Что такое ризотто рецепт. Ризотто – кулинарный символ северной Италии. Классический рецепт с белым вином
Итальянская кухня давно стала главной достопримечательностью республики, привлекающей интерес миллионов гурманов со всего мира. Впрочем, чтобы узнать о том, как приготовить ризотто, ставшее символом северной части страны, вовсе не обязательно пересекать чужие границы.
Первое официальное упоминание об этом популярнейшем итальянском кушанье было зафиксировано в «Трактате о кулинарии» в середине XIX века. Кто именно придумал ризотто доподлинно не установлено.
Рассказывают о молодом стеклодуве, который решил использовать шафран не только в своем ремесле, но и добавить в отваренный на свадебное торжество рис. Эффект превзошел все ожидания - зерно стало главным блюдом стола, ингредиентом, над которым и сегодня «колдуют» лучшие итальянские мастера.
Разновидности блюда зависят от регионов государства.
- Так, отличают пьемонский вариант с добавлением мяса и вина.
- В Милане готовят блюдо на костном мозге, приправляя продукты сыром и шафраном.
- Жители Мантуи дополнили кушанье Пармезаном и Мортаделлой (вареной колбасой).
Существует также ризотто с овощами и грибами, а для любителей жидкой пищи повара подают густой ароматный суп, приправленный пинчеттой и зеленым горошком.
Придуманное когда-то блюдо настолько универсально, что каждый мастер, «наложивший» свой кулинарный штрих на полотно кулинарного яства, становится автором созданного шедевра.
Классический рецепт ризотто с белым вином
Несмотря на множество вариаций приготовления блюда, традиционной признана миланская версия яства.
Состав продуктов:
- костный мозг (говяжий) - 60 г;
- горячий бульон - 2 л;
- рис (желательно сортов «Карнароли», «Арборио», «Виалоне Нано») - 600 г;
- вино белое - 200 мл;
- луковица - ½ головки;
- масло (оливковое или сливочное) - 120 г;
- стружка тертого сыра («Грана падано», «Пармезан») - 100 г;
- рыльца шафрана (пакетик молотого состава) - 30 шт.
Способ приготовления:
- Масло растапливаем в сковороде с высокими бортами, жарим в нем измельченный лук и костный мозг. Овощ должен получиться мягким и прозрачным.
- Далее добавляем итальянский рис, который ни в коем случае не промываем , чтобы сохранить крахмал и получить блюдо требуемой консистенции.
- Обжариваем зёрна до блестящего состояния, заливаем вином, продолжаем нагревание на сильном огне до испарения жидкости. Алкоголь не только раскроет поры каждой крупинки, но и дополнит их приятными винными нотками.
- Вливаем часть горячего бульона, покрывая полностью количество риса, присоединяем толченый шафран. Две минуты не мешаем состав, позволяя клейковине полностью высвободиться, затем активно работаем деревянной лопаткой.
- Последующее добавление порций бульона делаем после того, как очередная часть полностью впитается рисом.
- Взбиваем сливочное масло, соединяем с тертым Пармезаном (Пекорино), вводим состав в практически готовое блюдо.
Таким способом итальянцы создают в ризотто нежную кремообразную консистенцию. Всегда помним о классике приготовления!
Готовим с курицей
Мясо птицы наиболее часто используются в создании «маленького риса», как в переводе с итальянского звучит ризотто.
Ингредиенты блюда:
- черные оливки - 80 г;
- куриные грудки - 800 г;
- стружка тертого сыра - 100 г;
- рис - 600 г;
- луковица;
- бульон (овощной или мясной) - 2 л;
- масло оливок - 120 г;
- паприка - 2 г.
Приготовление:
- Нагреваем натуральное масло и обжариваем в нем рис до появления на нем гладкой пленки. Приправляем зерна паприкой и желаемым количеством соли. Добавляем порции бульона по оригинальной итальянской технологии до мягкого состояния зерна.
- Пассеруем в оливковом масле мелко нарубленный лук, присоединяем нарезанную кубиками (2 см) грудку и обрабатываем продукт до 2 минут на сильном огне.
- Выкладываем обжаренное мясо птицы в практически готовый рис и аккуратно перемешиваем состав. Добавляем стружку сыра и отправляем еду на 6 минут в духовку (200°C).
Выдержанное в печи ризотто приобрело волшебный вкус истинно итальянского блюда.
С морепродуктами в домашних условиях
Совершенствуем наши знания информацией о приготовлении полезного кушанья с присутствием любимых морепродуктов.
Необходимые компоненты:
- устрицы и мидии - по 400 г;
- очищенные кальмары - по 200 г;
- рис - 350 г;
- вино (сухие сорта) - 100 мл;
- луковица, зубок чеснока, чили;
- масло оливок - 40 г;
- бульон рыбный - 250 мл;
- морковь и сельдерей - по 1 шт.;
- соль, петрушка, перец.
Технология приготовления:
- Очищенных и мытых кальмаров нарезаем кольцами. Мидии выкладываем в сковороду и добавляем к ним 2 ложки вина. Нагреваем моллюсков до раскрытия панцирей и извлекаем их из скорлупок.
- Нарезаем овощи, обжариваем в масле, добавляем рис и вино. Когда алкоголь испарится, выкладываем кальмаров, нарубленную петрушку, вливаем порциями бульон, добавляя его по мере впитывания зерном.
- Помещаем в блюдо креветки, мидии, кальмаров и устриц. Все приправляем перцем и солью, после чего убираем с огня.
Ризотто с морепродуктами согреет в холодное время года и поднимет настроение в самые пасмурные, ненастные дни.
Ризотто с грибами
Список ингредиентов:
- грибы белые - 300 г;
- луковица;
- рис - 300 г;
- зубок чеснока;
- бульон овощной - 1 л;
- масло (оливковое и сливочное) - по 30 г;
- сыр - 60 г;
- соль, перец, петрушка.
Поэтапное приготовление:
- Вливаем в кастрюлю 2 л очищенной воды. Помещаем в нее крупно нашинкованные лук, сельдерей и морковь. Солим и отвариваем овощи до готовности, процеживаем пахучий бульон.
- Обжариваем в масле измельченный чеснок. Выкладываем к нему разделенные на пластины грибы, солим их и перчим. Готовим еще 10 минут до золотистого цвета продукта.
- В другой сковороде пассеруем в масле нарубленный лук. Когда он станет мягким, всыпаем рис, обжариваем зерна три минуты и вливаем порции приготовленного бульона.
- В практически готовый рис выкладываем грибы и через 7 мин. отставляем емкость с огня. Приправляем блюдо тертым сыром и оставшимся маслом, тщательно мешаем ароматную массу.
Представленное кушанье станет прекрасным украшением любого праздничного стола.
Нежное блюдо с мясным фаршем
Очень сытная и аппетитная пища, отдаленно напоминающая наши макароны по-флотски. Это настолько же вкусное, простое и экономичное кушанье из доступных продуктов.
Перечень компонентов:
- по банке консервированного горошка и томатов;
- морковка и соленый огурец;
- домашний фарш - 400 г;
- рис - 200 г;
- сыр «Пармезан» - 100 г;
- масло сливочное - 50 г;
- вино (Вермут, Херес) - 120 мл.
Способ приготовления:
- Снимаем с маринованных помидоров кожуру и измельчаем их блендером вместе с ароматным рассолом. Полученный состав вливаем в кастрюлю, предварительно капнув в нее чуть-чуть масла. Доливаем 500 мл очищенной воды, нагреваем томатную массу до кипения, снижаем огонь до минимума.
- Вливаем в большую жаровню масло и нагреваем. Помещаем в него мясной фарш, нашинкованный огурец, морковь, перец и соль. Готовим 10 минут.
- Присоединяем к продуктам вино, а через 2 мин. всыпаем рис и выравниваем его слой. Добавляем 2 стакана горячей томатной смеси. Продолжаем процесс методом томления, доливая новые порции помидорного состава, пока зерна не станут мягкими.
Готовое ризотто приправляем нарубленной зеленью, тертым сыром и яркими зелеными горошинами. Перемешиваем все компоненты и подаем в горячем виде.
Как приготовить в мультиварке
Для получения идеального блюда в электроприборе, используем рис «Арборио», отличающийся большим содержанием крахмала.
Необходимые продукты:
- любимые грибы - 300 г;
- рис - 360 г;
- сыр «Пармезан» - 120 г;
- зубки чеснока - 2 шт.;
- масло оливок - 100 мл;
- лук-репка;
- Херес (другое вино) - 100 мл;
- сливки - 100 мл;
- кубик бульона.
Процесс приготовления:
- В чашу мультиварки вливаем масло, выкладываем нашинкованный кубиками лук и жарим его 10 мин., установив режим «Выпечка».
- Добавляем нарезанные кусочками грибы и продолжаем приготовление еще столько же времени.
- Затем всыпаем рис, 2 минуты нагреваем крупу и вливаем вино.
- Растворяем кубик бульона в 800 мл воды и отправляем состав в емкость агрегата после полного выпаривания оттуда алкоголя. Присоединяем сливки, соль и перец, измельченный чеснок. Тушим все вместе четверть часа, используя программу «Рис».
Приготовленное ризотто приправляем тертым сыром и настаиваем 30 минут.
Роскошное получилось кушанье - нежное, кремовое, приятно текучее. Как у настоящих итальянцев!
Вегетарианское, с овощами
Предусмотрительные мастера приготовления ризотто не обошли вниманием и интересы людей, предпочитающих вегетарианское питание.
Состав ингредиентов:
- перец сладкий желтого цвета;
- морковка;
- рис - 300 г;
- стружка сыра - 20 г;
- баклажаны и кабачки - по 100 г;
- горошек зеленый - 60 г;
- помидоры черри - 150 г;
- бульон овощной - 1 л;
- сельдерей и лук-репка;
- вино - 50 мл;
- обычный сахар - 30 г;
- масло оливок - 200 мл;
- соль, перец.
Приготовление ризотто:
- Томаты черри разделяем пополам. Остальные овощи (кроме лука) шинкуем небольшими кусочками примерно одинакового размера.
- Половинку измельченного лука томим в масле (сливочном и оливковом) до мягкого состояния. После этого выкладываем к нему кабачки, синенькие, половину состава моркови, сладкий перец, зеленый горошек и соль.
- Оставшуюся часть сладкого корнеплода, вторую половину луковицы и сельдерей жарим отдельно 10 минут. Добавляем рис, слегка нагреваем его и вливаем вино. После испарения алкоголя присоединяем порции бульона.
- Когда крупа впитает необходимое количество жидкости, помещаем в нее половинки миниатюрных помидоров и перемешиваем кушанье, посыпая стружкой сыра и нарубленной петрушкой.
Ризотто с овощами получилось необыкновенно вкусное и питательное. Пищевая и энергетическая ценность блюда - на самом высоком уровне!
Способ приготовления:
- Мелко нашинкованный лук обжариваем до мягкого состояния в смеси масел вместе с целыми зубками чеснока.
- Извлекаем из сковороды жгучие кусочки, выкладываем на их место рис и нагреваем зерна 7 минут. После этого вливаем стакан воды или бульона, приправляем солью, шафраном, перцем. Далее действуем в обычном порядке, регулируя количество жидкости степенью выпаривания и готовностью крупы.
- Рецепт с креветками вполне допускает использование алкогольного компонента. Как это делать мы уже знаем из классического способа получения ризотто с белым вином.
- Продолжаем приготовление, постоянно мешая блюдо. Когда рис достигнет нужной кондиции, присоединяем к нему нарезанную средними кусочками семгу, креветки и зелень.
Прогреваем все компоненты вместе еще 5 минут, после чего подаем горячее блюдо, наслаждаясь его пикантным вкусом.
Ризотто с кукурузой и горошком
Ингредиенты:
- рис - 150 г;
- горошек и кукуруза (консервированные) - по 150 г;
- перец чили;
- головка лука;
- бульон - 300 мл;
- 2 см корня имбиря;
- постное масло.
Процесс приготовления:
- Мелко крошим лук-репку и нагреваем в масле вместе с кусочком нарубленного имбиря.
- Через 3 минуты отправляем в сковороду рис для ризотто, вливаем треть бульона (куриного или овощного) и перемешиваем состав. Очень быстро маленькие зернышки, словно живые, начнут увеличиваться в размере, активно впитывая ароматную влагу.
- Минут через 7 присоединяем остальную часть жидкости. Дополняем кушанье кукурузой, горошком и измельченным чили. Приправляем все солью и перцем, прованскими травами и специями. Томим кушанье до полной готовности риса.
Контраст разноцветных продуктов, составляющих ризотто, напоминает яркую весеннюю лужайку. Совсем как в итальянских Доломитовых Альпах.
Необычный рецепт с чернилами каракатицы
Несмотря на то что мы уже привыкли к экзотическим блюдам, одно название этого кушанья способно ввести человека, образно говоря, в кратковременный ступор. Выход из этого состояния наступит очень быстро и будет чрезвычайно приятным!
Ингредиенты:
- рыбный бульон - 500 мл;
- луковица и зубок чеснока;
- креветки (крупные) и гребешки - по 5 шт.;
- масло оливок - 300 мл;
- рис «Виола» - 250 г;
- чернила каракатицы - 1 ст. л.;
- сок лимона - 1 ч. л.;
- соль, перец.
Готовим необычное ризотто:
- Пассеруем в масле измельченный чеснок и нарезанный лук.
- Когда овощи станут мягкими, добавляем у ним морепродукты и нагреваем все вместе еще 5 минут. Несколько гребешков и креветок откладываем в пиалу для украшения.
- Далее помещаем к полуготовым ингредиентам рис и чернила каракатицы, вливаем часть бульона и готовим наше необычное блюдо традиционным способом. Крупинки должны дойти до состояния al dente («на зубок»), как говорят итальянцы.
- Подаем кушанье в глубокой тарелке, украшаем его креветками и гребешками.
Как приготовить ризотто по старинным мотивам, лучше всего знают итальянские повара - истинные хранители национальных традиций. Однако и они позволяют себе «корректировать» древнюю рецептуру. Почему бы и нам не проявить немного разумной инициативы и фантазии, чтобы внести свою скромную лепту в никогда не останавливающийся кулинарный процесс.
Наверное, все продукты, попадающие в Италию, в руках опытных итальянских кулинаров превращаются в особенные блюда. Итальянский кофе-эспрессо, томаты и многочисленные соусы на их основе, кукуруза и азиатский рис начали совсем другую жизнь на берегах Италии. Ризотто, пожалуй, один из ярких тому примеров. Это простое блюдо, на приготовление которого уходит около 30 минут, напоминает плов и имеет так же много вариантов приготовления.
Ризотто нельзя назвать старинным блюдом, но оно органично вошло в итальянскую кулинарию. В первую очередь, итальянское происхождение блюда выдаёт способ приготовления и присутствие любимого оливкового масла. Ризотто кажется блюдом сложным и недоступным для домашнего приготовления, но мы покажем Вам, что это не так и расскажем, как приготовить ризотто. В Италии ризотто готовят дома и более того - в каждом доме его готовят по-своему. Существуют десятки вариантов - с морепродуктами, с мясом, птицей, рыбой овощами, на различных бульонах, с разной степенью готовности риса, но всегда это вкусно и с минимальными потерями полезных свойств продуктов.
Мнение, что приготовление ризотто требует постоянного внимания, не совсем верно. Единственное условие для успешного приготовления - постоянное помешивание, остальное несложно, и если у вас есть помощники, то приготовление ризотто будет быстрым. Для того чтобы приготовить всё правильно, потребуется усвоить основные принципы приготовления, но в любом случае, ризотто у каждого получается уникальное.
Итак, как приготовить ризотто, вам потребуются: две кастрюли (для риса и для жидкости), пластиковая или деревянная лопаточка.
Ингредиенты: рис, чеснок, масло, лук, начинка (мясо, рыба, морепродукты, грибы). Время приготовления: около 30 минут.
Существует два основных типа риса - длинозерный рассыпчатый и круглый липкий. Для ризотто нужен именно липкий. Такой рис не очень популярен из-за того, что при варке рисинки слипаются в кашу, с которой потом сложно сделать что-то приличное. В крайнем случае, он используется в супах и, конечно же, круглый рис - основа японских роллов и суши. В круглых сортах риса содержится много арнилопектинового крахмала, который и связывает при варке зёрна между собой. Рис для ризотто не промывается, потому что это вымывает крахмал. Крахмал лучше выделяется при низкой температуре кипения (когда жидкость не булькает, а скорее дрожит) и при помешивании. Значит, для успешного приготовления потребуется конфорка с хорошей регулировкой пламени. Под хорошей подразумевается минимальный нагрев с возможностью лёгкой корректировки.
Итальянцы используют разные жиры для варки ризотто. Так, на севере Италии используют сливочное масло, а на юге - оливковое. Бульон для варки в идеале должен быть куриным, но это правило условно, и бульон может быть овощной или смесь овощного с соками после жарки мяса или томатным соком. Можно придумать и свой бульон. Можно усилить аромат будущего блюда, добавив в бульон кусочки (обрезки) основной начинки.
Вот базовый рецепт как приготовить ризотто с пошаговыми пояснениями:
Ингредиенты (на 4 порции):
400 г риса,
1 литр бульона или воды,
1 зубчик чеснока,
2 луковицы,
100 мл вермута,
150 мл белого вина,
50 г сливочного масла (несолёного),
75 мл оливкового масла,
75 г пармезана,
1 ст.л. взбитых сливок или сыра маскарпоне,
соль и перец по вкусу.
Приготовление:
Нагрейте бульон до кипения на медленном огне, но не дайте вскипеть. В другой кастрюле разогрейте оливковое масло и, непрерывно помешивая, всыпьте в неё рис. При обжаривании рис будет потрескивать. Продолжайте помешивать, и при появлении орехового аромата добавьте к рису лук, чеснок и половину сливочного масла. Уменьшите огонь и, продолжая помешивать, прожарьте рис ещё минут 5. Влейте в рис белое вино и, опять же, не переставая мешать, уварите наполовину. Добавьте вермут и опять уварите. На протяжении всего приготовления не переставайте помешивать - от этого зависит качество блюда.
Добавляйте в рис бульон из первой кастрюли небольшими порциями (большой ложкой или половником). Следите, чтобы рис не прилипал к стенкам или дну кастрюли! Добавляйте бульон до тех пор, пока не почувствуете, что достаточно (ризотто должно быть похоже на густой суп). Если бульона не хватит - срочно вскипятите воды и добавьте (а лучше иметь вскипяченную воду наготове, например в термосе).
Время варки риса зависит от того, нравится ли Вам рис с твёрдыми ядрышками (al dente) или хорошо разваренный. При варке риса не забудьте, что он должен сохранить структуру и не превратиться в кашицу - это будет неправильно. Поддерживая рис в точке кипения, не давая ему кипеть, постоянно помешивайте, добавляя бульон. Не допускайте другой крайности, когда недостаточная температура мешает извлечению крахмала из риса. С огня ризотто снимайте чуть более жидким, чем предполагается. Введите в ризотто сливочное масло и дайте постоять на плите несколько минут. В это время рис впитает лишнюю жидкость. Последний этап приготовления - введение пармезана и сливочного масла, которые венчиком вбиваются в ризотто, всё интенсивно перемешивается до достижения вязкого состояния. На этом этапе в ризотто можно ввести дополнительно сливки или сыр маскарпоне, оливковое масло, перец, соль и лимонный сок.
К ризотто великолепно подходит цветная капуста. Попробуйте приготовить
Пюре-велют из капусты.
Ингредиенты:
600 г цветков цветной капусты,
щепотка карри,
90 мл жирных сливок,
90 мл 2,5% молока,
90 мл куриного бульона,
2 ст. ложки рубленного шнитт-лука (лук-резанец),
какао.
Приготовление:
Отварите 500 г капусты с карри в бульоне, перелейте в кухонный комбайн или блендер. Дайте остыть и измельчите до состояния пюре, добавляя сливки и молоко. Протрите пюре через сито, переложите в другую кастрюлю и проварите на медленном огне около 5 минут до исчезновения вкуса сырых сливок. Приготовьте ризотто по базовому рецепту и за несколько минут до готовности вбейте в него капустное пюре, пармезан и сливочное масло. Добавьте измельчённый шнитт-лук, посолите и добавьте чёрного молотого перца. При подаче посыпьте свежими соцветиями цветной капусты и порошком какао.
Существуют проверенные сочетания как приготовить ризотто с овщами, которые для первых приготовлений очень хороши своей несложностью, например:
Ризотто с зелёным горошком
Гороховый наполнитель готовится аналогично цветной капусте и соединяется с ризотто, приготовленным по базовому рецепту.
Ингредиенты:
400 г горошка,
75 г сливочного масла,
соль и перец по вкусу.
Приготовление:
Если имеете возможность достать свежий горошек, то это очень хорошо - используйте именно его, если нет - не беда, можно смело воспользоваться замороженным. Разморозьте горошек при комнатной температуре (не используйте печи или специальный подогрев). Измельчите горошек в комбайне или блендером до пюреобразного состояния. Пропустите полученную массу через сито или специальный пресс для овощей. Разогрейте пюре на сливочном масле в небольшой кастрюле. Посолите, поперчите. Не перегрейте пюре - оно должно быть достаточно горячим, но не потерять свежий зелёный цвет. Готовое пюре можно ввести в ризотто или дать ему остыть, накрыть плёнкой и хранить в холодильнике. Можно использовать в течение 2-3 дней, аккуратно разогревая порцию.
Помните основные правила как приготовить ризотто: непрерывно помешивать и следите за тем, чтобы бульона находился в точке кипения, но не кипел.
Buon appetito!
Пьетро Ронгони — итальянский шеф-повар, работающий в Москве. В своей книге, посвященной ризотто и пасте, он делится секретами приготовления блюд итальянской кухни. Попробуем приготовить 5 разных ризотто по классическим рецептам и под руководством мастера!
Готовить рис довольно непросто. Даже шеф-поварам непросто, особенно если это умение не является частью их родной традиции. Я родом с севера Италии, а там рис все-таки популярнее, чем на юге. Я не хочу сказать, что южане не умеют его готовить, однако в целом это наша северная культура.
Я обожаю ризотто, люблю его готовить и получаю удовольствие от того, что русские постепенно начинают ценить это блюдо, которое раньше в России совершенно не знали. Но сложность в том, что рис — это не паста, которую можно оставить на плите, занявшись приготовлением соуса. За рисом нужно все время следить, помешивать. Особенно это неприятно летом, в невыносимую жару: стоишь над плитой 15 минут и ни на секундочку не оторвешься!
Рис в ризотто сохраняет свою форму. Но для этого важно уметь соблюсти баланс: рис должен быть одновременно и не жестким, и не рыхлым. Слишком сухое ризотто трудно переваривается, а слишком жидкое — ну, это уже каша, а не ризотто. Секрет достижения такого баланса вроде бы прост, он кроется в постепенном добавлении бульона в нужном объеме. Но это умение приходит с опытом. Если добавишь сразу большую порцию бульона, то рис быстро дойдет до готовности, а бульон не успеет выпариться. Следовательно, что у тебя получится? Получится каша. Всегда нужно пробовать то, что готовишь, и, исходя из этого, действовать дальше.
Мы принципиально не отвариваем рис в кипящей воде, как это делают в других странах — мы постепенно доводим его до готовности. Варить рис или томить его в небольшом количестве жидкости — совершенно разные вещи.
Существует поговорка: рис рождается и умирает в воде. Когда его варят, он теряет свои полезные свойства, они все остаются в воде. А в ризотто сохраняются аминокислоты и протеины. Отварной рис с соусом часто подают на гарнир у французов и многих других народов. В России первыми иностранными поварами были французы, поэтому и процедура приготовления риса тут такая же, как и во Франции. А в итальянской кухне рис — первое блюдо, причем соус уже перемешан с рисом во время приготовления.
А знаете, какие преимущества у риса перед пастой? Его можно сочетать с любыми ингредиентами. Откройте холодильник, достаньте четыре любых продукта, добавьте их в правильно приготовленный рис — и получите блестящий ризотто! Конечно, я утрирую, все-таки не все, что угодно, можно добавлять, но... почти все. С пастой такой номер не проходит. А вообще, если ризотто сделано с душой, оно не может быть невкусным, и это аксиома, не требующая доказательств!
Ризотто бьянко
Это ризотто без дополнительных ингредиентов — белое ризотто. Для приготовления ризотто сковорода должна быть старой, наработанной и только для риса. Бульон, который вливают в ризотто по мере готовки, должен быть горячим, но не кипящим. Рис лучше готовить при постоянной температуре, не допуская резких скачков.
- 300 г риса
- 50 г сливочного масла
- 40 г лука
- 40 г тертого пармезана
- 1 л овощного бульона
- 100 мл белого сухого вина
- 20 г оливкового масла extra virgin
- соль, перец
На 4 персоны
В холодную сковороду, лучше чугунную и старую, положите масло — оливковое или сливочное (или их смесь), затем мелко нарезанный лук.
Комментировать статью "Все секреты настоящего ризотто от шефа-итальянца: 5 рецептов"
Спасибо за рецепты. Но вот как и другого комментатора меня не очень рис впечатляет. Могу есть его с удовольствие в суши (или как там это правильно называется когда рис замотан в рыбу и т.д.). Но иногда, конечно, приходится его готовить, когда все остальные гарниры надоедают)
07.11.2015 18:31:30,Всего 2 сообщения .
Еще по теме "Овощной бульон для ризотто":
Все секреты настоящего ризотто от шефа - итальянца: 5 рецептов. 5 рецептов итальянской кухни: ризотто с грибами, морепродуктами от шеф -повара. В своей книге, посвященной ризотто и пасте, он делится секретами приготовления блюд итальянской...
Великолепной альтернативой мясным бульонам становятся овощные супы. Именно они - кладезь витаминов и минеральных веществ. В них полностью отсутствует вредный жир животного происхождения. Овощные бульоны - диетические блюда, не противопоказанные...
Вопрос про замороженный бульон. ...затрудняюсь выбрать раздел. Кулинария. Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению Мне кажется, что замороженный бульон - штука очень удобная, но... Я никак не пойму процесса - чтобы бульон заморозить, надо ведь его...
Все секреты настоящего ризотто от шефа - итальянца: 5 рецептов. Мастер класс по трюфелям понравился. Единственное, родители там были явно лишними. Паста: 5 новых рецептов от маэстро итальянской кухни. Кулинария как отдых и удовольствие.
Мясной бульон не очень для таких мелких, поэтому я раньше так делала: покупаю мясо, прокручиваю на мясорубке, делю на маленькие порции и в Варю овощной бульон (капустка, морковка, немного картошки), в него кидаю фрикадельки. также и с лапшичкой и с крупой варила.
Рецепт: " Ризотто с овощами ". Анонсы из Кулинарной книги. Кулинария. Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению блюд, праздничное 1. Вылить воду и бульон в сковородку, всыпать рис. Поставить на средний огонь, накрыть крышкой (никакого масла добавлять не надо).
Все секреты настоящего ризотто от шефа - итальянца: 5 рецептов. В своей книге, посвященной ризотто и пасте, он делится секретами приготовления блюд итальянской кухни. Попробуем приготовить 5 разных ризотто по классическим рецептам и под...
У нас ротовирус, но по вопросу еды это одно и то же. Знаю, что нельзя молоко и сырые овощи/фрукты. А что еще? Сыр например можно?
А потом уже это мясо в овощной бульон перекладываю. Но вот отказываются есть. Конечно не особо вкусно, если они уже понимают во вкусах 03.07.2008 Я вообще не понимаю, как можно это есть (на овощном бульоне). На мой взгляд, суп не на мясном булоне - не суп, поэтому как...
Все секреты настоящего ризотто от шефа - итальянца: 5 рецептов. Зерна риса становятся прозрачными по краям и вбирают в себя аромат и вкус лука и оливкового масла (если вы готовите ризотто с добавками, например с грибами, то на этой стадии можно добавить...
Все секреты настоящего ризотто от шефа - итальянца: 5 рецептов. Рис в ризотто сохраняет свою форму. Но для этого важно уметь соблюсти баланс: рис должен быть одновременно и не жестким, и не рыхлым. А в итальянской кухне рис - первое блюдо...
И кто бы мог подумать, что так непросто приготовить его хорошо. Название переводится на русский язык как «рисинка». Действительно, в основе блюда - правильно выбранный рис. Лучшие сорта: Виалоне Нано, Карнаролли и Арборио. Их отличает повышенное содержание крахмала и способность хорошо сохранять форму. Такие «рисинки» идеально вместят в себя ароматы и передадут изумительную гармонию всех ингредиентов. Другой секрет - в закладке компонентов. Рис должен последовательно и полностью впитать все жидкости: оливковое масло, вино, бульон. Но, вместе с тем, остаться «аль денте» - с заметно твердой сердцевинкой.
Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах:
Важно помнить, что ризотто капризно и не прощает невнимания. Его необходимо постоянно помешивать, ни на минуту не отходя от плиты. Не стоит накрывать посуду крышкой. Ни в коем случае нельзя пропустить момент, когда приготовление необходимо закончить, пока изысканное блюдо не превратилось в банальную кашу. Прелесть настоящего ризотто в том, что в него можно добавить почти все: различные виды мяса, морепродукты, овощи, грибы. И каждый вариант будет украшением стола и гастрономическим праздником.
«Ризотто - метод, способ, которым мастер готовит рис. И требует он не только опыта и знания, но вдохновения и интуиции.»
Поэтому, осмелившись приготовить ризотто, я сильно рисковала поставить себя в смешное положение. Вдруг интуиции не хватит? Опыта-то нет!
И все же: обложилась книгами-руководствами, прочитала знаменитого повара Локателли, проштудировала десяток блогов итальянских кулинаров, закусила губу и… отважилась. Ниже - что получилось: шаг за шагом, внимательно прислушиваясь к рекомендациям профессионалов и делая собственные открытия…
Пошаговый фоторецепт приготовления ризотто.
Какой ризотто готовим?
Рецептов ризотто не перечесть: с овощами, мясом, рыбой и морепродуктами, грибами, приправами… Для чистоты эксперимента я решила приготовить базовое ризотто - без дополнительных ингредиентов. У итальянцев оно называется Risotto Bianco. А потом… эээ… все же передумала и добавила шафран. Просто зашла в «Мир вкуса», а он там лежит на полке и на меня смотрит: 0,12 г, 50 рэ. Что было делать? Мимо пройти?
Так мое Бьянко превратилось в Миланское ризотто.
Для приготовления ризотто понадобится
Рецепт ризотто на 4 порции
- рис - 1 стакан
- бульон - 1 л (куриный, рыбий или овощной). У меня - куриный бульон. Внимание! Соотношение рис:бульон = примерно 1:5 или 1:4
- 60 г сливочного масла, нарезанного небольшими кубиками (на все)
- 2 столовые ложки оливкового масла
- 1 средняя луковица, мелко нарезанная
- бокал сухого белого вина (вермута, мартини)
- морская соль и свежемолотый черный перец
- 50-100 г тертого сыра пармезан (по вкусу: кто-то любит меньше, кто-то больше, у меня ушел пакетик (40 г) натертого пармезана)
- шафран — щепотка
Не все ли равно, какой использовать рис для ризотто?
Нет, не все равно. Рис для ризотто состоит из двух типов крахмала: один на поверхности, амилопектин, мягкий, и он будет растворяться во время приготовления, давая ризотто текстуру all’onda (о том, что это, - ниже). Второй крахмал называется амилаза, он составляет ядро риса, что делает ризотто all dente – чуть-чуть не готовым.Рис для ризотто делится также на три сорта в зависимости от размера зерна: semifino, самый маленький, Фино и superfino, крупный. В каждой категории существуют различные сорта риса, но основными из них являются арборио и карнароли (superfino) и Vialone Nano (semifino).
Арборио , богатый на внешний крахмал, когда он готов, имеет мясистые зерна. Он великолепен в супах, пудингах, рисовых тортах и прочих блюдах, где идеальна липкая структура: амилопектин растворится, а рисины слипнутся. Очень красивый рис, с зернами, похожими на жемчуг.
Для приготовления ризотто предпочтительней рис, который поглощает больше воды в ядре, а не растворяет поверхность. Тогда ризотто получится максимально сливочным. В этом отношении виалоне и карнароли лучше, но их труднее найти в России, арборио же от «Мистраль» продается во всех крупных супермаркетах.
На всякий случай информация по плохо доступным сортам:
Vialone Nano имеет круглое, толстое зерно и ядро, которое отчасти сохранит свою твердость. Карнароли имеет тонкое и длинное зерно, очень хорошо сбалансирован по содержанию обоих крахмалов, поэтому он подходит для приготовления ризотто с более тонким ингредиентами, которые добавляются в последнюю минуту - например, такими, как морепродукты.
В красивом ризотто all’onda рисовые зерна выглядят как маленькие жемчужины, подобно тому, как они выглядят в сыром виде. Правильный рис «вывезет» нас даже в том случае, если мы ошибемся с технологией.
Рис перед приготовлением ризотто не промывать и не вымачивать!
Другие ингредиенты для ризотто: бульон, сыр, вино, масло, лук, шафран
Бульон для ризотто может быть из куриных костей, рыбы и морепродуктов, овощным. Желательно готовить его свежим и по всем правилам. Я сварила для ризотто куриный бульон.Для рецепта ризотто вам может пригодиться :
Сыр для ризотто тоже нужен не какой попало, а пармезан, или, как здесь говорят, Parmigiano - твердый сыр с изысканным острым вкусом. Если не достанете пармезан, ну что ж, попробуйте другой твердый, но очень качественный сыр (это нарушение технологии, но все же в ризотто главное не сыр, а рис). Я приобрела пакетик уже натертого итальянского пармезана.
Вино для ризотто . На нашу порцию ризотто уйдет примерно полстакана вина. Итальянские кулинары рекомендуют сухое белое вино. Но можно найти рецепты ризотто и с красным сухим вином. Покупайте на свой вкус, главное, чтобы качественное. Правильная привычка: любое спиртное, которое добавляется в блюдо, должно быть отменного уровня.
Масло для ризотто . Просто купите хорошее сливочное масло. Именно с ним вы получите настоящий ризотто. Однако если вы вегетарианец, придется готовить на оливковом. Я не пробовала и не могу сказать, получается ли то самое блюдо или оно принципиально другое. Но читала у упомянутого выше Локателли, что алл-онда не получится, увы. Все будет много приблизительней.
Лук для ризотто. Просто хороший, сочный лук, который надо будет очень мелко нарезать.
. Честно говоря, я была очень заинтригована. Я знала, что это самая дорогая в мире приправа. Добавила совсем чуть-чуть, мелкую щепотку. И не прогадала: к шафрану надо привыкнуть, у него очень специальный, немного лекарственный вкус и аромат. Нам было в самый раз этой дорогой «аптеки».
Паста all dente, ризотто all’onda
Стандарт правильной итальянской пасты неотделим от понятия аль денте. Аль денте - это когда макароны слегка не доваривают, оставляют «отдохнуть», чтобы они «дошли» самостоятельно. Критерий здесь такой: макаронины не должны таять во рту! Их надо же-вать-зу-ба-ми, буквально «на зуб».
Что касается ризотто, то его готовят аль-онда. В переводе с итальянского all’Onda означает «волна». Идеальная структура ризотто должна быть столь мягкой и равномерной, что, если вы потрясете наполненную им тарелку, по поверхности ризотто буквально «пройдет волна».
Такой эффект возможен только в том случае, если все предыдущие шаги - soffritto, tostatura, а затем mantecatura - выполнены безупречно.
Mantecare (исп. Mantequilla - масло) является последним шагом на пути к идеальному ризотто. На этом этапе холодные кубики сливочного масла и мелко натертого сыра добавляют в ризотто и начинают встряхивать кастрюлю настолько быстро, насколько это возможно, до достижения эффекта абсолютно равномерной структуры кремового цвета. Подробнее об этом - дальше.
Все секреты: 6 шагов приготовления совершенного ризотто
(Пошаговый рецепт приготовления ризотто согласно методу Джорджо Локателли — книга «Сделано в Италии»)Путь к совершенному ризотто состоит из 6 шагов, но эти шаги надо пройти безупречно, и только тогда можно получить идеальный ризотто.
Важное примечание : Готовьте ризотто на большой сковороде (сотейнике) с тяжелым дном.
Шаг 1: Soffritto
Каждый великий ризотто начинается с хорошего soffritto: нежного тушения лука на сливочном или оливковом масле. Сливочное масло считается классикой.
На этом этапе приготовления ризотто, кроме лука, вы можете добавлять и другие ингредиенты, если используете их. Например, чеснок, сельдерей и т. п. - то, что известно каждой хозяйке, как зажарка. НО: пока не время добавлять основной ингредиент (креветки, мясо, спаржу и прочее, что входит в состав рецепта ризотто). Я ограничилась одним луком.
Идеальное софритто - это когда лук поджаривается до состояния прозрачности, и ни в коем случае не до золотистой корочки. Поэтому будьте внимательнее с огнем, не переусердствуйте, и не отходите от плиты, а помешивайте содержимое сковороды в режиме нон-стоп.
Шаг 2: Tostatura
Tostatura происходит от «тост», что в нашем контексте означает «зерна риса». На этом шаге приготовления ризотто вы добавляете рис к soffritto без жидкости и мешаете.
Убедитесь, что все зернышки риса хорошо поджарились: снаружи они должны потемнеть, а внутри остаться белыми. Удобно пробовать пальцами, снаружи зерна немного смягчились, но когда вы надавливаете, зерна по-прежнему тверды.
Затем добавьте вино и мешайте его с рисом, пока оно не испарится. После этого можно переходить к следующему шагу.
<
Шаг 3: Добавление бульона
Во многих руководствах и рецептах приготовления ризотто, особенно наших, можно прочитать, что нельзя использовать (никогда!) бульон-заготовку из холодильника и - тем более - из кубика. Только свежий: куриный, рыбный или овощной! Если сказать, что многие итальянские хозяйки, не дрогнув, готовят ризотто на каком-нибудь knorr, вы ведь не поверите:). Но это факт, невыносимый для наших кулинарных снобов, желающих быть святее папы римского.
Но как бы там ни было, свой бульон я только что сварила, и он у меня горячий (очень горячий) стоит в кастрюльке рядом под рукой.
Начинаем добавлять бульон и перемешивать с рисом. Делаем это аккуратно по половничку. Плеснули половник бульона, перемешиваем, пока он не впитается, потом снова плеснули, снова перемешали и далее до готовности. Весь процесс занимает примерно 20 минут. На 250 г риса у вас уйдет около 1 л бульона, может быть 1, 1 л.
Готовим ризотто на среднем огне.
Когда достаточно? Пропорции смотрите в ингредиентах, но можно и эмпирически понять: добавлять бульон достаточно, когда рис становится совершенно мягким снаружи, но сохраняет внутри некоторую структуру, «стержень». То есть он чуть-чуть аль денте. Можно попробовать: пальцами и «на зубок».
Шаг 4: Добавление основного ингредиента
В этом месте, если вы готовите ризотто с чем-нибудь, добавьте основной ингредиент. С чем у вас рецепт ризотто? С креветками? С грибами, с чем-то еще? Сейчас самое время, добавляйте! У меня - шафран, поэтому я добавляю его. Честно говоря, он у меня стоит уже 40 минут растворенный в пиале бульона. Сейчас я его процежу (чтоб избавиться от нерастворимых рыльцев) и добавлю. Хотя, может быть, избавляться от рыльцев ошибка.
Шаг 5: Отдых
Отдых - это минута-две полного покоя риса. Рису - релакс. Этот шаг позволяет температуре понизиться и подготавливает ризотто к последнему и самому важному шагу.
Шаг 6: Mantecatura
На этом этапе приготовления ризотто мы будем придавать рису мягкую сливочную консистенцию с эффектом all’onda. Для этого мы поместим в горячий рис кубики очень холодного масла (примерно 30-40 г, можно больше) и мелко натертого сыра (в большинстве случаев в Италии используют Parmigiano) и мешаем ложкой или энергично встряхиваем сковородку, пока не добьемся полного растворения масла и правильной текстуры ризотто. Это довольно интенсивный процесс, возможно, ваша рука устанет, но поверьте, вы будете вознаграждены. Огонь средний.
В конце солим и перчим, еще раз перемешиваем.
Как узнать, что ризотто готов? Есть 2 показателя («доказательства»): глубокий похлюпывающий звук ризотто mantecato и эффект «волны» в тарелке.
Ризотто надо съедать сразу, с пылу с жару.
Buon Appetito!
Мнение мужа : Все хорошо, но мало.
Мнение дочки : Все хорошо, но лук надо мельче резать, совсем мелко.
Мое мнение : Напрасно я испугалась добавлять последний половник бульона (показалось, что рис «наелся» и больше не впитает). В результате ризотто получился слегка суховатым. Мокрее надо, мокрей! (если без шуток, то все впитается). Все-таки пропорции 1 часть риса и минимум 4 части бульона просчитаны в рецепте ризотто точно, и им лучше следовать, даже если что-то «показалось». И мешать надо не больше 20 минут. Это тоже точно просчитано. Технология! Сделано в Италии. :)…
Любите рис? Еще статьи об этом универсальном продукте: