Оливье - секреты приготовления. Как приготовить идеальный салат «Оливье»: секреты опытных кулинаров Секреты оливье

Знаете ли вы секреты и легендарную историю салата Оливье? Как трудно восстановить точный рецепт знаменитого блюда, которое было создано в 1860-е годы в Москве, в доме №14, что на Трубной площади по Петровскому бульвару, угол Неглинной, который в наше время занимает московский театр «Школа современной пьесы». Секреты легендарного рецепта Оливье вы узнаете, прочитав нашу историю про самый известный в России салат.

Если обратиться к некоторым старинным рецептам, то среди них можно найти много интересных, а то и легендарных блюд. Как вам ахаичный «соус кумберленд», название которого можно найти в книге А. Т. Аверченко «Осколки разбитого вдребезги» и в «Кулинарном путеводителе» короля французской кухни Огюста Эскофье, откуда мы достоверно узнаем, что придуман он поварами графства Камберленд, расположенного в северной Англии, где подавали его как острую приправу к блюдам, приготовленным из дичи. В его рецептуре красносмородинновое желе, портвейн, лук-шалот, цедра апельсина и лимона, свежий апельсиновый и лимонный сок, горчица, кайенский перец и имбирный порошок.

А если вы услышите такое кулинарное название как «сыр из дичи»? Интригует? А такой рецепт распространен в европейских кулинарных книгах и относится к холодным закускам, приготовленным из мяса жареной дичи (куропатки, тетерева, рябчика, фазана), из которого сначала делают фарш, добавляют к нему вино, крепкий мясной бульон, сливочное масло, тертый сыр, тертый мускатный орех, черный молотый перец и соль - все перемешивают до однородной массы и подают порционно в корзиночках из теста или иных формочках.

Секреты легендарного салата Оливье

Как утверждают любители тайн и загадок, знаменитый автор легендарного салата - кулинар Люсьен Оливье, чья могила находится на бывшем немецком, а ныне Введенском московском кладбище, унес подлинный рецепт своего кулинарного шедевра.

Еще при жизни знаменитый московский кулинар Люсьен Оливье, владельца ресторана «Эрмитаж», свой фирменный салат называл «Майонез из дичи». Это с легкой руки московских гурманов ставшему популярным салату присвоили имя его создателя, которое и закрепилось за ним вместе с широким распространением этого очень пикантного блюда в русской кухне, ставшего одним из главных атрибутов не только в России, но и для соотечественников далеко за её пределами

История салата Оливье - Москва, 19 век

В книге «Практические основы кулинарного искусства», изданной в 1889 году и выдержавшей 12 изданий, последнее из коих пришлось на 1927 год в типографии Финотдела Ленинградского Губисполкома, можно найти точный легендарный рецепт салата оливье и его историю. Автор этой книги Пелагея Павловна Александрова-Игнатьевна (1872-1953), преподаватель кулинарного мастерства Императорского женского патриотического общества, создала не просто доскональный учебник по поварскому искусству, а настоящий памятник эпохи, донесший до современного и будущего читателя подлинную рецептуру и профессиональные приемы приготовления всевозможных блюд русской кухни.

На волну новой популярности в следующий раз «салат Оливье» вознесли советские кулинары, когда он в 30-х годах минувшего столетия появился в меню ресторана «Москва» под наименованием «Столичный», повара которого, похоже, помнили еще истинный вкус этого знаменитого салата, в чем соглашались знатоки высокой кулинарии того времени, утверждая почти полное сходство с классическим его предшественником.

В изданной в 1939 году «Книге о вкусной и здоровой пище», ставшей первым образцом большой поваренной книги в СССР, содержится рецепт под названием «Салат из дичи», который и является легендарным «салатом Оливье».

Со временем многокомпонентный рецепт легендарного салата оливье «растерял ингредиенты», сузившись до 3 основных компонентов: вареные яйца, картофель и огурцы. По мере роста популярности салата вариантов «Оливье» в народе образовалось немало, но основных 6 компонентов как-то устоялись: картофель; куриные яйца вкрутую, колбаса вареная или полукопченая (как вариант - отварная курица); огурцы свежие, соленые или маринованные; зеленый консервированный горошек, майонез.

Автором слуха о таинственном исчезновении подлинного рецепта «салата оливье» стал знаток московской городской жизни писатель Владимир Алексеевич Гиляровский, которой в книге «Москва и москвичи » заметил: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

И вот, не к месту употребленное «дядей Гиляем» (так его называли друзья) слово «тайна» и восторженное мнение о золотых руках Люсьена Оливье стали началом надуманной тайны исчезновения рецепта полюбившегося салата. Подтверждает это прозаический факт, что в ресторане «Эрмитаж» еще долгое время и после его смерти подавали этот легендарный салат. Кроме того, рецептура «салата Оливье» известна была и поварам петербургского ресторана «Медведь», что на Конюшенной улице; и кулинарам знаменитого в Москве трактира Тестова, о чем свидетельствует и сам Гиляровский, описывая свой обед в дружеской компании: «Передо мной счет трактира Тестова в тридцать шесть рублей… Начали по перовоначалу «под селедочку». - Для рифмы, как говаривал И. Ф. Горбунов: водка-селедка. Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом ее же, подкрашенной пикончиком, выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье…»

Прибавим для более или менее полной картины в этой истории к выше приведенным вариантам салата оливье несколько других его интересных версий, которые возможно, подтолкнут и вас к созданию подобных блюд.

Салат оливье по рецепту из книги «Практические основы кулинарного искусства», 1899 г

Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.

рябчики - 1/2 штуки;
картофель - 2 штуки;
огурцы - 1 штука;
салат - 3-4 листа;
раковые шейки - 3 штуки;
ланспик - 1/2 стакана;
капорцы - 1 чайная ложка;
оливки - 3-5 штук.

Нарезать бланкетами филе изжаренного хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль.
Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленым ланспиком.
Подавать очень холодным.

Согласно книге «Практические основы кулинарного искусства» (1899) свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Толкование непонятных слов в рецепте Смирновой:

Бланкеты (от франц. blanc - чистый, белый) - прямые, нарезанные параллельными линиями кусочки продуктов, используемые в качестве полуфабрикатов для изготовления блюд и кулинарных изделий.
Ланспик - куриный или мясной бульон, вываренный до состояния желе.
Соя-кабуль или соус кабуль - популярная в свое время пряная приправа, привезенная из Афганистана.
Капорцы - каперсы, маринованные или соленые цветочные бутоны растения каперсы колючие.

2. «Салат из дичи» по классическому рецепту из «Книги о вкусной и здоровой пище» (1939 г)

Ингредиенты:

рябчик (вареный или жареный) - 1 штука;
картофель вареный - 300 граммов;
корнишоны или пикули - 75 граммов;
салат зеленый - 75 граммов;
яйца куриные вареные - 2 штуки;
соус майонез - 0,5 стакана;
соя-кабуль - 0,5 столовой ложки;
уксус столовый - 1 столовая ложка;
сахарная пудра - 0,5 чайной ложки;
соль - по вкусу.

«Салат из дичи» по классическому рецепту готовить так:

Нарезать тонкими ломтиками филе рябчика, половину сваренного вкрутую яйца и корнишоны, а листики отсушенного салата - на 3-4 части.
Сложить все в миску, посолить, полить соусом майонез, прибавить сою-кабуль, уксус или лимонный сок.
Заправленный и перемешанный салат уложить горкой в салатник.
В центре горки поместить листики салата, а вокруг по овалу, украсить вареными яйцами, нарезанными на четвертинки, кружочками свежего огурца и кусочками пикулей.

Украшать салат можно и раковыми шейками, кусочками крабов, а также кружочками помидоров. Такой салат можно приготовить из разной дичи или домашней птицы, из мяса, телятины и прочего.

3. Салат «Столичный» по ресторанному рецепту времен СССР

Ингредиенты на 1 порцию:

птица или дичь (готовая) - 60 граммов;
картофель вареный - 60 граммов;
огурцы свежие, соленые или маринованные - 40 граммов;
салат зеленый - 10 граммов;
шейки раковые - 10 граммов;
яйцо вареное - 2 штуки;
соус «Южный» - 15 граммов;
майонез - 70 граммов;
пикули - 10 граммов;
маслины - 10 штук.

Салат «Столичный» по ресторанному рецепту готовят так:

Вареную или жареную дичь или домашнюю птицу, вареный очищенный картофель, свежие, соленые или маринованные огурцы, яйца, сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломтиками (2-2,5 сантиметра), а листья зеленого салата нашинковать.
Все нарезанные продукты смешать, заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус «Южный»
Перемешанный салат уложить горкой в салатник и оформить кружками или дольками вареного вкрутую яйца, кусочками пикулей, листьями салата, тонкими кружками свежих огурцов.

На салат можно положить красиво нарезанное ломтиками филе дичи, раковые шейки или кусочки консервированных крабов и маслины

4. Салат оливье по домашнему рецепту

Ингредиенты:

картофель отварной- 4 штуки;
морковь отварная - 2 корня;
огурцы - 2 штуки (любые);
яйцо куриное вареное;
горошек зелены консервированный - 1 баночка;
ветчина(колбаса, отварное мясо, филе копченой курицы) - 300 граммов;
майонез - 100 граммов;
соль - по вкусу.

Салат оливье по домашнему рецепту готовить так:

Овощи и яйца отварить, остудить и очистить
Все ингредиенты порезать одинаковыми некрупными кубиками и сложить в одну вместительную емкость.
Добавить зеленый горошек без бульона, майонез и все бережно перемешать. Осталось разложить по мини салатницам или креманкам, украсить сверху веточкой свежей зелени и обязательно дать настояться в прохладном месте, чтобы пропитались все его ингредиенты букетом совместного аромата.

Как видите, салат оливье в этом случае без репчатого лука, хотя ваш салат и вы можете позволить себе и репчатый лук. Если боитесь его резковатого вкуса, ошпарьте резаный лук кипятком.

Люсьен Оливье (фр. Lucien Olivier) - 1838 - 1883 - повар французского или бельгийского происхождения, державший в Москве ресторан «Эрмитаж» в начале 1860 годов - автор легендарного салата Оливье, унесший с собой точный секрет его приготовления.

Другими словами, этот популярный салат давно стал уже классикой кулинарного застолья. «Оливье », приготовленный по классическому рецепту, имеет еще меткие названия «Советский» и «Зимний». Если первое название говорит об ареале его почитания, то второе - о времени приготовления.

Действительно, «Оливье» можно назвать салатом зимнего времени, так как он сытный и в списках ингредиентов содержит овощи, заготовленные на зиму впрок. Но не стоит так категорично отрицать это блюдо в другое время года, если оно действительно любимое. При желании можно ввести в список ингредиентов больше зелени, заменить соленые огурцы свежими, добавить яблоко или другой продукт, способный вызвать яркие вкусовые нотки - и ваш «Оливье» будет приспособлен к любому сезону.

Благодаря популярности салата «Оливье» появилось множество вариантов его приготовления. Как говорится, сколько хозяек - столько и рецептов салата. Ведь каждая старается внести в приготовление свою изюминку вкуса.

Но, подходя творчески к процессу созидания «Оливье», помните о трех основных ингредиентах, которые отвечают за текстуру, пряность и пикантность. Это мясной ингредиент (чаще всего колбаса), маринованные или соленые огурцы (иногда свежие) и консервированный горошек.

Покупайте колбасу, вкус которой вам действительно нравится, ведь мясная составляющая задает вкусовую тональность всему салату.

Выбор соленых, маринованных или свежих огурцов влияет на степень пикантности получаемого салата.

Консервированный горошек для салата должен быть нежным и сладковатым, но ни в коем случае не жестким.

И особо следует оговориться о майонезе. Вы можете его купить или приготовить самостоятельно. Но помните, для «Оливье» годится майонез без кислых добавок. На майонезе лучше не экономить. Ведь залив некачественный майонез в подготовленные продукты, вы можете испортить весь салат.

Секреты вкусного салата "Оливье"

Несколько советов, которые помогут вам приготовить самый удачный салат «Оливье»

1. Размер кубиков нарезаемых для салата овощей должен быть соизмерим с горошинами зеленого горошка. Это поможет созданию единой гармоничной структуры.

2. Традиционно ингредиенты «Оливье» нарезаются кубиками, но допускается и длинная соломка. Такая нарезка придаст салату необычность.

3. Опытными хозяйками замечено, что количество картофеля и яиц, отваренных для салата, должно соответствовать количеству гостей за столом.

4. Не нарезайте продукты для салата в горячем или даже в теплом состоянии. Вкус «Оливье» от этого испортится. Отваренные овощи не ставьте охлаждать в холодильник. Они должны остывать при комнатной температуре.

5. Приготовленный салат «Оливье» не ставьте сразу в холодильник, а дайте ему настояться 2-3 часа при комнатной температуре. Это придаст салату сочность.

6. Чаще всего готовый салат украшают зеленью или продуктами, из которых он приготовлен: горошком, красиво нарезанными колбасными или мясными кусочками, фигурно вырезанной морковью.

7. «Оливье» считается самостоятельным блюдом. Чтобы насладиться его вкусом в полной мере, не подавайте его в качестве гарнира.

8. В не заправленном состоянии салат может храниться в холодильнике (при 2-6 градусов) 1-3 суток в закрывающейся таре или под фольгой.

9. И еще о вариациях: свежие огурцы или яблоки придадут приятный вкус и свежесть; репчатый лук добавит остроты, но уменьшит длительность хранения; отварное мясо вместо колбасы уменьшит калорийность и изменит привычный вкус; копчености, креветки, каперсы придадут необычность и пикантность.

Удачного вам и вкусного салата «Оливье»!

Салат оливье - это классическое блюдо, без которого не обходится ни одно праздничное застолье. Для большинства людей оно ассоциируется с хорошим настроением, весельем, а также трапезой в кругу дорогих друзей и родственников. Несмотря на это, мало кто помнит более двух вариантов приготовления такого салата. Исправить эту ситуацию помогут опытные хозяйки, которые знают несколько оригинальных рецептов этого блюда.

Секреты приготовления

Перед тем как приступать к созданию знаменитого салата, необходимо изучить основные секреты его правильного приготовления. Они помогут не только избежать простых ошибок, но и сделать блюдо максимально вкусным.

Хозяйки, которые множество раз готовили оливье, советуют новичкам следующее :

Для того чтобы в салате можно было почувствовать каждый ингредиент, необходимо резать их на одинаковые кусочки. Эталоном размера должен стать горох, без которого невозможно представить это блюдо.
В большинстве случаев продукты для оливье нарезают кубиками, но если есть желание удивить гостей, то можно нашинковать ингредиенты соломкой. Это не только изменит его внешний вид, но и сделает блюдо более оригинальным.
Перед тем как резать сваренные овощи и добавлять в салат, нужно охладить их естественным способом до комнатной температуры. В противном случае горячие ингредиенты испортят вкус блюда.
Если ингредиенты салата вынимаются из холодильника, то их следует нагреть до комнатной температуры.
После того как блюдо приготовлено, ему нужно настояться на столе 1 или 2 часа. Только после этого его можно убирать в холодильник. Если упустить этот момент, то оливье плохо пропитается, а его вкус будет далёким от идеала.
Украшать салат можно не только свежей зеленью, но и фигурками, вырезанными из одного или нескольких ингредиентов.
Оливье подают к столу в виде отдельного блюда. При этом не рекомендуется есть его с каким-либо другим салатом или мясом.
Если нужно приготовить оливье заранее, то лучше его не заправлять майонезом. Последнюю операцию можно сделать непосредственно в день употребления.
Хранить готовый салат можно только в холодильнике. Срок его годности составляет от 24 до 48 часов.

Простые и доступные рецепты

Практически все рецепты оливье готовятся похожими способами. В них используется небольшое количество каждого продукта, что позволяет значительно снизить финансовые затраты. Этот салат давно уже стал незаменимым атрибутом любого праздника, поэтому обязательно нужно знать, как его приготовить.

Какие новогодние праздники без салата «Оливье»! Рецептов приготовления этого салата много. Это рецепт, списанный у самого повара Оливье, в честь которого был назван салат. И не только рецепт, но и секреты его правильного приготовления.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

2 шт . мяса куриного филе ;
6 шт . картофелин среднего размера;
3 шт . моркови среднего размера;
4 шт . яиц ;
6 шт . огурцов маринованных среднего размера или 9 маленьких;
1 маленькая банка консервированного горошка (200 гр.);
1 яблоко большое, желательно сочное, кисло-сладкое;
1 репчатая луковица меньше среднего размера;
400 граммов майонеза "Провансаль" (или 2 упаковки);
Соль, перец, пряности – по вкусу.

День первый , предварительный.

В первый день мы подготавливаем продукты, варим, запекаем, доводим их до нужного нам состояния. И здесь есть тоже свои секреты.
Днем два куриных филе натираем солью, перцем, маринуем специями для запекания буженины и ставим на сутки в холодильник.

С вечера моем картофель и морковь перед варкой со щеточкой. Причем на дно металлической кастрюли (но не алюминиевой) кладем в кожуре картофель, а сверху морковь. Стараемся не наливать много воды - так, чтобы часть моркови была не полностью покрыта водой, чтобы овощи варились больше как на пару. Важно их не переварить. Достаточно после того, как вода закипит, варить их без соли на среднем огне минут 45, не более. После чего воду сразу слить и оставить овощи под крышкой до остывания, но не полного. В теплом состоянии овощи хорошо очищаются от кожицы. Но в теплом состоянии нарезать не рекомендуется, иначе они будут слипаться.

Варим яйца. После того, как закипят, минут 5-7, не дольше. Теплые (не горячие!) яйца лучше чистятся. Закрываем миску крышкой с очищенными овощами, кладем яйца и ставим на ночь для полного остывания. Обычно я выношу их на балкон.

День второй , предновогодний.

Первым делом нам нужно запечь на сковородке или в духовке ранее замаринованное филе курицы. И дождаться, когда оно полностью остынет перед нарезкой. Поэтому эту процедуру лучше делать с утра. В рецепте повара Оливье была указана не курица, а запеченное мясо дикой птицы. Если у вас есть такое мясо, вы можете использовать его. Но мне нравится диетическое мясо курицы. Иногда я заменяю его куриным рулетом, но ни в коем случае не обычной вареной колбасой, которую часто кладут в «Оливье» мои подруги.

Начинаем нарезать холодные ингредиенты. Причем Оливье в своем старинном рецепте указал, что нарезанные кубики продуктов должны быть небольшими, не более 0,5 см.

Первым нарезаем картофель указанными кубиками, далее морковь, после яйца. Точно такой величины кубиками нарезаем курицу. После этого яблоко, очистив от кожуры, разрезаем на 4 кусочка, вырезаем сердцевину. И далее, как и предыдущие овощи, режем каждую четвертинку вдоль, потом переворачиваем поперек и еще раз - ровными кусочками, из которых в итоге получаются ровные кубики.

Огурцы для настоящего салата «Оливье» нужно брать именно маринованные, не консервированные, не квашеные и не свежие, а именно маринованные. Именно в них заключается секрет пикантного вкуса салата. Огурцы нарезаем кубиками, чистить их не нужно.

В последнюю очередь режем маленькими кубиками, как можно тоньше, луковицу. Не все любят лук в этом салате, но он тоже придает ему пикантность.

Солим, перчим, добавляем приправы по вкусу и тщательно перемешиваем салат. Вот в таком виде я его сохраняю, и так он без майонеза может сохраняться длительно в холодном месте. Обычно этот салат я делаю в большем, чем указанное, количество. И заправляю майонезом перед подачей на стол только то количество, которое планирую, что будет съедено. Незаправленный салат позже, когда перед подачей я его заправлю майонезом, лучше сохраняет свой вкус, чем заправленный. В заправленном салате вкус всех ингредиентов перемешивается, пикантность теряется.

Остальное – оставляю на потом, потому что у меня все дома, и друзья очень любят этот салат. И таким способом приготовленный салат у меня улетает в первую очередь с праздничного стола. Безусловно, я готовлю его столько, чтобы всем хватило, и с добавкой. Он действительно очень вкусный. Полезными являются и секреты его приготовления, и рецепт повара Оливье, вычитанный мною давно в одной старинной книге рецептов.

Предлагаю вам попробовать именно такой способ приготовления салата «Оливье». И вы, и ваши друзья останутся довольными. Приятного всем аппетита !

Технически оливье прост настолько, что и говорить почти нечего. Все продукты, требующие отваривания, отварить по отдельности и до готовности, остудить до комнатной температуры. Затем нарезать все-все-все маленькими аккуратными кубиками, перемешать, заправить, перемешать еще раз, охладить и подать к столу.

Зато в оливье имеется нечто другое: возможность переживания, текстура и объем. Мы переживаем оливье с лютой конкретностью, без лишних посредников типа интеллекта, навыка или привычки. Когда вы пробуете правильный оливье , вы превращаетесь в ребенка, и отнюдь не потому, что ели его с самого детства; я видел глаза иностранцев, впервые евших этот салат — поверьте, то же самое.

Что же до текстуры оливье , она образуется из сочетания хрустящих и тающих на языке ингредиентов, причем сочетания пульсирующего и обновляющегося с каждой новой ложкой. Пожалуй, нельзя сказать того же о вкусовой композиции этого салата, откровенно примитивной и плоской, но текстура оправдывает даже ее.

Говоря «объем», я не имею в виду хрустальные тазы, используемые в России для подачи оливье к столу. Я говорю о чувстве округлости при поглощении оливье , неизбежно возникающего в уме всякого человека, способного чувствовать. Это приятно и создает зависимость — от хорошего оливье никто никогда не отказывается.

Репетиция оркестра

Но оставим в стороне теорию и перейдем к реальности.

Салат оливье включает три главных ингредиента, четыре чуть менее главных, одну классическую заправку и три ингредиента, добавляемых по вкусу. Не мудрите, и все получится отлично.

Главные ингредиенты создают то самое чувство объема. Это картофель, яйца и морковь. Их вкус неярок, но привычен. Картофель и морковь к тому же сладковаты — причем в той степени, которая приятна даже человеку, ненавидящему десерты. В плане объема их должно быть в оливье больше всего (то есть если сложить их вместе). Покупать эти ингредиенты следует без особого фанатизма, но с вниманием.

Ищите картошку, предназначенную специально для салатов (и необязательно французскую, хотя французская хороша); и заранее отварите пару клубней, дабы убедиться в их пригодности. С морковью проще — подойдет любая, кроме рекомендуемой узбеками нарочно для плова. Среди яиц, имеющихся в свободной продаже, вкусом выделяются лишь яйца цесарки, поэтому можно использовать любые, кроме них.

Чуть менее главные ингредиенты отвечают за текстуру. Это соленые каперсы, маринованные огурцы, нечто белковое (отварное куриное филе, отварная телятина, говяжий язык или докторская колбаса) и консервированный зеленый горошек.

На неизбежный вопрос «а можно ли без каперсов?» отвечу «можно». Но какого черта? Каперсы продаются в любом приличном супермаркете, банки хватает на полгода, а вкус они заостряют в сто раз лучше перца. Перед тем как пускать каперсы в дело, положите их в стакан, залейте водой и оставьте на полчаса, а потом отожмите. Так вы избавитесь от лишнего уксуса и лишней соли.

Многие используют в оливье вместо маринованных огурцов соленые. Бог им судья. По-моему, соленый огурец в сочетании с картошкой и майонезом рождает пронзительный привкус заводской столовки, станционного буфета и всего того, что я предпочел бы забыть и не вспоминать никогда. Так что мое мнение, если вам есть до него дело — только маринованные. Причем маринованный патисон тоже, к моему удивлению, работает не хуже (но и не лучше).

Какой выбрать белковый ингредиент, вам может подсказать только ваша фантазия. И ваша же совесть — ребенку понятно, что докторская колбаса дешевле, говяжий язык вкуснее, а телятина диетичнее. В любом случае, белковый этот ингредиент должен обладать нежной текстурой и нерезким вкусом, а также полным отсутствием всяких признаков жилистости.

Зеленый горошек — это обязательно. Марок его на рынке много, и крупные западные компании изготавливают лучшие из них. От себя замечу, что чем мельче горошины, тем они вкуснее.

Классическая заправка для оливье — майонез. Можно приготовить его самостоятельно или взять промышленный, на вкусе салата это скажется вряд ли. Только не пытайтесь заправлять оливье диетическим майонезом, или сметаной, или йогуртом. И старайтесь не добавлять майонеза слишком много. Избежать этого позволит заправка в три приема. Возможно, последняя треть майонеза не понадобится вовсе, или только отчасти.

По вкусу в оливье добавляются свежие огурцы, свежее кислое яблочко и укроп. Свежие огурцы усиливают текстурность, яблочко привносит что-то необычное во вкус, а укроп, как ни странно, придает свежесть. Хотя и без них получится текстурно, необычно и свежо.