Межпредметные связи

Товароведение соединено с естественно-научными и математическими дисциплинами - физикой, химией, биологией, микробиологией, математикой, а также с общепрофессиональной дисциплиной - основы стандартизации, метрологии и сертификации. Знания этих дисциплин необходимы для более глубокого понимания и оценки потребительских свойств товаров. Товароведение является базовой учебной дисциплиной для многих общепрофессиональных и специальных дисциплин - организации и технологии коммерческой деятельности, экономики, бухгалтерского учета, маркетинга и др.

Принципы товароведения (безопасность, эффективность, совместимость, взаимозаменяемость, систематизация), их характеристики

Принципы товароведения :

1. безопасность товаров (товар должен соответствовать нормам и гостам);

2. совместимость товаров (товары должны быть пригодны к совместному использованию);

3. взаимозаменяемость;

4. эффективность (оптимизация: как лучше разместить товар, доставить и т.д.);

5. систематизация (товары нужно сначала систематизировать по группам, затем изучать по этим группам …);

6. оптимизация (затраты на изготовление и продвижение товаров должны быть минимальными).

Товар как объект товароведной деятельности. Товароведные характеристики товаров. Общая классификация товаров.

Объектами товароведной и коммерческой деятельности являются товары.

Товары как объекты товароведной деятельности имеют четыре характеристики: ассортиментную, качественную, количественную и стоимостную .

а. Ассортиментная характеристика товаров - совокупность отличительных видовых свойств и признаков товаров, определяющих их функциональное и социальное назначение.

б. Качественная характеристика товаров - совокупность внутривидовых потребительских свойств, обладающих способностью удовлетворять разнообразные потребности.

в. Количественная характеристика товаров - совокупность определенных внутривидовых свойств, выраженных с помощью физических величин и единиц их измерения.

г. Взаимосвязь товароведных характеристик со стоимостью . Все товароведные характеристики товара непосредственно связаны со стоимостью, однако характер этих связей неодинаков. Наиболее выражена прямая пропорциональная зависимость между количественными и стоимостными характеристиками. Это обуславливается тем, что цена как мера стоимости устанавливается чаще всего за единицу измерения товара.

Товары как объекты товароведения могут подразделяться по множеству признаков, среди которых основной -- назначение .

По назначению все товары подразделяются на следующие роды: потребительские товары, товары промышленного назначения, товары для офиса.

Каждый род товаров подразделяется на подроды и классы .

Род потребительских товаров делится на три подрода: продовольственные, непродовольственные и медицинские товары.

Класс товаров -- множество товаров, удовлетворяющих обобщенные группы потребностей.

В зависимости от используемого сырья и назначения классы делятся на подклассы, группы, подгруппы, виды и разновидности . Последние две группировки могут иметь два наименования: номинальные и марочные. Например, под род продовольственные товары делится на два класса: пищевые продукты и табачные изделия.

Подкласс однородных товаров -- множество товаров, удовлетворяющих аналогичные группы потребностей, имеющих определенные различия. Например, подкласс «Пищевые продукты растительного происхождения» удовлетворяет физиологические потребности в специфических питательных веществах, присущих только этой группе.

Группа однородных товаров -- подмножество товаров, удовлетворяющих более специфичные группы потребностей, что обусловлено особенностями применяемого сырья, материалов, конструкций. Так, подкласс «Пищевые продукты растительного происхождения» подразделяется на плодоовощные, зерно мучнистые и другие группы товаров.

Подгруппа товаров -- подмножество товаров, имеющих общее с группой основное назначение, но отличающихся от товаров других подгрупп только им присущими признаками. Так, группа кондитерских товаров делится на две подгруппы: сахаристые и мучные товары, различающиеся соотношением основных компонентов.

Вид товаров -- совокупность товаров, отличающихся индивидуальным назначением и идентификационными признаками. Так, виды сахаристых изделий -- карамель и конфеты -- отличаются, прежде всего, внешним видом и консистенцией. Они имеют общее назначение -- должны удовлетворять потребность в ощущении приятного сладкого вкуса, и индивидуальное -- потребность в разной консистенции.

Разновидность товаров -- совокупность товаров одного вида, отличающихся рядом частных признаков. Так, по признаку «содержание начинки» различают две разновидности карамели -- леденцовую и с начинкой.

Наименование товаров -- совокупность товаров определенного вида, отличающихся от товаров того же вида собственным название (именем) и индивидуальными особенностями, обусловленными подбором сырья, материалов, а также конструкцией, технологией.

Номинальное наименование -- именное обобщенное название товара, выпускаемого разными изготовителями. Например, карамель Мятная, конфеты Радий, Коровка и т.д.

Марочное наименование, или торговая марка -- индивидуальное название товара, выпускаемого определенным изготовителем. Например, сок Я, Моя Семья и т.д.

Торговый артикул (ТА) -- ассортиментная единица товара, включающая его наименование и/или торговую марку, при необходимости градацию качества, типоразмер или количественную характеристику фасованной продукции, а также иные необходимые сведения. Торговый артикул необходим для автоматизированного учета с помощью штрих-кодовой информации.

4. Кодирование товаров: структура кода, методы кодирования. Достоинства и недостатки разных методов. Методы классификации товаров: иерархический и фасетный, смешанный: их преимущества и недостатки.

Кодирование - образование и присвоение кода классификационной группировке и/и ли объекту классификации.

Код - знак или совокупность знаков, применяемых для обозначения классификационной группировки и/или объекта классификации.

Структура кода - условное обозначение состава и последовательности расположения знаков в нем.

Структура кода состоит из следующих элементов: алфавита, основания, разряда и длины.

Алфавит кода - система знаков, принятых для образования кода.

В качестве алфавита для кодов наиболее часто применяют цифры, буквы или их сочетания, штрихи. Различают цифровой, буквенный, буквенно-цифровой и штриховой алфавиты кода.

Цифровой алфавит кода - алфавит кода, знаками которого являются цифры. Например, консервам «Молоко сгущенное» Общероссийским классификатором продукции присвоен код 67.

Буквенный алфавит кода - алфавит кода, знаками которого являются буквы алфавитов естественных языков. Например, по ОКСТу классу сельскохозяйственной продукции присвоена буква С, а продукции пищевой промышленности - Н.

Буквенно-цифровой алфавит кода -алфавит кода, знаками которого являются буквы алфавитов ес­тественных языков и цифры. Например, свежие плоды име­ют код СЗ, а овощи - С4;

Штриховой алфавит кода - алфавит кода, зна­ками которого являются штрихи и пробелы, ширина кото­рых считывается сканерами в виде цифр. Примером могут служить штриховые коды EAN и UPA, широко, применяемые в международной практике.

Числа знаков в алфавите кода называется основанием кода .

Последовательность расположения знаков в коде определяется его разрядом .

Разряд кода - позиция знака в коде. Поскольку каждый знак, характеризует какой-то заранее обусловленный признак товара, то разряд кода несет определенную смысловую нагрузку.

Условное обозначение в структуре кода - это цифра, буква, штрих или пробел. Пробел - определенное расстояние между знаками (буквами, цифрами, штрихами), которое выполняет разделительную функцию и/или выраженное в мм может означать число. Структура кода характеризуется также длиной .

Длина кода - число знаков в коде без учета пробелов. Например, 54 3121 1211 имеет длину кода 10, а основание - 12.

Кодирование товаров и других объектов осуществляется несколькими способами, являющимися разновидностями метода кодирования. К ним относятся порядковый, серийно-порядковый, последовательный, параллельный . Последние два способа кодирования тесно взаимосвязаны с разновидностями метода классификации.

Методы кодирования:

Порядковый метод кодировавши - образование и присвоение кода из чисел натурального ряда. Примером порядкового метода кодирования может служить присвоение чисел (кодов) в журнале группы, темам в программе и т.п. Это самый простой и распространенный метод кодирования, не требующий определенных знаний в этой области. Он позволяет осуществлять кодирование объектов, классифицированных по одному или нескольким обусловленным или случайным признакам. Например, студенты в группе кодируются по алфавиту первых букв; остальные признаки (возраст, пол, уровень подготовки и т. п.) случайны.

Серийно-порядковый метод кодирования - образование и присвоение кода из чисел натурального ряда, закрепление отдельных серий и диапазонов этих чисел за объектами классификации с определенными признаками. Примером может служить присвоение порядковых номе­ров определенной группе товаров. Например, консервы рыбные получают индекс Р (рыбная промышленность), а затем определенный порядковый номер, например, 85 - лосось дальневосточный натуральный - горбуша.

Последовательный метод кодирования - образование и присвоение кода классификационной группировки и/или объекта классификации с использованием кодов последовательно расположенных подчиненных группировок; полуденных при иерархическом методе классификации.

Параллельный метод кодирования - образование и кода классификационной группы и/или объекта классификации с использованием кодов независимых группировок полученных при фасетном методе классификации.

Достоинства и недостатки разных методов кодирования:

1) Порядковый:

Достоинства: Простота присвоения кодов. Экономичность использования 9999 кодов, принятых в классификаторах.

Недостатки: Отсутствие дополнительной информации об объектах.

2) Серийно-порядковый:

Достоинства: Упорядочение объектов по сериям, в результате чего появляется дополнительная информация.

Недостатки: Невозможность вы­деления общности и разницы между объектами.

3) Последовательный:

Достоинства: При малой значимости кода большая информационная емкость. Высокая степень упорядочения и возможность выявления общих и частных признаков.

Недостатки: Требуется дополнительное распределение множества по объектам по определенным признакам.

4) Параллельный:

Достоинства: Хорошая приспособленность для машинной обработки, гибкость кода облегчает введение необходимых изменений в фасету.

Недостатки: Жесткость кода из-за строгого фиксирования последовательно кодируемых признаков, сложность изменения в коде с целью введения новых признаков.

Методы классификации товаров: иерархический и фасетный, смешанный: их преимущества и недостатки.

Иерархический метод классификации - последовательное разделение множества объектов на подчиненные классификационные группировки.

Особенностью иерархического метода является тесная связь между отдельными классификационными группировками, выявляемая через общность и различия основополагающих признаков. Основой деления множества на подмножества по основополагающему для данного этапа признаку является ступень классификации.

Ступень классификации - этап классификации при иерархическом методе, в результате которого получается совокупность классификационных группировок.

Каждая ступень и группировка выделены по своему основополагающему признаку. Различия между группировками заключаются в разных признаках. Поэтому выбор основополагающих признаков - ответственная операция деления множества, от которой во многом зависит конечный результат. Такой выбор должен базироваться на целевом назначении классификации.

Количество признаков и ступеней определяет глубину классификации.

Фасетный метод классификации - параллельное разделение множества объектов на независимые классификационные группировки.

Особенностью фасетного метода является то, что разные признаки не связаны между собой. Термин этот произошел от французского слова facette - грань отшлифованного камня. Действительно, как каждая грань камня существует независимо от других граней, так и разные классификационные группировки при фасетном методе независимы и не подчиняются друг другу. Благодаря этому фасетная система отличается большой гибкостью, возможностью ограничивать число признаков и группировок, что создает определенные удобства при использовании. Вместе с тем ее информационная емкость может быть увеличена путем выделения общих и частных классификационных группировок.

Примером фасетного метода может служить классификация вин: по срокам выдержки - молодые, ординарные, марочные, коллекционные; по цвету - белые, розовые, красные; по технологии - тихие, игристые. Количество признаков может быть увеличено многократно: по упаковке, по изготовителям и т. п.

Преимущества и недостатки иерархического и фасетного методов классификации:

1) Иерархический метод:

Достоинства: Возможность выделения общности и сходства признаков объектов на одной и разных ступенях, высокая информационная насыщенность.

Недостатки: При большой глубине: чрезмерная громоздкость, высокие затраты, иногда необоснованные. Трудность применения. При небольшой глубине: информационная недостаточность, неполный охват объектов и признаков.

2) Фасетный метод:

Достоинства: Гибкость системы, удобство использования, возможность ограничения количества признаков без утраты достаточности охвата объектов.

Недостатки: Невозможность выделения общности и различий между объектами в разных классификационных группировках.

5. Ассортимент потребительских товаров: свойства и показатели, влияние на эффективность работы предприятий торговли

Ассортимент товаров - это набор товаров, объединённых по какому-либо или совокупности признаков (ГОСТ Р 51303-99). Таким образом, ассортимент товаров представляет собой систему отдельных элементов, объединённых в группировки по одному частному признаку. Этот термин произошёл от французского слова «assortiment», что означает подбор различных видов и сортов товаров.

Ассортименту товаров присущи такие характеристики как свойства и показатели.

Свойство ассортимента - это особенность ассортимента, проявляющаяся при его формировании и реализации.

Показатель ассортимента - это количественное и/или качественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество групп, подгрупп, видов и наименований товаров.

Единицей измерения показателей ассортимента является наименование товара или товарный артикул, который может включать название вида и/или торговой марки. Например, сок апельсиновый (вид) «Чемпион» (торговая марка).

Рассмотрим показатели ассортимента более подробно.

Широта ассортимента - количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.

Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями - действительной и базовой широтой , а также относительным показателем -- коэффициентом широты .

Действительная широта - фактическое количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии.

Базовая широта - широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами (стандартами, прейскурантами, каталогами и т.п.), или максимально возможное. Выбор критериев определения базового показателя широты определяется целями торговой организации. Например, при анализе ассортиментной политики магазинов-конкурентов в качестве базового можно взять максимальный перечень товаров, имеющихся во всех обследованных магазинах.

Коэффициент широты - выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому

Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.

Полнота характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы и/или подгруппы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми .

Показатель действительной полноты характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый - регламентируемым или планируемым количеством товаров.

Коэффициент полноты - отношение действительного показателя полноты, к базовому.

Устойчивость (стабильность) ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.

Коэффициент устойчивости - отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей, к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп.

Новизна (обновляемость) ассортимента - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счёт новых товаров.

Новизна характеризуется действительным обновлением - количеством новых товаров в общем перечне и степенью обновления, которая выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или действительной широте).

Обновление - одно из направлений ассортиментной политики организации, проводимое, как правило, в условиях насыщенного рынка. Однако обновление ассортимента может быть следствием дефицита сырья и /или производственных мощностей, необходимых для производства раннее выпускавшихся товаров.

Структура ассортимента товаро в - это соотношение выделенных по определённому признаку совокупностей товаров в наборе. Она характеризуется удельной долей каждого вида и/или наименования товаров в общем наборе.

План.

1. Введение ………………………………………………………………..… 2.
2. Товароведческая характеристика сырья ……………………………..…. 4
3. Первичная (холодная) обработка свинины ……………………………. 6
4. Методы предварительной обработки с целью улучшения аромата и вкуса …………………………………………………………………………..…10

5. Разработка ассортимента блюд из свинины.………..............................14

1. Технология приготовления блюд из свинины ……………………….. 17

6.1. Рецепты блюд из свинины ………………………………………………. 21

1. Последовательность, оформление и подача блюд……………………. 23
2. Санитарные требования для приготовления блюд из свинины ……... 25
3. Заключение ……………………………………………………………... 29
4. Список литературы …………………………………………………….. 30

1. Введение.

Рынок мясного сырья характеризуется достаточной обеспеченностью мясными ресурсами, так как они производятся крестьянскими, фермерскими и личными подсобными хозяйствами. Мясокомбинаты при планировании объемов производства ориентируются, прежде всего, на конечного потребителя.

Значительный рост открывающихся предприятий питания стал стимулом для увеличения производства мясных полуфабрикатов отечественного производства. Предприятия общественного питания России получают мясо и свежезамороженные продукты из них от отечественных и иностранных производителей.

Мясо с древнейших времен играло важную роль в питании человечества. Мясо является ценным продуктом питания, источником белков животного происхождения, минеральных солей и некоторых витаминов, имеющих важное значение для организма человека. Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, а также от предубойного состояния животного, степени обескровливания и условий хранения мяса.

Тем курсовой работы «Разработка ассортимента блюд из свинины». В данной работе основной целью является изучение технологии приготовления блюд из свинины, товароведческой характеристики сырья для разработки ассортимента блюд.

В соответствии с поставленной целью в данной работе решены следующие взаимосвязанные задачи:

Ознакомление с товароведческой характеристикой сырья;

Изучение технологии приготовления блюд;

Ознакомление с правилами оформления, отпуска, хранения и реализации;

Изучение санитарных требований при изготовлении блюд из свинины.

Я считаю, что тема моей работы актуальна, так как она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания.

Полученные знания могут быть использованы для разработки рецептур блюд, определения технологических нормативов закладки сырья.

Мясо свинина делитсяна два сорта. К первому сорту относится: лопаточная часть, спинная часть (корейка), грудинка, поясничная часть с пашиной и окорок (тазобедренная часть); ко второму сорту — баки с шейным зарезом, предплечья (рулька) и голяшка.

Свинину можно жарить, варить и тушить. Из свинины готовят борщи, щи, рассольники, котлеты, рагу, студни, шашлыки, шницели, эскалопы, ятернице и другие блюда; её используют (пополам с говядиной) для приготовления пельменей.

Большое количество свинины перерабатывается в различные свинокопчёности: окорока, бекон и др. и в различного рода колбасы. В домашних условиях можно приготовить из свинины буженину.

На стол может подаваться специально приготовленная целая свинья как отдельное блюдо (поросёнок). Стол может украшать свиная или кабанья голова (особенно на Пасху).

В ряде религий (иудаизм, ислам) свинья считается нечистым животным, а её мясо табуировано. С другой стороны, в индуизме свинина считается одним из основных видов мяса ввиду культа коровы и табу на говядину.

2. Товароведческая характеристика сырья

Непосредственно продукты и сырье регулярно поступают с оптовых баз, предприятий пищевой промышленности из колхозов и совхозов в минимальном количестве, чтобы обеспечить бесперебойную работу пищеблока и высокое качество блюд.

На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, мясо поступает в охлажденном виде, в частности свинина - тушами и полутушами. Многие предприятия общественного питания получают мясные полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

Мясо свинина имеет сладковатый привкус, высокие пищевые качества, калорийна. Для выработки замороженной свинины должно применяться сырье следующих упитанностей:

а) беконная свинина, полученная от убоя беконных свиней в возрасте от 6 до 8 месяцев включительно, живой массой от 75 до 100 кг включительно, откормленных в специализированных хозяйствах, фермах, отделениях, бригадах совхозов и колхозов на рационах, обеспечивающих получение высококачественного бекона. Самцы должны быть кастрированными не позже двухмесячного возраста, самки не должны быть поросившимися, в состоянии супоросности, с провисшей брюшной частью;

б) мясная свинина;

в) жирная свинина.

Мясо содержит много полноценных белков - 14,5 - 23%, жира - от 2 до 37, минеральных веществ - 0,5-1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины А, Д, РР и группы В.

Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная.

Доброкачественно охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет - от бледно-розового до красного (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается).

Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенцию - твердую (при постукивании издает звук); запаха не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости.

Проверить доброкачественность мороженого мяса можно с помощью лезвия разогретого ножа или путем пробной варки. Мясо, поступившее на предприятия, подвергают механической кулинарной обработке.

В зависимости от упитанности замороженная свинина должна соответствовать следующим требованиям:

а) беконная свинина должна иметь: хорошо развитую мышечную ткань с прослойками жира; толщину шпика от 1,5 до 3,5 см белого цвета или с розовым оттенком, распределением равномерным слоем по всей длине полутуши, за исключением холки; шпик твердый; на поперечном разрезе грудной части не менее двух прослоек мышечной ткани; шкуру без пигментации, без складок и травматических повреждений (порезов, кровоподтеков, царапин и др.); масса полутуши не менее 28 кг;

б) мясная свинина должна быть покрыта слоем шпика по всей поверхности полутуши; толщина шпика от 1 до 3,5 см; масса полутуши от 25 до 34 кг;

в) жирная свинина должна иметь толщину шпика от 3,5 см и выше; масса полутуши не менее 30 кг.

3. Первичная (холодная) обработка свинины

Первичная обработка состоит из следующих процессов: оттаивание, промывание, обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов.

Для определения температуры мяса от каждой партии отбирают шесть полутуш. При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторные испытания на удвоенной выборке, взятой от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию. Определение упитанности и качества технологической обработки свинины проводят на каждой полутуше.

Для определения качества и массы свинины проводят осмотр всей свинины в партии и групповое взвешивание свинины одной категории. Массу свинины определяют взвешиванием на весах с допускаемой погрешностью не более 0,1 %.

Свинину беконную, мясную и жирную выпускают в виде продольных полутуш. Распиловку или разрубку на продольные полутуши производят посередине позвоночного столба, без оставления целых позвонков.

Технологическая обработка свинины должна быть тщательной. Не допускается на полутушах свинины наличие кровоподтеков, побитостей, порезов кожи, трещин, щетины, спинного мозга, загрязнений кровью или посторонними веществами и других дефектов обработки. На полутушах не допускается наличие льда и снега.

Мясо свинина должна быть заморожена до температуры в толще мышц (у кости) не выше минус 10 °С. 1.4. Свинину выпускают в шкуре, без головы, ног, хвоста, внутренних органов, внутреннего жира и без баков (щечное мясо), отделенных вместе с шейным зарезом от туши по прямой линии непосредственно впереди первого шейного позвонка. Вырезка оставляется при туше. Свинина в шкуре должна быть обработана путем шпарки и опалки.

Туши, полутуши, четвертины мяса оттаивают в камере при температуре от 0о до 6-8о С 1-3 сут. или при 20-25о С в течение 12-24 ч. при медленном оттаивании потери питательных веществ минимальны, мясо не размораживают в воде. После оттаивания клеймо срезают, мясо промывают водой (20-30о С) с помощью щеток, споласкивают водой (12-15о С) и обсушивают на воздухе или салфетками из ткани.

Филе свинины - мясо свинины без костей, один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами.

Мясные полуфабрикаты

Мясные полуфабрикаты - это продукты, приготовленные из мяса,

прошедшие кулинарную обработку и подготовленные к тепловой обработке.

По виду сырья полуфабрикаты делят на говяжьи, бараньи, свиные, по характеру обработки - на натуральные, панированные, рубленые. К полуфабрикатам относят пельмени и мясной фарш.

Натуральные полуфабрикаты - куски мяса наиболее нежной мышечной ткани от говяжьих, свиных, бараньих туш. Подразделяют эти полуфабрикаты на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые.

Полуфабрикаты мясные рубленые - котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс и др. Выпускаются полуфабрикаты в охлажденном и замороженном виде.

Замораживанию подвергают полуфабрикаты из охлажденного сырья.

Для производства полуфабрикатов мясных рубленых используют мясо, белок соевый, текструрированный или в виде крупы, хлеб, лук, яичный порошок, меланж, жир-сырец, сухари.

Рубленые полуфабрикаты должны иметь правильную форму, поверхность, равномерно посыпанную панировочными сухарями, без разорванных и ломаных краев. Фарш хорошо перемешан. Запах в сыром виде свойственен доброкачественному сырью, в жареном виде вкус, запах свойственный жареному продукту.

Консистенция жареных изделий сочная, некрошливая. Массовая доля влаги от 62 до 68 %, хлеба - от 18 до 20 %, соли - 1,2 до 1,5 %, жира - от 20 до 26 %. Ромштекс, бифштекс выпускают без хлеба.

Обработка и разделка поросят производится следующим образом: ошпаренных и очищенных от шерсти поросят обтирают чистой тканью, натирают мукой, чтобы кожа стала сухой, и волоски легче отставали от поверхности кожи, затем их опаливают на некоптящем пламени спиртовой лампы или газовой горелки. После опаливания поросят потрошат и промывают. Только что убитых поросят кладут на 2—3 часа в холодную воду, чтобы удалить кровь.

Разделка свиной туши.

Рис. 4. Разделка свиной туши:

1 — голова со щековиной;

2 — шейная часть;

3 — спинная часть (корейка);

4—подбедерок;

5—тазобедренная часть (окорок);

6 и 8—задняя и передняя голяшки;

7 — лопаточная часть;

9 — нижняя шейная часть;

10 — боковая часть без ребер;

11 — ребра;

12 — пашина;

13 — ноги;

14 — слой сала, идущий на посол;

4. Методы предварительной обработки с целью улучшения аромата и вкуса.

Соление и маринование придают дополнительный аромат свежей свинине как первые этапы кулинарной обработки. Соление, которое может длиться от 12 часов до месяца, к тому же предохраняет мясо от порчи,— этот процесс являлся основным в сохранении продукта, до того как появились холодильники.

Маринование — процесс пропитки мяса ароматическими веществами — короче по времени, оно меняет вкус мяса, придавая ему нежность. Свинина, просоленная с вечера до утра, теряет часть своего сладковатого вкуса. Затем ее следует обсушить и готовить как сырое мясо.

Просаливаемая в течение большего времени, свинина становится суше и тверже, чем сырое мясо. После 3—4 дней соления свинину следует вымачивать, для того чтоб удалить из нее соль перед приготовлением блюда. Свинина, засаливаемая в течение 3 дней, вымачивается 3—4 часа, а после 5-дневного засаливания ее вымачивают около 6 ч.

Свинина, просаливавшаяся в течение недели и более, вымачивается с вечера до утра; перед приготовлением из нее блюда ее заливают холодной водой, на медленном огне доводят воду до кипения, дают покипеть короткое время, затем промывают свинину и просушивают.

Мясо солят, либо покрывая его со всех сторон крупными кристаллами соли, что называется сухой засолкой, либо погружая его в рассол. Название «сухая засолка» по сути, неверно, потому что, используя этот метод, получают рассол, образуемый вытекающими из мяса соками, растворяющими соль.

Сухая засолка обычно применяется для кусков мяса тонкой продолговатой формы, например, брюшины или ушей, как показано внизу на картинке, потому что соль, смешанная с травами и другими приправами, легко наносится на поверхность засаливаемого мяса. Более толстые куски мяса легче засолить в приготовленном рассоле.

Для засолки используйте емкость из фарфора, керамики или глазурованную глиняную посуду; металлическая посуда может войти в реакцию с рассолом и испортить вкус продукта. Хотя маринады могут состоять из комбинаций любых приправ, они обычно включают кислотные вещества, такие, как уксус или вино, которые размягчают твердые ткани мяса. Воздействие кислот придает мясу пикантность, что контрастирует с другими, более пахучими добавками, такими, как лук и травы. Количество жидкости для маринования зависит от его способа.

Так называемые «влажные» маринады, такие, как смесь с красным вином, содержат количество жидкости, достаточное для полного погружения в нее мяса. Они особенно хорошо подходят для свинины, предназначенной для тушения, так как маринад; может стать той жидкостью, в которой мясо будет тушиться.

Сухие маринады содержат значительно меньше жидкости. Их наносят на мясо, подобно пасте из сладкого зеленого перца, а не заливают им приготавливаемое блюдо. Такие сухие маринады можно не удалять с мяса. Блюдо посыпают сухарями и тщательно прожаривают. При комнатной температуре свинину держат под маринадом в течение суток, в холодильнике — около 30 часов, за это время маринад придает мясу вкус и аромат.

Сухое соление с добавлением трав

1 - Засолка мяса

Соль с различными приправами смешивают в миске. Приправами могут быть молотый ямайский перец и гвоздика, измельченные можжевеловые и лавровые листья, перец и сушеные травы. Насыпьте слой этой смеси на дно стеклянного или керамического блюда. Поместите мясо (на рисунке показаны брюшина и уши свиньи) в это блюдо. Потрите мясо смесью и дополнительно присыпьте солью.

2 - Переворачивание мяса

Закройте блюдо крышкой и поставьте в прохладное место. Периодически переворачивайте мясо, чтобы обеспечить равномерное просаливание. Просаливание мяса должно длиться не менее 12 ч; для приготовления соленья мясо следует засаливать от 3 до 7 дней. Примерно через 10 ч, когда мясо даст сок, образуется рассол. После того как мясо просолится, рассолы и соль идут в отходы.

Заливка рассолом свежего мяса.

1 - Приготовление рассола

Налейте в кастрюлю холодной воды. В узелок из муслиновой ткани завяжите приправы, например: листья можжевельника, гвоздики, чабреца, лавра и размельченный мускатный орех. Поместите узелок с приправами в воду. Добавьте в воду соли и немного сахара. Доведите до кипения на среднем огне. Не забывайте удалять пену. Когда сахар и соль растворятся, через 2—3 мин снимите кастрюлю с огня.

2 - Заливка мяса рассолом

Дайте рассолу остыть. Проткните мясо, предназначенное для соления (на фото: шейная часть свиной туши), в нескольких местах имеющимся у вас острым предметом, чтобы оно лучше просолилось. Поместите мясо в глубокую посуду. Извлеките узелок с приправами из рассола. Залейте рассолом приготовленное мясо.

3 - Мясо под гнётом

Положите на мясо тарелку, а сверху на тарелку поместите груз. В качестве груза используйте камень, керамическую или стеклянную емкость, например стеклянную банку с налитой в ней водой. Убедитесь в том, что весь кусок мяса находится под гнетом, затем накройте посуду крышкой, чтобы избежать попадании пыли.

4 - Извлечение мяса

Поместите посуду с мясом в прохладном темном месте, подальше от солнечных лучей и других источников тепла, которые могут способствовать развитию бактерий. Помешивайте содержимое посуды через каждые три дня деревянной ложкой. Когда на ваш вкус мясо станет готово, извлеките его из посуды при помощи щипцов или специальной вилки.

Мясо под приправами, маринад из красного вина:

Для "влажного" маринада поместите мясо — на фото: порубленная кусочками рулька — в чашу. Мясо присыпают травами и ароматическими приправами, в данном случае это петрушка, чабрец, лавровый лист, порезанные чеснок и лук. Все это заливают с краями красным вином. Чашу накрывают крышкой и оставляют мариноваться при комнатной температуре.

Маринад с зелёным перцем

Сухой маринад для порезанной ломтиками свинины

Смешайте очищенный и порезанный сладкий зеленый перец с солью и чесноком или имбирем и луком. Растолките в кашицеобразную массу и добавьте белого вина. Ложкой нанесите смесь на мясе с обеих сторон — на фото: очищенная от костей корейка. Емкость закройте крышкой и оставьте мариноваться при комнатной температуре.

5. Разработка ассортимента блюд из свинины.

При разработке ассортимента блюд необходимо помнить, что мясо свинина должна быть выработана по технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Наряду с полноценными белками свинина, содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.

Свиное мясо имеет высокие пищевые качества, очень нежное, быстро готовится, калорийна.

Свинина с костями - один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Это скелетная мускулатура убойных животных; один из важнейших продуктов питания человека. В состав мяса, кроме того, входят соединительная, жировая ткани, а также незначительное количество нервной ткани.

Пищевое значение блюд из свинины следует учитывать при планировании меню полного дневного рациона или отдельных приемов пищи — завтрака, обеда, ужина.

Разнообразие ассортимента и пищевое достоинство блюд из свинины позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню обеда. Бутерброды с мясными продуктами хорошо дополняют завтрак, включающий горячее блюдо из овощей, крупы или макаронных изделий. Овощной салат, дополненный холодным мясным блюдом, и горячим напитком, также составляет полноценный завтрак.

Ассортимент блюд из свинины достаточно широк: от традиционных блюд до фирменных.

Холодные блюда и закуски:

«Поросенок заливной», «Студень из свинины», «Зельц с грибами», «Поросенок в желе», «Отварная свинина с сухофруктами»,

«Свинина маринованная», «Рулет из свинины» и т.д.

Салаты: «Салат со свининой», «Салат мясной».

Вторые блюда:

«Плов», «Рагу», «Свинина жареная», «Рулька свиная под корочкой»,

«Мясная штучка» (свинина, огурцы маринованные, ветчина, сыр),

«Сковородка» - жаркое по-домашнему (свинина, грибы, лук, помидор, зелень),

«Свиной антрекот», «Эскалоп», «Отбивная из свинины»,

«Поросенок с хреном», «Поросенок фаршированный»,

«Бифштекс рубленый», «Шницель», «Антрекот с лечо и яйцом»,

«Грудинка свиная фаршированная»,

«Отварная свинина с овощами», «Гуляш из свинины» и т.д.

При разработке ассортимента блюд и меню для предприятий общественного питания различных типов необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи.

В зависимости от контингента потребителей, типа предприятия, и принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды: со свободным выбором блюд; скомплектованных обедов (завтраков, ужинов); дневного рациона, диетического детского питания; специальных видов обслуживания, банкетное меню.

Виды полуфабрикатов

	Крупнокусковые

1. Для жарки целиком 1. Котлеты натуральные 1. Шашлыки, поджарка

(корейка, тазобедренная, отбивные, эскалоп. (корейка, тазобедренная

лопаточная часть). (корейка). часть).

2. Для варки 2. Шницель 2. Гуляш, плов

(грудинка). (тазобедренная часть). (лопаточная часть).

3. Для жарки 3. Свинина духовая 3. Рагу, плов, гуляш

целиком (шейная (лопаточная шейная (шейная часть)

часть). часть).

6.Технология приготовления блюд из свинины.

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия, а также выполняют тепловую обработку продуктов.

В процессе технологической обработки сырье не только подвергают сортировке, мойке, очистке и тепловой обработке, но, комбинируя различные виды сырья и полуфабрикатов, получают сложные блюда, в состав которых входит иногда несколько десятков различных продуктов.

На предприятиях общественного питания общедоступной сети, где предусмотрен свободный выбор блюд, количество сырья определяется по меню.

Количество продуктов, входящих в блюда, и их соотношение называются раскладкой или рецептурой. Расчет выполняется для каждого вида блюд отдельно по раскладкам, приведенным в действующих сборниках рецептур.

«Сборник рецептур» определяет не только соотношение продуктов в блюде, но и вес блюда (выход), допустимый размер отходов и потерю веса при обработке, основных правил технологической обработки и оформления блюд, правила замены одного продукта другим.

Сборник рецептур является важнейшим техническим документом. Он состоит из нескольких разделов: расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, раскладок на отдельные группы блюд, таблиц продолжительности тепловой обработки продуктов и норм взаимозаменяемости продуктов.

Сборник рецептур регламентирует: нормы вложения сырья по массе брутто в граммах, отходы при первичной (холодной) обработки сырья в процентах к нормам брутто; норм вложения продуктов по массе нетто (массе полуфабриката). Потери при тепловой обработке в процентах к нормам нетто и массе полуфабриката; нормы выхода готовых изделий; массу продуктов в готовой продукции, массу (в граммах) каждого блюда в целом.

Расход специй, соли и зелени в каждом рецепте не указан, а во вводной части соответствующих разделов. В сборнике рецептур даны нормы расхода этих продуктов на одно блюдо.

В настоящее время для наиболее полного удовлетворения потребностей населения на предприятиях общественного питания могут разрабатываться новые оригинальные рецепты и рекомендации.

В этом случае, когда предприятие выпускает блюда, рецептура которых не предусмотрена сборниками рецептур, на каждое из этих блюд должны быть разработаны стандарты предприятия (СТП), технические условия и технико-технологические карты (ТТК).

Я выбрал два блюда из свинины, чаще всего применяемых на предприятиях общественного питания: «Бифштекс рубленый», «Студень из свинины». Описал технологию их приготовления и технологические карты, представляю также несколько рецептов блюд из свинины.

Технологическая карта № 1.

Наименование блюда: «Бифштекс рубленый»Рецептура № 411|№ наименование |Брутто (г.) |Нетто (г.)| Вес ||п/п | 1 порция | 1 порция | готового продукта|Свинина (мясо) |109 |80 | ||Шпик |14 |12 |
|Молоко или вода |6, 76 |6, 76 | |Перец черный |0, 04 |0, 04 | |молотый |

|Соль |1,2 |1,2 |

|Гарнир № 472 | 150 ||Вода |9 ||Жир животный |7 |7 ||топленный пищевой | |Выход |-- |-- | 220 |

Краткая технология:

В измельченное мясо добавляют соленый шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.

Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия, картофель отварной, жаренный из сырого, жаренный во фритюре, овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе.

Технологическая карта № 2.

Наименование продукта Брутто Нетто Свинина обрезная 749 749/375* Желатин 12 12 Овощи и специи Выход - 1000

Технология приготовления. Подготовку мяса (свинины) начинают производить в мясном цеху, где берут такие части туши, как голяшку, уши, ноги - можно голову. Замачивают в теплой воде. Затем удаляют лишнее, зачищают и разрубают на небольшие куски. Затем переходят в горячий цех, где ставят мясо вариться в котел. Пока мясо варится, в овощном цехе производят подготовку овощей (морковки, репчатого лука, сельдерея и корней петрушки). Для начала овощи промывают в воде, затем очищают овощи от кожицы и нарезают кольцами. Когда мясо дошло до кипения снимают пену с бульона при помощи половника и продолжают варить 3-5 часов при температуре 85-90 С. За час до окончания варки добавляют в бульон овощи, специи, соль, лавровый лист, пряности. Затем после окончания варки мясо отделяют от костей, вынимают из котла и измельчают на мелкие кусочки. Бульон сливают в отдельную посуду и процеживают через мелкое сито. Затем измельченное мясо и бульон снова соединяются и доводятся до кипения. А потом варится на слабом огне 30 - 45 минут. После завершения варки студень разливают в формы, слоем четыре сантиметра и дают застыть в холодном месте. При охлаждении студень перемешивают, чтобы получилась однородная масса, и выдерживают 8 часов, чтобы хорошо застыл.

6.1. Рецепты блюд из свинины.

«ОТВАРНАЯ СВИНИНА С ОВОЩАМИ»

Для приготовления такого блюда, как холодная свинина, используют задние ноги и лопатки. Ноги жарят целыми или кусками, удобными для нарезки. У лопатки мясо снимают с костей, свертывают его рулетом и перевязывают шпагатом и жарят.

Ингредиенты:

свинина (грудинка, лопатка или корейка) — 500 г, вода — 1л, небольшая головка лука, половина брюквы, морковь — 4 шт., корень петрушки, свежая капуста — 500 г, картофель — 6— 8 шт., соль, несколько горошин перца, измельченная зелень.

Приготовление

Мясо кладут целым куском в холодную воду. Когда вода закипит, снять пену и варить на медленном огне около часа. Добавить нарезанные большими кусками овощи и соль. Варить, плотно накрыв крышкой, до полной готовности.

Готовое мясо нарезать поперек волокон. При подаче на стол овощи разложить по видам около мяса. Мясной бульон подать отдельно в соуснике. Блюдо обильно посыпать зеленью. Гарнир — салат из соленых огурцов или помидоров.

«ПОРОСЕНОК ЖАРЕНЫЙ»

Поросят, предназначенных для порционной подачи и для приготовления заливного, после обработки завертывают в чистое полотно или пергамент, обвязывают шпагатом, кладут в рыбный котел, заливают холодной водой, добавляют немного мелко нарезанных кореньев, соль, лавровый лист, перец и варят при слабом кипении в течение 50—60 минут.

С поросят, предназначенных для фарширования, после первичной обработки снимают кожу с частью мякоти (с головы кожу не снимают), оставляют голову целой и от тушки не отделяют. Затем кожу сшивают по линии разреза, оставив около шеи небольшое отверстие, через которое производят фарширование. Оставшуюся на костях мякоть срезают и используют для приготовления фарша.

Ошпаренного поросенка вытереть насухо полотенцем, слегка натереть мукой в тех местах, где осталась щетина, и опалить на огне. Затем брюшко и грудную часть разрезать вдоль по направлению от хвоста к голове, вынуть внутренности, удалить прямую кишку, надрубив, для этого тазовую кость; поросенка тщательно промыть в холодной воде. После этого позвоночную кость в области шеи разрубить вдоль. Поросенка посолить с внутренней стороны, положить на противень спинкой вверх, слегка смазать сметаной, полить с ложки растопленным маслом, на противень подлить 4 стакана воды и поставить жарить в духовой шкаф на 1-1,5 ч. Чтобы образовалась румяная сухая корочка, надо во время жарения несколько раз поливать его с ложки жиром.

Поросенка жарят целой тушкой или разрубают вдоль по позвоночнику на две половинки.

Готового поросенка снять с противня и затем приготовить подливку. Для этого противень поставить на огонь, выпарить оставшуюся жидкость, жир слить, а на противень налить 1 стакан горячего мясного бульона или воды, прокипятить и процедить сквозь сито.

При подаче на стол положить на разогретое блюдо гречневую кашу и посыпать сверху рублеными яйцами. Поросенка сначала разрезать на две части, предварительно отрезав голову, а затем каждую половинку разрубить на поперечные куски, уложить их поверх каши в виде целой туши, приставив разрубленную на две части голову. Сверху полить жиром, полученным при жарке. Подливку подать отдельно в соуснике.

7. Последовательность, оформление и подача блюд.

Повар должен приготовлять пищу не только вкусную и питательную, но и красиво оформленную, чтобы потребление ее вызывало истинное наслаждение. При оформлении блюд, помимо общих технологических правил, многое зависит от художественного вкуса мастера, от его изобретательности и умения правильно использовать особенности данного вида сырья.

Свинину и поросят нарезают по 2—3 куска на порцию, кладут к одной стороне блюда, а к другой размещают гарнир из свежих, соленых и маринованных овощей, желе, салата и зелени.

Каждую порцию заливного блюда и студня, если они залиты не в формах, а на противнях, вырезают колебательным движением ножа, чтобы край получился гофрированным.

Для оформления блюда обычно отбирают продукты, входящие в его состав, нарезают их в виде различных фигурок, которые располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид.

Закуски и холодные блюда включаются в меню для возбуждения аппетита, а не для насыщения. Вот почему их приготовляют очень разнообразными, но в малых количествах. Закуска обязательно сопровождается хотя бы одним основным блюдом и десертом.

Холодные закуски подносятся перед подачей супа, а теплые — после холодных блюд, когда суп в меню не предвиден. Если перед подачей супа подается холодное блюдо, необходимо исключить из него острые продукты (пряности, очень соленые и острые компоненты), для того, чтобы принимающий суп мог оценить его истинный вкус.

Обычно теплые закуски подаются в сосуде, в котором приготовлялись. Посуда, в которой подаются закуски, должна быть красивой и удобной формы — общее блюдо или отдельные тарелочки.

Промежуточные блюда подаются в холодном или теплом состоянии, в зависимости от их вида. Основное предназначение таких блюд заполнить промежуток между двумя очередными приемами пищи или дополнить разнообразие стола. Уместно эти виды блюд предварительно распределить порциями и гарнировать, что ускоряет их сервировку.

К холодному ужину из мясных блюд могут подаваться — холодное жареное или тушеное мясо свинина, нарезанное тонкими ломтиками и гарнированное майонезом и желе (аспик, желированный соус) или салатами под майонезным соусом, из свежих огурцов или солений. Здесь же могут подаваться тонко нарезанные колбасы, брынза, сыр, блюда из яиц, студень и др.

Основным требованием является разнообразие. Продукты должны быть комбинированы так, чтобы содержать всего понемногу.

Вторым требованием является подготовка блюда таким образом, чтобы из продуктов, предварительно устранялись кости, кожа, пленки, семена, косточки. Затем продукты разрезаются кусочками, удобными для приема.

Возможности для подбора компонентов огромны как по отношению продуктов, так и по отношению способа приготовления — варка, жарение, тушение.

Таким образом, при оформлении и подаче блюд необходимо соблюдать следующие правила:

• Прежде всего, всё должно быть разложено очень аккуратно.
• Продукты не должны выступать за края тарелки, а уж тем более свисать с неё.
• Варёное мясо нарезают несколько толще.
• С холодца снимают жир, и выкладывать из формы на большое плоское блюдо.
• Холодные блюда перед подачей на стол - остужаются, а горячие - подогреваются.

8. Санитарные требования для приготовления блюд из свинины.

Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты.

Пищевые продукты транспортируют в условиях, обеспечивающих их сохранность и предохраняющих от загрязнения. Транспортные средства для перевозки пищевых продуктов не должны использоваться для перевозки других товаров, их необходимо содержать в чистоте. Тара, в которой привозят продукты с базы, должна быть промаркирована, и использоваться только по назначению.

Существуют определенные правила транспортировки продуктов. Туши охлажденного мяса перевозят в подвешенном виде, мороженого - навалом.

Полуфабрикаты доставляют в закрытых ящиках или лотках из алюминия, нержавеющей стали или дерева, покрытого лаком. Лотки имеют стандартные размеры и вмещают определенное количество изделий.

Необходимо особое внимание уделить качеству принимаемых продуктов, а также проверять соответствие их стандартам и техническим условиям, для этого необходимо знать ГОСТы и ТУ и условия договора.

Запрещается принимать: мясо без сопровождающего документа о ветеринарном осмотре и неклейменое. Качество продуктов в кладовых определяют органолептическим путем с помощью специального инструмента (щипцов, лопаток, овоскопов, лупы). При возникновении сомнений в доброкачественности продуктов их направляют в санитарно-пищевую лабораторию для анализа. Сроки проверки скоропортящихся продуктов одни сутки, не скоропортящихся - 10 дней.

Не допускается для экспорта:

а) свинина, замороженная более одного раза;

б) свинина, хранившаяся на холодильнике более двух месяцев со дня выработки;

в) свинина с пожелтевшим или осалившимся шпиком;

г) свинина, полученная от хряков.

ПОП должны быть оснащены оборудованием и предметами материально - технического оснащения в соответствии с действующими норами.

В соответствии с санитарными требованиями материалы, из которых изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару, не должны оказывать вредное воздействие на продукты и вызывать изменения их качества и свойств. Они должны быть устойчивыми к кислотам и щелочам, легко мыться и дезинфицироваться, не ржаветь и иметь гладкую поверхность, таким требованиям отвечает нержавеющая сталь, алюминий, дюралюминий, мельхиор, никель, некоторые виды пластмассы, фосфор, фаянс, стекло.

Требования к оборудованию:

Технологическое оборудование ПОП бывает механическое, тепловое, холодильное, немеханическое. Формы и конструкция оборудования должна соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, способствовать облегчению труда работников и повышению его трудоспособности. В настоящее время этим требованиям отвечает модульное оборудование, выполненное в виде отдельных секций, которые легко собираются в разном сочетании для горячих, холодных кондитерских цехов.

Оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса, исключающего встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи. Для обеспечения свободного доступа к оборудованию предусматривают проходы шириной не менее 1,2 - 1,5 м.

Наиболее современным считается линейное расположение модульно-секционного оборудования, которые создают единую технологическую линию, улучшает состояние предприятия и условия труда. После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из пленки или полотна. Рабочие части машин следует мыть с добавлением разрешенных моющих средств, ошпаривать, протирать, просушивать в тепловых шкафах отдельно в разобранном виде.

Требования к инвентарю

К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сито, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки.

Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МC - мясо сырое, МВ - мясо варенное, ОС - овощи сырые, ОВ - овощи вареные, МГ - мясная гастрономия и т.д..

В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющим средством и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро, на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе.

Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. Используемый инвентарь тщательно промывают 0, 5 % - ым раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2 % - ым раствором хлора извести и ополаскивают горячей водой.

Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Поварские ножи, особенно из ржавеющей стали, нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, и, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Требования к кухонной посуде и таре.

Кухонную посуду (кастрюли, наплитные котлы, объемом не более 60 литров, сотейники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. Вначале посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой. Затем моют в первом отделении ванны мочалками и щетками с моющими средствами (разрешенными) при температуре воды 45 - 50° С, во втором ополаскивают горячей водой не ниже 65°С, просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0, 5 - 0, 7 метров от пола.

Кухонную посуду не дезинфицируют, т.к. она постоянно подвергается тепловой обработке.

На предприятиях общепита запрещается использовать эмалированную посуду, т.к. она хрупкая, особенно посуда с поврежденной эмалью. Алюминиевая, дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

Тару для полуфабрикатов изготовляют из алюминия, дерева и полипропилена, который имеет ряд преимуществ, благодаря легкости, гигиеничности, водонепроницаемости. Тару моют в специальных моечных помещениях или в моечных кухонной посуды в специально выделенных двухгнездовых ваннах с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Заключение.

Искусство приготовления пищи имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени.

Мясная кулинария имеет примерно такую же давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить… Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен различных блюд.

Прогрессирует и мясоперерабатывающая промышленность. В традиционном колбасном производстве, изготовлении полуфабрикатов, консервов ежегодно появляются новые веяния. Так, недавно один из мясоперерабатывающих гигантов выпустил новый продукт - колбасные снэки, который гораздо полезнее чипсов или сухариков.

С тех давних времен изменились не только рецепты и технологии приготовления мясных блюд и изделий, изменилось само мясо. Причиной тому - изменения в экологии, поэтому современные "мясники" и "колбасники" ищут новые способы обработки и изготовления мясных продуктов.

Тема моей курсовой работы отражает пищевую отрасль промышленности. Объем и характер представляемых общественным питанием услуг определяется типом предприятия, его мощностью, месторасположением, конкретными условиями работы и от выпускаемого ассортимента блюд.

Исходя из этого можно сделать вывод, что повар должен выработать у себя тонкий и хорошо развитый вкус, так как без этого даже самое точное соблюдение рецептур и технологических правил не позволит ему приготовить вкусные и питательные блюда. Успех дела решает доведение блюда до вкуса, т. е. добавление в него иногда самых незначительных количеств сахара, соли, перца, уксуса, пряностей и т. п.

Список литературы.

1. П. Я. Григорьев «Холодные блюда и закуски»;

2. Успенская Н.Р. «Практическое пособие для повара». М.: Экономика. 1997 г.;

3. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания». М.: Хлебпродинформ. 1982, 1983, 1996 г.;

4. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария - повар, кондитер», (уебник). Москва, «Академия». 2006 г.

5.Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Ростов-на-Дону: « Феникс». 2000г.

6. Ковалев Н.И., Куткика М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи». - М.: Деловая литература. 2001.

Товароведная характеристика товара

Товары как объекты товароведной деятельности имеют че­тыре основополагающие характеристики: ассортиментную, каче­ственную, количественную и стоимостную. Кроме того, обо всех этих характеристиках товаров должна быть товарная ин­формация (рис. 2).

Первые три характеристики, которые можно назвать товаро­ведными, удовлетворяют реальные потребности человека (фи­зиологические, социальные, психические и др.), определяя по­требительную ценность товара. Благодаря этим характеристи­кам продукция приобретает полезность для определенных сегментов потребителей и становится товаром. Потребности людей постоянно изменяются под влиянием многочисленных факторов: природных, социально-экономиче­ских, научно-технических и др.

Изменившиеся, а также осоз­нанные или неосознанные потенциальные потребности, в свою очередь, стимулируют разработку новых товаров и услуг как средств их удовлетворения. Эти новые товары обладают моди­фицированной потребительной ценностью за счет использова­ния достижений научно-технического прогресса в области про­мышленной обработки сырья и материалов, изменяющей их ес­тественные свойства и формирующей новые свойства и характеристики, а также за счет применения упаковки и марки­ровки.

Определение степени удовлетворения потребностей адекват­но оценке потребительной ценности товаров и невозможно без учета рыночной конъюнктуры, которая может быть выявлена с помощью маркетинговых исследований сегментов рынка кон­кретных ассортиментных групп товаров.

Таким образом, потребительная ценность товаров выступает как мера их полезности и проявляется через основополагающие товароведные характеристики.

Характеристика - совокупность отличительных свойств, признаков предмета или явления. Исходя из этого опреде­ления термина, можно сформулировать основополагающие то­вароведные характеристики товаров.

Ассортиментная характеристика товаров - совокупность отличительных групповых и видовых свойств и признаков това­ров, определяющих их функциональное и (или) социальное на­значение. Такая характеристика включает группу, подгруппу, вид, разновидность, наименование, торговую марку и устанав­ливает принципиальные отличия одного вида или наименова­ния товара от другого.

Например, масло сливочное, топленое и растительное прин­ципиально отличаются друг от друга функциональным назначением и пищевой ценностью. Эти отличия обусловлены также их качественными характеристиками.

Качественная характеристика (качество) товаров - сово­купность внутривидовых потребительских свойств, обладающих способностью удовлетворять разнообразные потребности. Дан­ная характеристика товаров тесно связана с ассортиментной, так как им обеим присуще общее потребительское свойство - назначение. Качественная характеристика отличается от ассор­тиментной большей полнотой потребительских свойств, среди которых важное место занимают безопасность и экологичность

Количественная характеристика товаров - совокупность определенных внутривидовых свойств, выраженных с помощью физических величин и единиц их измерения. Эти характери­стики удовлетворяют потребности в товарах определенных раз­меров и зачастую при создании потребительских предпочтений менее значимы, чем ассортиментная и качественная. Исключе­ние составляют лишь размерные характеристики, применяемые при оценке качества.

Взаимосвязь товароведных характеристик со стоимостью. Все товароведные характеристики товара непосредственно, но по-разному связаны со стоимостью. Наиболее выражена прямая пропорциональная зависимость между количественными и стоимостными характеристиками. Это обусловлено тем, что це­на как мера стоимости устанавливается чаще всего за единицу измерения товара.

Между качеством и стоимостью не всегда существует прямая зависимость, что объясняется многофакторностью формирова­ния цены. При этом в условиях конкурентной среды качество выступает лишь одним из критериев ценообразования. В зави­симости от стратегии ценообразования фирмы основное влия­ние на формирование цены могут оказывать себестоимость продукции, издержки, имидж фирмы-изготовителя или продав­ца, сервисное обслуживание, состояние спроса и предложения, каналы распределения, рекламная поддержка, а также качество самого товара и его упаковки.

Среди значительной части потребителей бытует представле­ние о прямой зависимости между ценой и качеством. Об оши­бочности такого мнения свидетельствует значительный разброс цен на одни и те же товары в различных регионах и торговых организациях.

Самая слабая зависимость прослеживается между ассорти­ментной и стоимостной характеристиками. Товары одних и тех же наименований могут быть дешевыми и дорогими (например, одежда, обувь). Вместе с тем существует ряд традиционно доро­гих товаров определенных ассортиментных групп (ювелирные изделия из драгоценных металлов, натуральные меха отдельных видов, автомашины, мясные и рыбные деликатесы и т. п.). Вы­сокие цены на эти товары в определенной мере обусловлены повышенными по сравнению с другими более дешевыми това­рами качественными характеристиками (например, эстетиче­скими или эргономическими свойствами).

Курсовая работа по дисциплине

Товароведение продуктов растительного происхождения

Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств овощных товаров

Введение. Роль овощей в питании человека

Существенную часть нашей пищи составляют плоды и овощи. Особое значение плодов и овощей - в поддержании кислотно-щелочного равновесия в крови и жидкостях тканей организма. Они дают начало образованию в организме щелочных соединений, которые нейтрализуют кислые соединения крови и других жидкостей организма. Благодаря этому рН жидкостей организма поддерживается на постоянном уровне.

Важная роль принадлежит овощам в лечебном и диетическом питании. Многие овощи используют в виде отваров и соков в качестве хорошего витаминизированного средства.

Наиболее ценные вещества овощей (сахара, минеральные соли, кислоты, витамины и др.) растворены в клеточном соке. Попадая в организм человека, многие нерастворимые в клеточном соке овощей вещества подвергаются сложным превращениям и только после этого становятся усвояемыми.

Веществом, почти недоступным для усвоения организмом человека является клетчатка. Но, попадая с пищей в кишечник, она вызывает усиленную перистальтику, способствуя движению пищевых масс. Клетчатка овощей усиливает выделение из организма холестерина.

Свежие овощи содержат многие ферменты, благодаря чему способствуют пищеварению. Лук, например, отличается сильным пептолическим действием, расщепляя белки до пептидов, как и пепсин желудочного сока. Соли капусты и салата обладают трипсическими свойствами подобно трипсину поджелудочной железы.

Многие виды овощей используют в пищу в свежем и переработанном виде. Переработанные овощи часто оказывают более слабое возбуждающее действие на органы пищеварения, чем свежие. Квашенные же продукты, наоборот, более энергично, чем свежие, влияют на деятельность пищеварительных желез.

Химический состав свежих овощей разнообразен и значительно колеблется в зависимости от вида, сорта, места произрастания, способа возделывания, степени зрелости, способов хранения и других факторов.

Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств свежих овощей. Классификация овощей по признакам

Большое разнообразие овощей, (более 120 видов) особенности их строения, сохраняемости обуславливают их классификацию по нескольким признакам:

1. По продолжительности жизни

а) однолетние - огурцы, томаты, арбузы, бобовые, салатно - шпинатные и др.

б) двухлетние - корнеплодные, капустные, лук репчатый и др.

в) многолетние - топинамбур, ревень, щавель и др.

2. По способу выращивания.

а) грунтовые

б) порниково - тепличные

3. По периоду вегитации.

а) раннеспелые

б) среднеспелые

в) позднеспелые

4. По комплексу признаков.

а) вегетативные

б) генеративные

К вегетативным относят корнеплоды, луковые, капустные, салатно - шпинатные, пряные, десертные. У этих овощей в пищу употребляют клубни, корни, стебли и листья.

К генеративным относят тыквенные, томатные, бобовые, зерновые, съедобной частью которых являются плоды и соцветия.

Клубнеплоды - картофель, батат, топинамбур (земляная груша).

Корнеплоды - морковь, свекла, брюква, репа, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен.

Луковые - лук репчатый, лук батун, шнитт - лук, лук - порей, чеснок, лук - слизун.

Капустные - капуста белокачанная, краснокачанная, цветная, брюссельская, пекинская, кольраби и др.

Салатно - шпинатные - салат, шпинат, щавель, крапива, лебеда.

Пряные - укроп, петрушка, мелисса, тмин, майоран, розмарин, кориандр и др.

Десертные - ревень, спаржа, артишок.

Тыквенные - огурцы, тыквы, арбузы, дыни, кабачки, патиссоны.

Томатные - томаты, бакложаны, патиссоны.

Бобовые - бобы, фасоль, горох.

Зерновые - кукуруза.

Клубнеплоды

Картофель - важнейшая продовольственная, техническая и кормовая культура. Его ценят за высокие пищевые и вкусовые достоинства, содержание разнообразных витаминов и минеральных веществ, способность к длительной сохроняемости и возможности круглогодичного потребления.

По назначению сорта картофель делят на столовые, технические, кормовые, универсальные.

Столовые сорта содержат 12 - 18% крахмала, имеют средние или крупные клубни с тонкой кожей, с небольшим количеством неглубоких глазков круглой формы. Мякоть картофеля должна быть белой, хорошего вкуса, хорошо развариваться. Клубни должны хорошо сохраняться.

Технические сорта картофеля содержат много крахмала (25%) и используются для получения крахмала и спирта.

Кормовые сорта отличаются большой урожайностью и высоким содержанием крахмала и белков, используются для корма скота.

Универсальные сорта картофеля обладают свойствами столовых и универсальных сортов.

По времени созревания различают сорта картофеля ранние (75 - 90 дней), средние (90 - 120 дней), поздние (120 - 150 дней). Ранние сорта (Ранняя роза, Эпрон и др.) используют в основном для салатов и приготовления отварного картофеля, среднеспелые (Лорх, Огонек и др.), поздние сорта (Форан, Елизавета) обладают хорошей сохраняемостью.

К сортовым и товароведным признакам клубней относят их величину, форму, внешние особенности кожуры, количество и глубину залегания глазков, окраску мякоти.

Клубни картофеля должны быть чистыми, здоровыми, зрелыми, целыми, сухими, непроросшими, незагрязненными, однородными и неоднородными по форме и окраске. Размер клубней по наибольшему диаметру устанавливается стандартом в зависимости от сроков созревания и районов выращивания. Допускается:5% картофеля мелкого, 2% механический повреждений клубней, 2% клубней поврежденный проволочником. Не допускается к приемке картофель подмороженный, запаренный, с гнилью, поврежденный грызунами, с посторонними запахами, раздавленный.

Батат (сладкий картофель) выращивают на юге. Клубни батата различают по форме: округлые, конические, цилиндрические; по цвету кожицы - белые, розовые, фиолетовые. Из него приготовляют крахмал, патоку и спирт.

Топинамбур - это многолетняя культура, произрастающая в южных районах страны. Клубни разной формы о и окраски (желто - белой, розовой, красной, фиолетовой), содержит инулин 20%, сахар5%.

Корнеплоды

Корнеплоды - овощи, утолщенный стержневой корень которых съедобен. К ним относят морковь, свеклу, редис, редьку, репу, брюкву, петрушку, сельдерей, пастернак, хрен. Корнеплоды обладают большой пищевой ценностью благодаря содержанию сахара, минеральных веществ, витаминов, ароматических веществ.

Морковь - это очень ценная овощная культура, встречается двух видов: столовая и корневая. Столовая морковь имеет красную, оранжевую или желтую окраску, сочную нежную мякоть, сравнительно богатую сахарами. Морковь широко используют в свежем виде, в консервной и витаминной промышленности, а также в лечебных целях при авитаминозах.

К сортовым и товароведным признакам моркови относят форму и длину корнеплода, состояние поверхности, величину сердцевины и сохраняемость. Мякоть имеет большую пищевую ценность, чем сердцевина. По форме корнеплоды моркови могут быть коническими, цилиндрическими и округлыми. По длине корнеплода сорта моркови делят коротели (3 - 6см), полудлинные (6 - 20см) и длинные (20 - 45см). Лучшие сорта имеют гладкую поверхность с четко выраженными вдавлеными устьицами и небольшую сердцевину. К коротким сортам относятся Парижская каротельскороспелый сорт; полудлинные сорта - Нантская, Геранда, Шантене, Московская зимняя; длинные - Валерия, Лосиноостровкая и др.

Столовая морковь должна быть свежей, нетреснувшей, сухой, незагрязненной, без повреждений вредителями, однородной по окраске, не уродливой по форме, с черешками длиной не более 2см и размером по наибольшему поперечному диаметру 2,5 - 6,0см.

Свекла. Свекла содержит значительное количество сахара (9%) в виде сахарозы, минеральных веществ в виде солей фосфора, калия, магния, железа, витаминов С, В, В, РР. Свекла обладает лечебными свойствами регулирует обмен веществ, предупреждает атеросклероз.

К сортовым и товароведным признакам свеклы относят форму, консистенцию и окраску мякоти, кольцеватость и скороспелость корнеплодов. Раннеспелые сорта (срок вегетации до 100дней) имеют чаще плоскую форму, а познеспелым сортам (свыше 100 дней) характерна форма коническая или конусовидная, а мякоть малосочная. Консистенция мякоти свеклы может быть нежной, средненежной, грубой и деревянной. В России возделывается около 20сортов свеклы: Бордо, Донская плоская, Египетская плоская, Несравненная и т.д.

Корнеплоды столовой свеклы должны быть свежими, целыми, без заболеваний, немокрыми, нетреснувшими, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, одного ботанического сорта, с оставшимися черешками не более 2см и размером по наибольшему поперечному диаметру 5 - 14см. Мякоть свеклы должна быть сочной, темно - красной разных оттенков в зависимости от особенностей ботанического сорта. Допускаются корнеплоды с узкими светлыми кольцами: для сорта Египетская - без ограничений, для всех остальных сортов - не более 20%массы.

Брюква - холодостойое овощное растение с корнеплодом сплюснуто - шаровидной формы с белой или желтой мякотью. В брюкве содержится 0,1 - 0,7% эфирного масла, придающего ей специфический вкус. Брюква содержит много витамина С (25 мг) и В - каротина (0,12 мг).

Самый распространенный сорт брюквы - Красносельская. Мякоть должна быть сочной, плотной, неогрубевшей, без пустот.

Редис - ценен как овощная культура с коротким периодом вегитации (20 - 25 суток). Корнеплод редиса имеет форму от плоско - округлой до длинной конической. Окраска корнеплода белая, фиолетовая, красная с различными оттенками, розово - красная или красная с белым кончиком. Своеобразные вкус и запах редиса обусловлены эфирными маслами (0,1 - 0,15%) обладающими бактерицидными свойствами.

Лучшими сортами редиса являются Альба, Жара, Заря, Рубин, Леденная сосулька и др.

Товарный редис должен быть свежим, с плотной, однородной недряблой мякотью, правильной формы, без стрелки. Округлые корнеплоды имеют диаметр не менее 1,5см, а длина удлиненных корнеплодов - не менее 6см. Масса редиса у различных сортов должна быть от 5 до 60 гр. и более. После уборки редис моют, вяжут в пучки по 5 - 10штук.

Редька . Редька сходна с редисом, но имеет более крупные корнеплоды. Они обычно округлой формы, приплюснутые к середине. По цвету они бывают белые, фиолетовые, желтые, черные. Специфический острый вкус и запах редьке придают эфирное масло (аллиловое, горчичное и др. (0,1 - 0,5%). Среди овощных культур черная редька отличается повышенным содержанием Са, Мg, Ка, ценными для питания.

К лучшим сортам редьки относятся следующие: Ашхабадская, Зимняя белая, Зимняя черная, Одесская.

Корнеплоды редьки должны быть свежими, целыми, незагрязненными, с сочной, плотной, неогрубевшей мякотью, без пустот. Размер по наибольшему поперечному диаметру для летней редьки не менее 30мм, для зимней - не менее 55мм.

Репа – холодостойкая овощная культура. Корнеплод мясистый, плоской или иной формы с желтой или белой сочной, мягкой сладковатой мякотью с редечным привкусом. В продажу поступает репа столовая, молодая, свежая. Сорта репы - Грибовская, Карельская, Петровская, Соловецкая.

Белые корнеплоды . Корнеплоды пастернака, петрушки и сельдерея имеют белый или серовато - белый цвет, поэтому их называют белыми корнеплодами (кореньями). Все они относятся к пряным овощам, т.к. в них содержатся ароматические эфирные масла, улучшающие вкус пищи. Их используют также при квашении, мариновании, солении овощей.

Петрушка. Петрушку выращивают трех разновидностей: корневую, листовую обыкновенную и листовую кудрявую.

К сортам корневой петрушки относят Урожайную, к листовой - Одесская кудрявая, Обыкновенная листовая.

Зелень петрушки должна быть свежей, чистой, неогрубевшей.

Сельдерей. Сельдерей имеет три разновидности: корневой, листовой и черешковый. Характерные запах и вкус сельдерея обусловлены наличием эфирного масла (30 - 100 мг на 100г).

К корневому сельдерею относят сорта Яблочный, Корневой грибовский, Деликатес; к черешковому - Золотое перо, Золотой путь.

Корнеплоды должны быть свежими, неуродливыми, без боковых корней. Размер по диаметру не менее 30мм. Зелень должна быть свежей, зеленой, доровой, с длиной листьев не менее 120мм.

Пастернак - корнеплод круглой, плоско - округлой и конусовидной формы. Мякоть корнеплода белая или кремовая, сладковатого вкуса, приятного аромата. Выращиваются сорта Круглый, Студент, Чемпион.

Хрен относят к многолетним корневидным овощам. Он содержит большое количество витамина С (55 мг %). Хрен убирают при толщине корневицы не менее 1,5см и массе 120 - 150г. Районируется 2 сорта - Атлант и Валковский.

Таблица 1 Химический состав корнеплодов

Виды корнеплодов	Содержание (в среднем)
	%						Мг \100г
	вода	белки	сахара	Крахмал	Клетчатка	Орган.кислоты	зола	Вит. С
Морковь желтая	89,0	1,3	6,0	0,2	0,8	0,1	0,7	5,0
Свекла	86,5	1,7	9,0	- - - - -	0,9	0,1	1,0	10,0
Редис	93,0	1,2	3,5	0,3	0,8	0,1	0,6	25,0
Редька	88,6	1,9	6,2	0,3	1,5	0,1	1,0	29,0
Брюква	87,5	1,2	7,0	0,4	1,5	0,2	1,2	30,0
Репа	90,5	1,5	5,0	0,3	1,4	0,1	0,7	29,0
Петрушка	85,0	1,5	9,4	0,4	1,3	0,1	1,1	35,0
Пастернак	83,0	1,4	6,5	4,0	2,4	0,1	1,5	- - - - -
Сельдерей	90,0	1,3	5,5	0,6	1,0	0,1	1,0	30,0
хрен	49,3	1,6	5,3	- - - - -	1,8	- - - - - -	0,9	120,0

Томаты

К томатным овощам относят томаты (помидоры), баклажаны, перец горький и сладкий.

Таблица 2 Химический состав томатных овощей

Растения томатов бывает трех разновидностей: томат обыкновенный, который образует куст с тонкими стеблями, томат штамбовый - растения с толстым крепким стеблем, устойчивое к полеганию, и томат крупнолистовой - растение средней высоты с крупными листьями. Из минеральных веществ в томатах имеются соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, но больше всего солей железа.

По срокам созревания плоды бывают ранними, среднеспелыми и поздними. По степени зрелости томаты подразделяют на зеленые, молочные, бурые, розовые, красные и желтые. Оранжевую или оранжево - красную окраску плодам придают каротин и ликотин.

Сортовыми и товароведными признаками плодов являются скороспелость, внешний вид (форма и окраска), размер, состояние поверхности, устойчивость к болезням. По форме плоды могут быть плоскими, округлыми, вытянутыми (сливовидными, перцевидными), а по окраске - красными, оранжево - красными, розовыми и желтыми. По массе плодов выделяет сорта мелкоплодные (до 60г), среднеплодные (60 - 199г) и крупноплодные (свыше100г).

Известно более 500 сортов томата. Сорта столовых томатов: ранние - Невский - 7, Превосходный, Пионерский,; среднеспелые - Превосходный, Пионерский; поздние - Советский, Черный принц.

Перец различают сладкий и горький. Плод перца - стручок или мясистая 2 - 3 гнездая многосемянная ложная ягода. Плоды перца бывают конусовидными, цилиндрическими, призмовидными, пирамидновидными, округло - сплющенными, а по окраске в разной стадии зрелости - светло - и темно - зелеными, желтыми, кремовыми, красными, темно - красными.

Сортовыми и товароведными признаками перцев являются скороспелость, величина плодов, толщина мякоти, вкус, транспортабельность, сохраняемость и использование. Плоды должны быть свежими, чистыми, здоровыми, с плодоножкой, вкус сладковатый, с легкой остротой.

Перец горький по вкусу должен быть жгучим, горьким. Сорта сладкого перца: Болгарский, Подарок Молдовы.

Баклажаны . По форме баклажаны бывают грушевидными и цилиндрическими, массой от 50 до 1000г,длина плода от 6 до 70см, а по цвету от светло - лиловых до темно - фиолетовых.

Сортовыми и товароведными признаками являются скороспелость, величина, окраска кожицы и мякоть, вкус.

Наиболее распространены сорта: Длинный, Фиолетовый, Донской, Юбилейный.

Луковые овощи

продажа овощи товароведный ассортимент потребительский

Они обладают высокой пищевой ценностью. К луковым овощам относятся лук репчатый, лук зеленый свежий, лук - батун, лук - порей, лук - слизун, многоярусный лук, чеснок.

Из луковых овощей репчатый лук является наиболее распространенным видом.

Хозяйственно - ботанические сорта различают по форме окраске сухих чешуй и вкусу - острые, полуострые и сладкие.

По величине луковицы могут быть мелкими (до 50г), средними (60 - 120г),крупными (более120г). Все сорта по длине периода покоя делят на лёжные, сохраняющиеся 7 - 8 месяцев, средней лёжности и нелёжные, начинающие прорастать соответственно через 5 - 6 и 3 - 4 месяца.

Культивируется более 70 сортов лука. Распространенными из них являются Стригуновский, Арзамасский, Краснодарский, Ялтинский и др.

Таблица 3 Химический состав луковых овощей

Виды луковых овощей	Содержание (в среднем)
	%				Мг/100г
	вода		сахара	белки	Витамин С	Эфирные масла
Лук репчатый полуострый
Лук - перо (зеленый)		91 - 93	1,5 - 2,5	2,5 - 3,0	13 - 23	5 - 21
Лук - порей		87 - 90	0,4 - 0,8	2,1 - 2,8	16 - 24	15 - 20
Лук - батун		91 - 93	2,4 - 3,9	1,5 - 1,9	42 - 74	5 - 8
Шнитт - лук		87 - 89	2,3 - 3,7	4,1 - 4,5	80 - 98	21 - 26
Лук - слизун		90 - 92	2,4 - 5,1	1,7 - 1,9	19 - 77	2 - 11
чеснок		57 - 64	0,3 - 0,7	6,0 - 8,0	7 - 16	40 - 140

Лук зеленый свежий выращивают из семян или мелких луковиц для получения зеленого пера.

Лук - батун не образует луковиц и дает много листьев.

Лук - порей образует луковицу в виде ножки длиной до 50см и лентовидные трубчатые листья, которые используют в пищу.

Лук - слизун обладает чесночным запахом, листья широкие и короткие.

Чеснок - имеет сложную луковицу (головку) состоящую из мелких зубков. Листья узкие, длинные, темно - зелёного цвета.

К сортовым и товароведным признакам относят вид чеснока, особенности строения головки, количество и окраску чешуй, размер и плотность луковицы, вкус, использование. Многочисленные сорта чеснока подразделяют на стрелкующиеся (озимые) – зубков меньше (5 - 10шт.) , крупные и нестрелкующиеся (яровый) – зубки мелкие и много. Окраска наружный чешуй может быть от белой до темно - фиолетовой. Сорта с прочной пергаментнообразной и розовой чешуёй лучше сохраняются. Луковицы чеснока до 20г считаются мелкими, от 20 до 30г - средними, свыше 30г - крупными.

По вкусу чеснок подразделяют на очень острый, полуострый и невкусный (водянистый).

Распространёнными сортами чеснока являются Харьковский, Южный, Краснодарский, Грибовский.

Капустные овощи

В эту группу входят овощи близкие по химическому составу. В зависимости от основной съедобной части капустные овощи кочанные - белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, пекинская; цветные - цветная, брокколи; стеблеплодные - кольраби.

Капуста содержит жизненноважные для организма вещества (см. таблицу).

Таблица 4

Химический состав капустных овощей

Виды капустных овощей	Содержание (в среднем)
	%					Мг \ 100 г
	вода	сахара	Азотсодержащие вещ-ва	Клет - чатка	зола	Вит. С
Белокочанная	89 - 90	2,6 - 5,3	1,1 - 2,3	0,6 - 1,1	0,6 - 0,7	24 - 53
Краснокочанная	88 - 92	2,9 - 5,2	1,4 - 1,6	0,9 - 1,2	0,4 - 0,7	18 - 73
Савойская	88 - 93	2,6 - 6,2	2,0 - 2,9	1,1 - 1,3	0,7 - 0,7	20 - 77
Брюссельская	81 - 86	3,2 - 5,5	2,4 - 6,9	1,1 - 1,2	1,0 - 1,6	58 - 160
Кольраби	89 - 91	3,6 - 7,9	2,0 - 2,9	1,1 - 1,4	0,7 - 1,2	4, - 60
цветная	88 - 92	1,7 - 4,2	1,7 - 3,3	1,1 - 1,3	0,7 - 0,8	51 - 155

Белокочанная капуста наиболее распространенна т. к. она отличается вкусовым достоинствами, хорошей урожайностью, транспортабельностью, сохраняемостью, благодаря наличию витамина применяется в лечебных целях.

Сортовыми и товароведными признаками белокочанной капусты являются форма, величина, плотность и удельная масса кочана, скороспелость и сохраняемость. Кочаны подразделяют по форме - на округлые, плоские, округло - плоские, конусовидные и овальные; по величине - на крупные (диаметр более 25см) , средние (20 - 25см) и мелкие (10 - 20см); по плотности - на плотные, средней плотности и рыхлые. Плотные кочаны имеют более нежные и отбеленные литья, меньше теряют воды, лучше сохраняются.

В зависимости от периода созревания сорта делят на сверх ранние (срок созревания 65 - 100дней), раннеспелые (100 - 115дней), среднеранние (115 - 130дней), среднеспелые (130 - 145 дней), среднепоздние (145 - 160 дней), и позднеспелые (160 дней и более). Поздние сорта лучше сохраняются. Возделывается более 70 сортов. Раннеспелые - Скороспелка; среднеспелые - Слава, Надежда; позднеспелые - Зимовка, Белорусская и т.д.

Краснокочанная капуста образует плотный кочан красно - фиолетового или сине - красного цвета. Эта капуста содержит много витамина С. Используется для салатов, украшение гарниров.

Савойская капуста имеет рыхлый кочан округлой формы, листья светло - зеленые со слабым восковым налётом.

Брюссельская капуста представляет собой растение до 1метра, на котором в пазухах листьев растут 40 - 50 мелких (15 - 20г) кочанчиков. Используют в свежем и переработанном виде. Распространен сорт Геркулес.

Цветная капуста - это недоразвитое соцветие или головка из бутонов в виде белых клубочков. В пищевом отношении это самый ценный вид капусты. Лучшие сорта цветной капусты имеют плотную, целую, белую головку. Распространенные сорта: Урожайная, Скороспелка, Московская.

Пекинская капуста образует рыхлый удлинённый кочан.

Брокколи - разновидность цветной капусты, соцветие имеет зеленую или фиолетовую окраску. Растения с зеленой головкой более раннеспелые и более распространены. Сорта - Калабрийская, Грюн. Головки должны быть чистыми, здоровыми, не менее 4см по диаметру.

Кольраби - стеблеплодный вид капусты. Вместо кочана растение образует стебель с белой сочной мякотью, по вкусу напоминающий кочерыгу белокочанной капусты, но более нежной и богатой витамином. У нас выращивают в основном сорта - Венская белая и Венская синяя.

Салатно - шпинатные овощи

В эту группу входят салат, шпинат и щавель, съедобной частью которых являются листья. Эти овощи скороспелые, выращивают их в открытом грунте. Сочные нежные листья овощей богаты азотистыми веществами (до 3%), минеральными веществами (1 - 2%), особенно железом, фосфором, йодом, кальцием.

Салат - это листья или кочаны скороспелого холодостойкого овощного растения. По вкусу салат бывает пресным и горьким. Их пресных салатов наибольшее значение имеет салат посевной, который бывает пяти разновидностей: листовой срезной, листовой срывной, кочанный, салат Ромэн и спаржевый.

Салат листовой срезной образует розетку листьев в виде кочана округлой формы (сорта Ледяная гора, Аттракцион).

Салат Ромэн - отличается длинными (до 35см) рыхлыми кочанами, массой 75 - 300г, образованный плотными кожистыми листьями (сорта Баллон, Парижский зелёный).

Салат спаржевой - имеет утолщенный стебель на котором расположены узкие листья.

Цикорные салаты - содержат горькое вещество интибин, которое положительно влияет на процессы пищеварения.

Салатный цикорий или витлуф, выращивают как двухлетнее овощное растение.

Кресс - салат – однолетнее скороспелое растение, которое годно к употреблению через 2 - 3 недели после появления всходов.

Все виды листового салата должны иметь розетку свежих, незагрязненных, неогрубевших листьев, без цветочных стеблей с корешками без поломок и помятостей. Длина основной массы листьев - не менее 80мм, у кресс - салата - 150мм.

Кочаны кочанного салата могут быть различной плотности, формы, размером по поперечному диаметру не менее 60мм. Салат ромэн должен иметь кочаны размером по высоте не менее 120мм.

Шпинат . В пищу используют крупные листья молодых растений в фазе розеток. Шпинат применяют для приготовления салатов, первых блюд, соусов. Он богат витаминами С - 1,В - 1,В - 2, В - 6, РР, каротином. Наиболее распространены сорта Виктория, Ростовский.

Щавель - многолетнее растение, выращиваемое в диком и культурном виде. В пищу используют молодые, нежные, сочные, зелёные листья щавеля, обладающего кислым вкусом из - за большого содержания щавелевой кислоты. Щавель богат витаминами С (43мг%) каротином (3мг%).

Свежие щавель и шпинат должны иметь листья молодые, зелёные, здоровые, свежие, непожелтевшие, без цветочных стеблей.

Пряные овощи

Все они обладают своеобразным ароматом и вкусом, благодаря содержанию эфирных масел. Их используют для обогащения витаминами, улучшения качества и сохраняемости пищевых продуктов при их изготовлении и консервировании. К пряным овощам относят укроп, кориандр, эстрагон, базилик, мелиссу, майоран и др.

Укроп выращивают почти повсеместно. В пищу употребляют молодые растения и стебли, годность которых наступает через 40 - 60дней после всходов. Растение используют при засолке огурцов, помидоров, приготовлении маринадов. Культивируются сорта Грибовский, Узбекский, Армянский.

Кориандр . Его зелень используют в сыром виде как салат или а качестве приправы к мясным блюдам, а семена как пряность в кулинарии. Культивируется на юге под названием ”кинза”.

Мелисса лимонная или мята имеет сильный лимонный запах и горьковато - пряный вкус. Используют как приправу к салатам, супам, рыбным и мясным блюдам. Свежая зелень мелиссы содержит витамин С (до 14 мг %), каротин (7 мг %).

Любисток используется для ароматизации салатов, в кулинарии, при засолке овощей, из корней варят варенье, делают цукаты.

Таблица 5 Химический состав пряных овощей

Майоран, базилик и габер произрастают в южных районах страны, имеют специфический вкус и запах. Применяют их в салатах, в качестве специй при засолке, приготовлении маринадов.

Пряная зелень должна быть свежей, чистой, с нежными зелёными листьями. Не допускаются побеги и листья, огрубевшие и загнившие, пораженные болезнями и вредителями.

Десертные овощи

К ним относят многолетние, скороспелые, малораспространённые овощи - артишоки, спаржу и ревень, отличающиеся высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами, Они произрастают в диком и культурном видах.

Таблица 6 Химический состав десертных овощей

Артишок - многолетняя овощная культура. В пищу используют соцветия растения - крупные корзинки округлой формы, зелёной окраски. В корзинках артишоков содержатся сахара (6,6 - 15%), витамина С (2 - 5мг%).

Артишоки употребляют как сырыми в салатах, так и варёными. Он полезен больным атеросклерозом.

Ревень распространен повсеместно. Продуктовой частью растения служат молодые, крупные, сочные черешки. Черешки ревеня достигают 60 - 70см длины и массы 100 - 200г. Их употребляют в свежем виде и для приготовления компотов, киселей, варенья, мармелада. Черешки ревеня содержат витамин С (10мг%), Каротин (0,1мг%), минеральные соли, яблочную и лимонную кислоту (0,15). Сорта ревеня: скороспелые - Виктория; среднеранний - Огарский; среднеспелый - Московский.

Ревень должен иметь черешки целые, свежие, здоровые, сочные, мясистые, длиной от 200 до 700мм.

Спаржа . У этого овоща используют стебель, находящийся под землёй. Стебель белый, сочный, со своеобразным вкусом и ароматом, с высоким содержанием калия, фосфора, кальция и магния. Самой вкусной и ароматной частью побега является его верхушка, т. е. головка.

Сорта спаржи различаются по величине и окраске побегов, форме, окраске и плотности головки, скороспелости и урожайности. Её используют в лечебном питании при подагре, ревматизме. К лучшим сортам относятся - Урожайная, Ранняя жёлтая, Мэри Вашингтон, Слава Брауншвейга.

Тыквенные овощи

В группу тыквенных овощей входят плоды однолетних травянистых, теплолюбивых растений; огурцы и бахчевые культуры; арбузы, дыни, тыквы.

Огурцы выращивают повсеместно. В заготовках овощей огурцы занимают третье место после белокочанной капусты и томатов.

По срокам созревания различают ранние, средние и поздние сорта. По цвету - от светло - зелёного до тёмно - зелёного, однотонные или с белыми полосами. По виду

Таблица 7 Химический состав тыквенных овощей

Виды овощей	Содержание (в среднем)
	%					Мг\100г
	вода	сахара	кислоты	белки	клетчатка	Вит. С
Огурцы	94 - 96	1,6 - 2,9	0,01 - 0,1	0,4 - 1,1	0,3 - 0,9	2 - 17
Тыква	70 - 93	4,1 - 8,1	0,07 - 0,1	0,5	0,5 - 0,9	7 - 30
Арбузы	88 - 92	7,4 - 11	0,1 - 0,2	0,5 - 0,8	0,6 - 1,1	5 - 12
Дыни	88,5	9,0	0,2	0,6	0,6	5 - 29
Кабачки	93 - 96	1,7 - 3,3	0,1	0,4 - 0,6	0,5 - 0,8	16 - 45
патиссоны	93	4,1	0,1	0,6	1,3	40

Поверхностей огурцы бывают гладкие, ребристые, бугорчатые; по длине - пикули (4 - 5см), корнишоны (5 - 9см), зеленцы (более9см).

Основными торгово-производственными и хозяйственно – производственными признаками являются скороспелость, величина плода и семенного гнезда, плотность и консистенция мякоти, окраска и характер поверхности, транспортабельность.

Качество огурцов зависит от своевременного и правильного сбора урожая. Огурцы пригодны в пищу и в недозрелом виде с нежной плотной мякотью.

Наиболее распространёнными сортами огурцов являются: Муромский - скороспелый сорт, Вязинский, Зозуля, Нежинский - поздний сорт, Клинский, Длинноплодный, Клавдия и др.

Тыква - это растение с крупными, мясистыми плодами, которые применяются как диетический продукт в лечебном питании при нарушении функций печени и почек. Существует три вида тыквы: обыкновенные, крупноплодные и мускатные.

По назначению тыквы делят на столовые, кормовые и технические. Столовые тыквы богаты сахарами, пектином, минеральными веществами, содержат витамины С - 1, В - 1, В - 2, РР. Столовые тыквы имеют разные по величине плоды и разную форму (шаровидную, цилиндрическую, яйцевидную). Корка тыкв бывает гладкой, сетчатой или ребристой белого, серого, жёлтого или оранжевого цвета. Мякоть белая, жёлтая, слобо - зеленого или оранжевого цвета.

Основные торгово-товароведные признаки: форма, размер, характер поверхности, окраска коры, цвет и консистенция мякоти, легкость, транспортабельность. Лучшие сорта тыквы обладают высокими вкусовыми качествами, повышенным содержанием сахаров, имеют толстую мякоть и малое семенное гнездо.

Сорта - Мозолевская, Миндальная, Витаминная, Стофунтовая.

Кабачки и патиссоны относятся к кустовым тыквам. Патиссоны имеют тарелочную форму с зубчатыми краями.

В пищу употребляют патиссоны 3 - 5дневной завязки бледно - зелёного цвета с плотной, хрустящей белой мякотью и мелкими семенами.

В кулинарии оба овоща используют для жарки, тушения, овощных супов.

Арбузы имеют наибольшее значение из бахчевых овощей. Возделывают два вида - столовый и кормовой. Сорта столового арбуза имеют нежную, хрустящую мякоть сладкого вкуса, в основном красную; форма от шаровидной до удлиненной, поверхность гладкая или слегка сегментированная. Сорта с удлинёнными плодами характеризуются позднеспелостью, лёжкостью и крупными размерами. Окраска плода и характер рисунка являются сортовыми признаками.

Высокие вкусовые качества и диетическая ценность арбузов определяются гармоничным сочетанием в них сахаров и кислот, наличием витаминов и минеральных веществ. Содержание сахаров может достигать 12%, причем преобладает самый сладкий из них - фруктоза.

Хорошее качество имеют арбузы, правильно и своевременно убранные в состоянии полной зрелости.

По качеству арбузы должны быть свежими, незагрязненными, неуродливыми. Мякоть плотная, сочная, без пустот, но не перезревшая. Размер по наибольшему поперечному периметру не мене 15см. Сорта ранние - Огонёк, Победитель; среднеспелые - Мурашка, Астраханский, Мелитопольский; поздние - Снежок, Чит.

Дыни , как и арбузы, многосемянной крупный плод. Дыни содержат сахар, витамины С - 1, В - 1, РР и особенно каротин, имеют сочную мякоть с чудесным ароматом.

Они бывают различными по форме, размеру, строению кожицы (гладкокорые, сетчатые, ребристые), строению мякоти (мучнистые, хрящевые, волокнистые), окраске (жёлтые, оранжевые, зелёные, коричневые), аромату (дынные, грушевые, ванильные, травянистые), и времени созревания (ранние, средние и позднеспелые). Аромат присущ только ранним и быстросозревающим сортам. При хранении дыни способны дозревать.

Основными торгово-товароведными признаками сортов дынь являются скороспелостью величина, форма, характер поверхности, наличие на плодах сетки, рисунка и его особенности, величина, окраска, консистенция, вкус и аромат мякоти, урожайность, лежкость, транспортабельность, устойчивость к болезням.

Бобовые овощи

К этой группе овощей относят горох, фасоль и огородные бобы в стадии молочной или молочно - восковой спелости. В пищу употребляют незрелые, нежные, целые плод или только семена, содержащие наибольшее количество сахара.

Горох овощной . Его сорта подразделяют на лущильный и сахарный. Сахарные сорта в съемной спелости имеют бобы сочные, мясистые, без пергаментного слоя, сахаристые, горошек нежный и сладкий. Употребляют в пищу как десерт в виде целых бобов или в виде зелёного горошка. У лущильного гороха съедобны только семена. Горох в зависимости от формы зерна делят на мозговой и гладкозерный. Мозговой горошек имеет морщинистую поверхность и неправильную форму, обладает лучшим вкусом и более высокой сахаристостью.

Сорта гороха сахарного - Жегаловка, Неистощимый; лущильного - Майский, Альфа, Победитель.

Фасоль овощная представляет собой нежные недозрелые, без грубых нитей и пергаментной плёнки бобы (стручки - лопатки) вместе с семенами.

Сорта овощной фасоли делят на сахарные и лущильные. Лопатки сахарных сортов отличаются большой нежностью, мясистостью, хорошими вкусовыми качествами. Бобы лущильных сортов имеют в толще ткани створок пергаментный слой, а в шве - грубый пучок сосудистых волокон.

Сорта фасоли сахарной - Золотая гора, Сахарная Грибовская; лущильной - Грибовская, Щедрая.

Бобы овощные . Их окраска может быть зелёной, пёстрой, или чёрной. Бобы заключены в створки длиной от 5 до 15см. В пищу используют в молочной спелости, когда размер зерна не превышает 1см, а створки сочные и нежные.

По качеству бобовые овощи должны иметь стручки молодые сочные, мясистые, легко ломающиеся, некожистые с зародышами семян.

Зерновые овощи

К этим овощам относят сахарную кукурузу. Она поступает в виде початков с зёрнами молочной или молочно - восковой зрелости, когда при надавливании из зёрен выделяется сок в виде сладкого молока. В этой стадии зрелости кукуруза содержит 3% белка, 4 - 10% сахаров и наименьшее количество крахмала (до 12%). В кулинарии сахарную кукурузу используют целыми початками и с зерне. Её подвергают консервированию.

Кукурузные початки должны быть чистыми, хорошо обёрнутыми зелёной или беловатой оберткой, иметь молочную спелость и длину початка не менее 12см.

Таблица 8 Химический состав овощей бобовых и зерновых

Заключение

Институт питания.

Академия медицинских наук России разработал примерные нормы потребления на душу населения разных пищевых продуктов, в т.ч овощей. Применяя эти нормы, необходимо учитывать местные условия, привычки населения данного района в использовании тех или иных продуктов.

Годовая потребность человека в картофеле составляет (в среднем) 97 кг, в овощах и бахчевых 146кг. В соответствии с этими нормами потребность в отдельных видах овощей составляет, % к общей: капуста белокочанная - 22, цветная - 4, капуста других видов - 3,помидоры - 18, морковь - 16, огурцы - 8, свекла - 5, лук - 6, зелёный горошек, салат, репа и брюква по 3, баклажаны, кабачки, пряные овощи - по 2, редис и редька - 1.

При установлении потребности в картофеле и овощах учитывают возрастной состав населения и его занятия.

Разработаны также нормы потребления овощей для больных и отдыхающих в санаториях, домах отдыха, для больниц.

Таблица 9.Суточные нормы потребления свежих овощей

Рассмотрим как организована продажа овощной продукции на примере торгового предприятия ч/п Быстрая Е.Е. Это предприятие работает в городе Гусеве с 21 июня 2003. Оно находится в центре города, площадь торгового зала 102 кв.м., а с подсобными помещениями 130кв.м. В магазине 4отдела:гастрономия, бакалея, плодоовощной отдел и отдел по продаже алкогольных напитков. Плодоовощной отдел занимает 15 кв.м., что составляет 1/8 торгового зала. В отделе работает 4человека, в том числе заведующая отделом, все они материально - ответственные лица.

Всего в магазине занято обслуживанием покупателей 12человек. В штате магазина имеется товаровед, бухгалтер, кассир, уборщица, экономист. Режим работы предприятия с8 до23 часов. Торговые работники работают по графику 2дня работы,2 дня отдыха.

В плодоовощном отделе работают два кассовых аппарата «Ладога - К» и двое электронных весов. Товар отпускается через прилавок.

В ассортименте отдела постоянно имеются в продаже картофель, морковь, свекла, капуста - эти овощи постоянно употребляемы в питании. Они выращиваются в нашем регионе и закупаются у местного производителя. Кроме этого в ассортименте отдела имеются помидоры, огурцы, лук, чеснок, перец, которые привозятся в зимний период из Голландии и Польши. В основном торговое предприятие работает с тремя поставщиками. Это индивидуальный предприниматель Пицак С.Н. из г. Черняховска; ООО «Автоната» из г. Гусева; ООО «Виктория» из г. Черняховска. Кроме этого закупаются овощи у фермерского хозяйства «Русь». Товар поступает самовывозом. Обычно за товаром ездит товаровед, чтобы самому ознакомиться с ассортиментом и выбрать товар хорошего качества. Товар возится 4 - 5 раз в неделю.

Товарооборот в отделе составляет 25 - 30 тыс. руб. в день, из них ½ - это товарооборот овощей. Это неплохой результат для такого магазина. Овощи продаются на открытых холодильных прилавках. Для длительного хранения используется подвальное помещение.

После того, как товар поступил в магазин необходимо привести его перед подачей в торговый зал в товарный вид. Поэтому продавцы должны заняться предпродажной подготовкой продукции.

Картофель и овощи подлежат переборке, в процессе которой отсортировывается брак и нестандартная продукция. Это делается в подсобном помещении, и только после этого выставляется в торговый зал. Картофель, лук, морковь выставляются в больших корзинах. Предпродажная подготовка проводится каждое утро, т.к. сроки реализации свежих овощей коротки. Особенно сочная зелень уже к вечеру утрачивает первоначальный вид.

На товар, потерявший товарные свойства и качества проводится списание. Этим занимается комиссия из трёх человек: товаровед, материально - ответственное лицо, и бухгалтер.

Говоря о торговле овощами надо отметить, что она имеет как постоянный характер, так и сезонный тоже. В начале овощного сезона хорошо раскупается зелень - лук зеленый, петрушка, укроп, редиска. Осенью магазин закупает у южный предпринимателей баклажаны, перец, томаты, арбузы. В это время денежная выручка в отделе бывает больше, чем обычно.

До марта этого года товарооборот был больше раза в полтора. После того, как рядом с нашим небольшим торговым предприятием открылся торговый центр «Вестер», сразу стало видно, насколько устарели магазины подобного типа. Теперь людям больше нравится покупать товары в отделе самообслуживания, где можешь сам выбрать товар. Чтобы сохранить своих постоянных покупателей цены в нашем магазине на 15 - 20% ниже, чем в «Вестере».

Список использованной литературы

2) Н.И. Иванов, Д.Д. Круглов «Пособие для продавца» М. «Экономика» 1979

3) В. П. Матюхина, Э.П. Королькова, С.П. Ащеулова «Пищевые продукты товароведения» М. «Экономика» 1987

4) «Справочник товароведа продовольственных товаров в 2 - х томах» М. «Экономика» 1987

5) К.Е. Цуркова «Пищевая ценность овощей и фруктов и их роль в питании» М. «Пищевая промышленность» 1988

Товароведение - научная дисциплина, изучающая потребительские свойства товаров; их классификацию и кодирование; стандартизацию; факторы, обусловливающие качество товаров, контроль и оценку его; закономерности формирования ассортимента товаров и его структуру; условия сохранения качества товаров при их транспортировке, в потреблении и эксплуатации.

Товароведение ставит своей целью установить соответствие показателей потребительных свойств и выпускаемого ассортимента продукции требованиям потребителей в интересах наиболее полного удовлетворения их потребностей и осуществления обратной связи между потребителем и производством в части повышения качества и обновления ассортимента товаров.

Для определения показателей качества товаров в товароведении применяются инструментальные, органолептические, расчетные и др. методы. При изучении природы товаров, их строения, свойств процессов, происходящих в них товароведение использует достижения многих наук: физики, химии, биологии и т. д. При изучении процессов формирования ассортимента товаров товароведение учитывает закономерности развития общественного производства и распределения.

Объекты товароведной деятельности.

Объектами товароведной и коммерческой деятельности являются товары. Различия между указанными видами деятельности заключаются в широте охвата объекта. Товароведная деятельность как составная часть коммерческой направлена только на товары и сопутствующие им торговые услуги (по хранению, подготовке к продаже, контролю качества и т. п.). При этом в качестве объектов могут выступать товары не только потребительские, но и промышленного назначения (сырье, полуфабрикаты, комплектующие изделия, оборудование и т. п.).

Коммерческая деятельность отличается большей широтой охвата объектов, включает не только товары, но и услуги (основные и вспомогательные), ценные бумаги, интеллектуальную продукцию, а также работу по организации товародвижения.

Товары как объекты товароведной деятельности имеют четыре основополагающие характеристики: ассортиментную, качественную, количественную и стоимостную.

Первые три характеристики, которые можно назвать товароведными, удовлетворяют реальные потребности человека (физиологические, социальные, психологические и др.), определяя потребительную стоимость товара. Благодаря этим характеристикам продукция приобретает полезность для определенных сегментов потребителей и становится товаром.

Товароведные характеристики.

Определение степени удовлетворения потребностей адекватно оценке потребительной стоимости товаров и невозможно без учета рыночной конъюнктуры, которая может быть выявлена с помощью маркетинговых исследований сегментов рынка конкретных ассортиментных групп товаров. Таким образом, потребительная стоимость товаров выступает как мера их полезности и проявляется через основополагающие товароведные характеристики.

Ассортиментная характеристика товаров -- совокупность отличительных видовых свойств и признаков товаров, определяющих их функциональное и/или социальное назначение. Такая характеристика включает группу, подгруппу, вид, разновидность, наименование, торговую марку и устанавливает принципиальные отличия одного вида или наименования товара от другого.

Качественная характеристика товаров -- совокупность внутривидовых потребительских свойств, обладающих способностью удовлетворять разнообразные потребности. Эта характеристика товаров тесно связана с ассортиментной, так как им обеим присуще общее потребительское свойство -- назначение. Качественная характеристика отличается от ассортиментной большей полнотой потребительских свойств, среди которых важное место занимают безопасность и экологичность.

Количественная характеристика товаров -- совокупность определенных внутривидовых свойств, выраженных с помощью физических величин и единиц их измерения. Эти характеристики удовлетворяют потребности в товарах определенных размеров и зачастую при создании потребительских предпочтений менее значимы, чем ассортиментная и качественная. Исключение составляют лишь размерные характеристики, применяемые при оценке качества.

Все товароведные характеристики товара непосредственно связаны со стоимостью, однако характер этих связей неодинаков. Наиболее выражена прямая пропорциональная зависимость между количественными и стоимостными характеристиками. Это обусловлено тем, что цена как мера стоимости устанавливается чаще всего за единицу измерения товара.

Субъекты товароведной деятельности.

Субъекты товароведной деятельности подразделяются на две группы. В первую группу входят товароведы -- специалисты, осуществляющие эту деятельность в силу своих должностных обязанностей. На долю этой категории специалистов приходится 25--30% всех руководителей и специалистов в торговле. Вторая группа представлена субъектами, на удовлетворение потребностей которых нацелена товароведная деятельность. К ней относятся потребители товаров, поэтому эта группа по численности превосходит первую.

Методы товароведения.

В товароведении применяются две группы методов методы научного познания и методы практической товароведной деятельности.

Методы научного познания направлены на исследование основного объекта товароведения -- товара, его характеристик и изменений в процессе товародвижения. В эту группу входят эмпирические, или экспериментальные, и аналитические методы научного познания.

Эмпирические, или экспериментальные, методы - методы познания, основанные на опыте или наблюдениях. Эти методы находят широкое применение в товароведении. Благодаря им стали возможны исследования химической, физической и биологической природы товаров.

В зависимости от используемых технических средств измерения и принципов естественных наук экспериментальные методы подразделяются на измерительно-физические, физико-химические, химические, биологические; органолептические.

Измерительный метод - метод определения значений показателей качества продукции, осуществляемый на основе технических средств измерений.

Органолептический метод - метод определения значений показателей качества с помощью органов чувств. В научной и практической товароведной оценке качества товаров этот метод, имеющий физиолого-психологические основы, получил самое широкое распространение.

Аналитические методы -- методы научного познания, основанные на мысленном или фактическом разложении целого на составные части. Изучение таких сложных и многочисленных объектов, как товары, невозможно без использования аналитических методов. Так, рассмотрение товара как совокупности отдельных характеристик (ассортиментной, качественной и количественной) базируется на аналитических методах. Они подразделяются на две подгруппы: методы управления научным познанием и методы систематизации.

К методам управления научным познанием относятся методы анализа, диагностики, прогнозирования, программирования и планирования.

Методы систематизации - методы упорядочения однородных, взаимосвязанных объектов по общим признакам путем расположения их в определенном порядке. Основополагающие методы систематизации - идентификация, классификация, обобщение (группировки) и кодирование.

Потребительская ценность продукции.

Потребительская ценность продукции зависит не только от эксплуатационных показателей качества, но и от целого ряда других потребительских ценностей, прямо или косвенно характеризующих продукцию.

Все потребительские ценности можно условно классифицировать по нескольким категориям, отличающимся друг от друга временными факторами действия: базовые, постоянные, временные ценности, сопутствующие, привнесенные, универсальные.

Базовые ценности - это потребительские ценности, заложенные в продукцию на этапе проектирования и характеризующиеся эксплуатационными показателями качества, к которым относятся показатели назначения (функциональные), надежности (безотказность, долговечность, ремонтопригодность, сохраняемость). Технической эстетики (целостность композиции, совершенство товарного вида), экологические (физические, химические, микробиологические). Эргономические (соответствие эргономическим требованиям в рабочей зоне), патентно-правовые (патентная чистота, патентная защита), безопасности и транспортабельности.

Перечисленные показатели характеризуют продукцию на протяжении всего ее жизненного цикла. Они могут совершенствоваться, изменяться, но их начальная номенклатура не меняется. Эти показатели определяют базовое потребительское качество, которое является основой для сравнения с продукцией конкурентов.

Количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество, называется показателем качества продукции.

Высокое качество изделий предопределяется различными факторами, основными из которых являются:

• - факторы технического характера (конструктивные, технологические, метрологические и т. д.);
• - факторы экономического характера (финансовые, нормативные, материальные и т. д.);
• - факторы социального характера (организационные, правовые, кадровые и т. д.).

Совокупность показателей качества продукции можно классифицировать по следующим признакам:

• - по количеству характеризуемых свойств (единичные, комплексные и интегральные показатели);
• - по отношению к различным свойствам продукции (показатели надежности, технологичности, эргономичности и др.);
• - по стадии определения (проектные, производственные и эксплуатационные показатели);
• - по методу определения (расчетные, статистические, экспериментальные, экспертные показатели);
• - по характеру использования для оценки уровня качества (базовые и относительные показатели);
• - по способу выражения (размерные показатели и показатели, выраженные безразмерными единицами измерения, например, баллами, процентами).

Показатель качества продукции, характеризующий одно из ее свойств, называется единичным показателем качества продукции (например, мощность, калорийность топлива и т. д.).

Относительный показатель качества продукции - отношение значения показателя качества продукции к соответствующему (то есть принятому за исходное) значению, выражается в безразмерных числах или процентах.

• - значение единичного показателя качества оцениваемой продукции;
• - значение единичного базового показателя качества.

Среди показателей качества имеются такие, которые невозможно выразить численными значениями (оттенки, запах, тембр и т. д.). Они определяются при помощи органов чувств (органолептические) и называются сенсорной характеристикой.