19/04/2016

Шоколадный Торт с Персиковым Муссом без Глютена

Шоколадный бисквит на яблочном пюре настолько удобное в работе, отличное по вкусу, и удовлетворяющее большинство диет по ингредиентам основание для тортов, что я использовала его для рецепта еще одного торта. Этот торт отличается от предыдущего аналогичного тем, что в его составе половина сливок в муссе заменена на персиковое пюре, полученное из легко доступного коммерческого продукта — консервированных персиков в собственном соку, или с мякотью других фруктов без добавленного сахара. Я использовала 2 различных варианта таких консервированных персиков, нарезанных на дольки. Одни были в большой 800г банке и были в собственном соку с добавлением мякоти манго, а вторые в 400г банке просто в собственном соку с добавлением яблочного сока.

В обоих случаях мусс получился замечательным, в случае более кисловатой жидкости с использованием мякоти манго, мусс имел более выраженный фруктовый аромат. Между шоколадным коржом и персиковым муссом я использовала мой домашний , он мог быть погуще для такого торта, но можно вообще обходится без прослойки из джема или повидла, или использовать очень густые их варианты с ярко выраженным кисловатым или горьковатым вкусом.

Аналогичный торт можно испечь и без молочных продуктов, используя или только твердую часть кокосовых сливок (как представленно в данном рецепте) или цельные кокосовые сливки. В первом случае структура персикового мусса будет более пышной, и практически не будет отличаться от таковой мусса на обычных взбитых сливках.

В рецепте торта без молочных продуктов я использовала коммерческое вишневое повидло без добавления сахара, в которое для густоты я добавила семена чии и дала время им набухнуть.

Ингредиенты:

шоколадно-яблочный бисквит

• 1 большое яйцо
• 100г яблочного пюре или яблочного соуса без добавок
• 50г сахара (при непереносимости сахара можно использовать порошок чистой глюкозы, процесс представлен на пошаговых фото ниже)
• 20г чистого какао порошка
• 60г миндальной муки при использовании коммерческого яблочного пюре/соуса, 50г миндальной муки при использовании особенно густого яблочного пюре домашнего приготовления
• 3 г питьевой соды (1/3 чайной ложки)

фруктово-ягодный джем/повидло

• не обязательно
• можно использовать любой домашний или коммерческий джем или повидло с выраженным вкусом
• самое главное качество этого джема/повидла его густота, чем гуще, тем лучше

персиковый мусс

на 35% сливках

• 200г пюре из персиковых долек (можно использовать и консервированные абрикосы)
• 100г жидкости из персиковых консервов
• 300г охлажденных сливок 35% жирности
• 40г сахара (5 грамм сахара можно заменить на ванильный сахар)
• 1 ложка ванильного экстракта или пасты без глютена

на жирных кокосовых сливках

• 200г пюре из персиковых долек
• 100г жидкости, состоящей примерно из 50 г жидкости от персиков и 50 г жидкой части кокосовых сливок
• 200г твердой части кокосовых сливок
• 40г сахара или глюкозы
• 4 пластинки желатина (по 2 грамма каждый как минимум)

дополнительно для украшения

• мелко нарубленные апельсиновые цукаты для торта с прослойкой из апельсинового джема
• мелко нарубленные фисташки для торта с персиковым муссом на кокосовых сливках

Приготовление:

шоколадно-яблочный бисквит

• при выпечке коржа в разъемной форме, зажать лист пекарской бумаги в форме (размер от 19 до 22 см), так чтобы часть бумаги торчала с боков и за нее можно было ухватиться, когда бока формы отсоединены ото дна
• промазать сливочным или кокосовым маслом пекарскую бумагу на дне формы и боках формы
• просеять в миску все сухие ингредиенты: миндальную муку, порошок какао и питьевую соду, хорошо перемешать их венчиком
• в другую миску положить яйцо, сахар и яблочное пюре
• взбить смесь до посветления и увеличения объема в 2-3 раза
• добавить сухие ингредиенты во взбитую смесь
• смешать все ингредиенты венчиком до однородности (в зависимости от влажности яблочного пюре тесто получится консистенции густой или более жидкой сметаны)
• вылить тесто в разъемную форму
• постучать формой по столу для равномерного распределения теста
• выпекать в нагретой до 165С духовке с вентилятором примерно 25 минут, проверить готовность коржа зубочисткой, она должна выходить сухой, корж станет плотным на ощупь и его края отойдут от стенок разъемной формы
• дать коржу слегка остыть в форме и затем перевернуть на другой лист пекарской бумаги на решетке, пекарская бумага легко отслоится от нижней поверхности коржа
• при наличии запекшихся шероховатостей на кромке коржа, аккуратно обрезать их ножницами, это важно для формирования однородных и гладких боковых поверхностей в торте

• уложить испеченый корж на тарелку или сервировочную доску
• использовать ацетатную ленту для формирования красивых и аккуратных боков торта
• альтернативно, использовать бока разъемной формы для выпечки, вырезанную полоску плотной бумаги и пекарскую бумагу
• промазать поверхность шоколадного коржа густым джемом или густым фруктовым пюре, разровнять поверхность
• использовать пекарское кольцо или бока формы для выпечки вокруг основания (использовать кондитерскую ацетатную ленту или пекарскую бумагу внутри кольца)
• укрепить ацетатную ленту или кольцо, чтобы оно не двигалось
• распределить джем так, чтобы он касался ацетатной ленты или пекарской бумаги, чтобы между ними не было пустых зазоров
• приготовить мусс для заливания в кольцо (фото внизу является просто иллюстрацией использования ацетатного кольца при приготовлении торта с основанием в виде шоколадного бисквита и клюквенным муссом на цельных кокосовых сливках)

персиковый мусс

• обычные сливки должны быть охлажденными, а банку с кокосовыми сливками надо поставить в холодильник на ночь, перевернув банку вверх ногами
• откинуть консервированные персики на сито, дать жидкости полностью стечь
• взвесить 200г персиков и превратить их в гомогенное пюре с помощью погружного блендера
• жидкость от консервированных персиков тоже используется в приготовлении мусса

мусс на сливках

• отмерить 100г жидкости от консервированных персиков
• замочить пластинки желатина в холодной воде
• взбить сливки с сахаром, добавить источник ванили
• хорошо отжать воду из желатина и поместить ее в жидкость от консервированных персиков
• слегка нагреть жидкость до полного растворения желатина, при желании можно ее процедить
• если раствор очень теплый, то слегка его остудить
• добавить раствор к персиковому пюре
• хорошенько размешать
• добавить общий раствор в миску со взбитыми сливками
• быстро размешать содержимое венчиком до однородности
• залить приготовленный густой раствор мусса в форму, бока формы должны плотно прилегать к бисквитному коржу, слой густого джема должен полностью касаться ацетатной ленты или бумаги по всему периментру
• использовать цукаты для украшения на свежезалитый мусс
• поставить торт в холодильник для застывания мусса (минимум 5-6 часов, а лучше на ночь)
• перед подачей на стол аккуратно отделить ацетатную ленту с готового торта, для более аккуратных боковых поверхностей торта, провести тонким ножом или шпателем между тортом и ацетатной лентой

Сервировать кусочек торта можно с джемом, использованным для прослойки.

мусс на кокосовых сливках

• перевернуть обратно банку с кокосовыми сливками, открыть ее
• аккуратно вынуть ложкой твердую застывшую часть сливок, ее должно быть примерно 200г, если не хватает, добавить мягкую часть, стараясь избегать жидкости
• налить жидкую часть кокосовых сливок в отдельный стакан — 100г, чтобы знать сколько жидкости ушло при взбивании сливок
• замочить желатин в холодной воде
• добавить сахар к твердой части сливок и начать из взбивать, сливки будут очень густыми, нужно понемножку добавлять жидкой части сливок из стакана, при окончании процедуры узнать сколько жидкости было использовано
• следует добиться консистенции похожей на таковую у обычных сливок, если консистенция будет более жидкой, мусс будет не таким воздушным, что на вкусе не отразится, на такое добавление может уйти от 30 до 40 г жидкости
• отжать желатин и добавить его к жидкости из персиков (общий объем жидкой части кокосовых сливок и персиковой жидкости должен составлять 100г)
• нагреть жидкую смесь до растворения желатина
• слегка охладить раствор
• добавить его к персиковому пюре, размешать раствор до однородности
• влить раствор персикового пюре с желатином во взбитые кокосовые сливки, хорошо размешать венчиком до однородности
• залить полученный раствор мусса в форму, бока формы должны плотно прилегать к бисквитному коржу
• использовать орешки для украшения на свежезалитый мусс
• поставить торт в холодильник для застывания мусса (минимум 5-6 часов)
• аккуратно отделить ацетатную ленту с готового торта

Для идеальной сохранности боковой поверхности торта, следует провести тонким шпателем между краями мусса и ацетатной ленты. На фото сверху видно, что обработка только верхней части мусса привела к появлению двух типов поверхности, абсолютно гладкой сверху (разделенной шпателем) и неровной части, где отделение ацетатной ленты привело в нарушению поверхности, правда при этом показало более наглядно структуру самого мусса.

Как ни странно, но торт с муссом на кокосовых сливках мне показался даже более интересным по вкусу, хотя у меня нет ограничений по молочным продуктам, я люблю кремы и муссы на обычных сливках и не особенно жалую продукты с кокосовым вкусом. Может быть это произошло потому, что консервированные персики для торта на кокосовых сливках были не не только в собственном соку, а включали добавленную размельченную мякоть манго. Но наверняка сказать не могу. Оба торта очень нежные, практически воздушные как в корже, так и в креме. После такого опыта я уверена, что всегда буду разбавлять сливки в такого типа десертах консервированными персиками, абрикосами или даже грушами. Это просто, удобно в приготовлении, улучшает и разнообразит вкус изделия, а также улучшает баланс пищевых инредиентов. Можно пробовать такие муссы и просто как десерты, приготовленные и залитые в порционные стаканчики.

Не растут, то можете заменить консервированными.

Приготовление

Прежде всего необходимое количество насыпаем в небольшую чашку и заливаем прохладной водой. Потом отставим в сторону и оставим на полчасика для набухания.

Обработка персиков

Персики выбираем спелые, но достаточно крепкие, иначе будет трудно снять шкурку. Для этого предварительно ошпариваем фрукты кипятком и снимаем с них кожицу. Затем разрезаем пополам и удаляем косточку.

Складываем очищенные персики в миску и тщательно взбиваем блендером до состояния однородной массы.

Даже после блендера остаются небольшие кусочки фруктов, поэтому обязательно надо пропустить персиковую массу через сито.

В результате получится абсолютно . Затем нам останется в нее добавить и .

Растворение желатина

К этому времени желатин увеличился в размере, самое время распустить его на водяной бане. Наливаем в глубокую тарелку кипяток и ставим в нее миску с желатином.

Интенсивно перемешиваем содержимое миски, до полного растворения желатина. Если это не получилось сделать быстро, замените остывшую воду на кипяток.

Кипятить желатин нельзя, иначе он потеряет свои желирующие свойства!

Не давая массе остыть, добавляем распущенный желатин в персиковое пюре, непрерывно перемешивая.

Затем накроем миску пленкой или крышкой и поставим в холодильник. Накрыть надо обязательно, чтобы при остывании масса не покрылась корочкой.

Взбивание сливок

Примерно через 30-40 минут, фруктовая масса начнет густеть, значит пришло время .

Сливки выливаем в миску с высокими краями и взбиваем миксером до такой степени, когда начнут появляться аккуратные шапочки густой, твердой пены. При желании в них можно добавить 1,5 столовые ложки сахарной пудры.

Охлаждение

После всех приготовлений ставим результат наших трудов в холодильник на несколько часов.

Когда масса застынет, украшаем десерт руководствуясь собственными предпочтениями. Украсить можно топпингом, или просто веточкой мяты. Вот и все, самое время взять чайную ложку и попробовать то, что у нас получилось. Приятного аппетита!

Ингредиенты для рецепта

• 4 шт – персики свежие;
• 70-100 грамм – сахар;
• 2 ст л – сок лимона;
• 400 мл – сливки 33% для взбивания;
• 3 ст л – желатин пищевой.

Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано

Быстрый и вкусный летний десерт. Очень выручает в жаркую погоду, когда сложные десерты или торты готовить совершенно не хочется, но что-то сладкое к столу подать все же нужно. Мусс может быть не только , он вполне подойдет на завтрак или на ужин, конечно, если приготовить его заранее – мусс должен некоторое время постоять в холодильнике.
Этот рецепт можно взять за основу и готовить мусс с разными фруктами и ягодами, добавлять фруктовые соки, ягодное пюре. Зимой для него подойдут консервированные персики или абрикосы и замороженные ягоды.

Ингредиенты:

- жирный домашний творог – 250 гр;
- густая сметана – 2 ст. л (с горкой);
- спелые крупные персики – 3-4 шт;
- жидкий мед – 2 ст. л;
- сахар – по вкусу (можно не добавлять);
- желатин быстрорастворимый – 5 гр (чайная ложка);
- теплая вода – сколько необходимо.

Как приготовить с фото пошагово

Для приготовления творожного мусса с персиками лучше брать жирный слоистый творог или творог пастообразной консистенции. Крупчатый творог нужно будет протереть через сито. Поместить творог в чашу блендера.

Добавить один крупный персик, нарезанный кусочками (кожицу нужно снять).

Влить одну-две столовых ложки жидкого меда (если меда нет, можно добавить сироп от консервированных персиков или жидкое варенье без ягод, но только светлого цвета).

Все взбить блендером до однородной кремовой консистенции. Добавить густую сметану.

Если любите сладкие десерты, то можно еще сахара насыпать 1-2 ложки или взять больше меда.

Еще раз все тщательно взбить. Должна получиться густая, однородная масса, по консистенции напоминающая взбитую с сахаром сметану.

Чтобы мусс был плотнее и не смешивался с персиковым пюре, в творожную массу мы добавим немного желатина. Возьмем чайную ложку с горкой быстрорастворимого желатина (если творог обезжиренный, то добавьте желатина больше).

Смешаем желатин с нужным количеством теплой воды (смотрите инструкцию и пропорции на упаковке), подогреем до растворения крупинок.

Дадим желатину немного остыть и затем вольем его в творожный крем. Крем необходимо еще раз взбить или тщательно перемешать ложкой, чтобы желатин не собрался комочками. Готовый творожный крем разложить по стаканам или креманкам, заполняя емкости примерно на 2/3 от объема. Убрать мусс из творога в холодильник минимум на час.

Для персикового пюре очищаем два крупных персика от кожицы. Она очень легко снимается, если персики залить на минуту кипятком.

Измельчаем персики в пюре. Если фрукты не очень сладкие, то по вкусу добавьте мед или сахар. Для аромата можно положить щепотку молотой корицы.

Через час мусс хорошо застынет, станет плотным, но сохранит мягкую структуру.

На творожный мусс выкладываем персиковое пюре, украшаем десерт по своему усмотрению. Подаем охлажденным.




А любителям шоколада наверняка понравится

Очень люблю торты с различными муссами и суфле за их воздушность и легкость! Этот тортик очень схож с моим любимым Сырным сливочным тортом , только вместо заварного крема добавляется йогурт, бисквит пропитывается персиковым сиропом и декор - персиковые дольки и белый шоколад!
Элегантный и незаурядный, он обязательно обворожит Ваших близких своим видом и насладит нежным вкусом!

Ингредиенты:

Бисквит:

• 3 яйца
• 1/2 стакана сахара
• 1/2 стакана муки

Мусс и декор:

• 850 мл персиков в сиропе
• 500 мл 33% сливок
• 350-450 г творожного или сливочного сыра
• 250 мл белого йогурта
• 3/4 стакана сахара
• 25 г желатина
• 60 г белого шоколада или кондитерской глазури
• 1 ч. л. ванильного сахара
• лента длиной 1,2 м

Приготовление:

Готовила этот торт неоднократно, если использовать творожный сыр - вкус получается с творожной кислинкой, если использовать сливочный сыр - вкус, соответственно, более сливочный. Для приготовления я использовала две разъемные формы диаметром 26 и 28 см. В меньшей форме я выпекала бисквит, а в большей - собирала торт, так как мусса получается много. Если у Вас форма небольшого диаметра, количество ингредиентов можно уменьшить на треть или вдвое. Бисквит можно испечь за пару дней, с вечера приготовить торт, а финальные штрихи - незадолго до подачи.

Приготовим бисквит: яйца взбить с сахаром в течении нескольких минут до пышной массы. Затем, подсыпая небольшими порциями муку, аккуратно вымешивать тесто лопаткой снизу вверх. Вылить тесто в смазанную маслом форму (диаметром 26 см), выпекать в разогретой до 180 с духовке до сухой спички, ориентировочно минут 15-25.

Персики выложить в сито, слить весь сироп. 5 ст. л. сиропа пропитать бисквит.

В 120 мл персикового сиропа всыпать 20 г желатина. У меня желатин быстрорастворимый, поэтому я его сразу нагреваю до полного растворения.

Половину персиков нарезать кубиками.

Готовим мусс: к йогурту добавить сахар и ванильный сахар. Взбить до растворения сахара. Добавить творожный или сливочный сыр, взбить до однородной массы. Влить тонкой струйкой теплый желатин, продолжая взбивать.

Охлажденные сливки аккуратно, на низкой скорости миксера, взбить то мягких пиков.

К сырно-йогуртной массе добавить кусочки персиков и аккуратно подмешать взбитые сливки. Мусс готов.

Собираем торт: в разъемной форме большего диаметра (28 см) застелить дно квадратным листом пергамента и защелкнуть форму - так легко будет перенести торт на блюдо. Уложить пропитанный бисквит по центру. Сверху вылить мусс и разровнять. убрать в холодильник, чтобы мусс застыл. Обычно, это происходит быстро, минут за 40. Я проверяю пальцем - если мусс стал достаточно упругим, продолжаю декорировать торт. Для этого, оставшиеся персики порезать на дольки и выложить на торт. В оставшуюся часть персикового сиропа (около 200 мл) добавить 5 гр желатина, нагреть до растворения, остудить и покрыть им верх торта. Убрать торт в холодильник, чтобы застыло желе. Обычно, я оставляю торт на ночь, а далее украшаю уже на следующий день.
Готовый торт аккуратно вынуть из формы, для этого, ножом провести вдоль бортика, снять разъемную стенку. Бумагу завернуть под дно формы и, медленно тянув за нее, переложить торт на блюдо. Кусочек белого шоколада, грамм 10, натереть на терке.

Далее, я делаю ажурные декоративные шоколадные бортики. Взять пергамент для выпечки и подготовить три отрезка высотой равной высоте торта и длиной равной 1/3 окружности формы. Для этого нужно сантиметровой лентой измерить окружность формы. Полученную длину бортика разделить на три (у меня получилось 84 см: 3 = 28 см). В итоге я вырезала три полоски 6 см х 28 см. Оставшиеся 50 г белого шоколада (кондитерской глазури) поместить в уголок целлофанового пакета. Опустить в кипяток, либо растопить в микроволновке. Срезать маленький уголок и нанести произвольную сеточку на пергамент от края до края. Теперь нужно дождаться, когда шоколад схватится, не будет мазать, но еще будет оставаться гибким - чтобы обернуть им готовый торт. Я убрала в холодильник (торопилась), но нужный момент пропустила, поэтому бортики у меня немного поломались, но, благодаря ленте, они все равно держались на торте.

Посыпать верх торта белым шоколадом, чтобы было видно персики. Ажурными бортиками по очереди, встык, украсить бока торта (приложить шоколадной стороной к торту, немного прижать руками и аккуратно за край отлепить пергамент). Обвязать лентой.
Вот и готов наш красавец - "Торт-мусс с персиками"!

Кому еще кусочек?!

Со всеми важными вопросами обращаться