Асадо стейк. Асадо в духовке. Какое мясо выбрать

— это блюдо аргентинской кухни. Представляет собой говяжьи ребра, жареные на углях. Поскольку уже вот-вот будет открыт, то такой вариант приготовления мяса скоро может пригодиться.

Классический вариант приготовления асадо подразумевает приготовление очень больших кусков мяса, вплоть до целого теленка, над углями на решетке или на вертеле, воткнутом в землю. Примерно так:

фото взято с: http://www.pasqualinonet.com.ar/sobre_asado.htm

Поскольку такое количество мяса мне сразу не осилить, то к асадо я присматривался более теоретически, чем практически. До тех пор, пока нас с женой случайно не занесло в один из ресторанов аргентинской кухни в Москве. Поскольку Садовое кольцо стояло наглухо, время было, есть хотелось — то решили переждать вечерний разъезд и, соответственно, пробки в этом ресторане. Узрев в меню ресторана асадо, на тему которого уже давно точил зуб, естественно заказал его. Medium rare. И как раз там увидел приготовление асадо небольшими кусками — по одному ребрышку на кусок. Таким образом и решился вопрос о домашнем приготовлении данного блюда.

Для асадо понадобится:

• Говяжьи ребра.
• Соль.

Я, конечно, понимаю, что огромное количество сложнейших и редчайших ингредиентов, используемых в приготовлении данного блюда, может отпугнуть, и отложить готовку на какое-либо очень отдаленное время. Когда-нибудь в следующей жизни, например. Но стойкие духом и смело встречающие трудности на своем пути, безусловно не испугаются, и добудут соль, и отберут у говядины ребра.

Как готовить асадо

Ребра очень желательно брать с прослойками жира. Жир не даст мясу пересохнуть и вкус говядины будет более интенсивным.

В качестве вертела я использовал обычные шампуры.

Разводим мангал, даем углям разгореться и дожидаемся того момента, когда угли подернутся легким пеплом. Жар должен быть сильным и равномерным.

Насаживаем ребрышки на шампуры, оставляя большие промежутки между кусками. Все же это говядина, а не свинина, поэтому, чтобы «запечатать» соки в куске и не пересушить мясо, необходимо сразу обдать куски жаром, причем по максимально большой поверхности. выкладываем шампуры на мангал.

Даем мясу схватиться корочкой с одной стороны, переворачиваем и поджариваем до корочки с другой стороны.

После чего, достаточно часто переворачивая мясо, жарим его до желаемой степени прожарки. В этот раз я решил сделать well done.

После того, как мясо поджарилось, снимаем ребрышки с вертела (шампура) и солим их.

В силу того, что это говядина, причем не самая мягкая часть для жарки, причем с ребром — то просто поесть с шампура будет несколько сложнее, чем обычный шашлык. Так что все же рекомендую снять и подавать в тарелке.

Мягчайшего и тающего во рту мяса тут не будет, мясо плотное, сочное, и требующее умелого применения зубов. Настоящая мужская еда, без какого-либо гламура, сюсюканий и оттопыренных мизинчиков.

в начале немного информации

Про Асадо

Асадо в переводе это просто мясо. Мясо это у аргентинцев единственное любимое и не с чем не сравнимае еда. Разговор про асадо у них можно услышать в любое время,не потому что они голодны -просто любой аргентинец всегда если ему предложат Асадо ни когда не может отказаться. Готовят асадо на париже - это такая решетка под которой разводится древесный уголь, расположен на таком расстояние чтоб мясо не подгорало разлаживаются куски мяса которые не солятся не перчатся не обрабатываются ни какими растворами и просто чистое мясо, куски располагаются на решетке и запекаются со всех сторон. Существует так же асадо криожо - готовится целиком телёнок молодой с него даже не снимается шкура, теленок распинается на специальном вертеле где располагается по наклоном к костру. Обязательно костер нужен из эвкалиптовых и красного дерева дров. Готовит асадо специальный человек асадор он вооружен специальным ножом и вилкой которым делает надрезы и контролирует сам ход жарки этого мяса,перед этим как жарится это асадо разводится большой костер дрова прогорают до углей и на самом жару жарится это мясо. После приготовления асадо - асадор режет на куски это мясо каждому по куску порционному если асадо удалось,что это всегда удается асадор заслуживает аплодисменты ему хлопают в ладоши и Кричат: " Аплаусос пара асадор - Апладисменты Асадору .

Не один праздник, ни одна фиеста не обходится без асадо любой футбольный матч мероприятие проводилось хоть где, сопровождается приготовлением асадо даже не давно прошедший праздник учителей в школе или в детском садике для ребятишек готовят асадо приезжает специальный человек и готовит им вот это Асадо ставятся столы горят костры и на них жарится это мясо.

В большинстве своем,хозяйки из такого мяса делают наваристые борщи и бульоны...,но когда хочется посидеть с друзьями и выпить пивка,а под пиво погрызть мяска на косточке я делаю асадо.

Обычно я не извращаюсь с этим мясом...соль,черный перец немного специй и все...

но сегодня,так как я готовился к публикации, и потому что я взял ребра от взрослой коровы (обычно я предпочитаю телятину) я нашел рецепт специального маринада для асадо....

Номер 9 по маркировке отрубов.Называется тонкий край (thin rib) каштит, асадо - эта часть мяса пронизана слоями жира, требует длительного приготовления. Подходит для длительного тушения после маринования, для супов, для аргентинского асадо.

Маринад - измельчить чеснок и розмарин и смешать со всеми составляющими.

получится достаточно жидкий маринад

В мясе сделать неглубокие надрезы,натереть маринадом и поставить в холодильник на 24 часа

В идеале Асадо делают на открытом огне при не высокой температуре...Но я прекрасно понимаю,что в домашних условиях костер не разведешь.

Поэтому можно подмаринованое мясо выпекать в духовке, при достаточно низкой температуре в 130 градусов.держать в печке его надо около 5 часов и переворачивать каждые 2 часа.Готовить надо до тех пор,пока мясо не станет отваливаться от костей.

===================================================================

у меня условия позволяют в любой момент закочегарить мангал,поэтому я все делал на мангале

нанизываем мясо на шампуры

и отправляем его на мангал

==================================================================

А пока мы можем изготовить самую популярную аргентинскую приправу для мяса (я уже как то публиковал ее рецепт,но повторение мать учения)

соус Чимичури

Пучок петрушки,пучок кинзы,чеснок 7-8 зубчиков,острый перец (остоту регулируйте по вкусу) и большой болгарский зеленый перчик

четверть стакана яблочного уксуса

Пост фактум могу сказать про маринад следующее -мясо,было нежным -но на мой вкус чересчур сладким...

За Жигулевское в меня тапками прошу не кидать -иногда тянет вспомнить юность...:)

Асадо – главное блюдо Аргентины: говяжьи ребра (или целая туша теленка), жаренные на углях.
Обычно асадо готовят мужчины - асадоры. Гриль для приготовления блюда (исп. parrilla) есть почти в каждой латиноамериканской семье, часто асадо готовят прямо во дворе или на балконе.
Список ингредиентов блюда: мясо, домашняя колбаса, железы, почки, кровяная колбаса. Также в него можно добавить мясо цыплёнка, баранину, мясо ламы или телёнка. Блюдо готовится из расчёта полкилограмма мяса на человека. Асадо подается с хлебом, салатом, соусом чимичурри и красным вином.
Процесс приготовления асадо имеет ряд особенностей. Огонь разводится с помощью квебрахо(собирательное название трёх субтропических видов деревьев из Южной Америки, их древесины и коры.) или угля. Другие виды топлива не используются. При этом обязательно разгорается два костра: уголь от одного из них будут в дальнейшем подкладывать под гриль, где теплится другой огонь. Большой огонь может сжечь асадо, оставив его сырым внутри, тогда как маленький огонь просто «сварит» его; асадо же должно быть обжаренным. Гриль устанавливается на высоте 10 сантиметров над тлеющими углями. Прежде всего необходимо хорошо разогреть сам гриль, чтобы очистить его от жира предыдущего асадо.
Мясо нарезают в последнюю очередь. Для этого готовится большая доска, вилка и нож с длинными рукоятками. С мяса снимается лишний жир. Асадо обычно готовится из говяжьих рёбер, но также это может быть цыплёнок, ромштекс, стейк с косточкой, филейная часть. Всё нарезается кусочками и обжаривается.
Лучшим десертом для асадо может быть фруктовый салат или варенье из айвы и сыр.

Ингредиенты
2 кг телятины или говядины (ребра или тонкий край)

Для маринада
полстакана оливкового масла
полстакана светлого пива(дома пива не бывает,поэтому сделала с 1 ст. свежего гранатового сока и полстакана колы)

3 ст. ложка силана (финикового меда)
5 долек чеснока
1 веточка розмарина,1 ст. л. молотая зира

Соль, перец
Способ приготовления
1. Мясо промываем и обсушиваем.

Смешиваем в отдельной миске специи-зира,соль,базилик,куркума.

Для маринада розмарин, добавляем к нему мед, давленный чеснок, заливаем маслом и пивом(гранатовый сок+кола-кола), посыпаем смесью специй,хорошо перемешиваем.
2. Финиковый можно заменить обычным.
3. Как следует натираем мясо маринадом, кладем в подходящую посуду, заливаем остатками маринада, накрываем,и ставим в холодильник на 24 часа.

4. Вынимаем мясо из холодильника за 1 час до приготовления.
5. Духовку включаем на 200 С. Мясо выкладываем на противень или в форму для запекания.

Снижаем температуру до 130 С.
6. При такой низкой температуре асадо будет запекаться примерно 5 часов. Через каждые 2 часа его надо переворачивать.

Мясо готово, когда оно начинает отваливаться от костей.
7. Ну,это утопия,не до какого отваливания костей мясо не дожило!Старший сын с криками:" Горячее сырым не бывает!",взмолился прекратить эту пытку и мясо ушло на ура за 2,5 часа приготовления.От костей конечно не отваливалось,но пропеклось хорошо и было очень сочным!

Приятного аппетита!

Асадо – это слово означает и просто мясо, и запеченные говяжьи ребрышки. Блюдо родом из Южной Америки, где говядина традиционно занимает первое место по потреблению.

Есть несколько методов жарки асадо, но все они по сути являются низкотемпературным запеканием над углями в течении длительного времени. Я решила имитировать в духовке процесс приготовления асадо на углях.
Мне это удалось в полной мере, получилось исключительно вкусное, сочное и нежное мясо с минимальными затратами моего труда!

Для асадо используются ребра грудной клетки, которые на
В Аргентине эту часть туши не разделывают, а жарят целиком.

В наших магазинах способ разделки зависит от мясника – могут разрезать вдоль ребра, но чаще всего распиливают поперек, потому что это мясо отлично подходит для длительного тушения.

Мясо ребер достаточно жесткое и жирное одновременно, с прекрасными вкусовыми качествами. Однако в этой части отруба содержится большое количество коллагена, а ему нужно достаточное время, чтобы произошла его деструкция и переход в глютин, в результате чего мясо становится мягким и сочным.

Передо мной стояла задача готовить мясо так, чтобы температура в куске достигла 75 градусов С (необходимая для описанных выше процессов), но не выше – чтобы минимизировать денатурацию белков, приводящую к распаду мяса на волокна. Я испробовала три варианта и решила, что лучший напишу для всех.

Метод подходит только для электрических духовок!

За 24-72 часа до приготовления мяса:

Возьмите соль – 1% от веса с мяса с костями. Равномерно посолите мясо с трех сторон, плотно сложите в подходящую емкость и уберите в холодильник. Если мясо просаливается больше суток, поменяйте верхние куски с нижними.

Для запекания мяса вам понадобится 10-12 часов, поэтому я предпочитаю запекать мясо ночью, а перед подачей доводить до готовности.

1. Разогрейте духовку до 80 С.

2. Каждый кусок смажьте смесью растительного масла и Вустерширский соус, вустерский соус (англ. Worcestershire sauce) по названию английского графства Вустершир, «Ворчестер» или ворчестерширский соус - все это названия традиционного английского соуса. Соус изготавливается из уксуса, сахара, анчоусов и большого количества различных пряностей и приправ. Обладает насыщенным кисло-сладко-соленым вкусом, употребляется в небольших количествах для ароматизации коктейлей и как составная часть других соусов. , плотно заверните каждый кусок в пекарскую бумагу. Продырявьте бумагу ножом (кончиком) в нескольких местах.

3. Пакеты разложите на решетке, под решетку поставьте лист для выпечки и оставьте мясо так на 10 часов.

За это время внутренняя температура кусков дойдет до 75 градусов С, поскольку бумага экранирует жар.

Для распада коллагена этого достаточно - мясо будет вкусным, сочным, но недостаточно румяным.

Вы можете вынуть мясо из духовки и, за 30 минут до нужного времени, вернуть его в сильно разогретую духовку и запечь без бумаги, смазав каким-нибудь соусом для барбекю.
Или вы можете разогреть духовку только до 85 градусов и вернуть в нее мясо, завернутое в бумагу, и запекать 2 часа. За это время внутренняя температура дойдет до 80, мясо запечется и станет очень мягким.

В результате получается вот такое розовое на разрезе мясо, совершенно мягкое и сочное, но при этом не волокнистое. Самая интересная метаморфоза происходит с жиром – он превращается в желе, которое жиром и не ощущается, с прекрасным вкусом.

Кстати, чем жирнее будет сырое мясо, тем вкуснее будет готовое асадо!

Если у вас ребра, распиленные поперек, то после запекания они выглядят вот так. На вкус способ разделки не влияет.

И обратите внимание!
Мой вкус и моя степень готовности мяса может с вашей не совпасть.
Поэтому первый раз готовьте только для своей семьи, пробуйте в процессе, тогда вы сможете получить мясо той степени готовности, которую любите вы. Если будут воппосы, пишите — я помогу подогнать процесс под ваши требования.

Прекрасным дополнением к этому мясу будет аргентинский соус чимичурри, который я рекомендую обязательно приготовить!

На 300 мл соуса:
125 мл оливкового масла
60 мл винного уксуса
1 мелко нарубленная маленькая луковица
10 г мелко нарубленной зелени петрушки или Кориандр - ароматическое растение семейства зонтичных. Молодые побеги кориандра называют кинзой. В качестве пряности используют высушенные листья и семена. Кориандр известен как пряность уже более 3 тыс. лет и считается одной из самых распространеных и универсальных пряностей. Плоды кориандра (кинзы) выглядят как небольшие зерна светло-коричневого цвета, круглой или вытянутой формы. Используются целиком или в молотом виде как пряность для ароматизации и витаминизации колбас, сыра, мясных и рыбных консервов, маринадов, солений и лике...
4 мелко нарубленных зубчика чеснока
1 ст.л. мелко нарубленной зелени орегано (желательно)
соль по вкусу
1/4 ч.л. молотого красного перца, или по вкусу
1/4 ч.л. молотого чёрного перца, или по вкусу

Все смешайте, закройте крышкой и оставьте на столе, на 2-3 часа, чтобы вкус и аромат раскрылись полностью.

В современной Аргентине каждый вечер воздух наполняется запахом жарящихся стейков. Здесь почти каждый знает, как приготовить мясо. Мы рассказываем, чем аргентинский стейк отличается от любого другого, а местный шеф-повар делится рецептом

Мясо готовят и целыми тушами на asador criollo - конструкции, похожей на телевизионную антенну, - и большими кусками на решетке, которую в Южной Америке называют рarrilla .

Деревенские жители разжигают костры и готовят асадо (так называется зажаренное на огне мясо) прямо у себя во дворе. В городе рестораторы устанавливают asador criollo и рarrilla перед входом, чтобы видом и запахом заманивать клиентов. На решетке жарятся любимые аргентинцами говяжьи ребра, домашние колбаски, субпродукты и, конечно, гигантские стейки.

В мире существует регламентация, какой кусок мяса имеет право называться стейком. Например, в США это прописано в справочнике The Meat Buyer’s Guide , который больше 50 лет издает Североамериканская ассоциация переработчиков мяса. В нем детально описаны не только «стейковые» породы коров, тип их откорма (травяной или зерновой) и принципы выдержки мяса (стейки никогда не делают из парной говядины, мясо выдерживается в специальных условиях от нескольких дней до трех недель), но и из какого отруба должен быть вырезан и какими свойствами обладать каждый кусок. Обычно на стейк идут те части животного, которые не испытывали повышенной физической нагрузки, - в основном мышцы спины, поясницы, брюшины.

В Аргентине, где традиционно едят все части туши, включая даже голову и все субпродукты, в ресторанах тоже отчасти приняли американскую систему. В стране наибольшей популярностью пользуется стейк чорисо - толщиной 5–6 сантиметров и весом до 800 граммов, - который вырезается из толстого края.

К стейку, как правило, подают острый соус чимичурри, овощи гриль, пирожки эмпанадас, картофельный салат и крупно порубленные помидоры с луком.

Крупный рогатый скот в Америку завезли испанцы в XVI веке. Коровам пришлась по вкусу сочная трава аргентинской степи пампы, об эпидемиях скота тоже никто не слышал, так что за несколько десятилетий поголовье увеличилось в сотни раз. На диких коров, которые паслись на просторах, сначала охотились отнюдь не ради мяса. Ценным трофеем считалась шкура животного, служившая своеобразной валютой. В пищу употреблялись лишь лакомые кусочки, а остальное доставалось стервятникам.

Аргентинскую говядину по-настоящему оценили только в конце XIX века. Благодаря изобретению холодильных установок туши стали экспортировать в Европу. Сегодня мясо коров, выращенных в свободном выпасе и не знающих, что такое зерновой откорм, любители стейков ценят особенно высоко - за ярко выраженный вкус.

Жарят мясо в Аргентине на свой лад. Здесь используют угли из твердых пород дерева - кебрачо. Его название происходит от испанского выражения quiebra-hacha - «ломать топор». Эта древесина дает сильный и равномерный жар, который лучше всего подходит для приготовления мяса и придает ему особый подкопченный вкус. Неслучайно угли из кебрачо тоже стали предметом экспорта.

Чем больше и толще стейк, тем выше должна быть температура, иначе мясо будет не жариться, а вариться. Но главное, в чем сходятся кулинарные эксперты и повара всего мира, - хороший стейк приготовить несложно, вкус определяет мясо, а не специи.

Стейк с овощами гриль

РЕЦЕПТ

1. Разрезать говядину на куски толщиной 2–3 см, получится 4 порции. Дать мясу полежать 20–30 минут при комнатной температуре - насытиться кислородом.

2. Смазать мясо оливковым маслом. Посолить и жарить на гриле 10–15 минут, перевернув один раз. Снять с огня и оставить «отдохнуть» 10 минут.

3. Помидоры разрезать пополам, перец - на 4 части. Баклажаны и кабачки нарезать кольцами, кукурузу - толстыми шайбами.

4. Овощи жарить на гриле до готовности. Можно вместе с мясом.

Приготовить соус: зелень и овощи мелко порубить. Добавить масло, уксус, соль, перец и орегано. Хорошо перемешать. Отрегулировать остроту с помощью масла и уксуса.

Фотографии: Григорий Собченко, стиль: Ольга Опенок