Чайное дерево пуэр. Что такое чай пуэр. Ограничения в употреблении

Для производства любых пуэров в качестве сырья используется шай-цин мао-ча, 晒青毛茶, «высушенный на солнце чай-сырец», или дянь-цин , 滇青, («дянь» 滇 - это краткое название провинции Юньнань). В данном случае мао , 毛, указывает не на ворс, покрывающий чайную почку, а означает «грубый, сырой». На сегодняшний день существует несколько способов его получения:

лист сушат на солнце сразу после сбора, после чего скручивают и снова высушивают на солнце;
после сбора лист пропаривают, после чего скручивают и высушивают на солнце;
после сбора лист прожаривают, после чего скручивают и высушивают на солнце.

Сушка на солнце, пропаривание и прожаривание - это разные способы приостановки процесса естественной ферментации. По-китайски называется ша цин 杀青.

Когда в конце 90-х ХХ века в Россию пришла мода на китайский чай, данный термин переводили дословно как «убийство зелени». Сейчас ша цин все чаще называют «фиксацией», так как целью операции является остановка процессов обмена веществ в чайном листе и «замораживание» его ценных свойств. Полученный чай-сырец по сути представляет собой зеленый чай, в котором внутренние обменные процессы зафиксированы, но не остановлены, поэтому с течением времени естественная (для шэн-пуэров) или форсированная (для шу-пуэров) ферментация превращает его в черный.

Фиксацию молодого листа осуществляют методом быстрой прожарки в котле, температура которого может колебаться от 200°С до 320°С. Диаметр котла - 80 см., разовая загрузка 2-3.5 кг. Перед началом операции сырье сбрызгивают водой, чтобы «распарить» зрелый лист, черенки и побеги. Когда до 30% влаги уходит, резкий травянистый аромат меняется на более теплый, лист смягчается и пускает сок, становится липким, цвет его темнеет. Появление специфического «чайного аромата» служит сигналом к тому, что сырье можно выгружать из котла.

Старый и грубый лист пропаривают в больших чанах с водой до изменения цвета на желто-зеленый. Затем его разбрасывают на бамбуковых ситах для просушки и скручивают.

Третий способ фиксации - во вращающемся барабане-котле. Подвяленный на солнце лист небольшими партиями засыпаются в крутящийся котёл, где снизу подаётся горячий воздух. Под его мощным напором и по направляющей резьбе стенок котла чайные листья вылетают из отверстий с другой стороны, где их сгребают лопатками и складывают в корзины.

Горячий чайный полуфабрикат мнут и скручивают (операция называется жоу нянь 揉捻), чтобы cок изнутри листа проступил на поверхность. При соприкосновении с кислородом воздуха в нем будут происходить те самые превращения веществ, результатом которых будет специфический вкус и аромат готового чая. Скручивают лист в небольших вращающихся устройствах, которые представляют собой размещенные один над другим два железных диска с выемками и рёбрами, между которыми есть маленький зазор. Между дисками помещаются небольшие порции листьев, и за счёт того, что диски вращаются со смещённым центром, цепляясь за рёбра, происходит сминание. Такие же машинки используют и в производстве зеленого чая.

На маленьких деревенских фермах лист мнут вручную в течение 20-40 минут. За это время объемный ворох чайного листа превращается в маленькую кучку. В традиционной технологии скручивание-сминание листа является важным звеном в создании качественного продукта, поэтому иногда оно разделяется на три этапа: первичное скручивание, вылеживание в кучах и повторное сминание. Если лист недостаточно промят, то вкус у готового чая будет слабый.

После этого листья оставляют сохнуть на солнце, и тогда к вечеру получают шай-цин , 晒青, или готовый рассыпной шен пуэр. Если солнца нет, но есть специально оборудованный парник, отправляют туда, чтобы сырье подсохло. Время вылеживания - несколько дней, на протяжении которых мао-ча несколько раз ворошат, опять же для равномерности, пока содержание влаги не снизится до 10%.

Но если несколько дней подряд идет дождь (а такое в Юньнани случается летом чаще, чем ясная погода) лист начинает вянуть и плесневеть. Чтобы этого не допустить, его подсушивают в печи. У правильного шай-цин есть особенный «вкус солнца», который нетрудно отличить. А подсушенный в печи в кустарных условиях впитывает запах и привкус дыма. Если на этом этапе чай сушить чуть дольше, чем это необходимо, если температура или влажность слишком высоки, получится хун-цин (сырье, высушенное в печи), то есть классический зеленый чай. Настой будет иметь чистый аромат и сладкий вкус, но не будет крепкий и не выдержит много проливов. Потому что, когда делают зеленый чай, сразу после этапа высокотемпературной прожарки следует финальная сушка (в том же котле), с постепенным понижением температуры, пока влаги не останется около 5%. Вкус таким образом полностью фиксируется. А в случае с пуэром листья и почки после прожарки сохраняют влагу (около 30%) и скручиваются, после чего подсушиваются несколько часов в естественных условиях (или скручиваются повторно и только затем окончательно просушиваются).

Как показывает практика, нет единого мнения о продолжительности и температуре просушивания. Все зависит от множества обстоятельств, и решение принимает мастер, исходя из своего опыта и характера момента.

В результате всех этих операций из 4 кг свежих листьев получается 1 кг мао ча разной сортности. Высшие, из молодых почек, в рассыпном виде поступают на внутренний рынок, но большую часть прессуют в блины или другие традиционные формы.

ШЭН ПУЭР

«Зеленый» шэн пуэр продается в рассыпном или прессованном виде. Рассыпной, как правило, высшего сорта, - это мао ча , чай-сырец, который крестьяне, занимающиеся сбором, или мелкие производители оставляют у себя для последующей продажи на внутреннем рынке. В таком виде качество сырья проще оценить, а кроме того исключается возможность купажирования. Это достаточно редкий и всегда дорогой чай, особенно, если он родом из знаменитых чайных мест.

Прессованный Ци цзы бин 七子饼茶 «Семь Братьев» - одна из наиболее известных и древних форм пуэра. Семь лепешек, весом 7 лянов (примерно 250 г) каждая, для удобства хранения и транспортировки связывали в одну упаковку-тун 筒 , оплетенную бамбуковыми листьями. Сейчас вес блина составляет от 100 до 400 г, кроме того популярны маленькие «пуэрные таблетки» на одну заварку, а также огромные рельефные панно из пуэра - обязательный элемент интерьера чайных магазинчиков. Кроме того, фигурные оттиски с изображениями животных традиционного китайского календаря, чайных божеств и благопожелательных иероглифов украшают подарочные пуэрные лепешки. Но чаще всего готовые чайные блины просто упаковывают в бумагу, а затем в бамбуковые листья, и связывают по 7 штук. Такая связка называется Тун , 筒. А связка из 6 Тунов называется Цзянь , 监.

Другая широко распространенная форма - то ча 沱茶, с углублением в форме птичьего гнезда, более популярна в Тибете и сопредельных территориях.

Производство классической лепешки шен пуэра из подготовленного мао ча включает три стадии: прессование, финальную просушку и упаковку. Незначительные детали технологического процесса в разных хозяйствах могут отличаться, но общий порядок следующий. Взвешенную порцию мао ча засыпают в металлический цилиндр с подвижным решетчатым дном. Сверху кладут нэн фэй, 内飞, этикетку с названием фирмы.

Цилиндр ставится на котёл с кипящий водой для распаривания листа на одну-две минуты. На больших заводах вместо котла используют печь с отверстием, из которого выходит труба диаметром сантиметров 20-30 и высотой около 20 см. Из этой трубы пар идет под давлением, что сокращает время пропаривания до 10-12 секунд. Пар не слишком горячий, не обжигает рук.

По окончании цилиндр снимают, надевают сверху тканевый мешочек и переворачивают. При этом дно опускается, как поршень, слегка придавливая чай. Цилиндр с крышкой убирают, а мешочек аккуратно сворачивают по кругу и приминают, чтобы лепёшка была ровной. Лишнюю ткань закручивают в узелок. Узелок этого мешочка оставляет на обратной стороне пуэров характерную вмятину. Сформированный блин в мешочке еще раз пропаривают одну-две минуты и отправляют под пресс.

Прессы бывают деревянные, металлические и каменные. При использовании деревянного пресса на чай, завернутый в тряпичный мешочек, действует сила рычага: работник садится на доску, которая прижимает чай. Такой чай отличается некоторой рыхлостью, неравномерной плотностью. Это древний способ. Другой древний способ: каменный пресс. Мешочек с чаем помещают в донце разделенной надвое каменной формы, накрывают второй половинкой как крышкой (ее вес от 12 до 16 кг), человек встает на этот камень, и притопывает на нем несколько минут, равномерно распределяя вес тела. Сплюснутую лепёшку вынимают из камней и оставляют на свежем воздухе подсохнуть около получаса, а потом разворачивают и гань цзао (干燥) - сушат на полках специально оборудованных помещений при температуре 45-55°С.

Продукция мелких фабрик или семейных кустарных производств может быть разной по качеству, но, в большинстве случаев, делается из сырья с одного конкретного участка горы или даже дерева. Именно за такими шенами «охотятся» приезжающие в отдаленные горные деревеньки увлеченные предприниматели и коллекционеры.

На больших чайных заводах сегодня в основном используется металлический промышленный пресс. Он позволяет производить чай стандартной формы и однородной текстуры. Их продукция - как правило купаж листьев ранней и средней зрелости, к которым добавляют до 30% листьев поздней зрелости для достижения одновременно и яркого, и сбалансированного букета готового чая. Основную часть сырья составляет плантационный чай.

Все купажи имеют свои «рецепты», записанные как 4-значные номера на обертке. Первые две цифры - это год выпуска (точнее, последние две цифры года, например «75» означает 1975), третья - сортность сырья, последняя - код завода (1 - Куньмин, 2 - Мэнхай, 3 - Сягуань, 4 - Фэнцин). Самые удачные пропорции крупных и мелких листьев, типсов и почек из сырья, собранного в определенной местности, вошли в историю чайного дела, неоднократно перевыпускались производителями и подделывались из-за своей популярности.

ШУ ПУЭР

Шу пуэр появился в 70-е годы ХХ века на волне экономического подъема в Китае и, как следствие, качества жизни и спроса на хороший чай. Чтобы сократить время созревания вкуса и аромата и получить ферментированный пуэр за несколько недель, шай цин мао ча проходит через специальный этап обработки, «влажное скирдование», вотуй 渥堆 или дословно «мокрая куча».

В просторном, проветриваемом помещении на чистой, ровной поверхности сырье мао ча складывают в форме пирамиды (высотой до двух метров) или длинной гряды (высотой около метра), которую поливают сверху водой в пропорции 1:10 и укрывают тканью. Внутри «водяной кучи» начинается превращение веществ: в отсутствии кислорода чайный лист начинает «бродить». Процесс этот идет с выделением тепла, и если станет слишком жарко, кучу разворошат, чтобы убавить нежелательный перегрев: температуру контролируют термометрами. Для правильного разогрева нужно не меньше тонны общего веса, а оптимальное качество получают при объёме 3-4 тонны. Этап влажного скирдования продолжается от 40 до 90 дней (иногда и до одного года), в течение которых «чайную кучу» несколько раз перемешивают специальными лопатами, чтобы ферментация шла равномерно.

После «вотуй» сильно потемневший и почти уже готовый чай сушат на солнце, чтобы окончательно зафиксировать его новые свойства. Высушенный чай разделяют на фракции. Слипшиеся листья, которые составляют около 15% готового чая - это 自然头 «Цзы Жан Тоу», «Головы естественной прессовки». При продаже его называют Лао Ча Тоу, Старые Чайные Головы, 老茶头 (Да, 大, большие, и Сяо, 小, малые).

Мелкий лист продают как рассыпной - гун тин , 宫廷普洱, «дворцовый» или «податный». В истории так называли чай из реестра продукции, предназначенной для употребления в императорской семье и на дворцовой кухне. Его легко узнать по однородному, глубокому темно-коричневому цвету.

Средний и крупный лист прессуют в чайные блины, блинчики, то ча, кубики и таблетки. Прессованный пуэр - это чаще всего купаж листьев ранней и средней зрелости, к которым добавляют до 30% листьев поздней зрелости для достижения одновременно и яркого, и сбалансированного букета готового чая.

Как и в случае с шенами, купажи имеют свои «рецепты», записанные как 4-значные номера - производители не обозначают технологию шу пуэров специальной маркировкой.

Автором метода ускоренной ферментации стала госпожа У Ци-ин, 吴启英, технолог Куньминской чайной фабрики, которая в 1974 г. представила на суд общественности свое изобретение - технологию ускоренной ферментации чайного листа. С этого момента началось победное шествие Шу-пуэра по Китаю, а потом и по всему миру. Спустя 9 лет, в 1983 г. уже в должности директора фабрики, У Ци-ин опубликовала еще одну работу, где описала роль микроорганизмов в процессе ферментации и усовершенствовала собственную технологию. «Матушка современного чая» стала символом чайной индустрии в провинции Юньнань и бессменным директором Куньминской фабрики до 2005 г. В Национальном Музее Чая (г. Ханчжоу, провинции Чжецзян) жизненному пути Мастера Чая посвящена большая экспозиция.

Секреты своего мастерства госпожа У Ци-ин передала своему зятю, господину Вей Сяо Фэну, 魏晓峰, который теперь руководит производством. После смерти «матушки китайского чая», семья решила зарегистрировать бренд "У Ци-ин". В мае 2008 г. двух его представителей - "Хуан Цзинь Я" и "Ю Лу Цзин" - выбрали в качестве государственного подарка для президента России Дмитрия Медведева.

Перейти в раздел нашего интернет-магазина, где вы найдете широкий выбор высокого качества

(с) сайт Перепечатка и любое копирование статьи целиком или частично без письменного разрешения правообладателя запрещены.

Рассказать друзьям

Пуэр (кит. 普洱茶, пиньинь: pǔ’ěrchá, буквально: «чай из Пуэра») – не столько напиток, сколько целое направление в чайном мире. Этот чай любят и пьют как на его родине, так и далеко за ее пределами — в таких нечайных странах, как Франция, Германия и др. Более того, это предмет коллекционирования наравне с дорогими винами, коньяком. Да и в нашей стране с недавнего времени это один из самых популярных сортов, имеющий огромную армию поклонников.

Но при всем этом, пожалуй, ни один другой чай не вызывает столько споров и холиваров, как пуэр, и все благодаря его необычному вкусу, который неподготовленного человека может несколько обескуражить — настолько он не похож на то, что приходилась пробовать раньше!

Одна из версий возникновения пуэра говорит, что это вышло случайно! Провинция Юннань, центр китайского чаепроизводства, взялась поставлять зеленый чай в Тибет, с которым она граничит. Для удобства перевозки чая было придумано делать прессованные блоки. Дорога обычно занимала пару недель и проходила по высокогорным районам. От большого перепада температур ночью и днем на чае то собирался, то испарялся конденсат, и это повторялось изо дня в день. Так что за долгое путешествие чай превращался из обычного зеленого в непонятный первое время черный, к тому же с очень специфическим вкусом. Таким образом, на Тибете за отсутствием более быстрого транспорта, чем ишаки, другого чая долгое время просто не знали.

Где появился Пуэр?
Первыми пуэр начали производить в округе Сишуаньбанна на юге провинции Юннань. Само название Сишуаньбанна имеет тайские корни -здесь совсем недалеко до границ с Мьянмой, Вьетнамом и Лаосом. Исторически сложилось так, что чай именно отсюда экспортировался в соседние страны — Тибет, Монголию, куда китайские купцы отправляли чай на лошадях. Дорога, по которой ходили караваны с чаем, называлась «Древний чайный путь», и это был очень важный торговый путь, не менее важный, чем знаменитый шелковый. Начало древнего чайного пути лежит в местечке Иу. Центром же чайной логистики, куда стекались чайные партии для отправки, был городок Пуэр, который и дал название местному чаю.

Пуэрный бум в Китае и мире
Пуэр первое время был этническим напитком малых народов, населявших эту область, а широко известным и модным стал лишь в последнее десятилетие, чему поспособствовали чайные аукционы, на одном из которых пуэр был приобретен в частные коллекции за баснословные деньги. А это, в свою очередь, повлияло и на рыночные цены, взвинтив их до небес. Сегодня пуэрный бум в Китае уже стих, но в странах Европы этот чай все еще пользуется огромной популярностью, и, вобщем-то заслуженно!

Первое время, когда пуэрный бум в Китае только начинался, на рынок хлынуло большое количество низкосортной продукции — сегодня рынок стабилизировался и откровенно плохой чай уже не пользуется широким спросом и не стоит баснословных денег.

Сегодня ситуация приходит в норму, и найти хороший пуэр по хорошей цене становится проще.

Виды пуэра
Само по себе выражение «чай пуэр» ни о чем не говорит, поскольку этот вид чая делится на два совершенно разных типа — шу пуэр и шен пуэр.

Шэн-пуэр

Шэн пуэр — очень древний чай. Именно он отправлялся караванами по Древнему Чайному Пути в соседние страны. Именно он — предмет коллекционирования и вожделения настоящих чайных гурманов.
Шэн пуэр — это чай, который ферментируется, созревает без участия человека в процессе. Но он обладает одним очевидным минусом: богатство вкуса приходит с годами (обычно это начинается через 2-3 года), но пуэры из очень хорошего сырья можно пить уже и в год его производства.
На сбор идет росток, состоящий из 2-4 листьев (как у улунов), а производство напоминает зеленый чай.
Для вкуса пуэра очень важно собирать именно побеги, состоящие из нескольких листьев. По сравнению с первым или вторым листом 3-й и 4-го листья оставались на ветке дольше, поэтому они накопили больше полифенолов и минералов и подарят чаю в процессе выдержки больше вкуса и аромата.

Как делают шэн пуэр:
Для производства пуэров используется высушенный на солнце чай-сырец, что является необходимым условием производства пуэра (таким же, как место произрастания и производства и тип сырья).

Чай-сырец, называемый мао ча, можно получить несколькими способами, в зависимости от типа сырья:

собранный лист сразу же просушивается на солнце, затем проходит процесс сминания для того, чтобы выделился клеточный сок, а затем снова высушивается на солнце.
собранный лист первым делом пропаривается, затем так же сминается, а после этого сушится на солнце (для грубых старых листьев).
собранный лист прожаривается в котлах, сминается, просушивается на солнце (для молодых нежных листьев).

Первые несколько лет этот чай имеет еще зеленый цвет, через пять лет становится янтарным, пока по прошествии многих лет не становится полностью коричневым (около 10 лет).

Вкус шэн пуэра
Вкус свежего шэна напоминает вкус зеленого чая. Первые годы выдержки он похож на белый чай. По мере дальнейшего окисления он становится похож на улуны, и, наконец, по прошествии многих лет он начинает напоминать шу-пуэр.

Настоящие гурманы находят радость именно в ежегодном тестировании хранящегося чая, отмечая новые изменения во вкусе.

У шэн-пуэров ярко выраженный фруктовый, сладковатый аромат и едва кисловатый вкус с яблочно-черносливовыми нотами, а в аромате можно почувствовать легкий дымок, аромат травы и леса.

Шу пуэр

Шу пуэр (черный пуэр) обычно известен больше. Часто люди, начинающие свое знакомство с чаем, отдают предпочтение шу пуэрам за их более насыщенный вкус, оп крепости напоминающий красный чай.

Большую популярность он обрел в том числе и потом, что стоит несколько дешевле шэна. Для производства шу-пуэра используется сырье из чайных садов, расположенных на равнинах. В большинстве своем это террасные кусты, называемые тай ди ча, и лишь в некоторых случаях это сырье со старых деревьев, растущих в горах.

Шу пуэр имеет очень недолгую историю. Технология его производства была разработана в 73-74 годах 20 века в Куньминском университете. По этой технологии за год получается чай, похожий на сильно состаренный шэн (разумеется, с более грубым вкусом).

Как делается шу пуэр
Отличительной особенностью производства шу пуэров является технология так называемого влажного скирдования, когда под действием влажности, высокой температуры и микроорганизмов происходит процесс ферментации.

Выглядит это так:

Листья собирают в кучи высотой до полуметра и сбрызгивают водой. Затем накрывают тканью и оставляют в таком виде на 30-90 дней. Периодически чай перетряхивают для равномерной ферментации.
Во время брожения развиваются микроорганизмы, которые производят органические кислоты, что, в свою очередь, ускоряет ферментацию и имитирует состаривание.
Весь процесс, называемый во дуй, происходит в специальных помещениях при контроле уровня влажности и температуры, с обязательной непрерывной циркуляцией воздуха.
После ферментации чай просушивается, проветривается, дезинфицируется, а затем либо прессуется в блины или же фасуется в рассыпном виде.
Если в шэн пуэре первое и главное — это исходное качество сырья, то для шу пуэра огромную роль играет технология производства и опыт чайного мастера, который должен постоянно наблюдать за ферментацией и контролировать все процессы.
Шу пуэры имеют одно очевидное преимущество: их не нужно хранить, состаривать, так как они уже «готовые». Хороший шу дает очень приятный вкус, даже если ему всего один год.

Вкус шу пуэра
По качеству исходного сырья пуэр разделяется на следующие сорта (от высокого к низкому):

цзинь я
гун тин
ли ча
тэ цзи (высший)
первый, второй, третий и т.д. до десятого.

Готовый пуэр обладает разной степенью ферментации — это важная характеристика, которая, к сожалению, не маркируется на упаковке.

Недостаточная ферментация, как и чересчур сильная, делает вкус чая плоским.

Молодые шу пуэры имеют характерный вкус влажной древесины, земли. Впоследствии чай приобретает гладкость, ореховые и сухофруктовые ноты.

Вкус откровенной прелости, рыбы, и вообще любой неприятный вкус — это следствие нарушения технологии, а не норма.

Глубина вкуса и послевкусие как показатель качества пуэра

У всех китайских чаев и у пуэров — в частности — качество определяется глубиной вкуса, которая также называется послевкусием. Это те ощущения, которые возникают во рту и горле после того, как глоток уже сделан.

В китайском языке это гораздо более сложное понятие, которое обозначается словом хоу юн, где «хоу» означает горло, а «юн» можно перевести как сильное долгое очарование. Это послевкусие, эта трехмерность - то, что определяет истинное качество чая. Кроме того, настоящий чай имеет сладкое послевкусие, даже если выраженной сладости в самом чае не было - в Китае и для этого есть свое понятие — хуэй гань (в оригинале «вернувшаяся сладость»).

Отличное сравнение с фотографией - разные камеры передают цвет немного по-разному (в чае аналогия этому - ноты вкуса), но цвет - это не показатель качества фотоаппарата или объектива, кому-то нравится одно, кому-то другое. А вот глубина резкости, эффект размытия, который создает визуальный трехмерный эффект - то, что, в том числе, является объективным показателем качества. Так и в чае.

От чего зависит интенсивность послевкусия?
Интенсивность послевкусия зависит от содержащихся в чае минералах (калий, фосфор, кальций, магний, сера, железо, марганец, фтор и другие), а концентрация минералов - от качества сырья и почвы, в которой чайное дерево росло (для пуэров это еще один довод в пользу того, что возраст не играет такой большой роли, как об этом принято думать).

Как появляется послевкусие
Молекула воды (H2O) состоит из атомов водорода (+) и кислорода (-). Эти атомы имеют положительный и отрицательный электрические заряды, что позволяет им притягиваться и объединяться в молекулу. Эти электрические заряды заставляют молекулы воды постоянно вращаться, когда вода находится в жидком состоянии. Если они перестают вращаться, то вода превращается в лед.

Однако, когда в водном растворе присутствуют минералы, атомы молекулы воды начинают притягивать их. Связь молекулы воды с определенными типами минералов может быть более сильной, чем существующая связь непосредственно между молекулами воды. Это также увеличивает вязкость и поверхностное натяжение воды (в нашем случае чайного настоя).

Благодаря этому наши вкусовые рецепторы ощущают больше вкуса, и дольше его сохраняют - чем сильнее эта связь воды и минералов, тем медленнее летучие вещества испаряются с поверхности слизистой. В результате медленного испарения мы чувствуем намного более глубокий и более длинный длительный аромат во рту.

Что влияет на качество пуэра

Теперь уясним, что создает богатое послевкусие в пуэрах. Как мы узнали раньше, минералы влияют на интенсивность послевкусия. А качественный пуэр очень богат калием (21мг/100мл), цинком (3,7мг/100мл), а также в меньших количествах марганцем, фтором.

Как же найти чай, который богат идеальным составом минералов?

В Юньнани производится больше тысячи сортов пуэра. Невозможно перепробовать каждый. Поэтому если иметь список определенных критериев, по которым чай можно оценить, то задача упрощается.

Высота
Высота произрастания чайных деревьев важна не только для пуэра, но и для любого другого чая. Чем выше чайные плантации, тем большие перепады температур в течение суток испытывает чайный лист. Это позволяет ему накапливать в себе все ценные вещества и не расходовать их в ночной период (период низкой температуры). Температура во время дневного времени могла подойти почти к 30С, а ночью снижается даже до 3С. Это идеальный климат, который дарит готовому напитку богатый вкус и создает длительное послевкусие.

Возраст чайного дерева
Очень важно для качественного чая. Корень старого дерева более длинные, так что способность дерева впитать минералы из почвы возрастает. В Юньнани чайное дерево классифицировано на 4 типа в зависимости от возраста.

1. Чай из чайного сада. В Юньнани история чая сада коротка, но большая часть шу-пуэра производится из «садового» сырья. Чай из сада вполне достоин, но дает меньшее послевкусие.

2. Чайное дерево среднего возраста , выращенное на горе, возраст дерева в пределах 100-300 лет. Дерево чая искусственно посажено на склоне горы в промежутках между дикорастущими деревьями. Вкус и послевкусие здесь намного более выраженные, и не только из-за более длинного корня, но также и благодаря минералам, которые образуются из перегноя опавшей листвы диких деревьев.

3. Старое дерево . Это деревья возрастом 300 лет и больше, посаженные на склоне горы. В провинции Юннань чай с таких деревьев — лучший, с долгим и богатым вкусом. Но количество сырья ограничено, поэтому и цена этих чаев довольно высока.

Кстати, высота произрастания может компенсировать нехватку возраста!

4. Дикие Деревья . Это деревья, выращенные глубоко в джунглях. На упаковке в этом случае обязательно будет отметка о том, что чай сделан из сырья с диких деревьев.

Проблема в том, что пуэра, производимого из сырья диких деревьев гораздо больше, чем самого сырья — такие вот маркетинговые парадоксы. Отличить такое сырье можно по очень длинному черенку листа — дело в том, что эти деревья растут в джунглях, где мало солнечного света, поэтому все листья стремятся получить как можно больше света, отращивая себе длинные ножки.

Частота сбора
Первый и второй сбор после зимы дает лучшее качество.

Есть один нюанс в отношении частоты сбора листа с дерева в течение года. Если листья с одного дерева собирались слишком много раз в этом году, то в следующем году чай с него будет не слишком высокого качества, так как дерево не будет успевать запасать минералы. Если чай собирается один-два раза, то у дерева есть много времени снова накопить в себе ценные вещества. Эта проблема проявляется остро, когда чай становится популярным на рынке. Сейчас, к счастью, пуэрный бум в Китае стих, но несколько лет назад пуэра на рынке было так много и собиралось сырье так часто, что найти действительно качественный чай был очень непросто. Считается, что 2008 год давал самое слабое сырье, поскольку собиралось оно круглогодично.

Почва
Краснозем, богатый окисью железа, — очень хорошая среда для роста чайного дерева. Хотя вся провинция Юньнань богата красноземом, в определенных районах есть почва, которая особенно богата железом. Во-первых, это Бу Лань Шань и лаосский Пан Занг. Но в отношении почвы есть еще один важный фактор — это опавшие листья, которые превращаются в перегной, богатый минералами. Постепенно перегной смешивается с почвой и насыщает минералами чайное дерево через корни.

Погодные условия
Точно так же, как качество вина изменяется в зависимости от года производства, дело обстоит и в чае. Для зеленых, белых, черных чаев, улунов это не так важно, ведь они все выпиваются за год-два. для пуэров же, которые выдерживаются годами, это достаточно важно. Например, область Сишуаньбаньна в 2010 году страдала от сильной засухи, и общий объем производимого чая был уменьшен на треть и он стал более дорог в ущерб качеству.

Специфический аромат пуэра

У некоторых людей есть предубеждение в отношении пуэра — он им не нравится из-за заплесневелого, землистого, «селедочного» аромата. Маркетологи придумывают красивые легенды про то, что пуэр обязательно созревает в земле, что я вляется абсолютной неправдой. Этот не характерный для настоящего пуэра аромат — свидетельство нарушения технологии брожения. Честно говоря, есть риск, что чай мог бы быть загрязнен токсином почвы (mycotoxin).

Помните: любой запах, который мы не принимает, — то, чего не требует наш организм!

Возраст имеет значение?

Легенда о том, что чем старее пуэр, тем качественнее, – не более чем легенда в отношении наиболее популярного сегодня шу-пуэра — то есть черного, ферментированного. На вкусе шу-пуэра хранение дольше 2-3 лет практически не сказывается (а мы помним, что технология изготовления шу-пуэра возникла в подражание состаренному шен-пуэру — попросту, чтобы не ждать 20 лет), так что выдерживать его просто не имеет смысла.

Есть коллекционеры чая, которые всегда ищут многолетний шен пуэр. Некоторые пуэры настолько дороги, что цена их может превышать тысячу долларов. Многие задаются вопросом: насколько ли старый пуэр хорош, насколько он дорог? Технически, качество чая с точки зрения послевкусия никогда не изменяется, даже если чай лежал 20 лет. Долгое хранение не затрагивает минералы, только органические вещества. Но старение создает разнообразие аромата и делает вкус более спелым, богатым.

По факту, выдержанный несколько лет пуэр лучше свежего тем, что в нем разрушаются первичные продукты постферментации и исчезает резкий привкус. В результате выдержки проявляется непосредственно вкус пуэра — необычный, богатый, сочетающий в себе нотки старой древесины, чернослива, кураги, груши, пряностей и многого другого. Это очень глубокий и насыщенный вкус. Вообще, чай в возрасте 1-3 года дает цветочный аромат; 3-5-летний чай дает фруктовый аромат, и дальнейшее хранение изменяет его аромат и вкус в сторону сухофруктов.

Кроме того, возраст лепешки не играет такой огромной роли и не является показателем качества — чем старее, тем лучше. Если климатические условия позволили вырастить отличный чай в 2005 году, то он будет высококачественным не потому что ему 7 лет, а потому что в 2005 году были хорошие климатические условия, совсем как с урожаем вина, например. Если, опять же, провести аналогию с вином, то как бы долго не выдерживали дешевый трехкопеечный сорт, лучше он от этого не станет. Качество сырья здесь, как и в чае, первостепенно!

При этом, цена на старый пуэр с годами становится выше в том числе и потому, что этого чая из года в год становится все меньше и меньше. Чем меньше продукта, тем выше спрос, и, соответственно, цена.

30-летний пуэр в обычном далеком от Поднебесной чайном магазине — скорее всего старая пустая лепешка, и ей вовсе не 30 лет. Настоящие качественные 30-летние пуэры если и остались еще в природе, то давно находятся по частным коллекциям.

Правильное хранение пуэра

Чрезмерная влажность вызывает нежелательное окисление и рост микроорганизма. Чай впоследствии приобретает заплесневелый или земляной аромат. Как ни странно, много любителей чая неправильно понимает этот заплесневелый и земляной аромат как что-то характерное для пуэра, что-то, что подтверждает его качество и возраст.

Пуэр должен храниться в оригинальной бумажной обертке и с доступом свежего воздуха. Однако этот метод хранения только работает на широте Юньнани.

Пуэрное опьянение

Любимая тема всех начинающих пуэроманов, пребывающий в поиске доступных удовольствий:) Что ж, внесем немного ясности!

В шен-пуэре высокий уровень кофеина, теофиллина и l-теанине, что может вызвать даже не бодрость, а состоянии, сходное с опьянением. С годами химический состав меняется и пуэр становится скорее расслабляющим - проявляется эффект сочетания танина и катехинов с кофеином.

Шу–пуэр, несмотря на насыщенный цвет и вкус, оказывает менее бодрящее действие. Есть мнение, что он резко понижает уровень сахара в крови, что может вызвать совсем незначительное головокружение, которое исчезнет, как только вы съедите что-то сладкое.

Польза пуэра

По целебным свойствам пуэр трудно сравнить с другими чаями. Ещё за две тысячи лет до нашей эры он потреблялся в провинции Юньнань в лечебных целях, и лишь много позже он вошел в повседневный обиход. В Китае его называют «лекарством от семи болезней».

Пуэр – очень полезный чай, доказано, что он снижает уровень сахара и холестерина в крови, помогает с пищеварением и ставит на ноги после алкогольных возлияний. Информация, ценная для женщин: в Китае считается, что пуэр сжигает жиры и сохраняет молодость кожи. Есть исследования, что за пару месяцев ежедневного употребления можно скинуть до 3х кг. Исследования показали, что это связано с замедлением процессов липогенеза в печени.

百年古树 - Бай Нянь Гу Шу - «Древнее дерево, которому 100 лет»

Тип: Шу Пуэр (черный, зрелый)
Место: Юньнань, округ Линьцан
Сырье: мелкий лист со старых деревьев
Упаковка: блин 357 г
Год: 2016 г
Титест: 6,38 грамма в керамической гайвани 75 мл

Очень скромная минималистичная упаковка, на которой красуются всего 4 иероглифа 百年古树 скрывает за собой свежий Шу Пуэр из округа Линьцан. При чем в основе купажа сырье родом аж из 2009 года, а 2016 в названии этого чая отражает год, когда он был спрессован в аккуратный блин. «Гу Шу» характеризует возраст деревьев, с которых было собрано сырья для приготовления этого чая, то есть деревья, которым не менее 100 лет.

Сухой лист довольно скуп на аромат, очень спокойный и тихий, в прогретой гайвани проявляются кофейные, древесно-ореховые нотки. Вкус яркий и броский, с легкой горчинкой, чуть вязкий и обволакивающий. «Несквичное» немного терпкое послевкусие. Эффект согревающий и тонизирующий. Цвет настоя черный, практически со второго пролива уходит в «нефть» даже без излишнего настаивания.

Тропические леса - древнейшая экосистема планеты. Земля дышала, растапливая ледники и вновь замораживая воду мирового океана, падали метеориты, приходили и уходили всевозможные формы жизни, первобытные неандертальцы эволюционировали до человека разумного. А за неприступным хребтом Тибета, среди живописных холмов и плодородных долин, овеваемые теплыми, влажными южными ветрами, росли чайные деревья. Знаменитые чайные регионы провинции Юньнань - колыбель му шу ча 母树茶 материнских деревьев, носителей древнейших генов чайного растения. Отсюда, c Юго-восточных отрогов Тибета, распространилось оно по миру после очередной ледниковой зимы, дав многочисленное потомство.

На рыхлых, плодородных почвах тропического леса, в его теплом и влажном климате чайное растение вырастает большим и сильным долгожителем. На территории Юньнани найдено несколько сотен деревьев, возраст которых превышает тысячу лет. Самое древнее дерево, известное на сегодняшний день, растет в джунглях района Чжэнь Юань 镇沅. Его возраст - более 2700 лет. Диаметр ствола у корней - 1,2 м, сам ствол - 0,89 м., размеры кроны 22х20 м. Обнаруженное в 1996 г., оно является объектом исследования ученых, туристической достопримечательностью и национальным достоянием.

По мере удаления от своей высокогорной тропической родины чайное растение уменьшается в размерах, древовидная форма сменяется кустообразной, мельче и нежнее становится лист. И если в жарком и влажном тропическом климате в течение года можно снимать урожай до 10 раз, потому что растение постоянно вегетирует, пускает новые побеги, то в более северных регионах качественный урожай можно получить два-три, или даже всего один раз в год.

В природе чайное растение размножается половым способом (опылением), порождая множество подвидов и разновидностей, каждый из которых наделен уникальными свойствами. Но естественный отбор сохраняет только жизнеспособные ветви эволюции. Для ученых носители прототипов генов с устойчивыми свойствами из юньнаньских джунглей представляют бесценный селекционный материал.

Сегодня найдены и изучены следующие уникальные разновидности древних юньнаньских чайных деревьев агротипов Цяо Му 乔木 (древовидная форма) и сяо цяо му 小乔木 (малая древовидная форма):

Да Чан Ча 大厂茶, Camellia tachangensis, дерево 10-15 м высотой с голыми ветвями, кожистыми или тонкокожими, овальными или продолговато-эллиптическими, зубчатыми листьями 14-18 см в длину и 3,5-8 см в ширину, с 7-9 парами прожилок. Черешок голый, длиной 5-8 мм. Помимо Юньнани произрастает на Западе и Северо-западе провинций Гуйчжоу и Гуанси.

Да Бао Ча 大苞茶, Camellia grandibracteata, дерево высотой до 12 м, диаметр ствола 60 см. Листья тонкокожие, овальные, 10-14 см, шириной 4-5,5 см, заостренные, ворсистые с нижней стороны, с короткими, слегка ворсистыми черенками. Близкий родственник дачанской камелии, но отличается более нежным листом и ворсинками на стебле.

Помимо этих редких эндемичных форм в Юньнани произрастают представители и более многочисленного вида крупнолистной китайской камелии - ассамики, впервые обнаруженного в диких джунглях Индии (штат Ассам). Ирония судьбы в том, что обнаружили его в 1825 году в поисках перспективного места под расчистку для плантации, которую предполагалось засеять семенами и саженцами китайских чайных кустов. Потому что в Индии до XIX века чайной традиции не существовало: индусы никогда в прошлом не пили и не выращивали чай. Столетие спустя разгорелся нешуточный спор о том, где находится историческая родина чайного растения, пока в 1962 советский химик К.М.Джемухадзе методом биохимического анализа не установил, что дикие деревья высотой 10 м и более из джунглей Юньнани и примыкающих территорий Вьетнама и Верхней Бирмы являются первичной формой. Всё остальное - лишь разновидности.

По современной международной ботанической классификации чайное растение имеет один вид, Camellia sinensis, т.е. китайская камелия, в котором различают три разновидности - китайскую, ассамскую и камбоджийскую, 23 ботанических вида и 380 агротипов, из которых 260 растут в Юньнани. И если Да Чан Ча 大厂茶, Camellia tachangensis, и Да Бао Ча 大苞茶, Camellia grandibracteata, не клонируют из-за их низкой урожайности, то все китайские ассамики, C.sinensis var.assamica, активно внедряются в качестве плантационного чая. Наиболее представительными являются следующие подвиды:

Мэнхайская крупнолистная, Мэнхай Да Е , C.sinensis var.assamica cv.Menghai-dayecha 勐海大叶茶, в дикой природе - высокое дерево с крупными, продолговатыми или овальными, темно-зелеными, блестящими листьями с заостренным кончиком и неровными зубцами. Побеги сильные, глянцевые, желто-зеленые, опушенные. Взрослые листья мягкие. Реликтовые рощи материнских растений находятся на горе Нань Но, округ Пу Эр. Ареал естественного произрастания - юг провинции Юньнань. В сельскохозяйственном смысле очень продуктивен, позволяет снимать до 200 кг с 667 кв.м тай ди ча (3000 растений). В настоящее время широко внедряется в качестве плантационного чая на территории провинций Юньнань, Сычуань, Гуанси, Гуйчжоу и других. Переносит температуру до -5 ℃, для нормального роста осадков в течение года требует 1000 мм и более. Весенние побеги выпускает в начале марта, оптимальное время сбора - середина марта. В готовом листе содержится около 2,3% аминокислот, полифенолов 32,8%, 18,2% катехинов, кофеина 4,1%.

Фенцинская крупнолистная, Фенцин Да Е , C.sinensis var.assamica cv.Fengqing-dayecha 凤庆大叶茶. В диком виде - высокое дерево с тонкими ветвями и овальными, зелеными, блестящими листьями. Побеги сильные, сравнительно плотные, зеленые, опушенные. Уроженец уезда Фэнцин на северо-западе Юньнани сегодня широко применяется в сельском хозяйстве провинций Сычуань, Гуандун, Гуанси, Хайнань, Фуцзянь и других. Переносит температуру до -5 ℃, для нормального роста осадков в течение года должно быть 800 мм и более. Выпускает первые побеги в начале марта, лучший урожай собирают в конце марта - начале апреля, до 140 кг сырья с 667 кв.м тай ди ча (3000 растений). В сухом чае содержится около 2,9% аминокислот, 30,2% полифенолов, 13,4% катехинов, 3,2% кофеина.

Линцанская крупнолистная, Линцан Да Е , C.sinensis var.assamica cv.Lincang-dayecha 临沧大叶茶. Высокое дерево c густыми ветвями и крупными, овальными или широко эллиптическими, темно-зелеными, мягкими, толстыми листьями с острым кончиком и зубчиками. Листья от ветвей отходят горизонтально или книзу. Реликтовые рощи материнских деревьев находятся в районе деревни Маньган-цунь 曼岗村 округа Линьцан临沧县. Относится к семейству деревьев Менку 勐库. Активно внедряется в сельском хозяйстве. Выпускает первые побеги в начале марта, оптимальное время сбора - середина марта. Средняя урожайность на плантациях тай ди ча составляет примерно 150 кг с 667 кв.м (около 3000 растений). Не переносит заморозков. В сухом чае содержится около 2,8% аминокислот, 28,3% полифенолов, 18,5% катехинов, 4,4% кофеина.

Далийская крупнолистная, Дали Да Е , C.sinensis var.assamica cv.Dali-dayecha 大理大叶茶. Высокое дерево с пышной кроной, ветви густо покрыты листвой, на концах опушенные. Листья от ветвей растут книзу, широкие, овальные, зеленые, плоские, мелкозубчатые, кончик заостряется постепенно. Текстура листа сочная и мягкая. Побеги маслянистые, сильные, желто-зеленые, с обильным ворсом. Реликтовые деревья произрастают на северо-западе провинции Юньнань, в округе Дали (район Сягуань). Весенние побеги начинают расти в начале марта, оптимальное время сбора - середина апреля. Активно внедряется в сельском хозяйстве. Средняя урожайность на плантациях тай ди ча составляет примерно 140 кг с 667 кв.м (около 3000 растений). Не переносит заморозков. Готовый чай весеннего сбора содержит 2,0% аминокислот, полифенолов 35,0%, 13,9% катехинов, 5,4% кофеина.

Тенчунская крупнолистная, Тенчун Да Е , C.sinensis var.assamica cv.Tengchong-dayecha 腾冲大叶茶. Реликтовые деревья растут в уезде Тенчун 腾冲县 на склонах горы Бао Шань, там же активно культивируется. Древовидная форма, хорошо ветвящаяся, с густой кроной. Листья мягкие, эластичные, горизонтальные или поникающие, овальные, зеленые, с редкими глубокими зубчиками и конусовидным кончиком. Побеги крепкие, желто-зеленые, сильно опушенные. Оптимальное время сбора - конец марта. Продуктивность: 180 кг сырья с 667 кв.м тай ди ча (3000 растений). В готовом чае содержится в среднем 2,4% аминокислот, 30,5% полифенолов, 27,9% катехинов и 5,2% кофеина. Не переносит заморозков ниже 3 ℃.

Наряду с многометровыми древовидными формами агротипа цяо му, в знаменитых чайных регионах юньнани произрастают и «невысокие деревья» или Сяо Цяо Му小乔木:

Да Ли Ча 大理茶, Camellia taliensis, эндемик, произрастает в Юньнани и прилегающих горных районах Мьянмы и Тайланда на высоте 700-2700 м. Кустарник или деревце 2-8 м высотой, с голыми ветвями и слабо-опушенными почками, большими (8,5-15 см в длину и 3-5,5 см в ширину) кожистыми или тонкокожими, овальными или эллиптическими, голыми, слегка выпуклыми, редко-зубчатыми или волнисто-зубчатыми листьями с 7-8 парами прожилок, слегка выпуклыми. Черешок неопушенный, длиной до 10 мм.

Хоу чжоу ча 厚轴茶, Camellia crassicolumna, распространен во многих южных провинциях. Небольшое дерево до 10 м высотой. Листья кожистые, овальные, полуовальные или ланцетные, 10-12 см длиной, шириной 4-5,5 см, с острым кончиком, слегка блестящие, зеленые сверху, серовато-зеленые снизу, голые, с 7-9 парами прожилок, зубчатые. Почки опушенные. Черешок 6-10 мм.

Гуан Нань Ча 广南茶 Camellia kwangnanica, эндемик, растет только в Юньнани на средней высоте около 1800 м в широколиственных тропических лесах. Небольшое деревце 5-6 м высотой, в диаметре до 31 см, ветви голые, опушенные только конечные почки. Листья кожистые, продолговатые, 10-14 см, шириной 3,5-5 см, заостренные, гладкие, сверху темно-зеленые, снизу - оливково-зеленые, с 8-10 парами прожилок, мелкозубчатые. Черешок 10-15 мм.

Гуан Си Ча 广西茶 Camellia kwangsiensis Chang - кустарник или невысокое деревце с голыми ветвями. Листья кожистые, продолговатые, 10-17 см, шириной 4-7 см, заостренные, но с тупым кончиком, без блеска или слабо-блестящие, неопушенные, часто-зубчатые. 8-13 пар прожилок. Сухой лист сверху коричневый, снизу - коричнево-серый. Черешок голый, 8-12 мм. Произрастает в диком виде на территории провинций Юньнань и Гуанси.

Нань Чуань Ча 南川茶Camellia nanchuanica, южно-сычуаньский подвид, произрастает в широколиственных лесах Юньнани и Сычуани на высоте около 1300 м. Небольшое 5-8-метровое дерево с голыми ветвями, почки опушенные. Листья кожистые, овальные, голые, слегка блестящие, с острым кончиком, темно-зеленые сверху, серо-зеленые снизу, с 7-8 парами прожилок, мелкозубчатые. Черешок 8-10 мм длиной.

Юнлуншань Да Е , юлуншаньская крупнолистная, C.sinensis var.assamica cv.Yunlongshan-dayecha 云龙山大叶茶. Культивируется на горе Облачного Дракона Юн Лун Шань 云龙山 уезда Цзяншуй 建水县. В естественных условиях растет до размеров невысокого деревца. Плотно ветвится, молодые побеги опушенные, листья горизонтальные, продолговатые, зеленые, относительно твердые, загнутые, с конусовидной верхушкой и мелкими, редкими зубчиками. Побеги желто-зеленые, опушенные. Оптимальное время сбора сырья - середина марта. Очень продуктивный сорт: 200 кг сырья с 667 кв.м тай ди ча (3000-5000 растений). Готовый чай содержит аминокислот 3,2%, полифенолов 32,5%, кофеина 5,2%. Активно внедряется в сельском хозяйстве Юньнани на высоте 1000-2000 м, где не бывает заморозков ниже -5 ℃.

Все эти виды рождены самой природой, без вмешательства человека, и являются вехами эволюции чайного растения в течение последних 70 миллионов лет. Их изучение, скрещивание и селекция позволяет вывести новые сорта, перспективные в сельскохозяйственном смысле - высокоурожайные, стойкие по отношению к морозам, засухе, болезням и нападению вредителей.

С коммерческой точки зрения эти растения представляют не меньший интерес: сырье с древних дикорастущих деревьев Е Шэн Гу Цяо Му 野生古乔木, возраст которых исчисляется даже не десятками, а сотнями лет, является самым дорогостоящим. Среди них есть как дикие в полном смысле этого слова, то есть выросшие из семян естественным образом, так и окультуренные, то есть высаженные людьми (из семян или черенков). И если для ученых это разные категории, то рыночная стоимость их уравнивает. Вне зависимости от того, произрастают ли эти деревья диким образом в джунглях или высажены рукотворно - и по вкусу, и по воздействию, и по содержанию полезных веществ они на порядок выше тай ди ча шу , 台地茶树 плантационного чая, высаженного в конце ХХ века и теперь растущего тесными рядами на террасах. Сегодня в чайных районах Юньнани насчитывается около 8000 древних деревьев. Это такой живой антиквариат, и практически за каждым из них закреплен двор, живущий сбором этого чая.

Помимо этих уникальных доисторических му шу ча , в знаменитых чайных регионах Юньнани, где люди занимаются чаеводством две тысячи лет, было выведено несколько десятков разновидностей больших и малых цяо му .

Так, в горах Цзингу культивируется цзингу да бай ча 景谷大白茶, история которого насчитывает 150 лет. Его почки очень светлого желто-зеленого цвета обильно покрывает белый ворс, отчего они выглядят очень красиво. Взрослое растение представляет собой дерево с густой кроной и широкими, мягкими, зубчатыми, темно-зелеными листьями. Молодые побеги сильные, сочные, оптимальное время сбора сырья - середина марта. Позволяет снимать до 200 кг с 667 кв.м тай ди ча (3000 растений). Широко распространен в районе Цзингу на высоте 1600 м над уровнем моря в виде террасных посадок. Не переносит заморозков. В готовом чае 3,8% аминокислот, 29,9% полифенолов, 15,3% катехинов и 5,2% кофеина.

Во второй половине ХХ века широкое распространение получили сорта юнькан , Camellia assamica cv.Yunkang, выведенные в Юньнанской академии сельскохозяйственных наук в 70-х гг. на основе чайной популяции горы Нань Но Шань. В наши дни успешно выращиваются в районах Сишуанбаньна, Сымао, Линцан, Баошань, а также за пределами провинции Юньнаноь - в Сычуани, Гуандуне, Гуанси, Хунани, Фуцзяни и др. Это высокие растения, сильно ветвящиеся, с горизонатльными или наклонными, сочными и мягкими, темно-зелеными, продолговатыми, изогнутыми и блестящими листьями, остроконечными, с мелкими зубчиками. Чемпион по продуктивности: позволяет снимать до 220 кг сырья с 667 кв.м (3000 растений). Лучшее время для сбора: конец марта - начало апреля. В готовом листе содержание аминокислот - 4,1%, полифенолов - 36,1%, катехинов - 14,6%, кофеина - 4,5%. Требует свыше 800 мм годового количества осадков, растет на высоте до 2000, где температура опускается не ниже отметки -5 ℃.

Именно они, растущие тесными рядами на склонах юньнаньских гор, выведенные в научных лабораториях, оснащенных по последнему слову техники, жизнеспособные и высокоурожайные, вытесняют сегодня малопродуктивных старожилов, обитателей непроходимых джунглей. Да и сами джунгли понемногу отступают под натиском цивилизации. Сырье с новых плантаций обеспечивает те самые сотни тысяч тонн готового чая, поступающие к конечному потребителю.

Впрочем правильное ботаническое название - это одно, а реальная жизнь - другое. Сборщики чая и мелкие фермеры - простые крестьяне, у которых в ходу своя терминология. Такие сорта как линцан сяо е, линцанский мелколистный, или цзинмай чжун е , цзинмайский среднелистный, в официальной номенклатуре не значатся, но крестьяне собирают именно их, отличая от других видов, для которых тоже есть свои имена.

Что касается представителей малых народностей, населяющих предгорья Тибета с незапамятных времен, то их отношения с чайными деревьями - вообще отдельная тема. В горах И У чай называют деревом Кунь Мина (великого стратега, полководца и государственного деятеля эпохи Троецарствия), которого почитают за Чайного Предка, научившего людей искусству его сбора и приготовления. Буланы верят, что чайное дерево, так же, как Небо и Землю, сотворила прародительница мира Яо Бай . В горах Цзин Май растет чай Белого Лунного Света. Юэ Гуан Бай - китайское имя тайской принцессы, отказавшейся от жизни во дворце ради союза племен ба 巴 и тай 泰. Ее именем зовется чай и деревья, с которых его собирают. Причем лист берут ночью, при свете Луны. И так на каждой горе - свои имена, истории и легенды, немного романтичные, и потому прекрасные, как прекрасна любая все дальше уходящая в прошлое эпоха.

высокого качества!

Рассказать друзьям

Пуэр — не только один из самых популярных, но еще и один из самых дорогих сортов чая в мире. Из чего делают пуэр, что он обрел такую популярность в мире и почему он такой дорогой?

Пуэр — это чай, который прошёл процесс микробной ферментации от нескольких месяцев до многих лет, обычно во влажной среде и при доступе кислорода. Собранные листья зеленого чая подвергаются микробной ферментации — естественному либо искусственному (ускоренному) старению.

Этапы изготовления Пуэра:

сбор чайных листьев;
завяливание;
скручивание (чтобы выделить как можно больше сока из листьев);
ферментирование (необходимо для ускорения брожения чайного листа при помощи высоких температур);
сушка (цель: остановить процесс ферментации);
прессование;
дозревание (для шен пуэров).

Главной отличительной чертой пуэров от других чаев является стадия ферментации, которая может занимать различное время. Участвующие в ней микроорганизмы заметно меняют химический состав и вкусовые качества чая.

Существует 2 основных вида пуэров:

Шэн пуэр. Традиционно пуэр получается в результате созревания сырца. В зависимости от технологии этот процесс занимает несколько дней. Затем полученный продукт может поставляться на рынок под названием «мао-ча» или пройти дальнейшее дозревание. Во втором случае его прессуют в формы, и он хранится в необходимых условиях.
Время дозревания может меняться от месяцев до десятков лет. Чай, прошедший стадию дозревания, называется шен-пуэр.
Шу пуэр. В 1973 году компания Kunming Tea Factory начала применять новый процесс многократно ускоренной ферментации. Вскоре компания «чайная фабрика Мэнхай» внедрила эту технологию и стала производить новый вид чая — шу-пуэр.

Эта технология называется «Во Дуй» влажное скирдование: чайный лист собирают в кучи, смачивают водой, а затем накрывают тканью. Под воздействием влажности и высокой температуры начинается процесс ферментации и брожения при участии микроорганизмов, плесневых грибков. Чтобы старение пуэра было равномерным, кучу ежедневно ворошат и вновь накрывают. Процесс приготовления качественного шу пуэра длится не менее года.

Часто можно встретить заявления продавцов о том, что пуэр со временем только улучшается во вкусе. В реальности это зависит от технологии его производства. Шен пуэры отличаются тем, что можно самостоятельно контролировать степень ферментации, и, соответственно, вкус чая. Этот процесс требует значительного времени: через 2-3 года хранения из чая начинает уходить горечь и грубость свежего листа. Уникальным же, по мнению знатоков, чай становится по истечении 10-20 лет (при условии правильного хранения).

Шу пуэры при длительном хранении мало меняются, так как технология их производства предполагает быструю ферментацию с последующей ее остановкой без стадии дозревания. Есть мнение, что со временем из шу пуэров уходит так называемый «вкус и запах мокрых куч», что улучшает их характеристики.

Шен пуэры возрастом более 40 лет почти не встречаются в свободной продаже и являются объектами для коллекционирования, а шу пуэры начали производить с 1973 года после изобретения необходимой технологии.

Зависимость цвета чая от возраста

Как правильно заваривать пуэр

Существует несколько вариантов приготовления пуэра. Для заваривания в среднем берут 4 г чая на 150 мл воды (стандартное соотношение при дегустации - 6 г на 100 мл воды).

Можно встретить рекомендации по предварительной промывке или прожариванию пуэра перед заваркой. Промывка устраняет пыль, а прожаривание обеспечивает дезинфекцию, так как длительное хранение пуэра делает возможным развитие в нём микроорганизмов.

Возможна очень быстрая промывка кипящей водой - в этом случае обеспечивается одновременно и удаление пыли, и дезинфекция. В любом случае, пуэр в виде прессованного «блина» перед завариванием крошится, а иногда даже растирается более мелко.

Заваривание происходит вполне традиционно - пуэр заливается горячей водой с температурой, близкой к кипению.

По времени настаивания также возможны варианты.

Часто рекомендуют настаивать первую заварку (первые две заварки) пуэра буквально несколько секунд, затем сразу же сливать настой, а при повторных завариваниях увеличивать время заваривания на 15-30 секунд каждый раз. В таком режиме пуэр может выдержать, в зависимости от возраста и качества, от 5 до 10 заварок.

Встречаются любители заваривания чая с большой экспозицией - до нескольких минут. В таком случае повторное заваривание возможно не более 1-2 раз, а получившийся настой имеет более выраженный вкус.

Также пуэр можно заваривать по методу Лу Юя: используя стеклянную ёмкость для воды и мягкую воду. Пить чай Лу Юй рекомендует после того, как все чаинки опустятся на дно сосуда.

Употреблять пуэр принято маленькими порциями, чтобы оценить не только вкус, но и послевкусие.

Смола пуэра – это продукт высокого качества, который собирается с пуэрных деревьев. Он относится к элитным продуктам и сильно отличается от других чайных сортов. Смола пуэра придает бодрости и заряжает энергией. Её вкус очень особенный и наверняка далеко не всем придется по нраву.