Как готовить хлеб в пекарне. Открываем свою мини-пекарню с нуля: правильный алгоритм действий. Один день ремесленной мини-пекарни. Выпечка хлеба в хлебопекарной печи

Меня часто спрашивают, как мой хлеб получается- почти гигантского размера при сравнительно среднем весе теста. Так вот, пар при выпечке имеет непосредственное отношение к этой красоте. Пар дает возможность хлебу максимально подняться в печи без неконтролируемых разрывов.
Тестозаготовка увеличивается в объеме, разрезы на корочке становятся блестящими, а хлеб красивым. Пар влияет и на особую хрусткость корочки! Пар в духовке создается с помощью 100 мл кипятка, который нужно выплеснуть в нагревающуюся вместе с духовкой чугунную сковороду. Ее можно поставить в низ духовки. Заложили хлеб на противень или пекарский камень, плеснули кипяток, закрыли духовку. Чтобы выпустить пар, через 10-15 минут дверцу духовки надо открыть на 2-3 сек. Если нужно, убрать оставшуюся воду, чтобы она не испарялась. Можно еще кидать в емкость кубики льда, опрыскивать духовку из пульверизатора, но, по-моему, достаточно кипятка.

Оливковый хлеб с манкой

Ришар Бертине - известный французский пекарь, придумавший свою методику хлебопечения. Особый способ замеса теста - целая наука по Бертине, впрочем, не такая уж и сложная, если приноровиться. я рекомендую подавать со сливочным маслом..

Оливковый хлеб с манкой по мотивам хлеба Ришара Бертине

Хлеб без хлопот и суеты

А вот чрезвычайно удобный метод создания хлеба на закваске для тех, кто может посвятить- хлебу лишь немного времени.
Утром перед выходом на работу вы ставите опару. Вернувшись домой, сразу замешиваете- тесто, начиная процесс развития клейковины. Ужинаете, играете с детьми, гуляете с собакой, читаете или смотрите кино. Повторно замешиваете тесто. Делаете 1-2 обминки. И перед сном формируете батон или булку, перекладываете в расстоечную корзину и отправляете в холодильник при 4 °С. Выпекаете хлеб на следующий день перед работой или сразу после нее. Вкус хлеба (с почти 18-часовой расстойкой) получается
более насыщенный.

Томатный хлеб: очень томатный, очень ароматный

С хрустящей корочкой и ароматной пушистой мякотью готовится просто. Следует только запастись временем и терпением в приготовлении расстойки теста - важного процесса в хлебопечении.

Томатный хлеб

Тертый калач

Калач - самый известный русский хлеб. В отличие от всех остальных хлебов готовится исключительно из пшеничной муки и без участия закваски.

Сдобный плетеный калач

Глютеновое окно

Чтобы проверить перед выпечкой тесто на готовность, достаточно «посмотреть» в глютеновое окно. Обычно достаточно взять кусочек вымешанного теста размером с грецкий орех. Перехватывая пальцами, крутить его по часовой стрелке, растягивая до размеров примерно 10х10см. Если оно не порвалось, тесто готово- к работе.

Лаваш на сковороде

Лаваш - пожалуй, самый простой хлеб, который можно испечь дома. Конечно, самый вкусный получается в тандыре или садже. Но в условиях городской квартиры сгодится и обычная сковорода, хорошо разогретая на максимальном огне.

Бездрожжевой лаваш

Жизнь ржаной закваски

Есть три основные стадии готовности закваски:- недобродившая, готовая, перекисшая.- Один из способов для определения готовности закваски - проверка ее плавательных способностей. Если- вы налили в миску или банку воды комнатной температуры и опустили в нее кусок закваски и она утонула и лежит на дне плотным комком, значит, она еще не добродила. Если она держится на поверхности, значит, готова к бою. Если- она утонула и расплылась по дну, значит, перебродила.
Ржаная закваска живет в холодильнике более 2 недель. Но чтобы испечь на ней ароматный хлеб, закваску нужно постоянно кормить. И неважно, сколько она пробыла у вас в холодильнике - 3 дня или месяц - все равно ее нужно подкармливать.- Тогда закваска наберет необходимое количество дрожжей и молочнокислых- бактерий. Чем больше вы ее освежали (кормили), тем ароматнее будет хлеб. Я кормлю свою закваску в граненом стакане и делаю так: достаю закваску из холодильника, даю согреться не меньше часа при комнатной температуре. Беру 5-10 г закваски, остальное выбрасываю. Отдельно замешиваю густую массу из закваски, 30 мл воды и 30 г муки. Оставляю на 6-8 ч для подъема и повторяю предыдущие шаги 1-2 раза. Ставлю опару на освеженной закваске.- Перед нами залог вкусного и полезного- хлеба!
А куда же девать остатки закваски, которые- бывают при кормлении? Храните их в холодильнике, чтобы потом добавлять в тесто для блинов, вафель или лаваша.

Квасим по-черному. Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске

Готовится достаточно долго: одна опара потребует большую часть времени. Но для такого хлеба времени не жалко, ведь главное - вкусный результат.

Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске

Все дело в ней. Ржаная закваска

Вариантов выведения ржаных заквасок множество. Рецепт этой , на взгляд Ивана, удобен и прост. Для приготовления закваски вам понадобится минимум ингредиентов (ржаная мука и вода), емкость с крышкой (например, граненый стакан), и 5 дней для получения результата.

Ржаная закваска от Ивана Забавникова

Заварка

Прошу не путать с закваской! Увеличить содержание сахаров в тесте, повысить активность брожения, повысить хлебопекарные свойства муки, улучшить качество хлеба, замедлить черствение готового продукта, создать уникальный аромат хлеба - все это
можно совершить при помощи заварки. Что же такое заварка и для чего она нужна? Заварка - это мука,
смешанная с горячей водой (от 68 до 100 °С) и оставленная на определенное время для осахаривания, которое происходит при добавлении солода и пряностей. Знакомый всем бородинский хлеб делается как раз с применением заварки на красном
солоде и кориандре. У заварки есть много плюсов, и для меня основные - вкус и запах, получаемые- при ее применении. Особенно,- если заварка идет в опару. Запах получается бомбический!
Как сделать заварку, чаще всего написано в рецептах. Я опишу стандартный процесс на примере бородинского хлеба. В термос закладываем смесь из муки, солода и кориандра. Заливаем все это кипятком и хорошо перемешиваем. Переливаем в термос, плотно закрываем и оставляем при комнатной температуре на 8-12 ч. Заварка готова.

Испокон веков выпекание хлеба требовало от пекаря особого мастерства, терпеливости и старания. Невзирая на бурное развитие передовых приемов переработки, производство хлеба высокого качества и сейчас является достаточно трудоемким занятием. Традиционно оно включает ряд основных операций: подготовительная обработка сырья, замешивание теста, брожение, порционный раздел теста, составление тестовых заготовок, выпекание, остужение, упаковывание и хранение.

Производство хлеба и хлебобулочных изделий предусматривает использование классического сырьевого материала - муки, воды и дрожжевой закваски. Для повышения органолептических характеристик могут добавляться вспомогательные компоненты - сахар, молоко, маргарин, пряности и прочее.

Процесс приготовления теста составляет около 70% всей технологии производства хлеба и от него зависит последующие вкус и качество выпечки. Тесто готовят одним из методов - опарным и безопарным. Первый предусматривает наличие опары, для чего смешивают 50% муки и 70% воды от количества, необходимого по рецептуре. В водно-мучной раствор вводят дрожжи (пшеничная выпечка) или закваску (производство ржаного хлеба). Опара бродит около 3-х часов при +30 °С. Затем вносят оставшуюся часть компонентов и тщательно вымешивают тесто.

Безопарный метод предусматривает перемешивание одновременно всех компонентов согласно рецептуре. Затем тесто оставляют на брожение на 3-4 часа и выпекают.

Опарный метод представляет собой наиболее популярную технологию производство пшеничного хлеба, который таким образом получается привычным для нас. При безопарном - существенно ускоряется процесс изготовления выпечки, но страдает ее качество.

Производство хлеба - основные этапы

Подробная схема производства хлеба выглядит следующим образом:

Подготовительная обработка сырья: хранение, перемешивание, аэрационное насыщение, просев и дозировка муки; подготовительная обработка воды; изготовление и кондиционирование солевого и сахарного растворов, жировых смесей и дрожжевых взвесей;

Дозировка рецептурных ингредиентов, замешивание и брожение закваски и теста;

Порционное разделение созревшего теста на равновесные куски;

Формование, состоящее в физической обработке заготовок из теста для обретения ими конкретной формы (используется при производстве формового хлеба);

Расстаивание, которое заключается в брожении готовых тестовых заготовок. В некоторых случаях после этого этапа заготовки подвергают надрезанию (батон и пр.);

Гидротепловое воздействие на заготовки, выпекание;

Остывание и хранение полученной продукции.

Первичные этапы технологической схемы производства хлеба осуществляются при использовании комплексного оснащения для сохранности, транспортировки и подготовки разнообразного сырья. Хранят его в мешочной таре, бункерах. Транспортируют сырье нориями и конвейерами. Жидкий сырьевой материал качают насосами. Подготовку сырья для производства хлеба выполняют за счет сеялок, мешалок, магнитных агрегатов, фильтровального и дополнительного оборудования. До начала производства разносортную муку перемешивают в различных соотношениях для повышения ее хлебопекарных свойств. С этой целью используют специализированные агрегаты - шнековые смесители-дозаторы.

Замешивание теста - самая главная операция в технологии производства пшеничного хлеба, от которой в основном зависит последующее протекание техпроцесса и качество продукции. Замес осуществляется в тестомесильной машине с подкатывающимися дежами, при этом в нее водят в необходимом объеме ингредиенты, которые формируют тесто. В дежу тестомеса наливают воду с температурой 27 °С, добавляют дрожжи и всыпают муку, при этом все интенсивно перемешивают до однородной массы, затем опару оставляют на брожение. Первый момент ее опадания является показателем готовности. При замешивании теста в опару вводят оставшийся объем муки и воды, положенные по рецепту. Замес продолжается около 9 мин. Потом тесто снова оставляют бродить 1,0…1,5 ч, регулярно обминая для удаления из него оксида углерода и улучшения тестовой структуры.

Следующим процессом в технологической линии производства хлеба является выгрузка выбродившего теста в приемочную воронку тестоделительного аппарата и направление его на разделку. Данная операция заключается в разделении теста на порции, их округление, первоначальная расстойка, формовка заготовок и заключительная их расстойка.

Из оборудования для производства хлеба для разделки теста на порции используется специальная делительная машина. После разделения кусковое тесто быстро округляют на округлительном агрегате и оставляют на 5 мин. в покое для предварительной расстойки, позволяющей повысить физические качества хлеба, улучшить пористость и увеличить объем. По завершении формовки заготовки теста ставятся на заключительную расстойку для восстановления нарушенной тестовой структуры и обеспечения ее высокого разрыхления.

Оба вида тестовой расстойки на линиях производства хлеба происходят в расстоечных шкафах. При этом инженер-технолог следит за соответствием теплового и влажностного параметров в шкафах: 38…43 °С и влажность - 75…85 %. Длительность расстойки обычно составляет 50 мин.

Главная сложность при механизировании технологического процесса производства хлеба - налипание теста к рабочим элементам тесторазделочной аппаратуры, что обуславливает получение продукции с неравномерной поверхностью. Для предотвращения этого явления рабочие органы оборудования при разделывании теста традиционно посыпают мукой в количестве 1,5 % от общего объема использования. Минусом такого решения является ухудшение санитарно-технического состояние цеха, что не допустимо согласно нормам санпин производства хлеба. Поэтому в последнее время данный способ стали заменять обработкой рабочих органов искусственными смолами, тефлоном и аналогичными водоотталкивающими веществами или обдуванием рабочих элементов теплым воздухом.

Выпечка - последний этап в аппаратурной схеме производства хлеба. Для ее выполнения в хлебопекарнях используют печи. На изготовление 1 кг хлеба гипотетически расходуется около 295-540 кДж энергии, которая идет на прогрев теста до требуемой температуры, способствующей полному пропеканию хлеба, на испарение из него воды и перегревание пара до параметров паровоздушной смеси.

Укладывание готовых изделий после получения из пекарной камеры и сохранность до отпуска в розничную сеть завершают процесс производства хлеба и осуществляются в отделе хранения выпечки. Готовая хлебобулочная продукцияленточным конвейером направляется к циркуляционной платформе для сортирования.

Первоначально изделия для остужения кладут в деревянные лотки, а потом на мобильные вагонетки. Организация производства хлеба предусматривает отбраковку хлебобулочной продукции из-за несоответствия качественных показателей нормативно-техническим требованиям. Все партии хлеба снабжаются сертификатами и качественной документацией.

Хлебобулочные, кондитерские изделия всегда пользуются спросом, эту продукцию регулярно покупают все слои населения. Если составить грамотный бизнес-план и правильно организовать дело, пекарня даже в мини-формате может стать высокорентабельным бизнесом.

Мини-пекарня в домашних условиях

Пекарню с нуля можно открыть в нескольких форматах:

цех полного цикла;
специально оборудованная часть кухни.

Выбор должен зависеть от ожидаемой технологии производства, масштаба и желаемого ассортимента. Мини-пекарня на дому может работать в полном (включает все этапы производства хлеба) или неполном цикле (когда продукцию пекут из замороженных полуфабрикатов). Если будет выбран первый вариант, то понадобится минимум 80-90 м² площади. Пекарни такого формата, как правило, изготавливают фирменные кондитерские изделия, формируют широкий ассортимент хлебобулочной продукции с производительностью 120-150 кг/час. Владельцы получают возможность контролировать производственный процесс, самостоятельно формировать ассортимент.

Если открыть пекарню, работающую в формате неполного цикла, можно без проблем создать широкий ассортимент продукции, они характеризируются безотходностью, чистотой производства. Для работы будет достаточно даже 35-40 м². Мощности такого маленького предприятия хватит для производства 0,2-5,0 т хлеба в сутки. Плюс такой организации работы еще и в том, что не нужно закупать сырье для готовки теста. Пользоваться оборудованием просто и удобно, дополнительно никакие сложные технические приспособления не требуются. Также существенно снижается влияние человеческого фактора, количество готовой продукции намного легче контролировать.

Совет : между выпечкой из полуфабрикатов и свежего теста не ощущается ярко выраженной разницы во вкусе, ведь заготовки готовятся, как правило, из натуральных ингредиентов, без усилителей вкуса.

Мини-пекарни, открытые в домашних условиях с нуля, обладают многими преимуществами:

не требуют громадных капиталовложений;
их можно открыть даже на домашней кухне;
позволяют работать без зависимости от посредников, что позволяет формировать выгодные цены для клиентов и достичь высокой рентабельности бизнеса;
заключать прямые договора с поставщиками определенного сырья;
владелец получает больше возможностей привлекать потенциальных покупателей (промоакции, организовывать демонстрации процесса выпечки в целях рекламы);
можно свободно варьировать ассортимент в зависимости от интересов покупателя и ресурсов.

Владельцы, ссылаясь на опыт, делают акцент на том, что для обеспечения высокой рентабельности дела важно заранее правильно выбрать расположение торговой точки (проходимость людей должна быть высокой). Даже если нет стартового капитала, можно организовать , например, заняться дропшиппингом, написанием текстов на заказ, изготовлением подарков, декоративного мыла, кондитерских изделий (тортов, кексов) на заказ.

Как открыть мини-пекарню с нуля?

Перед тем как открыть мини-пекарни с нуля на дому, важно решить вопрос сбыта готовой продукции и перспектив противодействия конкурентам (а их всегда будет как минимум 2 – массовые производители, например, хлебозаводы и розничные торговцы). Также важно правильно выбрать или ООО. Лучшим вариантом выбора системы налогообложения является ЕНВД, альтернатива – УСН 6% или 15%.

Также понадобится сертификат качества и разрешение на производственную деятельность, заключение о соответствии помещения и оборудования требованиям пожарной безопасности, разрешение экологической инспекции. Также необходимо будет сдать образцы выпечки на анализ в лабораторию. Важно помнить, что каждый работник мини-пекарни обязан иметь медицинскую книжку. будет проводиться не чаще чем 1 раз в 3 года. План проверок можно найти на сайте Генеральной прокуратуры РФ или на сайте Управления Роспотребнадзора.

Важный вопрос – формирование ассортимента. Он должен быть разнообразным и заинтересовать покупателей. Чтобы поддерживать их интерес, нужно сделать акцент не только на качестве, цене, но и на формировании новых вкусовых качеств, начинок, формах выпечки. Массовый продукт рядовых магазинов никогда не сможет на равных конкурировать с качественной фирменной продукцией мини-пекарен.

Совет : по отзывам пекарей, добиться создания новых вкусов можно, используя натуральные хлебопекарные смеси. Например, кулинарная добавка из ржаной муки, термически обработанного солода придает выпечке темный цвет, особый вкус и аромат. Также смеси продлевают срок хранения, повышают качество продукции и позволяют оптимизировать технологию продукции (сухая закваска помогает хлебу подняться не за 3, а за 1 час). К тому же расход их совсем небольшой.

Как открыть личную мини-пекарню? Алгоритм действий выглядит так: регистрация мини-пекарни, поиск и подготовка помещения, выбор и покупка оборудования, поиск персонала, оформление разрешительных документов, закупка сырья, начало работы. Для тоже понадобятся разрешительные документы и тщательная подготовка всех этапов. Один из самых важных аспектов – выбор места с хорошей проходимостью, удобная позиция помещения.

Какими преимуществами должны оперировать владельцы мини-пекарен в конкурентной борьбе:

Качество и свежесть продукции.
Ассортимент.
Более выгодная цена.
Качество обслуживания.
Дизайнерское оформление места продажи (это можно сделать своими руками без больших финансовых затрат).

Чтобы открыть прибыльный бизнес, стоит обратить особое внимание на некоторые типичные ошибки:

отсутствие четкой стратегии развития дела, непоследовательность в действиях;
недостаточное финансирование;
рынок сбыта не подготовлен на стартовом этапе;
отсутствие конкурентоспособных предложений для покупателя.

Какое оборудование нужно для пекарни?

Открыть успешную пекарню, работающую по полному циклу, можно только при наличии качественного оборудования: кондитерские столы, тележки, мукопросеиватель, тестомесильная машина, тестоделитель, формовочная машина для круассанов и багетов, расстоечный шкаф и печь (подовая, ротационная), поддоны, противни из нержавеющей стали, кулинарные инструменты (ножи, щетки, скребки, специальная посуда). Также дополнительно понадобятся различные агрегаты, например, подъемник с опрокидывателем дежи, закаточная машина.

Для пекарен неполного цикла хватит меньшего количества оборудования. Главное, чтобы был расстоечный шкаф для размораживания полуфабрикатов, печь, холодильник для хранения заготовок.

Оборудование для мини-пекарни - готовые комплекты

Перед тем как открыть пекарню, важно выбрать качественное оборудование для мини-пекарни с нуля. Его не обязательно покупать поштучно, в продаже есть готовые комплекты. Средняя цена – 2800000-5666768 руб. Мини-пекарни «под ключ» выпускают на основе газовой, электрической или дизельной печи. В них входит следующее оборудование:

печь (ротационная газовая, электрическая или дизельная) ;
расстоечный шкаф;
тележка стеллажная;
просеиватель сыпучих продуктов;
тестомесильная машина;
подкатная дежа;
дополнительные (подовый лист, кассета хлебных форм) и вспомогательные – производственный стол со столешницей, настольные, напольные весы, лотковая тележка, хлебный лоток.

Ориентировочная таблица коммунальных расходов пекарен, работающих на базе готовых комплектов оборудования:

Расходы напрямую зависят от комплектации оборудования и его мощности.

Сколько стоит открыть пекарню?

В среднем чтобы открыть мини-пекарню полного цикла с нуля, понадобится 1 500 000 руб. при объеме производства 45 000 кг в месяц. Для увеличения объемов продаж, возможно, понадобятся помощники (основные рабочие – 4, специалисты – 2, служащие – 2, вспомогательные рабочие – 4), что делает затраты большими. Также важно ориентироваться в ценах на оборудование, средняя цена:

печь (900 тыс. руб.);
тестомесительная машина (380 тыс. руб.);
расстоечный шкаф (60 тыс. руб.);
тестораскатыватель (30 тыс. руб.);
тележка для выпечки (15-19 тыс. руб.);
стол для нарезки теста (60 тыс. руб.);
мукопросеиватель (14-15 тыс. руб).

Затраты на электроэнергию составляют в среднем 75 тыс. руб. (18 000 кВт) в месяц. Также ежемесячные расходы включают в себя аренду помещения – в районе 10-15 тыс. и закупку сырья (при объеме 1500 кг продукции понадобится около 500 тыс. руб.). Важно учитывать стоимость вспомогательных материалов (упаковочная пленка, этикетки) – около 40 тыс. Чистая прибыль в рамках такого проекта будет составлять около 125 тыс. руб. и окупится он в среднем через 12 месяцев. Чем выше проходимость торговой точки, тем больше будет прибыль.

Если открыть пекарню на домашней кухне, расходы, конечно, будут меньше, закупки сырья делаются в более низких объемах, но и производительность станет ниже, срок окупаемости увеличится.

Пекарский бизнес считают одним из самых высокорентабельных. Эксперты утверждают, что при любом прогнозе развития рынка его рентабельность не может опуститься ниже 25%. Самый большой сегмент этого рынка занимает массовая продукция (хлеб, баранки, сухари, кондитерские изделия), на втором месте – нетрадиционные предложения (лаваш), затем идет диетическая выпечка и 5% рынка принадлежит элитной продукции. Именно в последнем сегменте мини-пекарня может заявить о себе лучше всего, предложив покупателю уникальный продукт, и обоснованно сформировать высокую наценку. В среднем окупить вложения можно в течение периода от нескольких месяцев до 1,5-2 лет, в зависимости от масштаба производства, его ресурсов. Пекарни на дому, в которые вложен минимум капитала, будут окупаться чуть дольше.

Пекарня как бизнес - отзывы

Денис:
Своя пекарня работает уже седьмой год. И, несмотря на трудности, я доволен. За время работы приходилось 3 раза переносить производство и менять расположение торговой точки. Большинство позиций в ассортименте занимают печеные пирожки из сдобного теста с разными начинками, изделия из слоеного теста. С легкостью реализую около 2500 единиц через несколько десятков магазинов.

Игорь:
Несколько лет назад получилось открыть мини-пекарню на дому, но дело не пошло. Разочаровался и уже подсчитывал потери. Но по совету друга на время закрылся, вместе со специалистами составил бизнес-план, исправил промахи и вновь запустил производство. Вот уже год работаю на себя и считаю открытие мини-пекарни прибыльным делом (если подходить к нему грамотно и заранее сформировать рынок сбыта).

Наталья:
Своя мини-пекарня в домашних условиях работает уже второй год, но остается актуальной проблема сбыта. Вроде бы все продумывала и просчитывала, а этот момент все-таки до конца не решен. Наверное, стоило придать ему большее внимание еще на старте и работать по бизнес-плану, а не вслепую. Но заработком я все равно довольна, есть много постоянных покупателей, которые приходят даже на дом.

Чем отличается производство хлеба в пекарне от выпечки хлеба на закваске в домашних условиях? В общем-то, разница очевидна: там работают профессионалы, пользуются профессиональным оборудованием и выпекают большое количество хлеба. Мы же печем в среднем от одной до 6-7 буханок в неделю, из расчета на свою собственную семью, для замеса теста используем как собственные руки, так и домашние тестомесы-хлебопечки-миксеры, для выпечки- обычные газовые и электрические духовки, формы, колпаки, миски, танцы с бубнами. У нас может быть бесконечный арсенал всевозможных околохлебных прибамбасов, а в большинстве пекарен же с этим строго: заводские неказистые формы, в лучшем случае - корзинки, некрасивые большие тестомесы, жаркие печи, стеллажи для хлеба и… бесконечный прекрасный аромат свежей выпечки!

В общем-то, оборудование - это то, с чего начинается пекарня, без тестомеса, рассточеных шкафов, печей с автоматичекой подачей пара, производить большие объемы хлеба было бы не реально. Далеко не всем выпадает возможность заглянуть в настоящую пекарню и посмотреть, как там все устроено, мне, например, это давно было интересно, поэтому, сходив на разведку к профессионалам, с радостью выкладываю вам их секреты.

Закваска.

Первое, на что стоит обратить внимание - это объемы. Закваска в пекарнях хранится не в баночках, как у нас, а в кастрюлях и может весить до нескольких килограмм и, если пекарня производит и ржаной, и пшеничный хлеб, то обычно имеются и ржаная, и пшеничная закваски.

Заметьте, в рецептах пшеничного хлеба мы все время встречаем то ржаную, то пшеничную закваску, и среди нас, хлебопеков-аматоров, есть те, которые предпочитают работать только с пшеничной или только с ржаной закваской, объясняя своей выбор теми или иными особенностями заквасочной жизнедеятельности, или держат обе закваски. Я принадлежу к ценителям ржаной и пеку на ней как пшеничный, так и ржаной хлеб и даже сдобу. Это же удобно: одна банка с закваской, минимум возни (насколько это возможно при хранении закваски в тепле), из одной банки стартер идет и в ржаную, и в пшеничную опару.

Для себя лично я объясняла вопрос предпочтений наивным «нравится» и не «нравится», вместе с тем, существует другое, более логичное объяснение, и оно куда боле прагматичное.

Откуда ноги растут? Большинство рецептов к нам приходят из книг, различных сборников рецептур, словом, от профессионалов, которые имеют за плечами огромный опыт и специальное образование. Как все устроено в пекарнях и как у нас? Если пекарня печет и пшеничный, и ржаной хлеб на закваске, то в работе постоянно находятся и пшеничная, и ржаная закваска. Для пекарни это не вопрос выбора, а вопрос необходимости и эффективности, потому что именно эти критерии определяют технологию. Замес начинается с того, что вся закваска отправляется в дежу массивного тестомеса, туда же добавляется такое количество воды и муки, чтобы хватило на опару для замеса дневной нормы выпечки хлеба.

Иногда на этом же этапе в дежу добавляется вообще вся или почти вся мука и вода, рассчитанные на выпечку хлеба, потом отбирается какое-то количество, «причитающееся» на закваску, а в остальное тесто вносятся соль, сахар, масло и какие-то добавки. Но такой вариант приемлем только тогда, когда пекарня печет только один вид пшеничного хлеба, при желании разнообразя его добавками, иначе состав и влажность закваски будут постоянно меняться, а это для нее не полезно.

Джеффри Хамельман в своей книге «Хлеб» пишет, что предпочитает подкармливать закваску постепенно, минимум в два этапа, добавляя сначала часть воды и муки, давая созреть и лишь потом добавляя оставшуюся часть муки. «Ведь мы, люди, вполне бы выжили, если бы утром сразу съедали завтрак, обед и ужин и ничего больше не ели до следующего дня, но, скорее всего, мы вряд ли чувствовали себя хорошо от такого режима питания. Так и для нашей культуры (закваски) не слишком полезно бомбардировать ее таким обилием питательных веществ» . Но не забывайте, что речь идет о нескольких килограммах (или литрах) закваски!

Наглядно представив процесс, становится понятно, почему для пшеничного хлеба используется пшеничная закваска: потому что, если будет использоваться ржаная в качестве опары, хлеб получится пшенично-ржаной, или придется удлинять процесс и отдельно ставить опару, собирать остатки, как-то дополнительно их использовать, а это сделает технологию менее эффективной. Опять-таки, дома мы можем себе это позволить, а вот в пекарне приходится выбирать: или содержать две закваски, или усложнять процесс производства квасного хлеба.

Замес

Для замеса пекарни используют массивные тестомесы, рассчитанные на 20 и более литров теста, многие из которых имеют как спиральный крюк, так и вращающуюся чашу, как у Ankarsrum Original. В пекарне, где я снимала, как раз такой и был.

У себя дома, как вы знаете, я использую тестомес Анкарсрум с вращающейся чашей и, как мне кажется, замес в нем происходит намного эффективнее. Конечно, объемы имеют значение, но неподвижный крюк и ролик у Анкарсрума работает намного круче спирального, которым снабжены большинство спиральных тестомесов и планетарных миксеров. Повторяя линии чаши, он одновременно и растирает, и растягивает тесто, а это - самый удачный вариант замешивания теста.

Ферментация

По хорошему, после замеса теста ему нужно дать подойти, увеличиться в объеме, а потом уже формовать и растаивать. В пекарне этот процесс может происходить непосредственно в тестомесе или в расстоечном шкафу. В профессиональном расстоечном шкафу можно регулировать температуру и даже создавать необходимую влажность, чтобы тесто подходило быстрее, ровно по расписанию. В моем раскладном расстоечном шкафчике Brod&Taylor эти условия легко обеспечить, задав нужную температуру и поставив рядом с тестом чашку с кипятком.

А после этот шкафчик можно сложить, вот так компактно будет:

В пекарне, где мне удалось поснимать работу пекарей, упрощают процесс: замешивают, сразу делят - и по формам расстаиваться.

Если для формового пшеничного хлеба такой подход не критичный, для подового он не подходит. Заготовка, сформованная сразу после замеса, имеет целый ряд недостатков: у нее более слабый клейковинный каркас, потому что тесто лишено складываний в процессе брожения, а углекислый газ, скопившийся тесте, который мы обычно выдавливаем в процессе складываний и формовки, дополнительно ослабляет и без того расслабленную клейковину. Парадоксально, но его содержание в тесте в итоге оказывается меньшим, чем в предварительно выброженных заготовках, потому что, складывая или обминая тесто, мы даем ему возможность частично «выпустить» газ и продолжить брожение, еще более увеличиваясь в объеме. Поэтому заготовки, не выброженные перед формовкой, прежде чем начать расти в печи, сначала расплываются и в целом получаются меньшего объема, чем те, которые перед формовкой подвергались ферментации. Дома, в общем-то, мы можем делать и так, и этак, никто не мешает попробовать и на собственном опыте убедиться, как лучше, в любом случае будет опыт.

Разделка, формовка.

Разделка и формовка теста происходит примерно так же, как дома, то есть вручную: взвешивается тесто, получившееся число делится на количество заготовок, чтобы определить вес каждой. При разделке используются скребки, которые можно свободно купить, к примеру, у нас J Обратите внимание на полностью металлический скребок Matfer , у него большое полотно и им удобно делить как обычное тесто средней консистенции, так и работать с сильно влажным тестом.

Большинство пекарен используют для расстойки заводские алюминиевые формы и реже корзинки, потому что формовый хлеб «кирпичиком» печь намного проще, чем подовый, для этого даже камня не нужно. Дома же, даже если печь формовый, есть масса вариантов разнообразить вид и форму хлеба, повлиять на корочку, выбрав , которая даст умеренную деликатную корочку, антипригарный пульман или вообще прямоугольную форму из черной стали , чтобы получить хлеб с яркой хрустящей корочкой.

Выпечка

Единственное, что у меня вызывает нескрываемую зависть - это профессиональные печи с автоматической подачей пара. Пар можно включать на разное время и разной интенсивности и совершенно не заморачиваться, увлажнится ли корочка - увлажнится, никуда не денется!

С другой стороны, у нас есть все возможности добиться идеального увлажнения заготовки в начале выпечки и обеспечить хорошо разогретый под, чтобы получить хлеб наивысшего качества. Камни из огнеупорной глины , керамические формы с куполом (Emile Henry) , формы со специальным желобком для воды (Bread&Cake Denk ) - все это делает возможным испечь домашний хлеб, равный или даже превосходящий по качеству хлеб, сделанный профессионалами в пекарне.

Правда, когда перед тобой стоит много свежеиспеченного хлеба и он такой румяный, красивый - зрелище восхитительное. Но дома столько не съедят!

С одной стороны, пекарни на производстве имеют стабильный результат, но при этом гораздо меньше свободы чтобы попробовать что-то новое или изменить технологию, ведь отточенный процесс - это залог эффективности. А многие идеи так и остаются нереализованными, потому требуют или нового оборудования, или серьезных изменений в расписании и дополнительных трудозатрат, что не каждая пекарня может себе позволить. Мы же, вольные птицы, может делать, как угодно, хоть месить тесто, стоя на голове:) Но самое важное для меня - это то, что дома не теряется это чудо и хлеб на закваске по-прежнему остается чем-то медитативным, красивым, даже поэтичным. Каждый раз можно вносить в процесс что-то новое, наблюдая и позволяя себе в том числе ошибаться. А когда хлебопечение превращается в гонку за эффективностью, это ощущение пропадает.

Вдохновения вам и вкусного хлеба!

Вне зависимости от предпочтений мясных, рыбных и овощных, каждая семья употребляет хлеб. Румяный, с золотистой корочкой, он дарит чувство насыщения и улучшает вкус любого блюда.

Технология изготовления хлеба на хлебозаводе аналогична той, которой следовали наши бабушки 50 и 100 лет назад. Отличие состоит лишь в масштабах производства и автоматизации основных процессов.

Как пекут хлеб в пекарне?

На пути от подготовки ингредиентов до употребления свежеиспеченного продукта выделяют 4 базовых этапа:

приготовление теста;
создание заготовок;
термическая обработка;
подготовка к реализации.

Рассмотрим каждый из них подробнее.

Приготовление теста

Главная задача - правильно подготовить ингредиенты. В зависимости от придерживаемой технологии выпечки хлеба, подбор продуктов и их дозирование отличаются. Мука просеивается, сухие дрожжи разминаются и смешиваются с водой 38-40 градусов. Соль и сахар растворяют в воде. В зависимости от утвержденной рецептуры, список ингредиентов может быть дополнен различными добавками.

Все продукты направляются в емкость для замешивания теста по специальным трубам.

Перед приготовлением теста должно вызреть. В работу включаются дрожжи. Микроорганизмы насыщают тягучую массу пузырьками воздуха, которые придают готовому продукту пышность и пористость.

Создание заготовок

Готовое тесто отправляется в формовочный цех. Современная технология производства хлеба предусматривает его расположение этажом ниже. Масса из муки, воды и дрожжей транспортируется по специальной трубе с металлическими решетками. Они помогают будущему хлебу избавиться от лишнего воздуха.

буханки подового хлеба прокатываются по спиралевидным желобам и обретают форму шара;
продолговатые батонысоздаются на специальной машине;
формовой хлеб получается путем укладывания порций теста в формы;
для кондитерских изделий применяются отдельные приспособления.

Выпекание

Сформованные буханки на специальных транспортерах отправляются в печи. Чтобы продукт пропекся равномерно со всех сторон, подносы вращаются вокруг своей оси на протяжении всего периода термообработки.

В зависимости от вида, хлеб печется 15-45 минут. Например, батону достаточно 25 минут.

Подготовка к реализации

Готовый продукт остывает в специальных камерах. Чтобы буханки не черствели, не потеряли вкус и имели аппетитный внешний вид, перед транспортировкой их упаковывают.