Какая часть говядины лучше подходит для стейка. Стейк - это что за блюдо? Правила приготовления сочных стейков, рецепты

Попытки английских аристократов, ввести стейк из говядины в высший гастрономический свет не удались. После многовекового путешествия, блюдо обосновалось в Америке, прижилось и осовременилось. Но аристократическое отношение стейк сохранил: отборное мясо, варианты прожарки и мастерство повара - требования элитарного блюда!

Стейк из говядины - мясо, разрезанное поперек волокон, кусками от 2,5 до 4 см и обжаренное на сковороде или гриле. Простое определение процесса приготовления, на самом деле, требует сноровки и математического расчета. Главное - определиться в выборе, ведь для сочного продукта подходят участки туши, не задействованные в моторике.

Перед тем, как правильно приготовить стейк из говядины, выберите темно-красную вырезку без сухожилий с равномерным слоем жира по поверхности. Мягкость продукта проверьте нажатием пальца: мягкое мясо быстро вернет форму, а жесткое останется вдавленным.
Купленный продукт не мойте, а промокните полотенцем, зачистите и нарежьте.
Приготовление маринада из оливкового масла, сока лимона и специй - дело вкуса. Классический стейк принимает только соль и перец.
Ранее замороженный продукт, размораживайте естественным путем.
Жарьте мясо на хорошо разогретой чугунной или гриле по минуте с каждой из сторон, далее выдерживайте время и температуру, исходя из степени прожарки.
Перед подачей кусок должен отдохнуть пару минут, чтобы сок не вытек наружу.

Прожарка стейка из говядины - завершающий этап приготовления мяса. Степень приготовления варьируется личными вкусовыми пристрастиями, увеличивая или уменьшая время жарения. Американская система классификаций приводит пять степеней приготовления, исходя из толщины мяса в 2,5 см.

Не забудьте прожарить края стейка из говядины при переворачивании.

Для вкусного и сочного блюда используются бычки, откормленные зерном. Внутри их мяса образуется нежная жировая прослойка, похожая на мраморные прожилки, поэтому стейк из мраморной говядины особенно ценен. Мясо для стейка именуется по части туши животного, используя общепринятую классификацию разделки.

Стейк Стриплойн

Стриплойн, или тонкий филейный край, в своем названии отражает суть: strip-loin - это филейная полоса, со слабой мраморностью, но с ярко выраженным говяжьим вкусом. Нежность и мягкость мясу добавляют крупные волокна, а толстая полоска жира по периметру придает сочности.

Ингредиенты:

тонкий край - 850 г;
розмарин и тимьян - по щепотке;
черный молотый перец - 3 г;
оливковое масло - 25 мл.

Приготовление

Перед тем, как приготовить стейк стриплойн, разрежьте его поперек волокон на куски толщиной по 2,5 см каждый.
Посолите, натрите специями и оливковым маслом.
Раскалите сухую сковороду, выложите стейк из говядины и обжарьте с двух сторон не более 4 минут.

Мясо вырезается из нижней части живота быка. Плоский кусок без жира и костей достаточно жесткий и требует правильного отношения. «Фланк стейк - как готовить?» - самый распространенный вопрос среди любителей или фахитос. Замаринуйте мясную заготовку от часа до 24 часов в кислом соусе и вы получите стейк из говядины премиум-класса.

Ингредиенты:

говяжья пашина - 980 г;
растительное масло - 80 мл;
красный перец - 5 г;
томатный сок - 480 мл.

Приготовление

Зачищенное мясо, наколите ножом и поместите на сутки в маринад из томатного сока и масла.
Жарьте маринованное мясо в течение 10 минут на максимуме и еще столько же при средней температуре.
Готовое блюдо отдыхает 8 минут, после чего нарезается порционно.

Стейк рибай - рецепт

Премиальный отруб - рибай является самым мраморным и мясистым среди всех кусков. Обилие жировых прослоек, тающих при приготовлении, делают блюдо сочным и мягким. На вопрос, как готовить стейк рибай, есть один ответ - без маринадов и особых приправ, обжаренный на раскаленной сковороде продукт, через пару минут готов и требует подачи.

Ингредиенты:

стейки -2 шт. по 350 г;
растительное масло - 20 мл.

Приготовление

Смажьте куски маслом.
Хорошо раскалите сковороду и обжарьте заготовку стейка из говядины в течение пары минут с двух сторон.
В зависимости от личных предпочтений увеличивайте или уменьшайте время приготовления.
Готовое мясо посолите и приправьте перцем.
После пары минут отдыха, подавайте на теплой тарелке.

Филе миньон

Вырезка - самый ценный отруб, получаемый из мышцы, не задействованной в двигательной активности. Поэтому, стейк филе миньон - нежнейшее мясо из всех существующих видов. При толщине 8 см, блюдо сохраняет сочность и мягкость за счет мраморности и приятно радует вкусом во время ужина с хорошим вином.

Ингредиенты:

филейная вырезка - 430 г;
масло - 30 мл;
шампиньоны - 250 г;
красное вино - 130 мл;
сливки - 80 мл.

Приготовление

Приправленное мясо, обжарьте на сковороде в течение пяти минут, после чего поместите в духовку на десять при температуре 180 градусов.
Нарезанные шампиньоны, обжарьте со сливками и красным вином.
Готовое блюдо подавайте с грибным соусом.

Ти-бон стейк

Т-образная косточка, разделяет огромный кусок мяса на два разных вида: филейный тонкий край с выраженным говяжьим вкусом и среднюю часть нежнейшей вырезки. Тяжелый и сытный отруб чаще всего готовят на гриле или в печи Хоспер, но сковорода и духовой шкаф тоже уместный вариант.

Ингредиенты:

стейк ти-бон - 900 г;
масло оливковое - 20 мл;
лук-шалот - 60 г.

Приготовление

Перед тем, как приготовить стейк из говядины на сковороде, надрежьте жир по периметру.
Жарьте заготовку на раскаленной сковороде не более пары минут, после чего еще 10 минут на низкой температуре.
Стейк из говядины - рецепт, предполагающий доработку в духовке.
Выложите мясо на разрезанные луковки и запекайте при 200 градусах четверть часа.

Стейк из говядины в духовке

Приготовить стейк в духовке в , без предварительного обжаривания на сковороде - под силу даже новичку. Такой способ термообработки равномерно распределит мясные соки, а функция гриль обеспечит ароматную хрустящую корочку.

Не может быть полноценного питания без мяса. А, если говорить о чем то вкусненьком - так это конечно стейк! В этой статье мы расскажем не просто о стейке из говядины. А о том, какой кусок лучше выбрать и как приготовить.

Выбираем правильное мясо

Приготовление классического стейка невозможно без хорошей говядины. Для начала необходимо разобраться, как выбрать мясо правильно.

Не покупайте для стейков замороженное мясо. Даже при температуре 0 0 С при заморозке, происходят изменения свойств данного продукта. Мясо после заморозки более сочное. Это конечно неплохо.

Но есть и отрицательные аспекты заморозки - когда замерзает жидкость в мясе она образует кристаллы, которые нарушают структуру мяса, разрезая его волокна.

При выборе мяса смотрите на его цвет, который определит его свежесть. Свежая говядина имеет насыщенный красный цвет. Жир должен быть только белого цвета, не имея никаких оттенков. Если мясо свежее, то жир должен крошиться (это относится к говяжьему жиру).

Идите за покупкой мяса на рынок. Так как на рынке мясо проверяют ежедневно. В магазине это происходит реже. Особенно, если это фасованное мясо и упакованное.

Еще на рынке есть возможность приобрести домашнее мясо с хорошими качествами. А, если познакомиться с хозяином этого мяса и стать постоянным клиентом, тогда вас точно никто не обманет.

Проверяйте упругость мяса, для определения его свежести. Нажми пальцем на понравившейся кусочек, если образовавшаяся вмятина быстро ушла, значит вы выбрали свежее мясо, ваш стейк получится нежным. А когда, при нажатии, вы ощущаете, как оно пружинит, значит - не первой свежести и стейк из него будит резиновым.

Обращайте внимание на прослойки жира. Они делают мясо сочным. Выбирайте тот кусок, в котором есть прослойки жира. Когда вы будите готовить они растопятся и стейк получиться очень сочным и очень нежным.

Виды стейка

Для приготовления стейка используют лучшие части говядины. Просто мякоть для этого блюда не подходит. Вид стейка зависит от того, из какой части говядины он приготовлен. Существует приблизительно около ста видов приготовления этого блюда.

Рассмотрим самые популярные.

Мраморный стейк - второе название Рибай . Для него используют мясо, которое вырезают из подлопаточной части говядины. Оно содержит множество жировых прослоек, благодаря им оно похоже на мрамор. Лучшим считается, когда эти прожилки тонкие и их достаточно много.
Ти-бон - его так назвали из-за косточки, которая похожа на букву "Т". Его вырезают на краю спинной части и поясничной в месте образования тонких границ самой длинной мышцы и вырезки. Тушу говядины специально рубят так, чтобы была кость с мясом. Такие стейки можно купить уже в готовом виде - куски мяса на Т - образной кости.
Филе - миньон , вид стейка сделанный из самой нежной части. Имеет вид пенечка, очищенного от всех прожилок и жил, слегка отбитого, в форме стейка. Если вы отбиваете сами, то не используйте молоток. Отбивайте ручкой ножа.
Раундрамб - мясо для этого вида вырезают из верхней тазобедренной части туши.
Торнедос - вырезают куски мяса от тонкого края основной части вырезки.
Портерхаус стейк - здесь используют мясо от толстого края вырезки поясничной части туши.
Клаб стейк - на этом стейке есть небольшая рёберная кость с мясом из части спины на границе толстого края длинной мышцы.
Шатобриан - для данного стейка берут достаточно толстый кусок из центральной части туши говядины.
Ром - стейк готовят из вырезки, которую нарезают тонкими кусками и хорошо отбивают.

Какой бы вы не выбрали вид приготовления стейка, имейте ввиду, что куски мяса необходимо нарезать толщиной 3 или 5 сантиметров. По поперечным волокнам, для равномерного прожаривания.

Приготовление

После того как вы выбрали мясо на рынке и принесли его домой, перед приготовлением, его нужно хорошо зачистить. С него необходимо срезать все пленки и наружные сухожилия. Тщательно промыть под проточной водой. Затем положить мясо на дуршлаг, чтобы стекла вся жидкость, или на полотенце минут на 15.

После этого необходимо правильно разделать мясо. Порции для стейка надо нарезать только поперек волокон. За счет такой нарезки жир во время жарки равномерно проходит через волокна мяса. Происходит быстрое и равномерное прогревание мяса.

Как говорилось ранее, толщина кусков должна быть от трёх до пяти сантиметров в толщину. Если вы решили готовить на сковороде, достаточно и трех сантиметров. На углях - толщина должна быть не менее пяти сантиметров.

Внимание! Не забывайте, что стейк - это не отбивная. Подготовленные куски отбивать нельзя, так как мясо теряет соки и свою структуру.

Подготовьте приправы для использования при приготовлении мяса. Стейки нужно замариновать. Для этого возьмите керамическую или стеклянную ёмкость. Приготовьте маринад из оливкового масла, соли, приправ и винного уксуса, можно добавить немного соевого соуса.

Перемешайте все и залейте этим маринадом подготовленное мясо. Хорошо перемешайте мясо с маринадом, чтобы оно все было им покрыто. Накройте крышкой и оставьте мариноваться на 10 часов.

После указанного времени приступайте к приготовлению.

Казалось бы, ну какое мясное блюдо может быть проще, чем стейк? Поджарил с двух сторон внушительный кусок с минимальным набором специй – и готово. На самом деле хороший стейк могут приготовить далеко не все: дело даже не в технологии поджаривания, а в подборе и подготовке мяса. И, кстати, под мясом чаще всего понимается говядина, хотя стейк можно готовить из бapaнины, cвинины и даже курицы.

Профессионалы считают, что отлично подходит как , так и на газе, на дровах или электрогрили. Главное ориентироваться на мощность оборудования. Чем она выше, тем лучше, так как в этом случае мясо быстро прожаривается и остается сочным.

Главный принцип покупки гриля для стейков раскрыт и переходим к выбору мяса.

Стейк из говядины

Для стейка подходит далеко не каждая часть говядины – это блюдо такое дорогое именно потому, что для него берутся лучшие части туши. Причем в зависимости от того, с какой части туши берется мясо, готовится определенный стейк. Всего насчитывается около 100 различных видов, но самые популярные – следующие.

«Рибай», или «мраморный стейк». Для его приготовления используется кусок мяса, который вырезается из подлопаточной части туши и имеет большое количество жировых прожилок, благодаря которым выглядит как мрамор. Чем больше в мясе этих жировых прослоек и чем они тоньше, тем лучше.

«Ти-бон». Стейк называется так из-за косточки, напоминающей букву «Т». Сама заготовка – это coчный куcoк мяca нa Т-oбpaзнoй кocтoчкe, который вырезается на границе поясничной и спинной части туши, в области схождения тонких краев длиннейшей мышцы и вырезки. Как правило, туша рубится таким образом, чтобы мясо оставалось на кости, и такие стейки продаются в магазинах уже в готовой нарезке.

«Филе-миньон». Для этого стейка выбирают среднюю (самую нежную) часть вырезки. Ее нарезают в виде «пенечка», зачищают все прожилки и жилы, а затем слегка отбивают, придавая форму стейка. И отбивают не кухонным молотком, а рукояткой ножа или ребром ладони.

Если вам не удалось найти в магазине подходящий кусок мяса, попробуйте приготовить:

- «Раундрамб стейк» – мясо для него вырезается из верхнего куска тазобедренной части;

- «Портерхаус стейк» – из пoяcничнoй чacти cпины в oблacти тoлcтoгo кpaя выpeзки;

- «Торнедос» – используются кусочки из тонкого края центральной части вырезки;

- «Клаб стейк» – мясо вырезается из спинной части на участке толстого края длинной мышцы спины, имеет небольшую реберную кость;

- «Сирлоин стейк», или «Нью-Йорк стейк» – из головной части вырезки;

- «Шатобриан» – берется толстый край центральной части вырезки;

- «Ром стейк» – вырезка нарезается тонкими ломтями и тщательно отбивается.

В любом случае учитывайте, что для приготовления стейка говядину нужно нарезать ломтями толщиной от 3 до 5 см, причем строго в поперечном направлении, чтобы жap paвнoмepнo пpoxoдил через волокна, нaгpeвaя мясо дo нужнoй тeмпepaтуpы.

Стейки из баранины, свинины и курицы

Баранину для стейка лучше выбирать с шеи, бедра или филейной части. Помните: чем старше баран, тем более жестким будет стейк. Еще одна особенность – специфический запах мяса, если баран не был кастрирован. Впрочем, этот запах легко заглушается различными специями и маринадами.

Свинину нужно брать с лопаток, бедра и шеи – в этих местах мясо наиболее сочное и достаточно быстро обжаривается. Перед приготовлением нарежьте заготовки на «столбики» толщиной около 6 см и слегка отбейте ладонью.

Курицу выбирайте не мороженую и даже не охлажденную. Среди всех тушек на прилавке ищите ту, которая крупнее бройлерных, с желтоватой кожей. Несмотря на то, что грудки кажутся самым подходящим мясом для стейка, они не подойдут – слишком сухие, поэтому разделывайте бедра и голени.

Общие принципы

Независимо от того, какой стейк вы решили приготовить, обратите внимание на следующие нюансы.

Цвет мяса. Говядина должна быть темно-красного цвета, баранина – светло-красного, а свинина – розового. Чем бледнее мясо, тем сильнее оно ужаривается, но чем темнее, тем старше было животное.

Мышечные волокна. Чем они толще, тем более жестким получится стейк. Поэтому выбирайте куски мяса с тонкими и плотными, но нетвердыми волокнами.

Жировые прослойки. Жир придает мясу сочность и нежность, поэтому выбирайте такие куски, где будут тоненькие прожилки жира. Во время обжаривания они растопятся, а если где-то и останутся, их можно будет убрать. Цвет жировых прослоек должен быть белым, желтый оттенок говорит о том, что животное было старое.

Зрелость мяса. Стейки нельзя готовить ни из замороженного, ни из парного мяса. Оно должно быть выдержано, тогда смягчатся волокна и начнётся ферментизация. Стандартный срок «созревания»: день-два – для курицы, пять дней – для свинины и от 21 до 28 дней – для говядины. Проверить зрелость мяса можно, просто нажав пальцем на подходящий кусок: если вмятина осталась, но вскоре вернулась на свое место, он подходит для стейка.

Интересно, что...

Страной самого вкусного стейка считается Аргентина – именно там специально выращивают на зерновом корме особые породы быков, из которых делают «мраморную» говядину, где мясо переплетается с тончайшими прослойками жира.

В Японии из особого сорта телятины готовят «Кобе стейк»: за полгода до забоя животное поят дрожжевым осветлённым пивом и массируют спину. Считается, что из-за этого стейк приобретает особый вкус и необычайную мягкость.

Мария Тишина специально для Village Club

Первобытные люди, поджаривая мясо на огне, не предполагали, что стоят у истоков стейковой культуры, ведь в те времена это был единственный способ приготовления мяса. Позднее жрецы Древнего Рима подносили богам в ритуале жертвоприношения толстые куски мяса, поджаренного с двух сторон на решетке прямо в храме. Однако первый рецепт мясного стейка, официально опубликованный в кулинарной книге, родился в Великобритании в XV веке, и вскоре вся Европа жарила стейки в разных вариантах, в зависимости от кулинарных традиций разных стран. После того как Колумб ввез в Америку крупный рогатый скот с мясом высокого качества, стейки стали готовить и на Американском континенте, причем за короткие сроки это блюдо стало частью национальной кухни Нового Света. Именно в Америке приготовление стейков превратилось в настоящее искусство, и каждый американский повар знает, как вкусно пожарить стейк. Существуют определенные тонкости, которые касаются выбора мяса и различных кулинарных приемов поджаривания, знание которых поможет в освоении этого виртуозного искусства. Итак, попробуем приготовить мясной в домашних условиях!

Какие бывают стейки

Существует множество видов стейков. Например, толстый кусок говядины без кости, с жировой прослойкой, срезанный с реберной части, - это рибай, а тонкий слой мяса без кости со спины - стриплойн, имеющий почти треугольную форму. Стейк «Нью-Йорк» похож на стриплойн, но в нем нет жировой прослойки. «Портехаус» - самый большой стейк из поясничной части, а филе-миньон - самый дорогой, сочный, нежный и вкусный стейк из единственной в теле быка круглой мышцы. Стейк «Ти-бон» представляет собой мясо на косточке Т-образной формы и сочетает два вида мяса - филе и тонкий край. «Англетер» готовится из мяса с внутренней части лопатки, а стейк «Кафе де пари» делается из куска самого мягкого мяса с лопатки. Стейк «Квазимодо» вырезают из поясничной области спины, а «Монтевидео» - это стейк из костреца. Стейк «Рaундpaмб» готовят из верхней части тазобедренной области, клаб-стейк - из части спины толстого края, сирлойн - из бедренной части туши, а ром-стейк - это очень тонкая и хорошо отбитая вырезка. Как говорится, выбирайте стейк на любой вкус!

Стейк делают только из говядины

Самое важное правило приготовления - правильный выбор мяса. Изначально стейки готовили из говядины, поэтому если говорят «стейк», то имеют в виду именно блюдо из говядины. Для другого мяса требуется уточнение, поэтому в этом случае пишут: стейк из свинины, курицы, лосося и так далее. Но истинные знатоки стейка утверждают, что стейки из любого мяса, кроме говядины, - это не стейки.

Естественно, говядина нужна отборная - считается, что для идеального стейка следует брать мясо молодых бычков возрастом 1–1,5 лет породы герефорд, шортгорн, ангус и лонгхорн, вскормленных травой, пшеницей и кукурузой. Бычки, которые росли на зерновых культурах, а не только щипали траву на лужайке, приобретают необычайно нежную жировую прослойку, равномерно распределенную в куске. Именно так получают элитную мраморную говядину, из которой готовят лучшие в мире стейки. Интересно, что для классических стейков берут в основном мясо бычков, а то же самое блюдо, приготовленное из мяса коровы, называют бифштексом.

Как выбрать мясо для стейка

Важен и способ разделки туши, поскольку на стейки лучше брать мясные волокна, нарезанные поперек, толщиной 2,5–4 см. Такая нарезка дает маслу возможность проникнуть в поры мясной мякоти, поэтому стейки готовятся быстро и получаются более сочными. По большому счету только до 10 % туши годится на стейки, поэтому мясо, предназначенное для этого блюда, считается элитным и дорогим. Больше всего для стейков подходят спинные мышцы - дело в том, что куски с участков тела, где мышцы находятся в покое, лучше прожариваются и отличаются мягкостью. Не важно, будет мясо на кости или без нее, главное, чтобы кусок был законченным и вам не пришлось бы отрезать от него ненужные куски жира или жилы. А еще мясо должно быть свежим, сухим, насыщенного темного оттенка, с гладкой и шелковистой поверхностью. Говорят, что самые вкусные стейки получаются из слегка подвяленного мяса. Самое главное, чтобы мясо не было парным, иначе стейк получится жестким, а его вкус, который как раз обеспечивает ферментация, не будет таким насыщенным и богатым.

Готовим мясо для жарки

Примерно за час до приготовления мясо следует вынуть из холодильника, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Это необходимо для равномерной прожарки стейка. Если вы будете готовить замороженные стейки, то вечером их следует выложить из морозильной камеры в холодильник, чтобы они оттаивали постепенно. Но знатоки утверждают, что стейки из ранее замороженного мяса во многом проигрывают во вкусе.

Некоторые хозяйки маринуют в лимонном соке с солью и специями для мягкости и сочности, хотя выбор маринада - дело вкуса. Перед жаркой куски мяса следует смазать оливковым маслом и поперчить, а вот когда солить мясо - вопрос спорный. Одни утверждают, что солить нужно до обжарки, а другие уверены в том, что правильнее солить после появления румяной корочки, а еще лучше - уже в тарелке. Как лучше сделать - решать вам, в соответствии с личными вкусовыми предпочтениями.

В какой посуде готовят стейк

Быстро и вкусно приготовить стейк можно в духовом шкафу, печи-гриле Josper, работающей на древесном угле, на открытом мангале и на сковороде-гриль, в которой мясо не пригорает и приобретает аппетитный рисунок. Жир, стекая в ложбинки сковороды, не впитывается в мясо, и блюдо получается диетическим. Но после печи мясо всегда сочнее и мягче, ведь оно готовится не только благодаря высокой температуре, исходящей от металлической посуды или решетки, но и благодаря обволакивающему жару. Если вы используете обычную сковороду, она должна быть с толстым дном, хотя считается, что стейк не готовят на обычных сковородках и в мультиварке - для этой цели подходит только гриль.

Сковорода-гриль или печь должна быть максимально разогрета к началу жарки, а масло можно использовать как сливочное, так и растительное. Однако если вы берете сливочное масло, то не стоит слишком раскалять сковороду. В этом плане жарка на растительном масле имеет свои преимущества, поскольку у него более высокая температура горения. Некоторые повара смешивают два вида масла для достижения наилучшего результата, однако идеальный вариант - приготовление стейков на топленом масле, которое не горит и отличается мягким вкусом. Кстати, для жарки на сковороде больше всего подходит стейк рибай, который является универсальным. Жировая прослойка в мясной мякоти быстро тает, пропитывая стейк и делая его очень сочным, нежным и вкусным.

Как приготовить вкусный стейк: жарим быстро

Главное правило приготовления стейка - сначала его очень быстро обжаривают на раскаленной сковороде до корочки, а потом уже доводят до готовности на более медленном огне. Дело в том, что белок под воздействием высокой температуры сворачивается и не дает вытечь соку из мяса. Некоторые повара перед обжаркой подсушивают стейк в течение часа в духовке при температуре 60 °С, так как подсушенное мясо мгновенно дает плотную румяную корочку при жарке. Если пренебречь этим правилом, стейк получится сухим и жестким. При этом не забывайте также обжаривать и боковые края стейка, держа его для удобства щипцами для мяса. Стейк, закрытый со всех сторон плотной корочкой, отлично прожарится и останется сочным. Это одна из главных хитростей приготовления стейка. Не переборщите с огнем и не доводите сковороду до состояния, что она начнет дымиться, ведь если стейк подгорит, вы не сможете продолжать обжарку, и он получится сырым.

Как долго жарить стейк, как переворачивать

Стейк толщиной примерно 3 см обжаривают на каждой стороне по 4–5 минут, а если у вас куски мяса другого размера, то на каждый сантиметр добавляйте или убавляйте по одной минуте. Как правильно готовить стейк - переворачивать его часто или редко? Это один из самых частых вопросов начинающих кулинаров. Тут существует два варианта - либо переворачивать каждые 30 секунд (разумеется, после первоначальной поджарки), либо менять положение стейка не более 4 раз за все время. В первом случае вы получите равномерно прожаренный и не пересушенный стейк, во втором случае стейк получится очень красивым, с узором от сковороды-гриль или решетки.

Очень помогает в обжарке и нарезка кусков поперек волокон. Потоки тепла проходят через мясо, продолжая нагревать его даже после того, как стейк снят с огня. Именно поэтому нет необходимости долго жарить стейк - он дойдет до готовности у вас в тарелке. Однако если вы боитесь подавать на стол сыроватое мясо, готовьте стейк примерно 15 минут, но не больше, чтобы говядина не потеряла нежность и сочность.

Определяем степень приготовления стейка

Существует шесть степеней прожарки, выбор которых зависит исключительно от ваших личных вкусов. При прожарке blue стейк получается с кровью, rar - это очень слабо прожаренный стейк, но уже без крови. Стейк medium rare - слабо прожаренное мясо: снаружи есть корочка, внутри мясо лишь нагрето. Стейк medium - средняя степень прожарки, когда в середине мясо розовое, но еще сыроватое. Стейк medium well - отлично прожаренный, с розоватым мясом и well done - очень сильно прожаренный стейк, совершенно готовый.

Опытные повара умеют определять степень прожарки визуально, но этот способ требует большого опыта и сноровки. Можно поступить проще - слегка надрезать мясо и посмотреть на его цвет внутри или же надавить на кусок пальцем - сыроватый стейк обычно мягкий, а готовый кусок приобретает твердость и плотность. Если вы не доверяете своим ощущениям, можно готовить по времени - стейк с кровью жарится по 2 минуты на каждой стороне, для легкой прожарки достаточно 2,5 минуты, для средней прожарки - 3 минуты, а отлично прожаренный стейк требует по 4,5 минуты с каждой стороны.

Если у вас есть кулинарный термометр в виде иглы, задача облегчается - достаточно измерить температуру стейка, чтобы понять, на какой стадии готовности находится мясо. Стейк blue готов при температуре 46–49 °C, rar - при 52–55 °C, medium rare - при 55–60 °C, medium - при 60–65 °C, medium well - при 65–69 °C, well done - при 71–100 °C. Если мясо нагрелось свыше 100 °C, стейк пережарен.

«Отдых» и дегустация стейка

Важный секрет приготовления стейка - дать ему «отдохнуть» и прийти в себя после интенсивной обжарки. Для этого положите на стейк кусочек сливочного масла, накройте его неплотно фольгой и оставьте на 10 минут. Чем дольше «отдыхает» стейк, тем вкуснее, ароматнее и нежнее он получится. Не спешите дегустировать, ведь при жарке мясные волокна напрягаются и слегка сжимаются, но постепенно они расслабляются, и сок равномерно распределяется внутри стейка. Иными словами, «отдохнувшее» после тепловой обработки мясо всегда мягче, чем только что снятое с огня. Стейк можно подавать целиком или нарезанным на ломтики, на подогретой тарелке с любым соусом, поджаркой из овощей, приготовленной в той же сковороде, с жареным картофелем, овощным салатом и зеленью.

Стейк в маринаде с текилой и лаймом

Этот латиноамериканский стейк внесет разнообразие в повседневный рацион и поднимет настроение. Сделайте маринад из 3 ст. л. текилы, 3 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. сока лайма, 2 капель соуса табаско, 4 мелко порезанных долек чеснока и 1 небольшой луковицы. Замаринуйте в течение 2 часов стейки из говядины, предварительно поставив посуду с маринадом в холодильник, при этом через 1 час мясо следует перевернуть.

За полчаса до начала жарки включите гриль, достаньте стейки из маринада, хорошо обсушите их, натрите перцем и солью. Обжарьте стейки по 3–4 минуты с каждой стороны и дайте им отдохнуть 10 минут, а потом нарежьте куски поперек волокон на тонкие пластинки.

Специи от фирменного интернет-магазина «Едим Дома»

На сайте «Едим Дома» опубликованы различные рецепты мясных стейков с фото и пошаговыми инструкциями. Когда вы освоите искусство приготовления мясных стейков, то научитесь выбирать говядину на рынке, а степень готовности мяса будете определять на глаз. Конечно, до этого момента предстоит многому научиться, но самые простые рецепты можно осваивать уже сейчас, радуя близких нежными и сочными стейками, с которыми жизнь кажется веселее и вкуснее. Ну а из фирменного магазина «Едим Дома» добавят яркости вкуса вашим блюдам!

Кажется, что такое - стейк? Просто обжаренное на сковороде или на гриле с двух сторон мясо. Но нет, не все так просто. Мало всего лишь обжарить мясо - необходимо все сделать правильно. Из данной статьи вы не только узнаете о рекомендациях по готовке мяса, но и о видах стейка, о том, как правильно выбирать мясо и о многом другом.

Как выбрать мясо для стейка

Виды стейков

Вам будет сложно приготовить вкусный стейк, если вы приобретете некачественное мясо. Поэтому правильный выбор мяса - одна из ваших основных задач.

Существует четыре основных вида стейков высшего качества, каждый из которых отличается от других, и о которых вам следует знать, если вы решили приготовить стейк на сковороде или на гриле. Среди них:

Вырезка (или филе миньон) - считается самым нежным мясом. На нем нет жира, оно не столь ароматное, как другие виды стейка.

Рибай (или дельмонико, или антрекот) - с ярко выраженной центральной частью из мягкого мяса, окруженной прослойкой жира и шапочкой из позвоночных мышц.

Стрип (или Нью-Йорк Стрип Стейк) - похожий по структуре на рибай, поскольку содержит те же мускулы, но расположенные немного ниже.

Ти бон - содержит в себе элементы стрипа и вырезки одновременно. Это довольно трудный в плане приготовления вид стейка, поскольку нежное мясо вырезки, составляющее прослойку шириной около 4 см, дойдет до нужной кондиции гораздо быстрее, чем большая по объему стрип-часть. Это означает, что пока приготовится стрип, вырезка может быть уже пережаренной.

Сорта стейков

Чтобы увидеть, что даже выбранный вами вид стейка может отличаться по качеству, посмотрите на следующее фото.

Здесь для примера представлены два сорта мяса: «Прайм» и «Чойс». Прайм - это самый дорогой сорт, который поставляется в большей части в рестораны и элитные супермаркеты. Он более мягкий и имеет выраженную мраморную структуру. Чойс - это сорт попроще, который можно встретить в любом супермаркете.

Итак, чтобы выбрать более качественный сорт стейка нужно обращать внимание на степень его «мраморности». Почему эта «мраморность» столь важна? По двум причинам: сочность и вкус. При приготовлении стейка из мраморного мяса жир медленно тает и делает блюдо сочным изнутри. Если мясо не мраморное, то есть, у него прослойки жира снаружи, то оно уже не увлажняется изнутри.

Почти весь аромат, который мы ощущаем во время употребления стейка, исходит от жира. К примеру, если бы вы захотели, чтобы говяжье мясо имело куриный аромат, нужно взять не жирный кусок и приготовить его на курином жире.

Итак, если вы любите ароматный стейк, ищите мясо с большим количеством мраморных участков.

Размер имеет значение

Толщина стейка регулируется не только в связи с тем, что нужно ограничить размер порции. Если толщина будет выбрана неверно, не будет нужного контраста между внутренней и внешней его частью. К примеру, пока вы создадите снаружи по-настоящему хрустящую корочку, внутри мясо пережарится (даже не смотря на высокую температуру готовки).

Выдержанное мясо

Существует два способа выдержки мяса: сухой и мокрый. Мокрый подразумевает помещение говядины в вакуумную упаковку на несколько недель. В сравнении с простым мясом, выдержанное имеет лучшие вкусовые качества, поскольку над ним «поработали» энзимы, которые разрушили в нем жесткие прожилки. Это необходимо учитывать перед тем, как вы решите приготовить стейк.

При сухом методе мясо хранится от десяти недель и больше в специальных помещениях, в которых поддерживается одинаковая температура и влажность. В это время происходят три вещи:

Теряется влага (основной фактор). Мясо может потерять около 30 процентов влаги, что позволяет после приготовления получить насыщенный вкус.

Смягчение - благодаря тем же энзимам, которые естественным образом присутствуют в мясе, разрушаются жесткие ткани.

Обогащается аромат мяса благодаря работе энзимов и бактерий.

Пользоваться выдержанным мясом или нет, зависит от ваших предпочтений. Одни предпочитают стейк из выдержанного сухим способом мяса (хоть оно и стоит на 20-25 процентов дороже), тогда как другие не прочь приготовить блюдо из свежего мяса.

Примечание: Не доверяйте рассказам, что хорошо выдержать мясо можно и в домашних условиях. Имейте в виду, что для выдержки необходимо подготовить нетронутый (необрезанный) кусок мяса, поскольку после выдержки испорченный верхний слой отрезается и выбрасывается. Вы, конечно, можете поместить стейк в морозилку на несколько дней и слегка смягчить мясо, но заметного отличия от сырого мяса в аромате вы не почувствуете.

Кость

Поговорите с поварами, и они вам скажут, что кости прибавляют аромат. Но следует знать, что внешняя часть кости не имеет сильного аромата, а плотная мышечная ткань обычно не пропускает сквозь себя запах. Замариновав на ночь мясо, вы увидите, что маринад проник всего на несколько миллиметров. Тогда как много может добавить аромата почти сухая кость, когда вы решите приготовить стейк? Чтобы узнать это, ознакомьтесь с небольшим экспериментом.

Итак, в наличии было четыре куска мяса.

У одного кость не вынималась. У другого кость была вынута и привязана ниткой. В третьем вынута кость и привязана, но с прослойкой из фольги, препятствующей проникновению аромата. Четвертый кусок просто без кости.

Все было приготовлено одинаковым способом. Результат получился следующим. Все три куска с костями не отличались друг от друга ни по текстуре, ни по вкусу. Это развеивает миф о костях. Но, с другой стороны, кусок без кости получился более сухим в том месте, где кость отсутствовала. Итак, кость не дает влаге испаряться из стейка и в тоже время не дает данной области пережариться (служит изолятором).

Примечание: При готовке на сковороде кость может принести некоторые неудобства. Мясо во время готовки немного перекручивается и становится трудно прожарить участок около кости. Но на это есть ответ - смотрите ниже пункт о поливе.

Как приготовить стейк

Соль

Солить мясо перед самой готовкой, во время или после? Здесь мнения также расходятся. В большинстве стейк хаусов повара солят стейк перед самой отправкой на гриль. Можно так и делать дома. Но в подобных заведениях нет времени для того, чтобы мясо постояло соленым хотя бы полчаса. Истина заключается в том, что стейк нужно солить за 40 минут до отправки на гриль.

Как только мясо будет посолено, соль будет концентрироваться на его поверхности и вытягивать жидкость из него (мелкие капли на мясе). По мере роста капель, соль растворяется в соке мяса, создавая концентрированный рассол. На этом этапе, через 25-30 минут, не рекомендуется ставить на гриль стейк - данный рассол сразу же испарится, создав твердую, тянущуюся корочку.

Перед тем, как приготовить стейк, дайте соли закончить начатое. Рассол разрушит слой мышечной ткани, позволяя соку мяса втянуть в себя соль. Что это дает? Мясо во время готовки становится лучше приправленным, более мягким и сочным.

Примечание: Вместо обычной лучше использовать крупную соль или морскую, а еще лучше - кошерную. Она хорошо вытягивает жидкость из мяса и растворяется в ней.

В остальном же, мясо можно не держать долго при комнатной температуре, чтобы оно согрелось после пребывания в холодильнике, как это советуют делать некоторые. Ведь толстый кусок согревается в течение длительного времени. После получасового простоя на тарелке на кухне внутренняя температура поднимется всего на 2,5 градуса, еще через полчаса - еще на 2,5. Небольшая разница. Будет ли мясо холодным, или немного согреется при комнатной температуре - это существенным образом не повлияет на его вкусовые качества.

Пользуйтесь чугунной сковородкой

У хорошей чугунной сковороды стенки толстые, она тяжелая и сконструирована таким образом, чтобы служить долгие, долгие годы. Даже если вы привыкли жарить мясо только на , попробуйте все же чугунную. Или же приобретите сковороду вок из чугуна. Обжаривая стейк на сильно нагретой чугунной сковороде хорошего качества, вы можете быть уверенными, что на мясе образуется корочка даже в том случае, если вы снимите его с огня. Быстрое поджаривание просто необходимо, если вы хотите получить коричневую хрустящую корочку без пережаривания внутренней части.

Вначале растительное масло, затем сливочное

На чем лучше жарить? Здесь также дебаты не прекращаются. Некоторые специалисты твердят, что смесь растительного и сливочного масла дает самый лучший результат, поскольку, если использовать только одно сливочное масло, оно будет подгорать при меньшей температуре, нежели нужна для готовки мяса. Факт заключается в том, что даже с растительным маслом молочный белок, который содержится в сливочном масле, все равно горит при высокой температуре.

Что это все значит? Лучшим продуктом для жарки мяса является обычное растительное масло в большом количестве. Только так мясо приготовится хорошо и равномерно. К примеру, для сковороды 30 см в диаметре нужно не меньше четверти стакана растительного масла.

Попробуйте добавить сливочное масло за несколько минут до конца готовки. Так как за это время насыщенные жиры, содержащиеся в нем, придадут мясу свой аромат и вкус, приготовить стейк таким способом - отличная идея. Только следует быть внимательными, и не дать маслу подгореть, иначе в аромате появятся едкие нотки. Кроме аромата, сливочное масло придает красивый коричневый оттенок мясу. После основной готовки на растительном масле мясо становится подрумяненным, но после добавления сливочного оно приобретает великолепный цвет.

Переворачивание

Говорят, что стейк на гриле можно переворачивать только один раз. Ерунда! Просто у поваров, работающих в стейк хаузах, нет времени переворачивать большое количество стейков несколько раз. А в домашних условиях такая возможность есть, и ею следует воспользоваться.

Доказано, что, переворачивая стейк большое количество раз (примерно каждые 15 секунд), вы сможете приготовить равномерно обжаренное мясо, а время готовки примерно на треть сократится. Кроме того, в результате вы получите отлично запеченную корку. Происходит подобное благодаря тому, что обе стороны поддаются сильному нагреву. Это примерно то же, как если бы вы решили пожарить стейк с обеих сторон одновременно. Но, если вы никуда не спешите, можете во время готовки заняться чем-то другим, и перевернуть мясо всего один раз - свой стейк вы не испортите.

Нужна ли вилка?

Использование вилки для переворачивания стейка также не принесет ему вреда. Не бойтесь, что от прокола мяса из него вытечет весь сок, и вкус испортится. Мясо - это не мячик с жидкостью. Это тысяча трубочек с соком, при прокалывании нескольких из которых не произойдет заметного изменения вкусовых качеств целого куска. Но, если вы тревожитесь насчет этого, пользуйтесь щипцами для готовки или двумя лопатками для переворачивания.

Поливать, поливать, поливать

Вот вы и дошли до места, где узнаете, как прожарить довольно толстый кусок мяса. Если готовить мясо на сковороде традиционно (не переворачивая и не поливая), за время прожарки серединки довольно толстого куска наружная его часть запечется до черного цвета. Именно поливание соком позволяет приготовить идеальное блюдо.

Во время поливания и переворачивания происходят две вещи. Мясо быстрее готовится (как уже говорилось, экономится 30 процентов времени). Кроме того, создается отличная корочка нужного цвета.

Проще собрать сок из сковороды для поливания мяса - это наклонить ее так, чтобы жидкость собралась возле ручки, где вы с легкостью наберете ее в ложку и польете поверх стейка.

Добавление аромата

Как уже отмечалось, вкус у стейка получается лучше, если приготовить его, регулярно поливая образовавшимся соком. Но можно также добавить . Вслед за сливочным маслом добавьте на сковороду сухой тимьян или розмарин и лук или чеснок. Они очень быстро выпускают свой аромат, «заряжая» им жир. Во время поливания с каждой ложкой происходит «вливание» дополнительной порции аромата.

Термометр

Не бойтесь выглядеть, как лаборант, бегая вокруг куска готовящегося мяса, втыкая в него градусник. Поверьте, похвала за отлично приготовленное блюдо заставит вас забыть об этих неудобствах.

Ниже вы можете посмотреть на классификацию степени прожарки и температуры нагрева.

В правом углу фото вы можете увидеть мясо, приготовленное с внутренней температурой около 50 градусов. Жир при такой температуре не плавится, остается твердым. Вы получаете избыток калорий и недостаток вкуса. Возможно, не стоит готовить дорогое мраморное мясо при такой температуре. Лучше прибавить немного температуры (до 55 градусов) и позволить мраморному мясу растопить слегка свой жир, чтобы он увлажнил мясо и добавил аромата и сочности.

С левой стороны фото можно увидеть мясо, приготовленное при температуре от 60 до 70 градусов. При такой температуре на гриле не только выходит наружу сок, словно выжимается из губки, но он сразу же стекает безвозвратно на уголь.

Примечание: Помните, что на гриле, даже тогда, когда вы сняли толстый кусок мяса с огня, его температура продолжает расти. Поэтому снимайте мясо с огня, когда его температура не дошла 5 градусов до требуемой.

Если нет термометра

Так как приготовить стейк, используя термометр, не всегда получается, можно попробовать обойтись без него. Понятно, что не каждому охота покупать недешевое приспособление для измерения температуры, если мясо готовят нечасто. К счастью, есть другой, «дедовский» способ для контроля готовности. Просто сделайте надрез и посмотрите внутрь.

Не бойтесь, что мясо при этом потеряет много сока. Здесь в наличии другая проблема. Мясо на надрезе выглядит более сырым, нежели на самом деле. К тому моменту, когда на надрезе мясо будет выглядеть готовым, и вы уберете его с огня, в толстом куске температура внутри некоторое время еще будет подниматься. В результате, мясо получится пережаренным. Учитывайте это.

Вывод: Надрезайте мясо тогда, когда под рукой нет термометра. В другом случае, лучше поискать недорогой термометр для готовки.

Дайте мясу «дойти»

Почему это так важно? Здесь есть свое объяснение. Во время готовки внешние ткани мяса становятся тугими, и выталкивают сок наружу. В середине куска мяса получается дисбаланс - основная часть сока сконцентрирована в его центре. Если вы разрежете приготовленный кусок, как только снимите с огня, сок из центра попросту вытечет на тарелку. С другой стороны, если вы позволите мясу немного остыть, нормализовать давление и температуру внутри, сок равномерно распределится по тканям. Если разрезать успевший немного остыть кусок, сок останется там, где и должен быть - в мясе. Кроме того, при остывании сок делается немного гуще, что также способствует его задержанию в тканях мяса.