Как определить что мясо испортилось. Как определить испорченное мясо. Причины плохого запаха мяса

Потребительские свойства товара

Мясо очень ценно своими белками, содержанием в нем железа, фосфора, комплекса витамина В (В1, В2, В12, РР). 95% белков мяса усваиваются организмом.

Показатели свежести мяса - внешний вид, запах, цвет, консистенция. Но не всегда достаточно этих признаков, поскольку непригодное в пищу мясо в замороженном виде не пахнет и на вид вполне съедобно.

По классификации мясо делится в зависимости от признаков: по виду, по полу животного, по возрасту.

Мясо парное – это ещё не остывшее мясо животного в течение 3-х часов после разделки туши. Такое мясо нельзя использовать для приготовления пищи, оно жесткое, имеет специфичный вкус и запах.

Остывшее мясо – продукт, с момента разделки которого прошло 3 часа, но не более суток. Такое мясо можно подвергать охлаждению или заморозке.

Охлажденное – это продукт, хранящийся не более 48 часов. Его охлаждают при температуре 0-4 градуса в холодильных камерах. Охлажденное мясо - великолепный продукт, сохранивший все свои полезные качества. Для длительного хранения мяса его замораживают. Замороженное мясо несколько месяцев сохраняет свою питательную ценность. Чтобы максимально сохранить качества мяса, его следует подвергнуть быстрой заморозке. При оттаивании быстрозамороженного мяса мясной сок, образовавшиеся от таяния, снова поглощается мясом, и оно остается сочным и ароматным, как свежее. Если мясо подвергалось медленной заморозке, нарушилась его структура, после разморозки оно однозначно станет дряблым и безвкусным.

Ни для кого не секрет, что мясо молочного поросенка или теленка намного мягче и вкуснее, благодаря нежному строению ткани. Их мышечная ткань еще не успела развиться, поэтому и готовиться, и усваивается нашим организмом молодое мясо быстрее. Большое содержание коллагена, так называемого неполноценного белка, в мясе старого животного почти не усваивается организмом человека, хоть при готовке коллаген и переходит в более перевариваемый глютеин. Из-за устойчивости коллагена к тепловой обработке некоторые кусочки старого мяса вовсе не годны в пищу. Избегайте покупки старого, волокнистого мяса.

Телятина – самый диетический продукт, подходящий даже для детского питания.

Говядина – это мясо взрослого скота, коров и кастрированных быков. Для туш взрослых животных характерна так называемая мраморность мяса.

Свинина – мясо, которое обладает великолепными кулинарными качествами, если мясо принадлежит поросенку 7-10-месячного возраста. Свинина всегда светлого блеклого цвета. Мраморность свиному мясу не присуща.

Баранина – мясо животных с сильно выраженным специфическим запахом у старого мяса и почти неощутимым запахом в молодой баранине. Самые лучшие кулинарные качества у мяса животных 1-2 летнего возраста. Нежное и мягкое, жир его имеет более низкую температуру плавления, поэтому такая баранина лучше усваивается организмом человека. Конина – мясо лошадей, которое потребляет в пищу население некоторых районов страны. Мясо молодых лошадей приятно на вкус, а вот мясо взрослых рабочих лошадей обладает сильным специфическим запахом и сладковатым привкусом. Цвет конины более темный, чем у говядины. Конина продается только в специальных магазинах.

Мясо кролика . Консистенция мяса очень нежная, напоминает мясо цыпленка. Лучшими кулинарными качествами обладает задняя часть тушки. Однако в отличие от курицы, разделка мяса потребует усилий, поскольку у кроликов очень прочные кости.

Как выбрать качественное мясо

Выбирая мясо в магазине, обратите внимание на условия хранения мясных продуктов, в каком виде хранится мясо и при какой температуре.

При неправильном хранении мясо может испортиться. Хранить его необходимо либо в замороженном, либо в охлажденном виде, и не допускать многократного оттаивания и замораживания. При повторном замораживании из мяса уходят все полезные вещества.

Определить качество мяса поможет его цвет и запах. Запах мяса должен быть приятным.

Внешний вид мяса тоже расскажет о многом. Свежая свинина должна быть розового цвета. Заветренное и старое мясо имеет красный цвет – такое лучше отложить подальше. Говядина же, напротив, должна иметь красный цвет. Телятина – бледно-розовая.

Мясо старого скота – темно-красного оттенка с прожилками из желтого жира. Ткани из крупного волокна и достаточно грубы на вид. Говяжий жир - белого, кремового или желтоватого цвета, твердый на ощупь, а при надавливании должен не размазываться, а крошиться. Жир теленка белый, со слегка желтоватым оттенком, у взрослой говядины – темно-желтый. Жир барана белый, а жир свинины – мягкий, розоватый.
Сероватый цвет жира говорит о том, что продукт подпорчен.

Можно провести тест: приложить кусок свежего мяса к бумаге, не должно быть подтеканий и разводов крови. А если у мяса одинаково розовая окраска по всему куску, значит, мясо, скорее всего, вымочено в растворе марганцовки.

Свежесть мяса подтвердит его упругость . Тест на надавливание – быстрый способ это определить. У лежалого мяса выемка не только не восстановиться, но и наполнится соком.

А вот подтекающий на прилавке кусок – явный показатель пропитки мяса для веса. Жир у напитанного мяса будет выдавать себя розоватым оттенком.

Свежесть мороженого мяса без разморозки определить трудно. Но возможно. Замороженное мясо должно быть красного (не темного) цвета, твердым на ощупь. Если приложить к кусочку ладонь, в месте прикосновения оно должно чуть оттаять и покраснеть. Если замороженное мясо буро-красного очень темного цвета и не реагирует на прикосновение, значит, оно, скорее всего, подвергалось повторной заморозке. Покупать его не стоит.

Будьте бдительны, продавцы подпорченное мясо зачастую отправляют на фарш и продают его тут же или готовят маринованные полуфабрикаты, спрятав недостатки и незаконно увеличив срок годности. Требуйте приготовить фарш непосредственно при вас и исключительно из кусочка, выбранного вами.

Первым признаком гниения мяса является влажная, липкая, ослизлая поверхность, а цвет становится темным, затем серым или зеленоватым. Пропавшее мясо в разрезах имеет более темную окраску и повышенную влажность. Сок мяса не прозрачный, а мутный. Жир мяса сереет, липнет и мажется. Запах порченного мяса кисловатый, затхлый, в глубоких слоях куска гнилостный запах иногда отсутствует. Если было куплено подобное мясо, сразу отправляйте его на экспертизу или в мусорку. И обязательно сделайте звонок с жалобой в проверяющую инстанцию.

Впрочем, качество мяса можно подтвердить в домашних условиях. Пробная варка мяса обнаруживает его несвежесть, особенно у замороженного мяса. Протыкание мяса разогретым ножом тоже может помочь определить его качество. Бывает так, что запах наружных слоев нормален или устранен вымачиванием в уксусе, а в толще мышц начался процесс гниения, что разрез сразу выдаст.

Несвежее мясо не только неприятно на вкус, оно может стать причиной серьезных заболеваний, а испорченное мясо может привести к смертельному

Перед каждым праздником мы в предвкушении наслаждения от застолья начинаем продумывать меню. Котлетки, домашние колбаски, отбивные, рагу, плов с бараниной, голубцы и пельмени, запеченные в духовке курочки, кролики, утки и, конечно, ароматный долгожданный шашлычок с дымком!

Главный продукт для всей этой вкуснятины мясо. Сейчас мы разберемся, как же определить испорченное мясо и выбрать свежий, качественный продукт.

Внимательно смотрим

Обычно испорченное мясо видно сразу при проведении визуального его осмотра.

Свежее мясо всех видов крупного животных, такое как говядина или телятина, козлятина, свинина, баранина должно иметь цвет от темно-розового до бурого. Ни в коем случае не должно быть радужных отливов или серого оттенка.

Мясо птицы должно быть от розовато-белого до розового цвета. Если птица молодая, то цвет может быть даже с голубоватым оттенком.

Цвет всего куска мяса или тушки птицы должен быть однородным, без темных или серых пятен.
Края отрезанных частей туши не должны быть подсохшими и заветренными. Если куски мяса имеют кости или суставы, то обращайте пристальное внимание и на их цвет. Только белый!

Покупая любой из видов мяса в магазине, учтите, что подсветка витрин сильно искажает реальную картину. Обязательно просите продавца достать понравившийся вам кусочек и внимательно осмотрите его.

Используем осязание и обоняние

Обязательно потрогайте и понюхайте продукт, чтобы выявить признаки испорченного мяса и не стать жертвой отравления. Структура хорошего правильного мяса плотная, не рыхлая. Если вы попробуете нажать пальцем на кусочек, палец не должен войти в мясо как в масло!

Ни в коем случае мясо не может быть липким!

Помните, что правильный запах хорошего мяса почти неощутим и имеет в своем аромате нотки молока. Если вы покупаете фарш, знайте, что его запах не должен отличаться от цельных мясных кусков. Если это не так, стало быть, в фарш добавлены специи или ароматизаторы. Нерадивые продавцы используют этот метод, чтобы скрыть гнилостный запах несвежего продукта.

Еще один совет. Не постесняйтесь потребовать в магазине или на рынке сертификат качества на выбранные окорок или ребрышки. Если мясо свежее, не испорченное каждый добросовестный продавец обязательно предоставит вам все нужные документы.

Может случиться такое, что времени от момента покупки до приготовления прошло немало; и у вас не было возможности хранить мясо в холодильнике. Позаботьтесь о том, чтобы оно хорошо прожарилось или сварилось!

Никто не хотел бы начать свой день с пищевого отравления. Различные виду продуктов портятся по-разному, и хотя химики работают над изобретением специального теста, который немедленно бы определял, есть ли болезнетворные бактерии в еде, в настоящее время безопаснее всего было бы придерживаться максимы: «Если сомневаешься - выкидывай». Если свежесть конкретных продуктов вызывает у вас опасение, последнее, что вам нужно, - так это попробовать их на вкус, потому что единственный укус протухшей пищи способен привести вас с больницу.

Рыба

Знаменитая саркастичная шутка Бенджамина Франклина: «Рыба и гости начинают вонять через три дня». Когда рыба портится, она начинает распространять вокруг себя сильное амбре; для рыбы, которая была заколота свежей, используйте глаза в качестве запасной системы проверки. Ищите обесцвечивание, изменение цвета или тусклые цвета. Если рыба кажется коричневой, желтой или сероватой, - даже если это проявляется только по краям, пришла пора отправлять такую еду в мусорное ведро. То же самое касается и большинства морепродуктов.

Яйца

Есть причина, по которой неприятных людей в Америке называют буквально «испорченное яйцо»: они могут прятаться за своей верхней оболочкой, но гнилое яйцо, использованное в любом рецепте, способно превратиться в источник спящей сальмонеллы. К счастью, все, что потребуется, чтобы протестировать свежесть яиц - это миска воды и несколько секунд. Положите яйцо без трещин в скорлупе в миску с водой и понаблюдайте. Старые яйца дают воздуху просачиваться через их пористую скорлупу, и по этой причине они скорее поплывут или встанут торчком на дне миски.

Стейк

Соблазн отведать хорошего стейка достаточно велик для некоторых, чтобы «вонзить когти» в кусок мяса, в котором эти люди не совсем уверены. Но огонь гриля, жар духовки/сковороды - это не панацея, и неправильно хранимое мясо зарастает бактериями с опасными микроорганизмами, вроде эшерихии и сальмонеллы. Посмотрите на цвет. Серый может быть одним из оттенков осени, но он определенно не является здоровым цветом для стейка. Так же помашите им немного, протухший стейк выделяет такое амбре, что оно оправдывает свое звание. Если вы все еще не уверены, пусть работу сделают пальцы: испорченный стейк липкий на ощупь, - и это заставит вас принять решение.

Свинина

Свиное мясо - одно из самых постных, и свинина удерживает титул первого номера по покупаемости в мире. Но, надо сказать, что этот маленький поросенок вполне может испортиться, и когда подобное происходит, он способен отомстить людям за все. Примените тот же тест, что и к обычному мясу (см. выше): запах, вид и прикосновение, - если свинина вызывает у вас сомнение. Свинина должна немного пахнуть кровью, не должна быть цвета плесени (но розовой или темно-красной - вот именно эти цвета подходят для данного мяса), не должна быть обесцвеченной, и у нее не должно быть вязкой пленки на ощупь.

Нарезка

Заранее упакованная, или свеженарезанная в магазине деликатесов, - любая нарезка подвержена порче. Расфасованная (и не открытая) нарезка должна оставаться свежей приблизительно около двух недель, в то время как у свеженарезанного в магазине мяса более короткий срок жизни, т. к. на него изначально воздействует воздух. Используйте ваши основные чувства, включая здравый смысл: у испорченной нарезки будет подозрительный цвет, забавный запах, который ваш желудок не найдет слишком веселым, и она будет липкой на ощупь.

Курица

Протухшая курица - это бомба с часовым механизмом на вашей кухне. Никогда не храните сырую курицу в холодильнике дольше 48 часов, и съедайте замороженную курицу в течение 6 месяцев после первой заморозки на производстве. Плохая курица дает кислый запах или амбре аммиака. Изменение цвета или липкая поверхность - так же хорошие индикаторы того, что курица «приказала долго жить».

«Тухлый картофель» может быть и отличное название для ирландской гаражной группы, но вряд ли это что-то, что вы хотели бы увидеть на своей тарелке. Данный многогранный овощ хранится дольше, если его держать в прохладном (но не на морозе!) и темном месте, но периодически его необходимо проверять. Когда портится одна картофелина, из-за нее начинают гнить и остальные. Сожмите картошку; если она крепкая, ее можно есть, но если она поддается, тем более, если она мягкая и кашеобразная, выкидывайте немедленно. Поищите корни, понюхайте их, т. к. амбре испортившегося картофеля, - это четкий запах плесени.

Салат-латук (и иже с ним)

У этого друга сэндвичей и салатов приблизительно недельный срок хранения в холодильнике. У зеленого салата срок 4-5 дней. Присмотритесь к увядшим или коричневым областям: свежий, годный в пищу латук и салат должен быть зеленым или красновато-пурпурным, в зависимости от сорта. Так же посмотрите на выпуклости на/под листами и на влагу в пакете/контейнере (она может быть мутной и липкой).

Арахисовое и другие масла

Арахисовая паста содержит много жиров, гарантирующих, что она не заплесневеет, но, как и другие масла, она со временем станет прогорклой. Проверьте срок годности и как следует понюхайте; если аромат выдохся или отдает чем-то странным, выбрасывайте продукт немедленно.

Йогурт

Йогурт - это повседневный продукт, производимый путем бактериального брожения молока; так что, по существу, - это продукт, который мечтает испортиться. Сигнальные признаки порчи - это странный запах, точки плесени или комковатая текстура, не имеющая ничего общего с добавленными кусочками фруктов. Йогурт может даже казаться годным по запаху и иметь лишь небольшие отклонения по вкусу, но отравление 1 ложкой такого продукта вызывает как минимум сильнейшие боли в желудке и кишечнике.

В отличие от намеренно состаренных сыров, изготовленных с использованием плесени, - вроде горгонзолы или рокфора, - кремовые сыры лучше всего потреблять свежими. Выбросьте, если он стал зеленоватым или оброс плесенью, и проверьте срок годности; после того, как вы открыли такой сыр, его необходимо съесть в течение 10 дней.

Клубника (и прочие ягоды)

Эта вкуснейшая ягода имеет плохую репутацию в отношении срока хранения. Присмотритесь к любым изменениям в цвете и ищите пушистые белые точки-сеточки, которые могут сливаться с ворсом самой клубники, а так же коричневые пятна. Зрелая клубника все же должна быть крепкой на ощупь, и обязана иметь однородный красный цвет.