Осетинские пироги с разными начинками. Осетинские пироги — лучшие рецепты. Как правильно и вкусно приготовить Осетинские пироги

Осетинские пироги

5 (100%) 2 votes

Если подойти к делу основательно, без спешки, осетинские пироги получатся с первого раза, и вы с гордостью будете думать о себе как о талантливом кулинаре. По крайней мере, у меня было так. Чтобы и вы полюбили вкуснейшую выпечку с национальным колоритом, я сделал подборку: осетинские пироги рецепты с фото пошагово из разного теста и с разной начинкой. Выбрал простые рецепты осетинских пирогов с картошкой и сыром и с капустой. На аутентичность не претендую. Рецепты адаптированы к нашим реалиям, а как пироги пекут в Осетии – это искусство с вековыми традициями и культурой.

Осетинские пироги всегда круглые, просто большая плоская лепешка. Тонкие слои теста снизу и сверху, а между ними обилие начинки. Она может быть самой разной: из мяса, сыра, свекольной ботвы, сыра с зеленью, картошки, капусты, фасоли. Традиции предписывают для застолья делать нечетное количество пирогов и подавать их, сложив стопкой, нарезав на сектора. Горячими или остывшими, с овощами, зеленью, мясом и конечно графинчик домашнего вина лишним не будет – какое без него застолье? Да, и едят пироги руками. Никаких вилок и ножей.

Тесто для осетинских пирогов

Делают тесто на воде, молоке, кефире, сыворотке, айране, нередко смешивая одно с другим. Самым лучшим считается тесто для осетинских пирогов, приготовленное на дрожжах и кисломолочных продуктах. Я сделал на кефире. Мягкое и пластичное, работать с ним легко и приятно. И конечно вкус – он изумительный!

Ингредиенты:

пшеничная мука – 380 г;
свежие прессованные дрожжи – 12 г;
мелкая соль – 1 ч. л;
сахарный песок – 0,5 ст. л;
теплый кефир 1% жирности — 200 мл;
масло подсолнечное – 3 ст. л.

Приготовление

Отмеряем нужное количество дрожжей – чуть меньше трети стандартной упаковки весом 50 гр. Соединяем с сахаром и солью.

Кефир подогреваем, нам нужен потеплее комнатной температуры, но не горячий. Помешивая, следим чтоб не свернулся. Вливаем в миску к дрожжам.

Всыпаем через сито муку. Как всегда, советую не спешить и не добавлять всю сразу. Оставьте немного, добавите при замесе.

Перемешиваем, вливаем подсолнечное масло. Обычное, без запаха.

Замешиваем тесто прямо в миске. Сначала тесто будет грубым, жестким. По мере вымешивания делается мягким, липковатым. Муку нужно добавлять очень дозированно, чтобы не «забить» тесто.

Вымешиваем вручную минут десять, не меньше. После замеса тесто должно оставаться мягким, легким, чуточку маслянистым, эластичным. Собираем в колобок, накрываем и ставим на расстойку.

В зависимости от температуры воздуха в помещении, тесто подойдет за час-полтора. Вырастет в три раза, станет очень пышным, воздушным. Обминаем его и приступаем к формовке. Тесто универсальное, подходит для любой начинки.

Осетинские пироги с картофелем и сыром

Пожалуй, рецепт осетинских пирогов с картошкой и сыром самый будничный и доступный вариант из всех. Картофель в доме есть всегда, а сыр купить не проблема. Кстати, о выборе сыров. Традиционно в начинку добавляют рассольные сыры: адыгейский, осетинский, брынзу овечью или из коровьего молока. В современных рецептах все чаще используют твердые сыры как наиболее доступные. Если есть возможность купить рассольные сыры – отлично, если нет – делайте начинку с твердым сыром.

Ингредиенты

Для приготовления осетинского пирога с картофелем и сыром понадобится:

дрожжевое тесто (рецепт выше);
картофель – 7-8 шт;
сыр или брынза – 200 г;
любая свежая зелень – пучок или два;
сливочное масло – 70-80 г;
перец черный молотый – по вкусу;
соль – по вкусу;

Дополнительно:

мука для формовки и подсыпки – примерно 0,5 стакана;
сливочное масло для смазывания пирогов.

Как приготовить осетинские пироги

Тесто делаем по рецепту выше, а пока оно подходит, займемся приготовлением начинки. Очистим и отварим в подсоленой воде картофельные клубни, нарезав кусочками. Немного отвара оставим, остальной сольем – он не понадобится. Разомнем картофель толкушкой, добавив немного отвара. Делаем начинку достаточно крутую.

Добавляем сливочное масло, рубленую зелень на ваш выбор (у меня петрушка с сельдереем), молотый перец. Все соединяем.

Натираем сыр или брынзу. Я специально сделал осетинский пирог с картошкой и сыром твердых сортов, купив кусочек голландского. Но скажу вам, что очень вкусные осетинские пироги с брынзой. Пробуем – начинка должна вам нравиться, доведите до идеального вкуса.

Начинаем формовку осетинских пирогов. Делим тесто на три или пять кусков. Ориентируйтесь по размеру сковородки. У меня маленькая, сделал пять пирогов. Можно печь большие пироги на противне – кому как удобно. Делаем колобки из теста и из начинки. На фото видно, что картофеля почти столько же, сколько теста.

Присыпав мукой рабочую поверхность, разминаем тесто ладонью в пышную лепешку.

В середину помещаем начинку. Приподнимая края и легонько вытягивая, собираем над картошкой по центру, тщательно скрепляя. Складки не толстые, следим чтобы они не собирались с одной стороны.

Получаем новый колобок – снаружи тесто, внутри начинка, сверху аккуратный защип. Проверьте, плотно ли защипали пирог, иначе картошка вылезет наружу.

Теперь придавливаем рукой, снова делаем лепешку. И начинаем пальцами и ладонью осторожно вытягивать от центра в стороны по размеру сковородки.

Посыпаем противень или сковороду мукой. Переносим пирог. В центре делаем пальцем углубление для выхода пара.

Духовка уже разогрета до 200 градусов. Сажаем пирог в печь, выпекаем 15-17 минут. Верх зазолотился – готово! Температуру можно чуть прибавить – вы лучше знаете, как печет ваша духовка, если тихая – доведите до 210-220 градусов.

Горячий, с пылу с жару, пирог снимаем на тарелку, на которой будем подавать. Щедро смазываем сливочным маслом, чтобы весь пирог был масляный, и в начинку оно тоже попало. Накрываем миской и занимаемся следующим пирогом.

Готовые осетинские пироги складываем один на другой. Каждый хорошенько смазываем, чтобы когда кладете горячий пирог, донышко тоже пропитывалось.

Нарезаем осетинские пироги с картошкой и сыром сегментами и подаем к столу.

Осетинский пирог с капустой

Для рецепта осетинского пирога с капустой тесто я сделал дрожжевое на воде. Такое же мягкое и нежное, только вкус другой, попроще. В этом рецепте солирует начинка, можете не сомневаться: осетинские пироги с капустой вкусны из любого теста.

Ингредиенты:

Чтобы приготовить тесто для осетинского пирога понадобится:

свежие дрожжи – 10 гр;
соль – 1 ч. л;
сахар – 2/3 ст. л;
пшеничная мука – 400 г;
теплая вода – 250 мл;
подсолнечное масло – 4 ст. л.

Начинка готовится из таких продуктов:

белокочанная капуста – 0,5 среднего вилка;
репчатый лук – 2 шт;
морковь – 1 шт;
томатный соус – 3 ст. л;
соль, перец – все по вкусу;
подсолнечное масло – 4-5 ст. л.

Готовим осетинский пирог пошагово

Этап первый – тесто. Соединяем в глубокой емкости дрожжи, соль, сахар. Вливаем воду, добавляем муку в два захода (половину всыпали – размешали, добавили остальную). Наливаем подсолнечное масло.

Сначала месим в миске, затем на рабочей поверхности, присыпанной мукой. Вначале тесто будет рыхлым, комковатым, месить его нужно минут 10-15, прокатывая от себя, складывая и снова прокатывая.

Минут через десять из рыхлого тесто станет однородным, но еще не совсем эластичным. Продолжаем мять его ладонями, если очень липкое – подливаем масло.

В итоге получим гладкий округлый шар. Тесто для осетинских пирогов непременно должно быть мягким, податливым, чтобы вы могли растянуть его руками. Скалкой эти пироги не раскатывают, все вручную. Колобок накрываем, оставляем в миске на час или дольше, до увеличения в три раза.

Этап второй – начинка. Лук мелко режем, кубиком. Морковь трем на крупной терке. Шинкуем капусту тонкой соломкой.

В раскаленном масле прижариваем лучок до мягкости, добавляем морковь. Жарим две-три минуты.

Высыпаем капусту, солим. Помешиваем, пока не потеряет объем. Накрываем крышкой, тушим на слабом огне 10 минут до размягчения.

Добавляем томатный соус, чуть сахарка для сбалансированного вкуса. Если капуста сухая – вливаем немного воды.

Под крышкой тушим 15-20 минут до готовности. В конце добавляем перец или другие специи. Остужаем.

Этап третий – формовка осетинских пирогов. Тесто при расстойке выросло в три раза. Обминаем его по краям и в центре, выпускаем воздух.

Делим на пять кусков или на три больших. Ориентир — кусок теста для маленького пирога помещается в одну ладонь, для большого – в две.

Делаем округлые колобки, накрываем пленкой. Минут через пять один разминаем в лепешку на присыпанной мукой тарелке.

Кладем в центр начинку, по объему ее примерно столько, сколько теста.

Подтягивая края, защипываем тесто над начинкой. Плотно, прижимая один защип к другому.

Складки делаем тонкими, равномерно по всей окружности, чтобы не собирались в одном месте.

Переворачиваем защипанной стороной вниз, придавливаем ладонью.

Сковороду или противень присыпаем мукой. Переносим заготовку. Осторожно надавливаем и продолжаем растягивать по размеру сковороды. В середине делаем отверстие, углубление.

Выпекаем осетинские пироги на среднем уровне в горячей духовке с температурой 200 градусов.

Через 15-20 минут верх зарумянится и можно доставать. Смазываем горячий пирог сливочным маслом, обильно, чтоб стекало. Накрываем. Печем остальные.

Складываем горячие осетинские пироги с капустой один на другой стопкой, как блины. Нарезаем треугольными сегментами, подаем к столу.

Начинки для осетинских пирогов

Выбор начинок довольно большой. Кроме картошки и капусты, пироги пекут с мясом, курицей, свекольной ботвой, брынзой и даже фасолью. Я напишу основные виды начинок, а вы выбирайте какая вам по вкусу. Интересная особенность: в зависимости от того, что внутри, каждый вид пирогов имеет свое название: хабизджын – с сыром, кабускаджын – с капустой, фыдджын – с мясным фаршем, картофджын – с картофелем и сыром. Еще есть с фасолью, черемшой, свекольной ботвой, тыквой. Все они вкусны и заслуживают, чтобы приготовить и попробовать.

Начинка из свекольной ботвы и сыра

свекольная ботва – 300 г;
петрушка, укроп – по пучку;
соль – по вкусу;
адыгейский сыр – 300 г;
мука – 1-2 ст. л (при необходимости).

Собираем зелень в пучки, отрезаем стебли. Промываем под холодной водой, обсушиваем на полотенце. Нарезаем тонкой соломкой, слегка приминаем. Солим. Натираем адыгейский сыр или разламываем на мелкие кусочки. Смешиваем, если начинка водянистая – добавляем муку.

Начинка из мяса

говядина или телятина – 250 г;
соль и перец – по вкусу;
зелень кинзы или укроп – пучок;
чеснок – 3 дольки;
лук репчатый – 2 крупные головки.

Лук режем как можно мельче. Именно нарежем, а не трем или перемалываем в мясорубке. Из мяса делаем фарш, смешиваем с луком, перцем, резаной зеленью. Солим. Все готово, можно печь пироги.

Начинка из черемши с яйцами

черемша – 3-4 больших пучка;
яйцо – 3 шт;
соль – по вкусу;
масло сливочное (растопить) – 2 ст. л.

Пучки черемши промываем, отделяем ножки. Листья режем мелко, предварительно осушив. Яйца отвариваем вкрутую, все смешиваем. Солим. Поливаем маслом, чтоб начинка не рассыпалась.

Начинка из сыра и тыквы

тыква без корки и семян – 250 г;
осетинский или адыгейский сыр – 250 г.

Тыкву трем на крупной терке. Отжимаем от сока. Натираем сыр, смешиваем оба компонента. Солим, перчим.

Я показал разные рецепты осетинских пирогов пошагово, с фото, чтобы у вас под рукой была подробная инструкция, и вы смогли все повторить. Но если вдруг возникнут вопросы – задавайте, с удовольствием отвечу. Я уверен, что приготовив осетинские пироги хотя бы раз, вы будете готовить их снова и снова, пробуя новые начинки. Вкусных вам пирогов и приятного аппетита! Ваш Плюшкин .

Осетинские пироги — видео рецепт покажет все подробности и нюансы приготовления.

Осетинский пирог по праву занимает почётное место в книги рецептов каждой хозяйки. Благодаря изысканной начинке и дрожжевому тесту, он получается сытным. Его подают к столу в качестве закуски или самостоятельного блюда, всё зависит от личных предпочтений. С осетинским пирогом собственного приготовления можно смело отправляться в гости. Рецепт передаётся из поколения в поколение, поэтому он остаётся практически неизменным. Чтобы попробовать кавказское блюдо, важно соблюдать технологию замеса теста.

Осетинский пирог: особенности

Блюдо имеет тысячелетнюю историю, поэтому его так ценят приверженцы. Осетинский пирог выпекается в форме треугольника или круга. Диаметр последнего не должен превышать отметки в 35 см.
При подаче к столу изделия из теста выкладываются по 3 штуки на каждый поднос, независимо от формы и начинки. Традиционно в осетинские пироги добавляется сыр и картофель, но состав можно варьировать по своему усмотрению.
Пирог, располагающийся сверху, наклоняется влево. Старший член семьи должен видеть, сколько выпечки находится на блюде. Цифра «3» символизирует религию, в которой объединяется Земля, Бог и Солнце.
Когда человека провожают в дальний путь, на поминках выкладывают не по 3, а по 2 или 4 пирога, всё зависит от количества приглашённых.
Как было упомянуто ранее, главной особенностью осетинского пирога является правильное приготовления теста. Оно задаёт тон конечному вкусу и консистенции. Если провести замес правильно, вы получите пирог, который буквально тает во рту за счёт нежной структуры.
Осетинский пирог относится к закрытому типу, поэтому тесто располагается сверху и снизу, посредине кладётся начинка. По традиционному рецепту блюдо сохраняет мягкую структуру даже по истечении 12 часов после приготовления (не черствеет).
Чтобы определить мастерство хозяйки, приготовившей пирог, достаточно взглянуть на плотность теста. Чем оно тоньше, тем отчётливее проявляется профессионализм повара.
Блюдо по праву считается сытным и калорийным. Двух-трёх кусочков будет достаточно, чтобы утолить самый зверский аппетит. По этой причине осетинские пироги не готовят в больших количествах.
Благодаря разнообразным вариантам начинки, которой в пирогах очень много, каждый может приготовить блюдо с учётом личных предпочтений. Тесто и двойная порция содержимого - важные характеристики кавказской кухни.
В интернете существует масса рецептов, которые включают сыр с зеленью, фасоль, свеклу, капусту, тыкву. Однако самыми популярными и традиционными считаются картофель с сыром, мясная или чисто сырная начинка.
В приготовлении осетинских пирогов нет особых сложностей, но важно соблюдать пошаговую инструкцию. По традициям кавказского народа созданием кулинарного шедевра занимается женская половина населения, поскольку мужчины считают такой род деятельности унизительным.

Этап №1. Приготовление теста

Правильно приготовленное тесто задаёт тон всему блюду, смесь замешивается на дрожжах, которые выращиваются на опаре. В конечном итоге тесто хорошо держит форму, получается податливым и мягким.

Если готовить основу по нижеописанному рецепту, её можно использовать в любое время. Достаточно поместить тесто в холодильник, затем достать в нужный момент.

Опара:

сахарный песок - 20 гр.
мука пшеничная - 20 гр.
дрожжи сухие - 20 гр.
молоко жирное - 55 мл.

Просейте муку, смешайте её с дрожжами и сахарным песком. Подогрейте молоко на плите или в микроволновке. Опустите палец в состав, температура смеси должна находится в пределах между тёплой и горячей.
Тонкой струйкой влейте молоко к муке, вымешайте до исчезновения комков. Укутайте миску пищевой плёнкой, поставьте в тепло. Опара будет готова, когда появится пена.

Тесто:

мука высший сорт - 650 гр.
молоко цельное - 130 мл.
соль - 18 гр.
масло сливочное - 40 гр.
кефир или простокваша - 265 мл.

Приготовьте глубокую миску для замеса теста. Пропустите муку через сито, сделайте ямку посредине. Влейте в центр вспенившуюся опару.
Порубите масло на кубики и растопите до жидкого состояния. Примешайте к муке, влейте молоко и кефир, добавьте соль. Перемешайте содержимое лопаткой или руками, поставьте в тёплое место для созревания.
По истечении 1,5-2 часов тесто будет готово к дальнейшим манипуляциям. Извлеките основу из миски, обваляйте в муке и придайте составу пластичность.
После того как вы обомнёте тесто, начинайте формировать пироги. Если начинка уже готова, изделия можно собирать. Следующий шаг самый сложный, поэтому ему уделяется особое внимание.

Этап №2. Формирование и выпекание

Ещё раз обомните тесто, разделите его на 3-5 равных частей. Скатайте из каждой секции ровный шарик. О размере судить сложно, всё зависит от противня, в котором выпекается пирог.
Идеальным вариантом считается шар, который помещается в двух женских ладонях. Именно такой размер позволяет добиться диаметра пирога около 30-35 см.
Присыпьте стол, возьмите первый шар, сформируйте руками круглую плоскую основу. Не используйте скалку. Растягивайте тесто аккуратно, в противном случае оно порвётся.
Выложите на вылепленный круг начинку. Стоит навсегда запомнить, что нельзя экономить на внутренних компонентах. Неважно, добавляете вы картофель, сыр, мясо, зелень или другие ингредиенты. Экономия приравнивается к дурному тону, жадности.
Накладывайте много начинки. Скатайте из теста колобок, при этом следите за структурой. Начинка должна быть закатана внутрь, а не прорываться наружу.
Чтобы правильно провести манипуляции, возьмите тесто за края, склейте шов посередине, затем превратите содержимое в шар, а не в плоский круг. Не допускайте скопления большого количества теста в одном месте.
Убедитесь, что края хорошо скреплены друг с другом, в противном случае пирог получится сухим. Теперь сделайте ямку по центру, прижмите середину ладонями, чтобы по краям получились бортики.
Выстелите противень пекарской бумагой, переместите на неё пирог швами вниз. Разгладьте поверхность пальцами, выравнивая тесто. Ещё раз проверьте форму пирога, он должен быть круглым без разрывов.
Сделайте одно отверстие по центру при помощи мизинца или ножа, таким образом пирог не вздуется и не порвётся. Смажьте верхушку сливочным маслом, чтобы получился толстый слой. Выпекайте блюдо при 200 градусах около четверти часа.

Осетинский пирог: виды начинок

Как было упомянуто ранее, начинка для осетинского пирога может быть абсолютно разной. Тесто отлично гармонирует с мякотью тыквы, фасолью, мясом, зеленью, картофелем, сыром, орехами и даже ягодами/фруктами. Важно соблюдать правило, которое гласит, что на 1 часть теста приходится 2 части начинки.

Начинка по праву считается самой популярной из всех имеющихся. Осетины очень любят сыр, поэтому добавляют его практически в каждое блюдо. Сыр может быть приготовлен из овечьего, коровьего или козьего молока, всё зависит от личных предпочтений.
Вы можете использовать только один вид или совмещать сорта между собой. Идеальным вариантом принято считать начинку на основе домашнего осетинского продукта. Если возможность покупки отсутствует, замените данный ингредиент Фетой. Главное - выбирайте сыр с высокой жирностью и повышенной концентрацией соли.
Чтобы сделать сырьё для начинки, натрите 550-600 гр. сыра на тёрке, добавьте соль (по желанию). Выложите в центр теста, далее действуйте по инструкции. Для улучшения вкусовых качеств возьмите несколько видов сыра, смешав их в желаемых пропорциях. Как вариант, можно соединить адыгейский сыр с брынзой.
Некоторые хозяйки предпочитают готовить начинку с добавлением зелени. В таком случае молочный продукт соединяется с рубленым укропом, шпинатом, петрушкой либо сельдереем. Компоненты берутся в одинаковых количествах, чтобы они гармонировали, а не перебивали вкус друг друга.

Осетинский пирог с картофелем и сыром

Нередко сыр смешивается с отварной тёртой свеклой, черемшой, картофелем (толчёным). Последний вариант является самым предпочтительным.
Для приготовления начинки возьмите 2 головки репчатого лука, 1,2 кг. картофеля, 0,5 кг. сыра с солью и высокой жирностью. Очистите и сварите картофель, измельчите его в пюре. Натрите на тёрке сыр, смешайте с первым компонентом.
Снимите с лука шелуху, удалите верхний слой с плёнкой. Пропустите ингредиент через мясорубку, добавьте к предыдущей массе. Перемешайте начинку, поместите на центр теста и закатайте.

Главной особенностью пирогов с мясом является то, что приготовление начинки должно проводиться аккуратно. Во-первых, составляющие кладутся на тесто в горячем виде. Во-вторых, мясо используется жирное и сочное. Последний пункт крайне важен, поскольку зачастую мешает скатать шар.
Для мясной начинки используется мякоть телятины или баранина (вырезка). Её необходимо промыть и высушить бумажными салфетками. После этого мякоть рубится кубиками и прокручивается через мясорубку несколько раз.
По желанию вы можете добавить свежий укроп или петрушку (1 пучок), зубчики чеснока. Репчатый лук вмешивается по умолчанию, на 1 кг. мяса приходится 3 головки овоща. После соединения фарша с другими компонентами начинку нужно поперчить и посолить.
Обжарьте фарш на сковороде либо заверните в тесто в сыром виде, как вам удобно. Аккуратно залепите края и скатайте шарик, после чего сформируйте бортики и сделайте отверстие посередине.

Осетинский пирог с грибами

Поскольку грибы достаточно долго перевариваются в желудке, после употребления пирога сытость сохраняется на 4-6 часов. Рецепт не представляет особых сложностей, вид грибов выбирается на усмотрение хозяйки и членов её семьи.
Очистите и измельчите репчатый лук, пропустите через мясорубку и добавьте 3 зубчика чеснока. Возьмите такое количество грибов, чтобы оно превышало показатель лука в 2 раза. Порубите грибы тонкой соломкой, обжарьте на сковороде.
Добавьте лук, соль, специи на усмотрение, после обжарки остудите. Возьмите солёный и жирный сыр, натрите на крупной тёрке, соедините с предыдущими компонентами. Выложите на основу, сверните в шар.

Правильно приготовленный осетинский пирог тает во рту. Соблюдайте инструкцию к тесту, выбирайте начинку на своё усмотрение. Самыми популярными вариантами считается добавление сыра и мяса, можно совмещать одно с другим. Обязательно делайте отверстие по центру, чтобы пирог не порвался при выпекании. Подавайте к столу в горячем или холодном виде.

Видео: как приготовить осетинский пирог со шпинатом

Здесь приведен универсальный рецепт теста осетинского пирога для всех видов начинок.

Конечно, приготовление настоящего осетинского пирога – это таинство со своими секретами и не каждому под силу исполнить настоящий пирог такой, каким он должен быть, но попытаться можно. Итак, давайте ознакомимся с классическим рецептом осетинского пирога, основными ингредиентами и технологией изготовления.

Для опарного теста на три пирога нам понадобится:
1 пачка сухих дрожжей
1 килограмм муки
1 столовая ложка сахара
1 чайная ложка соли
200 грамм молока
200 грамм воды

Для замешивания опары, возьмем небольшую чашку, в нее насыпаем пачку дрожжей, ложку белой пшеничной муки и столько же сахара, перемешиваем и добавляем немного теплой воды. Масса должна занимать 2/3 чашки. Оставляем опару на 10-15 минут, чтоб она забродила и поднялась.

Далее берем большую миску для теста, выливаем туда опару, добавляем остальное количество воды и молока, немного муки и начинаем вымешивать тесто, постепенно добавляя остальную муку. Когда масса станет оформленной, мягкой и немного прилипающей к рукам, добавляем немного подсолнечного масла, что бы тесто отлипало от стенок посудины и от рук. Накрываем миску целлофаном и оставляем на 1 час, чтоб тесто поднялось. В это время готовим начинку, какую душа пожелает. Традиционной является начинка из осетинского сыра, который можно приготовить самостоятельно.

По прошествии времени, разделяем тесто на три части. Раскатываем тесто руками в тонкий круг, в центр кладем начинку и собираем края, защепляем, лишнее тесто отрезаем, переворачиваем пирог швом вниз и расправляем этот «мешочек» в тонкий круг. Помните, что хоть тонкие осетинские пироги ценятся больше всего, не переборщите, чтоб не получить дырявый пирог.

С обеих сторон посыпаем пирог мукой и кладем на противень. Духовка должна быть очень хорошо прогрета. Пирог выпекаем примерно 30-40 минут, сначала на нижнем уровне, чтоб хорошо пропекся нижний слой, затем переставляем его на верхнюю полку. Когда пирог подрумянится, его можно вынимать. Смахните рукой лишнюю муку и намажьте пирог сливочным маслом, он размягчится и станет еще вкуснее. На стол пирог подаем теплым. Вот и весь рецепт осетинского пирога.

Приятного аппетита!
Рецепты осетинских пирогов с различными начинками:

Рецепт осетинского пирога с сыром «Уалибах»

Пирог с сыром - один из любимейших осетинами традиционных пирогов. Приготовленный с натуральным сычужным 1-2 дневным сыром, этот пирог получается очень мягким и сочным, а сыр внутри пирога немного расплавляется во время выпекания, и приобретает чуть горьковатый вкус, ну как в настоящих пирогах из пекарни. Нужно помнить, что настоящий осетинский пирог должен быть тонким с большим количеством начинки. Как приготовить натуральный сыр мы уже рассказывали, теперь попробуем сделать пирог с этим сыром.

Для приготовления одного осетинского пирога с сыром потребуется:

Тесто:
1кг муки
1 пачка сухих дрожжей
200 грамм теплой воды
200 грамм теплого молока
1,5 чайные ложки соли
3 чайные ложки сахара
1-2 столовые ложки подсолнечного масла

Начинка:
700 грамм свежего сыра
50 грамм сметаны, жирных сливок или сливочного масла
Половина чайной ложки соли

Чтобы замесить тесто, сначала возьмем 200 грамм муки, насыпаем в нее все дрожжи соль и сахар и наливаем подогретое до температуры 40-50 градусов молоко и воду (по 200 грамм).

Массу хорошенько размешиваем, чтоб не было комочков, она получится, как сметана. Затем постепенно добавляем муку:

И замешиваем мягкое пластичное тесто, которое немного прилипает к рукам и к стенкам посудины. К тесту наливаем немного подсолнечного масла:

И еще раз хорошо перемешиваем. Тесто перестает прилипать к рукам.

Накрываем тесто полотенцем и ставим в теплое место, чтобы подошло, примерно на 30-40 минут.

Пока подходит тесто, возьмем сыр и добавим в него сметану, сливки или масло и соль, и хорошо перемешаем, заодно и разомнем сыр в зернистую массу.

Когда тесто подошло,

Еще раз его слегка обминаем и разделяем на три части (для тех пирогов)

Каждую часть раскатываем в тонкий большой блин и выкладываем в середину начинку.

Свежий осетинский сыр, приготовленный из натурального цельного молока, размять в творожистую массу и немного посолить.

Затем собираем и защепляем края пирога, а чтобы у нас не получился слишком толстый пирог то лишнее тесто после сборки краев, просто отрезаем ножом:

Пирог аккуратно переворачиваем швом вниз и выкладываем на смазанный подсолнечным маслом противень, и аккуратно расправляем и распределяем начинку внутри пирога.

Кажется, у нас получился настоящий тонкий пирог. Посыпаем его немного мукой и ставим печься в предварительно хорошо прогретую духовку на среднюю полочку, и делаем огонь поменьше. Печь примерно 30 минут.

Готовый осетинский пирог с сыром подают к столу горячим и смазанным топленым или сливочным маслом.

Приятного аппетита!

Рецепт осетинского пирога с мясом «Фыдджин»

Для приготовления сочного ароматного осетинсого пирога с мясом нам потребуется:

Для теста:
300-400 грамм муки
1,5 стакана воды или молока
1 яйцо
Пачка сухих дрожжей (10 грамм)
1,5 чайные ложки соли
3 чайные ложки сахара

Начинка:
300-400 грамм свежей жирной говядины
1 головка репчатого лука
3-4 зубчика чеснока
Соль и перец по вкусу

Для замешивания теста, в большую миску насыпать несколько горстей муки, всыпать дрожжи, соль, сахар и налить 1,5 стакана теплой (не горячей) воды или молока (для лучшего вкуса рекомендуется использовать молоко). Размешать смесь до состояния жидкой сметаны. Вбить 1 яйцо и постепенно добавлять остальную муку, хорошо размешивая ложкой или лопаткой. В конце замешивания, тесто должно быть мягким и слегка прилипать к рукам. Добавить 2 столовые ложки подсолнечного масла и размешать, тесто перестанет липнуть к рукам. Поставить тесто в теплое место, чтоб подошло (примерно на 30-40 минут). А тем временем, займемся приготовлением начинки.

Мясо пропустить через мясорубку или мелко порубить ножом. Лук также мелко нарезать и добавить в фарш, посолить поперчить и добавить других специй по вкусу. Затем влить 0,5 стакана воды или бульона и хорошо перемешать. Эту массу можно сырой выкладывать на тесто и печь, а можно предварительно пассировать на сковороде до полуготовности, тогда не нужно будет переживать, что тесто испеклось, а мясо – нет.

Подошедшее тесто еще раз перемешиваем и немного присыпаем мукой, разделяем на две части (одна немного больше другой). Большую часть теста раскатать на большой сковороде слоем в 1,5 – 2см. Равномерно, по всей площади нижнего слоя, выложить фарш. Раскатать второй блин (он должен быть тонким) и накрыть фарш. Края пирога хорошо закрепить, чтоб не вытекала начинка и бульон. Выпекать 30-40 минут. Осетинский пирог с мясом подают на стол горячим и смазанным сливочным маслом.

Приятного аппетита!

************************************************************

Рецепт осетинского пирога с капустой «Кабушкаджын»

Время приготовления 1,5 часа. Уровень сложности 3

Для вегетарианцев или постящихся, или для тех, кто просто следит за своей фигурой и любит полакомиться пирогами со свежими овощами, мы предлагаем рецепт традиционного осетинского пирога с капустой. Попробуйте приготовить его самостоятельно или просто закажите в нашей пекарне.

Итак, для приготовления пирогов с капустой нам потребуется:

Для теста на три пирога:
1кг муки
500-700 грамм воды
1 пакетик сухих дрожжей (10 грамм)
2 столовые ложки сахара
1 чайная ложка соли

Для начинки:
1 головка свежей белокочанной капусты (примерно 400-500 грамм)
1 большая головка репчатого лука
30 грамм сливочного масла
100 грамм растительного масла
Соль и перец по вкусу

Для замешивания теста, просеять муку через сито, чтобы мука набралась кислородом и была более пышная. Всыпать пачку сухих дрожжей, соль и сахар. Сделать из муки горку, а в середине ямку, и вылить туда теплую воду. Замесить мягкое тесто, оно должно немного липнуть к рукам, в конце вымешивания добавить 2-3 столовых ложки растительного масла перемешать и поставить тесто в теплое место, чтоб подошло.

Пока тесто будет подходить, займемся приготовлением начинки.

Капусту помыть снять зеленые, сухие или подпорченные листья. Мелко нашинковать посолить и дать постоять 10-20 минут. Репчатый лук мелко порезать и поджарить на растительном месте до золотистого цвета, размешать с капустой. В начинку добавить кусочек сливочного масла, посолить, поперчить и размешать.

Подошедшее тесто еще раз обмять, разделить на три равные части (на три осетинских пирога). Из каждой части раскатать блин 1,5-2см толщиной, в середину выложить начинку. Собрать блин по краям и защепить. Перевернуть пирог и равномерно расправить начинку по всему пирогу. Выпекать на смазанном подсолнечным маслом противне 30-40 минут до красивого желто-коричневого цвета.

Горячий пирог смазать сливочным маслом и подать к столу.

************************************************************

Рецепт осетинского пирога с картошкой и сыром «Картофджин»

Для приготовления классического осетинского пирога с картошкой нам потребуется:

Тесто:
300 грамм муки
1 стакан кефира (или сыворотки от сыра)
1 пачка сухих дрожжей
1 столовая ложка сахара
1 чайная ложка соли

Начинка:
Картофель 300 грамм
Свежий осетинский сыр 100 грамм
Молоко и сметана по 50 грамм
Топленое сливочное масло 40 грамм
Соль и специи по вкусу

Для приготовления теста для осетинского пирога нужно просеять муку через сито, всыпать дрожжи, соль и сахар. Добавить подогретого до комнатной температуры кефира или сыворотки и замесить мягкое тесто, которое будет немного прилипать к рукам. В конце замешивания, добавить 1-2 столовых ложки подсолнечного масла и вмесить его в тесто. Готовое тесто оставляем в теплом месте на 30-40 минут, чтоб подходило.

Картофель сварить в мундире до полной готовности. Затем очистить его и размять в пюре. Отдельно размять осетинский 1-2-дневный сыр и в него положить картофельную массу. Добавить в массу молоко и сметану (по 50 грамм) размешать, посолить и приправить по вкусу.

Подошедшее тесто еще раз слегка обмять и сделать из него большой блин толщиной 1,5-2см. В центр блина выложить начинку и немного распределить ее по поверхности. Края блина собрать и защепить в центре. Затем пирог переворачивается «швом» вниз и расправляется начинка по всей площади пирога. Выпекать на сухом присыпанном мукой противне 30-40 минут. На стол осетинский пирог подают горячим, политым топленым маслом.

************************************************************

Рецепт осетинского пирога
с листьями свёклы «Цахараджын»

Время приготовления 1,5 часа. Уровень сложности 3 из 5

Тесто:
300 грамм муки

Пачка сухих дрожжей
1 столовая ложка сахара
1 чайная ложка соли
50 грамм мягкого маргарина

Начинка:
Свежие листья свеклы 300 грамм
Лук зеленый – 100грамм
Укроп – 50 грамм
Свежий осетинский сыр – 150 грамм
Сливочное или топленое масло – 30 грамм
Сметана – 50 грамм
Соль по вкусу

Тесто для осетинского пирога со свекольной ботвой готовится так же, как и для других видов осетинских пирогов. Просеивается мука, в нее высыпается пачка сухих дрожжей (10 грамм), добавляется несколько кусочков мягкого маргарина, соль и подогретое до комнатной температуры молоко, кефир или сыворотка от сыра. Замешивается мягкое пластичное тесто. В конце замешивания добавляется 2-3 столовых ложки подсолнечного масла и тесто еще раз обминается. Тесто ставится в теплое место для созревания на 30-40 минут.

Для начинки нужно тщательно вымыть свекольные листья и мелко порубить их соломкой. Добавить в листья размятый свежий сыр (1-2 дневной выдержки), и перемешать. Также мелко нарезать укроп и лук и добавить в начинку. Солить рекомендуется непосредственно перед укладыванием начинки в тесто, так как от соли происходит сильное выделение сока.

Подошедшее тесто раскатать в тонкий блин толщиной 1,5-2см в центр выложить начинку, а края блина собрать и защепить в центре. Пирог перевернуть швом вниз и аккуратно распределить начинку по всей площади пирога. Поставить пирог в предварительно хорошо прогретую духовку и выпекать на среднем огне 30-40 минут. Осетинский пирог с сыром и листьями свеклы подавать на стол горячим и смазанным сливочным или топленым маслом.

Приятного аппетита!

**************************************************************

Рецепт осетинского пирога с тыквой «Насджин»

Время приготовления 2 часа. Уровень сложности 2 из 5

Этот пирог относится к вегетарианскому меню, поэтому при выпекании не используют ингредиенты животного происхождения. Итак, для приготовления одного осетинского пирога с тыквой нам потребуется:

Для теста:
300 грамм муки
100 грамм теплой воды
1 пачка сухих дрожжей
1,5 чайные ложки соли
3 чайные ложки сахара
2-3 столовых ложки растительного масла.

Для начинки:
200 грамм свежей тыквы
50-70 грамм свежего осетинского сыра
Приправы по желанию и вкусу (перец, чабер)

Для замешивания теста нужно всыпать в миску пару горстей муки, размешать ее с пачкой дрожжей солью и сахаром. Затем добавить 100 грамм теплой, но не горячей воды и перемешать массу до однородной консистенции, которая получится, как густая сметана. Затем постепенно добавлять муку и вымешивать пока тесто не начнет лепиться, но оно должно оставаться очень мягким. В конце замешивания нужно добавить в тесто 2-3 столовых ложки растительного масла, чтобы оно начало отлипать от рук. Поставить тесто в теплое место для вызревания.

Пока тесто поднимается, готовим начинку. Очищаем тыкву от кожуры и семечек и натираем ее на терку. В тыквенную массу добавляем немного размягченного осетинского сыра и размешиваем фарш.

Подошедшее тесто еще раз слегка обминаем и формируем из него тонкий блин. В центр блина выкладываем начинку и защепляем края пирога, получается как бы мешочек. Переворачиваем пирог швом вниз и распределяем начинку по всей площади пирога.

Выпекают осетинские пироги на сухом, присыпанном мукой, противне 30-40 минут на среднем огне. На стол подавать горячим.

Приятного аппетита!

************************************************************

Рецепт осетинского пирога с картофелем и грибами

Время приготовления 2 часа. Уровень сложности 3 из 5

Этот пирог похож на традиционный картофельный осетинский пирог, но с добавлением тушеных грибов. Для приготовления этого пирога нам потребуется:

Тесто:
300 грамм муки
1 стакан кефира или молока
1 пачка сухих дрожжей
1 столовая ложка сахара
1 чайная ложка соли

Начинка:
Картофель 200 грамм
Грибы свежие (шампиньоны)
Лук репчатый 1 головка
Сметана 50 грамм
Соль и перец по вкусу

Для приготовления теста нужно просеять муку через сито, всыпать дрожжи, соль и сахар. Добавить подогретого до комнатной температуры кефира или молока и замесить мягкое тесто, которое будет немного прилипать к рукам. В конце замешивания, добавить 1-2 столовых ложки подсолнечного масла и вмесить его в тесто. Готовое тесто оставляем в теплом месте на 30-40 минут, чтоб подходило.

Пока тесто подходит, готовим начинку.

Грибы вымыть в нескольких водах и нарезать небольшими кусочками. Лук также вымыть и очистить, мелко порезать и потушить вместе с грибами. Картофель отварить «в мундире», очистить и размять в пюре, добавить немного сметаны. Когда грибы будут готовы. Добавить их в картофельное пюре, посолить и поперчить по вкусу, хорошо перемешать.

Подошедшее тесто еще раз слегка обмять и раскатать большой блин толщиной 1,5 – 2см. В центр блина выложить начинку и собрать края теста, защепить. Пирог переворачиваем вниз швом и расправляем начинку. Пирог ставим в предварительно разогретую духовку и выпекаем до появления золотистых пузырей на верхней части (30-40 минут). Готовый осетинский пирог смазываем сливочным маслом и горячим подаем на стол.

Приятного аппетита!

************************************************************

Рецепт осетинского пирога с фасолью «Кадурджин»

Время приготовления 2 часа. Уровень сложности 3 из 5

Тесто:
300 грамм муки
1 стакан кефира (молока или сыворотки от сыра)
Пачка сухих дрожжей
1 столовая ложка сахара
1 чайная ложка соли
50 грамм мягкого маргарина

Начинка:
1 стакан фасоли
2-3 головки лука репчатого
1-2 зубчика чеснока
Кусочек сливочного масла
Соль, перец по вкусу

Тесто для осетинского пирога с фасолью такое же простое, как и для остальных видов пирогов. Просеиваем муку, в нее высыпаем пачку сухих дрожжей (10 грамм) добавляем несколько кусочков мягкого маргарина, соль и подогретое до комнатной температуры молоко, кефир или сыворотку от сыра. Замешиваем мягкое пластичное тесто. В конце замешивания добавляем 2-3 столовых ложки подсолнечного масла и еще раз обминаем тесто. Тесто ставим в теплое место для созревания на 30-40 минут.

Пока подходит тесто, готовим начинку. Перебираем и хорошо промываем фасоль, стави вариться. Когда фасоль прокипит 20 минут, воду нужно слить и фасоль снова залить холодной водой. Ставим на огонь и варим до готовности, добавляя воду, чтобы фасоль хорошо разварилась.

Лук репчатый мелко нарезать и пассировать на сковороде. Готовую фасоль пропустить через мясорубку смешать с жареным луком, посолить, поперчить и приправить по вкусу.

Подошедшее тесто еще раз слегка обмять и раскатать большой блин толщиной 1,5 – 2см. В центр блина выложить фасоль, собрать края теста и защепить. Пирог переворачиваем вниз швом и расправляем начинку. Для выхода пара, нужно сделать небольшое отверстие в центре пирога. Пирог ставим в предварительно разогретую духовку и выпекаем до появления золотистых пузырей на верхней части (30-40 минут). Готовый осетинский пирог смазываем сливочным маслом и горячим подаем на стол.

Приятного аппетита!

************************************************************

Рецепт осетинского пирога с яблоками «Фыткъуыджын»

Время приготовления 2,5 часа. Уровень сложности 3 из 5

Тесто для осетинского пирога с яблоками немного отличается от всех остальных, так как включает больше ингредиентов:

Тесто:
1 литр молока
5-6 желтков
350 грамм сахара
300 грамм сливочного масла или маргарина
Алкоголь (водка или спирт) 300 грамм
Мука – около 2 кг
2 пачки сухих дрожжей (20 грамм)
Ванильный сахар и соль по вкусу

Начинка:
1,5кг яблок
150 грамм сахара или 0,5кг яблочного повидла

Для этого пирога готовится опарное тесто. Чтобы замесить опару нужно взять немного муки всыпать в нее дрожжи, сахар и соль и хорошо подогретое молоко 0,5 литра. Размешать, чтоб не было комочков, консистенция должна быть, как жидкая сметана. Опару поставить в теплое место на 30-40 минут, чтоб подошла.

Остальное молоко нагреваем до 70-80 градусов и размешиваем с мукой, когда остынет, добавляем яичные желтки и размягченный маргарин или масло, сахар и хорошо размешиваем. Готовую опару также добавляем в тесто и все хорошо перемешиваем. Вмешиваем понемногу муку, доводим тесто до мягкой пластичной консистенции, накрываем полотенцем и ставим в теплое место. Когда тесто увеличится в два раза, его нужно слегка обмять и снова поставить подходить. Эту процедуру повторить 3 раза.

Яблоки очистить о кожуры и от семечек. Порезать на небольшие кусочки заправить сахаром или повидлом.

Осетинский пирог делается из двух блинов диаметром 28-30см. Нижний блин укладываем на смазанный жиром противень и делаем небольшие бортики. Укладываем начинку и равномерно распределяем ее по всей площади блина. Второй блин укладываем на начинку и защепляем края.

Пирог ставим в прогретую духовку и выпекаем 30-40 минут на среднем огне. На стол подают горячий пирог, смазанный сливочным маслом. Приятного аппетита!
http://mixednews.ru/

В осетинском пироге много символики, может быть, поэтому он отличается ото всех остальных. И символика эта высшего порядка - Вселенная, Солнце, Небо, Земля:

Пирог обязательно круглый, он повторяет форму Солнца;

Он богат, как Вселенная, поэтому в нём спрятано много всего.

Для обычной семейной трапезы хозяйка ставит на стол три выпеченных пирога, один из которых посвящён Солнцу, второй - Небу, третий - Земле. Мать-Земля нас растит и холит, бережёт и укрывает безбрежное Небо, а Солнце даёт нам жизнь. То есть, единство этих категорий необходимо для существования человека.

Очерк об осетинских пирогах

Осетины - древний горный народ, гордый и жизнелюбивый. Ведь горы ближе к небу, поэтому там виднее всё то главное, что для человека действительно важно. Таких важных моментов немало, в том числе пища, которая нас питает.

В Советском Союзе существовала практика доставки осетинских пирогов в столичные рестораны прямо с места изготовления. Сначала поездами, а потом самолётами. Этим признавался тот факт, что истинный осетинский пирог можно испечь только в Осетии.

К сожалению, сегодня пекут пироги кто угодно и везде подряд, и называют их осетинскими. Новоявленные специалисты размещают в интернете инструкции, как печь осетинские пироги рецепты пошагово, или осетинские пироги рецепты с фото. Мало чего там осталось от истинной технологии и рецептуры осетинских пирогов.

Но остались традиции, кулинарные книги, бабушкины рецепты, которые позволяют попробовать испечь осетинские пироги в домашних условиях. Конечно, с непривычки это не так просто, но, после того, как Вы испечёте 10-20 пирогов, к Вам придёт понимание.

Пироги подаются и в будни, и в праздники, и никогда не приедаются, потому что безбрежное разнообразие видов начинок обеспечивает новизну.

Их каждый раз подают свежевыпеченными, и, если на обычный семейный обед или завтрак хозяйка готовит 3 пирога, то для праздничного застолья на столе высятся целые стопки. И чем они выше, а пироги нежнее и вкуснее, тем уважительнее относятся к хозяйке.

Если застолье праздничное, то количество пирогов в стопке нечётное, если речь идёт об обеде по случаю похорон или другого траурного события, то чётное. Впрок пироги, как правило, не готовят, тем более, что может день-другой обождать тесто.

В Осетии настоящей хозяйкой женщину посчитают только после того, как она докажет своё умение печь пироги. Поэтому девочек с младых ногтей учат это делать, чтобы пироги у них получались действительно великолепными.

Наука состоит не только в обучении приёмам замешивать тесто, технологии выделывания пирогов и их выпечки. Девушек учат тому, что тесто тонко чувствует настрой хозяйки, и, если ты злишься или поддаёшься другой негативной эмоции, то оно не получится.

Что выпечь хорошие пироги, надо иметь хорошие мысли и лёгкое сердце. И это действительно так. Такая особенность теста, особенно дрожжевого, замечена не только осетинскими хозяйками.

Пироги осетинские, их самые распространённые виды, бывают такими:

Будничный - с картошкой и сыром;

Самый яркий - с тыквой;

Самый сытный - с мясом;

Во французском стиле - с курятиной и грибами;

Вегетарианский - с фасолью, капустой и проч.;

С зеленью, идёт и шпинат, и свекольная ботва и проч.;

В стиле хачапури - с сыром.

Вариантов столько, что всех и не упомнить.

Тесто для осетинских пирогов

Главное в осетинском пироге - начинка, а тесто играет роль футляра. Но и оно - часть блюда, один из двух основных участников. От него зависит вкус и внешний вид пирога, оно играет роль своеобразной «витрины». Тесто для осетинских пирогов готовят немного по-разному, но ингредиенты практически одни и те же - разница только в нюансах технологии.

1. «Долгое» тесто

Такое название означает, что, приготовив такое тесто, можно его целиком или только часть подержать в холодильнике несколько дней. Это удобно - тесто готовится один раз, а потом из него можно каждый день печь свежие пироги.

Тесто готовится на опаре, тогда у него появляются такие свойства, как мягкость при способности хорошо держать форму и нежность при выразительной фактуре.

Ингредиенты для опары:

1 ч л сухих дрожжей

50 мл молока

1 ч л сахара

1 ч л муки

1. Молоко немного подогреваем, чтобы оно было приятно тёплое.

2. Смешиваем сухие дрожжи с мукой и сахаром.

3. Тёпленькое молоко вливаем в сухую смесь, размешиваем, помогая сахару растаять. Потом ставим опару в тёплое место и ждём, когда она запенится.

Ингредиенты для теста:

600 г муки

1 ч л соли

100 мл подогретого молока (минус то, что ушло на опару)

30 г сливочного масла

250 мл кефира

1. Масло растапливаем, просеиваем муку и размешиваем с солью, сформировав конус.

2. В углубление на вершине мучного конуса вливаем масло, опару, кефир и остаток молока. Замешиваем тесто.

3. Накрыв миску с тестом полотенцем, ставим в тёплое тихое место подходить. На это уйдёт 1-2 часа, зависит это в основном от температуры окружающего воздуха.

2. Второй вариант теста - нежный

Ингредиенты:

4 ст муки (из них 2 ст л на опару)

2 ч л сухих дрожжей (без горки)

1½ ст воды (½ ст на опару, 1 ст в тесто)

1 ст л сахара

1 ст молока

3 ст л масла растительного

1 ч л соли

1. Опару тоже ставим, но лёгкую: смешиваем тёплую воду (½ ст) с сахаром, дрожжами и мукой (2 ст л). Перемешиваем и ставим подходить.

2. Когда опара задышит и пузырьки начнут появляться, опять немного подогревам молоко и воду, выливаем их в миску, туда же льём опару, бросаем соль. Перемешиваем все компоненты и, не прекращая замешивать, досыпаем муку. Процесс не надо торопить, он должен занять минут 10, чтобы вся мука вошла в тесто.

3. После этого добавляем масло и вмешиваем его в тесто. Оно готово, остаётся разровнять, накрыть и поставить подходить.

4. Когда объём теста увеличится вдвое, а то и больше, его надо доводить до кондиции. Оно становится эластичным, но липнет к рукам. Это мы преодолеем, добавляя понемногу муки, но осторожно. «Забивать» тесто не надо, оно должно остаться лёгким и послушным.

5. Разделим его руками на 3 части (для трёх пирогов), каждый скатаем в шар, припылим мукой. В Осетии хозяйки придерживаются того правила, что шар теста, предназначенного для одного пирога, должен как раз поместиться в двух ладонях (женских). Это оптимально. Но, конечно, Вы можете подгонять размер пирога к своей любимой форме (только обязательно круглой).

Теперь можно переходить к формовке пирогов.

Рассмотрим подробно, как приготовить осетинский пирог, как его сформовать и выпечь. А потом уделим внимание начинкам, которые придают пирогам особый колорит.

Секреты формовки

Приготовившись делать пироги, успокоимся, приведём себя в хорошее расположение духа и приступим. Обращаться с тестом надо с уверенностью и мягкой лаской, тогда оно ответит взаимностью.

1. Стол присыпаем мукой, кусок теста кладём на муку. Прижимаем его и начинаем растягивать руками в стороны, формируя правильную окружность. Когда комок теста превратится в достаточно тонкий круг, загружаем на середину побольше начинки.

2. Собираем тесто с краёв к середине, формируя мешочек. Мешочек, собрав все края воедино, крепко скрепляем по центру - получаем колобок. Швы при этом не должны образовываться, тесто на всём протяжении должно быть одной и той же толщины.

3. Наверху в центре, там, где мы только что скрепляли концы, делаем ладошкой углубление или луночку. Отталкиваясь от неё, распрямляем пальцами начинку и тесто в радиальном направлении, от центра к краям.

4. К этому моменту должен быть готов противень: его надо застелить бумагой для выпечки. Пирог аккуратно переворачиваем швом к столу и начинаем его ласково распластывать пальцами, чтобы получить идеальный плоский круг, наполненный начинкой равномерно.

То есть, пирог должен быть одинаковой толщины. Ни в коем случае нельзя при этом порвать тесто - пирог будет испорчен.

5. Уделите внимание тому, чтобы в любой части пирога было одинаковое соотношение теста и начинки. Это сложное дело, и в первых опытах у Вас может так не получаться. Однако практика научит, как правильно сочетать толщину лепёшки и начинки.

6. И последнее: пирог не должен разрушиться в процессе выпечки, лопнуть, треснуть или развалиться. Во избежание этого проделаем для пара отверстие в самом центе пирога.

Выпечка

Теперь осталось только благополучно выпечь, чтобы получить домашние осетинские пироги и, наконец, их попробовать.

Лучше всего подошла бы печь на углях и круглая чугунная форма, тогда пирог вышел бы на загляденье. Но это - редкость в наше прогрессивное время. Поэтому приготовим круглую форму или сковородку и нагреем духовку, газовую или электрическую, до 200°С.

Сковородку с пирогом ставим в духовку на 15 минут, после чего достаём и выкладываем на тарелку или на стопку.

Дальше идёт один их секретов осетинских хозяек: смазываем маслом сливочным поверхность пирога. Но не просто мажем символически, нет! Масло обязано таять и растекаться лужицей, тогда пирог приобретёт необходимый божественный вкус.

На стол пироги подают, предварительно нарезая их на отдельные секторы по радиусу. Едят их руками.

Начинки для осетинских пирогов

Говорят, что в осетинские пироги можно спрятать всё, что угодно. Но главное, что все начинки, которые применяют местные хозяйки, необыкновенно вкусные, хотя и отличаются редкостным разнообразием.

Каждый вид пирога с начинкой носит собственное название:

Фыдджын - с мясом;

Насджен - тыквой;

Хабизджен - с сыром;

Хъадурджен - фасолью;

Давонджин - с осетинским сыром и черемшей;

Цахараджин - с сыром и свекольными листьями;

Уалибах - с осетинским сыром, и прочие.

Неписанное, но твёрдое правило: объём начинки должен вдвое превышать количество теста.

Начинка из телятины

Она получается сочной и сытной, особенно вкусна, если пирог с пылу, с жару.

Ингредиенты:

300 г вырезки телячьей

2 дольки чеснока

3 луковицы покрупнее
- 1 пучок зелени

Перец молотый

1. Вымытое мясо режем на куски и промалываем в мясорубке, вместе с зеленью и чесноком.

2. Лук нарезаем, а не промалываем в общей куче. Его надо нарезать ножиком помельче, это непременное условие.

3. Перемешав лук с молотой массой и перцем, имеем право формировать пироги.

Начинка из сыра с картошкой (классическая)

Изложим рецепт базовый, потому что вариаций его существует множество, каждая хозяйка сама определяет пропорции, сорта сыра и виды специй.

Ингредиенты:

- ½ кг сыра осетинского солёного

3 картофелины небольшие
- 1/3 ст молока

Перец молотый

1. Готовим сыр. Излишнюю солёность убираем, замочив его кусочками в воде на пару часов. Слив воду, давим сыр вилкой, а лучше хорошенько размять руками.

2. Картошку варим и пюрируем, даём остыть. Соединяем картофельную массу с сырной, разводим молоком, солим, приправляем перцем и размешиваем до однородности. Это всё - начинка готова.

Начинка из свекольной ботвы и сыра

Свекольная ботва, или молодые свекольные побеги, не пропадает у рачительных осетинских хозяек. Её польза доказана теперь медиками и диетологами, но осетинские хозяйки, не дожидаясь их рекомендаций, издавна клали ботву свёклы в пироги. И получалось необыкновенно вкусно, тем более, что зелень гармонично соединяла вкус с осетинским сыром.

Ингредиенты

- ¼ кг сыра осетинского солёного

- ¼ кг ботвы свекольной

1. Листья свёклы хорошенько промываем в проточной воде и складываем в сито. Чтобы быстрее избавиться от влаги, можно разложить листья на полотенце из хлопка, а сверху ещё одним накрыть.

2. Собираем побеги в аккуратный пучок - листья к листья, стебли к стеблям. После этого можем чохом отрезать черешки, они в начинку не идут.

3. Листья нарезаем соломкой потоньше и слегка приминаем, чтобы не топорщились.

4. Трём сыр крупно и перемешиваем с травой.

Начинка из грибов и рубленой курятины

Начинка эта получится нежной и изысканной, на французский манер, необыкновенно вкусной в составе пирога. С ней придётся немного повозиться, нарезая всё руками, но это окупается сторицей.

Ингредиенты

150 г шампиньонов (можно заменить лесными)

1 луковица

1 филе куриное
- соль

Перец
- масло растительное для обжарки

1. Курятину режем тонким ножиком мелко-мелко. Молоть мясо недопустимо, оно при этом в основном не режется, а давится, а значит - теряет сочность.

2. Лук, почистив, тоже нарезаем кубиками так мелко, как только можно.

3. На очереди грибы. Если это шампиньоны, то просто после мытья режем их на тонкие пластинки, а потом, вторым заходом, - на лапшу. Если грибы лесные, то их надо отварить, а потом нарезать.

4. Порезанные грибы обжариваем до красивого золотистого оттенка (лесные - до готовности).

5. Смешиваем всё: курятину, лук, грибы, подсаливаем и приправляем перцем.

Начинка из зелени и картофеля

Такие пироги - дежурное блюдо, оно и сытное, и вкусное, и простое. Главное - положить зелени побольше.

Ингредиенты:

3 пучка зелени, какая Вам нравится (подойдёт и укроп, и петрушка, и кинза)

400 г пюре из картофеля

Перец чёрный молотый

1. Зелень надо промыть и добросовестно просушить. Сложим её в пучки, после чего стебли выбросим, а листья мелко порежем.

2. Оставшееся со вчерашнего дня картофельное пюре (можно и новое приготовить, только придётся остудить) разминаем, одновременно перемешивая с рубленой зеленью. Попутно солим и перчим.

Начинка из тыквы с сыром

Сыр берётся осетинский, а тыква - обычная, сырая. Это всего два ингредиента, если не считать соль и перец.

Мякоть тыквы трём крупно, сыр разминаем или тоже трём - и смешиваем. Вот и готова начинка.

Другие начинки

Их, на самом деле, огромное количество. Они получаются смешиванием нескольких основных ингредиентов:

Шпината, он очень декоративен в пироге, поскольку не теряет свой цвет;

Мясные фарши - всякие, за исключением свинины; её в пироги не кладут;

Рассольные сыры, тоже всякие: брынза, сулугуни, адыгейский, сычужный;

Тот же рассольный сыр прекрасно сочетается с тушёной капустой;

А тушёная капуста, кроме того, - с зеленью, жареным луком и рублеными орехами (грецкими);

Варёные яйца с черемшей;

Пюре из фасоли или целая варёная фасоль с морковкой и жареным луком;

Все виды рыбы, белой или красной, включая фарш из рыбьего мяса.

Имея прекрасное тесто для пирогов, можно побаловать семью пирогами со сладкими начинками:

Банан с шоколадом;

Творог с вишнями;

Изюм с курагой;

Клубника с ванилью;

Чернослив с орехами.

Нет, отнести их к осетинским не получится, зато выйдет очень вкусно и красиво, если испечь по приведенной выше технологии.

Национальные кухни, в частности кулинария народов Кавказа, уже довольно давно привлекают интерес и пристальное внимание даже тех людей, что живут на расстоянии сотен тысяч километров от места их зарождения. Тот же рецепт осетинских пирогов освоен уже многими хозяйками, и это блюдо заняло подобающее ему место в меню наших соотечественников. Это объясняется не только вкусовыми достоинствами самого блюда, но и присваиваемыми ему осетинами мистическими свойствами - всем нам хочется иногда немного волшебства в обыденной жизни.

О чем говорят осетинские пироги

Правильнее будет сказать, что они имеют, скорее, религиозное и мировоззренческое значение. Примечательно, что хозяевами рецепта пироги выкладываются стопочками по три штуки в каждой. Олицетворяют они при этом, по одному мнению, триединство мира - солнце, воду и землю; по другому же - соединяют Бога с грешным миром, то есть с землей, и с небом. На траурном столе один пирог обязательно убирается, поскольку солнце умершему светить уже не будет. При этом рецепт осетинских пирогов тоже не так прост. И сыр, и мясо, которые входят в состав большинства пирогов, символизируют благополучие семьи в частности и страны в целом. Немаловажна и толщина теста, в котором находится начинка. Если она слишком велика, это говорит о неумелости хозяйки, из-за которой может пострадать вся ее семья.

Опарное тесто

Говорят, когда-то это блюдо готовилось вовсе без дрожжей. Однако за века существования оно развивалось и модифицировалось усилиями множества кулинаров. Теперь тесто для осетинских пирогов в большинстве рецептов требуется именно опарное. И даже если вас пугает само понятие «опара», превозмогите себя и попробуйте сделать все правильно.

Для начала берется по чайной ложке сахара и дрожжей (обязательно сухих). И то, и другое высыпается в стакан, добавляется столовая ложка муки, и все заливается теплой водой почти до верха. Стакан убирается в тепло до появления пенки. Обычно это занимает приблизительно четверть часа. Затем килограмм муки просеивается горкой на ровную поверхность (например, на стол), в ней делается ямка, в которую и выливается опара. Туда же насыпается большая ложка соли и постепенно доливается подогретая вода. В общем ее потребуется около полулитра, однако отслеживать надо по тесту.

При желании можно долить в воду молоко - так будет вкуснее. Здесь мнения расходятся. Некоторые считают, что молока надо немного, а другие советуют брать одинаковое количество жидкостей. Когда тесто станет полужидким, в него добавляют полстопки постного масла и продолжают вымешивать. По окончании замешивания миска накрывается и ставится в тепло где-то на два часа. Затем основа опять вымешивается с досыпанием муки, так как приготовить осетинский пирог можно только из упругого, но не липкого теста. Если пристает к рукам - добавьте муки и помесите еще немного.

Можно обойтись и без опары

Описанный выше - вовсе не единственный рецепт теста для осетинских пирогов. Если вы не хотите возиться с опарой или не слишком себе доверяете в этом разделе кулинарии, можете воспользоваться другим способом. Он позволяет воплотить рецепт осетинских пирогов без всякого ущерба для вкуса. Соотношение продуктов аналогичное, только опара заменяется полулитром кефира (или жирного молока). Вместо дрожжей вводится чайная ложка соды. Туда же добавляется большая ложка сахара и такой же, как и раньше, объем растительного масла. Вымешанное тесто ставится в тепло, только теперь минут на сорок. Впоследствии оно еще раз, контрольный, вымешивается, и можно приступать к самому главному.

Секреты сыра

Если разобраться, любой настоящий рецепт осетинского пирога - с сыром. И чтобы получить правильный пирог, надо взять нужный сыр. Настоящий осетинский в рядовом мегаполисе достанешь вряд ли. Выхода два: или сделать его самостоятельно, или взять аналог.

В первом случае направляйтесь в аптеку и покупайте пепсин - он заменит вам крайне необходимый сычуг. Далее берете молоко (некоторые рекомендуют простоквашу) и вводите в него пепсин. В каплях - просто вливаете, в таблетках - сначала измельчаете. Через пару часов жидкость сформирует сырный сгусток, который надо нарезать и подождать, пока ломтики осядут. Затем вся посудина нагревается, и молодой сыр выбирается - сначала ложкой, потом через плотную марлю отцеживаются мелкие зерна. Через 4 дня сыр готов к употреблению.

Однако заметим: он у вас получится качественный, домашний, но отнюдь не осетинский. В отсутствие последнего подойдет для пирогов, однако и сил, и времени потратить придется достаточно. Не хотите возиться - ищите достойную замену. В ее качестве можно использовать фету, но не самостоятельно, а в «компании» с брынзой или адыгейским. Последний для осетинских пирогов хорош вместе с сулугуни. Следите только, чтоб любой выбранный вами сыр был жирный, но не соленый. В последнем случае его надо порезать и немного вымочить.

Чтобы у вас получились настоящие осетинские пироги, вес начинки должен быть равен массе теста. Сыр при этом, если он мягкий, крошится руками. Более твердые сорта трутся на терке. И не забудьте под все это богатство очень тонко раскатать тесто!

Традиционная начинка

Самый верный, классический рецепт осетинских пирогов подразумевает наличие внутри них свекольной ботвы, сыра (в равных долях) и привычной зелени - петрушки, лука-пера и укропчика. Последнее берут по своему вкусу, но считается, что чем больше зелени, тем лучше. Она мелко крошится, смешивается с растертым руками (или на терке) сыром, и начинка делится на три части - по числу заготовок теста.

Если для вас важно правильное приготовление осетинских пирогов, тесто вы должны раскатывать, растягивать руками, а не скалкой. Но при неуверенности в своих силах действуйте привычным методом. В середину каждого полученного круга кладется соответствующая порция начинки, тесто заворачивается и старательно залепливается - наподобие того, как это делают, готовя манты. Теперь пироги раскатываются в тонкую лепешку, солятся, переворачиваются и снова раскатываются. Старайтесь не повредить оболочку! Останется посолить со второй стороны, присыпать мукой и отправить в духовку, пока пироги не зарумянятся. Готовое блюдо смазывается маслом, лепешки складываются одна на другую и подаются на стол.

Грибная начинка

Если вы поклонник «тихой охоты», не сомневайтесь - осетинские пироги с вашей добычей получатся сочными и вкусными. Полкило грибов отварите. Когда остынут, порежьте помельче и пережарьте с тремя измельченными луковками. Жарить лучше на растительном масле. Сыр - его на это количество грибочков пойдет 300 г - перетирается и соединяется с грибами и луком. Дальше технология не меняется. Только для такой сочной начинки надо сверху сделать дырочку, чтобы выпаривалась лишняя жидкость.

Картофельный пирог из Осетии

В наших традициях - не обходиться за столом без любимых корнеплодов. И если вам жизнь без них не мила, приготовьте осетинский пирог с картошкой. Рецепт теста остается прежний, а для начинки сварите шесть крупных очищенных картофелин и сделайте плотное пюре. Ни молока, ни воды добавлять не надо. Такой пирог будет вкуснее, если четверть кило творога объединить с такой же массой сыра, а уж потом - с картошкой. Далее добавляется посеченный укроп. Начинку можно посолить - тогда готовые лепешки солить не надо. Останется выпечь заготовки и приступать к еде.

Любителям мяса

Не все согласны обходиться только овощами и зеленью. Для таких людей - осетинский пирог с мясом, рецепт которого мы и приводим. Наиболее удачным блюдо получается, если взять поровну нежирную сваренную баранину, свинину и говядину. Их желательно не молоть, а порубить мелкими кусочками, но если лень - используйте мясорубку. В мясо кладутся лук и чеснок - и то, и другое на ваше усмотрение. Для сочности в фарш доливается немного бульона, начинка приправляется, перемешивается и немного настаивается для пропитывания. Дальнейшие действия вам уже известны.

Некоторые ошибочно полагают, что осетинские пироги можно начинить и сырым фаршем. Однако помните: раскатывать лепешки надо очень тонко. От сырого фарша тесто начнет размокать и рваться. Так что лучше следовать правилам.

В большинстве случаев, когда пекут осетинский пирог с мясом, рецепт не включает в себя сыр. Однако есть варианты, в которых они соседствуют. Тогда мясо и сыр берут в равных количествах. Чаще всего при этом в начинке присутствует именно курятина.

Яблочный осетинский пирог

Разнообразные шарлотки и прочие кулинарные изыски с яблоками готовят, наверное, в любом доме. И те, кто любит такие десерты, могут освоить рецепт осетинских пирогов с этими плодами. Тесто остается прежнее, осетинское (разве что по желанию можно сдобрить его ванилином), а для начинки порежьте некрупно яблоки и пересыпьте их сахаром. Зимой можно заменить их повидлом, только оно должно быть плотным, не «мокрым». Поскольку каждую лепешку придется раскатывать уже с начинкой, перед заворачиванием ее надо разровнять ножом, чтобы не порвать тесто.

Тыква для начинки

Она тоже является традиционным продуктом в Осетии. На 400 г тыквы там берут 200 г сыра и 100 г сливочного масла. Тыква чистится от кожуры и семечек. Масло замораживается. Все три ингредиента натираются на крупной терке, перчатся, солятся и старательно перемешиваются. Остальные действия вам уже известны.

При желании осетинские пироги с тыквой можно сделать и сладкими, например, когда вы готовите для детей. Тогда вместо соли и перца добавляется сахар, а сыр (он все же подсоленный и пряный) заменяется творогом или сырковой массой.

Чем еще начиняют осетинские пироги?

Они довольно-таки "толерантны" к разным компонентам. Однако наиболее удачными считаются следующие.

Вкусные и сочные осетинские пироги получаются с тушеной капустой, жареным луком и грецкими орехами. Зелень должна быть в такой начинке обязательно, и побольше. Причем особенно уместна в ней кинза.

Рыбу в качестве начинки лучше брать красную или белую. Причем можно ее использовать как порезанную на кусочки, так и в виде фарша.

Совершенно превосходными выходят осетинские пироги с фасолью - и с целой, и с истолченной в пюре. Только надо дополнить ее зажаркой из лука и моркови.

Классическую свекольную ботву можно заменить шпинатом. Однако его придется брать раза в два больше, поскольку при готовке он сильно уменьшается в объеме.

Нестандартный и пикантный вкус приобретают осетинские пироги, если их нафаршировать черемшой со сваренными яйцами. Черемшу кладут и свежую, и консервированную.

А вообще - экспериментируйте! Чаще всего результаты кулинарной фантазии получаются удивительно удачными.

Правила употребления

Первое: перед складыванием стопочкой каждая лепешка должна быть промазана маслом. Любите топленое - замечательно, нет - можно обойтись и обычным.

Второе: есть осетинские пироги положено только руками. Не думайте об этикете - так вкуснее, и начинка не вываливается.

Третье: резать их надо прямо стопкой. Разнимать на отдельные лепешки - значит нарушить все обычаи и подпортить себе удовольствие. Отметим, что правильным количеством секторов считается или семь, или восемь - в зависимости от района, в котором проживал осетин. Какое количество кусочков сделать вам - решайте сами.

Многие не только смазывают маслом отдельные составляющие стопочки, но и отдельные ломтики обмакивают в него. Однако это необязательно. Если считаете, что будет слишком жирно, достаточно и намазанного.

Если вы готовили осетинский пирог с мясом, рецепт советует к нему подать следующий соус: кефир, чеснок и горький перец. Составляющие кладете на свой вкус. Гармонична с такой начинкой и черемша - в бульоне или сметане.

Наверняка вам понравятся осетинские пироги - фото отлично демонстрирует их аппетитность!