Пороки масла сливочного их причины. Технология сливочного масла: Учебное пособие. Фисташковый цвет топленого масла

Пороки масла группируются: пороки вкуса и запаха, пороки консистенции, пороки цвета и внешнего вида. Эти пороки могут возникать сразу после выработки масла в результате использования сырья пониженного качества, нарушений технологических режимов или появляются при хранении.

Пороки вкуса и запаха могут обнаруживаться в свежем масле, а также в процессе хранения.

Невыраженный (пустой) вкус возникает при незначительном содержании в масле ароматических и летучих веществ. Порок появляется вследствие низкой температуры пастеризации сливок, применения недостаточно активной закваски (для кислосливочного масла), вскармливания животных грубыми кормами и др.

Затхлый запах -- порок запаха масла, являющийся результатом накопления в нем продуктов расщепления белков плазмы под влиянием развития посторонней (гнилостной) микрофлоры. Порок чаще появляется в сладкосливочном масле. Под действием гнилостной микрофлоры аминокислоты, содержащиеся в плазме, распадаются до аминов, углекислоты, сернистого водорода и других промежуточных соединений. Пороки возникают при длительном хранении сливок при низких температурах до сбивания, низкой температуры пастеризации сливок и плохих санитарно-гигиенических условий производства.

Пригорелый вкус и запах вызван частичной коагуляцией и пригоранием белка в результате нарушения режимов высокотемпературной обработки или пастеризации сливок. Этот порок не влияет на стойкость масла.

Кормовой вкус и запах масла -- результат наличия специфических вкусовых и пахучих веществ, образующихся при поедании животными пахучих растений и кормов или адсорбировании молоком запахов этих растений.

Кислый вкус и запах сладкосливочного масла появляется при развитии молочнокислых бактерий. Наиболее часто порок отмечается в сладкосливочном масле с повышенным содержанием плазмы, в процессе хранения масла при температуре выше 10 °С.

Горький вкус является следствием образования пептонов при расщеплении белков плазмы под действием протеолитических бактерий, споровых палочек и некоторых видов флюоресцирующих бактерий. Причина появления -- развитие дрожжей, плесеней, низкая температура пастеризации сливок.

Салистый вкус масла характеризуется привкусом растительного масла и возникает при окислении линолевой кислоты молочного жира и повышении содержания растворимых азотистых соединений плазмы. Способствует появлению этого порока масла наличие в нем солей тяжелых металлов, катализирующих процессы окисления молочного жира.

Привкус растопленного масла образуется при перепастеризации сливок (для вологодского масла не является пороком).

Кроме перечисленных пороков, предусмотренных ГОСТом 37-87 для оценки вкуса и запаха масла, в масле могут быть еще следующие пороки.

Металлический вкус характеризуется повышенным содержанием солей тяжелых металлов или развитием специфической посторонней микрофлоры.

Вкус и запах нефтепродуктов обусловливаются привкусом бензина, отработанного газа, керосина, смазочных веществ, химикатов и лекарств.

Сырный вкус и запах возникают при расщеплении белков плазмы при развитии протеолитических бактерий.

Гнилостный вкус и запах образуются под влиянием протеолитических бактерий, а также микрококков, расщепляющих белок и жир, и флюоресцирующих бактерий, образующих триметиламин.

Рыбный вкус и запах -- результат расщепления лецитина с образованием триметиламина.

Плесневелый вкус и запах характеризуются развитием на поверхности и в воздушных прослойках масла вегетативной плесени. Хранение масла при относительной влажности воздуха не более 80% практически исключает развитие плесеней, а при температуре -11 °С они не развиваются.

Показатель качества «консистенция и внешний вид» по весомости является вторым после показателя «вкус и запах».

Пороки консистенции. Крошливая консистенция возникает при неудовлетворительном распределении плазмы сливочного масла и нарушении режимов хранения. Причинами появления этого порока могут быть: длительное созревание сливок при низких температурах, излишняя промывка масляного зерна, при производстве масла методом преобразования высокожирных сливок -- недостаточная термомеханическая обработка в маслообразователе, наличие большого количества тугоплавкого молочного жира (особенно зимой).

Засаленная консистенция характерна для масла, выработанного методом сбивания сливок, появляется при избыточном выделении свободного жира и наличии в масле повышенного количества воздуха и влаги, а также при тонком их диспергировании. На разрезе засаленное масло характеризуется матовой, бледной окраской (по цвету напоминает сало). Порок консистенции появляется при длительном созревании и низкой температуре сбивания сливок, увеличении продолжительности сбивания и др.

Мягкая консистенция характеризуется недостаточной механической твердостью и слабой термоустойчивостью. При наличии этого порока масло при 5-6 °С имеет удовлетворительную консистенцию, при 10-12 °С размягчается и прилипает к ножу, при 18-20 °С становится излишне мягким. Это масло рыхлое на внешний вид, иногда приобретает сметанообразную консистенцию, может выделяться плазма.

Для исключения этого порока следует строго соблюдать режимы созревания и сбивания сливок, снижать интенсивность механического воздействия на высокожирные сливки в маслообразователе.

Слоистая консистенция характерна для масла, выработанного методом преобразования высокожирных сливок, проявляется расслоением монолита масла при разрезании. Порок возникает в связи в неравномерным распределением в масле жидкой фракции жира при недостаточно интенсивном механическом перемешивании продукта в маслообразователе.

Рыхлая консистенция появляется при недостаточной связанности монолита масла, при избытке газовой фазы. Порок обнаруживается в масле, выработанном методом сбивания сливок. Рыхлое масло имеет белый цвет. Рыхлой консистенции сопутствуют порок вкуса и запаха, засаленность.

Мучнистая консистенция является следствием структурной неоднородности продукта, которая определяется только органолептически, за счет наличия крупных тугоплавких кристаллов молочного жира наряду с основной массой мелких кристаллов.

Штафф сливочного масла выражается в образовании на поверхности продукта темно-желтого слоя, имеющего неприятный вкус и запах. Этот порок вызывается окислением молочного жира вследствие его обезвоживания, полимеризацией глицеридов, а при хранении масла при температурах выше -10 °С -- жизнедеятельностью протеолити-ческих и психротрофных бактерий.

Интенсивность штаффообразования снижается при хорошей степени дисперсности влаги, уменьшении количества воздуха в масле, при хранении при температурах -18 °С и ниже. Применение упаковочных полимерных материалов, обладающих газо-, паро- и светонепроницаемостью, позволяет на протяжении всего срока холодильного хранения масла исключить образование штаффа.

Неоднородность цвета сливочного масла обусловливается наличием в масле крупных капель плазмы, смешиванием масла различной окраски или неравномерным диспергированием раствора соли в соленом масле.

9-04-2012, 20:23

Консистенция сливочного масла - один из основных показателей его качества. Требования, предъявляемые потребителями к консистенции масла и его способности к намазыванию в разные периоды года, различны. Летом при температуре около -18...-20 °C масло не должно быть излишне мягким, а зимой при температуре 8-10 °C оно должно быть достаточно пластичным. Это обусловливается количеством и дисперсностью плазмы в масле, содержанием газовой фазы и ее распределением в монолите, химическим составом жировой фазы и характером кристаллизации глицеридов, соотношением твердого и жидкого жиров и равномерностью их распределения в монолите. Твердость масла зависит от формы кристаллов жира и их точки плавления, размера, условий формирования, степени отвердевания жира и др.
В соответствии с действующим государственным стандартом консистенция сливочного масла в зависимости от его упруго-вязких показателей (твердости, пластичности, способности к намазыванию) оценивается как хорошая, удовлетворительная или неудовлетворительная. Причины, обусловливающие выработку масла с неудовлетворительной консистенцией, описание характеристик отдельных пороков и основные меры их устранения изложены ниже.
Крошливая консистенция во многом определяется состоянием жировой фазы - степенью ее отвердения и формой образующихся кристаллов, равномерностью их распределения. При наличии большого количества тугоплавкого жира, особенно в масле зимней выработки, наблюдается излишнее отвердевание глицеридов. Жидкой фракции жира при этом может оказаться недостаточно, чтобы связать отвердевшую часть жира. Это может послужить причиной крошливости масла. Другая причина заключается в том, что масло на выходе из маслообразователя имеет повышенную температуру, жировая фаза не успевает выкристаллизовываться в устойчивых модификациях непосредственно в аппарате. Кристаллизация жира будет продолжаться в масле, находящемся в таре, с образованием крупных кристаллоагрегатов. При этом жидкой фракции жира может оказаться недостаточно, чтобы связать отвердевшую часть жира, что может послужить причиной образования порока крошливость масла.

Дефекты масла условно классифицируют на дефекты вкуса и запаха, внешнего вида, обработки и консистенции, цвета, посолки, упаковки и маркировки. Одни пороки проявляются в свежем масле до хранения, а другие возникают при хранении и с течением времени усиливаются.

Дефекты вкуса и запаха более всего обесценивают масло и могут сделать его непригодным к употреблению. Причинами этих пороков могут быть корма, условия производства, микробиологические и химические процессы в масле при его хранении.

Ко/рмовые привкусы наблюдаются при поедании животными растений, содержащих вкусовые и ароматические вещества. К таким относятся привкусы лука, чеснока, жома и барды.

Горький вкус может появиться в масле при поедании животными некоторых видов трав, в частности люпина, лютика, полыни. Горький вкус в масле может образоваться за счет расщепления белков, а также при посолке солью с наличием в ней солей магния и сернокислого натрия.

Нечистый вкус и запах связаны с переработкой несвежего сырья. Посторонние привкусы и запахи могут образоваться при транспортировке и хранении масла с продуктами, издающими запахи.

Пустой вкус и слабый аромат масла образуются ввиду кормления животных большим количеством соломы, болотным сеном, а также при плохой обработке сливок или чрезмерной промывке масла и, наконец, при низкой температуре пастеризации сливок.

Салистый привкус появляется при окислительных процессах в масле. Окислению жира способствуют повышенная температура, свет, примеси металлов, присутствие в масле бактерий, расщепляющих жир; порок характеризуется привкусом животного сала и бледным цветом.

Олеистый вкус появляется у масла при хранении с доступом воздуха и на свету.

Сырный и гнилостный привкус -- следствие расщепления и распада белков масла из-за недоброкачественного сырья.

Рыбный привкус масло приобретает при хранении с рыбными продуктами; при использовании молока животных, в рацион которых введена рыбная мука.

Прогоркание масла происходит под действием фермента липазы и кислорода воздуха. Жир расщепляется на естественные компоненты, затем происходит окисление продуктов распада.

Плесневелый привкус появляется при развитии плесеней на поверхности масла или в воздушных пустотах, а также при неплотной упаковке продукта.

Металлический привкус может образоваться за счет растворения солей железа и меди в плазме масла при использовании плохо луженной посуды и аппаратуры.

Штафф (кромка), или поверхностное окисление жира, наблюдается при развитии анаэробной микрофлоры и окислительных процессах. Поверхностный слой масла приобретает темно-желтый цвет, резко отличающийся от цвета более глубоких слоев, а также неприятные запах и вкус.

Пороки консистенции обусловлены преимущественно условиями производства, несоблюдением правил технологического режима. Консистенция масла зависит от его температуры, поэтому консистенцию устанавливают при температуре 10--12°С.

Наиболее распространенные пороки консистенции

Засаленное масло образуется при неправильном созревании сливок.

Этот порок может возникнуть при неправильной технике обжимания масла.

Известны случаи, когда засаленное масло получается из молока животных, рацион которых содержит большое количество жома.

Мягкая слабая консистенция может быть у масла, выработанного из недостаточно созревших сливок, при большом количестве концентрата (жмыха) в рационе животных, высокой температуре сбивания масла, продолжительной его обработке, при высоком содержании олеиновой кислоты в молочном жире.

Крошливая консистенция наблюдается при недостатке свободного жидкого жира, также образуется при нарушении температуры созревания сливок или при выработке масла из замороженных сливок.

Мутная слеза указывает на плохую степень промывки масла от пахты. Этот порок присущ маслу с грубым диспергированием влаги. Такой продукт быстро портится.

Крупная слеза наблюдается при неравномерном распределении влаги или рассола в масле, когда на разрезе выделяются крупные капли влаги. Порок часто встречается у соленого масла. Такое масло плохо хранится.

Пороки посолки связаны с неравномерным распределением соли в масле, а также с использованием нестандартной соли.

Неравномерная посолка бывает в масле при использовании для посолки комковатой соли или при недостаточной обработке масла после внесения соли.

Пересоленное масло -- содержание в масле соли выше норм, допустимых стандартом.

Нерастворившаяся соль ощущается в масле при использовании крупной соли или при быстром темпе обработки.

Пороки цвета образуются главным образом в результате неправильного введения краски в масло или при неравномерном распределении рассола в масле.

Пестрым, полосатым, мраморным часто бывает соленое масло. Этот порок связан с неравномерным распределением влаги и соли.

Белое и бледное масло получается при недостатке пигментов в молочном жире.

В повседневной практике при оценке качества сливочного масла эксперты сталкиваются с множеством разнообразных пороков - вкуса и запаха, консистенции, цвета и др.

Все значительные отклонения от стандартных показателей продукта, снижающие его общую оценку при сортировке до 6 баллов и ниже, в том числе за вкус и запах ниже 2 баллов, вызваны, главным образом, пороками вкуса и запаха масла и в какой-то степени - пороками консистенции. Поэтому данные пороки масла мы рассмотрим наиболее подробно.

Пороки вкуса и запаха . Причинами этих пороков являются использование недоброкачественного сырья и нарушение технологических режимов выработки и хранения масла.

К первой группе относятся привкусы перерабатываемого молока (сливок), передающиеся маслу: кормовой, липолизный, нечистый, затхлый и др.

Ко второй группе следует отнести пороки масла чисто технологического просихождения (привкусы - пригорелый, перепастеризации, растопленного масла, слабый аромат и пустой вкус) и большую группу пороков микробиологического и биохимического происхождения, возникающих при производстве и хранении масла (кислый, горький вкус, прогорклый, олеистый, металлический, рыбный, салистый привкусы, штафф и др.).

Пороки консистенции . Консистенция сливочного масла - важнейший показатель его качества. Для потребителей основным требованием, предъявляемым к консистенции масла, является его способность к намазыванию: масло не должно быть излишне мягким при температуре 18…20 °С и должно быть достаточно пластичным при температуре 8…10 °С.

Консистенция сливочного масла оценивается по его упруго-вязким показателям: твердости, пластичности, способности к намазыванию. Снижение балльной оценки качества масла по консистенции, как правило, обусловлено несоблюдением технологических параметров производства или несоответствием их химическому составу молочного жира.

Пороки внешнего вида, цвета, упаковки и маркировки. Цвет масла должен быть светло-желтым однородным по всей массе продукта. Интенсивность окраски предопределяется содержащимся в продукте β-каротином. Масло, выработанное в весенне-летний период, имеет более яркую окраску, чем в осенне-зимний период. Неоднородная окраска масла снижает его товарные показатели.

Пороками упаковки и маркировки масла считают неплотную упаковку, неудовлетворительную сборку тары, неправильную маркировку.

Пороки внешнего вида, цвета, упаковки и маркировки, а также причины их возникновения и меры предупреждения см. в таблице.

Таблица 7.35 - Пороки сливочного масла

Продолжение таблицы 7.35

Продолжение таблицы 7.35

Продолжение таблицы 7.35

Продолжение таблицы 7.35

Продолжение таблицы 7.35

Продолжение таблицы 7.35

Продолжение таблицы 7.35

Продолжение таблицы 7.35

Продолжение таблицы 7.35

Технология сыров

Общая технология

Технология сыра основана на концентрации, физико-химических и биохимических превращениях составных частей молока. Физико-химические и биохимические превращения в молоке и сырной массе протекают под действием ферментных систем молока, молокосвертывающего препарата и ферментов, продуцируемых микроорганизмами бактериальных заквасок. Массовая доля сухих веществ сыра, в зависимости от вида, колеблется от 45 до 60 %, в том числе белка - от 15 до 28 %, жира - от 9 до 32 % и кальция от 0,53 до 1 %.

В связи с непостоянством состава и свойств молока из-за разнообразия климатических зон в стране, пород и рационов кормления животных при выработке сыра возможны отклонения от рекомендуемых технологических параметров. При систематическом характере отклонений руководителям предприятий в установленном порядке разрешается корректировать рекомендуемый технологический регламент производства сыра. Главным критерием обоснованности внесения этих корректив является выпуск высококачественной готовой продукции, по всем показателям отвечающей требованиям действующей нормативно-технической документации.

В общем случае производство сыра включает два этапа - выработку свежего сыра и его созревание. Наиболее глубокие биохимические и физико-химические изменения компонентов молока, в результате которых формируются основные свойства готового сыра - консистенция, рисунок, специфический вкус и аромат, происходят при созревании. Вместе с тем и во время вы--работки сыра протекают свои не менее важные биохимические процессы, в первую очередь - сычужное свертывание белков молока и синерезис сгустка. Они как бы предопределяют процесс созревания: от скорости свертывания белков молока, интенсивности молочнокислого брожения и синерезиса сгустка зависят дальнейшие более глубокие изменения белков, жира и других компонентов сырной массы, т.е. созревание сыра происходит уже при свертывании белков молока в ванне и лишь заканчивается в сырохранилище. Следовательно, сыр высокого качества может быть получен только в результате правильно проведенных взаимосвязанных микробиологических, биохимических и физико-химических процессов при выработке и созревании сыра.

Пороки масла

Все возможные пороки масла определяются органолептически. Во внешнем виде масла могут появиться мраморные прожилки, которые являются следствием неправильного использования красителей или неправильности и недостаточной обработки. Из-за загрязнения масла в период переработки в дальнейшем могут развиться плесени. В консистенции масла возможны следующие пороки: крошливое, мажущееся, песчанистое.

Крошливость чаще всего наблюдается в зимнем масле. Порок вызывается кристаллизаций глицеридов в виде крупных кристаллов, имеющих сцепление частиц масляной массы из-за малого количества олеиновой кислоты в зимнем жире молока. Чтобы этот порок не проявлялся необходимо сливки после пастеризации охлаждать энергично, добиваясь мелкой кристаллизации жира.

Мажущееся масло наблюдается чаще всего летом из-за высокого содержания непредельных жирных кислот, которые при температуре окружающей среды бывают жидкими. Избежать этого порока можно, если не допускать выталкивание за пределы жировых шариков олеиновой кислоты, что достигается слабым охлаждением сливок во время созревания (16 -17 0С). Лишь незадолго до сбивания довести охлаждение до 8 - 10 0С, чтобы завершить кристаллизацию и избежать потерь жира в пахте. Иногда мажущееся масло - следствие длительной его обработки.

Песчанистое масло получается, если во время различных переливаний сливок начинается образование масляных зерен. Зерна вытапливаются при пастеризации, а затем при охлаждении из них образуются большие кристаллы, которые и создают этот привкус. Пороки вкуса могут быть результатом бактериологических процессов, а также химические изменения.

Прогоркание - наиболее известный порок. Вызывается гидролизом жира, при котором появляется масляная, капроновая и другие летучие кислоты с острым запахом. Причиной являются липазы, которые вырабатываются микроорганизмами.

Кислый привкус - может возникнуть из-за чрезмерного развития окисляющих бактерий, а так же недостачного промывания масла.

Сырный вкус - появляется в результате разложения казеина протеолитическим бактериям.

Дрожжевой вкус - следствие спиртового брожения лактозы, возникшего из-за попадания дрожжей в сливки.

Плесневелый привкус - чаще у хранившегося масла вызывается полиферацией плесеней.

Солодовый вкус - редкий, появляется в результате жизнедеятельности некоторых молочнокислых бактерий.

Металлический привкус - возникает в результате большого содержания в масле меди и железа. Обычно он предшествует появлению других пороков:

салистостью и рыбному привкусу.

Салистый привкус - возникает в результате накопления в масле перекисей под действием света, кислотности, металлов.

Рыбный привкус - результат разложения лецитина и появления триметиламина. Соли, кислотность ускоряют этот процесс.

Затхлый вкус и запах возникает при хранений масла с другими продуктами или в помещении с застоявшимся воздухом. Масло легко поглощает любые запахи. Кормовые привкусы могут появляться в результате поедания коровами растений с резкими запахами, от которых трудно избавится при переработки молока в масло. Чтобы избежать пороков, следует соблюдать все требования технологии производства молока и переработки его в масло. Нужно правильно проводить пастеризацию, тщательную дезинфекцию оборудования, использовать чистую воду. Хранить масло следует без доступа воздуха, света. В масле не должно быть катализаторов окислительных процессов - металлов.