Колбаса любительская в домашних условиях. Колбаса любительская гост по заказу мясновъ вареная в целлофановой оболочке

Охлажденную говядину и свинину порезать кусками 4х4см, раздельно посолить, перемешать и в раздельной таре поставить в холодильник на 48 часов с +2-4гр С. Шпиг засолить сухим посолом на 3-5 суток обычной солью.
Если после посола мясо будет иметь легкий ветчинный запах, то вероятность изготовления вкусной колбасы резко возрастает.
По окончании посола измельчаем мясо на мясорубке с 3-х миллиметровой сеткой. Металлическую часть мясорубки желательно хорошо охладить в холодильнике до +2-4 градусов. Измельчаем сначала говядину, затем свинину в отдельные тары и убрать на время в холодильник +2-4гр.
Сало обмыть от соли холодной водой и промокнуть полотенцем. Срезать с него шкуру. Сало порезать кубиками 4-6мм. Сало желательно не перегревать, резать маленькими порциями и тут же убирать в холодильник. Когда все сало будет порезано, высыпать его в друшлаг и обдать горячей водой +90гр перемешивая ложкой до полного разделения кусочков друг от друга. Затем обдать холодной водой для охлаждения. Дать стечь воде и убрать в холодильник.
Достать говяжий фарш из холодильника, переложить в чашу куттера (или мощного блендера), добавить 80-90 грамм ледяной воды и измельчать в течении 2-3х минут до состояния сметаны. Убрать фарш в холодильник. Затем взять свиной фарш, специи, 0,5гр аскорбиновой кислоты (разведенной в воде), ледяную воду в количестве 100гр и куттировать 3-4 минуты до сметанообразного состояния. При этом надо следить чтоб фарш не перегревался более +8-9гр. Если такое начинает происходить, то лучше убрать фарш в холодильник и продолжить после охлаждения. Вся вода должна хорошо связаться с фаршем. Добавить говяжий фарш и продолжить куттирование 2 минут следя за температурой фарша.
Высыпать в чашу охлажденный шпиг и хорошо перемешать до равномерного распределения сала.
накрыть пленкой и убрать в холодильник.

Теперь займемся оболочкой. Для этого понадобится широкая пищевая стрейч пленка, гладкая оправка длиной 25-30 см и диаметром от 50мм до 120мм. Это может быть стеклянная бутылка от литровой водки, вина, и прочего, хорошо получается на ровной бутылке от пива 2,5л. Пивную пластиковую бутылку надо поместить в морозилку и охладить в течении часа, затем вынуть из морозилки и накрутить крышку. Воздух в бутылке нагреется и раздует бутылку, придав ей необходимую твердость.
Пленку надо ровно раскатать на столе, с таким расчетом, чтоб на оправку намотать 4-6 оборотов (зависит от толщины пленки). Оправку надо смазать постным маслом, например используя ватный диск, слегка.
Кладем оправку на пленку, отступив от края 6-10см (зависит от оправки) с таким расчетом чтоб можно было завязать хвостик. Методом качения оправки по пленке наматываем плотно, но без фанатизма, несколько слоев. Обрезаем пленку и завязываем крепко хвостик. Далее ставим оправку на "попа" хвостиком вниз и сверху вниз стягиваем гармошкой получившуюся оболочку. Оболочку можно набивать как в ручную, так и при помощи мясорубки или колбасного шприца. Набивать можно очень плотно, что необходимо для качественных варенных колбас. Воздух под оболочкой можно удалить прокалыванием, на прочность оболочки это не влияет.
И так достаем охлажденный фарш и набиваем им оболочку, выгоняем лишний воздух, уплотняем и вяжем второй хвостик. Дополнительно можно в 3-4х местах сделать поперечную вязку батона для большего уплотнения.
Приблизительно выглядит так:

Все ровно и красиво, батон прыгает как мячик от упругости.

Подготовленный таким образом батон подвешиваем в холодильнике для осадки на 12-24 часа при +10-12гр.
Дальше нужна обжарка на опилках бука, ольхи, дуба, но данная оболочка для этого не пригодна, для этого нужна или натуральная или искусственная проницаемая оболочка, поэтому вместо обжарки постепенное прогревание.
После осадки кладем батон в воду +30-35гр для прогрева и в течении часа поддерживаем эту температуру, затем поднимаем температуру до 45-50 гр в течении следующего часа и +50-60 в течении следующего часа. В принципе это можно сделать и в духовке, так как оболочка не проницаема, то продукты сгоревшего газа никак не повлияют на колбасу. Температура духовки даже на минимальном огне более 100гр. Чтоб ее уменьшить достаточно приоткрыть на некоторое расстояние дверцу, но необходим тогда термометр, который должен находится рядом с батоном, для контроля температуры.
Дальше варка. Варить можно паром или в воде. Температура воды +85 гр. Опускаем в нее батон и варим. Время варки 10 минут на один сантиметр диаметра батона. Но лучше использовать термометр, который вставляется в батон, и варим до +70гр в середине батона.
После варки охлаждение в ледяной воде, и в холодильник. Колбасу, перед употреблением, желательно выдержать несколько часов в холодильнике.

Срез 1-1,5мм, колбаса эластичная, шпиг не вываливается, структура для домашнего колбасирования вполне удовлетворительная, вкус вполне колбасный, а вот правильная обжарка его бы улучшила.
Зато оболочка копеечная выходит, что немаловажно, отдавать 170-180 рублей за 2 метра не каждому жаба позволяет.

Можно остывшую колбасу освободить от оболочки сделать продольную и поперечную вязку с слегка подкоптит при +35-40гр это улучшит органолептику продукта, но главное не пересушить.

В конце хочу заметить, что без нитритной соли, хорошей колбасы не получить, как без предварительного посола и выдержки, а равно соблюдения температурных режимов и хорошего измельчения. И конечно же, чем качественней мясо, тем больше вероятен успех.

Добавлю еще одну одну самоделку, в помощь домашнему колбаснику.
Куттер не каждому по карману, а от качественного измельчения фарша зависит ой как много.
И так, представляю "куттер"!

Состоит из 3-х частей.

Куттерный нож и переходник на дрель, выточен из стеклотекстолита. (можно из любого прочного материала)

Куттер в сборе.
Дрель 800-1000 об.\мин.
Ножи надо заточить самостоятельно так, чтоб они резали спокойно бумагу.
Ножи от блендера браун-600, чаша на 1,5литра.
Требует соблюдения техники безопасности.

Докторская и Любительская домашняя колбаса

Докторская и Любительская колбаса в домашних условиях.

Докторская и Любительская домашняя колбаса, вариант Болонской колбасы Мортаделла.

Если заглянуть в историю наших известных вареных колбас Докторская и Любительская , то можно подумать что они ведут свою историю от начала советской власти.

Министр Микоян в далеком 1936 году распорядился выпустить, особую диетическую колбасу, для товарищей, подорвавших здоровье в борьбе с царизмом.

И конечно был забыт царский запрос Петра 1, на колбасных дел мастеров из Европы.

Ситуативно, к началу 19 века, на всю Российскую империю было только 30-40 более - менее крупных производств колбасы.

Кустарное изготовление домашней колбасы не в счет.

Вообще изготовление домашних колбас традиционно применялось в западных частях империи, например в Польше, Украине, Белоруссии и Прибалтике.

Для этого необходимо иметь только свинью и нарезанное в пропорции мелкими кусками мясо и сало набить в вычищенные кишки.

Колбаса домашняя рецепт не меняла на протяжении веков, так же как и Мортаделла.

Именно она Болонская вареная колбаса Мортаделла , дала начало отечественным вареным колбасам,
небольшое отличие в рецептуре, консистенции, вкраплений сала и т.п. не в счет.

Домашняя вареная колбаса и, например колбаса типа Докторской , две больших разницы.

Приготовление колбасы в домашних условиях возможно, но сложно получить мясную, тонко измельченную кашицу, фактически мясное пюре или даже эмульсию.

С появлением в продаже мощных электро мясорубок и блендеров эта задача упростилась.

Остался вопрос удаления воздуха из фарша и плотная набивка колбасной оболочки, без воздушных пустот.

В принципе и этот вопрос решаемый, хотя бы многократным отбиванием лепешек из фарша об дно емкости, доску или большой таза.

Фарш становится плотным и без воздушных пустот.

Противоречие в том, что мелкоизмельченный фарш очень текуч, но можно его завернуть в мешочек.

Тонкие свиные или говяжьи кишки не подходят для колбас типа Докторская.

Искусственная оболочка для колбасы может подойти, но лучше наполнить фаршем вычищенный свиной желудок или кишки большого диаметра так называемые синюги.

В отличие от кишок малого и среднего калибра, называемыми черева.

В крайнем случае, можно сложить пищевой целлофан или пленку в форме рукава, прошить например или сделать типа пакета нужного диаметра.

Заполнять фаршем нужно как можно боле плотно.

Рассмотрим примерно, как готовится колбаса в домашних условиях на примере Любительской и Докторской. Домашние колбасы рецепты и ГОСТ можно посмотреть здесь, но технология колбаса в домашних условиях примерно одинакова.

1. Изготовление колбасы в домашних условиях начинаем с нарезки говядины и свинины произвольными кусками примерно 3 на 5 см, чтобы не нагружать мясорубку.

2. Измельчаем по отдельности свинину и говядину на мясорубке с отверстиями решетки 3 мм.

3. Солим и добавляем сахар согласно рецептуре, вымешиваем и ставим по отдельным емкостям в холодильник на 6-12 часов для созревания фарша.

4. Смешиваем оба вида фарша и пропускаем через мясорубку с отверстиями в решетке 3 мм. Не менее 4-5 раз с добавлением мелко колотого льда и холодного сухого белого вина (по вкусу и желанию). Если есть блендер, можно еще дополнительно измельчить до состояния пюре.

5. Во многих рецептах рекомендуют добавлять молотый черный перец. Не желательно. Советую заменить молотым белым перцем. Это тот же самый черный перец, но со шлифованной черной верхней оболочкой. Нам ведь не нужны противные черные точки на срезе колбасы! Лучше добавить немного тонко помолотого до пыли, мускатного ореха.

6. Если в планах домашняя вареная колбаса типа докторская, этот пункт можно пропустить. Для Любительской колбасы, нарезаем предварительно слегка замороженное соленое свиное сало на кубики 5-7 мм или как кому удобно с размерами и эстетикой, можно и 10-12 мм. Тщательно вымешиваем охлажденные кубики сала в фарш для равномерного распределения в объеме. Докторская колбаса согласно рецепту, сало естественно не закладываем.

7. Наполняем, если есть заводская колбасная оболочка, полученным фаршем, похлопывая слегка в процессе формирования батона колбасы и утрамбовывая палочкой или колотушкой для вытеснения воздушных пустот и уплотнения консистенции. Предпочтительней все же натуральная колбасная оболочка типа свиного желудка или синюги из кишки большого диаметра . Купить оболочка для колбасы можно у нас.

8. Края колбасного батона закругляем и плотно завязываем не менее чем двойным узлом. Накалываем мелкой булавкой или специальным игольчатым ежиком, называемым перфоратором, для отверстий выходящего пара при термообработке. Стандартный диаметр батона докторской 10-15 см. Но встречаются и гиганты Мортаделла диаметром в полметра и весом в несколько сот килограмм.

9. Готовый батон колбасы варим в кастрюле или судочке на маленьком огне без кипения. Температура воды не более 80-85 градусов. Ни в коем случаене доводим до кипения. Помним, что Докторская и Любительская колбаса не более чем большая сосиска и тоже может лопнуть!

Варим так потихоньку 2-3 часа. Температура внутри колбасы, по центру должна достигнуть, не менее 70 градусов С. Лучше варить на пару, так меньше потерь сока и полезных веществ. Для любителей большеразмерных колбас, встает вопрос емкости для варки. Некоторые приспосабливают для этого детскую эмалированную ванночку с заглушкой на дне.

10. Готовую колбасу охладить струей холодной воды. Рекомендуется холодный душ не менее 10 С. Только где его взять в летнее, например время? Только лед в емкость! После охлаждения выдержать некоторое время для осадки часа 2-3, и можно при желании подкоптить на холодном дыму.

12. Пригласите родных, друзей откройте бутылочку вина, можно и водочки на любителя.

А пиво под колбасу, это диво!

Кушайте на здоровье!

Среди мясных изделий колбаса «Любительская» является одной из самых популярных. Ароматная, вкусная, она прекрасно вписывается в сэндвичи, бутерброды для быстрого перекуса. Выручит в походе или дальней поездке. Подойдет и для приготовления запеканок, пиццы, рассольника, различных салатов и закусок.

Требования ГОСТа

Колбаса «Любительская» (ГОСТ из расчета на 100 кг в своем составе должна содержать:

говяжьего мяса - 35 кг;
нежирная свинина - 40 кг;
твердый свиной шпик (или шпиг) - 25 кг;
соль - 3 кг;
селитра - 50 грамм;
сахар - 100 грамм;
перец черный - 50 грамм;
орех мускатный молотый - 25 грамм.

Выход готовой продукции после охлаждения составляет 98%. Влажность в пределах 55%. В качестве натуральной оболочки используют бараньи и говяжьи слепые кишки - сиюнги, прямые - круга, пищеводы - пикала, диаметр составляет 50-100 мм.

Колбаса «Любительская» отличается прекрасным вкусом благодаря использованию качественного сырья. Согласно ГОСТу, говяжье мясо должно быть охлажденным парным или замороженным, причем дважды замораживать его нельзя. Свинина - мороженная или охлажденная. Относительно шпика тоже есть правила: он берется только с хребтовой зоны, обязательно твердой консистенции, несоленый или слабосоленый.

Любые красящие или не предусмотренные рецептурой, запрещены. Не разрешается использовать в производство сырье, не прошедшее ветеринарно-санитарную инспекцию. При соблюдении температурного режима не выше 8 градусов по Цельсию, влажности воздуха 75% - хранение (в подвешенном состоянии) в пределах 8 суток; до 20 градусов - не более 2 суток.

Замораживание готовой продукции недопустимо.

Состав

На сегодняшний день колбаса «Любительская» в классическом варианте содержит мясо говядины и свинины, шпик, специи, допустимы стабилизатор и фиксатор цвета. Качественный продукт содержит (на 100 грамм):

йод - 5,4 мг;
серу - 122 мг;
железо - 1,7 мг;
натрий - 900 мг;
калий - 211 мг;
фосфор - 146 мг;
кальций - 19 мг;
магний - 17 мг;
золу - 2,8 грамм;
воду - 56,9 грамм;
холестерин - 40 мг;
ди- и моносахариды - 0,1 грамм;
насыщенные жирные кислоты (НЖК) - 11,6 грамм.

Кроме того, колбаса содержит витамины группы В, РР, Е. В 100 граммах содержится 301 калория:

белки ~ 49 Ккал (12,2 г);
жиры ~ 252 Ккал (28 г);
углеводы ~ 0 Ккал (0,1 г).

Приготовленная «Любительская» колбаса в домашних условиях может отличаться по составу от привычного набора. Иногда говядину заменяют птицей.

Готовим дома

Сам процесс приготовления несложен. Колбаса домашняя «Любительская» состоит из тех же ингредиентов, что и «магазинная» (качественная). Примерный набор продуктов:

говядина (30% общего веса мяса);
свинина (45% общего веса мяса);
шпик (25% общего веса мяса);
молоко (10-20% от общего веса фарша);
специи: сахар, соль, перец, мускатный орех;
оболочка белковая или полиамидная, диаметром 50-65 мм.

Технология предусматривает несколько процессов:

измельчение мяса (дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой);
шпик режется на кубики максимум 8 х 8 мм;
с помощью блендера мясо и молоко смешиваются до однородной массы;
добавляют кусочки шпика, специи и равномерно распределяют по фаршу;
дать заготовке постоять в холодильнике пару часов (для созревания);
плотно уложить фарш в оболочку и перевязать шпагатом, лучше использовать хлопчатобумажный;
в течение часа варить при температуре 75 градусов.

Готовый продукт хранят не более двух суток. «Любительская» колбаса в домашних условиях может быть приготовлена и с другим составом. Говядину заменяют курятиной, иногда добавляют яйца, чеснок или болгарский перец. Каждая хозяйка готовит, учитывая предпочтения своей семьи.

Выбор

При покупке колбасы в торговых точках прежде всего надо внимательно изучить этикетку. Если таковая отсутствует, не стоит рисковать здоровьем, лучше воздержаться от приобретения. Покупатель должен получить информацию о составе продукта, производителе, сроке реализации. Ингредиенты указываются в порядке уменьшения веса компонентов. Недобросовестные производители иногда не указывают дополнительные добавки.

Колбаса «Любительская» не может стоить дешевле сырья, в этом случае ее состав сомнителен (по ГОСТу она должна содержать не менее 75% мяса). Стойкий аромат, яркий цвет и даже приятный вкус не служат показателями качества. Пищевые добавки способны превратить самое невзрачное сырье в деликатес.

Несколько признаков хорошего товара:

батон колбасы не имеет пустот, плотный и упругий;
поверхность без видимых повреждений, пятен, мокроты, гладкая;
чем тяжелее кусок, тем больше в нем мяса;
цвет бледно-розовый или бежевый (яркость красок говорит о красителях);
запах мясной приятный, но не выраженный;
шпик не должен выпадать, а колбаса - ломаться.

Татьяна | 10.10.2017 16:12:32

Здравствуйте уважаемый мяснов. Скажите пожалуйста, ваши продавцы перед тем как устроиться на работу, проходят хоть какой то инструктаж? Дело в том, что в магазине на Петрозаводской,при покупке любительской колбасы в целлофановой оболочке, продавец Боброва Ольга(новый продавец), при просьбе перед нарезкой снять целлофан с колбасы, в грубой форме наотрез отказывается это делать!!! Вынуждая покупать нарезку колбасы нарезая её прямо в целлофане! Это противоречит всем санитарным нормам! От целлофана на колбасе размазываются микрочастички, которые не видно глазом но можно ощутить при употреблении. Это повторялось раза три, а сегодня моему терпению пришёл конец и я решила написать сюда, потому как разразился скандал в магазине. Когда я попросила позвать управляющего магазина, этот продавец сказала что она управляющая. До этого продавца, все другие продавцы (очень вежливые и хорошие,беспокоящиеся о клиенте) на протяжении многих лет, всегда, даже без Напоминания и просьбы снимали целлофан, а тут такое. Ушла из магазина на взводе с напрочь испорченным настроением и вот думаю наверно надо обратиться в санэпидемстанцию.

Менеджер по работе с клиентами | 11.10.2017 10:07:53

Добрый день, Татьяна!
Приносим Вам свои извинения за данную ситуацию и благодарим за информирование о ней.
Ваше обращение направлено территориальному управляющему указанного магазина. В ближайшее время с Вами свяжется наш специалист для урегулирования инцидента.
С уважением, Ваш МясновЪ.

Татьяна | 12.10.2017 15:17:34

Спасибо жду, пока никто не связался. Сегодня вот опять заглядывала в магазин и как поняла с продавцом никто не проводил инструктаж, о том что нарезать колбасу в оболочке является нарушением санитарных норм и грозит развитию у человека опасных кишечных инфекций.
А вот сама продавец провела инструктаж с другими продавцами, внушив им что колбасная оболочка защищает руки при нарезке(такой бред, оболочка никак не защитит руки и создана она чтобы защищать колбасу а не руки!!!) и она всё правильно делает что режет так а не как приписывают санитарные нормы. Очень странно что руководство магазина упускает этот момент с нарушением и не проводит разъяснительную беседу с продавцами а этим приходится заниматься нам покупателям. Но это я думаю до первой проверки с Роспотребнадзора или санэпидемстанции, сейчас не так уж и трудно обратиться в санитарные органы. Жалобы принимают и по интернету. Большая просьба к руководству магазина самим провести беседу с продавцами и не ждать когда к ним с этим инструктажем нагрянет проверка, где Штрафы(не маленькие) неминуемы.