Чай по турецки в домашних условиях. Турецкий чай - излюбленный напиток в турции. Правильная подача чая по-турецки

Чай – он и в Турции çay (чай )

Многие века чай был известен на территории современной Турции благодаря Великому шелковому пути из Китая вЕвропу, но не приживался. И только в начале XX века, в период распада Османской империи, когда столь любимый турками кофе стал непомерно дорог, чай начал быстро приобретать популярность. По инициативе лидера молодой Турецкой Республики Мустафы Кемаля Ататюрка был принят специальный закон о выращивании чая. Из Батуми (Грузия) доставили несколько десятков тонн семян чая и в окрестностях города Ризе на восточном побережье Черного моря были заложены первые чайные плантации. Благодаря плодородной почве и мягкому морскому климату с большим количеством осадков, чайное производство в этом регионе быстро приобрело такие масштабы, что на сегодняшний день Турция вошла в пятерку мировых лидеров по производству чая.

Что удивительно, но в чайном мире само понятие «турецкий чай» практически никак не котируется. Это мелколистный черный чай, который не отличается особенно высоким качеством, немного напоминает низкосортный грузинский чай, лишен типсов и после ферментации пересушен и размолот до состояния пыли (в отличие от цейлонского и индийского, в которых ценятся крупнолистовые сорта чая).

Промышленная переработка чайного листа в Турции на очень высоком уровне, поэтому турецкий чай чистый, абсолютно не засорен примесями, однороден и отсеян. При обычных способах заваривания способен дать прозрачный, чистый, но не интенсивный настой, лишенный к тому же всякого аромата. Поэтому правильно заварить турецкий чай довольно сложно.

Чайджи - человек, отвечающий за чай

Сами турки говоря, что их страна, может быть, и пятая по производству чая, но по его потреблению - точно первая в мире. Действительно, по статистике в Турции на душу населения расходуется до 2,5 кг чая в год (на втором месте Великобритания – 2,1 кг). Чай для турок– это самый любимый напиток. Его пьют везде и постоянно - на рабочем месте и в перерыв, во время еды и просто на скамейке в парке или на улице. В любом кафе есть специальная должность - «чайджи» - человек, отвечающий за чай для посетителей и разносящий горячий напиток по близлежащим офисам и магазинам. В крупных организациях, банках и даже государственных учреждениях есть свой «чайджи», обеспечивающий в течение дня горячим чаем сотрудников и посетителей. За день турок в среднем выпивает 20-25, а то и 30 небольших стаканчиков чая.

Чайданлык, или без чего нельзя заварить т урецкий чай

Чтобы максимально «извлечь» вкус и аромат, турецкий чай не просто заваривают, а подвергают достаточно интенсивной тепловой обработке, вплоть до кратковременного кипячения (чего категорически нельзя делать с привычными нам цейлонским и индийским чаем).

У каждой турецкой хозяйки есть свой собственный рецепт чая. Кто-то перед завариванием промывает сухой чай холодной водой, чтобы удалить чайную пыль; кто-то смешивает турецкий чай с цейлонским чаем или бергамотом. Кроме этого, для приготовления турецкого чая нужна мягкая очищенная вода, желательно, что бы она была отстояна не менее суток перед ее употреблением.

Но главное в приготовлении турецкого чая – это его заваривание с помощью специального двойного заварного чайника çaydanlık («чайданлык» ) - сверху заварочный, а внизу основной чайник для воды.

Как заваривают турецкий чай

1. В нижний чайник наливаем воду, ставим на огонь.

2. В заварочный чайник насыпаем чай из расчета примерно 5-6 столовых ложек на 4 стакана кипятка (турецкого чая кладут примерно в 2-3 раза больше, чем индийского или цейлонского). Наилучшим соотношением заварки-воды считается такая пропорция, при которой цвет чая получается достаточно темный с красным оттенком. Такой чай называется «Tavşan kanı» («Тавшан каны» - «Кровь зайца»).

3. Ставим заварочный чайник (пока еще только с сухим чаем, без воды) на нижний чайник. Вода в нижнем чайнике должна закипеть, а верхний чайник - нагреться.

4. Заливаем в заварочный чайник «крутой» кипяток из нижнего чайника, интенсивно размешиваем чай (желательно при этом еще и растирать чаинки ложкой) в течение 20-30 секунд, закрываем крышкой.

5. В нижний чайник доливаем воду, устанавливаем сверху заварочный чайник и всю «конструкцию» ставим на медленный огонь на 15-20 минут.

Чай готов, когда сверху не будут плавать чаинки, цвет станет насыщенным и вкус поменяется на более терпкий.

Как пьют чай в Турции

Турецкий чай принято подавать максимально горячим строго в специальных стаканчиках (çay bardağı – «чайбардаджи», другое название armut - груша), которые имеют форму стеклянного тюльпана или груши. Такая форма, как утверждают турки, позволяет максимально долго сохранять температуру чая.

В стаканчик наливают заварку, которую разбавляют водой из нижнего чайника исходя из индивидуальных предпочтений: либо крепкий чай koyu («койё», что значит «темный»), либо слабый - Işık («ышык» - «светлый»). Усредненная норма разбавления чая - 1/3 заварки и 2/3 кипятка. Чай в стаканчик наливают не до краев, чтобы не обжечь пальцы в процессе чаепития.

К чаю обязательно подается сахар (обычно два кусочка). Смешивать с молоком или добавлять в чай мед в Турции не принято.

Свежеприготовленный чай остается свежим 3-4 часа. Потом чай заваривают заново.

Если Вам в Турции предлагают чай, то отказываться не стоит, это будет считаться дурным тоном и неуважением. Приняв приглашение, вы показываете свое расположение хозяину и позволяете ему проявить гостеприимство!

Само понятие «турецкий чай» не слишком котируется в мировой чайной индустрии. Дело в том, что турки хоть и узнали о чае еще в V веке н.э., но собственное производство этого напитка начали лишь в 1938 году. В настоящее время этот чай распространен лишь среди населения тюркоязычных и арабских стран, таких как Иран, Туркменистан, Таджикистан и др. Популярен он и в самой Турции, где чаепитие стало образом жизни местного населения, что довольно специфично для турецкой культуры. На базарах и в ресторанах, в офисах и магазинах, вам везде предложат турецкий чай как символ дружбы и гостеприимства. Особенно интересен способ заваривания этого напитка, отличающийся от обычного способа приготовления чая. Если вам интересно, как заваривать турецкий чай, то эта статья именно для вас.

Стоит заметить, что по качеству турецкий чай заметно уступает своим китайским и индийским собратьям. Это чистый, скрупулезно очищенный от крошки, однородный и не засоренный примесями чай, в силу своих природных условий напоминает чай грузинский, не уступая ему по вкусу и аромату. Хотя аромат в чае чувствуется слабо, ведь он пересушен после ферментации и лишен типсов. Данный чай более интересен, именно, из-за способа его заваривания.

Турки изобрели свой, не похожий на других способ заваривать этот напиток. Для этого ритуала используется металлический (основной) чайник и фарфоровый заварной чайник (заварник). Для чая используется мягкая вода. Основной чайник наполняют смягченной водой и доводят ее до кипения. Кипятком из металлического (основного) чайника наполняют заварник, после чего он вновь ставится на огонь, уменьшенный до минимума, а заварник устанавливается непосредственно на этот чайник. В фарфоровый заварник, перед тем, как наливать кипяток, засыпают 4 ст.л. турецкого чая и 2 ст.л. . Воду с завркой постоянно помешивают на протяжении 10-12 минут, необходимых для того, чтобы чай заварился. Таким замысловатым способом можно добиться заваривания чая, именно, паром. Делается это для того, чтобы удержать чайный аромат. В итоге, чай получается очень крепким.

Но и это еще не все, чтобы строго соблюдать традиции чаепития по-турецки, нужно знать не только, как заваривать турецкий чай, но и как его правильно подавать. Подается турецкий чай в маленьких прозрачных стаканчиках, чтобы показать чистоту и крепость этого напитка. В него добавляют также сахар. Вода же из основного чайника не выливается, а используется индивидуально, в случае, если кто-то захочет разбавить заварку, ведь каждому потребителю данного напитка предлагается на выбор крепкий или слабый чай.

Стоит также воспользоваться некоторыми советами по завариванию этого напитка. В наших условиях необходима специальная посуда для приготовления такого чая, поэтому если вы хотите баловать себя чаем по-турецки, вам необходимо приобрести такую посуду, либо воспользоваться самоваром. Следует помнить и то, что вода в основном чайнике кипятится всего лишь раз, и для повторного кипячения непригодна. Также нельзя использовать для кипячения электронагреватель, так как вода должна доводиться до кипения лишь на огне. Перед употреблением рекомендуется согреть фарфоровый заварник, ополоснув его горячей водой или полностью окунув в кипяток. Закладывая в заварник сухой чай, стоит убрать находящиеся рядом продукты с сильным запахом.

В Турции чай, наравне с кофе, является социальным напитком, заменяя алкоголь. Интересно и то, что последнее десятилетие Турция прочно удерживает лидерство в употреблении чая на душу населения, опережая по этому показателю таких чайных гурманов, как англичан и марокканцев. Вы тоже можете почувствовать вкус этого необычного напитка, ведь теперь вы знаете, как заваривать турецкий чай. Приятных вам открытий!

В Турции чай впервые появился порядка 5 тыс. лет тому назад, но собственное производство началось лишь в 1917 году. Вначале чайные кусты пытали вырастить в небольшом городке Бурса. Впрочем, желаемого урожая они не обеспечили, поэтому было решено перенести производственные мощности в Ризу и ее окрестности. Дело наладилось, и к концу марта 1940 года в стране вышел даже тематический «Закон о чае №3788», в соответствии с которым все специалисты и рабочие, занятые в чайной отрасли получали всестороннюю государственную поддержку.

Отцом основателем турецкого чая считают Зихни Дерина, который оказал огромное влияние на развитие чайной промышленности у себя на родине. Он руководил первыми мастерскими, специализировавшимися на обработке листьев чая. За счёт высокой активности в 1942 году на рынке сформировалась чайная монополия, по аналогии с кофейной.

По мере расширения производственных мощностей небольшим мастерским уже не удавалось обеспечивать огромные потребности в чае. Пришло время для возведения полноценной фабрики. В районе городка Ризе в 1947 году такой объект появился. Ежедневно здесь производилось порядка 60 тонн чая. Спустя пару месяцев в стране организовали первое Чайное ведомство, в руках которого и сосредоточились все турецкие производства.

Вкусовые особенности

Из этой статьи вы узнаете:

Вкус у турецкого чая вполне традиционен для отечественных почитателей чайного искусства. Впрочем, его всегда можно подкорректировать определенными добавками, ингредиентами. Многое зависит и от правильности заваривания напитка, о чем поговорим ниже.

Польза

Полезные свойства турецкого чая вполне сопоставимы с другими чаями. Все зависит от конкретного вида напитка (черный, или ), особенностей его заваривания, а также желаемого эффекта. Отличительные черты – все ингредиенты выращивают в условиях мягкого климата, поэтому вкус и аромат напитка в итоге получаются очень тонкими и нежными. В самой Турции чай уже давно заменил традиционный кофе. Учитывая то, что напиток способен утолять чувство жажды, его популярность очевидна.

• Турецкий чай раскрывает свой истинный вкус исключительно после основательного кипячения. Обычной горячей воды с температурой в 80°C заварке недостаточно, поскольку у листьев чая низкое значение экстрактивности.
• У напитка отсутствует аромат, который есть у цейлонского и индийского чая.
• В чае содержится небольшое количество кофеина.
• При выращивании чайных кустов в Турции не применяют химикатов и пестицидов.

Как правильно заваривать

Чтобы приготовить настоящий турецкий чай следует иметь при себе двухуровневый чайник. Эта необходимость обусловлена тем, что заварка, расположенная на втором уровне, лишь слегка покрыта водой. Она закипает от непосредственного воздействия пара, исходящего с первого уровня в нижней части посуды.

Подобная технология нивелирует вероятность выветривания аромата, который наполняет весь напиток. Чай на выходе очень крепкий, поэтому вначале чайной церемонии лучше воспользоваться жидкостью с нижнего уровня, дабы слегка понизить концентрацию всего напитка. Привычную горечь можно скрасить парой кубиков сахара.

Напиток подается исключительно в стеклянной посуде. При всем неудобстве таких емкостей, именно такая подача чая позволяет сохранить его тепло. Чайник во время чаепития остается на огне, он должен постоянно кипеть. Воду подливают постепенно. Через 3-4 часа приступают к очередному завариванию чая.

Повторное кипячение воды категорически запрещено, поскольку считается, что жидкость теряет свои полезные свойства после термической обработки. Жидкость до состояния кипения доводится только на огне, от электронагревателя лучше отказаться изначально.

Турецкий чай употребляют горячим без каких-либо других добавок. В качестве подсластителя допускается небольшое количество коричневого или белого сахара. Горечь устраняют добавлением пары листиков , не более. В рецептуре турецкого чая не нашлось места , лимону, и другим растениям, добавкам, специям.

Ощутить все богатство вкуса возможно только при условии правильного хранения заварки. Место должно быть сухим, без посторонних запахов. Лучше всего сберегать сухие и измельченные листики в небольших мешочках.

История турецкого чая.

Несмотря на то, что чай в Турцию пришел более 5000 лет назад, выращивание чая в стране началось совсем недавно - в 1917 году. Вначале чай пробовали выращивать в городе Бурса, но ожидаемый объем урожая собрать не удалось. Тогда, согласно отчету Али Рызы Эртэни производство чая начали в городе Ризе и его окресностях. Выращивание чая постепенно набирало обороты, и 29 марта 1940 года вышел "Чайный закон" под номером 3788, согласно которому рабочие чайной отрасли получили государственную поддержку и защиту.

Большую роль в развитии и становлении чайной промышленности Турции сыграл человек по имени Зихни Дерин, который считается отцом турецкого чая. Под его началом открылись первые мастерские по переработке чайных листьев в зеленый чай. В 1942 году наравне с кофе, на чай была получена монополия.

Со временем производство чая увеличивалось, и, вместо небольших мастерских, возникла необходимость в постройке чайной фабрики. В 1947 году, в одном из районов г.Ризе была построена первая фабрика по переработке чая. Она производила 60 тон готового чая в день. В этом же году был основано Чайное ведомство (Çay Kurumu-чай куруму или коротко ÇAYKUR - чайкур), которое взяло контроль над производством и продажей чая в свои руки, и турецкий чай начал быстро входить в обиход жителей страны.

Как заваривать турецкий чай.

Турецкий чай заваривается в 2-х этажных чайниках. Как бы экзотично не выглядел турецкий чайник, но принцип его действия одинаков с самоваром: чайные листья завариваются на водяной бане - над кипящей водой. В наше время выпускаются и электрические модели "мини-самовара".

Самый традиционный способ заварки:

1.В нижний чайник наливается вода, желательно фильтрованная. Вода должна закипеть, а верхний чайник нагреться.

2.После закипания воды в верхний чайник добавляется сухой турецкий чай из расчета 5-6 столовых ложек на 4 стакана кипятка.

3.Чай заливается кипятком.

4.Верхний чайник устанавливается на нижний, и вся конструкция ставиться на медленный огонь, на 15-20 минут.

5.Чаинки в заварнике должны "осесть", тогда чай готов.

6. Чай разливается в специальный чайные стаканчики: около 1/3 заварки и 2/3 кипятка.

Свежеприготовленный чай остается свежим 3-4 часа. Потом чай заваривают заново.

У каждой хозяйки свой собственный рецепт чая. Кто-то перед закладкой в заварник, промывает сухой чай холодной водой, чтобы удалить чайную пыль; кто-то смешивает турецкий чай с цейлонским чаем или бергамотом.

Особенно следует отметить специальную "приталенную" форму турецкого чайного стаканчика. Такая форма, расширенная к низу, позволяет налить побольше заварки и поменьше воды. Наилучшей пропорцией считается соотношение заварки воды, когда цвет чая достаточно темный с красным оттенком. Такой чай называется "Кровь зайца" - tavşan kanı.

Если вам предложили чай, то приняв приглашение, вы показываете свое расположение хозяину и позволяете ему проявить гостеприимство.

И те некоторые, кто отдыхая в Турции и догадался попить настоящий турецкий чай (вовсе не тот, что наливают в отелях олл инклюзив), влюбляются в этот напиток раз и навсегда. Некоторые даже покупают чай и привозят домой в надежде получить удовольствие, но сильно обламываются: вкус у заваренного турецкого чая условно в Москве вообще никак не напоминает то, что в условном Стамбуле можно выпить практически везде.

Несколько месяцев назад не выдержал и я, вернувшись в Москву с пакетами чая, специальным чайником и даже стаканчиками. И начал колдовать.

Увы, ничего хорошего у меня не получалось. Независимо от того, какой я пытался заварить чай, какую использовал воду - ничего похожего на "тот самый" не выходило. Я пересмотрел сотню роликов на ютюбе, перечитал десятки статей на тему, всё тщетно. В какой-то момент я знал о турецком чае так много, что был готов написать о нём увесистую книгу, но всё ещё у себя дома, в московской кухне, готовить его не умел.

Оказалось, что секрет - в правильных пропорциях. "Евреи, кладите больше заварки" © анекдот

Итак, сейчас я расскажу, как заварить турецкий чай именно таким образом, чтобы на несколько минут очутиться в Стамбуле (если закрыть глаза).

Нам понадобится специальный чайник (принцип самовара: в нижнем кипятится вода, верхний для заварки), сам чай, стаканчик и примерно 20 минут времени.

1. Выбор чая.

Конечно же, турецкие чаи - совершенно разные на вкус. Тем не менее, их всех объединяет не только форма стаканчика, но и совершенно определённый вкус: тут и капля горчинки, и кислинка, и терпкий, обволакивающий вкус. Ко всему этому добавьте сахар (увы, без него никак нельзя, в турецком чае сахар должен быть обязательно).

Я люблю и простой "жёлтый" Чайкур (чаще всего, в чайных и будочках на пристанях Босфора заваривают именно его - он совсем не дорог)...

И более фильдеперсовые сорта Чайкура, как на фото:

Но самый любимый у меня вот этот чай, подаренный приятелем: судя по фасовке (большие бумажные пакеты) его покупают как раз ресторанчики и чайные, используя весь пакет на один заварочный чайник.

2. Завариваем.

Наливаем полный нижний чайник и ставим его на огонь. В верхний, пустой, насыпаем две столовые ложки чая с горкой.

Пока вода в нижнем будет закипать, заварка в верхнем разогреется "посуху" и начнёт отдавать свой аромат.

Как только вода в нижнем вскипела - заливаем заварку. На средний чайник и две полные, с горкой, столовые ложки чая, я лью 600мл кипятка - получается как раз по дырочки носика. Заливать следует тонкой струйкой, покачивая вокруг, так, чтобы вся заварка намочилась водой, это очень важно.

Доливаем в нижний чайник воду (используйте обычную из-под крана всегда, она для этих целей прекрасно подходит) и ставим на сильный огонь оба чайника: в нижнем кипятится вода, в верхнем заваривается чай, подогреваемый паром от нижнего. Крышку, конечно же, следует закрыть.

Когда через несколько минут вода в нижнем закипит, можно убавить огонь до слабого. Засекаем время: для большинства чаёв достаточно 15 минут.

Проверить, готова ли заварка, несложно: приоткройте крышечку и посмотрите, опустились ли чаинки вниз или продолжают лежать кашицей на поверхности. Чаинки опустились - замечательно. Можно выключить огонь и разливать.

3. Разливаем.

Как я уже писал выше, сахар обязателен для турецкого чая. Именно и только с ним получается правильный вкус. С дозировкой сахара в Турции всё просто: он кусковой и правильного размера. В России же куски лошадиного размера, так что приходится "выходить из положения", насыпая сахар вручную. Обычной чайной ложкой я закидываю примерно 2/3. Маленькой (как на фото) - полторы.

Сначала льём заварку - ровно до "талии" стаканчика. Потом добавляем воду из нижнего чайника.

Должен получиться крепкий чай, с красивым цветом. Ни в коем случае не жёлтым и не коричневым.

"Живёт" такой чай не очень долго: минут через 30-40 его вкус становится много проще, цвет тоже. На мой взгляд, самый хороший вкус - минут через 25 после начала заваривания. Потом он начинает плавно ухудшаться, через час же его надо просто вылить: ничего примечательного в его вкусе уже не будет.

Приятного аппетита!