к основному блюду или гарниру. К тому же его используют и непосредственно в процессе приготовления некоторых блюд. Пряности и специи, которые зачастую входят в состав соусов, возбуждают аппетит и прекрасно подчеркивают вкус блюда, делая его незабываемым и неповторимым. Соусы готовят на жидкой основе с добавлением всевозможных ингредиентов и пряностей. Существуют соусы, в состав которых входит мука, а также те, которые ее не содержат. Кроме того, стоит упомянуть и соусы, которые хозяйки готовят на сливочном или растительном масле, а некоторые используют для приготовления уксус.

Подают к а холодные не имеют подобных ограничений. Консистенция также отличается. Условно их разделяют на жидкие, средней густоты и густые. Например, белый имеет консистенцию средней густоты. Существует технология приготовления классических базовых соусов, которая отвечает международным гастрономическим стандартам.

Соусы разделяют на красные и белые. Именно на белом соусе мы будем акцентировать внимание в данной статье. Приготовить белый соус можно на основе мясного, рыбного или Существуют также молочные и сливочные белые соусы.

Но это всего лишь скупые факты. Пришла пора узнать практические рекомендации приготовления белого соуса на основе молока.

Рецепт 1. Белый соус на основе молока

Перелить в сотейник 425 мл молока. Добавить несколько веточек лаврушки и перец, немного лука и несколько веточек свежей петрушки. Довести до состояния кипения на не сильном огне, снять с плиты и дать настоятся и полностью остыть. Процедить обратно в сотейник, добавить 40 граммов сливочного масла и 20 граммов муки. Довести до кипения и готовить, постоянно взбивая венчиком, чтоб соус стал однородным и достаточно густым.

Все оказалось намного проще, чем вы себе представляли. Теперь у вас есть прекрасный соус-основа, в который можно добавить зелень, лимонный сок.

Знаменитый французский соус Бешамель - это классический белый соус. Его готовят на воде, молоке, бульоне. Сметана не подходит для его приготовления, поскольку при нагревании имеет свойство свертываться. Основу соуса составляет ру (мука, поджаренная в сливочном масле до обретения золотистого оттенка). Мука и берутся приблизительно в равных количествах, а количество жидкости зависит от желаемой густоты соуса. Главное доливать бульон или молоко постепенно.

Рецепт 2. Белый соус на основе бульона:

Вам понадобится бульон, 15-20 граммов муки, 30 граммов сливочного масла, специи по вкусу. Поджарить муку в сливочном масле, пока она подрумянится. Долить бульон и добавить перец горошком, а после этого еще минут 25-30 варить на небольшом огне. Процедить. Приправить и добавить сливочное масло.

Затем к основному соусу можно добавить тертый лук, петрушку, хрен, поджаренные грибы. Можно также взбить яичные желтки и сливки. Затем долить соус и довести почти до кипения, помешивая. У вас есть возможность экспериментировать с ингредиентами, в зависимости от того, к какому будет подан соус.

Белый соус весьма универсален. Он быстрый в приготовлении и недорогой, а нежная текстура идеально подчеркнет достоинства основного блюда, не перебивая его вкус. Именно поэтому его так ценят в кулинарии. Можно подавать белый рыбе и морепродуктам, овощам, рису и пасте. Он уже стал интернациональным. Например, в итальянской кухне его используют для приготовления лазаньи. Бешамель входит в "топ-5" лучших соусов Франции, которая считается родиной соусов. В свое время, простой соус на основе сливочного масла, муки и сливок произвел настоящий фурор.

Несколько секретов успешного приготовления соуса Бешамель

1. Пережаренная мука может стать причиной неприятного вкуса соуса. Помните, что она должна иметь светлый золотистый оттенок.

2. Ароматизация холодного молока с помощью пряностей и цедры поможет улучшить вкус соуса.

3. Для помешивания используйте деревянную ложку или лопаточку.

4. Чтоб спасти уже готовый соус от комочков попробуйте его процедить.

5. Хранить соус следует в холодильнике не более 2-3 дней.

6. Соус идеальной консистенции равномерно стекает с ложки.

Приятного вам аппетита!